Ugljikohidrati, njihova biološka uloga i klasifikacija. Karakteristike monosaharida - glukoza, fruktoza, galaktoza, riboza. Struktura, izvori, biološka uloga. Oligosaharidi: saharoza, laktoza, maltoza. Izvori, struktura, biološka uloga, enzimski

Ugljikohidrati su glavni hranjivi i potporni materijal biljnih stanica i tkiva. Njihova je uloga velika u prehrani ljudi, oni su glavni dio hrane za farme. Mnogi se ugljikohidrati široko koriste u tehničke svrhe. Važnost ugljikohidrata za žive organizme je u tome što su oni energetski materijal - glavni izvor kalorija. Šećer je glavni supstrat za fermentaciju i disanje. Svi ugljikohidrati podijeljeni su u dvije skupine: monoze ili monosaharidi i polioze ili polisaharidi koji se sastoje od ostataka molekula monosaharida.

1. Energetski - tijekom oksidacije ugljikohidrata oslobađa se određena količina energije koja se koristi u reakcijama sinteze, poput spojeva poput proteina, nukleinskih kiselina, lipida, u aktivnom transportu tvari kroz staničnu membranu.

2. Strukturni - većina ugljikohidrata dio je staničnih stijenki. Celulozne, hemicelulozne, pektinske tvari tvore snažni biljni kostur.

3. Zaštitni - ugljikohidrati su dio zaštitnog pokrovnog tkiva biljaka.

Monosaharidi (pentoze i heksoze) lako su topljivi u vodi, teže u alkoholu i netopivi u eteru. Mnogi od njih imaju slatki okus..

Pentoza. To uključuje arabinozu, ksilozu i ribozu. Pentoze karakterizira karakteristična opća reakcija - kada se zagriju s umjereno razrijeđenom klorovodičnom ili sumpornom kiselinom, izgubivši tri molekule vode, tvore peteročlani prsten hlapljivog heterocikličkog aldehida furfural: U malim koncentracijama furfural ima ugodan miris svježeg raženog kruha. D-Riboza je dio mnogih biološki važnih tvari - ribonukleinskih kiselina, nekih koenzima.

Heksoze. Najvažnije heksoze su glukoza i fruktoza. Svaki od njih postoji u dva oblika - necikličnom i cikličkom:

D-glukoza (dekstroza, grožđani šećer) u slobodnom obliku nalazi se u zelenim dijelovima biljaka, sjemenkama, raznom voću i bobicama te medu. Dio je škroba, vlakana, hemiceluloza, glikogena, dekstrina, saharoze, maltoze, rafinoze i mnogih glikozida. Čista glukoza dobiva se u velikim količinama hidrolizom škroba s mineralnim kiselinama ili enzimima. Kvasac ga fermentira u alkohol.

D-fruktoza (voćni šećer, levuloza) nalazi se u zelenim dijelovima biljaka, u nektaru cvijeća, u plodovima, sjemenkama i medu. Dio je saharoze, rafinoze i levulezana. Fruktozu fermentira kvasac. Glukoza i fruktoza igraju veliku ulogu u fermentaciji tijesta.

Oligosaharidi. Najvažniji su disaharidi saharoza, maltoza i trisaharid rafinoza.

Saharoza (šećer od trske, šećer od repe). Široko je rasprostranjen u biljkama, nalazi se u lišću, stabljikama, sjemenkama, plodovima, bobicama, korijenju, gomoljima. Igra vrlo važnu ulogu u ljudskoj prehrani. Lako se topi u vodi. fermentiran kvascem, ne obnavlja Fehlingovu tekućinu Molekula saharoze sastoji se od ostataka a-D-glukoze i b-D-fruktoze povezanih 1,2-glikozidnim vezama.

Kada se otopine saharoze zagriju s kiselinama, ona se hidrolizira, tvoreći smjesu sastavnih jednostavnih šećera (glukoze i fruktoze). Ova smjesa naziva se invertni šećer, a proces razgradnje saharoze u sastavne šećere naziva se inverzija. Saharoza se također hidrolizira enzimom β-fruktofuranosidaza. Kada se zagrije iznad točke taljenja, saharoza se karamelizira - pretvara se, dehidrirajući, u smjesu složenih tvari. Proces karamelizacije igra važnu ulogu u konditorskoj industriji..

Maltoza (sladni šećer). Ima istu empirijsku formulu kao i saharoza. Molekula maltoze sastoji se od dva ostatka a-D-glukoze povezana a-1,4-glikozidnim vezama

Maltoza obnavlja fehling tekućinu, fermentiranu kvascem u prisutnosti glukoze. Pod djelovanjem enzima α-glukozidaze (maltaze) hidrolizira se tako da tvori dvije molekule a-D-glukoze. Uobičajeno neklijavo zrno praktički ne sadrži maltozu, u zrnu se nakuplja samo tijekom klijanja. Maltoza se u velikim količinama nalazi u ekstraktima slada i slada. Maltoza nastaje u velikim količinama kao međuprodukt tijekom hidrolize škroba amilazama, igra važnu ulogu u znanosti o tijestu, jer razgrađena enzimom α-glukozidaze sadržanom u kvascu i brašnu, stvara glukozu koju kvasac troši tijekom fermentacije..

Fruktoza. najslađi od svih šećera. Prema slatkoći, šećer se može rasporediti na sljedeći način: fruktoza> saharoza> glukoza> maltoza. Zrno ječma, raži, pšenice sadrži u prosjeku 2-3% šećera (uglavnom saharoze). Grašak i grah sadrže 4 do 7% šećera, a soja 4 do 15%. Posebno je puno šećera u klicama raži i pšenice - 16,25%, kukuruza - oko 11%. U embrijima se šećer „sastoji od saharoze s primjesom rafinoze i vrlo malim količinama glukoze i fruktoze. U rubnim slojevima ima više zrna šećera nego u središnjim dijelovima.

Maltoza

Naziva se još i sladni šećer. Maltoza se dobiva iz žitarica, uglavnom od klijavih zrna raži i ječma. Ovaj šećer je manje sladak od glukoze, saharoze i fruktoze. Smatra se zdravijim jer ne utječe negativno na kosti i zube.

Hrana bogata maltozom:

Približna količina (grami) u 100 g proizvoda

Maltozni sirup99.2Med4.5Sladni kruh1.3
Sirup od bijele maltoze (škrob)68Marmelada4.2Muesli1.1
Crna melasa (od šećerne repe)od 19Kvas2.2Kruh0,8
Karamelov sirup12-18Sladoled2Dječja hrana0,5
SladpetPivo1.8Leća0,3

Opće karakteristike maltoze

U svom čistom obliku, maltoza je lako probavljiv ugljikohidrat. To je disaharid koji se sastoji od ostataka glukoze. Kao i svaki drugi šećer, maltoza je lako topljiva u vodi i netopiva u etilnom alkoholu i eteru.

