Tradicionalna ruska jela: popis. Izvorno ruska jela: imena, recepti

Pojam "ruske kuhinje" širok je koliko i sama zemlja. Imena, okusi i sastav jela znatno se razlikuju ovisno o regiji. Kamo god su se predstavnici društva preselili, unosili su svoje tradicije u kuhanje, a u mjestu prebivališta aktivno su se zanimali za kulinarske trikove regije i brzo ih uvodili, prilagođavajući ih tako vlastitim idejama o zdravoj i ukusnoj hrani. Tako su se s vremenom na teritoriju ogromne zemlje stvorile vlastite preferencije..

Povijest

Ruska kuhinja ima prilično zanimljivu i dugu povijest. Unatoč činjenici da dugo u zemlji nisu ni sumnjali na postojanje takvih proizvoda kao što su riža, kukuruz, krumpir i rajčica, nacionalni se stol isticao obiljem aromatičnih i ukusnih jela..

Tradicionalna ruska jela ne trebaju egzotične sastojke i specijalizirano znanje, međutim, za njihovo pripremanje potrebno je veliko iskustvo. Glavne komponente tijekom stoljeća bile su repa i kupus, sve vrste voća i bobičastog voća, rotkvice i krastavci, riba, gljive i meso. Žitarice poput zobi, raži, leće, pšenice i prosa nisu ostale po strani..

Znanje o tijestu od kvasca posuđeno je od Skita i Grka. Kina je našu zemlju obradovala čajem, a Bugarska je govorila o načinima izrade paprike, tikvica i patlidžana.

Mnoga zanimljiva ruska jela usvojena su iz europske kuhinje XVI-XVIII stoljeća, ovaj popis uključuje dimljeno meso, salate, sladoled, likere, čokoladu i vina.
Palačinke, boršč, sibirske okruglice, okroshka, Guryev kaša, medenjaci Tula, don riba odavno su postali jedinstveni kulinarski brendovi države.

Glavni sastojci

Nije tajna za sve da je naša država uglavnom sjeverna zemlja, zima je ovdje duga i teška. Stoga hrana koja se jede nužno mora pružiti puno topline kako bi preživjela u takvoj klimi..

Glavne komponente od kojih su sastavljena ruska narodna jela su:

  • Krumpir. Od nje su se pripremala razna jela, pržila, kuhala i pekla, radili su i kotlete, palačinke, palačinke, juhe.
  • Kruh. Ovaj proizvod zauzima značajno mjesto u prehrani prosječnog Rusa. Takva hrana upečatljiva je u svojoj raznolikosti: to su krutoni i krekeri, samo kruh, peciva i ogroman broj vrsta koje se mogu nabrajati unedogled.
  • Jaja. Najčešće se kuhaju ili prže, a već se na njihovoj osnovi priprema velika raznolikost jela..
  • Meso. Najčešće konzumirane vrste su govedina i svinjetina. Mnoga jela se proizvode od ovog proizvoda, na primjer, zrazy, kotleti, kotleti itd..
  • Maslac. Vrlo je popularan i dodaje se mnogim sastojcima. Jedu ga i samo namažu na kruh.

Također, tradicionalna ruska jela vrlo su se često pripremala od mlijeka, kupusa, kefira i jogurta, gljiva, fermentiranog pečenog mlijeka, krastavaca, kiselog vrhnja i slanine, jabuka i meda, bobičastog voća i češnjaka, šećera i luka. Da biste napravili bilo koji obrok, morate koristiti papar, sol i biljno ulje.

Popis popularnih ruskih jela

Racionalnost i jednostavnost smatraju se obilježjem naše kuhinje. To se može pripisati i tehnologiji kuhanja i receptu. Ogroman broj prvih namirnica bio je popularan, ali njihov glavni popis predstavljen je u nastavku:

  • Shchi je jedan od najpopularnijih prvih tečajeva. Poznat je ogroman broj mogućnosti za njegovu pripremu..
  • Ukha je bio popularan u svim svojim sortama: burlak, dvostruki, trostruki, kombinirani, ribolovni.
  • Rassolnik se najčešće pripremao Lenjingrad, dom i Moskva s bubrezima, pilećim i gusjim iznutricama, s ribom i žitaricama, korijenjem i gljivama, kukuruzom, s polpetama, s janjećom briketom.

Proizvodi od brašna također su imali važnu ulogu:

  • palačinke;
  • knedle;
  • pite;
  • palačinke;
  • pite;
  • torte od sira;
  • mrvice;
  • kulebyaki;
  • krafne.

Posebno su bila popularna jela od žitarica:

  • kaša u bundevi;
  • grašak;
  • heljda s gljivama.

Meso se najčešće dinstalo ili peklo, a polutekuća jela pripremala su se od iznutrica. Najdraža mesna jela bila su:

  • vatreni kotleti;
  • Stroganoff govedina;
  • teletina "Orlov";
  • ptica u glavnom gradu;
  • svinjska rolada na ruskom jeziku;
  • varivo od gibleta;
  • lješnjak u kiselom vrhnju;
  • kuhani ožiljci.

Slatka hrana također je bila široko zastupljena:

  • kompoti;
  • žele;
  • čaj;
  • voćni napitci;
  • kvas;
  • sbiten;
  • med.

Ritualna i zaboravljena jela

U osnovi, sva jela naše kuhinje imaju ritualno značenje, a neka od njih traju još od vremena poganstva. Konzumirali su se određenim danima ili praznicima. Primjerice, palačinke, koje su se kod istočnih Slavena smatrale žrtvenim kruhom, jele su se samo u Maslenici ili na komemoraciji. A za sveti blagdan Uskrsa pripremali su se uskršnji kolači i Uskrs.

Kutya je poslužen kao spomen obrok. Isto se jelo kuhalo i za razne proslave. Štoviše, svaki je put imalo novo ime, koje je bilo vremenski podudarno s događajem. "Jadni" pripremljeni prije Božića, "bogati" - prije Nove godine, a "gladni" - prije Bogojavljenja.

Neka stara ruska jela danas su nezasluženo zaboravljena. Donedavno nije bilo ništa ukusnije od mrkve i krastavaca kuhanih s medom u vodenoj kupelji. Cijeli je svijet znao i volio nacionalne slastice: pečene jabuke, med, razne medenjake i džemove. Pravili su i kolače od kašica s bobičastim voćem, prethodno osušene u pećnici, i "parenki" - kuhani komadi cikle i mrkve - bila su to omiljena ruska dječja jela. Popis takvih zaboravljenih namirnica može se nastaviti unedogled, jer je kuhinja vrlo bogata i raznolika..

Tradicionalna ruska pića uključuju kvas, sbiten i voćna pića od bobičastog voća. Primjerice, prvi s popisa Slaveni su znali više od 1000 godina. Imati ovaj proizvod u kući smatralo se znakom dobrobiti i bogatstva..

Vintage jela

Moderna kuhinja sa svom velikom raznolikošću uvelike se razlikuje od prošlosti, ali je i dalje čvrsto isprepletena s njom. Do danas su mnogi recepti izgubljeni, ukusi zaboravljeni, većina proizvoda postala je nedostupna, ali sve se ne smije izbrisati iz sjećanja na ruska narodna jela..

Tradicije ljudi usko su povezane s unosom hrane i razvile su se pod utjecajem raznih čimbenika, među kojima glavnu ulogu igraju sve vrste vjerske apstinencije. Stoga se u ruskom leksikonu vrlo često nalaze riječi poput "post" i "mesojed", ta su se razdoblja neprestano izmjenjivala.

Takve su okolnosti snažno utjecale na rusku kuhinju. Postoji ogroman broj jela od žitarica, gljiva, ribe, povrća, koja su začinjena biljnim mastima. Na svečanom su stolu uvijek bila takva ruska jela, čije se fotografije mogu vidjeti u nastavku. Povezani su s obiljem divljači, mesa, ribe. Za njihovu pripremu potrebno je dosta vremena i od kuhara su potrebne određene vještine..

Najčešće je gozba započinjala zalogajima, naime gljivama, kiselim kupusom, krastavcima i kiselim jabukama. Salate su se pojavile kasnije, za vrijeme vladavine Petra I.
Tada su jeli takva ruska jela poput juha. Valja napomenuti da nacionalna kuhinja ima bogat set prvih jela. Prije svega, to su juha od kupusa, hodžice, boršč, riblja juha i botvinija. Slijedila je kaša, koju su u narodu zvali pramajka kruha. U dane jedenja mesa kuhari su pripremali ukusna jela od iznutrica i mesa.

Ukrajina i Bjelorusija imale su snažan utjecaj na formiranje kulinarskih preferencija. Stoga je zemlja počela pripremati takva ruska vruća jela kao što su kuleshi, boršč, juha od cikle, juha s okruglicama. Vrlo su čvrsto uključeni u jelovnik, ali i dalje su popularna nacionalna jela poput juhe od kupusa, okroshke, ukha..

Juhe se mogu podijeliti u sedam vrsta:

  1. Hladni, koji se pripremaju na bazi kvasa (okroshka, turi, botvinya).
  2. Dekocije od povrća, prave se u vodi.
  3. Mljekara, meso, gljive i rezanci.
  4. Svima omiljena juha od kupusa pripada ovoj skupini..
  5. Visokokalorični muljak i kiseli krastavac, pripremljeni na bazi mesne juhe, blago slano-kiselog okusa.
  6. Ova potkategorija uključuje razne riblje dekocije.
  7. Juhe koje se rade samo s dodatkom žitarica u povrtnoj juhi.

U vrućem vremenu vrlo je ugodno jesti svježe prve ruske tečajeve. Njihovi recepti su vrlo raznoliki. Na primjer, to može biti okroshka. U početku se pripremao samo od povrća s dodatkom kvasa. Ali danas postoji velik broj recepata s ribom ili mesom..

Vrlo ukusno staro jelo botvinje, koje je izgubilo popularnost zbog složenosti pripreme i visoke cijene. Uključivao je takve vrste riba poput lososa, jesetre i zvjezdaste jesetre. Priprema različitih recepata može potrajati od nekoliko sati do dnevno. No bez obzira koliko je obrok složen, takva ruska jela pružit će pravom gurmanu veliko zadovoljstvo. Popis juha vrlo je raznolik, poput same države sa svojim nacionalnostima..

Namakanje, kiseljenje, kiseljenje

Najlakši način pripreme praznih mjesta je mokrenje. Takva smo se ruska jela opskrbili jabukama, brusnicama i brusnicama, trnjem, borovnicom, kruškama, trešnjama i planinskim pepelom. Na teritoriju naše zemlje postojala je čak posebno uzgajana sorta jabuka, koja je bila savršena za takve pripravke..

Prema receptima razlikovali su se aditivi poput kvasa, melase, salamure i slada. Praktički ne postoje posebne razlike između soljenja, kiseljenja i mokrenja, često je to samo količina soli koja se koristi.

U šesnaestom stoljeću ovaj začin prestaje biti luksuz i svi u regiji Kama počinju aktivno sudjelovati u njegovom vađenju. Do kraja sedamnaestog stoljeća samo su tvornice Stroganov proizvodile više od 2 milijuna pudova godišnje. U to su vrijeme nastala takva ruska jela, čija imena ostaju relevantna do danas. Dostupnost soli omogućila je berbu kupusa, gljiva, repe, repe i krastavaca za zimu. Ova metoda pomogla je pouzdano sačuvati i sačuvati omiljenu hranu..

Riba i meso

Rusija je zemlja u kojoj zima traje prilično dugo, a hrana bi trebala biti hranjiva i zadovoljavajuća. Stoga su glavna ruska jela uvijek uključivala meso i to vrlo raznoliko meso. Savršeno kuhana govedina, svinjetina, janjetina, teletina i divljač. Uglavnom, sve se peklo cijelo ili izrezalo na velike komade. Jela napravljena na ražnjićima, koja su nazivali "ražnjići", bila su vrlo popularna. Kašama se često dodavalo narezano meso, a njime su se punile i palačinke. Niti jedan stol nije mogao bez prženih patki, lješnjaka, pilića, gusaka i prepelica. Jednom riječju, izdašna ruska mesna jela uvijek su se cijenila..

Recepti za jela od ribe i pripravke također su zapanjujući svojom raznolikošću i količinom. Ti proizvodi seljake nisu uopće koštali, jer su sami ulovili velike količine "sastojaka" za njih. A u godinama gladi takve su zalihe činile temelj prehrane. Ali skupe vrste poput jesetre i lososa posluživale su se samo za velike praznike. Poput mesa, i ovaj je proizvod skladišten za buduću upotrebu, soljen je, dimljen i sušen..

Ispod je nekoliko recepata za iskonska ruska jela.

Rassolnik

Jedno je od najpopularnijih jela na bazi kiselih krastavaca, a ponekad i kiselih krastavaca. Ovo jelo nije tipično za druge kuhinje svijeta, kao što su, na primjer, hodgepodge i okroshka. Tijekom svog dugog postojanja značajno se promijenio, ali i dalje se smatra omiljenim.

