Asortiman i vrste žitarica

Žitne žitarice. Pšenica je okosnica žitne kulture. Pšenica se koristi za proizvodnju griza, Poltave, Arteka, pšeničnih pahuljica. Griz ima visoku energetsku vrijednost, brzo vrije, ali je siromašan vitaminima i mineralima.

Ovisno o vrsti pšenice, griz se dijeli na ocjene: "T"; "M"; "MT".

Zrno "T" od tvrde pšenice ima žućkaste čestice, staklastih rubova, prozirne, rebraste; kad se kuha, zadržava zrnastu strukturu. Krupice marke "M" proizvode se od meke staklaste i polu-staklaste pšenice, brašnaste, neprozirne, bijele, brzo prokuhane. Krupica "MT" dobiva se od meke pšenice s primjesom tvrde pšenice (20%). Neproziran je, brašnast, sa zrncima kremasto žute boje.

Pšenični griz proizvodi se od tvrde, rjeđe od meke pšenice dviju vrsta: Poltava i Artek.

Poltavska krupica podijeljena je u četiri broja:

Br. 1 - velika, izdužena, zaobljenih krajeva;

Br. 2 - zrna srednjeg ovalnog oblika;

Br. 3, 4 - mala, zaobljena zrna.

Artek krupica sitno je zgnječena zrna pšenice.

Sve vrste pšenične krupice nisu podijeljene u sorte. Mrvičasta kaša priprema se od poltavske krupice, viskozne žitarice rade se od Artekove krupice..

Pšenične pahuljice dobivaju se od uglačanih zrna pšenice, kuhane u šećernom sirupu s dodatkom soli, sušene, spljoštene na valjku i pržene. Pahuljice su hrskave, tanke latice svijetlosmeđe boje ugodnog okusa. Koriste se s čajem, mlijekom, kavom, s bujonima umjesto krutona, a također i u suhom obliku (ovo je gotov proizvod).

Ječmena krupica. Ječmena krupica, ovisno o preradi i veličini zrna, dijeli se na biserni ječam i ječam.

Pri preradi bisernog ječma, oguljeno zrno ječma zdrobljeno je na 2-3 dijela. Ovisno o veličini zrna, biserni ječam proizvodi se u pet brojeva. U žitaricama br. 1,2 zrna su izdužena, zaobljenih krajeva; u žitaricama br. 3, 4, 5 zrna su samljevena do sferičnog oblika; boja od bijele do žućkaste, ponekad sa zelenkastim odsjajem. Biserni ječam kuha se 60-90 minuta, povećava volumen za 5-6 puta. Škrob žitarica tijekom kuhanja nabubri, lako odustaje od vode, pa kaša prvo postane mrvičasta, a kad se ohladi, postaje tvrda.

Ječam se dobiva od usitnjenog, ali ne uglačanog ječma. Krupica je podijeljena u tri broja. Krupica broj 1 je najveća. Ječmena krupica su nepolirana usitnjena zrna ječma višeznačnog nepravilnog oblika. Za razliku od bisernog ječma, ječmena krupica sadrži više vlakana i minerala, a tijelo je manje apsorbira. Ječmena krupica kuha se 40-50 minuta, povećavajući volumen za oko 5 puta.

Heljda se proizvodi od zrna heljde. Ova se žitarica u usporedbi s ostalim vrstama žitarica razlikuje po najpovoljnijem kemijskom sastavu, visokoj hranjivoj vrijednosti, dobrim potrošačkim svojstvima i najvećem sadržaju vitamina i minerala. Proteini heljde sadrže sve esencijalne aminokiseline. Prisutnost u sastavu žitarica minerala i vitamina važnih za tijelo karakterizira ga kao proizvod za dijetalnu i medicinsku prehranu. Heljda se koristi za proizvodnju jezgre i jezgre za brzo kuhanje, te kroz i za brzo kuhanje.

Jezgra je žitarica koja se sastoji od cjelovite, ne sjeckane jezgre heljde. Jezgra zrna heljde koja se brzo kuhaju na pari, uklonjene su ljuske plodova, a boja je smeđa. Uobičajena i brzo probavljiva zrna dijele se prema kvaliteti na 1, 2, 3.

Prodel - krup koji se sastoji od usitnjene jezgre. Ne dijelim se na sorte.

Nezemlje ima najbolje kulinarske prednosti. Prodel se odlikuje bržom probavljivošću, visokom hranjivom vrijednošću, ali po okusu i konzistenciji ispada da je kaša od nje malo lošija od one u zrnu.

Rižine žitarice. Proizvedena riža polirana, glačana i drobljena.

Polirana riža - zrno s kojeg su uklonjene ljuske i dio aleuronskog sloja; bijela, hrapave površine. Polirana riža proizvodi se ekstra, najviši, 1., 2., 3. stupanj. Usitnjena riža dobiva se kao nusproizvod u proizvodnji polirane riže. Zdrobljena riža se ne dijeli na sorte. Zdrobljena zrna riže 1,5 mm.

Rižina krupica odlikuje se visokim sadržajem škroba i ostalih probavljivih ugljikohidrata (u prosjeku 86-89%), malom količinom bjelančevina, šećera i vlakana. Ima dobra potrošačka i kulinarska svojstva, visoku probavljivost i sadržaj kalorija, koristi se u medicinskoj prehrani..

Puhana riža dobiva se iz oljuštenih zrna riže, kuhane na pari pod pritiskom od oko 15 atm dok ne omekša. U tom se slučaju zrno povećava u volumenu za 6-8 puta. Razbijena zrna riže su svijetla, porozna i bijela; koristi se kao žitarice za doručak, dodaje se u mlijeko, vrhnje, kefir, čaj. Vrijeme kuhanja riže je 20-30 minuta, dok se povećava za 5-6 puta. Rižina krupica široko se koristi u dječjoj i dijetalnoj hrani.

Proso krupica. Proso se koristi za proizvodnju uglačanih zrna prosa, oslobođenih od sjemena, voća, zametaka i dijelom od aleuronskog sloja. Površina zrna prosa prekrivena je brašnom koje sadrži masnoću. Tijekom skladištenja, žitarice brzo užegnu i poprime okus gorčine.

Stoga, prije jela, žitarice se moraju oprati toplom vodom. Boja prosa je od svijetle do svijetlo žute. Žuti proso ima staklastu jezgru i ima najbolja potrošačka i kulinarska svojstva. Proteini prosa siromašni su esencijalnim aminokiselinama, pa se preporučuje upotreba s jajima, mlijekom, svježim sirom, mesom. Proso se kuha 25-30 minuta i povećava volumen za 4-7 puta. Ovisno o kvaliteti, proizvodi se polirano proso najvišeg, 1. i 2. razreda.

Sadržaj vlage u poliranom prosu trebao bi biti najmanje 14%. Sadržaj dobrog zrna u najvišoj vrsti prosa mora biti najmanje 99,2%; u 1. razredu - 98,7%; u 2. razredu - 98%. Proso se koristi za pripremu mrvičastih kašica, pudinga, tepsija, mljevenog mesa, juha, žitarica.

Zobene krupice. Od zobi se proizvode žitarice: zgnječena zob na pari, spljoštena polirana zob, zobene pahuljice, ekstra, pahuljice latica i zobene pahuljice. Zobene pahuljice odlikuju se malim udjelom škroba, visokim udjelom sluzavih tvari, sadrže puno bjelančevina i masti, što omogućuje upotrebu žitarica u medicinskoj prehrani. Krupica poveća volumen za 4-5 puta, kuhajte 60-80 minuta (osim pahuljica). Parene zobene krupice cjelovite su jezgre bez cvjetnih filmova i puberteta, embrion i voćne ljuske djelomično su uklonjeni iz njih. Kuha se 40-60 minuta, volumen se povećava za 3-4 puta. Podijeljen je na najviši i prvi razred. Polirana spljoštena zobena krupica dobiva se na pari ne drobljenoj krupici ponovljenim kuhanjem na pari, nakon čega se osuši i spljošti u valovite latice debljine 1-1,2 mm, podijeli u 1. i 2. stupanj. Krupica se kuha za 30-40 minuta. Boja kašice je sivožuta.