Maltoza nije prijeko potrebna tvar za ljudsko tijelo. Proizvodi se od škroba i glikogena, tvari za pohranu koja se nalazi u jetri i mišićima svih sisavaca..

U gastrointestinalnom traktu maltoza uzeta s hranom razgrađuje se na molekule glukoze i tijelo je tako apsorbira.

Dnevna potreba za maltozom

Zajedno s hranom, određena količina šećera dnevno mora ući u ljudsko tijelo. Liječnici savjetuju da dnevno ne unose više od 100 grama slatkiša. Istodobno, količina maltoze može doseći 30-40 grama dnevno, pod uvjetom da se smanji uporaba drugih vrsta proizvoda koji sadrže šećer..

Potreba za maltozom raste:

Intenzivan mentalni i fizički napor zahtijeva puno energije. Za njihov rani oporavak potrebni su jednostavni ugljikohidrati, što uključuje i maltozu..

Smanjuje se potreba za maltozom:

  • S dijabetesom melitusom (maltoza brzo povećava razinu šećera u krvi, što je vrlo nepoželjno kod ove bolesti).
  • Sjedilački način života, sjedilački rad koji nije povezan s aktivnom mentalnom aktivnošću smanjuje potrebu tijela za maltozom.

Probavljivost maltoze

Naše tijelo brzo i lako apsorbira maltozu. Proces asimilacije maltoze započinje točno u ustima, zahvaljujući prisutnosti enzima amilaze u slini. Potpuna asimilacija maltoze događa se u crijevima, dok se oslobađa glukoza, koja je neophodna kao izvor energije za cijelo tijelo, a posebno mozak.

U nekim slučajevima, s nedostatkom enzima u tijelu, pojavljuje se netolerancija na maltozu. U tom slučaju, svi proizvodi koji ga sadrže trebaju biti izuzeti iz prehrane..

Korisna svojstva maltoze i njezin učinak na tijelo

Maltoza je izvrstan izvor energije. Prema informacijama iz medicinskih izvora, maltoza je korisnija tvar za tijelo od fruktoze i saharoze. Uključen je u dijetalne obroke. Kroketi, musli, hrskavi kruh, neke vrste kruha i peciva rade se s dodatkom maltoze.

Sladni (maltozni) šećer sadrži brojne vitalne tvari: vitamine B, aminokiseline, elemente u tragovima kalij, cink, fosfor, magnezij i željezo. Zbog velike količine organske tvari takav šećer ne može se dugo čuvati..

Interakcija s bitnim elementima

Maltoza je topiva u vodi. Komunicira s vitaminima B i nekim elementima u tragovima, kao i polisaharidima. Apsorbira se samo u prisutnosti posebnih probavnih enzima.

Znakovi nedostatka maltoze u tijelu

Iscrpljivanje energije prvi je znak nedostatka šećera u tijelu. Slabost, nedostatak snage, depresivno raspoloženje prvi su simptomi da tijelo hitno treba energiju..

Nije bilo općih znakova nedostatka maltoze u tijelu zbog činjenice da je naše tijelo sposobno samostalno proizvoditi tu tvar iz glikogena, škroba i drugih polisaharida.

Znakovi viška maltoze u tijelu

  • sve vrste alergijskih reakcija;
  • mučnina, nadutost;
  • probavne smetnje;
  • suha usta;
  • apatija.

Čimbenici koji utječu na sadržaj maltoze u tijelu

Pravilna funkcija tijela i sastav hrane utječu na sadržaj maltoze u našem tijelu. Uz to, na količinu maltoze utječe i tjelesna aktivnost koja ne smije biti prevelika, ali ni premala..

Maltoza - zdravstvene koristi i šteta

Do danas svojstva maltoze još uvijek nisu dobro razumjena. Neki se zalažu za njegovu upotrebu, drugi kažu da je štetan, jer je dobiven kemijskim tehnologijama. Liječnici samo upozoravaju da pretjerana zaljubljenost u maltozu može naškoditi našem tijelu..

Na ovoj ilustraciji skupili smo najvažnije točke o maltozi i bili bismo vam zahvalni ako sliku podijelite na društvenoj mreži ili blogu s vezom na ovu stranicu:

Maltoza, svojstva, primitak i primjena

Maltoza, svojstva, primitak i primjena.

Maltoza je disaharid iz skupine oligosaharida, koji se sastoji od dva monosaharida - ostataka D-glukoze, formule C12H22Ojedanaest.

Maltoza, formula, molekula, struktura, tvar:

Maltoza (od engleskog malt - "slad") je disaharid iz skupine oligosaharida, koji se sastoji od dva ostatka D-glukoze, a ima formulu C12H22Ojedanaest.

Maltoza je redukujući disaharid.

U svakodnevnom životu maltoza se naziva sladni šećer..

Maltoza je vrlo česta u prirodi disaharid i ugljikohidrata. Nalazi se u mnogim plodovima. Sadržaj maltoze posebno je visok u rajčicama, plijesnima, kvascu, proklijalim zrnima ječma, raži, prosa, riže, zobi, kukuruza, pšenice i ostalih žitarica, naranči, medu, kao i u peludi i nektaru niza biljaka.

Polisaharidi su ugljikohidrati velike molekulske mase, polimeri monosaharida (glikani). Molekule polisaharida dugi su linearni ili razgranati lanci monosaharidnih ostataka povezani glikozidnom vezom. Oligosaharidi su ugljikohidrati koji sadrže od 2 do 10 ostataka monosaharida. Dihaharidi su ugljikohidrati koji se zagrijavanjem vodom u prisutnosti mineralnih kiselina ili pod utjecajem enzima podvrgavaju hidrolizi dijeleći se na dvije molekule monosaharida - D-glukoza.

Kemijska formula maltoze C12H22Ojedanaest.

Ostali disaharidi imaju sličnu opću kemijsku formulu: laktoza koja se sastoji od ostataka glukoze i galaktoze i saharoza koja se sastoji od ostataka α-glukoze i β-fruktoze.

Struktura molekule maltoze, strukturna formula maltoze:

Lik: 3. Otvoreni oblik maltoze

Lik: 4. Izomaltoza

Molekula maltoze može postojati u cikličkom i linearno - otvorenom lancu (acikličkom) obliku.

