Struktura i aktivnost kvasca

Prema klasifikaciji, kvasac pripada mikroskopskim gljivama kraljevstva Mycota. Oni su jednoćelijski nepokretni mikroorganizmi male veličine - 10-15 mikrona. Unatoč vanjskoj sličnosti kvasca s velikim vrstama bakterija, klasificirani su kao gljive zbog svoje ultrastrukture stanica i načina razmnožavanja..

Lik: 1. Vrsta kvasca na Petrijevoj zdjelici.

Stanište kvasca

Kvasac se često nalazi u podlozi bogatoj ugljikohidratima i šećerima. Stoga se nalaze na površini plodova i lišća, bobica i voća, na sokovima od rana, u nektaru cvijeća, u mrtvoj biljnoj tvari. Osim toga, nalaze se u tlima (kao primjer, u leglu), vodi. Kvasači iz rodova Candida ili Pichia često se nalaze u crijevnom okruženju ljudi i mnogih životinjskih vrsta.

Lik: 2. Stanište kvasca.

Sastav ćelija kvasca

Sve stanice kvasca sadrže oko 75% vode, 50-60% je vezano unutarstanično, a preostalih 10-30% se oslobađa. Suha tvar stanice, ovisno o dobi i stanju, u prosjeku sadrži:

  • dušik 45-60%;
  • šećer 15-40%;
  • masnoće 2,5-13%;
  • minerali 7-11%.

Uz to, stanice uključuju brojne važne komponente potrebne za njihov metabolizam - enzime i vitamine. Enzimi kvasca su katalizatori različitih vrsta fermentacije i respiratornih procesa.

Lik: 3. Stanice organizama kvasca.

Građa stanica kvasca

Stanice kvasca imaju različite oblike: elipse, ovalne šipke, kuglice. Dimenzije su također različite: često je duljina 6-12 mikrona, a širina 2-8 mikrona. Ovisi o uvjetima njihovog staništa ili uzgoja, nutritivnim komponentama i čimbenicima okoliša. Najstabilniji mladi kvasac u svojstvima, dakle, karakteristike i opis vrste provode se upravo prema njima.

Kvasni organizmi imaju sve standardne komponente koje se nalaze u eukariotskim stanicama. Međutim, osim toga, posjeduju jedinstvena prepoznatljiva svojstva gljiva i kombiniraju karakteristike staničnih struktura biljaka i životinja:

  • zidovi su kruti, poput biljaka,
  • nema kloroplasta i ima glikogena, kao u životinja.

Lik: 4. Raznolikost vrsta kvasca: 1 - pekarski (Saccharomyces cerevisiae); 2 - najljepši mačevalac (Metschnikowia pulcherrima); 3 - prizemna kandida (Candida humicola); 4 - ljepljiva rodotorula (Rhodotorula glutinis); 5 - crvena rodotorula (R. rubra); 6 - zlatna rodotorula (R. aurantiaca); 7 - Debaryomyces cantarelli; 8 - lovor kriptokoka (Cryptococcus laurentii); 9 - duguljasta nadsonija (Nadsonia elongata); 10 - sporobolomyces ružičasta (Sporobolomyces roseus); 11 - sporobolomyces holsaticus (S. holsaticus); 12 - Rhodosporidium diobovatum.

Stanice sadrže membrane, citoplazmu i organele kao što su:

  • jezgra;
  • Golgijev aparat;
  • Stanični mitohondriji;
  • ribosomski aparat;
  • masne inkluzije, zrna glikogena i valutina.

Neke vrste sadrže pigmente. U mladog kvasca citoplazma je homogena. U procesu rasta unutar njih se pojavljuju vakuole (koje sadrže organske i mineralne komponente). U procesu rasta opaža se stvaranje zrna, dolazi do povećanja vakuola.

U pravilu, ljuske uključuju nekoliko slojeva s uključenim polisaharidima, mastima i komponentama koje sadrže dušik. Neke vrste imaju sluznu membranu, pa se stanice često lijepe i u tekućinama tvore pahuljice.

Lik: 5. Građa stanice organizama kvasca.

Respiratorni procesi kvasca

Za respiratorne procese, stanice kvasca trebaju kisik, ali mnoge njihove vrste (fakultativne anaerobne) mogu privremeno i bez njega te primati energiju iz procesa fermentacije (disanje bez kisika), dok stvaraju alkohole. To je jedna od njihovih glavnih razlika od bakterija:

među kvascima nema predstavnika koji bi mogli apsolutno živjeti bez kisika.

Respiracija kisikom energetski je korisnija za kvasac, stoga, kad se pojavi, stanice dovršavaju fermentaciju i prelaze na disanje kisika, dok oslobađaju ugljični dioksid, što pridonosi bržem rastu stanica. Taj se učinak naziva Pasteur. Ponekad se s visokim sadržajem glukoze primijeti Crabtreeov učinak, kada ga čak i ako postoji kisik, stanice kvasca fermentiraju.

Lik: 6. Disanje kvasnih organizama.

Čime se kvasac hrani

Mnogi su kvasci kemoorganoheterotrofni i koriste organske hranjive sastojke kako bi osigurali energiju za prehranu i energiju..

U anoksičnim uvjetima kvasac radije koristi ugljikohidrate poput heksoze i oligosaharida sintetiziranih iz njega. Neke vrste mogu asimilirati i druge vrste ugljikohidrata - pentozu, škrob, inulin. Pristupom kisiku sposobni su konzumirati širi spektar tvari, uključujući masnoće, ugljikovodike, alkohol i druge. Složene vrste ugljikohidrata, poput lignina i celuloze, nisu dostupne za asimilaciju. Izvori dušika za njih, u pravilu, su amonijeve soli i nitrati..

Lik: 7. Kvasac pod mikroskopom.

Što sintetizira kvasac

Kvasac najčešće stvara razne vrste alkohola tijekom metabolizma - većinom su to etil, propil, izoamil, butil, izobutil. Uz to je otkriveno stvaranje hlapljivih masnih kiselina, na primjer, otkrivena je sinteza octene, propionske, maslačne, izobuterne, izovalerične kiseline. Uz to, tijekom svoje vitalne aktivnosti mogu ispuštati u okoliš brojne tvari u malim koncentracijama - fuzelna ulja, acetoini, diacetili, aldehidi, dimetil sulfid i druge. S takvim se metabolitima često povezuju organoleptička svojstva proizvoda dobivenih njihovom uporabom..

Procesi razmnožavanja kvasca

Karakteristična značajka stanica kvasca je njihova sposobnost vegetativnog razmnožavanja u usporedbi s drugim gljivama, koja nastaje pupanjem spora ili, na primjer, zigota stanica (poput onih iz rodova Candida ili Pichia). Neki kvasci mogu ostvariti procese spolnog razmnožavanja, koji sadrže faze micelija, kada se opaža stvaranje zigote i njezina daljnja transformacija u "vreću" spora. Neki kvasci koji tvore micelij (na primjer, rodova Endomyces ili Galactomyces) sposobni su razbiti se na pojedinačne stanice - artrospore.

Lik: 8. Razmnožavanje kvasca.

Što određuje rast kvasca

Procesi rasta organizama kvasca ovise o različitim čimbenicima okoliša - temperaturi, vlažnosti, kiselosti, osmotskom tlaku. Većina kvasca preferira srednju temperaturu, među njima praktički nema ekstremofilnih vrsta koje preferiraju previsoke ili, naprotiv, niske temperature. Poznato je postojanje vrsta koje mogu tolerirati nepovoljne uvjete okoliša. Moguće je suzbiti rast i razvoj nekih kvasnih organizama pomoću antibiotika.

Lik: 9. Proizvodnja kvasca.

Zašto je kvasac dobar za vas

Kvasac se često koristi u kućanstvu ili industriji. Čovjek ih je odavno počeo koristiti za svoj život, na primjer, u pripremi kruha i pića. Danas se njihove biološke sposobnosti koriste u sintezi korisnih tvari - polisaharida, enzima, vitamina, organskih kiselina, karotenoida.

Lik: 10. Vino - proizvod dobiven djelovanjem kvasca.

Upotreba kvasca u medicini

Kvasac se koristi u biotehnološkim procesima u proizvodnji ljekovitih tvari - inzulina, interferona, heteroloških bjelančevina. Liječnici često pivski kvasac prepisuju oslabljenim osobama s alergijskim bolestima. Također se koriste u kozmetičke svrhe za jačanje kose, noktiju, poboljšanje stanja kože..

Lik: 11. Kvasac u kozmetologiji.

Uz to, među kvascima postoje vrste (na primjer, Saccharomycesboulardii) koje su sposobne održavati i obnavljati mikrofloru gastrointestinalnog trakta, kao i ublažiti simptome i rizik od proljeva te smanjiti kontrakcije mišića u bolesnika sa sindromima iritabilnog crijeva..