Kvalitetna zrna u najvišoj ocjeni žitarica trebala bi biti najmanje 99%, u prvom razredu - 98,5%. Zobene pahuljice sadrže poprilično veliku količinu masti, pa tijekom skladištenja brzo užegnu. Zobene pahuljice koriste se u medicinskoj prehrani, jer se odlikuju malim udjelom škroba i visokim udjelom sluznih tvari. Koristi se za izradu pasiranih juha, sluzavih žitarica, tepsija, mlijeka i sluzavih juha.

Hercules pahuljice proizvode se od polirane, na pari nenagnječene zobene pahuljice najvišeg stupnja. Kuhaju se 20 minuta. Nije podijeljeno na sorte.

Ekstra-herkulove pahuljice podijeljene su u 3 broja: br. 1 - od cijelih zrna, br. 2 - od sjeckanih žitarica, br. 3 - od sitnih žitarica.

Pahuljice latica dobivaju se od polirane, na pari nerazmrvljene zobene pahuljice najvišeg stupnja. Boja pahuljica je bijela, s nijansom od krem ​​do žute, kuhana za 10 minuta.

Izvana govedina podsjeća na brašno, ne zahtijeva toplinsku obradu prije upotrebe. Zob se proizvodi od zobne pare, sušene i mljevene. Svijetla krem ​​do krem ​​boje, mekane teksture.

Kukuruzna krupica. Trži se polirana kukuruzna krupica, kokice, kukuruzne pahuljice i hrskavi kukuruzni štapići. Polirana krupica ima 5 brojeva veličine: br. 1, 2, 3, 4, 5. Zrna imaju ovalni ili zaobljeni oblik, boja je bijela, svijetložuta ili jantarna. Konzistencija kaše je žilava, treba oko sat vremena da proključa, volumen se poveća za 3-4 puta. Kukuruzni griz povećava imunitet, tijelo ga dobro apsorbira, redovita konzumacija poboljšava probavu, ne izaziva alergijske reakcije. Koristi se u dječjoj hrani. Mane kukuruznog griza - sadržaj neispravnih proteina, dugo kuhanje. Smrvljena krupica ima veličinu zrna najmanje 5 mm i koristi se za proizvodnju kukuruznih pahuljica. Kukuruzne pahuljice su tanke, hrskave latice zlatnožute boje. Uz obične kukuruzne pahuljice proizvode se slatke, slane, glazirane šećerom itd. Kokice se proizvode "eksplozijom" zrna kukuruza u posebnim uređajima i naknadnim prženjem. Konzumira se bez toplinske obrade juhom, mlijekom, čajem, kavom.

Žitarice od graha. Prema metodi prerade, grašak se dijeli na polirani ljušteni cjeloviti i cijepani ljušteni polirani. Polirani cjeloviti grašak - kotiledoni su nepodijeljeni, bez klice i sjemene ovojnice, hrapave površine, žute ili zelene boje. Vrijeme kuhanja 30-60 minuta. Rascijepljeni ljušteni grašak podijeljeni su kotiledoni hrapave ili glatke površine zaobljenih rubova. Grašak se koristi za pripremu priloga za druga jela, juhe. Grah se prodaje kao cjelovite žitarice. Po boji je grah bijeli, obojen, jednobojan, obojen šarenilom. Bijeli grah brže vrije, koristi se za pripremu prvih jela, grah u boji - za pripremu drugih jela.

Asortiman žitarica nadopunjuju nove vrste žitarica. To uključuje žitarice Zdorov'e, Pionerskaya, Sportivnaya, kao i kombinirane žitarice - Yuzhnaya, Flotskaya, Strong. Te žitarice imaju povećanu biološku vrijednost. Proizvode se od zrna riže, heljde, zdrobljene zobene pahuljice, samljevene u brašno. Zatim se žitarice obogaćuju obranim mlijekom u prahu, šećerom, sojinim brašnom, miješaju se, kuhaju na pari, oblikuju u žitarice (valjanjem ili prešanjem), suše i pakiraju u kartonske kutije. Takve se žitarice dobro i brzo prokuhavaju, imaju visoku probavljivost, koriste se u dječjoj i dijetalnoj hrani.

Zahtjevi za kakvoću žitarica. Kvaliteta žitarica određena je njihovim izgledom, bojom, okusom i mirisom. Za kvalitetu žitarica od velike su važnosti takvi fizikalni i kemijski pokazatelji kao što su broj kvalitetnih zrna, veličina mrvica, prisutnost stranih nečistoća i zaraza štetnicima u staji. Boja žitarica mora odgovarati ovoj vrsti. Promjena boje žitarica ukazuje na pogoršanje njezine kvalitete i početak kvarenja. Okus svježih, benignih žitarica blago je slatkast, kiselkast, a užegli aftertaste ukazuje na ustajalost žitarica. Niska gorčina dopuštena je samo u zobenih pahuljicama. Miris žitarica mora odgovarati ovoj vrsti. Ustajala krupica ima pljesniv, pljesniv miris. Sadržaj vlage u žitaricama trebao bi biti 10-15% (s izuzetkom mahunarki - 15-20%). Prema sadržaju benigne jezgre i prisutnosti nečistoća, proso, riža, heljda, zobene pahuljice dijele se na sorte. Smeće i mineralne nečistoće u žitaricama standardizirani su standardima za svaku vrstu žitarica. Napadanje žitarica štetnicima staje (krpelj, žižak, moljac, zlatica) nije dozvoljeno. Žitarice se pakiraju u suhe, čiste vreće teške najviše 50 kg. Označeno naljepnicom koja označava naziv žitarice, njezinu vrstu, ocjenu, neto težinu, proizvođača, njegovu adresu, datum proizvodnje, standardni broj. Krupice se čuvaju u dobro prozračenim, čistim i suhim prostorijama, na konstantnoj temperaturi koja ne prelazi 18 ° C i relativnoj vlažnosti zraka od 60-70%. Tijekom skladištenja u žitaricama dolazi do užegljenja masti i plijesni, ona može dobiti gorak okus, pljesniv, truli miris i štetnici štetnika.

Uz pravilno skladištenje, žitarice se mogu čuvati dulje od godinu dana, osim zobenih pahuljica koje se čuvaju 4 mjeseca

Klasifikacija i asortiman žitarica

stol 1

Grupa proizvodaMetode konzerviranjaBit metode
Konzervirano voće i povrćeSterilizacija Pasterizacija Dodatno upotreba antiseptika, šećeraPrimjena visokih temperatura u svrhu inaktivacije enzima i dezinfekcije od mikroorganizama
Smrznuto voće i povrćeZamrzavanje Dodatna upotreba šećeraUpotreba niskih temperatura (-40-20 ° C) za smanjenje aktivnosti enzima i prekid vitalne aktivnosti mikroorganizama
Suho voće, povrće, gljiveSušenjeDehidracija sirovina, što dovodi do povećanja osmotskog tlaka u tkivima i, uz nisku vlažnost zraka, sprječava mikrobiološko propadanje
Kiselo voće, povrće, gljiveFermentacija Dodatna uporaba soliOčuvanje zbog nakupljanja mliječne kiseline, koja je antagonist trulih mikroorganizama
Proizvodi od krumpiraSušenje sulfatom Zamrzavanje PrženjeSumporni anhidrid za sprečavanje smeđe boje Vidi par. 3 Vidi točku 2. Primjena visokih temperatura (do 200 - 250 0 ° C) za prženje u ulju

Klasifikacija i asortiman žitarica

U tvornicama žitarica u našoj zemlji žitarice se proizvode u širokom asortimanu, jer se žito različitih usjeva koristi za proizvodnju žitarica.

