Značenje riječi "mlijeko"

To je tekućina koju proizvode mliječne žlijezde ljudi i sisavaca. Sadrži veliku količinu hranjivih sastojaka neophodnih za rast i razvoj tijela. Mlijeko sadrži masti, proteine, vitamine i elemente u tragovima. Mlijeko može varirati u boji od bijele do plavo-žute. Ovisi o njegovom sadržaju masti. Zbog sadržaja laktoze lagano je slatkastog okusa. Mlijeko sadrži više od 100 korisnih komponenata, od čega oko 20 uravnoteženih i masnih aminokiselina, laktoze, minerala.

Mlijeko je jedan od prvih proizvoda koje su drevna ljudska naselja počela vaditi nakon pripitomljavanja životinja. Ovisno o tradiciji naroda i povijesno utvrđenim preferencijama, konzumira se mlijeko koza, krava, deva, magaraca, bivola, ovaca, zebri, ženki jelena, jakova, pa čak i svinja.

Kravlje mlijeko je najčešće u Europi, SAD-u i Australiji. Proteini sadržani u mlijeku vrlo se dobro apsorbiraju, a u pogledu prehrambene vrijednosti litra kravljeg mlijeka može se usporediti s 500 g mesa. Sadrži i dnevni unos kalcija. U slučaju manifestacija netolerancije na kravlje mlijeko, liječnici preporučuju upotrebu kozjeg.

Kozjeg mlijeka ima najviše u cijelom svijetu. Drevni grčki filozofi pisali su o blagodatima i nutritivnim svojstvima ove vrste mlijeka. Koristi se za proizvodnju jogurta, maslaca, sira, kefira, sladoleda, a dodaje se i čokoladi. Zbog potrebe za više brige o životinjama i manje mliječnosti, ova vrsta mlijeka manje se koristi za tvorničku proizvodnju. Također, u usporedbi s kravljim mlijekom, kozje mlijeko ima specifičan miris i okus koji nastaje od lojnih žlijezda vimena. Glavna značajka kozjeg mlijeka je ravnomjerna raspodjela vrhnja po cijeloj količini..

Konjsko mlijeko je uobičajeno među narodima na istoku. Od njega je napravljen Kumis, poznat po mnogim korisnim svojstvima. Što se tiče sadržaja masti, mlijeko je znatno inferiornije od kravljeg i ima plavu nijansu. Sastav kobiljeg mlijeka vrlo je sličan majčinu mlijeku, pa se od njega koristi neka dječja formula za umjetno hranjenje.

Bivolje mlijeko koristi se za pripremu fermentiranih mliječnih proizvoda, posebno sira mozzarella, u Italiji, Indoneziji, Indiji, Egiptu, Azerbajdžanu, Dagestanu, Armeniji i na Kubanu. Ova vrsta mlijeka praktički ne sadrži kazein, ali sadrži veću količinu bjelančevina, masti, minerala i vitamina u usporedbi s kravljim mlijekom..

Devino mlijeko u posljednje vrijeme postaje prilično popularno u Europi. U Švicarskoj se koristi za izradu čokoladnih delicija. Na istoku se od takvog mlijeka priprema tradicionalno jelo - šubat. Kamilje mlijeko sadrži vitamine C i D, koji su tri puta više nego u kravljem mlijeku.

Ovčje mlijeko je uobičajeno u Grčkoj i Italiji, kao i među narodima Istoka. Mlijeko sadrži vitamine B1, B2 i A, kojih je 2-3 puta više nego u kravljem mlijeku. Od njega se rade kefir, jogurt, sir i maslac..

Magareće mlijeko jedno je od najzdravijih na svijetu. Njegova korisna svojstva poznata su još iz doba Rimskog carstva. Da bi se djevojčici sačuvala mladost, mlijeko se koristilo za pranje i pranje. Takvo je mlijeko prilično rijetko i skupo, jer magarac dnevno daje mlijeko ne više od dvije litre..

Mlijeko od sobova popularno je među stanovnicima Sjevera. U usporedbi s kravljim mlijekom sadrži više bjelančevina (3 puta) i masti (5 puta). Tijelo ga je vrlo teško probaviti, a koje nije naviklo na ovu vrstu mlijeka, stoga se preporučuje razrjeđivanje vodom. Od nje se proizvodi sir i mliječna votka - arak.