Molekula α-maltoze (ciklički oblik) nastaje od dva ostatka monosaharida - α-glukoze i α-glukoze, međusobno povezanih atomom kisika i međusobno povezanih (1 → 4) -glikozidnom vezom.

Molekula β-maltoze (ciklički oblik) nastaje od dva monosaharidna ostatka - α-glukoze i β-glukoze, povezanih atomom kisika i međusobno povezanih (1 → 4) -glikozidnom vezom.

Otvoreni oblik molekule maltoze nastaje od dva monosaharidna ostatka - α-glukoze i D-glukoze.

Tu je i izomer maltoze - izomaltoza. Izomaltoza je slična običnoj maltozi, ali ostaci glukoze u njoj nisu povezani (1 → 4) -glikozidnom vezom, (1 → 6) -glikozidnom vezom.

Sustavno kemijsko ime maltoze:

4-O-α-D-glukopiranozil-D-glukoza (za otvoreni oblik maltoze).

(2R, 3R, 4S, 5R, 6R) -5 - [(2R, 3R, 4S, 5R, 6R) -2,3,4-trihidroksi-6- (hidroksimetil) oksanil] oksi-6- (hidroksimetil) oksan -2,3,4-triol, α-D-glukopiranozil- (1- 4) - α-D-glukopiranoza (za α-maltozu).

(2S, 3R, 4S, 5R, 6R) -5 - [(2R, 3R, 4S, 5R, 6R) -2,3,4-trihidroksi-6- (hidroksimetil) oksanil] oksi-6- (hidroksimetil) oksan -2,3,4-triol, α-D-glukopiranozil- (1- 4) - β-D-glukopiranoza (za β-maltozu)

Po izgledu je maltoza bijela kristalna supstancija, slatkastog okusa, bez mirisa. Sladni šećer manje je aromatičan i sladak od šećera od repe ili trske.

Maltoza je vrlo topljiva u vodi. Topljivost u vodi 48,19 g / 100 g vode (na 30 ° C).

Maltoza, ulazeći u probavni trakt, pod djelovanjem enzima pod djelovanjem enzima maltaze sadržane u probavnom soku, brzo se hidrolizira u glukozu, nakon čega se apsorbira i ulazi u krv.

Temperatura topljenja α-maltoze 108 ° C, β-maltoze - 160-165 ° C.

Maltoza je izvor energije za ljudsko tijelo i životinje.

Fizička svojstva maltoze:

Naziv parametra:Vrijednost:
Bojabijela, bezbojna
Mirisbez mirisa
Ukusslatko
Stanje agregacije (pri 20 ° C i atmosferskom tlaku od 1 atm.)kristalna krutina
Gustoća (pri 20 ° C i atmosferskom tlaku od 1 atm.), G / cm 31.54
Gustoća (pri 20 ° C i atmosferskom tlaku 1 atm.), Kg / m 31540
Temperatura raspadanja, ° C-
Točka topljenja α-maltoze, ° C108
Temperatura topljenja β-maltoze, ° C160-165 (prikaz, stručni)
Temperatura isparavanja, ° C-
Molarna masa maltoze, g / mol342.296

Kemijska svojstva maltoze. Kemijske reakcije (jednadžbe) maltoze:

Glavne kemijske reakcije maltoze su kako slijedi:

1. reakcija maltoze s vodom (hidroliza maltoze):

Tijekom hidrolize (kada se zagrije u prisutnosti vodikovih iona), maltoza se cijepa na sastavne monosaharide - ostatke glukoze uslijed pucanja glikozidnih veza između njih.

Slična se reakcija događa u crijevima živih organizama kada u nju uđe maltoza. U crijevima se maltoza pod djelovanjem enzima brzo hidrolizira u dvije molekule glukoze.

2. reakcija kvalitete na maltozu (reakcija maltoze s bakarnim hidroksidom):

U molekuli maltoze postoji nekoliko hidroksilnih skupina. Da bi se potvrdila njihova prisutnost, koristi se reakcija s hidroksidima. metali, na primjer s hidroksidom bakar, imajući plavu boju. Za to se hidroksid dodaje u otopinu maltoze bakar. Kao rezultat, nastaju glukonska kiselina, bakar (I) oksid i voda, a otopina prelazi iz plave u crvenu, jer bakar (I) oksid je crven.

Dobivanje i proizvodnja maltoze:

Maltoza nastaje djelomičnom hidrolizom škroba ((C6HdesetOpet)n).

Škrob se podvrgava hidrolizi enzimima ili zagrijavanjem s kiselinama.

Hidroliza škroba odvija se postupno. Dekstrin se prvo stvara iz škroba ((C6HdesetOpet)n), koja se hidrolizira u maltozu (C12H22Ojedanaest). A zatim, kao rezultat hidrolize maltoze, nastaje glukoza (C6H12O6).

Slična se reakcija događa u ustima, želucu i crijevima živih organizama kada škrob uđe u nju. U želucu i crijevima škrob se konačno hidrolizira u glukozu pod djelovanjem enzima.

Ljudsko i životinjsko tijelo sadrži glikogen, koji je životinjski analog škroba. Glikogen se pod djelovanjem enzima i kiselina također prvo razgrađuje na dekstrin, a zatim na maltozu, a zatim na glukozu.

Primjena maltoze:

- za pripremu raznih prehrambenih proizvoda: dijetalnih proizvoda i dječje hrane (mješavine mlijeka, voćni pire itd.),

- u slastičarskoj industriji u proizvodnji slatkih sirupa,

- za pripremu ječmenog sirupa koji se koristi za destilaciju i pivo, kao i za dodavanje pekarskim proizvodima, sokovima, sladoledu itd..

Maltoza

Maltoza ("maltum" na latinskom znači "slad") prirodni je disaharid koji grade dva međusobno povezana ostatka D - glukoze.

Drugi naziv supstance je sladni šećer. Izraz je stvorio francuski kemičar Nicolas Theodore de Saussure početkom 19. stoljeća..

Glavna uloga veze je opskrba ljudskog tijela energijom. Maltoza nastaje djelovanjem slada na škrob. Tvar šećera u "slobodnom obliku" nalazi se u rajčici, plijesni, kvascu, proklijalim zrnima ječma, naranči, medu.

Opće informacije

Maltoza - što je to?

  • Opće informacije
  • Metabolizam disaharida
  • Dnevni zahtjev
  • Korist i šteta
  • Izvori
  • Primjena
  • Maltozni sirup
  • Izlaz

4 - O - α - D - glukopiranozil - D - glukoza je bijeli kristalni prah, lako topljiv u vodi, netopiv u eteru i etilnom alkoholu. Dizaharid hidrolizira enzim maltoza i kiseline koje se nalaze u jetri, krvi, soku gušterače i crijeva te mišićima. Obnavlja Fehlingove otopine (reagens od bakarnog tartarata) i srebreni nitrat.