Ovisno o načinu obrade, veličini i kvaliteti zrna, žitarice se dijele na vrste, brojeve i sorte. Griz je podijeljen u razrede.Tabela 3. Glavni proizvodi tvornica krupica

KukuruzNaziv i asortimanSorta, broj
RižaPolirana rižaNajviši, prvi, drugi, treći razred
Zdrobljena polirana rižaNije podijeljeno na sorte
Polirana riža za proizvodnju dječje hraneNajviši i prvi razred
HeljdaJezgraPrvi, drugi, treći razred
GotovoNije podijeljeno na sorte
Brzo probavljiva jezgraPrvi, drugi, treći razred
Napravljeno brzo kuhanjeNije podijeljeno na sorte
Brzo probavljiva jezgra za proizvodnju dječje hranePrvi razred
Heljdina krupica koja ne zahtijeva kuhanjeNije podijeljeno na sorte
ZobNezdrobljena zobena krupicaNajviši, prvi, drugi razred
Valjana zobena krupicaNajviši, prvi, drugi razred
Ovsena krupica za proizvodnju dječje hraneVrhunska ocjena
Zobene pahuljice HerculesNije podijeljeno na sorte
Zobene pahuljice ExtraBr. 1, 2, 3
Zobena kašaNije podijeljeno na sorte
Vlakna za dječju hranuNije podijeljeno na sorte
ProsoPolirano prosoNajviši, prvi, drugi, treći razred
Brzo kuhano polirano prosoNajviši, prvi, drugi razred
JedvaPrekrupa od ječmaBr. 1, 2, 3, 4, 5
Ječmena krupicaBr. 1, 2, 3
Brzo kuhana ječmena krupicaBr. 1, 2, 3
Biserni ječam sa smanjenim vremenom kuhanjaBr. 1, 2, 3, 4, 5
Ječmena krupica, koja ne zahtijeva kuhanjeNije podijeljeno na sorte
GrašakCijeli graškani grašakPrvi, drugi razred
Splitski grašakPrvi, drugi razred
Brzo kuhana graška krupicaNije podijeljen na ocjene i brojeve
KukuruzPolirana kukuruzna krupicaBr. 1,2,3,4,5
Velika kukuruzna krupica za pahuljiceNije podijeljen na ocjene i brojeve
Fini kukuruzni griz za štapićeNije podijeljen na ocjene i brojeve
Kukuruzno brašnoNije podijeljen na ocjene i brojeve
PšenicaPšenična krupica PoltavaBr. 1, 2, 3, 4
Pšenična krupica ArtekBroj 5
Brzo kuhana pšenična krupicaBr. 1, 2, 3
Razne sirovine prema receptuŽitarice visoke hranjive vrijednosti:
Obljetnica
Zdravlje
Sportski
Pionerskaya
Jaka
Jug
Mornarički
Unija

U tvornicama žitarica proizvode se sljedeće vrste žitarica: od prosa - poliranog prosa najvišeg, prvog i drugog razreda; od heljde - parna i neparena jezgra prvog i drugog razreda, dugo zrno; od zobi - nezdrobljena parena krupica najvišeg i prvog stupnja, ljuskice latica, presovana krupica najvišeg i prvog stupnja, Herkulesove pahuljice i zobene pahuljice; od ječma - petodimenzionalni biserni ječam i trodimenzionalni ječam; od zrna-riže - polirana i glačana riža najvišeg, prvog i drugog razreda, drobljena riža; od graška - grašak oljušten (oljušten) uglačan cijeli i cijepan, grašak poput griza; od kukuruza - petodimenzionalni polirani griz, krupni griz za pahuljice i lisnato zrno, mali griz za hrskave štapiće; od tvrde pšenice - četverodimenzionalna poltavska krupica i Artek.

Na mlinovima za brašno, prilikom prerade pšenice u brašno, odabiru (na račun najvišeg stupnja) griz (2%), koji se, ovisno o vrsti pšenice koja se isporučuje za mljevenje, dijeli na sljedeće marke: od meke pšenice - marka M; od meke pšenice s primjesom tvrde (durum) do 20% - marka MT; od tvrde pšenice (durum) - stupanj T.

Žito od kojeg se proizvodi ovaj asortiman žitarica mora udovoljavati normama državnih standarda. Tablica 1. prikazuje standarde kvalitete žitarica namijenjenih preradi u žitarice.

Tablica 4. Standardi kvalitete zrna poslanog na preradu u žitarice

Kultura, standardVlažnost,%Sadržaj,%
dodatak smeću (nema više)mala smežurana zrnanečistoća u zrnu (nema više)zrna (ne manje)
Proso. Zahtjevi za nabavu i opskrbu žitarica i slada. Specifikacije (GOST 22983-78)Ne više od 15,5 u prisutnosti sušilica i ne više od 13,5 u njihovoj odsutnosti-
Heljda. Zahtjevi za opskrbu žitarica (GOST 19093-73)Ne više od 16 u prisutnosti sušilica i ne više od 14,5 u njihovoj odsutnosti-
Rižino zrno neoljušteno (GOST 6293-68)Ne više od 15,5--
Zob. Zahtjevi za opskrbu žitarica (GOST 6584-73)Ne više od 15,5 u prisutnosti sušilica i ne više od 13,5 u njihovoj odsutnosti2.5Prolaz kroz sito s otvorima od 1,8X20 mm, ne više od 5
Jedva. Zahtjevi za opskrbu žitarica (GOST 6378-72)Ne više od 14.5Prolaz kroz sito s otvorima od 2,2 X 20 mm, ne više od 5
Hrana i stočna kukuruz (GOST 13634-68)Ne više od 15
Grašak. Zahtjevi za opskrbu žitarica (GOST 18159-72)Ne više od 15

Bilješka. Zrno ječma mora biti najmanje 630 g / l.

5. Pekarski proizvodi, ovisno o vrsti korištenog brašna, mogu biti raž, pšenica, raž-pšenica i pšenica-raž.

Prema receptu, proizvodi mogu biti jednostavni, poboljšani i bogati (samo pšenica). Jednostavni proizvodi formulirani su s brašnom, vodom, kvascem i soli. U recepturu za poboljšane proizvode uvode se dodatne sirovine - mliječni proizvodi, šećer, melasa, slad itd..

Pecivo sadrži puno masti i šećera, osim toga mogu se dodati orašasti plodovi, grožđice, kandirano voće, jaja, šećer u prahu itd..

Prema načinu pečenja razlikuju se proizvodi od ognjišta i plijesni..

Kruh uključuje proizvode od svih sorti raži, raženog i pšeničnog brašna težine veće od 500 g (dozvoljena je proizvodnja pogača teških 300 g); masa peciva - manja od 500 g.

Raženi kruh peče se od sjemenskog, oguljenog i pozadinskog brašna.

Jednostavni raženi kruh peče se od tapeta brašna u oblikovanoj masi od 0,5-1,0 kg, od oljuštenog i sjemenskog brašna - u oblikovanoj ili ognjišnoj masi od 0,7-1,6 kg.

Poboljšani raženi kruh priprema se na infuzijama s dodatkom slada, melase, sjemenki kima, korijandera itd. Komad raženog kruha oblikovan kremom od 0,75-1,0 kg - od tapeta brašna s dodatkom fermentiranog raženog slada i sjemenki kima; Moskovski oblikovani komad kruha težine 0,5-1,1 kg - izrađen od tapeta brašna, raženog fermentiranog slada, melase i sjemenki kima.