Postoji li štetni kvasac?

Poznato je da množenje kvasca u hrani može prouzročiti kvarenje (na primjer, događaju se procesi oticanja, promjene mirisa i okusa). Uz to, prema mišljenju mikoloških stručnjaka, među njima postoje i patogeni koji mogu uzrokovati razne poremećaje živih organizama, kao i niz ozbiljnih bolesti ljudi koji imaju oslabljeni imunitet..

Među ljudskim bolestima postoje, na primjer, kandidijaza koju uzrokuje kvasac Candida i kriptokokoza čiji je uzročnik Cryptococcus neoformans. Pokazalo se da su ove patogene vrste kvasca često normalni stanovnici ljudske mikroflore i počinju se aktivno razmnožavati upravo kad slabe, kada se javljaju razne ozljede, kada se pojave opekline, nakon kirurških intervencija, uz dugotrajnu primjenu antibiotika, ponekad kod malih ili, naprotiv, starijih osoba.

Kvasac

Kvasac je jedan od najdrevnijih „domaćih“ mikroorganizama. Arheolozi su zaključili da je oko 6000. pr. Egipćani su s užitkom pili pivo. I naučili su peći kruh s kvascem oko 1200. pr.

Danas u prirodi postoji oko 1500 vrsta kvasca. Nalaze se u lišću, u tlu, na plodovima različitih biljaka, u nektaru cvijeća, u bobicama, proklijalim zrnima pšenice, sladu, kefiru. Ascomycetes i basidomycetes su glavne skupine vrsta kvasaca koje danas postoje.

Kvasac se koristi u kuhanju za izradu raznih vrsta pekarskih proizvoda i pića. Žrnovi i pekare, slike pivara na zidovima drevnih gradova svjedoče o drevnosti upotrebe ovih mikroorganizama u životu ljudi.

Hrana bogata kvascem:

Opće karakteristike kvasca

Kvasac je skupina jednoćelijskih gljivica koje žive u polutekućim i tekućim supstratima bogatim hranjivim tvarima. Glavno prepoznatljivo obilježje kvasca je fermentacija. Mikroskopske gljive dobro se snalaze na sobnoj temperaturi. Ako temperatura okoline dosegne 60 stupnjeva, kvasac umire.

Kvasac proučava posebna znanost zimologija. Službeno je gljive kvasca Pasteur "otkrio" 1857. godine. Unatoč tako velikoj raznolikosti vrsta kvasaca koje postoje u prirodi, u prehrani najčešće koristimo samo 4 od njih. To su pivski kvasac, mlijeko, vino i pekarski kvasac. Bujni kruh i peciva, kefir, pivo, grožđe - ti su proizvodi pravi lideri u sadržaju ovih vrsta kvasca.

Tijelo zdrave osobe sadrži i neke vrste ovih gljivica. Žive na koži, u crijevima, a također i na sluznici unutarnjih organa. Gljivice iz roda Candida od posebne su važnosti za organizam. Iako u prevelikim količinama, uzrokuju poremećaje u funkcioniranju tijela, pa čak dovode do razvoja određenih bolesti (kandidijaza).

Danas su najpopularniji tekući, suhi i samo živi pekarski kvasac. A također i pivski kvasac, koji se kao dodaci prehrani može kupiti u ljekarni. No, ništa manje korisni i prirodniji nisu kvasci koji se prirodno nalaze u hrani..

Dnevna potreba tijela za kvascem

Poznato je da je za normalno funkcioniranje crijeva prisutnost gljivica sličnih kvascu nužna. U laboratorijskim studijama liječnici nazivaju optimalnim brojem prisutnosti ovih mikroorganizama u crijevima - 10 do 4. stupnja komada na 1 izmjerenu jedinicu (1 gram crijevnog sadržaja).

Liječnici vjeruju da 5-7 grama kvasca dnevno osigurava svakodnevnu potrebu tijela za vitaminima B i predstavlja optimalnu vrijednost.

Povećava se potreba za kvascem:

  • kada se bavi teškim fizičkim i mentalnim radom;
  • u stresnom okruženju;
  • s anemijom;
  • kršenje metabolizma ugljikohidrata i vitamina i minerala, bjelančevina u tijelu;
  • niska hranjiva vrijednost prehrane;
  • s dermatitisom, furunculozom, aknama;
  • s opeklinama i ranama;
  • nedostatak vitamina;
  • slab imunitet;
  • bolesti probavnog sustava (čir, kolitis, gastritis);
  • s neuralgijom;
  • sindrom kroničnog umora (CFS);
  • u području s povećanom radioaktivnom pozadinom ili štetnim učincima drugih kemikalija.

Smanjuje se potreba za kvascem:

  • s tendencijom alergije na hranu koja sadrži kvasac;
  • s bubrežnom bolešću;
  • endokrine bolesti;
  • s disbiozom i gihtom;
  • predispozicija tijela drozdu i drugim gljivičnim bolestima.

Probavljivost kvasca

Kvasac je 66% proteina. U pogledu kvalitete sadržanih proteina, kvasac nije inferioran u odnosu na ribu, meso, mlijeko. Tijelo ga dobro apsorbira, pod uvjetom da ne podnosi drhtanje, kao i njihovu umjerenu upotrebu.

Korisna svojstva kvasca, njihov učinak na tijelo

Kalij, kalcij, željezo, magnezij, vitamini skupine B, H i P, folna kiselina, proteini i aminokiseline, lecitin, metionin - ovo nije potpuni popis hranjivih sastojaka sadržanih u kvascu.

Kvasac potiče asimilaciju hrane, povećava apetit, potiče metabolizam. Imaju pozitivan učinak na sposobnost apsorpcije u crijevima.

Treba napomenuti da kvasac koji se nalazi u tijestu i tijestu od kvasca umire kao rezultat obrade na visokoj temperaturi. Stoga kruh i peciva nisu proizvodi koji sadrže živi kvasac..

Interakcija s bitnim elementima

Korisna svojstva kvasca posebno su aktivna u prisutnosti šećera i vode. Kvasac poboljšava apsorpciju mnogih hranjivih tvari u tijelu. Međutim, pretjerana konzumacija hrane koja sadrži kvasac može dovesti do oslabljene apsorpcije kalcija i određenih vitamina..

Znakovi nedostatka kvasca u tijelu

  • probavni problemi;
  • slabost;
  • anemija;
  • problemi s kožom i kosom, noktima.

Znakovi viška kvasca u tijelu:

  • alergijske reakcije uzrokovane netolerancijom na kvasac;
  • drozd i druge gljivične bolesti;
  • nadimanje.

Čimbenici koji utječu na sadržaj kvasca u tijelu

Glavni kriterij koji određuje prisutnost kvasca u tijelu je ljudska prehrana. Optimalna konzumacija hrane koja sadrži kvasac i cjelokupno zdravlje tijela imaju značajan utjecaj na potrebnu ravnotežu sadržaja kvasca u tijelu..

Kvasac za ljepotu i zdravlje

Koža, kosa, nokti doslovno postaju ljepši pred našim očima kada jedemo proizvode koji sadrže živi kvasac. U tradicionalnoj medicini postoje mnoge metode za poboljšanje izgleda i održavanje njegove atraktivnosti. Kvasna maska ​​za lice, osuđena od pekarskog kvasca s mlijekom, začinskim biljem ili sokom, i maska ​​za kosu s kvascem najčešće su i najučinkovitije metode očuvanja ljepote koje su se koristile u antici i danas..

Hranjiva maska ​​za lice s kvascem priprema se na sljedeći način: 20 grama kvasca pomiješa se s 1 žličicom meda, a zatim se doda 1 žlica pšeničnog ili raženog brašna. Dobivena smjesa razrijedi se s toplim prokuhanim mlijekom (3-4 žlice). Maska se nanosi na prethodno očišćeno lice 15 minuta, a zatim se ispere toplom vodom. Ovaj postupak je pogodan za suhu i normalnu kožu..

Maska s kvascem za masnu kožu priprema se na sljedeći način: 20 grama kvasca razrijedi se u kefiru da se dobije konzistencija guste pavlake. Maska se nanosi na lice, a nakon 15 minuta ispire se toplom vodom.

Za kolitis i enterokolitis suhi kvasac također se koristio u narodnoj medicini. Da bi se to učinilo, 1 čajna žličica kvasca dodana je čaši soka od mrkve i nakon 15-20 minuta smjesa se popila.

Da biste ojačali kosu, stavite pola pakiranja kvasca sa šećerom u vodenu kupelj. Nakon početka fermentacije dodajte malo meda i senfa. Smjesa se nanosi na kosu, omota oko glave (plastična folija, zatim ručnik). Isperite masku nakon 60 - 90 minuta.