Prototip uobičajenog kiselog krastavca može se nazvati kalya - ovo je prilično začinjena i gusta juha, koja se kuhala u kiselom krastavcu s dodatkom prešanog kavijara i masne ribe. Postupno je zadnji sastojak promijenjen u meso i tako se pojavila poznata i omiljena hrana. Današnji recepti su vrlo raznoliki, zbog čega su vegetarijanski ili ne. Takva iskonski ruska jela kao osnovu koriste govedinu, iznutrice i svinjetinu..

Da biste pripremili svima poznato jelo, potrebno je meso ili iznutrice kuhati 50 minuta. Zatim tamo pošaljite lovor i zrno papra, sol, mrkvu i luk. Posljednji sastojak se očisti i presiječe poprečno, ili se jednostavno može probušiti nožem. Sve se kuha još 30 minuta, zatim se meso ukloni i juha filtrira. Dalje, pržena je od mrkve i luka, krastavci se utrljaju na ribež i tamo također polože. Juha se prokuha, meso se sjecka na komade i dodaje mu se, prekriva rižom i sitno nasjeckanim krumpirom. Sve je dovedeno do pripravnosti i začinjeno povrćem, pustite da vrije 5 minuta, dodajte začinsko bilje i kiselo vrhnje.

Žele

Ovo se jelo jede hladno, za kuhanje mesne juhe zgusne se u želeu sličnu masu uz dodatak malih komadića mesa. Vrlo se često smatra vrstom aspika, ali ovo je ozbiljna zabluda, jer potonja ima takvu strukturu zahvaljujući agar-agaru ili želatini. Meso od želea vodi ruska jela od mesa i smatra se neovisnim jelom koje ne zahtijeva dodavanje tvari za želiranje.

Ne znaju svi da se prije nekoliko stotina godina za kraljeve sluge pripremalo tako popularno jelo. Izvorno je nazvan žele. A napravili su je od ostataka s gospodara stola. Otpad je sitno nasjeckan, zatim prokuhan u bujonu, a zatim ohlađen. Dobivena hrana bila je neuglednog i sumnjivog okusa..

S fascinacijom zemlje francuskom kuhinjom, mnoga ruska jela, čija su imena također otuda došla, malo su se promijenila. Moderno meso od želea, koje su zvali galantin, nije bilo iznimka. Sastojalo se od prethodno kuhane divljači, zeca i svinjetine. Ti su sastojci samljeveni zajedno s jajima, a zatim razrijeđeni juhom do konzistencije kiselog vrhnja. Naši su se kuhari pokazali snalažljivijima, pa su se, kroz različita pojednostavljenja i trikove, galantin i žele pretvorili u moderno rusko želeovsko meso. Meso je zamijenjeno svinjskom glavom i nogama, a dodane su goveđe uši i repovi.

Dakle, da biste pripremili takvo jelo, morate uzeti gore predstavljene sastojke za želiranje i dinstati ih najmanje 5 sati na laganoj vatri, zatim dodati meso i kuhati još nekoliko sati. Prvo se moraju dodati mrkva, luk i vaši omiljeni začini. Nakon što vrijeme završi, morat ćete procijediti juhu, rastaviti meso i složiti ga na tanjure, a zatim uliti rezultirajuću tekućinu i poslati da se smrzne na hladnom.

Danas nijedna gozba nije potpuna bez ove hrane. Unatoč činjenici da sva ruska jela u domaćem stilu oduzimaju puno vremena, postupak kuhanja nije osobito težak. Suština žele mesa dugo je vremena ostala nepromijenjena, samo se njegova baza transformira.

Ruski borš

Smatraju ga vrlo popularnim i voljenim od svih. Za kuhanje trebat će vam meso, krumpir i kupus, cikla i luk, pastrnjak i mrkva, rajčica i repa. Svakako se dodaju začini poput papra i soli, lovorov list i češnjak, biljno ulje i voda. Njegov sastav može varirati, sastojci se mogu dodavati ili oduzimati..

Boršč je iskonski rusko jelo koje zahtijeva kipuće meso. Prethodno se temeljito opere i prelije hladnom vodom, a zatim se dovede do vrenja na umjerenoj vatri, uklanja se pjena kako se čini, a nakon toga juha se kuha još 1,5 sati. Paštrnjak i repa se režu na tanke trake, luk se reže na pola prstena, mrkva i rajčica trljaju, a kupus sitno sjecka. Na kraju kuhanja, juha se mora posoliti. Zatim se na to pošalje kupus, masa se zakuha i položi cijeli krumpir. Čekamo da sve bude napola spremno. Luk, pastrnjak i mrkva malo se poprže na maloj tavi, a zatim se sve prelije rajčicom i pažljivo dinsta.

U posebnoj posudi potrebno je repu kuhati na pari 15 minuta da se skuha, a zatim je prebaciti na pečeno. Dalje, krumpir se uklanja iz juhe i dodaje svom povrću, nakon čega se malo gnječi vilicom, jer ga treba natopiti umakom. Sve pirjamo još 10 minuta. Dalje, sastojci se šalju u juhu, a tamo se baca nekoliko listova lovora i papra. Prokuhajte još 5 minuta, a zatim pospite začinskim biljem i protisnutim češnjakom. Kuhano jelo mora se uliti 15 minuta. Može se napraviti i bez dodavanja mesa, što ga čini izvrsnim za post, a zahvaljujući raznolikosti povrća i dalje će biti nevjerojatno ukusno..

Knedle

Ovaj kulinarski proizvod sastoji se od mljevenog mesa i beskvasnog tijesta. Smatra se poznatim jelom ruske kuhinje koje ima drevne finsko-ugarske, turske, kineske i slavenske korijene. Naziv dolazi od udmurtske riječi "pelnyan", što znači "uho kruha". Analozi knedli nalaze se u većini kuhinja svijeta..

Priča govori da je ovaj proizvod bio vrlo popularan tijekom Ermakovih putovanja. Od tada je takvo jelo postalo najomiljenije među stanovnicima Sibira, a zatim i drugih regija šire Rusije. Ovo se jelo sastoji od beskvasnog tijesta za koje je potrebna voda, brašno i jaja, a za nadjev se sjecka svinjetina, govedina ili janjetina. Nerijetko se punjenje pravi od piletine s dodatkom kiselog kupusa, bundeve i drugog povrća..

Da biste pripremili tijesto, trebate pomiješati 300 ml vode i 700 grama brašna, dodati 1 jaje i zamijesiti tvrdo tijesto. Za nadjev pomiješajte mljeveno meso zajedno s sitno nasjeckanim lukom, paprom i soli. Dalje se tijesto razvalja i uz pomoć kalupa istisnemo krugove, u koje stavimo malo mljevenog mesa i uštipamo u trokute. Zatim prokuhamo vodu i kuhamo dok okruglice ne isplivaju.

Ruska kuhinja

Ruska kuhinja je vrlo raznolika i raznolika. Razvio se tijekom mnogih stoljeća, obogaćen posuđivanjem iz kulinarske tradicije drugih naroda. Zanimljivo je da se jela i recepti uvelike razlikuju ovisno o određenoj regiji: na primjer, kuhinja ruskog sjevera jako se razlikuje od kuhinje Volge, a sibirska kuhinja uvelike se razlikuje od moskovske..

Tradicionalno se u Rusiji hrana kuhala u pećnici, gdje se održavao poseban temperaturni režim. Stoga su u ruskoj kuhinji uobičajene takve metode obrade proizvoda kao što su pečenje, dinstanje, pirjanje, kuhanje na pari, razvlačenje (odnosno prženje na tavi u velikoj količini ulja)..

Žitarice (žitarice, heljda) i povrće - od već legendarnih repa i rutabaga do rotkvica, cikle i kupusa - tradicionalno su bili osnova prehrane ruskog naroda. U 18. stoljeću u Rusiji (kao što znate, ne bez narodnih nemira) posvuda je uveden krumpir koji je ubrzo zamijenio sve ostalo povrće s ruskog "kulinarskog Olimpa".

Jedna od značajki tradicionalne ruske kuhinje jest da se u stara vremena povrće praktički nije rezalo ili rezalo jako krupno, peklo se i dinstalo cijelo i gotovo nikada međusobno ne miješalo..

Možda nijedna druga kuhinja na svijetu nema takvu raznolikost juha: juha od kupusa, kiseli krastavac, kalja, riblja juha, botvinja, okroshka, boršč, cikla, hladna juha, kulesh, hodgepodge. Iako, imajte na umu da riječ "juha" do 18. stoljeća uopće nije postojala na ruskom: juhe su se zvale "pivo", "kruh", "varivo" i tako dalje.

Tradicionalno, u ruskoj kuhinji koristilo se ne samo meso domaćih životinja i ptica (govedina, svinjetina, janjetina, piletina), već i raznovrsna divljač - meso, divljač, meso losa, prepelice, jarebica, gluhar, tetrijeb. Među ruskim mesnim jelima - kuhana svinjetina, žele meso (žele), soljena junetina, punjena svinja.

Tradicija ribljih jela vrlo je jaka u ruskoj kuhinji, a, osim zemalja "Pomor", konzumirala se samo riječna riba. Jedan od najpopularnijih načina kuhanja ribe bio je rybnik - pečenje cijele ribe u tijestu.

Ruska kulinarska tradicija ne može se zamisliti bez raznih peciva. To su licitarski kolačići, wickets, shangi, koloba, uskršnji kolači, pite, kulebyaka, pileće pite, sokovi, crumpets, cheesecakes, prezle, koloboks, kiflice, sušenje, kiflice, pite i pite s raznim nadjevima (od ribe, mesa, jabuka, gljiva, krušaka, zelje do kupine, borovnice, borovnice i pozdniki) - možete ga nabrajati unedogled. Ostala jela od brašna uključuju okruglice, palačinke i palačinke..

Ruska kuhinja ne može se zamisliti bez mliječnih jela - svježeg sira (do 18. stoljeća zvao se sir), jogurta, kiselog vrhnja, vareneta, sirnica (skuta) i svježih tepsija..

Izbor tradicionalnih pića velik je i u Rusiji - voćno piće, žele, kvas, salamura, juha od kiselog kupusa (da se ne miješa s istoimenom juhom!), Šumski čaj (to je ono što se danas naziva biljnim čajem), hranjivi med, pivo, sbiten - i, naravno, votke i raznih tinktura na njemu.

10 ruskih jela koja najviše iznenađuju strance

Dečki, svoje srce i dušu stavljamo u Svijetlu stranu. Hvala ti za to,
da otkrijete ovu ljepotu. Zahvaljujem na inspiraciji i naježenosti.
Pridružite nam se na Facebooku i VKontakteu

Dok putujete svijetom, posjećujete nove restorane i upoznajete različite ljude, uvijek je zabavno iskusiti drugačiju kulturu kroz lokalnu hranu. Neka jela pobuđuju istinski interes, druga se čine obična, a treća zastrašuju svojom egzotičnošću. Istodobno, hranu koja nam je uobičajena od djetinjstva često ne ocjenjujemo kritički. Samo pomislite, boršč s kotletima!

Nacionalna kuhinja bilo koje zemlje uvijek odražava u sebi ne samo osobitosti klime, već i značajke ljudi koji je naseljavaju. Nas u Bright Sideu jako je zanimalo koliko je poznata ruska kuhinja u inozemstvu. Odgovaraju li naši pelmeni i okroshka gostima iz inozemstva??

Primjerice, angolski Braulio, koji već 4 godine živi u Rusiji i studira ruski, rekao je: „Od početka je sve bilo vrlo odvratno! Ali kad sam pokušao. Ummmmmmmmmmm! Prvi put sam ovdje probao kiselo vrhnje, vinaigrette! Salianka, borshe! "

Beta - to su drevni Grci nazivali ciklom i drugim slovom svoje abecede, od čega su kasnije i latinica i ćirilica. Zajedno s lukom, kupusom i ostalim povrćem koje u velikim količinama raste na Mediteranu, repa je zauzela svoje počasno mjesto u juhi od kupusa i boršu, vrlo popularnom u drevnoj Grčkoj..

Ova ukusna, aromatična i zdrava juha došla nam je malo kasnije. Nedugo prije početka nove ere, rimski legionari iskrcali su se na teritoriju modernog Krima i sa sobom donijeli ne samo povrće, već i gotove recepte, kao i iskrenu ljubav i poštovanje prema borštu..

Ali ovo je povijest. Danas je boršč čvrsto povezan s ruskom ili ukrajinskom kuhinjom i naše je najpoznatije jelo u inozemstvu..

Ovako to opisuje Mary Nelson iz SAD-a: „Ova mi se divna juha od cikle svidjela prvi put. Ima "zemljani" okus, koji ljudi koji ne vole boršč nazivaju "blatom". A izraženi miris octa, nadopunjen kiselim vrhnjem, stvara neobičnu, ali ukusnu kombinaciju ".