Raženo-pšenični i pšenično-raženi kruh, ovisno o prevladavanju vrste brašna svih sorti, peče se po jednostavnom i poboljšanom receptu.

Jednostavni raženo-pšenični kruh peče se s plijesni i ognjištem od raženih tapeta i pšeničnih tapeta, težak 0,75-1,45 kg. Ukrajinski kruh peče se od oljuštenih tapeta od raži i pšenice, težine 0,75-1,0 kg, oblika i ognjišta (omjer brašna može varirati, odnosno od 80: 20 do 20: 80). Ukrajinski novi kruh - od oljuštenog raženog i pšeničnog brašna 2. razreda u omjeru od 60: 40 do 40: 60, pečen s ognjištem, težak 0,75-1,25 kg, i oblikovan - 0,70-1,10 kg. Darnitsky kruh izrađen od očišćenog raženog i pšeničnog brašna 1. razreda - ognjište i oblikovana masa 0,5-1,25 kg. Ognjevni kruh Staronevsky od raženog brašna i pšenice 1. razreda proizvodi se prema klasičnoj tehnologiji na gustim raženim kiselim tijestima.

Poboljšani raženo-pšenični kruh. Raženo-pšenični kruh težine 0,7-1,0 kg izrađen od ražene tapete i pšenične tapete s dodatkom fermentiranog raženog slada proizvodi se pivskom metodom. Stolichny kruh izrađuje se od oljuštenog raženog i pšeničnog brašna 2. razreda s dodatkom šećera, težine 0,5-1,1 kg, oblikovanog i ognjišta, komada, okruglog ili duguljasto-ovalnog. Ruski kruh težak 0,5-1,1 kg izrađuje se od očišćenog raženog i pšeničnog brašna 1. razreda s dodatkom melase, oblikovanog i ognjišta, komadnog, okruglog ili ovalno duguljastog oblika pamuka. Peterburški kruh težak 300 g i više - od oljuštenog raženog i pšeničnog brašna 1. razreda, oblikovano.

Kruh od pšeničnog brašna peče se jednostavno, poboljšano i bogato.

Asortiman pšeničnog kruha prikazan je u tablici

Pekarski proizvodi peku se od pšeničnog brašna, mase manje od 500 g. Uključuju štruce, pletene proizvode, kiflice, kolače, pekarske proizvode.

Asortiman pekarskih proizvoda, osim pekarskih proizvoda, predstavljen je u tablici

Pekarski proizvodi od maslaca uključuju proizvode čiji recept uključuje šećer i masti u ukupnoj količini od 14%.

Po imenu, slastičarski proizvodi mogu se kombinirati u sljedeće glavne skupine: kruh, kiflice, kiflice, listovi, amaterski, proizvodi od sitnih komada, pite, somuni. Svaka skupina može uključivati ​​nekoliko vrsta i sorti. Maslaci se proizvode uglavnom mase 0,05-0,5 kg, neki imaju veliku masu - 1,0-2,0 kg

Po težini, proizvod je podijeljen u dvije skupine: mali komad - 0,05-0,4 kg; veliki komadi - preko 0,4 kg.

Asortiman pekarskih proizvoda predstavlja nekoliko skupina.

Lepinje - civilne lepinje (okrugle s urezom, tuneli, štriceli), lepinje (okrugle i četverokutne), brioši (u obliku piramide s osnovom od tri kugle i jednom kuglom na vrhu), moskovska lepinja (okrugla ili u obliku srca, ruža površinskom obradom jajetom, šećerom), obična pekarska roba (raznih oblika - ostrige, ruža, monogram itd.) i pekara Vyborg (u obliku punjenih kolača, leptira, kovrčavih kolača), pereci, kuglice s maslacem, torte od sira itd..

Lisnato tijesto - lisnato tijesto četvrtastog oblika, duguljaste ovalne ili četvrtaste lisnate omotnice s pekmezom, kvadratne ili pravokutne listove Sverdlovskaya s otiscima, četvrtasto ili okruglo lisnato tijesto itd. Prema receptu, maslac se u lisnato tijesto uvodi "laminiranjem". Valjanje i presavijanje ponavlja se nekoliko puta, tijesto se drži na hladnom, nakon čega nastaju proizvodi.

Amaterski proizvodi su izrezani u obliku jednostavnih i dvostrukih rogova, rozeta, uvijenih i okruglih punđa, pletenica.

Dijetalni pekarski proizvodi namijenjeni su medicinskoj i preventivnoj prehrani. Ovisno o namjeni, podijeljeni su u sedam skupina..

Pekarski proizvodi bez soli namijenjeni su osobama s bolestima bubrega, kardiovaskularnog sustava, hipertenzije i hormonske terapije. Kloridni kruh (bez soli) - lim i ognjište; oguljeni kruh bez soli u obliku i ognjištu; kloridni dvopek.

Pekarski proizvodi niske kiselosti namijenjeni su osobama koje pate od gastritisa i peptične ulkusne bolesti. U ovu skupinu spadaju lepinje i kruh slabe kiselosti (kiselost ne veća od 2,5 stupnja), krekeri slabe kiselosti.

Pekarski proizvodi s malim udjelom ugljikohidrata - za pacijente s dijabetesom melitusom, s ozljedama opeklina, pretilošću, reumatizmom. Riječ je o oblikovanom proteinsko-pšeničnom kruhu (sadrži 75% glutena); proteinski-mekinje oblikovane mase od 100 i 200 g (80% glutena i 20% mekinja); masa mliječnih mekinja 300 g; lepinje s dodatkom bjelanjka i dijetetske; proteinsko-pšenični krekeri i proteini-mekinje.

Pekarski proizvodi s malim udjelom proteina (proizvodi bez proteina) - za prehranu bolesnika s kroničnim zatajenjem bubrega i drugim bolestima povezanim s oštećenim metabolizmom bjelančevina. Kruh od pšeničnog škroba bez proteina peče se u kalupima težine 300 g, kruh bez soli bez proteina - u kalupima težine 200 g.

Pekarski proizvodi s visokim udjelom prehrambenih vlakana namijenjeni su osobama koje pate od crijevne atonije, pretilosti, kao i osobama koje nemaju kontraindikacije za konzumaciju

takav kruh. U mnogim zemljama svijeta ove se vrste kruha nazivaju "zdravim kruhom". U ovu skupinu ubrajaju se: zrnati kruh (grubo zgnječeno zrno pšenice 60%), oblikovano i ognjište, teško 200-300 g; Liječnički kruh (pšenične mekinje 20%) - oblika ili ognjišta, težak 300-400 g; Kruh Barvikhinsky (50% grubo zdrobljenog zrna pšenice) peče se u kalupima težine od 200 do 800 g; Voskresensky kruh (10% mekinja) - njihovo pšenično brašno najvišeg ili 1. stupnja s dodanim šećerom, oblikovano, težine 600 g; Vladimirsky kruh (9,5% pšeničnih mekinja) - izrađen od vrhunskog pšeničnog brašna s dodanim šećerom, oblikovan, težak 300 g; kruh Novost (pšenični griz, zdrobljen 34%) - od pšeničnog brašna 1. razreda s dodatkom kima, pekmeza, u obliku pogače teške 350 g, od vrhunskog pšeničnog brašna s dodatkom višezrnate smjese.

Pekarski proizvodi s dodatkom lecitina ili zobenog brašna namijenjeni su osobama koje pate od ateroskleroze, pretilosti, bolesti jetre, živčane iscrpljenosti i smanjenog rada crijeva. Predstavnici ove skupine su prehrambeni čips s lecitinom i dodatkom pšeničnih mekinja u količini od 40% i koncentrata fosfatida; kruh Hercules s dodatkom Hercules pahuljica u količini od 20% i šećera, težine 400 g.