Postoji nekoliko oblika mlijeka:

  • svježe mlijeko - samo mlijeko koje se još nije ohladilo. Paradoksalno je da takvo mlijeko sadrži puno raznih crijevnih bakterija, pa liječnici preporučuju pijenje mlijeka dva sata nakon mužnje, posebno za djecu mlađu od godinu dana. Za to vrijeme većina bakterija umire;
  • pečeno mlijeko je mlijeko koje se podvrgava toplinskoj obradi na temperaturi od 95 ° C tijekom 3-4 sata. Tijekom kuhanja mlijeko ne smije kipjeti;
  • mlijeko u prahu - bijeli prah proizveden isparavanjem mlijeka;
  • pasterizirano mlijeko - mlijeko zagrijano na 75 ° C, takva obrada omogućuje da se mlijeko ne pokvari 2 tjedna;
  • sterilisano mlijeko - mlijeko izloženo zagrijavanju do 145 ° C. Istodobno, svi mikrobi i bakterije umiru, ali korisna svojstva mlijeka su smanjena;
  • kondenzirano mlijeko - mlijeko proizvedeno isparavanjem vlage do guste konzistencije i dodavanjem šećera.

Mlijeko je najbolje konzumirati kao zaseban proizvod ili u kombinaciji sa žitaricama, čajem, kavom. Mlijeko se slabo apsorbira u kombinaciji s jajima, ribom, sirom i mesom. Za normalno usvajanje mlijeka (250 g), treba ga piti u malim gutljajima 5-6 minuta.

Blagodati mlijeka

Ljekovita svojstva mlijeka poznata su već dugo. Upotrebljavao se za njegovanje oslabljenih i iscrpljenih bolesnika, kao i u kompleksu terapijskih mjera za plućne bolesti, tuberkulozu i bronhitis..

Mlijeko je jedinstveni proizvod koji sadrži široku paletu vitamina, elemenata u tragovima, proteina, enzima, mliječnih kiselina. Sadržani u mlijeku, globulini, kazein i albumin su antibiotske tvari, stoga mlijeko ima baktericidna svojstva, sprečava razvoj infekcija u tijelu, jača imunološki sustav.

Elementi u tragovima odgovorni su za normalan razvoj svih stanica u tijelu, posebno to utječe na zdravlje kose, zuba, noktiju i kože. Zasićene kiseline reguliraju aktivnost živčanog sustava. Mlijeko posebno djeluje umirujuće i preporučuje se piti prije spavanja kako bi se spriječila nesanica i depresija. Laktoza je odgovorna za pravilan rad crijeva, sprečava procese propadanja, rast štetne mikroflore. Također laktoza pomaže u boljoj apsorpciji kalcija.

Mlijeko zbog visokog sadržaja masti i bjelančevina savršeno vraća snagu nakon fizičkog i mentalnog stresa. Kalij, kalcij i vitamin B12 povoljno utječu na aktivnost kardiovaskularnog sustava i reguliraju metaboličke procese. Ljekovito bilje proizvedeno na osnovi mlijeka daje bolje hranjive sastojke i lakše se probavlja. Mlijeko se često koristi kao dijetetski proizvod u prehrani, posebno u mlijeku.

Bez obzira na vrstu mlijeka, koristi se u liječenju prehlade, gripe i tonzilitisa. Čaša toplog mlijeka s medom i maslacem savršeno zagrijava upalu grla, smiruje kašalj i poboljšava ispuštanje ispljuvka.

Aminokiselina lizozim u mlijeku ima ljekovita svojstva, stoga je indicirana za bolesti gastrointestinalnog trakta. Također, mlijeko se propisuje kod visoke kiselosti želuca i kronične žgaravice..

Mlijeko se često koristi u pripremi raznih vrsta maski za lice. Hrani kožu, ublažava upale i iritacije.

U kulinarstvu se od mlijeka prave umaci, žitarice, peciva, marinade, kokteli, pića od kave i druga jela..