Knedle

Vrećice od tijesta s mesom ili drugim nadjevom izumljene su davno, a različiti narodi imaju svoja imena: wontons, momo, khinkali, ravioli, manti, poze. U ruskoj kuhinji knedle, što u prijevodu s komi-udmurtskih jezika znači "uho kruha", došle su početkom 15. stoljeća s Urala i od tada nepromjenjivo krase naš stol.

“Pojeo sam sve i želio još. Bilo je vraški super! Sad mi je ovo jedan od najdražih vremena. Najdraže mi je u obliku juhe, s puno kopra i s domaćim raženim kruhom ", - Formaldehyd3.

Usput, o koprom.

Mnogi, jako puno stranaca koji dolaze u Rusiju primjećuju ogromnu količinu kopra, koji volimo dodavati u gotovo sva jela. Čak i u onim gdje ga se uopće ne očekuje.

Prema Reutersu, Rusi troše oko 1,6 kg kopra godišnje po osobi.

"Mrzim kopar, ali Rusi ga guraju gdje god mogu!" - King mesojed.

„Kopar je užasan. Ne mogu je više jesti, samo mi je dosta! Ne mogu vjerovati da su to stavili u gotovo sve. "- nevoljko_rediter.

Ipak, imajte na umu da kopar sadrži ogromnu količinu hranjivih sastojaka i vitamina, dobar je za krv, cerebralne žile, probavu, vid.

Žele

Hladno predjelo od mesne juhe nalik želeu prisutno je ne samo u ruskoj, već i u ostalim kuhinjama svijeta. Glavna razlika između aspika, brawn-a ili drugog sličnog aspika je u tome što se odvojeno dodaju želirajuće tvari - želatina ili agar-agar. To nije potrebno za pripremu žele mesa, željena konzistencija postiže se dugotrajnom probavom nogu, repa i glave životinje u brudetu - sadrže puno kolagena.

Teško je imenovati točne razloge, ali žele meso češće od ostalih jela kod stranaca izaziva sumnju i odbijanje.

Alok Mathur iz Indije o ovom jelu kaže: „Preporučujem da izbjegavate ovaj hladni žele od mesa koji Rusi prave za praznike. Ovo nevegetarijansko jelo jede se hladno i sadrži kuhanu piletinu, svinjsku hrskavicu (poput nogu, ušiju, pa čak i kopita). Ipak, ovo je tradicionalno rusko jelo koje se sviđa lokalnom stanovništvu, ali strancima, posebno Indijcima, nije ukusno. ".

Haringa ispod bunde

Ovo remek-djelo kulinarske umjetnosti, zapravo, vinaigreta pomiješana s haringom, jajetom i bogato aromatizirana majonezom, još je uvijek mlada - pojavila se u SSSR-u krajem 60-ih. Vrlo je popularan među stanovništvom koje govori ruski, u inozemstvu gotovo nepoznato. Često se vidi u paru s mesom od želea, manje plaši strane goste, ali stav prema njemu je dvosmislen.

“Obožavam ovu salatu. Morao sam pritisnuti da prvi put probam, ali drago mi je da se to dogodilo. "- iseztomabel.

“Jednostavno ne mogu gledati svu ovu majonezu. Je li uopće sve zarobio? Mnogo se može razumjeti, ali nekoliko slojeva. "- Flashdance007.

“Bilo je previše majoneze. Majoneze je uvijek previše. "- Msknowbody.

Heljda

Heljda je porijeklom iz sjeverne Indije i Nepala. Nakon dugog putovanja Azijom, u 15. stoljeću pustila je korijen u Rusiji.

Osim u Rusiji i zemljama bivšeg Sovjetskog Saveza, heljda se koristi u Izraelu, Kini, Koreji i Japanu. U ostatku svijeta jede se vrlo malo. Ne sviđaju se svima. Činjenica je da će osoba koja od djetinjstva nije navikla na njezin okus, nakon što ga je okusiti, osjetiti gorčinu i neobičan okus.

Sada je u Europi porast interesa za heljdu zbog njenih korisnih svojstava, hranjive vrijednosti, prehrambene kvalitete i hipoalergenosti..

“Vegetarijanka sam i bilo mi je vrlo teško pronaći zdravu i prikladnu hranu za tako hladno vrijeme. Heljda je postala moj super spas u svim jelima dana “, kaže Shell, studentica iz Indije..

Cheesecakes

Svježi sir, od kojeg se pravi sirniki, bio je poznat još u starom Rimu, ali ovdje se zvao "sir", jer se dobivao iz sirovog mlijeka. Svježi sir počeo se nazivati ​​tek u 18. stoljeću, kada je Petar I iz Europe donio tvrde (sirišne) sireve i uspostavio njihovu proizvodnju u Rusiji.

Ponekad možete pronaći naziv "skuta", ali nije puno zaživio i bez obzira kako nazvali ovo lagano jelo, koje može biti i desert i puni doručak, neće postati manje ukusno.

“Provela sam 2 tjedna u Rusiji sa svojim sada bivšim dečkom, a njegova je babuška cijelo vrijeme pravila kolače od sira. Čak je i sama napravila svježi sir! Zakačio sam se! Jeli smo ih s pekmezom od bobičastog voća, koje također sami beru ", - la_pluie.

Solyanka

Hodža se prvi put spominje u 18. stoljeću. Kako piše povjesničar ruske kuhinje Pavel Syutkin, "onda, naravno, nije juha (juha), već vruće jelo od kupusa, krastavaca, mesa, peradi, ribe, gljiva ili drugih proizvoda.".

Solyanka u obliku prvog tečaja pojavljuje se u 2. polovici 19. stoljeća. Nije postojao jedinstveni, "klasični" recept - ". s jesetrom, kaparima, limunom, dimljenim mesom. Svaki je krčmar u tome pokazao svoj talent privlačeći klijente s nezamislivim ukusima i mirisima ".

Laura Hancock iz Detroita: „Možda su mi metak najdraža ruska juha, u velikoj mjeri jer je vrlo slana. Sadrži kisele krastavce, kobasice, slaninu, piletinu, kapare i kupus. ".

Okroshka

Unatoč tekućoj bazi, okroshka je više predjelo nego juha. Prije tisuću godina ovo je jednostavno seljačko jelo uključivalo samo luk i crnu rotkvicu, zalivenu kvasom i vrhnjem..

Krajem 18. stoljeća, recept za okroshka već uključuje razne vrste prženog mesa ili ribe, kisele i svježe krastavce, kisele šljive i luk. Nije dodan krumpir. U sovjetskoj kuhinji meso u okroshki zamijenjeno je kobasicom, a kvas - kefirom.

Stranci ne razumiju uvijek zašto salatu treba pretvoriti u juhu, posebno s kvasom, čiji okus također postavlja pitanja. Ipak, Jamie Heineman, poznati „uništavač legendi“, cijenio je ovo ljetno jelo tijekom svog putovanja u Sankt Peterburg: „Dobro je. Da. Vrlo dobro! Kiseli kvas čini okus nježnog punjenja okroshke potpunim.

Kavijar od tikvice

Ovaj se povrtni zalogaj počeo proizvoditi početkom 30-ih godina prošlog stoljeća. Ali kavijar od tikve postao je istinski popularan nešto kasnije, za vrijeme Hruščova, kojem se toliko svidio da je naredio da se njime nahrani cijeli Sovjetski Savez..

Kavijar tikvica je malo kalorija, sadrži mnoge korisne elemente u tragovima i vitamine.

“Kupujete ga u bankama i držite ga u blizini kako biste utažili noćnu glad. U neobičnoj ironiji naziva se kavijar. Bezoblična je poput dječje hrane. Kavijar tikvica namazan na kruhu budi uspomene iz djetinjstva za sve u Rusiji ”, - Marco North, New York.

Govedina stroganoff

Postoji nekoliko verzija podrijetla ovog jela, a sve su povezane s dinastijom Stroganov. Narezana junetina u umaku od kiselog vrhnja spominje se još u 18. stoljeću, ali stroganoff je na svjetsku pozornicu stupio 1891. godine, kada je chef Charles Brier poslao svoj recept na natjecanje francuskog kulinarskog časopisa.

Nakon Drugog svjetskog rata, govedina stroganoff konačno konsolidira status "ruskog jela" i postaje nadaleko poznata u inozemstvu..

„Ako se još nešto može staviti na stol, neka to bude stroganoff. Sviđa mi se njegova „ruskost“: mali komadići mesa, gljive, rezanci i ovaj bogati umak “, piše Amanda Brown.

Na kraju bih htio citirati riječi Neila Heinema iz Londona: „Nije sva ruska hrana napunjena kantama majoneze i prekrivena grmljem kopra. Kao i u većini zemalja, pronaći ćete puno ukusnih stvari ako zaronite dublje i ne pridržavate se samo onoga što već dobro znate. ".

Tradicionalna kuhinja ruskog sjevera.

Prije razgovora o kuhinji, shvatimo terminologiju. U Ruskom Carstvu ruski Sjever shvaćao se ponajprije kao provinciju Arhangelsk, koja se protezala od Finske i Norveške do planina Ural, okružujući Bijelo more i graničući s ostalim morima Arktičkog oceana. Službeno, Sjeverni teritorij sastojao se od pokrajina Arhangelsk i Vologda, koje su ukupno zauzimale više od 1/5 europske Rusije. Tako se u Ruskoj Federaciji povijesni ruski Sjever nalazi na teritoriji Murmanske oblasti, Republike Karelije, Arhangelske oblasti, Vologdske oblasti, Nenetskog autonomnog okruga i Republike Komi..

Kruh i kiflice.

Raž, zob, ječam - ovo je bila tradicionalna trijada kruha za ruski sjever. U bruto žetvi 1916. godine na cijelom ruskom sjeveru raž je činila gotovo 43%, zobi - 38%, ječam - 17,5%, pšenica 1,5%. Glavna vrsta kruha bila je čista raž s kiselim tijestom. Postupak pečenja seljaka detaljno je opisao Nikolaj Aleksandrovič Ivanitski. Crni kruh pekao se od brašna, koje bismo sada zvali cjelovito zrno: obično se koristilo sito brašno (prosijano kroz sito), rjeđe sito brašno (prosijano kroz sito). Težina gotove štruce kruha kretala se od 1,2 do 4 kg. Mali kruh pekao se od ječmenog brašna, u pečenju su se koristile i mješavine brašna. Općenito, crni kruh u Rusiji volio se ne samo na sjeveru: krajem 19. stoljeća moskovske su pekare konzumirale 2,8 puta više raženog brašna od pšeničnog..

Zanimljiva značajka sjevernoruske kuhinje bilo je opareno raženo tijesto.

"Na blagdane se raženi koluti peku za vrijeme posta", napisao je Pyotr Savvich Efimenko o seljacima provincije Arhangelsk; - izrađuju se od fermentiranog ili beskvasnog tijesta od raženog brašna, smotanog, oparenog u kipućoj vodi i stavljenog u pećnicu. Zamjenjuju zrnaste (pšenica, od zrna. - približno MM) i šalju se u obliku poklona ".

Pite i kolačići.

Otvorene i zatvorene pite i pite izrađivale su se od raženog i ječmenog brašna, čije su vrste i nazivi varirali ovisno o području. Posljednjih godina vrata su postala kulinarski simbol ruskog sjevera. U Kargopolu su sredinom 19. stoljeća takozvani sokovi od raži (tanki beskvasni pogačice - MM) s prosnom kašom. U provinciji Vologda punjenje je bila otopina zobenih pahuljica u mlijeku, u Arhangelsku - ječam natopljen mlijekom s dodatkom ghee-a. Vrata su se također pekla od ječmenog brašna ili mješavine brašna, različitih veličina i oblika i sa širokim izborom sadržaja: drobljeni krumpir, žitarice, žitarice, zobene pahuljice, rjeđe s bobičastim voćem, svježi sir, grašak. Karakteristike vrata - beskvasno tijesto i stezanje uz rub.

Druga poznata sjeverna pekara je shangi koja se pojavila u mnogim sortama. Etimologija ove riječi nije jasna, ali komi-zirjanska "šańga" posuđena je od Rusa, a ne obrnuto, kako se često piše. Klasična inačica shanega opisana je u etnografskom eseju Petra Efimenka: „okrugle kiflice, obično od kukuruza (ječam. ". Zajedno s prvim kolonistima, shangi su dovedeni u Sibir.

Pšenični shangi s različitim zalijevanjem u novosibirskoj trgovini "Dobryanka"

Sljedeća poveznica sjeverno-ruske i sibirske kuhinje bili su kolači koji se spominju u opisima provincija Arhangelsk i Olonec: „peku se od pšeničnog brašna na lišću kupusa i, dok se ne prehlade, vrlo su ukusni“. Tradicija pečenja tankih palačinki od beskvasnog tijesta vjerojatno je u Sibir došla i s ruskog sjevera. Vologdski seljaci ispekli su tanke zobene palačinke u vodi ili mlijeku: prelivali su ih gheeom, a u postu su jeli umačući ih u salamuru od kamelije.