Pekarski proizvodi s visokim udjelom joda preporučuju se kod bolesti štitnjače, kardiovaskularnog sustava, kao i ljudima koji žive u područjima s nedostatkom joda. Povećani sadržaj joda postiže se uvođenjem algi u prahu. Prašak od algi pozitivno utječe na kinetiku metabolizma radioizotopa, smanjuje njihovu apsorpciju tijekom metabolizma zbog sadržaja alginske kiseline. U ovu skupinu proizvoda ubrajaju se: dijetalni kruh s mekinjama s lecitinom i morskim algama (pšenične mekinje 40%, alge u prahu 2%, koncentrat fosfatida 10%), pečeni u kalupima težine 300 g; Murmanski kruh (3,8% alga); Sjeverni kruh (2% alga) itd..

Griz

Paleta žitarica proizvedenih u našoj zemlji prikazana je u tablici. 12. Temelji se na osobitostima sastava žitarica, načinu površinske obrade, veličini zrna, čistoći žitarica.

Heljda

Od heljde se proizvode dvije vrste žitarica: jezgra (cijela) i bačena (sjeckana). Potonja nastaje ljuštenjem heljde i odvajanjem od jezgre prosijavanjem. Zrnca i prodel, pripremljeni od nekuhanih žitarica, svijetlo su zelene boje i imaju brašnastu konzistenciju. Nezemljeni i prodel koji se brzo kuhaju razlikuju se od običnih po tome što se pripremaju od parenog zrna; smeđe su boje, jer se klorofil oksidira tijekom hidrotermalne obrade. Smeđa boja kaše posljedica je topivog u vodi pigmenta fagopirina, koji se nalazi u ovojnici sjemena. Kad se popari, škrob nabubri, čvrsto ispunjava stanice endosperma i djelomično želatinizira, što mu daje staklastu ili polustaklastu konzistenciju.

Hranjiva vrijednost. Glavna komponenta žitarica je škrob (zrna škroba su mala, okrugla ili višeznačna). Sadržaj šećera u brzo probavljivim žitaricama nešto je manji nego u običnim. Glavni šećer je saharoza, monosaharidi čine desetine posto. Jezgra heljde nije ulaštena, pa sadrži do 2% vlakana i do 5% hemiceluloze.

Sadržaj,% suhe tvari

Energetska vrijednost na 100 g

Mineralni elementi, mg%

Naziv zrna

Od brašna raznih žitarica s aditivima za utvrđivanje

Žitarice povećane biološke vrijednosti

Sjeme mahunarki

Grah, leća, rang, slanutak, slanutak

Proteinske tvari zastupljene su uglavnom albuminom i globulinima. Ima ih manje u brzo probavljivim žitaricama, što je povezano s toplinskom denaturacijom ovih proteinskih frakcija tijekom hidrotermalne obrade. Proteini žitarica karakteriziraju visoka vrijednost u smislu njihovog aminokiselinskog sastava, sadrže sve esencijalne aminokiseline, uključujući povećanu količinu lizina i arginina (100 g suhe tvari heljde sadrži 1 g lizina, u prosu - 0,25 g).

Lipidi žitarica su 80% nezasićenih masnih kiselina. Međutim, mast heljde sadrži značajnu količinu glicerida palmitinske i oleinske kiseline, što pridonosi njezinoj stabilnosti tijekom skladištenja. Dobro očuvanje žitarica određeno je značajnim udjelom izomera, tokoferola u masti, koji imaju antioksidativna svojstva..

Heljda se odlikuje vrijednim mineralnim sastavom (fosfor i kalij, kalcij i željezo). Bogat je magnezijem i manganom, sadrži i natrij, bakar, cink.

Heljda je bogata vitaminima B1, B2, PP. U proizvodu je nešto više škroba, a manje drugih tvari u odnosu na jezgru.

Prema sadržaju nečistoća i dobroj kvaliteti jezgre, jezgra je obična i brzo probavljiva, podijeljena u 1. (99,2%) i 2. (98,4%) razreda; nisu podijeljene na sorte, sadržaj kvalitetne jezgre u njoj mora biti najmanje 98,3%.

Zasluge potrošača. Heljdina krupica brzo prokuha (20-40 minuta), povećavajući volumen za 4-5 puta. Visoka hranjiva i potrošačka vrijednost heljde određuje njezinu iznimnu ulogu u prehrani.

Formiranje asortimana i prikaz žitarica

Asortiman žitarica na policama trgovina u našoj zemlji u posljednje se vrijeme znatno povećao. Krupica je oduvijek bila roba svakodnevne potražnje, a sada, u eri popularnosti zdravog načina života i pravilne prehrane, interes potrošača za žitaricama posebno je narastao.

Skupini potrošača koji pokušavaju uštedjeti kupujući žitarice kao jedan od glavnih proizvoda svakodnevne prehrane, dodana je publika koja žitarice radije kupuje kao izvor prehrambene zdrave hrane, odabirom određenih vrsta robe na temelju hranjivih svojstava proizvoda, njegove hranjive vrijednosti, količine bjelančevina, masti i ugljikohidrata sastavljeno od.

Kako pravilno predstaviti asortiman žitarica u vašoj trgovini kako bismo prodali više robe i povećali dobit, detaljno ćemo razmotriti u ovom članku.

Klasifikacija žitarica i opis. Vrste žitarica

Sve žitarice na tržištu mogu se podijeliti u tri skupine: cjelovite, usitnjene, prešane.

  1. Cijele su žitarice, čiji su oblik zrna cjelovite jezgre, od kojih se dobro dobivaju prhki prilozi, žitarice.
  1. Zdrobljena su zdrobljena zrna oguljena od ljuske koja se nazivaju kriška. Takve žitarice brzo i dobro proključaju, pogodne za pripremu žitarica s dodatkom mlijeka.
  1. Prešani - od parenih i komprimiranih žitarica dobivaju pahuljice. Ovo je najprikladnija vrsta žitarica za kuhanje kaše. Prije su zobene pahuljice bile najpopularnije, sada se traže pahuljice od riže, heljde, pšenice i drugih vrsta. Vrijeme kuhanja jela od ovako obrađenih žitarica znatno je smanjeno, štoviše, asimilacija i probava takve hrane je lakša. Djeci jednostavno više vole kuhati kašu od raznih vrsta žitarica..

Najpopularnije vrste žitarica na ruskom tržištu: žitarice od pšenice, heljde, zobi, ječma, kukuruza, mahunarki, riže, prosa.

  • Pšenične žitarice: griz, pšenica;
  • Heljdina krupica: Cijela heljda; Heljda gotova (pljeva); Smolenska mljevena heljda;
  • Pahuljice se proizvode od zobi: Hercules (koristi se vrhunsko zrno); Extra (za kuhanje koriste se žitarice nižeg stupnja);
  • Ječmena krupica: biserni ječam - krupica od cjelovitih žitarica; Ječmeno zdrobljena ječmena krupica;
  • Kukuruzni griz: Polirani griz; Slatke kukuruzne pahuljice;
  • Mahunarke: Cijeli grašak; Split grašak; Grah; Leća

U asortimanu mahunarki na modernom tržištu dolazi do popunjavanja asortimana zbog stranih usjeva, poput slanutka, soje, dolihosa i drugih. Popularnost ovih kultura uslijed je visokog sadržaja elemenata u tragovima, hranjivih sastojaka, kao i zbog njihovih prehrambenih svojstava..

Proizvođači i dobavljači žitarica

Najpopularnije su sljedeće robne marke proizvoda: "Mistral", "Uvelka", "Pokloni Polei", "National", "Vinol", "Miracle Zernyshko", "Makfa", "Yarmarka", "Chistaya Krupa", "Nordic", "Bravolli".