Kemijska formula maltoze je C12H22O11.

Kolika je hranjiva vrijednost proizvoda?

Sladni šećer slađi je od šećera od trske i repe. Koristi se kao dodatak hrani za izradu sbitna, medovine, kvasa, domaćeg piva.

Zanimljivo je da se slatkoća fruktoze procjenjuje na 173 boda, saharoze - 100 bodova, glukoze - 81, maltoze - 32 i laktoze - 16. Unatoč tome, kako biste izbjegli probleme s prekomjernom težinom, mjerite unos ugljikohidrata brojem sagorijenih kalorija..

Omjer energije maltoze B: W: Y je 0%: 0%: 105%. Kalorični sadržaj - 362 kcal na 100 grama proizvoda.

Metabolizam disaharida

Maltoza se lako apsorbira u ljudskom tijelu. Spoj se cijepa enzimima maltazom i a - glukozidazom, koji su sadržani u probavnom soku. Njihova odsutnost ukazuje na genetski kvar u tijelu i dovodi do urođene netolerancije na sladni slad. Kao rezultat toga, kako bi se održalo blagostanje takvih ljudi, važno je iz prehrane izbaciti bilo kakvu hranu koja sadrži glikogen, škrob, maltozu ili redovito konzumirati enzim maltazu.

Uobičajeno, kod zdrave osobe, nakon ulaska u usnu šupljinu, disaharid je izložen enzimu amilaze. Tada ugljikohidratna hrana ulazi u želudac i crijeva, gdje se izlučuju enzimi gušterače za njezinu probavu. Konačna prerada disaharida u monosaharide odvija se kroz resice koje oblažu tanko crijevo. Oslobođene molekule glukoze brzo pokrivaju čovjekove troškove energije tijekom intenzivnog napora. Uz to, maltoza nastaje djelomičnom hidrolitičkom razgradnjom glavnih rezervnih spojeva - škroba i glikogena.

Njegov glikemijski indeks je 105, pa bi bolesnici s dijabetesom trebali isključiti ovaj proizvod s jelovnika, jer uzrokuje naglo oslobađanje inzulina i brzi porast šećera u krvi.

Dnevni zahtjev

Kemijski sastav maltoze ovisi o sirovinama iz kojih je proizvedena (pšenica, ječam, kukuruz, raž).

Istodobno, prosječni vitaminsko-mineralni kompleks sladnog šećera uključuje sljedeće hranjive sastojke:

Nutricionisti preporučuju ograničavanje unosa šećera na 100 grama dnevno. Istodobno, količina maltoze dnevno za odraslu osobu može doseći 35 grama..

Da biste smanjili opterećenje gušterače i spriječili razvoj pretilosti, kada koristite dnevnu normu sladnog šećera, trebali biste prestati uzimati druge proizvode koji sadrže šećer (fruktozu, glukozu, saharozu). Za starije osobe preporučuje se smanjenje unosa spoja na 20 grama dnevno..

Intenzivna tjelesna aktivnost, sport, povećana mentalna aktivnost zahtijevaju veliku potrošnju energije i povećavaju tjelesnu potrebu za maltozom i jednostavnim ugljikohidratima. Sjedilački način života, dijabetes melitus, neaktivni rad, naprotiv, zahtijevaju ograničavanje količine disaharida na 10 grama dnevno.

Simptomi koji signaliziraju nedostatak maltoze u tijelu:

  • depresivno raspoloženje;
  • slabost;
  • nedostatak snage;
  • apatija;
  • letargija;
  • iscrpljivanje energije.

U pravilu je nedostatak disaharida rijedak fenomen, jer ljudsko tijelo neovisno proizvodi spoj iz glikogena, škrob.

Znakovi predoziranja sladnim šećerom:

  • probavne smetnje;
  • alergijske reakcije (osip, svrbež, peckanje očiju, dermatitis, konjunktivitis);
  • mučnina;
  • nadutost;
  • apatija;
  • suha usta.

Ako se pojave simptomi viška, treba otkazati unos hrane bogate maltozom..

Korist i šteta

Maltoza, u sastavu pasirane proklijale pšenične paste, skladište je vitamina, minerala, vlakana i aminokiselina.

Univerzalni je izvor energije za stanice tijela. Zapamtite, dugotrajno skladištenje sladnog šećera dovodi do gubitka korisnih svojstava..

Maltozu je zabranjeno uzimati osobama s netolerancijom na proizvod, jer može nanijeti ozbiljnu štetu ljudskom zdravlju.

Osim toga, šećerna tvar, ako se konzumira nekontrolirano, dovodi do:

  • kršenje metabolizma ugljikohidrata;
  • pretilost;
  • razvoj srčanih bolesti;
  • povećanje razine glukoze u krvi;
  • povećani kolesterol;
  • pojava rane ateroskleroze;
  • smanjenje funkcije otočnog aparata, stvaranje preddijabetičkog stanja;
  • kršenje izlučivanja enzima želuca, crijeva;
  • uništavanje zubne cakline;
  • arterijska hipertenzija;
  • smanjen imunitet;
  • povećani umor;
  • glavobolje.

Da bi se održalo dobro zdravlje i dobrobit tijela, preporučuje se konzumiranje sladnog šećera umjereno, ne prelazeći dnevnu potrebu. U suprotnom, korisna svojstva proizvoda pretvaraju se u štetu i on s pravom počinje opravdavati svoje neizgovoreno ime "slatka smrt".

Izvori

Maltoza se dobiva fermentacijom slada koji se koristi kao slijedeće žitarice: pšenica, kukuruz, raž, riža ili zob. Zanimljivo je da melasa sadrži sladni šećer izvađen iz plijesni..

Tablica broj 1 "Hrana bogata maltozom"
ImeSadržaj sladnog šećera u 100 grama proizvoda, grami
Maltozni sirup99,20
Maltozni škrobni sirup, bijeli68,00
Melasa od šećerne repe, crnaod 19,00 sati
Karamela melasa16,00 sati
Slad5.00
Med4.50
Marmelada4.20
Kvas2.20
Sladoled2,00
Pivo1,80
Sladni kruh1.30
Muesli1.10
Kruh0,80
Dječja hrana0,50
Leća0,30

U maloj količini maltoza je koncentrirana u proklijalim žitaricama, medu, rajčici, naranči, kvascu.

Primjena

Sladni šećer manje je aromatičan i sladak od šećera od repe ili trske. Zahvaljujući tome, dodaje se dijetalnim proizvodima, muslijima, dječjoj hrani (mliječne formule, voćne kaše), kao zaslađivač. Maltoza se koristi u pekarstvu, slastičarstvu u proizvodnji slatkih sirupa.