U provinciji Arhangelsk „riba, bobice, usne (gljive), kupus, grašak i sol peku se u pite i pite od tijesta od raženog i ječmenog brašna. Zbog toga se takve izmišljotine nazivaju: koljubljaci, ribnici, farme bobica, skitovi, grašak i slanici. " Praznicima su arhangelski seljaci pekli "kolyubyaki" od raženog ili zrnatog tijesta s "lososom, bijelom ribom, morskim plodovima", "savijajući" cijelu ribu u "koru" od tijesta. Pite od Rybnika voljeli su i stanovnici provincije Olonets: „Dominantno glavno jelo na stolu u Kargopolu je ribnik, odnosno pita od ribe, čak ni jedno, već dva gotovo svakodnevno, odnosno svježe, soljeno itd. praznici s bijelom, a radnim danom s crnom, raženom korom. " U provinciji Vologda pite s punjenjem nazivali su prosjacima.

Medenjaci, medenjaci - pita punjena slanim gljivama. Salonik je pita od raženog tijesta, u koju se umjesto punjenja stavlja sol (ili se nalije na vrh). Skits - pita s nasjeckanim kupusom; bobica - otvorena pita s bobicama: brusnicama, borovnicama ili borovnicama. Luk - pita punjena nasjeckanim zelenim lukom. Hlače - pita punjena sitno sjeckanom pečenom repom. Mrkva - punjena mrkvom; heljda - punjena prokuhanom heljdom itd..

N. A. Ivanitsky. Građa o etnografiji provincije Vologda.

Riblji stol.

Najvrjednija komercijalna riba na ruskom sjeveru bio je losos. U suvremenom jeziku nazivi "losos" i "losos" postali su sinonimi, ali od 16. i do početka 20. stoljeća diferencirani su: "Prvo se ime koristi uglavnom uz obale Baltičkog mora, drugo na Bijelom moru i Arktičkom oceanu.".

Slano slani "losos-Pechora" iz poljoprivredne zadruge "LavkaLavka"

Drugim riječima, lososom su se smatrale samo ribe ulovljene u ruskim rijekama bazena Bijelog mora i Arktičkog oceana: Pechora i njezini pritoci, Varzuga, Mezen, Severnaya Dvina, Onega, Kem, Ponoe itd. I stvar ovdje nije toliko u imenu koliko u kvaliteti same ribe. "Losos nije iste kvalitete u svakoj rijeci: znalci će na prvi pogled razlikovati lososa ulovljenog, na primjer, u rijeci Varzuga, od lososa ulovljenog u rijeci Onega", napisao je Vasilij Petrovič Vereščagin u Sketches of the Arkhangelsk Province. - Na prodaju losos je dobio ime po rijeci u kojoj je ulovljen; tako, na primjer, losos-Onega, losos-Ponoy itd. ”. "Najbolji je prag (sorta lososa - MM), uhvaćen u rijeci Onega u blizini sela Podporozhya, 22 milje od grada Onega i Pechore", izvijestio je Dmitrij Nikolajevič Ostrovski u "Vodiču za sjever Rusije".

Konkretno, imat ćete priliku jesti izvrsni onegaški losos kojeg tamo ima u izobilju. I kakav krasan riblji losos! Samo krema! Ugodno ju je gledati, izvađenu iz ogromne živice, goruću, ponekad tešku 2 poda. Prekrasna riba, srebrnasta, nježna, zavest će vam oči - a kako je ne pokušati jesti, pogotovo kada plivanje odgovara prekrasnom apetitu. Odmah ćete skuhati ovu vitalnu ribu, kako zapovijedate; ali svjež, tek izvađen iz vode, nježan je do šećera; međutim, nekoliko začina: sol, gorušica ili hren i ocat omekšat će kloiranje, a vi ćete imati prekrasan obrok i nakon takvog ručka ili večere, kako ćete se ugodno uspavati na vodama majke Onega.

S.P.Korablev. Etnografska i geografska skica Kargopola.

Slani losos koristio se i sa senfom ili hrenom. Praznicima su se na stolu seljaka Arhangelskog pojavile riblje pite (kulebyaki) od raži ili zrnatog tijesta s lososom..

„Glavna i autohtona trgovina obalnog stanovništva provincije Arhangelsk je, međutim, ribolov bakalara na obali Murmanska, - nastavljamo čitati„ Vodič za sjever Rusije “s kraja 19. stoljeća. - U zasoljenom obliku, bakalar je glavna hrana stanovništva provincija Arhangelsk, Vologda i Olonec ".

Bakalar na ruskom sjeveru nije bio samo soljen, već i sušen / sušen. Rezultat je bio proizvod sličan Bakalauu i Stockfishu. Krajem 19. stoljeća, s Murmanske obale u glavni grad godišnje se donosilo do 300 tisuća pudova bakalara.

S. M. Prokudin-Gorsky. Tvornica za sušenje ribe (između sela Kondopoga i rijeke Sune, 1916.)

Ruski seljaci kuhali su riblju juhu od bakalara, koristili su je kuhanu i prženu: "bakalar pržen na svježem mlijeku i maslacu, a ponekad i s krumpirom ili jajima, ili hladan sa sosnim kvasom." Svježi murmanski bakalar po okusu je znatno premašio slani i sušeni bakalar:

Kad smo nakon toga s apetitom pojeli izvrsnu riblju juhu od svježeg, nama ulovljenog bakalara, s masnim, nježnim, ukusnim makoyem (jetrom bakalara), nehotice smo se sjetili u kakvu se usporednu gnusobu pretvara ova ulaska na svjetsko tržište, u obliku slanog smrdljivog "ratcheta" koji su tako voljeli stanovnici sjevera ili sušenog i sušenog labardana i ribe, te nježne ukusne jetre - u obliku farmaceutskog ribljeg ulja.

A.P. Engelhardt. Ruski sjever: Putne bilješke.

Od bakalara na ruskom sjeveru poznata je i navaga, točnije sjeverna navaga (Eleginus nawaga). Za razliku od lososa i atlantskog bakalara, nema ga u Europi. „Ima je vrlo puno u Bijelom moru, na ušću Dvine i u zaljev Onega, u Mezenu i na Pechori, ribi svojstvenoj našem sjeveru, navagi (gadus callaris). Lovi se zimi od studenog do siječnja u ustima rijeka i na usnama iz ledenih rupa, a prodaje se u sladoledu u Sankt Peterburg i unutrašnje provincije ".

Ribolov haringe odlikovao se obilnim ulovom. Godišnji ulov haringa u četiri pomorska sela sjeverozapadno od Kema Engelhardt je procijenio na 25 milijuna komada, a u pet drugih na jugoistoku - na još 15 milijuna komada. "Ponekad je ona (haringa - MM) nabijena u morske usne u tolikoj količini da se, krećući se brodom, veslima morate odmarati od mase haringe", primijetio je Aleksandar Platonovič. Haringa se brala na različite načine: neke su usoljene u lokalnim bačvama haringe od 30 kilograma i morskim putem poslane u Arhangelsk, neke su prodane smrznute i dimljene, a kupci su bili seljaci provincija Olonec i Vologda.

Pretovar bakalara na pristaništu grada Arhangelska.

Slatkovodne ribe u sjevernim rijekama također je bilo u izobilju. Građani Kargopola za blagdane i druge posebne prigode pripremili su "kolač od štuke" - tijelo:

Uzimaju dvije, tri blago slane štuke (druga riba se ne koristi), od njih se odsiječe sve meso, kosti se biraju potpuno čiste, nakon toga meso se tuče velikim drvenim noževima dok ne postane poput tijesta, od tijesta se prave gusti kolači, daju ih oblik pite i, punjene viskijem s nasjeckanim jajima i paprom, poprskane brzim ili biljnim uljem i, poslužene za stol, jesti s octom.

S.P.Korablev. Etnografska i geografska skica Kargopola.

Sjetimo se da je Vyaziga usoljeni i uveli akord koji prolazi usred grebena jesetre. Potpuno isto jelo nazvano "okruglo tijelo" Ekaterina Avdeeva opisala je u "Bilješkama i bilješkama o Sibiru".

Autor: Maxim Marusenkov, doktor filoloških znanosti, povjesničar kulinarstva.

Kuhinja: ruska

Moderna ruska kuhinja, koja je sačuvala stoljetne kulinarske tradicije ruskog i drugih naroda Rusije, zauzima jedno od vodećih mjesta u svjetskoj kulinarstvu i u mnogim je zemljama dobila zasluženo priznanje. Njegovo dostojanstvo leži upravo u raznolikosti jela i spremnosti za posudbom, a što je najvažnije, kreativnom obradom najrazličitijih kulinarskih tradicija. Ukrajinski boršč, sibirski knedli, uzbekistanski pilaf i kavkaski šašlik - sva ta jela mogu se pripisati receptima koji su našli svoje mjesto na ruskom jelovniku..

Kao počast radu poljoprivrednika u ruskoj kuhinji, proizvodi od žitarica i proizvodi od brašna igraju važnu ulogu - pite, palačinke, knedle, razne žitarice itd. Nema nijedne zemlje na svijetu s tako raznolikim pitama i pitama kao u ruskoj kuhinji. Punjenje pita za razno povrće, žitarice, meso i ribu. Među pitama se mogu razlikovati kulebyaki sa složenim punjenjem i pita s otvorenim središtem. Palačinke svih vrsta su vrlo česte, koje su sačuvale tradiciju ispraćaja duge zime i simbolizirale proljetno sunce. Pripremaju se ne samo od raži i pšenice, već i od heljde, zobi, prosa. Palačinke se poslužuju s maslacem, vrhnjem, kavijarom, lagano slanom ribom, nasjeckanom haringom itd. U ruskoj su kuhinji od posebne važnosti razne žitarice i njihove kombinacije s drugim proizvodima - jetrom, mlijekom, svježim sirom, jajima, ribom. To vam omogućuje da obogatite mineralni sastav ovih jela, poboljšate njihov okus i povećate sadržaj kalorija..

Ruska kuhinja obiluje jelima od povrća, posebno kupusom, ciklom, mrkvom, krastavcima i krumpirom. Prioritet kiselog kupusa pripada Rusima. Široko su zastupljena i jela od ribe: kavijar, losos, proizvodi od balike, haringa. Posebno su ukusna jela od pečene ribe, kao i kuhana (jesetra s hrenom, kuhani losos i bakalar, zadirkivanje soljeno u salamuri) i pržena riba. Zna rusku kuhinju i ribu dinstanu, prelivenu, soljenu, sušenu, dimljenu i sušenu.

Veliku ulogu u ruskoj kuhinji igraju razne juhe - mesne, riblje, gljive, povrće. Najpopularnije juhe uključuju juhu od kupusa, boršč, kisele krastavce, hodgepodge, riblju juhu, hladne juhe. Takvo jelo poput juhe od kupusa preživjelo je mnoga razdoblja, ali je i dalje zadržalo tradicionalni način kuhanja, svoj jedinstveni okus i aromu. Juha od svježeg kupusa jede se s pitama, a juha od kiselog kupusa poslužuje se uz kulebyaku s heljdinom kašom. Nekada davno ukha, rodonačelnik svih juha, nije bila samo riba, već i meso, piletina, gljive itd. Juhe s kiselim krastavcem nisu ništa manje poznate - kiseli krastavci, koji također uključuju ukiseljene krastavce, krumpir, žitarice, začinsko bilje i kao meso - uglavnom nusproizvodi (želudac, srce, jetra, pluća, noge).

Značajno mjesto u ruskoj kuhinji zauzimaju druga jela od mesa, peradi, ribe, divljači, kao i šumski darovi - gljive, brusnice, lješnjaci itd. Za kuhanje intenzivno se koriste proizvodi od stoke: meso goveda, svinja, ovaca, peradi, mlijeko, kiselo vrhnje, svježi sir, vrhnje. Čorbe su česte, perad se često kuha s cijelom lešinom - guskom s kupusom, patkom s jabukama. Mnoga su jela pržena u dubokom jeku, na ražnju, rešetki ili u tavi. Popularno je jelo od iznutrica: jetra, bubrezi, ožiljci, svinjske glave itd..

Među slatkim jelima u ruskoj kuhinji prevladavaju žele, kompoti, a među pićima - kvas, voćni napitci, sbiten itd..