Kvasac

Kvasac je živi jednostanični organizam koji se nalazi u biljkama i životinjama. Stanice kvasca su jajaste i mogu se vidjeti samo mikroskopom.

Što je kvasac

Ako izvagate kvasac i izbrojite stanice u njemu, tada će oko 1 g tvari imati oko 20 milijardi stanica. Budući da ljudsko oko ne može vidjeti stanicu od 5 mikrona, ti su organizmi dugo ostali jedan od najtajanstvenijih. Do sredine 19. stoljeća čovječanstvo je općenito malo znalo o njima. Tek se 1866. mikrobiolog Louis Pasteur, koji je cijeli život posvetio proučavanju principa fermentacije, zainteresirao za proces fermentacije kvasca na primjeru piva. A nakon 15 godina u laboratoriju u Kopenhagenu, Emil Hansen izolirao je i pročistio pojedinačne sojeve kvasca. Metode uzgoja gljivica kvasca prema Hansenovoj metodi koriste se i danas..

  • Što je kvasac
  • opće karakteristike
  • Zanimljive znanstvene činjenice
  • Životni ciklus gljivica
  • "Dobar" i "loš" kvasac
  • Korist za zdravlje
  • Prednosti kvasca
  • Potencijalna šteta za kvasac
  • Kvasac i alergije
  • Ekstrakt kvasca
  • Kvasac u hrani
  • Upozorenja
  • Kako sami napraviti kvasac
  • Domaća kozmetika od kvasca

Stanice kvasca živi su organizmi i potreban im je zrak za razmnožavanje. Te stanice moraju se hraniti da bi primile energiju. A omiljena hrana im je sve slatko: saharoza (šećer od trske i repe), fruktoza i glukoza (med, voće, javorov sirup), maltoza (škrob).

Veličina stanice kvasca ne prelazi osam tisućinki milimetra. Postoji približno 1500 vrsta kvasca. Unutar jedne vrste mogu postojati tisuće genetski različitih sojeva, ali možda je najpoznatiji Saccharomyces Cerevisiae, što na latinskom znači "šećer", "gljiva" i "pivar". Najčešće se nazivaju razumljivijim imenima - pivski kvasac ili pekarski. Svaka od ovih vrsta ima određene karakteristike i one određuju opseg kvasca. Na primjer, u pivarstvu se različiti sojevi koriste za proizvodnju različitih vrsta pića. Ali opseg ove tvari mnogo je širi. Kvasac se koristi za proizvodnju mnogih proizvoda, oni igraju ulogu aroma, a također su pronašli primjenu u farmakologiji, stočarstvu i drugim područjima..

opće karakteristike

Kvasci su organizmi kojima je za život i razmnožavanje potrebna hrana, toplina i vlaga..

Kao rezultat fermentacije pretvaraju šećere i škrob u ugljični dioksid i alkohol. Postoje različite vrste kvasca koje su korisne za ljudsko zdravlje. Mogu ojačati imunološki sustav, poboljšati probavu, ali neki uzrokuju gljivične infekcije..

Najpoznatije vrste kvasca:

  • pivnice;
  • pekara;
  • prešani (ili slatkiši);
  • suho;
  • hraniti.

Rasprava o jednoćelijskim gljivama nije nova. Mnoge zanima što je zapravo pekarski kvasac, koristi ili štete od njih, neke plaši njihov sastav prema GOST-u, pa sve češće domaćice ne biraju domaći, već francuski kvasac. Zapravo, ako shvatite što je kvasac, kako se ti mikroorganizmi množe i kako utječu na pečenje, postaje jasno da se, u principu, ne treba brinuti. Da li su ove tvari korisne ili, pak, štetne za tijelo, ovisi o količini njihove potrošnje, osjetljivosti tijela, kao i prisutnosti gljivice Candida u tijelu. U malim količinama kvasac može poboljšati zdravlje nadopunjavanjem vitamina B skupine, ali višak tvari može negativno utjecati na osobu.

Zanimljive znanstvene činjenice

Studije su pokazale da su stanice kvasca uvelike slične stanicama ljudskog tijela. No dok naša tijela imaju desetke milijardi stanica, kvasac ima samo jednu.

Čovjek je, kako znanstvenici kažu, eukariotski organizam. Jednostavnije rečeno, to znači da je sav naš genetski materijal sadržan u staničnoj jezgri i mitohondrijima. Po istom principu, priroda je stvorila kvasac, ali bakterije su već predstavnici prokariontskih organizama. A zbog činjenice da je kvasac jednoćelijski, znanstvenicima je lakše proučavati njegovu strukturu, svojstva i faze života. A sa stajališta strukture, metabolizma svih bioloških modela, kvasac je najbliži ljudima. Uz to, ova je gljiva prvi eukariotski mikroorganizam čiji su znanstvenici genoma dešifrirali proučavajući točan slijed svih 16 kromosoma..

O važnosti proučavanja ovih mikroorganizama svjedoči i činjenica da je tijekom posljednjih 15 godina Nobelova nagrada za medicinu i fiziologiju dva puta dodijeljena istraživačima kvasca. Koristeći ljudske gene u gljivicama, znanstvenici ispituju učinkovitost novih lijekova, proučavajući specifičnosti određenih bolesti.

Većina istraživanja usredotočila se na potencijalnu upotrebu kvasca u zdravstvenoj i prehrambenoj industriji. U međuvremenu su znanstvenici izveli i druge pokuse. Na primjer, ne tako davno postalo je jasno da neki sojevi kvasca mogu poslužiti kao osnova za stvaranje biogoriva za transport. Inače, značajan udio inzulina koji kemičari stvaraju za liječenje dijabetesa ne proizvodi se bez pomoći kvasca..

Ali to nije sve što osoba mora naučiti o kvascu. Znanstvenici koji proučavaju ove mikro-tvari u to su barem uvjereni..

Životni ciklus gljivica

Treba napomenuti da se razvoj stanica kvasca pod različitim okolnostima odvija na različite načine. Iako su te tvari, sa stajališta biologa, živi organizmi, ali toliko su jedinstveni da mogu živjeti bez zraka.

Kad kvasac ne prima kisik, djeluje na šećer pretvarajući ga u alkohol. Uz to se emitira ugljični dioksid. Taj se postupak odvija uglavnom tijekom pečenja. Kao rezultat ove reakcije oslobađa se energija - tijesto raste. U međuvremenu, ta energija nije dovoljna da kvas samo nastavi živjeti. U nazočnosti kisika, hranjeni šećerom, vrlo brzo rastu i množe se, dok oslobađaju ugljični dioksid, vodu i relativno (prema mjerilima gljiva) ogromnu količinu energije.

"Dobar" i "loš" kvasac

Kvasac je, poput bakterija, neophodan za ljudsko tijelo. Ali prvo što je važno znati o tim mikroorganizmima je da postoje dobre i loše bakterije, slično i s kvascem. Gljiva može zaraziti organe i tkiva, izazvati alergije i mnoge bolesti. Pokušajmo sada razumjeti vrste gljiva i shvatiti koje su od njih korisne, a koje treba izbjegavati.

Candida albicans

Kaže se da se gotovo 80 posto svjetske populacije bori protiv ove patogene gljive nalik kvascu, koja uzrokuje razne upale u tijelu. Candida je, kao i svi kvasci, jednoćelijski organizam koji se brzo razmnožava kada u prehrani ima puno šećera. Ova gljiva oduzima tijelu mnoge hranjive sastojke, uključujući željezo i druge minerale, čineći krv kiselom. U pozadini slatke prehrane, Candida je još aktivnija. Ako se ovaj proces ne zaustavi na vrijeme, tada će štetni kvasac praktički uništiti probavni i imunološki sustav, oduzeti im vitalnost. Zauzvrat će uzrokovati česte glavobolje, ekceme, perut, dermatitis, hormonalne poremećaje, vaginalne infekcije, želučane bolesti i konfuziju.

Zdravi kvasac

Ali osim štetnih, postoje i korisni kvasci. Najbolji učinak na tijelo su gljive sadržane u probiotičkoj hrani. Jačaju imunološki sustav i pomažu u borbi protiv kandide. Ali također nisu najbolji izvori ovog kvasca hrana koja sadrži šećer..

Pronađen u gotovo svim probioticima, kvasac S. boulardii ima mnoga korisna svojstva:

  • ojačati imunološki sustav stimulirajući proizvodnju antitijela;
  • zaštititi tijelo od štetnog djelovanja antibiotika;
  • pomaže u borbi protiv kandide.

Još dva neobično korisna soja kvasca - Kluyveromyces marxianus var. Marxianus i Saccharomyces unisporus. Sadrže se uglavnom u kefir kiselom tijestu i igraju ulogu snažnog pojačala za imunološki sustav. Zahvaljujući tim komponentama, kefir se stoljećima smatra jednim od najboljih toničnih napitaka u cijelom svijetu. U davna vremena smatralo se pićem dugog jetre, a na turskom jeziku njegovo ime zvuči kao "osjećati se dobro".