U Kini se sladni šećer koristi za proizvodnju ječmenog sirupa, a bitan je za pivo i destilaciju. Uz to, dodaje se pečenim proizvodima (kolačići, kruh, krekeri), jer opušta tijesto, čini pečenje pahuljastim i prozračnim. Rezultirajući sirup zasićuje okus sokova, sladoleda, žitarica, palačinki. To je bezopasna prirodna boja za hranu.

Maltozni sirup

Slatki svijetlosmeđi sirup dobiva se osakarivanjem sirovina koje sadrže škrob enzimima, filtriranjem kukuruza, ječmenog slada i njihovim naknadnim vrenjem. Maltozni sirup priprema se bez upotrebe kemijskih katalizatora i kiselina. Zbog niskog udjela glukoze, sirup s vremenom ne kristalizira, ima blagi miris slada i zahtijeva manje dodavanja šećera. Sastav melase sličan je pivu ili kvasnoj sladovine.

Maltozni sirup s malim udjelom šećera koristi se za stvaranje marmelade, smrznutih mliječnih proizvoda, a sirup s visokim udjelom šećera koristi se za konzerviranje, pečenje, kao izravna zamjena za šećer ili sirovo punilo.

Prisutnost velike količine fermentabilnih šećera određuje široku upotrebu melase u pivarstvu. Daje karakterističnu viskoznost, omekšava okus opojnog pića.

Maltozni sladni sirup ubrzava proces fermentacije piva presijecajući ga tri puta. Zbog ovog svojstva pivovarske tvrtke koriste melasu kako bi uštedjele novac i povećale produktivnost..

Izlaz

  • Zašto sami ne možete na dijetu
  • 21 savjet kako ne kupiti ustajali proizvod
  • Kako održavati povrće i voće svježim: jednostavni trikovi
  • Kako pobijediti želju za šećerom: 7 neočekivanih namirnica
  • Znanstvenici kažu da se mladost može produžiti

Maltoza je lako probavljivi disaharid koji ljudsko tijelo proizvodi od škroba, glikogena.

Sladni šećer izvrstan je izvor energije i sadrži brojne vitalne hranjive sastojke. Zbog obilja organskih tvari, spoj se ne može dugo čuvati u hrani.

Trenutno se nutricionisti slažu da je maltoza puno zdravija od fruktoze, saharoze. Disaharid se široko koristi u kuhanju, pivarstvu, destilaciji. Kada uđe u tijelo, tvar se učinkovito bori protiv znakova iscrpljenosti energijom, nedostatka snage i energije.

Do danas svojstva maltoze nisu dovoljno proučena, liječnici kažu da prekomjerna konzumacija proizvoda (preko 40 grama dnevno) može štetiti zdravlju. Jedite umjereno, a tijelo će vam pružiti dobro zdravlje.!

Maltoza: korist ili šteta?

Maltoza je šećer koji se sastoji od dvije povezane molekule glukoze.

Nalazi se u sjemenu i ostalim dijelovima biljaka jer koriste uskladištenu energiju za klijanje. Dakle, hrana kao što su žitarice, određeno voće i jam (slatki krumpir) prirodno sadrže velike količine ovog šećera..

Iako je maltoza manje slatka od stolnog šećera i fruktoze, dugo se koristi u karameli i smrznutim desertima zbog svoje jedinstvene otpornosti na toplinu i hladnoću..

Rastom svijesti javnosti o negativnim učincima kukuruznog sirupa s visokom fruktozom i drugih zaslađivača koji sadrže fruktozu, mnoge prehrambene tvrtke prelaze na maltozu bez fruktoze.

Ovaj članak proučava kako maltoza utječe na vaše tijelo, odakle dolazi i je li zdrav ili nezdrav izbor..

Što je maltoza?

Većina šećera su kratki lanci manjih molekula šećera koji djeluju kao građevni blokovi. Maltoza se sastoji od dvije jedinice glukoze. Stolni šećer, poznat i kao saharoza, sastoji se od jedne molekule glukoze i jedne fruktoze..

Maltoza se može dobiti razgradnjom škroba, dugog lanca mnogih jedinica glukoze. Enzimi u crijevima razgrađuju ove lance glukoze u maltozu (1).

Sjeme biljaka također proizvodi enzime koji oslobađaju šećer iz škroba dok klijaju.

Ljudi se već dugo koriste ovim prirodnim postupkom za proizvodnju hrane..

Na primjer, tijekom postupka slađenja zrna se klijaju u vodi, a zatim suše. To aktivira enzime u žitaricama da oslobađaju maltozu i druge šećere i proteine.

Šećeri i proteini u sladu izuzetno su hranjivi za kvasac, pa slad igra važnu ulogu u pivstvu, viskiju i sladnom octu..

Sladne žitarice također se koriste u slatkišima i desertima kao zaslađivači.

Maltoza se može kupiti u obliku suhih kristala gdje se prodaju zalihe za pivo ili u obliku sirupa. Sirup se obično pravi od kukuruza, ali ga ne treba zamijeniti s kukuruznim sirupom s visokom fruktozom.

Maltozu možete koristiti u receptima kao zamjenu za druge šećere u omjeru 1: 1. Maltoza nije toliko slatka kao saharoza ili fruktoza, pa neki recepti mogu zahtijevati nešto više da biste dobili okus kakav želite..

Maltoza nastaje razgradnjom škroba. To se događa u crijevima nakon što pojedete škrob, te u sjemenkama i drugim biljkama kad počnu nikati. Ovaj šećer važan je u pivarstvu i koristi se kao zaslađivač.

Hrana bogata maltozom

Neka hrana sadrži maltozu (2).

Možete ga naći u pšenici, kukuruzu, ječmu i nekoliko drevnih žitarica. Mnoge žitarice za doručak sadrže i zrna slada za dodavanje prirodne slatkoće.

Voće je još jedan uobičajeni izvor maltoze u prehrani, posebno breskve i kruške. Batat (yam) zbog slatkog okusa sadrži više maltoze od većine ostale hrane.

Većina sirupa svoju slatkoću dobiva iz maltoze. Kukuruzni sirup s visokom maltozom osigurava 50% ili više šećera u obliku maltoze. Korisno je za izradu karamele i jeftinog zaslađivača..

Maltoza se nalazi u škrobnim žitaricama, povrću i voću. Koristan je kao jeftin izvor šećera u obliku kukuruznog sirupa s visokom maltozom..

Što je zdravije od maltoze ili stolnog šećera?