Ruska kuhinja. Najbolje u 500 godina

Piskunov, Vlad. Ruska kuhinja. Najbolje u 500 godina. Knjiga prva. Snack. Kiseli krastavci. Haringa. Opskrba mesom. Knedle. Palačinke i gljive. M.: "Eksmo", 2017 (monografija)

Piskunov, Vlad. Ruska kuhinja. Najbolje u 500 godina. Knjiga druga. Juhe, topla riba, jela od mesa i peradi. M.: Izdavačka kuća "E", 2018 (monografija)

Dvije zadaće koje su same po sebi razumljive za bilo koju kuhinju - prvo, poslužiti čovjeku izdašnu i zdravu hranu, ojačati ga u radu, i drugo, pružiti čovjeku radost i ojačati osjećaj blagostanja, nacionalna kuhinja bilo kojeg naroda dodaje i treću: jedući plodove rodne zemlje ojačati vezu osobe s njom.

Kulinarska tradicija naših ljudi uključuje nas u jedinstveni prirodni i ekonomski ritam naše zemlje, čini nas dijelom njezinih ekoloških prehrambenih lanaca (doduše najviših, svejedih i privilegiranih, ali i dalje dijelom). Nemogućnost zamišljanja hrane osim plodova rodne zemlje još je jedan dobar razlog da se o njoj brinete, poboljšavate i zaštitite do posljednje kapi krvi. I, naprotiv, hrana iz tuđe tvornice tjestenine ili plantaže kamenica još je jedan kamenčić u zidu tog nacionalnog samootuđenja, koje se, prije ili kasnije, kažnjava katastrofom..

Ruska je nacija doživjela takvu katastrofu početkom dvadesetog stoljeća, također zato što nije uspjela u potpunosti prevladati otuđenje ananasa i šampanjca elita od nacionalne kulinarske tradicije. To je, naravno, bio samo jedan od pojmova, ali je bio i važan: za mnoge se pokazalo da je lakše ići "do kamenica", nego boriti se protiv crvenih demona za svoju zemlju, s kojom nije bilo toliko niti.

Rezultat pobjede boljševizma bilo je otuđenje od ruske kuhinje ne samo elitista, već i cijele nacije u cjelini. Prirodni kulinarski genocid.

Umjetno siromaštvo nastalo je na rubu gladi. Carska Rusija znala je za neuspjeh usjeva i štrajk glađu, ali znala je i za žetve, sovjetski su ljudi uvijek bili polovično izgladnjeli: što da kažem, ako je na vrhuncu blagostanja Brežnjeva jedna od glavnih delicija novogodišnjeg stola bila dimljena riba, glasno prozvana „papaline“.

Takvi važni preduvjeti za postojanje ruske kuhinje kao što je nacionalno tržište zamijenjeno centraliziranom distribucijom planiranom opskrbom, mala poljoprivredna proizvodnja koja je u stara vremena na ovo tržište donosila ribu, stoku, ulje, individualno poljoprivredno gospodarstvo i imovina, koja je samo omogućavala opskrbu, uništeni su. O kakvim zalihama u eri koja je započela s odredima hrane bismo mogli razgovarati?

Drugim riječima, nisu ubijeni samo specifični recepti i kulinarske tradicije, već su ubijeni socijalno-ekonomski uvjeti koji su stvorili mogućnost ruske kuhinje. Zamijenila ju je sovjetska industrijska prehrambena industrija koju je obnovio drug Mikoyan (vidi pretjerano izvinjenu, ali bogatom materijalom knjigu Irine Glushchenko "Ugostiteljstvo. Mikoyan i sovjetska kuhinja" Moskva: ID HSE, 2015). Uglavnom je kopirana iz američke.

Neke inovacije u industriji Mikoyan i preradi hrane dobro su se ukorijenile i čak su se razvile poput sladoleda. Drugi, poput "kobasica" i "kobasica" (čiji je nedostatak sovjetski režim iskopao), postali su ožiljak, zamjenjujući normalnu rusku hranu. Treći su, poput namjere staljinističkog narodnog povjerenika da uvede hamburgere u rusku uporabu, čekali svoj mandat do samog početka "novog kapitalizma".

Ali što je najvažnije, sovjetski kulinarski kanon, izgrađen pod Mikojanom u "Knjizi ukusne i zdrave hrane", namjerno je denacionaliziran. Zapravo je predstavljao smanjenu verziju vrlo kozmopolitske kuhinje koja je tako dopuštala rusko plemstvo i građanstvo. Ako je u ovoj kuhinji bilo nečeg nacionalnog, to nije bila ruska. Kavkaska kuhinja cvjetala je s posebno bujnom bojom, označena kao nova hrana bogova Tsekov - puno mesa, pikantnosti, vina i ukrajinske kuhinje, što bi trebalo obilježiti pozitivnu, blagotvornu i radosnu razliku između ukrajinskog i ruskog podrijetla..

Općenito, sovjetsko je kuhanje zaostalo za repom američke verzije kozmopolitske kuhinje, s jedinom razlikom što niža industrijska baza nije omogućila da se monstruozno antikulinarski američki izumi poluproizvoda u prahu šire široko. Do kraja postojanja SSSR-a u sovjetskoj je kuhinji bilo još puno previše prirodne, nedovoljno očuvane i obrađene hrane.

Upravo ta arhaična priroda, koja nije iz dobrog života, uglavnom služi osnovi neosovjetskih nostalgičnih sjećanja. Naše sjećanje jednostavno istiskuje neugodne uspomene - na okus dvostruko mrtvih proizvoda "ribljeg dana" uredske i sveučilišne menze ili na postojanost svojevrsnog "variva" iz kojeg je više od mene izašlo u vrtiću. To beznađe zamjenjuje sjećanje na "jednostavnu dobru hranu" - kuhani krumpir s lukom, igranje zrncima soli u vobli, bezuvjetnost fermentiranog pečenog mlijeka. Odnosno, otprilike o izuzetno siromašnim varijantama postojanja ostataka stare ruske kuhinje, formirane atmosferom umjetnog siromaštva..

Svjetski trend etničkog preporoda, koji se u SSSR-u jasno očitovao u aktivnostima „ruske stranke“ i porast interesa za nacionalnu povijesnu i kulturnu baštinu ruskog naroda, nije, naravno, mogao naći odraz u određenom interesu za rusku kuhinju. 1973. godine objavljena je knjiga profesionalnog kulinarskog stručnjaka NI Kovaleva "Ruska kulinarija", u istom desetljeću počinju se pojavljivati ​​svijetla djela Williama Pokhlebkina, koji je nastojao rusku kuhinju prikazati s kulturne i semiotičke točke gledišta. Međutim, do sredine 1990-ih Pokhlebkin nije objavio niti jednu knjigu s riječju "ruski" - u svojoj "Nacionalnoj kuhinji naših naroda" prezentiran je materijal o svim republikama i etničkim skupinama SSSR-a u kojima je ruska kuhinja, naravno, jednostavno utopljena.

„Autor je čitatelju želio prenijeti jednostavnu ideju - izvorno nacionalno kuhanje jedan je od glavnih uvjeta za samoidentifikaciju nacije, jedan od kamena temelja na kojem stoji cjelokupna stoljetna kultura ljudi. Možda važniji od književnosti i vizualnih umjetnosti, gotovo jednako važan kao i njegov jezik. Riječima samog Pokhlebkina: "Nije problem u želucu oko kojeg navodno" prosvijetljena "osoba nema što zbuniti, već problem sa srcem, problem razuma, problem obnavljanja nacionalne duše" - ovako je Maxim Syrnikov sažeo Pokhlebkinovu povijesnu zaslugu.

Međutim, u eri 90-ih, kada su smrznute pite od mučnine nazivali "ruskom kuhinjom", a rusofobi iz svih medija koji su se kleli govorili su da ruska kuhinja ne postoji i nikada nije postojala, da je to spužva koja je upila nebrojene strane utjecaje, djeluje Pokhlebkin, uzbuđenje i kontroverze oko njih, izazvali su povećan interes za rusku kuhinju i rad na njenom proučavanju. To je trajna zasluga pisca koji je umro 2000. godine pod misterioznim okolnostima. Znakovito je da je iste godine, pod također vrlo misterioznim okolnostima, ubijen književnik Dmitrij Balašov, čija su djela prožeta, između ostalog, snom o povijesnoj ruskoj kuhinji i ponekad su puna vrlo fantastičnih, ali od toga još više uzbuđuje maštu drevnih ruskih gozbe.

Današnje oživljavanje ruske kuhinje, iako krhko, otišlo je jako daleko. Pojavili su se visokokvalitetni ruski restorani koji ovu kuhinju ne svode na boršt / kotletu / votku. Posebno je važno da se najnaprednije kuhinje često otvaraju daleko izvan glavnih gradova. Pojavile su se kulinarske škole i tradicija, kombinirajući povijesni i teorijski razvoj s neumornim kulinarskim eksperimentiranjem.

Na čelu ovog pokreta mogu se imenovati dvije osobe - Maxim Syrnikov i Vlad Piskunov. U pogledu svog entuzijazma, dubokog iskrenog uvjerenja u potrebu obnavljanja i razvoja nacionalne ruske kuhinje, odbijanja teorije "posuđivanja", ovo dvoje kulinarskih stručnjaka pravi su blizanci. Ali između njih postoje i određene razlike koje novu rusku kuhinju obogaćuju osebujnim nijansama..

Maxim Syrnikov, od kojeg se svi nadamo vidjeti nove knjige koje nastavljaju tradiciju „Prave ruske hrane“ (Moskva: 2011), pobornik je onoga što se može nazvati „kulinarskim folklorom“. Prema vlastitim riječima, najviši kulinarski autoritet za njega je seoska baka..

„Autoritet za mene bit će svaka osamdesetogodišnja seljanka koja cijeli život fermentira za zimu mrvljiva, izvlačeći kapije ili sušeći miris. Od nje mogu samo učiti, nešto zapisati, ponoviti za njom. Jedna starica me naučila praviti tolbennike, druga naučila praviti božićne krave, treća mi je rekla kako su u postu pekle palačinke od zobenih pahuljica ".

Radeći metodama kolekcionara folklorista, on uzima onu legendu, koja je unatoč tome preživjela kroz sovjetsko podzemlje i siromaštvo negdje u zabačenim selima, pomalo sačuvana u bilježnicama recepata prabake, koje su prepisale praunuke. Syrnikov ovu tradiciju pamti i iznosi na vidjelo.

Plod ove vrste "kulinarskih starovjera" iznenađujuće su jednostavni i svijetli recepti, iako osjetljivi na ruke izvođača i uvjete rada. Središte kuhanja Syrnikovskaya velika je ruska pećnica. Ovo je zona svojevrsnog svetog obreda, čiji jedinstveni temperaturni režim stvara jela od kojih je jedan zalogaj dovoljan da se s uvjerenjem kaže: "Ovo je rusko.".

Vlad Piskunov, o čijoj knjizi govorimo, krenuo je drugim smjerom - on pokušava rekonstruirati one oblike ruske kuhinje koji bi bili široko primjenjivi u restoranskom poslu (on je kuhar moskovskog restorana Matreshka, koji je nesumnjivo postavio nove horizonte za nacionalnu kulinarstvo ), a kod kuće se po želji mogu realizirati u uobičajenoj pećnici ili roštilju. Oslanja se uglavnom na pisane izvore, počevši od „Domostroja“, „Slikanja“ kraljevskih jela i jela bojara Morozova, „Trpezarijske knjige patrijarha Filareta“ i završavajući s „Ruskom kuharicom“ V. A. Levšina i „Poklon mladim domaćicama“ Elene Molohovets.

Praktični ideal Piskunova je moskovska kuhinja s prijelaza iz 19. u 20. stoljeće, prvenstveno kuhinja konoba, odnosno točka na kojoj je prisilno prekinut razvoj ruskog smjera u našoj kulinarstvu. Duh ljute ruske pite, koja je rivalila s "drobljenjem francuske rolice", izazivajući crvenu histeriku. Ovo razdoblje grandiozne nacionalne kulturne sinteze, koje se očitovalo u ruskom stilu arhitekture, Žar ptici Stravinskog i Večernji večeru Rahmanjinova, u Vasnjecovu historicizmu i Bilibinovim maštarijama, u Leskovljevim bajkama, bilo je, prema Piskunovom mišljenju, prekrasno doba za rusku kuhinju..

„Ono što danas nazivamo ruskom klasičnom kuhinjom konačno je formirano 60-90-ih godina 19. stoljeća u Moskvi. U razdoblju dok su još bili živi, ​​premda su tradicije stanodavčeve gozbe zamjetno izblijedjele; kada su bogati trgovci počeli diktirati svoj ukus ne samo u Okhotny Ryadu i ugostiteljskim konobama, već i u dvoranama skupih restorana... "

Spoj vlastelinsko-vlastelinskih i trgovačkih ukusa dao je atmosferu u kojoj je ruska kuhinja dosegla vrhunac.