Tržnica krupica. Trendovi razvoja

U posljednje vrijeme zabilježen je pad potrošačke potražnje za žitaricama s kvelom, osim heljde, čije su cijene u posljednje vrijeme naglo pale. Nagli rast cijena žitarica u razdoblju 2014.-2016. Izazvao je pad potražnje za ovom vrstom proizvoda. Naravno, kupci uopće nisu prestali kupovati žitarice, ali u različitim razdobljima potrošnja je pala za 2,5-5%. Postoji tendencija povećane potražnje za proizvodom u velikim trgovinama, diskontima, nudeći kupcima žitarice po povoljnim cijenama zbog posebnih ponuda za određene kategorije roba, promocija, nižih cijena za velika pakiranja ili kupnje nekoliko pakiranja žitarica istovremeno.

U praktičnoj trgovini ili kiosku s namirnicama kupci često uzimaju jedno ili dva pakiranja žitarica, isključujući kupnje za buduću upotrebu u malim prodajnim mjestima.

Također je vrijedno napomenuti smanjenje potrošnje žitarica u ljetnoj sezoni. To se može objasniti preferencijom ljudi da kuhaju juhe od povrća, kupujući uglavnom voće, začinsko bilje, svježe povrće. Kuhanje u prirodi, roštilj, roštilj sve su češći, što također ne podrazumijeva stvaranje potražnje za žitaricama.

Ovisno o regiji, potražnja za određenim vrstama proizvoda također varira, na primjer, u velikim gradovima povećava se potražnja za egzotičnim i neobičnim vrstama žitarica, na primjer, kus-kus, slanutak, soja, leća, dolichos, divlja riža.

Ovaj je čimbenik posljedica popularnosti zdravog načina života, raznih dijeta, uključujući bezglutensku, s visokim sadržajem bjelančevina, antioksidansa, hranjivih tvari.

Trenutno tržište stabilizira cijene i optimizira ponudu za određene vrste žitarica, stoga se očekuje mogući blagi rast cijena heljde i riže, što bi trebalo izravnati pokazatelje ponude i potražnje. Ne očekuju se nagli skokovi u potrošnji proizvoda, ponašanje potrošača i sklonosti su oblikovani i prilično predvidljivi. Potražnja za žitaricama nastavit će se, a trenutna tendencija kupnje žitarica za zalihe za buduću upotrebu, uglavnom u diskontima, lancima trgovina, nastavit će rasti u interesu i potražnji za "zdravim" dijetalnim vrstama proizvoda u regionalnim centrima i velikim gradovima.

Osnovni zakoni polaganja žitarica

Na policama prodavaonice, supermarketa, kioska ili paviljona, prilikom postavljanja žitarica, treba predstaviti robu poznatih proizvođača. Čak i ako postoji lokalna proizvodnja u regiji, zajedno s regionalnim proizvodom, trebale bi biti žitarice popularnih marki kao što su Mistral, Uvelka, Chistaya Krupa i druge. Kroz oglašavanje ti proizvođači stječu pažnju i povjerenje velikog broja potrošača, stoga ima mnogo ljudi koji preferiraju dobro poznati proizvod među kupcima. Uz to, ovdje djeluje i psihološki trenutak - pri pogledu na robu koju svi čuju (radi se o žitaricama poznatih marki), povećava se koeficijent povjerenja i lojalnosti kupaca, a vjerojatnost kupnje u ovom prodajnom mjestu značajno se povećava.

Još jedno pravilo uspješnog izlaganja robe je prezentacija najpovoljnijih položaja na razini čovjekovih očiju (popularne vrste po prosječnim cijenama, roba kojoj je potrebna brza prodaja, zalihe proizvoda), u nastavku su dostupne jeftinije i manje popularne robe, na najvišim policama ima proizvoda za najviše visoka cijena, rijetke vrste žitarica ili mala potražnja.

Asortiman i izložba žitarica za kiosk

Na kiosku s namirnicama trebali biste predstaviti popularne vrste žitarica koje su svakodnevno tražene, poput riže, heljde, zobene pahuljice, graška i graha. Bilo bi poželjno imati najmanje dvije marke svake žitarice različitih cjenovnih kategorija, stavljajući najskuplje proizvode na srednju policu, a jeftinije na donji sloj. Grah može predstavljati jedan proizvođač različitih vrsta - crveni i bijeli ili samo crveni, jer je u velikoj potražnji.

  • Gornju policu često zauzimaju zobene pahuljice za kuhanje ili instant kuhanje, kukuruz, žitarice za doručak (dovoljne su dvije ili tri vrste proizvoda prosječne cijene, na primjer, ekstra zobene pahuljice, ljubičaste slatke kukuruzne pahuljice, kašice porcije Bystrov).
  • Krupice srednje kategorije cijena predstavljaju sljedeći proizvođači: "Miracle Zernyshko", "Polei Polei", "Makfa". Cijena za 900 gr. heljda ovih proizvođača od 26 do 43 rubalja.
  • Na donjoj polici predstavljene su žitarice niske cjenovne kategorije ili manje popularne vrste robe čija je cijena do 25 rubalja. za 900 gr., na primjer "Vinol", lokalne marke žitarica.

U kiosk je također poželjno staviti instant krupicu. Naravno, oni se ne razlikuju po niskoj cijeni, ali su prikladni za upotrebu i u dobroj su potražnji, na primjer, porcionirane vrećice žitarica za kuhanje "Uvelka", cijena paketa kreće se od 40 do 80 rubalja. ovisno o vrsti proizvoda. Robu je bolje rasporediti u isti red sa žitaricama srednje cjenovne kategorije.

Asortiman i izložba žitarica za paviljon

Paviljon ima priliku predstaviti širi spektar žitarica. Potrebno je poredati proizvod cjelovitog i zgnječenog tipa iste žitarice jedan do drugog, pružajući tako kupcu mogućnost odabira proizvoda koji mu treba po prikladnoj cijeni. Proizvodi bi trebali biti raspoređeni po robnim markama u rastućem redoslijedu cijene slijeva udesno. U srednjoj vitrini nalazi se roba srednje cjenovne kategorije, predstavljanje proizvoda poznatih marki ("Čudo Zernyshko", "Darovi polja", "Makfa") je obavezno. Na donjem sloju nalazi se jeftinija roba ili ona za kojom se manje traži, na primjer, srednji red je bolje odabrati za heljdu, rižu, grašak, valjani zob, a u sloj dolje stavite ječam, pšenicu, griz, kukuruz, proso.

Na gornjoj polici ili na sredini s desne strane odabrane su vrste žitarica po višoj cijeni, kao i grah ("Mistral", "Uvelka", "National", "Nordic").

Razne vrste žitarica i žitarica smještene su na zasebnu vitrinu ili na gornju policu, kao i gotovi doručci za djecu (žitarice "Hercules", "Extra", "Bystrov", "Uvelka", "Nordic"; doručci i žitarice "Lyubyatovo", " Nesquik "). Dovoljno je predstaviti dvije ili tri vrste proizvoda.

Asortiman i izložba žitarica u samoposluzi u susjedskom formatu

Pored rasporeda žitarica na izlogu unutar trgovine, poželjno je na ulazu u trgovinski prostor odvojiti i mali odjeljak, gdje možete smjestiti "robu dana" po posebnim cijenama. Kao proizvod svakodnevne potražnje, žitarice moraju biti prisutne u takvoj vitrini. Dovoljno je jednu ili dvije robe smjestiti po atraktivnoj cijeni, stvarajući tako potrebu za kupcem da je kupi. Čak i ako potrošač odmah ne uzme proizvod ponuđen za promociju, kasnije će se na sastanku između ostale robe u glavnoj dvorani najvjerojatnije odlučiti za njega ili sličan proizvod.