Ljudi obično koriste saharozu, poznatu i kao stolni šećer, za kuhanje i zaslađivanje hrane. Ovo je još jedan kratki lanac dva šećera, koji se sastoji od jedne molekule glukoze povezane s jednom molekulom fruktoze..

Budući da saharoza sadrži oba šećera, njezini učinci na zdravlje vjerojatno su negdje između glukoze i fruktoze..

Međutim, fruktoza ima ozbiljnije zdravstvene učinke i metabolizira se drugačije od glukoze..

Prehrana bogata fruktozom može dovesti do bržeg nastanka pretilosti, inzulinske rezistencije i dijabetesa (3).

Budući da se maltoza sastoji samo od glukoze, a ne od fruktoze, možda je nešto zdravija od stolnog šećera. Međutim, nijedna studija nije istraživala učinke zamjene fruktoze maltozom, te su potrebna dodatna istraživanja.

Maltoza ne sadrži fruktozu poput stolnog šećera. Zamjena stolnog šećera maltozom u prehrani pomoći će vam izbjeći poznate zdravstvene posljedice previše fruktoze. Međutim, učinci maltoze na zdravlje nisu dobro razumljivi..

Kukuruzni sirup s visokom maltozom vs kukuruzni sirup s visokom fruktozom: Koji je zdraviji?

Neki misle da je stolni šećer zdraviji od često demoniziranog kukuruznog sirupa s visokom fruktozom..

Ali zapravo je njihov sadržaj fruktoze vrlo sličan. Stolni šećer sadrži točno 50% glukoze i 50% fruktoze, dok kukuruzni sirup s visokom fruktozom sadrži oko 55% fruktoze i 45% glukoze.

Ova mala razlika čini stolni šećer praktički nimalo zdravijim od kukuruznog sirupa s visokom fruktozom (4).

Prehrambene tvrtke pokušale su izbjeći rastuću negativnu percepciju fruktoze u javnosti zamjenom kukuruznog sirupa s visokom fruktozom kukuruznim sirupom s visokom maltozom.

I možda su u pravu u vezi s tim. Ako se maltoza koristi za zamjenu iste količine fruktoze, gram za gram, ovo bi mogla biti malo zdravija opcija..

Tipično, kukuruzni sirupi s visokom maltozom i visokom fruktozom mogu se međusobno zamijeniti u omjeru 1: 1, ali pojedina hrana može varirati.

Samo zato što vam fruktoza može biti malo gora, ne mora nužno činiti maltozu dobrom za vaše zdravlje. Imajte na umu da je maltoza još uvijek šećer i treba je koristiti umjereno.

Zamjena kukuruznog sirupa s visokom fruktozom kukuruznim sirupom s visokom maltozom može donijeti malo zdravstvenih koristi jer će smanjiti unos fruktoze. Međutim, nema konačnih istraživanja, pa je potrebno više novih podataka.

Je li maltoza loša za vas??

Malo je istraživanja o učincima maltoze na zdravlje.

Budući da se većina maltoze tijekom probave razgrađuje u glukozu, njezini učinci na zdravlje vjerojatno su slični ostalim izvorima glukoze (5).

Što se tiče prehrambene vrijednosti, maltoza daje jednaku količinu kalorija kao i škrob i drugi šećeri..

Vaši mišići, jetra i mozak mogu pretvoriti glukozu u energiju. Zapravo mozak energiju dobiva gotovo isključivo iz glukoze. Kada se zadovolje ove energetske potrebe, preostala glukoza u krvi pretvara se u lipide i pohranjuje u obliku masti (6).

Kao i kod ostalih šećera, kada umjereno konzumirate maltozu, vaše je tijelo koristi za energiju bez nanošenja štete (7, 8, 9).

Međutim, ako unosite višak maltoze, to može dovesti do pretilosti, dijabetesa i bolesti srca, baš kao i ostali šećeri (3).

Maltoza, kao i većina hranjivih sastojaka, velika je potrošnja što je čini štetnom.

Istraživanja su ograničena, ali učinci maltoze na zdravlje vjerojatno su slični učincima ostalih šećera. Dakle, umjerena konzumacija maltoze nije štetna.

Rezimirati

  • Maltoza je šećer koji je slabijeg okusa od stolnog šećera. Bez fruktoze i koristi se kao zamjena za kukuruzni sirup s visokom fruktozom.
  • Kao i svaki šećer, maltoza može biti štetna ako se unosi u višak. To može dovesti do pretilosti, dijabetesa i kardiovaskularnih bolesti (3).
  • Kao zaslađivače koristite voće i bobičasto voće umjesto šećera i maltoze. To će vam pomoći smanjiti dodani šećer u prehrani. Osim toga, iako sadrže male količine šećera, sadrže i dodatne hranjive sastojke poput vlakana, vitamina i antioksidansa..
  • Maltoza se može dati prednost šećeru koji sadrži fruktozu. Ipak je to šećer, pa ga konzumirajte u razumnim količinama.

Je li vam ovaj članak bio koristan? Podijelite s drugima!

Maltoza djeluje u tijelu. Glavne biološke funkcije ugljikohidrata, za koje su potrebne u tijelu

Popularni materijali

Današnji:

  • Vrijeme oporavka od koronavirusa. Faze koronavirusne bolesti
  • Mršavite uz Herbalife - glavni meni. Gubitak kilograma tijekom uzimanja Herbalifea: planirajte i ispravite režim
  • Osjećaj pečenja u različitim dijelovima tijela. Uzroci izgaranja u tijelu
  • Zdravstvena skupina 1, 2, 3, što je to. Odrasle zdravstvene skupine
  • Puhao u nacrtu, kako liječiti. Hladno od propuha: koji će način liječenja pomoći u pobjedi bolesti
  • Upala limfnih čvorova na vratu brzo se liječi kod kuće kod odraslih. Kućno liječenje limfnih čvorova
  • Kako vrijeme danas utječe na čovjekovu dobrobit? Promjena blagostanja s porastom atmosferskog tlaka
  1. Maltoza djeluje u tijelu. Glavne biološke funkcije ugljikohidrata, za koje su potrebni u tijelu
  2. Celobioza
    • Biološka uloga
  3. Hidroliza maltoze. Hidroliza disaharida
  4. Maltoza je monosaharid. Disaharidi (maltoza, laktoza, saharoza)

Maltoza djeluje u tijelu. Glavne biološke funkcije ugljikohidrata, za koje su potrebne u tijelu