Piskunov predlaže da se ovoj tradiciji vjeruje s iskustvom drugog blagoslovljenog vremena - 17. stoljeća, uzimajući u obzir "nekoliko desetljeća blagoslovljenih za Rusiju krotkom autokratskom vladavinom prvih Romanova". Preživjelo je vrlo malo podataka o kulinarstvu iz tog doba, ali zanimanje za njega, koje se pojavilo još u 19. stoljeću, nesumnjivo je trebalo utjecati na formiranje ruske kuhinje da ga revolucija nije prekinula. Početak „predpetrine“, kao okupljalište nacionalnog, ostaje najvažniji čimbenik nacionalnog identiteta na koji su ukazivali slavonofili.

Autor pojašnjava ovu privremenu definiciju ruske kuhinje ukazujući na njezin prostorni kontinuum od Kholmogoryja do Tauride. Ogromne razlike povezane sa stvarnošću svake regije su razumljive, ali unatoč tome, postoji zajednica, kontinuitet raspoređivanja i izoštreni osjećaj za svoje, za razliku od tuđeg. U odnosu na vanjske poslove, debljina ruske nacionalne kuhinje zapravo je puno konzervativnija nego što smo naveli da vjerujemo.

“Naša je kuhinja vrlo selektivna, pa čak i oprezna u pogledu stranih recepata i proizvoda. Nazvati rusku kuhinju "spužvom" koja upija sve što se dotakne bilo bi preveliko pretjerivanje ".

Još jedna koordinacija koju je uveo Piskunov svojevrsna je saglasnost svih imanja da postoji ruska kuhinja. Većina jela naznačenih u "Domostroy" ili "Slika za carsku hranu" nije bila dostupna jednostavnom seljaku i uopće je bila naručena asketskom redovniku. Ali ideal najbolje kuhinje, "kraljevska gozba za cijeli svijet" bila je ista u svim razredima. Seljak, trgovac i svećenik, slično kao i bojar, car i patrijarh, uživali bi u parnim sterlicama, pačićima s limunom i kokošima pod brinetama sa šafranom. No večera plemića iz 18. stoljeća po pariškom ukusu - sve ove šljuke s ostrigama i kornjačama na Madeiri, činile bi im se "prekomorski kavijar od patlidžana", bizarna zabava u presvlačenju i napuštanju bara na njihovom materinjem jeziku.

Naravno, jaz između ukusa aristokracije i naroda, čak ni u doba Petrine, nije bio apsolutan, o čemu svjedoče pržena jaja u stilu Potemkina koja je Piskunov uključio u svoj kanon. Umjesto toga, morat ćemo razgovarati o postojanju u režimu "pseudomorfoze" karakteristične za postpetrovsku elitu i nastavku tijeka ruskog života i ruske kulture, a u 19. stoljeću ove dvije struje ponovno su pohrlile na sintezu prekinutu tragedijom 1917..

Prvi znakovi ove sinteze navedeni su već početkom devetnaestog stoljeća. Ako je u "Felitsi" Gavrila Derzhavin izjednačio "slavnu vestfalsku šunku" i "veze astrahanske ribe" isprane šampanjcem, onda je 1807. njegov "Život Zvanske", koji autor knjige citira sa zadovoljstvom, prava himna izvornom istinski ruskom zemljoposjedničkom životu u kojem stol je prava manifestacija nacionalnog principa. Čak se i šampanjac odjednom pretvara u "drevni ruski slatki sok". Čini se da je sve strano protjerano iz ove ruske kulinarske idile:

Šunka Bagryana, juha od zelenog kupusa s žumanjkom,
Rumenila žuta pita, bijeli sir, crveni rak,
Ta smola, jantarno - kavijar i s plavim perom
Tamo je štuka šarolika: lijepa!

Prekrasno jer moje oči mame, moj ukus;
Ali ne obiljem stranih zemalja kao začinom,
I da sve uredno predstavlja Rusija:
Oprema za kućanstvo, svježa, zdrava.

Kad smo Don i krimske šalice vina,
I ruž, lijevak i crna pjena od piva
Zaletimo nekoliko poskoka u rumeno čelo, -
Razgovor oko slatkiša je razigran.

Ali šutke iznenada ustajemo: to kuca, iskre tuge,
Rusko drveće slatki sok za vjenčane trupce;
Pijemo u zdravlje dragog kralja,
Carica, prinčevi, princeze.

U uvodu druge knjige autor opovrgava niz ustaljenih negativnih mitova o ruskoj kuhinji i daje vlastite protu-izjave s kojima se teško ne slaže..

1. Ruska kuhinja je moderna kuhinja koja se temelji na bogatoj povijesnoj tradiciji, a ne mrtvačka "kuhinja prošlih stoljeća". Ne mora se "izmišljati", samo trebamo nastaviti njegove tradicije i razvijati ih, odbacujući zastarjelo i racionalno upijajući novo.
2. Ruska kuhinja je originalna. Tvrdnja da se sastoji od posuđivanja laž je (ponekad i prilično zlonamjerna): „Sama ruska priroda i način ruskog života diktirali su nam što uzgajati na poljima, koga i što hraniti u štandama, koga uloviti u rijekama, jezerima, morima, na kome postaviti zamke na šumske staze, kako sačuvati izvađeno, kako ne samo da bude prikladno za hranu, već i ukusno. " Pogrešno je uključiti bilo koje jelo, čiji analog pronalazimo od susjeda. "Razni narodi mogli su i sami pretpostaviti da zamotaju grudu mljevenog mesa u komad najjednostavnijeg tijesta." Stoga je reći da su "knedle talijanski ravioli" oblik gluposti.
3. Ruska kuhinja izuzetno je bogata i raznolika, nije ograničena na loš način života sovjetske masovne kuhinje. Novinari i blogeri koji generiraju mitove o beznačajnosti ruske kuhinje zamjenjuju povijesnu stvarnost vlastitim iskustvom sovjetskog djeteta koje se sjeća oskudne izmišljotine na temelju proizvoda dobivenih iz bitke u redu, a zatim otkrilo... bogati, raznoliki i luksuzni svijet McDonald'sa, pizzerija i sushi barova. "Mit o siromaštvu" u potpunosti se temelji na posuđivanjima "ruske kuhinje i temelji se... na poistovjećivanju naše kuhinje sa sovjetskom kuhinjom - zaista siromašnom i koja se sastoji od mnogih vrsta jela koja ne nose nikakvu nacionalnu tradiciju".
4. Ruska kuhinja je urbana, samostanska, aristokratska, dvorska, ni manje ni više nego seoska. Urbana kuhinja razvijala se u Rusiji paralelno sa seoskom. Već sredinom 17. stoljeća na cestama su se počele pojavljivati ​​gostionice i dvorišta za sjedenje, samostanske farme - prethodnici konoba i restorana, osnivači našeg javnog ugostiteljstva - a hrana tamo nije bila rustikalna. „I kramarci na gradskim sajmovima koji prodaju hranu koja je prikladna za konzumaciju u pokretu: male pite s različitim nadjevima, kiflice, peciva, medenjaci, heljda - sve su to gradska hrana. Dakle, podjela na urbano i ruralno u ruskoj kuhinji dogodila se prije nekoliko stoljeća. " Stoga, kada danas ugostitelji pokušavaju ponovno stvoriti "atmosferu ruske konobe" vješajući baštenske cipele i stezaljke na zidove, oni slijede mahovite mitove o "lopovima Rusiji".
5. Ruska je kuhinja dijetalna i po potrebi niskokalorična, posebno uzimajući u obzir da je nastala u civilizacijskim uvjetima, gdje je 200 dana u godini bilo mršavo. Mit o masnoj, teškoj i visokokaloričnoj ruskoj kuhinji nastao je zbog netočnosti - potrebno je uspoređivati ​​ne nacionalne, već društvene kuhinje. Kalorična kuhinja ruskog radnika prije teškog fizičkog rada. Međutim, bez daljnjeg rada, Rus je pokušao ne jesti tako tešku hranu. Usporedimo li hranu teksaškog kauboja i njujorškog yuppieja, tada će se na temelju prvog moći reći da je američka kuhinja isključivo visokokalorična. A ako analizirate sastav francuskih umaka sa 70% maslaca, dobit ćete isti dojam o francuskoj kuhinji. “Što čini ruski štit težim od talijanske mineštre? Je li riblja pizza kaloričnija od pizze s četiri vrste sira? Teleća štuka puno je lakša od bilo koje francuske paštete, a svinjska rebra vereshchak nisu hranjivija od sečuanske svinjetine. ".

Piskunov ne formulira niti jednu filozofiju niti skup principa ruske kuhinje u doktrinarnom obliku. Umjesto toga, na čitatelja svodi mnoge primjere, recepte, veličanstvene citate iz literature i periodike proteklih godina, narodne poslovice ("jedi slano, pij gorko: umrijet ćeš, nećeš istrunuti") detalje i komentare koji nam ponekad zvuče potpuno senzacionalno. napokon stvara posebno raspoloženje vlastitim proznim pjesmama posvećenim godišnjim dobima.

Krajem srpnja naša priroda čini stalni skok, pa čak sustiže i puno sunčanije, obilnije regije..

U stepama Volge, gdje se prije pola godine "vozač smrznuo", dozrijevaju takve dinje šećera koje ne možete pronaći od Gibraltara do Bospora.

A u regiji Vologda, iznad obala Šeksne i Suhone, čuje se zvuk kose. Pod njegovim udarcima leže visoke smaragdne sočne trave koje će se pretvoriti u mirisno sijeno - hranu za crno s bijelim mrljama krava. Tako će biti Poshekhonskoe mlijeko, svježi sir, sir, poznati maslac Vologda.

Pimpled krastavci soljeni su u Suzdalu, Lukhovitsyju, Rostovu Velikom, a mladi krumpir se kopa u Tambovu i Voronježu.

Raž i pšenica već se beru snagom i glavom, iz košnica se ispumpava mirisni med, sakupljaju se sve vrste vrtnih, šumskih i poljskih plodova.

Tijelo traži jednostavnu i laganu hranu: okroshka, cikla, juha od zelenog kupusa. Ponekad se ručak zamijeni jednostavnom salatom od povrća i začinskog bilja. Ne želite zapravo jesti, ali nemate vremena staviti novi kvas, skuhajte mu raženu mošt.

Vruće je kuhati u kući. Sve kuhanje seli u ljetne kuhinje, na zrak. Dimnjaci, samovari.

Tada ćemo se sjećati cijele godine - ljeta, vikendice, čaja s origanom, pjenastog pekmeza od šljiva...

Pa ipak, čak i bez autorskog didaktičkog nametanja pogleda na rusku kuhinju, jednostavnim razumijevanjem ogromnog materijala koji je autor prikupio, možemo izvući određene zaključke bez puno naprezanja.

Ruska kuhinja temelji se na kategoriji zaliha. Njegov je primat apsolutno bitan u životu ljudi koji su se nastanili u umjerenim ili krajnjim sjevernim geografskim širinama, gdje zima traje od pet do devet mjeseci. U tim uvjetima nije potrebno računati na konstantan prinos i kontinuiranu proizvodnju.

S druge strane, ista klima, kao nijedna druga, pridonijela je dugotrajnom očuvanju i biljne i životinjske hrane, koja se mogla sačuvati samo uz pomoć soli. A ako je sol skupa, tada ljudi nisu slučajno organizirali solne nerede. Gotovo neplodna zima, koja je radila kao prirodni hladnjak, najbolje je doprinijela činjenici da je ruski agrarni ciklus bio usmjeren na stvaranje zaliha u još većoj mjeri od agrarnih ciklusa drugih naroda.

Uz to, rusko domaćinstvo, i seljaci-trgovci i zemljoposjednici, i, još više, samostan, ovo je gospodarstvo uglavnom prirodno. Jediti samostalno bilo mu je normalno, a na tržištu je uglavnom dobivao delicije i zanatske proizvode koji su za svoj ulov zahtijevali organizirani rad artela, odnosno prije svega skupe ribe.

Pomoćne prostorije i hladnjaci naših baka obloženi limenkama od tri litre svojevrsni su povratak ove prirodne opskrbe u ono doba hladnjaka i supermarketa, kada su podrum i općenito dodatni skladišni prostori postali rijetki. Zbog ove nestašice prostora sovjetska je osoba gurnuta na tržište, a kako nije bilo tržišta, bili su lancima u redovima.

Opskrba u hladnjaku kasnog sovjetskog doba više nije bila čarolija proljetnog nedostatka hrane, već ponižavajuće "pola bataljuna u jednoj ruci". Čarobna formula sovjetskih ljetnih stanovnika "ali svojih" bila je način da se zaštite od neizbježnog deficita u marksističko-lenjinističkoj planskoj ekonomiji. Sjećam se kako smo 1984. godine, kad smo majka i baka živjeli izuzetno loše, od plaće do mirovine, došli iz škole, stavili ruski kiseli kupus u svoju uzbekistansku zdjelu, odsjekli komad bijelog kruha, natočili vodu iz slavine i otvorili glasnoću grofov "Petar Veliki" (znao bih tada poznati portret autora, koji je naslikao Končalovski), zamišljao se u vlažnom novoizgrađenom Peterburgu u društvu braće Brovkin. Međutim, imali su i spremište soli..