Korist za zdravlje

Kvasac je prekrasan sastojak koji pomaže u prirodnom održavanju ili vraćanju zdravlja i ljepote.

Prisutni su u mnogim namirnicama, dodacima prehrani, a nalaze se i u mnogim kozmetičkim proizvodima..

Kvasac je već desetljećima u fokusu istraživača koji jednoglasno prepoznaju izvanredna hranjiva i terapijska svojstva ove gljive. A sve zahvaljujući jedinstvenom biokemijskom sastavu ovih organizama. Za ljude služe kao izvor aminokiselina, minerala, vitamina, enzima i mnogih drugih korisnih tvari neophodnih za rast, pravilan metabolizam i jačanje imunološkog sustava.

Prednosti kvasca

Te su mikroskopske tvari izvor hranjivih sastojaka, a vlakna mnogih vrsta nutritivnog kvasca sadrže vitamin B12, koji se obično nalazi isključivo u hrani životinjskog podrijetla. Uz to, kvasac je izvrstan izvor biljnih bjelančevina, što ga čini neophodnim sastojkom vegetarijanskih obroka. A visoka koncentracija vlakana dugo vremena pruža osjećaj sitosti. Ti su elementi neophodni za nesmetano funkcioniranje tijela. Jednako su važni za ljude, životinje, pa čak i biljke..

Za biljke

Potonji su, upravo, predmet nedavnih istraživanja. Kao što se ispostavilo, kvasac može djelovati ne samo kao dodatak prehrani, već i kao korisno prirodno gnojivo. Neki sojevi doprinose učinkovitijem upijanju korisnih mikroelemenata iz tla od strane biljaka. Također utječe na rast biljaka. Istodobno, oni su apsolutno sigurno "gnojivo". Sada znanstvenici pokušavaju razviti učinkovit lijek na bazi kvasca protiv plijesni u voću i drugim bolestima - kao sigurnu alternativu kemikalijama.

Dodatak prehrani

Možda nikoga neće iznenaditi informacija da je kvasac koristan bioaktivni dodatak koji ljudi koriste za liječenje i prevenciju raznih stanja i bolesti..

Probiotik

Kvasac kao probiotik vrlo je obećavajuće rješenje. Znanstvenici uvjeravaju i dodaju da je spektar čovjekove izloženosti tim mikroorganizmima vrlo širok.

Za crijevnu floru

Znanstvenici su otkrili vezu između kvasca i crijevne mikroflore, posebno pozitivan učinak gljivica na upaljeno crijevo.

  • Pivski kvasac sadrži mnogo vitamina i minerala, uključujući cink, krom, željezo, magnezij, folnu kiselinu, biotin i B-vitamine;
  • ojačati imunološki sustav;
  • normalizirati šećer u krvi;
  • pospješuju razvoj korisnih bakterija u tijelu;
  • Kvasac Torula - izvor kroma, selena, aminokiselina i vitamina B;
  • pekarski kvasac jača imunološki sustav.

Potencijalna šteta za kvasac

Neugodna nuspojava uzimanja kvasca može biti u tome što ne sadrži samo korisne bakterije, već i štetne bakterije poput Candide, koje uzrokuju astmu, giht i druge bolesti. S pogoršanjem ili početkom kandidijaze, važno je izuzeti svu hranu s kvascem iz prehrane za vrijeme liječenja.

Kvasac i alergije

Kvasac je, kako je napomenuto, oblik gljive. Najčešće se koristi za pečenje i kuhanje. U ovom slučaju koriste se pivski i pekarski kvasac. No, osim njih, postoji i takozvani divlji kvasac, koji se može naći u voću, bobicama (grožđu) i žitaricama..

Obično ljudi ove mikroorganizme dobro podnose, ali postoje ljudi s netolerancijom. To su osobe koje su alergične na sve vrste gljivica i plijesni..

Ekstrakt kvasca

Ekstrakt kvasca aroma je hrane koja se koristi u pripremi kruha, piva, sira, umaka od soje i nekoliko drugih namirnica..

Da biste razumjeli kako ova tvar utječe na tijelo, prvo morate razumjeti što je uopće..

Ekstrakt kvasca dobiva se miješanjem kvasca i šećera u toplim uvjetima. I s naknadnim razbijanjem staničnih membrana. Ovaj ekstrakt može biti u obliku gela ili praha. Upotreba ekstrakta kvasca u proizvodima može biti označena kao "prirodni okusi" ili "aditivi".

Trebali biste znati da ovaj ekstrakt sadrži aminokiselinu glutaminsku kiselinu. To je prirodni oblik aminokiseline i ne treba ga miješati s natrijevim glutamatom kao pojačivačem okusa. Iako ekstrakt kvasca također utječe na okus, djeluje poput začina. Uz to, sadrži i visoku koncentraciju natrija. I to bi trebali uzeti u obzir ljudi koji imaju problema s krvnim tlakom ili oni koji iz drugih razloga ne bi trebali zlouporabiti natrij. Uz to, ekstrakt sadrži vrlo visoku koncentraciju vitamina B skupine.

Unatoč svim blagodatima ove tvari, osobama s alergijama na hranu ili osjetljivošću na kvasce važno je izbjegavati hranu koja sadrži ekstrakt gljivica. To ćete najlakše postići izbjegavanjem praktične hrane i pripremljene hrane iz supermarketa..

Kvasac u hrani

Svi se proizvodi mogu podijeliti u 3 skupine prema sadržaju kvasca. Prva je hrana koja u svim okolnostima sadrži gljivice. U drugoj skupini proizvoda mikroorganizmi su prisutni samo pod određenim uvjetima. I treća skupina je hrana koja ne sadrži ovu tvar..

U prvu skupinu ubrajaju se: pekarski proizvodi, pivo, jabukovača, voćne kore (šljive, grožđe), sok od grožđa, pića od slada, vino, ekstrakt kvasca.

U drugu skupinu spadaju: kolači, krafne, voće (prezrelo), čokolada (neke vrste), umak od soje.

Treća skupina uključuje ogroman broj proizvoda iz različitih kategorija. Konkretno, ne morate brinuti o prisutnosti kvasca u jajima, plodovima mora, različitim vrstama mesa, sirovim orašastim plodovima, grahu, smeđoj riži. Također možete izbjeći prekomjernu konzumaciju kvasca ako tijekom kuhanja odbijete umak od soje, a ocat zamijenite limunovim sokom..

Popis hrane koja sadrži kvasac:

  • svi fermentirani (ocat, alkohol, miso, umak od soje, itd.);
  • pekarski proizvodi;
  • Vitamini B skupine;
  • pivo;
  • bobičasto voće (kupine, borovnice, grožđe, jagode);
  • sokovi iz konzerve;
  • sir;
  • jabukovača;
  • suho voće (smokve, suhe marelice, grožđice);
  • džemovi, želei;
  • gljive;
  • prerađeno meso (kobasica, slanina);
  • Crni čaj;
  • masline;
  • vino.

Upozorenja

Kvasac može ometati učinkovitost nekih lijekova. Također je važno izbjegavati dodatke prehrani koji sadrže kvasac za ljude koji su alergični na proizvod ili su skloni infekcijama kvasca..

Važna napomena za dijabetičare: Kvasac može smanjiti razinu šećera u krvi, pa je poželjno redovito nadzirati očitanje glukoze.

Kako sami napraviti kvasac

Sigurno ste se pitali od čega je napravljen kvasac i kako se taj proces događa. Sada ćete naučiti kako sami uzgajati ove jednostanične gljive kod kuće..

Pivo

  • Zašto sami ne možete na dijetu
  • 21 savjet kako ne kupiti ustajali proizvod
  • Kako održavati povrće i voće svježim: jednostavni trikovi
  • Kako pobijediti želju za šećerom: 7 neočekivanih namirnica
  • Znanstvenici kažu da se mladost može produžiti

Metoda prva. Uzmite 1 čašu vode i brašna, promiješajte i ostavite 7 sati. Zatim u smjesu dodajte malu žlicu šećera i čašu živog piva (rok trajanja je do 2 tjedna). Ostavite par sati. Gotov pivski kvasac čuvajte u staklenoj posudi u hladnjaku.

Metoda druga. U staklenoj posudi pomiješajte 200 g grožđica, mlijeko, toplu vodu i malo šećera. Posudu čvrsto pokrijte gazom (preklopite u 4 sloja i zavežite). Držite na toplom mjestu 5 dana.