  1. Funkcija energije.
    Glavna funkcija ugljikohidrata u ljudskom tijelu. Oni su glavni izvor energije za sve vrste poslova koji se odvijaju u stanicama. Kad se ugljikohidrati razgrađuju, oslobođena energija rasipa se u obliku topline ili akumulira u molekulama ATP. Ugljikohidrati osiguravaju oko 50-60% tjelesne dnevne potrošnje energije i svih troškova energije mozga (mozak apsorbira oko 70% glukoze koju luči jetra). Oksidacijom 1 g ugljikohidrata oslobađa se 17,6 kJ energije. Tijelo kao glavni izvor energije koristi slobodnu glukozu ili pohranjene ugljikohidrate kao glikogen.
  2. Funkcija plastike (konstrukcije).
    Ugljikohidrati (riboza, deoksiriboza) koriste se za izgradnju ADP, ATP i drugih nukleotida, kao i nukleinskih kiselina. Oni su dio nekih enzima. Pojedinačni ugljikohidrati strukturne su komponente staničnih membrana. Proizvodi pretvorbe glukoze (glukuronska kiselina, glukozamin itd.) Dio su polisaharida i složenih proteina hrskavice i drugih tkiva.
  3. Funkcija pohrane.
    Ugljikohidrati se pohranjuju (akumuliraju) u koštanim mišićima (do 2%), jetri i drugim tkivima u obliku glikogena. Uz dobru prehranu jetra može akumulirati do 10% glikogena, a pod nepovoljnim uvjetima njezin se sadržaj može smanjiti na 0,2% mase jetre.
  4. Zaštitna funkcija.
    Složeni ugljikohidrati dio su komponenata imunološkog sustava; mukopolisaharidi se nalaze u sluzavim tvarima koje pokrivaju površinu žila nosa, bronha, probavnog trakta, mokraćnog sustava i štite od prodora bakterija i virusa, kao i od mehaničkih oštećenja.
  5. Regulatorna funkcija.
    Oni su dio membranskih glikoproteinskih receptora. Ugljikohidrati sudjeluju u regulaciji osmotskog tlaka u tijelu. Dakle, krv sadrži 100-110 mg /% glukoze, osmotski tlak krvi ovisi o koncentraciji glukoze. Vlakna iz hrane se ne razgrađuju (probavljaju) u crijevima, ali aktiviraju pokretljivost crijeva, enzime koji se koriste u probavnom traktu, poboljšavajući probavu i apsorpciju hranjivih sastojaka.

Celobioza

Celobioza
Općenito
Sustavno
Ime
4- (β-D-glukozido) -D-glukoza
Tradicionalna imenaCelobioza, celoza
Chem. formulaC12H22Ojedanaest
Fizička svojstva
Molekulska masa342,30 g / mol
Toplinska svojstva
T. kip.225 ° C ° C
Klasifikacija
Reg. CAS broj16462-44-5
PubChem439178
OSMIJEHE SE
InChI
CHEBI17057 i 41353
ChemSpider388323
Podaci su dati za, osim ako nije drugačije naznačeno.

Celobioza - 4- (β-glukozido) -glukoza, disaharid koji se sastoji od dva ostatka glukoze povezana β-glukozidnom vezom; osnovna strukturna jedinica celuloze.

Bijela kristalna tvar, lako topljiva u vodi i alkoholu od 45-48 °. Slabo topljiv u alkoholu i eterima od 96 °. Molekularna težina - 342,30 g / mol. Točka topljenja - 225 ° C. Optički aktivan, mutarote u otopini.

Za celobiozu karakteristične su reakcije uz sudjelovanje aldehidne (hemiacetalne) skupine i hidroksilnih skupina; može stvarati glikozide s alkoholima, aminima i drugim monosaharidima. Kiselom hidrolizom ili pod djelovanjem enzima β-glukozidaze, on se cijepa da bi se stvorile 2 molekule glukoze:

Celobioza se dobiva enzimatskom hidrolizom celuloze. Besplatna celobioza nalazi se u soku nekih stabala.

Biološka uloga

Celobioza nastaje tijekom enzimatske hidrolize celuloze od strane bakterija koje žive u gastrointestinalnom traktu preživača. Tada se celobioza cijepa bakterijskim enzimom β-glukozidazom (celobijaza) do glukoze, što osigurava asimilaciju celuloznog dijela biomase kod preživača.

Hidroliza maltoze. Hidroliza disaharida

⇐ Prethodna stranica 5 od 13 Sljedeća ⇒

Disaharide hidroliziraju i kiseline i enzimi.

Hidroliza kiseline odvija se u tehnološkim procesima poput kuhanja voća i bobičastog voća u otopinama šećera različitih koncentracija (priprema kompota, želea, nadjeva od voća i bobica), pečenje jabuka, ključanje šećera s bilo kojom prehrambenom kiselinom (izrada slatkiša). Pod utjecajem kiselina, saharoza u vodenim otopinama veže molekulu vode i dijeli se na jednake količine glukoze i fruktoze (inverzija saharoze). Rezultirajući invertni šećer tijelo dobro apsorbira, ima visoku higroskopnost i sposobnost odgađanja kristalizacije saharoze. Ako se slatkoća saharoze uzme za 100%, tada će za glukozu ta brojka biti 74%, a za fruktozu - 173%. Stoga je posljedica inverzije lagano povećanje slatkoće sirupa ili gotovih proizvoda..

Stupanj inverzije saharoze ovisi o vrsti kiseline, njezinoj koncentraciji i trajanju zagrijavanja. Što se tiče sposobnosti inverzije, organske kiseline mogu se rasporediti sljedećim redoslijedom: oksalna, limunska, jabučna i octena.

U kulinarskoj praksi u pravilu se koriste octena i limunska kiselina, prva je 50 puta slabija od oksalne kiseline, druga 11 puta.

Saharoza i maltoza podvrgavaju se enzimatskoj hidrolizi tijekom fermentacije i u početnom razdoblju pečenja tijesta s kvascem. Saharoza se pod utjecajem enzima sukraze dijeli na glukozu i fruktozu, a maltoza pod djelovanjem enzima maltaze - do dvije molekule glukoze. Oba enzima nalaze se u kvascu. Saharoza se dodaje tijestu u skladu s njegovom receptom; maltoza nastaje od škroba tijekom hidrolize. Monosaharidi koji se nakupljaju sudjeluju u rastresanju tijesta s kvascem.

Vrenje. Šećeri se duboko raspadaju tijekom fermentacije tijesta s kvascem. Pod djelovanjem enzima kvasca, šećeri se pretvaraju u alkohol i ugljični dioksid, koji rahlaju tijesto. Osim toga, pod djelovanjem bakterija mliječne kiseline, šećeri u tijestu pretvaraju se u mliječnu kiselinu, što odgađa razvoj procesa truljenja i pospješuje bubrenje proteina glutena.