Danas, s pristupom slobodnom tržištu koje prilično reagira na potražnju potrošača, posebno kada je ovo tržište zaštićeno protekcionističkim barijerama od uvoza smeća, čini se da nemamo potrebe za vlastitim zalihama. Bilo bi dovoljno novca. Međutim, proizvodi poljoprivrednika i malih veletrgovaca koji se isporučuju na naša tržišta i dalje imaju oblik klasičnih ruskih zaliha i što im više nalikuju, to je veća potražnja..

Iako je prestala biti elementom mnogih privatnih kućanstava, ponuda ostaje univerzalni semiotički kod ruske kuhinje, njezin sustav identifikacije. Foie gras i jamon dolaze i odlaze, ostajući uvozni specijalitet, dok kiseli kupus i slane šljive, ukiseljene jabuke i kiseli krastavci u buči, namočene borovnice i sušeno dimljene kruške, orašasti plodovi, gljive, med, sušena riba, domaći kuhani hrast, dimljeni, žele i knedle - sve ove vrste zaliha činit će osnovu ruskog kulinarskog svjetonazora. Međutim, nisu li europski specijaliteti, iste šunke i sirevi, većinom samo oblik opskrbe karakteristični za njihovu kuhinju?

Kad smo već kod okruglica. Vlad Piskunov trag nagloj popularnosti ove sibirske hrane vidi upravo u činjenici da se idealno uklapa u rusku shemu opskrbe. Citira „Priručnik iskusne ruske domaćice“ Ekaterine Avdeeve (1846): „Zimi, kuhajući, smrznu se i povedu sa sobom na put. Tamo gdje nema gotovog obroka, treba samo prokuhati vodu, tamo staviti knedle i za pola sata je spremno obilno ukusno jelo ”.

Sve što se može pretvoriti u zalihe - soljeno, fermentirano, natopljeno - lako postaje dio ruske kuhinje.

Plodovi poljoprivrede, uzgoja stoke, lova i sakupljanja pretvaraju se u zalihe - stoga autor posvećuje čitav odjeljak ruskim gljivama, ne samo sugerirajući rizične eksperimente s smatranim nejestivim linijama (ispada da ih treba svaki put kuhati dva puta po 10 minuta, isušujući vodu, a zatim bilo koja toplinska obrada), ali i prosljeđivanje nevjerojatnih savjeta iz "trećeg lova" Vladimira Soloukhina - ispada da je predrasuda da vrganje ne treba vaditi iz zemlje, već se mora odsjeći, potpuno neutemeljena i nema ništa lakše od očuvanja prženih gljiva. Ispada da ih je potrebno pržiti bez ikakvih začina i luka te preliti gheeom u staklenu posudu. Uloga šume u početnom formiranju ruske civilizacije ne može se precijeniti: "Živjeti u blizini šume - ne tugujte od gladi".

Još jednu očitu ekološku i civilizacijsku uvjetovanost ruske kuhinje, koja je eksplicitno navedena kodom Piskunov, također privlači pozornost. U ruskoj kuhinji ruska riječna civilizacija pronalazi svoj najsjajniji izraz, raširena u poplavnim ravnicama, među velikim i malim jezerima, u morima, u blizini široko raširenih riječnih ušća. Knjiga obiluje ribljim receptima svih mogućih vrsta: sušena riba, narezana riba, nasjeckana riba (smrznuta riba, koja puca poput leda ispod kundaka sjekire), lagano slani-sugudai, mnogo načina za kuhanje haringe, kuhani rak, teletina od ribe, baliga od jesetre, riba shofrua, riba palačinke od seljaka, kavijara i kavijara. Potonje, palačinke pomiješane s kavijarom štuke umjesto soli, spomenute u Domostroyu, bit će pravo otkriće za čitatelja, pokazujući kako danas malo znamo o pravoj ruskoj kuhinji.

Tijekom svoje priče autor raspršuje mnoštvo uobičajenih predrasuda i anakronizama. Dugo se ne losos, već bijela riba, prema našoj trenutnoj nomenklaturi, u Rusiji naziva "crvenom ribom". Crvena riba je bogata, lijepa, kraljevska riba: jesetra, zvjezdasta jesetra, beluga, sterleta. Od lososa, na ovaj plemeniti popis ušao je samo Severodvinsk losos svog najdelikatnijeg okusa. Podjela na "crvene" i "bijele" u sektoru ribarstva potvrdila je tek 20. stoljeće, kada je naša zemlja, dobivši pristup najbogatijim resursima pacifičkog lososa, počela koristiti hladnjake za njihovo očuvanje. A, s druge strane, politika ekocida preplavnih krajolika osnovna za ruski narod uz pomoć izgradnje hidroelektrana praktički je ubila rusku jesetru, pretvorivši je u delikatesu.

Ista se metamorfoza kao i kod ribe dogodila i s kavijarom. Za staru Rusiju "kavijar" je svjetski poznati crni kavijar pasmina jesetra s ravnom podjelom na granulirani, prešani i yastik kavijar. Upravo je Rusija privukla cijeli svijet ovim kavijarom, koji je i danas ostao jedno od naših svjetskih dostignuća. Ali losos, crveni kavijar, kvarljiv bez očuvanja, jeo se uglavnom u regijama njegove proizvodnje. Samo su okolnosti 19.-20. Stoljeća - pripajanje i poboljšanje pristupačnosti Dalekog istoka, pad broja jesetra doveli do nepodijeljene dominacije crvenog kavijara. I tek u posljednjih nekoliko godina, primijetit ću, započinje osveta crnog kavijara, uglavnom umjetno uzgajanog u akvakulturi. Prirodni crni kavijar predmet je krivolova, što je za našu jesetru ubojito, iako se nadam da ćemo jednog dana pronaći vladu koja razumije rusku civilizaciju, koja će moći smanjiti broj besmislenih brana na našim rijekama, prvenstveno Volgi, a jesetra će se vratiti u svoj izvorni element.

Autor također objašnjava mnoge nedoumice oko haringe tako popularne u našoj zemlji. Prava haringa je atlantski Murmansk, pacifički Olyutor, bijelo more Solovecki, kaspijski. Danas se s nostalgijom moramo sjetiti Donjeg nabora i Dunava. Ali ne postoje manje ukusne i vrlo popularne pseudo-haringe. Sosvinskaya je zapravo riba iz obitelji lososa. Pereyaslavl kraljevska haringa zapravo je zalogaj i dolazi u Pereyaslavl Zalessky iz Sibira i tamo se samo obrađuje. Napokon, poznati Iwashi - japanska riječ za sardinu.

Autor također "zadire" u svetinju nad aškenaskom kuhinjom - ribu gefilte. Ispada da se u starim ruskim kuharicama recepti za „punjene škilje“ daju kao dio ruske kuhinje, a židovska „štuka sa šafranom“ koju spominje Molokhovets uopće ne izgleda poput punjene ribe. Dakle, tko je smislio da sam napuni štuku ostaje tajna, ali stavljanje kovanica od mrkve na nju kako bi namamilo metalne kovanice zaista je izumljeno u židovskim domovima.

Korizmeni propisi, koji su pokrivali veći dio godine, nametnuli su znatna ograničenja ruskoj mesnoj kuhinji. Međutim, to nije omelo razvoj - već je „Domostroy“ barem gornjim slojevima ruskog kraljevstva obećao obilni stolić s mesom: „Uvijek se poslužuje jednostavna zec, svinjska glava pod češnjakom - iz Zagovora, kuhana svinjetina - od same Svete Majke Božje; između posta do Semjonova dana - goveđi bubrezi, tetrijeb pod šafranom. " Uz pomoć čudotvorne tekućine - kvasa - bilo koje meso u procesu toplinske obrade pretvara se u pravo rusko jelo. "Redovito zalijevajte kvasom" - to nije samo kuharska mudrost, već i možda nešto od inicijacije - tako proizvod ulazi u krug ruske civilizacije raži.

Druga knjiga, posvećena prvom i drugom jelu, prava je himna juhama. Juhe - okroshka, riblja juha, juha od kupusa, boršč, kiseli krastavac, kalja zauzimaju veći dio volumena. I to, naravno, nije nesreća, već odraz nacionalnog karaktera kuhinje Piskunova. “Juhe su uvijek imale dominantnu ulogu na ruskom stolu. - primijetio je V. Pokhlebkin, - Nije ni čudo što je žlica bila glavni pribor za jelo. Pojavila se s nama prije priključka gotovo 400 godina. "Vilicom, onim mlijekom i žlicom, onom mrežom", rekla je narodna poslovica ".

Autor ne nudi samo recepte za najfiniji hladni i vrući "kruh" (kako su juhe zvali u Drevnoj Rusiji), već objašnjava i mnoga najvažnija čvorišta naše nacionalne tradicije.

"Shchi i kaša" odavno je ustaljeni idiomatski izraz. Ali malo ljudi zna da je u drevnim knjigama riječ juha od kupusa, ili bolje rečeno shti, bila gotovo uvijek napisana zajedno s drugim dijelom ovog izraza - "... da kaša". Postoje čak i rukom napisani izvori u kojima između ovih riječi praktički nema razmaka - "shtidakasha". Primjerice, u menzi Obikhodnik 1648. iz arhive Trojice-Sergijeve lavre taj izraz nalazimo stotine puta (nekoliko puta na svakoj stranici), a odvojeno je riječ juha od kupusa izuzetno rijetka (shti i palačinke, shti i grašak, shti i rezanci...). Odnosno, u razumijevanju naših predaka, juha od kupusa morala se posluživati ​​uz kašu. Kaša je ugljikohidratna komponenta koja uravnotežuje jelo i čini ga cjelovitim obrokom. " Premještanje kaše u juhu od kupusa s krumpirom nasljeđe je 20. stoljeća.

Paradoksalno, ispada da je najnacionalnija ruska hrana - juha od kupusa svojevrsni simbol kulinarskog kozmopolitizma. Glavna stvar je odabrati pravo gledište. Čitateljev stalni vodič za rusku kuhinju je poznati francuski književnik Théophile Gaultier, koji je sredinom 19. stoljeća otputovao u Rusiju i ostavio svoje veličanstvene bilješke, pune ljubavi i entuzijazma za zemlju i život Rusa, svojevrsnu antikustinu.

“Shchi je mesno jelo koje se kuha u loncu na vatri. Uključuje: janjeću briškulu, kopar, luk, mrkvu, kupus, ječam i suhe šljive! Ova prilično neobična kombinacija sastojaka zajedno stvara neobičan okus na koji se brzo naviknete, pogotovo ako vas je želja za putovanjima učinila kozmopolitom s obzirom na kuhinju i pripremila vaše organe okusa za bilo kakve neočekivane senzacije. ".

Piskunov nam skreće pažnju na one proizvode koji su prirodno voće ruske zemlje, koji bi, prema logici stvari, trebali biti jedan od osnovnih elemenata ruske kuhinje, ali su zbog svoje „industrijalizacije“ bili istisnuti na periferiju sakupljača, kao što se dogodilo s rakovima. Autor nudi najmanje desetak jela, uključujući rakove, posebno raskošnu moskovsku juhu od raka, koju je jedan od likova u Moskvi i Moskovljanima Gilyarovsky, trgovac Chizhov, sigurno naručio dva tanjura. Podsjeća i na veliku ulogu u ruskom kulinarstvu tako neobičnog proizvoda, bez kojeg se ne može zamisliti rusko kuhanje 19. stoljeća, poput ulja od rakova. "Mirisno, jarko narančasto (ponekad čak i crveno) ulje rakova koristilo se izuzetno široko - u umacima, u bujonima, u mljevenom mesu za pite, okruglice, paštete, galantine.".

Govoreći o stvaranju i značajkama određenih jela, autor nam skreće pažnju na njihove tvorce. Ako Guryev ili Stroganov nisu imali nikakve veze s postupkom stvaranja jela u njihovu čast, tada je M.F. Rakhmanov je, inače, također veliki zaljubljenik u rakove, pravi je kulinarski eksperimentator, potrošio je bogatstvo od 2 milijuna rubalja na mnoge kulinarske eksperimente i stvaranje novih egzotičnih ruskih jela, od kojih su neka i nazvana po njemu, poput "Rahmanovskiye juha od kupusa" sa snimanja, jelov, špinat i kiselica. Citat iz "Starog života" Mihaila Piljajeva prikazuje sliku oduševljene i fanatično okrutne tvornice gurmana Rakhmanov, koja se natječe s nezaboravnim drevnim gozbama Lucullus.