Ovi recepti stvorit će uobičajeni prehrambeni kvasac koji liječnici preporučuju u raznim uvjetima. Ovaj prirodni proizvod pomoći će kod metaboličkih poremećaja, nedostatka vitamina B, probavnih bolesti, anemije, ateroskleroze, ojačati tijelo nakon gripe ili upale grla. Inače, domaći pivski kvasac po svom je učinku sličan lijekovima koji sadrže ove gljivice, poput gefefitina..

Za pečenje

Možda se to dogodilo u svakoj domaćici. Htio sam peći pite za večeru, ali bez kvasca. Ali to nije razlog za uznemirenje ako znate napraviti domaći kvasac kao kiselo tijesto..

Metoda 1

Od 200 g brašna i male količine vode trebate umijesiti grudu tijesta, uvaljati u brašno i ostaviti da djeluje nekoliko. Kad se gruda osuši, stvrdne i postane kisela - može se koristiti umjesto kvasaca za pohranu.

Metoda 2

Ogulite i skuhajte 10 vrućih krumpira, protrljajte kroz sito. Dodajte žlicu brašna, istu količinu meda i 25 grama votke. Ostavite smjesu toplu 2 dana. Kad se na površini stvori pjenasta glava, možete upotrijebiti kiselo tijesto (uzmite samo pjenu).

Domaća kozmetika od kvasca

Činjenica da je kvasac učinkovita komponenta mnogih kozmetičkih proizvoda poznata je već dugo. No, malo ljudi zna da je kozmetiku od kvasca jednostavno pripremiti samostalno. Niste sigurni kako to učiniti? Pročitajte naše recepte.

Maska za tijelo s kvascem

Vrećicu suhog kvasca otopite u vrhnju i u smjesu dodajte 4 žlice meda. Ostavite da djeluje 20 minuta. Nanesite na tijelo i ostavite 15-20 minuta. Isperite toplom vodom. Ova maska ​​poboljšava cirkulaciju krvi, sužava pore, čini kožu elastičnom i glatkom..

Proizvod za njegu kose

Otopite žlicu pivskog kvasca u čaši kefira. Inzistirati smjesu na toplom mjestu nekoliko sati. Nanesite na kosu i držite oko pola sata. Ova maska ​​ublažit će perut.

Kvasac za lice

Razrijedite oko žličice pivskog kvasca u maloj količini kefira. Nakon što se smjesa malo ulije na toplom mjestu i stekne konzistenciju rijetke pavlake, nanesite na kožu lica i držite oko 20 minuta. Ovaj lijek ublažava akne, poboljšava put, pogodan je za masnu kožu.

Zanimljivosti o kvascu:

  1. Optimalna temperatura za rast kvasca je 32,2 Celzijeva stupnja, iznad 38 stupnjeva - kvasac umire.
  2. Određeni sojevi gljive nakupine se nakon fermentacije (obično tijekom kuhanja).
  3. Suhi kvasac izmislili su Rimljani (međutim, kao što se često događalo u povijesti otkrića velikih stvari, još nisu razumjeli da je to bio suhi kvasac). Drevni su pekarski kvasac (u tijestu) stavljali na sunce, sušili ga, a kad je bilo potrebno oživljavali su ga šećerom.
  4. Aromu piva određuje kvasac.
  5. Postoji više od pola tisuće vrsta gljivica kvasca.
  6. Davne 1200. pr. e. znao peći kiflice od kvasca.
  7. Sirovina za kvasac može biti hmelj, sirutka, razno bilje, naranče, grejp, medeni napitak.
  8. U laboratorijskim uvjetima u dva tjedna može se uzgajati oko 100 tona kvasnog mlijeka (zatim se od njega napravi prešani, tekući i suhi kvasac).

Mnogi ljudi postavljaju pitanje: "Kvasac je gljivica ili bakterija." I u tome nema ništa čudno, jer do relativno nedavno vremena sami znanstvenici nisu znali odgovor na ovo pitanje. Danas postoje i druge rasprave o tome koliko je sigurno uzimati kvasac. I opet, odgovor je trivijalno jednostavan: siguran, ako je umjeren.

Što je kvasac i kako djeluje

Vrste kvasca, značajke rada s njima, savjeti za rad s kvascem i sve vrste trikova

Kvasci su jednostanični organizmi koji pripadaju obitelji gljiva.

"Divlji" kvasac ima svugdje, uključujući i zrak. Oni se hrane, proizvode energiju, proizvode nusproizvode, množe se. Kvasac se hrani šećerima, a u njihovoj odsutnosti razgrađuje škrob. Nusprodukt života kvasca je ugljični dioksid koji se oslobađa u obliku sitnih mjehurića. Ti se mjehurići "zaglave" u okvir glutena i daju nam mrežnu strukturu tijesta tijekom pečenja.

Kad se plin nakuplja (ili zagrijava), mjehurići se povećavaju i podižu prema gore. Tijesto se s njima diže. Na to misle kad kažu da je tijesto prikladno..

Kvasac djeluje u aerobnim i anaerobnim uvjetima. Aerobni uvjeti zahtijevaju pristup kisiku. Tijekom aerobnog disanja, kvasac proizvodi puno energije, emitira ugljični dioksid i množi se. U anaerobnim uvjetima pristup kisiku je minimalan, pa kvasac proizvodi mnogo manje energije, emitira mnogo manje ugljičnog dioksida i stvara alkohol i razne kiseline. S malom količinom kisika, rast kvasca je također minimalan. Taj se postupak naziva fermentacija..

Tijesto je zatvoreni sustav u kojem kvasac živi, ​​hrani se, množi se i umire. Njihova stopa razmnožavanja ovisi o temperaturi i količini dostupne hrane (šećera). Na visokim temperaturama (30–35 stupnjeva i više) stopa reprodukcije raste, a na niskim se smanjuje. Još jedan čimbenik koji usporava brzinu razmnožavanja kvasca je slanost okoliša. Osim toga, otpadni proizvodi kvasca (ugljični dioksid, alkohol itd.) Također usporavaju brzinu njihove reprodukcije..

Kvasac se razmnožava staničnom diobom. Jedna se stanica može podijeliti 20-25 puta, odnosno stvoriti 20 do 25 novih stanica. Životni vijek jedne generacije kreće se od jednog sata do sedam, ovisno o okruženju i starosti matične stanice.

Probna tijesta

Svrha dokazivanja tijesta je rastezanje mreže glutena pomoću mjehurića ugljičnog dioksida koje otpušta kvasac. Zahvaljujući tim mjehurićima, povećavajući veličinu i pokušavajući se podići, tijesto "nabubri" u volumenu i postane elastično. Miris i okus također ovise o ovom procesu..

Prvo ispitivanje

Aktivnost kvasca u tijestu podložna je brzim promjenama. Na početku, tijekom prvog gnječenja i prve probe, kvasac je u aerobnom stanju, oko njega je puno kisika i hranjivih sastojaka, a kvasca je relativno malo. Razmnožavaju se brzom brzinom (to uglavnom ovisi o početnoj količini kvasca, soli i šećera u tijestu i temperaturi). Tijesto se može peći nakon prve probe, ali tada će biti neelastično, a pore će mu biti heterogene.

Druga provjera

Vremenom se uvjeti mijenjaju: hranjivih tvari i kisika postaje sve manje - kisik istiskuje ugljični dioksid, što usporava proces razmnožavanja kvasca. Istina, sada ih je na testu puno više, ali se ne množe. Da bi se izazvala druga fermentacija (tj. Da bi se tijesto ponovno pojavilo), potrebno je stvoriti uvjete za aerobne aktivnosti. Da biste to učinili, uklonite ugljični dioksid iz dignutog tijesta, zamjenjujući ga svježim kisikom. Da biste to postigli, mijesite tijesto rukama počevši od središta i prelazeći cijelu površinu. Cilj je omogućiti svježem kisiku da prodre u tijesto kako bi kvasac mogao nastaviti svoju aktivnost i ravnomjerno se širiti po tijestu. Uz to, zahvaljujući ovom djelovanju, mreža glutena ostaje napeta i elastična..

U pravilu je druga proba brža, jer je u tijestu puno više kvasca, a količina oslobođenog ugljičnog dioksida mnogo je veća. Tijesto koje se peče nakon druge probe ima elastičnu strukturu i bogatiji okus i aromu. Pore ​​su mu jednolike, a njihova veličina ovisi o količini vode koja se dodaje tijestu..

Važno je znati

Povećanje sadržaja kvasca u tijestu (recimo dva puta) neće dovesti do istog povećanja brzine fermentacije - kako zbog borbe kvasca za raspoložive resurse (kisik i šećer), tako i zbog toga što što više kvasca imaju više ugljičnog dioksida proizvode, a on usporava njihovu aktivnost.