Karamelizacija. Duboka razgradnja šećera zagrijavanjem iznad njihove točke tališta stvaranjem tamno obojenih proizvoda naziva se karamelizacija. Talište fruktoze je 98-102 ° C, glukoza 145-149, saharoza 160-185 ° C. Procesi koji se odvijaju u ovom slučaju su složeni i još uvijek nisu dovoljno proučeni. U velikoj mjeri ovise o vrsti i koncentraciji šećera, uvjetima zagrijavanja, pH medija i drugim čimbenicima..

U kulinarskoj praksi najčešće se morate nositi s karamelizacijom saharoze. Kada se tijekom tehnološkog postupka zagrije u slabo kiselom ili neutralnom mediju, dolazi do djelomične inverzije stvaranjem glukoze i fruktoze, koje prolaze daljnje transformacije. Na primjer, jedna ili dvije molekule vode mogu se odvojiti od molekule glukoze (dehidracija), a dobiveni produkti (anhidridi) kombiniraju se međusobno ili s molekulom saharoze. Naknadno izlaganje toplini može dovesti do oslobađanja treće molekule vode stvaranjem oksimetil-furfurala, koji se daljnjim zagrijavanjem može razgraditi stvaranjem mravlje i levulinske kiseline ili tvoriti obojene spojeve. Spojevi u boji smjesa su tvari različitog stupnja polimerizacije: karamelan (tvar svijetle boje slame koja se otapa u hladnoj vodi), karamelen (svijetlo smeđa tvar rubinaste boje, otapa se u hladnoj i kipućoj vodi), karamelin (tamna -smeđa boja, otapa se samo u kipućoj vodi) itd., pretvarajući se u nekristalizirajuću masu (izgorjela). Izgorena govedina koristi se kao boja za hranu.

Maltoza je monosaharid. Disaharidi (maltoza, laktoza, saharoza)

Disaharidi su rašireni i važni kao sastojci prehrambenih proizvoda: saharoza, laktoza, maltoza itd..

Što se tiče kemijske strukture, disaharidi su glikozidi monosaharida. Većina disaharida sastoji se od heksoza, ali u prirodi su poznati disaharidi koji se sastoje od jedne molekule heksoze i molekule pentoze.

Kada nastaje disaharid, jedna molekula monosaharida uvijek tvori vezu s drugom molekulom koristeći svoj hemiacetalni hidroksil. Druga molekula monosaharida može se kombinirati ili s hemiacetalnim hidroksilom ili s jednim od alkoholnih hidroksila. U potonjem slučaju, jedan hemiacetalni hidroksil ostat će slobodan u molekuli disaharida.

Maltoza, rezervni oligosaharid, nalazi se u mnogim biljkama u malim količinama, a u velikim količinama nakuplja u sladu - obično u sjemenu ječma klijalom pod određenim uvjetima. Zbog toga se maltoza često naziva sladnim šećerom. Maltoza nastaje u biljnim i životinjskim organizmima kao rezultat hidrolize škroba amilazama.

Maltoza sadrži dva ostatka D-glukopiranoze povezana (1®4) glikozidnom vezom.

Maltoza ima reducirajuća svojstva koja se koriste u njenom kvantitativnom određivanju. Lako je topljiv u vodi. Rješenje otkriva mutarotaciju.

Pod djelovanjem enzima a-glukozidaze (maltaze), sladni šećer se hidrolizira tako da tvori dvije molekule glukoze:

Maltoza fermentira kvascem. Ova sposobnost maltoze koristi se u tehnologiji fermentacije za proizvodnju piva, etilnog alkohola itd. od sirovina koje sadrže škrob.

Laktoza - rezervni disaharid (mliječni šećer) - sadrži mlijeko (4-5%), a dobiva se u sirarstvu iz mliječne sirutke nakon izdvajanja svježeg sira. Fermentira se samo posebnim kvascem od laktoze koji se nalazi u kefiru i kumisu. Laktoza se gradi od ostataka b-D-galaktopiranoze i a-D-glukopiranoze, međusobno povezanih b- (1 → 4) -glikozidnom vezom. Laktoza je redukujući disaharid, pri čemu slobodni hemiacetalni hidroksil pripada ostatku glukoze, a most kisika povezuje prvi ugljikov atom ostatka galaktoze s četvrtim atomom ugljika ostatka glukoze.

Laktoza se hidrolizira enzimom b-galaktozidazom (laktaza):

Laktoza se razlikuje od ostalih šećera u nedostatku higroskopnosti - ne vlaži se. Mliječni šećer koristi se kao lijek i kao dodatak prehrani za dojenčad. Vodene otopine laktoze mutarotata, laktoza ima 4-5 puta manje slatkog okusa od saharoze.

Sadržaj laktoze u majčinom mlijeku doseže 8%. Iz majčinog mlijeka izolirano je više od 10 oligosaharida, čiji je strukturni fragment laktoza. Ovi oligosaharidi su od velike važnosti za stvaranje crijevne flore novorođenčadi, neki od njih inhibiraju rast patogenih crijevnih bakterija, posebice laktuloze.

Saharoza (šećer od trske, šećer od repe) - rezervni disaharid - izuzetno je raširena u biljkama, posebno u korijenju repe (14 do 20%), kao i u peteljkama šećerne trske (14 do 25%). Saharoza je transportni šećer u obliku u kojem se ugljik i energija prenose kroz biljku. Upravo se u obliku saharoze ugljikohidrati kreću od mjesta sinteze (lišća) do mjesta gdje se talože u rezervi (plodovi, korijenje, sjeme).

Saharoza se sastoji od a-D-glukopiranoze i b-D-fruktofuranoze, povezanih a-1 → b-2 vezom zbog glikozidnih hidroksila:

Saharoza ne sadrži slobodni hemiacetalni hidroksil, stoga nije sposobna za oksi-okso-tautomeriju i nesmanjujući je disaharid.

Zagrijavanjem s kiselinama ili pod djelovanjem enzima a-glukozidaze i b-fruktofuranosidaze (invertaze), saharoza se hidrolizira kako bi nastala smjesa jednakih količina glukoze i fruktoze, koja se naziva invertni šećer.

Najvažniji disaharidi su saharoza, maltoza i laktoza. Svi oni imaju opću formulu C12H22O11, ali njihova je struktura različita.

Saharoza se sastoji od 2 ciklusa povezana glikozid hidroksidom:

Maltoza se sastoji od 2 ostatka glukoze:

Svi su disaharidi bezbojni kristali, slatkastog okusa, lako topljivi u vodi.