„Najzasluženija slava velikog gastronoma u Moskvi pedesetih bio je bogati tambovski zemljoposjednik Rakhmanov. Dobivši dvomilijunto nasljedstvo od svog strica, poznatog igrača u svoje vrijeme, uspio je to pojesti za manje od osam godina. Prema pričama, kuhinja ove trgovine s namirnicama odlikovala se svakojakim prilagodbama za kulinarstvo, bila je obložena nizozemskim pločicama radi čistoće i posvuda ovješena pirometrima. Stol ovog neobično pretilog gospodara bio je nevjerojatan, a ponekad je jedna jednostavna domaća večera za dvoje ili troje gostiju koštala više od tisuću rubalja.
Rakhmanov je imao osobine koje ne posjeduju svi: nježan okus i sposobnost jesti kuhana jela. Mnogo se trudio kuhati perad - njegove su kokoši i purane hranili posebnom kašom s tartufima, a guske su nakon hranjenja radi povećanja jetre bile podvrgnute raznim mučenjima - držane su ispred plamtećih kamina, gdje su gotovo žive izgarane. U istu svrhu Nalimov je otrovan gladnim aršin pikama itd. Kad je piletina poslužena na stolu Rahmanovu, uzeo ju je u ruke i, malo je naboravši, iz nje izvadio sve kosti, kao iz novčanika. Na stolu je ispred njega obično bila ogromna krigla vina. Nisu na njegovom stolu bili posluženi svi dijelovi ptica koje smo imenovali: na primjer, u poular jeo je samo gornji dio briškule, u patki - također prsa i mozak, u svinje - vime, u svinji - glavu. Masni bisque od rakova posluživao se smrznut u obliku želea; Za to su se posebno pripremali i rakovi: umjesto vode držali su se u vrhnju s parmezanom. Također, jednostavna heljdina kaša bila je neobično ukusna: kuhala se u soku od lješnjaka i s Roquefortom.
Rakhmanov je gotovo svakodnevno izumio nova jela i u raskoši stola pokušao nadmašiti čak i rimske gastronomije. Posna jela kuhala su se s uljem badema i cedra, napravljena za pola sata. Od ribe volio je jednog rijetkog, šarana, koji se lovi samo u rijeci Pine, koja se ulijeva u Don; donesen mu je živ na kolutima; čuvenog "Moskovljana" izumio je Rakhmanov. Njegov najbolji kuhar bio je jedan od bjegunaca s dvorišta: bio je neka vrsta velikog umjetnika, kasnije je živio sa poznatim izumiteljem automatskog pucanja A.P. Davydov ".

Ponekad Piskunov oživljava ne samo recepte za jela, već i cijele kulinarske pojave, poput heljdinih kolača u obliku korne od heljde, koji se tradicionalno poslužuju kao oblik "kaše" za juhu od kupusa..

“Kuhamo heljdinu kašu. Ali ne mrvičasta, već blago ljepljiva i kuhana. Čekamo da se malo ohladi, i u to umiješajte brašno. Pustite da se potpuno ohladi i kašu rasporedite na dasku, formirajući medenjake debljine pola centimetra. Izrežemo ga na kockice ili dijamante i pržimo na biljnom ulju s obje strane ".

Na nekim stranicama kroz kuhanje doslovno osjetite dah ruskog duha, ruske pravoslavne tradicije, kao u receptu za juhu od kupusa Valaam koja se poslužuje u dane strogog posta bez ribe. "Kombinacija okusa kiselog kupusa i suhog umaka od vrganja jedna je od najskladnijih u prirodi", smatra autor i to vidi kao dokaz valjanosti teorije kompatibilnosti lokalnih proizvoda.

Priču o juhi od kupusa s gljivama ilustrira esej Ivana Šmeleva "Stari Valaam" (a u ovoj je knjizi mnogo više citata iz njegove "Godine Gospodnje"):

„Za našim stolom štovatelji, običniji ljudi, pa čak i braća prosjaci, jedu iz iste zdjele i iste žlice lipe, s blagoslovnom drškom na stabljici, kao što je fra opat, nadzornik rada, sveti Bileam. Stari Olončani, u istrošenim sermjagama, sjajno i marljivo mlataraju gustom juhom od bisernog ječma i osvrću se oko sebe. Čini mi se - oni ne vjeruju da su ovdje jednaki, - čini se da se boje: pa, kako kažu - "Gubi se odavde, ovo nije mjesto za tebe!" Ne, neće. Mršavi redovnik im ljubazno govori: "Jedite, braćo, u svoje zdravlje, na slavu Božju", a također im natoči i gulaš. Gledaju plašljivim očima i prekrižavaju se.

„Ne moram često večerati tako“, šapatom kaže peterburški taksin pokazujući mi oči prema starima, „siromašni ljudi, ovi iz Olonecka i Korela, drago im je - pali su na čisti kruh..

- Došli smo u raj... - šapću starci i prekrižavaju se. - Tako je hranjivo i slatko... I nitko neće reći ni riječi.

Vidim druge, iste, iscrpljenih lica, u otrcanoj odjeći, plaho zureći, osluškujući raspjevani glas čitatelja: „bogataš prebiva u pićima i hrani, ali zaboravlja na siromahe i svoju dušu...“ Slušam, gledam siromašnu braću, a u srcu kipi. Mislim kao i obično, kao student: "Bebel to ne zna... ovo je također socijalizam, samo duhovni... Došao bih ovdje, naši bi redovnici mogli izmijeniti njegov društveni sustav..."

Zdjelice se mijenjaju. Za varivo od bisernog ječma donose pire krumpir sa slanim gljivama. Starci se užasavaju: svi nose! Stavili su novu misu: juhu od kupusa s gljivama, prekrivenu kašom.

„Jedite, braćo, u svoje zdravlje... Donijet ću ih još“, šapće mršavi redovnik, „popravite se na šeširima redovnika Sergija i Hermana. Oni su također, poput vas i mene, bili radnici... oni znaju vaš udio.

Čini se da je kraj obroka. Ne, sluge su to također stavili: kaša, s biljnim uljem.

- S maslacem na bilo koji način... Sretno-oče. pa čak i s parfemom! - zaprepasti se starac, njuškajući po žlici, - čemu takva milost... da s nepristojnom.

I tako nose na limenim jelima divan crveni ribiz, uzgojen na kamenu Valaam velikim trudom nepoznatog redovnika Grgura. ".

Ruska književnost i ruska kuhinja općenito su posebna tema. Na stranicama Piskunovljeve knjige uz Šmeljeva su i Puškin i spomenuti Deržavin, Tolstoj, Čehov, Ilf i Petrov, kao i danas napola zaboravljeni pjesnik Vladimir Filimonov, autor jedine posebne kulinarske pjesme "Večera" (1837). Autor citira fragment posvećen legendarnom bakalaru iz Bijelog mora - labardanu, a ja ću navesti još jedan odlomak u kojem Filimonov daje veličanstvenu domoljubnu kulinarsku geografiju Rusije.

Evo, plutajući u masti, velik,
U nepoznatim vodama,
Samo se ukrašavaš,
Na pladnju - sterlet: ona
Nije potrebna paperjasta odjeća.
Sheksninskaya gost - boja nade.
Zelene naočale će se kretati u redu.
Ovdje su svježe sirovine iz Svira,
A evo i okruglica iz Sibira.
Evo dalekog gosta, Bijelo more,
Punjeno svježim mlijekom,
Bijelo tele, Kholmogory,
A u blizini su uokolo lješnjaci,
Njegovi susjedi iz Pinege,
Što u Rusiji nije bolje,
Burbot s kiselim vrhnjem iz Onega,
S ribnjaka Borisa - šaran.
Ovdje iz Arhangelska - navaga,
Ovdje je debela mala drolja iz Chatyr-daga,
S kavkaske crvene labave pastrve,
S Ilmen sigom i nelmom s Lenom.
Iz Rima a la Béchamel
Vepar. Evo iverke iz Sene.
Mi, ovdje smo stranci, dajemo posuđe mjestu,
Među jelima koja se vole u Rusiji,
Popijmo svoje, tuđe tijesto
Ile Chambertin, il busi.

Razvoj kuhinje ide zajedno s geografskim širenjem ljudi. Kako je tihookeanski priraštaj ruskog prostora dramatično promijenio ravnotežu ribljeg jelovnika, tako nam je kretanje Rusije prema jugu, prema Maloj Rusiji i Novorosiji, osiguralo otvorene prostore koji su nam omogućili da stvorimo goleme farme mesa koje bi se, ne prekidajući njihovu sudbinu, mogle natjecati sa stočnim farmama teksaških prerija..

Autor posebno skreće pozornost na pravo remek-djelo ruske mesne kuhinje, bez sumnje (reći ću da je osobno kušao ovo jelo) tukući bilo koji odrezak i pečenu govedinu - prženog čerkaskog bika. Citirajmo opet Filimonova: "Bik s grebena Čerkaska, / Ogroman, debeo, veličanstven." Upravo je čerkaska stoka bila osnova prehrane govedinom povijesne Rusije. „Karakteristična značajka ovog mesa je bogat sloj potkožne masti i veliki njezin sloj iznutra. Kad se meso reže, mogu se vidjeti etička mramornost i masno mjesto. Najbolja čerkaska govedina za zimsko hranjenje kruhom u ožujku i travnju "- citira se" Tečaj znanosti o mesu "Mihaila Ignatieva. Nažalost, sovjetski režim iskorijenio je "bika Čerkaska". „Tijekom godina boljševizma u Rusiji, proizvodnja mesa vrhunske, kako kažu, kvalitete bila je gotovo u potpunosti uništena... Sada, kada se brzo uzgaja stočarstvo s mesom, već se koriste engleske riječi koje označavaju pasmine goveda, nazive rezova i načine njihove pripreme. Jako mi je žao!".

Zapravo, Rusija je jednom započela borbu za Malu Rusiju upravo kao stočarsku regiju, ne bez namjere da osigura zonu za proizvodnju kože za visokokvalitetnu Yuftu. Iz doba borbe za Novorosiju, autor nam daje ne samo recept za kajganu od Potemkina, već i "žele od pijetla Novorossiysk". "Na jugu Rusije, u Novorossiji, takav je žele bio i ostao svečano jelo." Predlaže se, odričući se telećih i svinjskih nogu, uzeti jedna petja i raskomadati je i, ne zatvarajući poklopac, kuhati, protežući postupak tri dana, izmjenjujući kuhanje sa dnevnom infuzijom na hladnom mjestu. Kad se volumen sadržaja u tavi smanji za dvije trećine, meso pijetla se izreže i ulije u rezultirajuću procijeđenu gustu juhu. Stavili smo ga u hladnjak. "Ne brinite, vaš će se žele sigurno gelirati bez ikakve želatine." Ovom receptu samo želim dodati izjavu: "Sva su imena izmišljena, sve slučajnosti sa stvarnim događajima su slučajne".

Autor također dovodi u pitanje kult svinjetine koji se pripisuje Rusima. Ako je poštivanje slanine nesumnjivo organski dio ruske kuhinje, onda opće širenje teškog svinjskog mesa također nije tako davno. "Sad je teško povjerovati, ali od davnina je najpristupačnije i najraširenije meso u Rusiji bilo ovčetina". Činjenica da sada smatramo da su jela od janjetine kavkaska ili čak muslimanska, plod je našeg neznanja i nerazumijevanja. I, naprotiv, "svinjetina se počela aktivno proizvoditi i kuhati krajem 18. stoljeća...", dok je svinjski ćevap postao moderan tek u 20. stoljeću. Inače, širenje strane riječi "šašlik" opet nas ne bi trebalo zbuniti oko podrijetla jela - "predeno meso" popularno je u Rusiji od davnina, a mnoštvo se predenih jela spominje u "Domostroyu".

Ruska kuhinja, kako je opisao Piskunov, bogat je složeni organizam u razvoju kao suština povijesnog života nacije i simbol uspješnog razvoja njezine zemlje. Junaci ruske povijesti, prolazeći kroz nju, ostavljaju tragove u ruskoj kuhinji - vrsni kulinarski specijalist Gogolj ili Lav Tolstoj sa svojim opisima večera, a Puškin čak i sa svojim stvarnim (natopljenim borovnicama) ili legendarnim (poznati krumpir u stilu Puškina) ovisnostima.

Ovo nevjerojatno postignuće Vlada Piskunova i kao kuhara-povjesničara kulinarstva i kao književnika - ruska kuhinja se pred nama pojavljuje ne kao nešto apstraktno i gotovo nepostojeće, što su ga nihilisti bez traga razgrađivali u inozemne posuđenice, već kao živu povijest ruskog naroda. Stabilan u svojim najdubljim temeljima, ali istodobno se razvija i modernizira, održavajući tradiciju u pravom smjeru - poput bilo koje žive nacije. Ovu vrlo živopisnu sliku, zasićenu aromom povijesti, potvrđuje i naša kuhinja i nacija čiji identitet izražava: nisu samo živi, ​​već i samopouzdano obnavljaju vlastitu snagu. Ruska kuhinja živjet će više od pet stotina godina.

Kliknite "Pretplati se na kanal" da biste pročitali "Sutra" u feedu "Yandex"