Voda ubrzava aktivnost kvasca. Pomaže im da se slobodno kreću kroz tijesto, otapa hranjive sastojke i potiče njihovo enzimatsko djelovanje. Ako u tijestu ima puno vode, to aktivira kvasac i tada tijesto bolje pristaje, a pore postaju veće i ljepše. Kada se tijestu dodaju masti ili šećer, a kako bi se nadoknadile promjene u njegovoj teksturi, količina vode se smanjuje, to ometa aktivnost kvasca..

Promjena temperature može ubrzati ili usporiti brzinu fermentacije (bez ikakve veze s razmnožavanjem kvasca, za što je potrebna prisutnost kisika). Stopa fermentacije na 30 stupnjeva tri je puta veća nego na 20 stupnjeva, ali brzina fermentacije na 40 stupnjeva samo je dvostruko veća nego na 30 stupnjeva. Na temperaturama iznad 50 stupnjeva, fermentacija prestaje. Na temperaturi od 0 stupnjeva prestaje i aktivnost kvasca. Kvasac može preživjeti smrzavanje, ali samo ako se to dogodi dovoljno brzo. Polako zamrzavanje može oštetiti staničnu strukturu. Francuski pekari smatraju da tijesto najbolje uspijeva na 27 stupnjeva. Pri ovoj temperaturi, brzina razvoja plina je dovoljno visoka - dobiva se tijesto izvrsne kvalitete, a kruh od njega vrlo je ukusan i aromatičan. Na temperaturi od 35 stupnjeva, tijesto dolazi brže, ali oslobađaju se gorke komponente koje utječu na okus; uz to tijesto postaje viskoznije.

Ako je sadržaj soli u otopini kvasca veći od 1,5%, to će neutralizirati njihovu aktivnost. Previše šećera također ometa aktivnost kvasca. Koncentracija šećera unutar 5% potiče proces fermentacije, a koncentracija iznad 10% ometa.

Vrste kvasca

Pekarski kvasac uzgaja se u okolišu bogatom kisikom, u posebnim spremnicima sa šećernom repom, mješavinama dušika i mineralima. Te se gljive pojavljuju u obliku pjenaste naslage koja se centrifugom i vodom čisti od nečistoća. Zatim se dobiveni materijal odvodi u vodu, zbija i prodaje u ovom obliku..

Svježi kvasac (u kockicama)

Oni su nakupina stanica kvasca izoliranih iz medija za kulturu, ispranih i stisnutih. Ovo je takozvani domaći prešani kvasac, mnogima poznat već dugo vremena. U maloprodaji su dostupni u blokovima od 50 i 100 g..

Pri pečenju kruha najčešće se koriste, jer stvaraju idealan okus i teksturu. Sadržaj vlage u svježem kvascu je oko 70%. Ova vrsta kvasca omogućuje najjaču fermentaciju dostupnu na tržištu. Trenutno možete kupiti uvoženi komprimirani kvasac u trgovinama. Aktivniji su od domaćih (sila podizanja uvoznog kvasca iznosi 30-35 minuta, a domaćih oko 70 je potrebno vrijeme da se tijesto podigne na 70 mm), pa ih je potrebno staviti u tijesto 1,7-2 puta manje od komprimiranog kvasca domaće proizvodnje.

Na sobnoj temperaturi takav se kvasac čuva ne više od jednog dana. U hladnjaku od 0 do + 4 ° C, do 12 dana.

Ako je svježi kvasac vjetrovit, možete ga pokušati "reanimirati": samljeti u žlici tople vode uz dodatak 1 žličice. Sahara. Ako nakon 10 minuta kvasac počne puštati mjehuriće, znači da je "oživio". Tamne suhe komade treba baciti bez žaljenja. I u ovom slučaju, rekonstituirani kvasac treba uzimati dvostruko više od svježeg.

Osušeni aktivni kvasac

Također su aktivni suhi kvasac ili kvasac za kolače ili komprimirani kvasac u obliku vermikela, granula ili zrna dobivenih sušenjem zdrobljenog prešanog kvasca. Osušene granule kvasca zaštićene su od utjecaja atmosferskog kisika prirodnim zaštitnim slojem koji se sastoji od mrtvih stanica kvasca koji nastaje tijekom postupka sušenja.

Prije dodavanja u tijesto, sušeni kvasac treba rehidrirati, tj. treba ih otopiti u vodi. Tijekom postupka sušenja stanična membrana kvasca postaje porozna i ranjiva i zato trebate pažljivo i pažljivo otopiti suhi kvasac, poštujući određene uvjete, naime: u jedan dio kvasca dodajte 5 dijelova vode (optimalna temperatura vode je 35–38 ° C) i pustite da odstoji 10 –15 minuta, a za to vrijeme kvasac se ne miješa zbog rizika od oštećenja stanične membrane, a zatim lagano promiješajte. Obično aktivni kvasac zahtijeva potvrdu aktivnosti. Da biste to učinili, dodajte malo brašna i (ili) šećera u otopinu kvasca i ostavite na toplom 10-15 minuta. Ako je kvasac živ, stvara lijepu pjenastu kapicu, ako nema poklopca, kvasac je, nažalost, izgubio aktivnost i mora se zamijeniti..

Osušeni aktivni kvasac "Saf-Levyur" ima visoku enzimsku aktivnost i u tijestu im treba 4-5 puta manje od domaćeg prešanog pekarskog kvasca ili 2 puta manje svježeg uvoza.

Otvoreni kvasac u obliku granula može se čuvati u hladnjaku oko šest tjedana na temperaturama nižim od 10 stupnjeva.

Kvasac brzog djelovanja (ili trenutni)

Bilo trenutni kvasac ili brzorastući / brzorastući / brzorastući ili strojni kvasac, poznat je od kasnih 60-ih godina, stvoren je od novih kultura kvasca pomoću progresivnih metoda sušenja i emulgatora. Instant kvasac ne zahtijeva prethodno namakanje i dodaje se izravno brašnu ili svježe umiješenom tijestu. Instant kvasac ima veću mikrobiološku čistoću od suhog kvasca, pa čak i komprimiranog kvasca. Instant kvasac dodaje se u tijesto u 5-6 puta manje od domaćeg preša.

Potrebna količina kvasca obično se propisuje u receptu i ovisi o sljedećim čimbenicima: sili dizanja kvasca (što je veća, to je potrebno manje kvasca), trajanju procesa fermentacije (s dužim trajanjem fermentacije potrebno je manje kvasca), načinu pripreme tijesta (tijesto zahtijeva manje kvasca, neparno više), sadržaj šećera i masti u tijestu (što je veće, to je potrebno više kvasca).

Savjeti

Ne miješajte sol izravno s kvascem (ili ga dodajte u otopinu kvasca). Relativno visoka koncentracija soli neutralizira kvasac. Sol se dodaje na samom kraju, kada su svi sastojci već u tijestu. Tada je njegov postotak mali, a to neće ometati kvasac..

Iako na pakiranju svježeg kvasca stoji da je preporučena količina kvasca 50 g po kilogramu brašna, bolje ih je staviti na pola (25-30 g po kilogramu). Udvostručavanjem kvasca nećemo postići da se tijesto digne dvostruko brže. Štoviše, proizvodu može dati neželjeni okus..

Obavezno nabavite recept iz pouzdanog izvora. Pažljivo promatrajte proporcije naznačene u njemu. U tijesto nemojte dodavati brašno, čak iako izgleda prevlažno i ljepljivo. Dugo i snažno gnječenje omogućit će glutenu da upije tekućinu i dobro se razvije. Za normalno funkcioniranje kvasca potrebna je velika količina vode. Ako dodate brašno, tijesto postaje gušće i manje ukusno..

Tijestu najbolje odgovara temperatura od 27 stupnjeva. Ako je temperatura previsoka, poprimit će gorak okus..

Nemojte koristiti pećnicu ili mikrovalnu pećnicu za povećanje temperature fermentacije, jer umjetno forsiranje ovog postupka može utjecati na okus i teksturu pečenih proizvoda. Stoga, ako postoji vrijeme, preporučuje se normalan, "prirodan" postupak. Korištenje pećnice ili mikrovalne pećnice može na nekim mjestima dovesti do temperature od 50 i više stupnjeva, što će nanijeti nepopravljivu štetu kvascu, a time i volumenu i strukturi kruha. Dovoljna je sobna temperatura za probu.

Tijesto mora trajati najmanje dva i pol do tri sata (vrijeme dijeljenja stanica kvasca) da bi se ukupna količina kvasca u tijestu udvostručila. Da, možete povećati brzinu razmnožavanja kvasca, ali organske smjese također su važne za izradu kruha koji se polako stvara i gotovom proizvodu daje bogat okus i aromu..

Prvo ispitivanje tijesta (u optimalnim uvjetima) trebalo bi trajati oko sat vremena, tako da kvasac "pojede" cjelokupnu zalihu šećera i počne razgrađivati ​​škrob.

Preporučuje se lagano umijesiti tijesto između prve i druge probe kako bi u njega ušao kisik..