Žitarice bi na izložbu trebale stavljati marke u rastućem redoslijedu cijene slijeva udesno, stavljajući robu najveće potražnje na srednju policu, proizvode koji se moraju prvo prodati, proizvode za promocije i posebne ponude. Ispod treba staviti robu koja je manje isplativa u prodaji, proizvodi s niskom potražnjom, proizvodi koji ne trebaju hitnu prodaju. Potrebno je predstaviti i jeftine žitarice (heljda, grašak) i cijele vrste žitarica (heljda, riža, cjeloviti grašak). Svaka žitarica trebala bi biti predstavljena u najmanje tri cjenovne opcije, na primjer, mljevena riža od zrna i zrna po cijeni do 45 rubalja. (Na primjer, "Vinol", lokalna proizvodnja), riža okruglog zrna po cijeni do 55 rubalja. ("Darovi polja", "Chistaya Krupa"), riža na pari u vrijednosti do 70 rubalja. ("Mistral", "Makfa").

Mahunarke: grašak i grah treba staviti desno u srednji sloj.

Na gornjoj polici su žitarice u kartonskim kutijama, žitarice ("Uvelka", "Bystrov"), njihov trošak ovisi o vrsti proizvoda, cijena je od 40 do 80 rubalja. Dovoljno je predstaviti tri ili četiri vrste instant žitarica u vrećicama, a tri ili četiri vrste žitarica, također će biti uspješno smjestiti dvije ili tri vrste instant žitarica po porciji.

Asortiman i izložba žitarica u supermarketu

Odjel prehrambenih proizvoda u supermarketu omogućuje vam slaganje širokog spektra žitarica, od jeftinih do elitnih vrsta.

Na samom početku sekcije trgovine s krupicom dobro se nalazi roba pod robnom markom trgovine ili jeftina roba po posebnim cijenama. Za njih su dodijeljene zasebne vitrine, ponekad prelazi preko odjeljaka koji se mogu nalaziti na povoljnim pozicijama trgovačkog poda. Informacije o promotivnom proizvodu trebaju biti jasno vidljive kupcu, smještene na ulazu u odjel i privući pažnju.

Za predstavljanje proizvoda treba upotrijebiti maksimalan broj poznatih robnih marki. Robe bi trebale biti poredane po robnim markama u rastućem redoslijedu cijene slijeva udesno. Na prodaju moraju biti sve vrste žitarica: cjelovite žitarice, drobljene, prešane.

Odvojeni štandovi odvojeni su za žitarice od kaše i doručka, izbor proizvoda u ovoj kategoriji također bi trebao biti širok: potrebno je predstaviti žitarice bez udjela mlijeka, mliječne žitarice, sa i bez punila, prehrambene, od velikih pahuljica i fino mljevenih, obične i obogaćene vitaminima. Trošak varira od 30 do 120 rubalja. Robu također treba poredati po robnim markama, rastućim redoslijedom cijene slijeva udesno. Najpopularniji brendovi su "Bystrov", "Uvelka", "Nordic", "Nestle", "Lyubyatovo" i drugi.

Egzotične i odabrane sorte žitarica razlikuju se zasebnom vitrinom; ovdje možete pronaći dijetalne proizvode, vegetarijansku robu i žitarice, indijske, turske i azijske proizvode. Trenutno su ovi proizvodi vrlo traženi. Evo nekoliko funky refrena s krupicom koji će se pojaviti u supermarketu: slanutak, kus-kus, japanska riža, quinoa, grah mung i još mnogo toga. Ovu robu predstavljaju domaći i domaći proizvođači: "Uvelka", "Yarmarka", "National".

Potražnja za žitaricama, kao robom koja kupcima svakodnevno trebaju, stalna je.

Za uspješnu prodaju proizvoda i stabilnu dobit od prodaje žitarica potrebno je pratiti uspješne vrste robe, popularne robne marke kojima kupci proizvođača vjeruju (uostalom, uspješno oglašavanje često povećava interes za određene proizvode), uzeti u obzir sezonske promjene u potražnji potrošača, obratiti posebnu pozornost na nove vrste robe i suvremeni trendovi.

Proučavajući potražnju i promatrajući ponašanje kupaca, kao i koristeći ključne principe oblikovanja asortimana žitarica, moći ćete ostvariti maksimalan profit od prodaje ove vrste proizvoda na vašem trgovačkom teritoriju.

. Asortiman žitarica i njegov opis (stranica 1 od 2)

1. Asortiman žitarica i njegov opis

Ovisno o načinu proizvodnje žitarica, dijeli se na sljedeće vrste:

• nije zgnječen (iz cijele jezgre);

• zdrobljen; drobljeno polirano;

• žitarice povećane hranjive vrijednosti, dobivene od nekoliko različitih vrsta žitarica i obogaćene obranim mlijekom u prahu;

• žitarice koje ne trebaju kuhanje, dobivene kao rezultat toplinske obrade običnih žitarica.

Krupice proizvedene od većine usjeva, ovisno o kvaliteti, podijeljene su na broj i sorte. Glavne vrste, sorte i broj žitarica regulirani su "Pravilima za organizaciju i vođenje tehnološkog procesa u poduzećima sa žitaricama". [2]

Žitarice za žitarice

Svi usjevi koji se koriste za proizvodnju žitarica nazivaju se žitaricama. Kvaliteta zrna žitarica ima velik utjecaj na izlaznu kvalitetu žitarica proizvedenih od njega. Za procjenu kakvoće zrna žitarica i mogućnosti dobivanja žitarica od njega određuju se njegova tehnološka svojstva, koja su skup znakova i pokazatelja koji utječu na ponašanje zrna u procesima njegove prerade u žitarice i prinos žitarica.

Proso. Polirano proso proizvodi se od prosa, s kojeg su uklonjeni cvjetni filmovi, ljuske voća i sjemena, djelomično ili u potpunosti zametak. Sapi ima sferni oblik, malu udubinu na mjestu embrija. Površina zrna je mat, hrapava, s tamnom vrhom na spoju cvjetnih filmova s ​​jezgrom. Boja prosa je od svijetlo žute do svijetlo žute, konzistencija je od puderaste do staklaste, ovisno o sirovini. Najbolja potrošačka svojstva karakterizira proso žarko žute boje, velike jezgre i staklaste konzistencije. U žitaricama ima puno škroba (oko 75%), koji se sastoji od strnih žitarica. U normalnim uvjetima škrob je malo hidrofilni, ali jako nabubri zagrijavanjem vodom. Kao rezultat, volumen žitarica se povećava tijekom kuhanja. U procesu mljevenja osa-amilaze, koja se nalazi u embriju, uklanja se, a kašice se mrve. Od ugljikohidrata, osim škroba, ima šećera - 2%, pentozana - 3, vlakana - 1%. Proteini u prosu su 14%, ali su siromašni lizinom, triptofanom i histidinom. Zametak prosa klinasto ulazi u endosperm, a nakon mljevenja dio ostaje. Kao rezultat toga, žitarice zadržavaju značajnu količinu lipida (do 3,4%), koji su nezasićeni, pa je proso loše uskladišteno i brzo užeglo. Međutim, ako užeglost nije daleko došla, proizvodi oksidacije lipida mogu se ukloniti temeljitim pranjem žitarica vrućom vodom, u ovom slučaju kaša neće imati gorak okus. Kad se proso čuva, posebno na svjetlu, pigmenti se uništavaju, a žitarice prelaze iz žute u bijelu sa sivkastom bojom.

Polirano proso po kvaliteti podijeljeno je u četiri razreda: najviši, 1., 2. i 3..

Rižin krup. Riža se koristi za proizvodnju obične i brzo kuhane rižine krupice, polirane i zdrobljene, čiste riže, zdrave riže (smeđa) s visokim sadržajem vitamina i mineralnih elemenata, zlatne riže, aromatizirane riže itd..