Formula za pretvaranje različitih vrsta kvasca prema receptu

Količina svježeg kvasca * 0,41 = Količina suhog

Suha količina * 2,42 = svježa količina

50 g svježeg kvasca ≈ 20 g suhog (ili 2 žlice u ravnini s rubovima) ≈ 50 g granuliranog (4 žlice)

O kvascu i kruhu bez kvasca. Odgovara protojerej Maxim Obukhov

Moda, popularni trendovi postoje ne samo u odjeći, glazbi, već i u hrani. Povremeno se maslac "odbacuje" jer je štetan za krvne žile, zatim se ponovno "dopušta", jer postaje koristan za kožu, danas mnogi odbijaju gluten... Oko kvasnog tijesta zamalo se razvio rat. Pitanje kvasca važno je za nas, jer se prosfora i artos rade od tijesta s kvascem. Pitali smo protojereja Maksima Obuhova, voditelja pravoslavnog medicinskog i obrazovnog centra Život, da nam pomogne otkriti zašto je kvasac napadnut, gdje su mitovi, gdje su činjenice.

- Koliko je davno bila borba protiv kvasca?

- Već dugo, od početka 90-ih, u raznim medijima kruže panični tekstovi da je navodno pekarski kvasac štetan, pa čak i smrtonosan. U takvim materijalima pišu da kvasac ne umire tijekom pečenja (što je oko 200 stupnjeva). Odnosno, jedemo žive kulture koje su štetne za tijelo. I, u skladu s tim, protivnici kvasca zaključuju: jedite kruh bez kvasca, tada ćete biti zdravi. Teško je pratiti tko je prvi započeo ovu glasinu. Ali horor priča se virusno širi i već živi svoj život. Buka oko ove teme može se opisati riječima iz bajke A.S. Puškina: "Prije njega je procurila glasina, izmišljena je fikcija i fikcija..."

Nejasno je što je vodilo ljude koji su sve to izmislili, ali s godinama mit dobiva sve više detalja, poput straha od duhova i podsvjesnih strahota. Sada ova bajka živi i množi se u glavama ljudi, a neke zaraze i druge. Ali šibanje fobija klasični je trik za manipuliranje ljudima. A manipulacija u pravilu slijedi neki cilj: povećati svoj autoritet, predstaviti se spasiteljem svjetske strahote od invazije kvasca, a zatim vam nešto, na primjer, prodati...

- Kojoj vrsti mikroorganizama pripada kvasac??

- Postoji nekoliko kraljevstava živih bića, uključujući bakterije, gljive, biljke i životinje. Stoga, kada govorimo o mikroorganizmima općenito, to je prije procjena njihove veličine. Gljive su brojna taksonomska jedinica, ona uključuje prilično velik broj organizama, i jednoćelijskih i višećelijskih, uključujući plijesan, kvasac i gljive, poput šampinjona, vrganja. To su tisuće i tisuće vrlo različitih organizama. Neki od njih su patogeni, neki su bezopasni, a postoje i korisni, poput kvasca..

Kvasac nalazimo posvuda. Nalaze se, na primjer, na površini grožđa. Svi su na njemu primijetili bjelkastu prevlaku, radi se o milijardama stanica kvasca. Pa čak i nakon pranja slatkog i zdravog proizvoda, ne rješavamo se ovih mikroorganizama, ali nitko od nas nije umro niti se otrovao grožđem ili bilo kojim drugim voćem ili bobicama kvascem. Postoje čak i recepti za kruh s kvascem, gdje je izvor kvasca grožđe: umijesite brašno i dodajte u tijesto čisto, ravno s grane, neobrađeno pesticidima, grožđe i nakon nekog vremena dobijete tijesto s kvascem.

- Koja je medicinska vrijednost kvasca?

- Pivski kvasac, pekarski kvasac, sušen i usmrćen zagrijavanjem, klasični je farmakopejski lijek, dodatak vitaminu koji se zbog svoje jeftinosti koristio tijekom Velikog domovinskog rata. Napokon, kvasac se može dobiti iz otpada, na primjer, iz proizvodnje repe. Ovo je dobar proizvod koji oslabljeni pacijenti mogu koristiti kao dodatak vitaminu. Kvasac je dobar jer je uravnotežen u različitim vitaminima, na primjer, skupini B, što je vrlo korisno za živčani sustav. Mnogi su, vjerojatno, liječnik savjetovali i kvasac za ječam. Kvasac je također izvor proteina, sjajan tijekom proteinske gladi.

Kruh s kvascem postoji otkad čovječanstvo jede pšenični kruh. Ljudi već dugo primjećuju da kruh s kvascem poprima ugodan miris, ukusan je, fermentacija kvasca čini pečenje boljim i hranjivijim..

- Postoje li bolesti kod kojih je kruh s kvascem kontraindiciran?

- Individualna netolerancija može biti na bilo koji proizvod. Riba je kontraindicirana za jednu osobu, za drugu - ne može jesti kruh, netko drugi isključuje agrume iz prehrane, a nekome je loš od nekih drugih proizvoda. Postoji intolerancija na određene vrste lijekova. Općenito, kruh s kvascem univerzalna je stvar u prehrani. Možda postoji netolerancija na neke komponente samog kruha, žitarice, ali opet, tijekom pečenja, čak i na temperaturama puno višim od 100 stupnjeva - nižim nego u pećnici kada pečete kruh, kvasac umire. Odnosno, čak i ako kruh nije pečen, ali se pulpa zagrijala do 100 stupnjeva, ne konzumiramo živi kvasac. "Termofilni kvasac", koji su otkrili tvorci mitova koji navodno podnose ili 300 ili 500 stupnjeva, nije ništa više od bajke: proteini se nepovratno uništavaju počevši od 60 stupnjeva. "Termofilni kvasac", naravno, ne postoji. Bilo bi zanimljivo znati tko je prvi lansirao ovu patku...

I dalje, vrijedi napomenuti odvojeno: ako jedete živi kvasac, neće se dogoditi ništa loše. Vjerojatno se mnogi sjećaju kako je u djetinjstvu moja majka pravila tijesto, a djeca su uzimala komad sa stola u usta. A također, kad se kvasac prethodno prodavao u briketima, djeca su zagrizla "ciglu" i jela. I nije bilo problema.

Najgore što se može dogoditi je ako pojedete komad sirovog kvasca s nečim slatkim, a zatim će neko vrijeme fermentirati i stvorit će se mala količina alkohola. Ali to je tako malo i plus pod utjecajem želučanog soka aktivnost kvasca prestaje. Ovdje je sve jednostavno: kvasac ne može živjeti u uvjetima našeg probavnog sustava, jer u želucu imamo solnu kiselinu..

- Prosfore se peku od tijesta s kvascem. Zašto je kruh od kvasca važan za pravoslavni crkveni život, a ne beskvasni kruh?

- To je zbog osobitosti pravoslavne tradicije. Za euharistiju se koristi litijev kruh, artos, prema povelji, koristi se samo kvasni (kvasni) kruh (vidi Uchitelnoe Izvestiya). Ovo naglašava novozavjetnu prispodobu o kvascu (Mt 13,33). Po tome se naša tradicija razlikuje od zapadnog kršćanstva, a u crkvenoslavenskom jeziku kvašeni znači kvasac.

Iz nekog se razloga teorija "nečistoće" kvasca širi u gotovo pravoslavnom okruženju. Pristalice "zavjere s kvascima" propovijedaju teoriju da je to nešto gadno, prljavo, odvratno, štetno i opasno. To je vrlo čudno s obzirom na to da su vino i kruh koji se koriste u euharistiji hrana na bazi kvasca. Dakle, kad govore o nečistoći kvasca, oni hule na sakramente. Jedan od "pravoslavnih starješina" objavio je članak u kojem je izjavio da je kvasac plijesan, a euharistija na kruhu od kvasca nevaljana... Drugi počinju međusobno prodavati ili prenositi "sveti kvasac", ukratko, slučaj miriše na masovnu psihozu i histeriju. U prošlosti, sve do 19. stoljeća, ljudi nisu znali prirodu kvasca, jer nije bilo mikroskopa ili mikrobiologije. No kad je otkrivena priroda ovog fenomena, ispostavilo se da su kvasac i kvasac ono što vidimo očima. Kvasac i kiselo tijesto jedno su te isto, a postupak fermentacije u tijestu, pivu i vinu vitalna je aktivnost ovih mikroorganizama, popraćena oslobađanjem ugljičnog dioksida i alkohola.