Mljevena riža su žitarice s kojih su u potpunosti uklonjeni cvjetni filmovi, omotači od voća i sjemenki, većina aleuronskog sloja i zametak. Površina zrna je blago hrapava, bijele boje, na pojedinim zrnima mogu biti ostaci sjemene ovojnice. Polirana riža proizvodi se u pet komercijalnih razreda - ekstra, superior, 1., 2., 3.. Samo riža dugog zrna (indijska grana) dobivena mljevenjem oljuštenih zrna riže I i II vrste može se klasificirati kao ekstra. Dugozrna riža koja ne odgovara kvaliteti ekstra sorte ili okrugla riža (japanska grana) odnosi se na ostale sorte.

Mljevena drobljena riža proizvod je prerade riže u žitarice, koja se sastoji od usitnjenih, dodatno poliranih zrna manje od 2 /3cijela jezgra, nije podijeljena na sorte.

Čista riža je žitarica koja je prošla posebnu obradu, nakon čega isključuje daljnju pripremu prije kuhanja (pranje, pregrada), kao i pranje nakon kuhanja. Dakle, svi vitamini i minerali koji se nalaze u žitaricama prije parka ostaju u gotovom proizvodu..

Riža, obogaćena vitaminima i mineralima, dobiva se parom TRP-a ili namakanjem žitarica. Kao rezultat toga, mineralni elementi i vitamini iz membrana i embrija difundiraju se u endosperm, ljepila se uništavaju, a tijekom kuhanja dobivaju se rastresite žitarice koje nije potrebno prati. Na primjer, riža zaštitnog znaka Unci Bens, zlatna riža itd. Smeđa dugozrnasta riža je riba koja je slabije mljevena.

Rižina krupica odlikuje se visokim sadržajem škroba (do 85% suhe tvari). Škrobne granule su male, lako probavljive, pa je riža dijetetski proizvod. Rižine žitarice sadrže malo šećera, vlakana i vitamina. Po količini proteina inferioran je u odnosu na sve ostale žitarice - ne više od 8%, ali aminokiselinski sastav je prilično potpun. Ograničavajući aminokiselin je lizin. Rižina krupica dobro se čuva jer sadrži malo lipida (0,7%): Rižini lipidi su 76% sastavljeni od nezasićenih masnih kiselina, uključujući linolne kiseline (do 45%).

Rižine žitarice imaju visoka potrošačka svojstva. Vrijeme kuhanja - 20-40 minuta (žitarice za brzo kuhanje - 10 minuta), povećanje volumena - 4-6 puta.

Heljda. Od heljde se proizvode dvije vrste žitarica: jezgra (cijela) i bačena (nasjeckana). Neparjena žitna krupica ima kremastu boju sa žućkastim ili zelenkastim nijansama i mekane konzistencije. Pod utjecajem TRP-a dolazi do želatinizacije škroba, stvaraju se dekstrini, koaguliraju se proteini, uništava se klorofil. Zahvaljujući ovoj preradi, žitarica dobiva smeđu boju, bolje vrije. Zove se brzo kuhanje.

Jezgra je podijeljena u tri razreda: 1, 2, 3. Ne dijelim se na sorte.

Heljda se odlikuje velikom biološkom vrijednošću, budući da albumini i globulini prevladavaju u proteinima koji sadrže sve esencijalne aminokiseline. Glavna komponenta žitarica su ugljikohidrati, posebno škrob (74%). Škrobne granule su male, okrugle ili višeslojne. Glavni šećer je saharoza. Jezgra heljde nije polirana, stoga sadrži do 2% vlakana. Lipidi su, kao i u ostalim žitaricama, zastupljeni s 80% nezasićenih masnih kiselina, uglavnom palmitinske i oleinske. Vitamin E, koji ima antioksidativno djelovanje, pridonosi dobrom držanju žitarica. Zbog činjenice da se glavni dio embrija nalazi unutar endosperma i ne uklanja se tijekom deskvamacije, puno vitamina B, PP i mineralnih elemenata (fosfor, kalij, magnezij itd.).

Heljda se brzo prokuha (10-20 minuta), istovremeno povećavajući volumen za 4-5 puta. Visoka hranjiva i potrošačka vrijednost heljde određuje njezinu iznimnu ulogu u prehrani.

Zobene krupice. Ovisno o načinu obrade i kvaliteti, zobene pahuljice dijele se na vrste i sorte..

Nezdrobljena zobena krupica je proizvod dobiven od zobi koja je kuhana na pari, ljuštena i mljevena.

Pluycene zobene krupice dobivaju se spljoštavanjem nezmrvljene zobene krupice na valjkastim mlinicama, koje su prethodno podvrgnute ponovljenom parenju.

Boja žitarica ovih vrsta je sivo-žuta u raznim nijansama. Prema kvaliteti podijeljeni su u tri komercijalne ocjene: najvišu, prvu i drugu. Kašice od zobenih pahuljica kuhaju se polako (sat vremena) i povećavaju volumen samo 3 puta. Ukusnost nije previše visoka - viskozna, gusta tekstura. Stoga se zobene pahuljice podvrgavaju dodatnoj preradi kako bi se dobile pahuljice. Kuhanje na pari uzrokuje želatinizaciju škroba, denaturaciju proteina i inaktivaciju enzima, što ubrzava kuhanje kaše. Vrijeme kuhanja smanjuje se na 20 minuta ili više.

Ovisno o načinu obrade sirovina, zobene pahuljice dijele se na tri vrste: Hercules, latica i Extra. Hercules i latice zobene pahuljice proizvode se od vrhunske zobene pahuljice, a Extra pahuljice proizvode se od zobi 1. klase. Zobena kaša Extra, ovisno o vremenu kuhanja, podijeljena je u tri broja: br. 1 - od cjelovite zobene kaše; Br. 2 - sitno izrezane žitarice; Br. 3 - brzo kuhanje od sjeckanih žitarica.

Glavna komponenta žitarica su ugljikohidrati, a škrob čini 62,2%, što je znatno manje od ostalih žitarica. Šećere predstavlja saharoza. Sadrži značajnu količinu vlakana (3,2%) i pentozana (5-7%), pa je kaša viskozna i preporučuje se za dijetalnu prehranu. Biološka vrijednost žitarica je vrlo visoka. Po frakcijskom sastavu bjelančevine su bliske bjelančevinama heljde i sadrže sve esencijalne aminokiseline. Zobene pahuljice bogate su vitaminima B, PP i E, lipidima (oko 7%). Mineralni sastav je raznolik, ali glavni je nedostatak što je fosfor vezan za fitinsku kiselinu..

Vlakna se proizvode od sušene zobi na pari, nakon čega slijedi mljevenje i prosijavanje. Dobiveni proizvod ne treba kuhati. Glavni pokazatelj koji se kontrolira tijekom pregleda zobenih pahuljica je sadržaj pepela, koji ne smije prelaziti 2%.

Žitne žitarice. Pšenica se koristi za proizvodnju griza i poliranog pšeničnog griza (Poltava i Artek).

Griz se dobiva istovremeno s visokokvalitetnim pšeničnim pekarskim brašnom i čini 1-2% prerađenog zrna. Da bi se dobio visokokvalitetni proizvod, griz se dvostruko obogaćuje na cjediljkama.

Griz se, ovisno o vrsti pšenice koja se koristi, dijeli na marke: "M" - od meke pšenice, "T" - od tvrde pšenice, "MT" - od meke pšenice s primjesom duruma (do 20%).

Krupice marke "M" su zaobljene, neprozirne praškaste čestice jednolike bijele ili kremaste boje. Krupica marke "T" - prozirna rebrasta zrna krem ​​ili žute boje, marka "MT" - čestice, heterogenih oblika i boje (bijele ili žute).