U srednjem vijeku postojala je kontroverza između Azimita i Prosimita, između pristaša i protivnika upotrebe kruha od kvasca. Još jednom ističem da sva pravoslavna pravila određuju upotrebu samo tijesta od kvasca! Također je vrijedno prisjetiti se da je kruh (a u ruskoj tradiciji uvijek je bio dizan) kulturni simbol i oduvijek je bio više nego samo proizvod, već čak i sveti simbol i još uvijek svi znaju da nije dobro baciti kruh, djeci je zabranjeno igrati se s kruhom i itd. Novi izumi o opasnosti od kvasca igraju osobitu ulogu desakralizacije jednog od temelja života ljudi.

- Kažu da je kruh od dizanog tijesta zdraviji od kruha s kvascem. Postoji li temeljna razlika?

- Prije se kultura kvasca koristila kroz kiselo tijesto. Komad je uzet iz prethodnog testa i čuvan na hladnom mjestu. Kad je napravljen sljedeći kvasac, uzet je ovaj komad i dodan tijestu. To, naravno, nije čista kultura i sadrži nečistoće bakterija mliječne kiseline. Sad, kad imamo industriju, znanje, mikrobiologiju, isti se kvasac može dobiti u čistom obliku, bez nečistoća. Kvasac koji kupujemo jednak je kiselom tijestu ili s grožđem, ne razlikuje se puno. Zašto se tijesto s kupljenim kvascem brže diže, a s kiselim tijestom treba nekoliko sati? Odgovor je vrlo jednostavan. Poanta je njihov broj i aktivnost. Kad dodate komercijalni kvasac, dobijete toliko velik broj stanica da ne morate dugo čekati, tijesto se brzo digne. A s kvascem je drugačije - relativno je mali broj stanica kvasca. Stoga trebate pričekati da se množe. U tome je razlika.

- Protivnici kvasca čak kvasac nazivaju nečistoćom koja može uzrokovati bolest (kandidijaza, na primjer). Ovo je legalno?

- To kažu ljudi koji nisu proučavali ovo pitanje. Većinu zaraznih bolesti proučavali su mikrobiolozi i liječnici te su utvrđeni njihovi uzročnici. Još 90-ih godina 19. stoljeća tzv. Kochove postavke, koje su postavile temelje medicinskoj mikrobiologiji i doktrini zaraznih bolesti. Da bi se dokazalo da je ovaj ili onaj uzročnik uzročnik bolesti, potrebno ga je izolirati i dokazati povezanost bolesti i aktivnosti ovog mikroorganizma. Odnosno, svaka zarazna bolest ima određenog patogena. U pseudoznanstvenim spisima protivnika kvasca napisane su fraze poput "gljivice slične kvascu", "plijesan", "kandidijaza". Ali oni zbunjuju i ne razumiju da su gljivice sveopće riječi, kao da žele reći da divlje životinje jedu piliće umjesto mene. Koje životinje? Los? Afrički slonovi? Vjerojatno, piliće zadave lisice, tvoji. Također, bolest je uzrokovana određenim patogenom, a nazvati je generaliziranom riječju znači ne reći ništa. Pojam "gljive" uključuje razne organizme koji imaju različita svojstva. Baš kao što reći insekt ne znači ništa, jer su i insekti različiti - oni su skakavac, muha i komarac. Protivnici kvasca zbunjuju: kandidijazu, drozd uzrokuju patogene ili oportunističke vrste gljivica, a kvasac nije jedan od tih. Kandidijaza se uglavnom javlja kao posljedica disbakterioze, poremećaja mikroflore u određenim dijelovima tijela, zlouporabe antibiotika.

Medicinska literatura ne opisuje bolesti koje bi izazvao pekarski kvasac. Možete svađati bilo što, ali dok se te tvrdnje ne dokažu kliničkim ispitivanjima, pozivat će se na pretpostavke, nagađanja, teorije, ali ne i na činjenice. Obratite pažnju: nema dokaza da zdravlju nanosi kvasac i kruh od kvasca.

- Postoje ljudi koji gljive koje jedemo smatraju vanzemaljcima, a oni ulaze u naše tijelo i počinju diktirati svoju volju

- To je fobija. To nije pitanje biologije, već psihijatrije. Postoje ljudi koji se boje duhova, a ponekad se boje i crva, insekata, bakterija. Postoje mentalni poremećaji kada osoba sterilizira sve oko sebe. Dolazi do toga da prije otvaranja vrata obriše kvaku vatom navlaženom alkoholom. Ruke se ne peru sapunom, kao što to obično rade svi ljudi, već se liječe alkoholom. Takve neuroze, psihoze dobro su i detaljno proučene i opisane u medicinskoj literaturi u odgovarajućim odjeljcima. To nema nikakve veze s mikrobiologijom..

- Koji još mitovi postoje oko kvasca ili za što su optuženi?

- Postoji mišljenje da postoji dobar kvasac i loš. Istina, nitko nije objasnio gdje je i što je kvasac..

Postoji niz zabluda o kvascu, od kojih je jedna široko rasprostranjena da se prodaje kruh bez kvasca. Ali samo se riječ "bez kvasca" mora staviti u navodnike! Što to znači? Prema dobavljačima, oni koriste kiselo tijesto vjerujući da to nije kvasac. Ustvari, njihov je kruh kvašeni, kvašeni kvasac. Potpuno isti kvasac kao u trgovini. Kvaliteta kruha, osim toga, uvelike ovisi o početnim komponentama, a to su žito, brašno i tehnologija proizvodnje. Prodavači tobože kruha bez kvasca, zapravo, zavode kupce. Ako želite vidjeti pravi kruh bez kvasca, ovo je lavaš. Ne sadrži mjehuriće zraka tipične za pečenje kvasca. Tijesto za pita kruh zamijesilo se i odmah, odmah, ispeklo.

Kakve se strahote i bajke o kvascu ne smire! Kakva je to horor priča: nacisti su uzgajali kvasac na ljudskim kostima ili svinjskoj hrskavici. Ali to su sve bajke, jer o tome nema niti jednog dokumenta. Mikroorganizmi se obnavljaju, pa čak i ako pretpostavimo (samo pretpostavimo) da je netko nekoć koristio koštano brašno, tada ga već nema u kvascu. Za dan će se u kulturi promijeniti nekoliko generacija. Čak je i smiješno! Mikrobiološki znanstvenici ne troše vrijeme na opovrgavanje ili razobličavanje takvih mitova. To je otprilike isto kao kod teorije ravne zemlje. Hoće li ga fizičar koji poštuje to osporiti?

Postoje i reference na pseudo-medicinske izvore, na vlasti koje su naslove profesora i akademika otkupile iz tvornice diploma kao što je "Svjetska akademija prirodnih znanosti". Diplome i zvanja akademika kupuju se u svrhu obmane. Inače, jedan od tvoraca mitova o opasnosti kvasca medicinski je prevarant s kupljenim naslovima, umjetnik koji nema nikakve veze s medicinom. Cijena ovih diploma je cijena papira na kojem su otisnute.

Drugi mit je strast oko tehničkih specifikacija proizvodnje kvasca u tvornicama. Na primjer, pišu da se neke tvari mogu koristiti u proizvodnji kvasca - prašak za pranje, formalin, sumporna kiselina, vapno, urea. To je istina, u proizvodnji rade s tim tvarima, ali to ne znači da su u kvascu i ulaze u kruh. Reaktori u kojima se kvasac množi moraju se oprati i oprati praškom za pranje ili sterilizirati formalinom. Baš poput odojka, ako ga, recimo, operu u svinjcu praškom za pranje ili nekim drugim sredstvom, a zatim od njega pripreme mesno jelo, to ne znači da je prah prisutan u mesu. A sumporna kiselina i vapno potrebne su da bi se kiselost dovela do neutralne vrijednosti. U proizvodnji kvasca uvijek koriste neki bezopasni izvor dušika, kojeg nema u šećeru, a dušik iz zraka ne asimilira se. Također, nakon što se kvasac namnoži na otpadu industrije šećera, on se nakon toga očisti od nečistoća. Što god ušlo u kvasac, koje god se komponente koristile, nakon filtracije dobivamo čistu kulturu bez nečistoća.

- Oče Maxime, što biste savjetovali ljudima koji se boje kvasaca?

- Želio bih reći onima koji slušaju mitove, glasine o kvascu, osjećaju strah, gađenje, žrtva su prijedloga. Obratite pažnju ne na komentare na YouTubeu, pseudoznanstvene članke, manipulatore, već na medicinu i istraživanje koje provode stručnjaci prema određenim standardima. Nitko neće tvrditi da je medicina nauka utemeljena na dokazima, a budući da nema dokaza o šteti kvasca, ne biste se trebali bojati. Mnogo je stvarnih prijetnji zdravlju kojih se zaista vrijedi bojati... I samo upamtite: da je kvasac štetan, čovječanstvo bi izumrlo prije nekoliko tisuća godina. Ljudi jedu kruh s kvascima od davnina, gotovo od kamenog doba..

Tekst: Alexandra Gripas