Šteta mlijeka i kontraindikacije

Neki ljudi imaju specifičnu netoleranciju na laktozu i kazein. Pogotovo ima puno kazeina u kravljem mlijeku, pa ga treba zamijeniti kozjim i devjim mlijekom, ili biste trebali koristiti proizvode za preradu kravljeg mlijeka: kefir, kiselo vrhnje, fermentirano pečeno mlijeko, svježi sir, sir, jogurt i drugi..

Osim toga, mlijeko može izazvati ozbiljne alergijske reakcije: svrbež, osip, edem grkljana, mučninu, nadutost i povraćanje. Ako se otkriju takve manifestacije, konzumaciju mlijeka treba zaustaviti..

Što je moderno mlijeko?

Svi misle da je mlijeko izvor zdravlja. Ali koliko je zdravo moderno mlijeko? I je li to doista potrebno onima koji su već sazreli? Doznajemo zajedno sa stručnjacima tvrtke Valio i Mliječnog saveza Rusije.

Selo vs trgovina

Dvije su temeljne razlike između svježeg mlijeka koje se prodaje na tržištu i komercijalnog mlijeka koje se prodaje u trgovini. Prvo, sirovo mlijeko nije standardizirano. To znači da se, za razliku od one iz trgovine, nije razdvajalo u vrhnje i obrano mlijeko (obrano mlijeko) pomoću centrifuge, a zatim miješalo u jednakim omjerima tako da sadržaj masti postane ujednačen. Naravno, to nije kritično: čak i u mlijeku s police trgovine, sadržaj masti može varirati unutar 1,5-3,2%. Normalizacija ni na koji način ne utječe na korisnost pića, a njegovo odsustvo ne prijeti zdravlju.

Što ne reći o drugoj razlici između sirovog mlijeka i mlijeka iz zaliha: mlijeko proizvedeno u tvornici smatra se sigurnijim od sirovog mlijeka. Iako se pasterizacija provodi i tamo i tamo, samo se u tvornicama mlijeko propušta kroz vakuumski aerator, "usisavajući" sve plinove iz njega i separator koji odvaja nečistoće od njega, ali što je najvažnije, ispituje se na sadržaj biljega opasnih po zdravlje, počevši od faze prihvaćanje: za bakterijsku kontaminaciju, prisutnost patogenih mikroorganizama, soj E. coli, broj somatskih stanica.

Ukupno, prema GOST-u, rusko mlijeko mora se kontrolirati s 12 pokazatelja. Uz navedene, to je maseni udio masti i bjelančevina, postotak suhe tvari, organoleptički pokazatelji, kiselost, gustoća, sadržaj antibiotika, temperatura i točka ledišta (da isključimo krivotvorene proizvode). Neki proizvođači testiraju mlijeko na dobrovoljne vrijednosti. Primjerice, finska tvrtka Valio dodatno ga testira na spore klostridija, otpornost na toplinu, aktivnu kiselost, ureu, slobodne masne kiseline i laktozu..

Dakle, što se tiče razine aseptične obrade, skladišno mlijeko ostavlja seosko mlijeko daleko iza sebe, a jedina iznimka je svježe mlijeko, od trenutka sakupljanja kojega su prošla nepuna 2 sata - u takvom mlijeku ima puno enzima lizozima koji ima baktericidna svojstva.

Blagodati mlijeka

Je li istina da zdravstvene prednosti mlijeka ovise o tome koliko je dobro prerađeno? Znanstveno dokazano da br. Mlijeko sadrži malo vitamina topivih u vodi, koji se uništavaju tijekom toplinske obrade, mnogo je bogatije vitaminima A, D i E koji su topivi u mastima i nakon zagrijavanja ostaju netaknuti (iz istog razloga nema razloga za odbijanje sterilisanog mlijeka). No, opasne bakterije u tvorničkom proizvodu, za razliku od seoskog proizvoda, zajamčeno neće biti.

Vitaminski sastav nije glavna prednost mlijeka, kažu nutricionisti. S gledišta nutritivne vrijednosti, na prvom su mjestu mliječni proteini, koje naše tijelo apsorbira bolje od bilo kojih proteina u mesu, kao i kalcij vezan uz njega: ove komponente mlijeka opskrbljuju tijelo s 20 aminokiselina i osiguravaju zdrave zube, kosu i nokte u bilo kojoj dobi. Dakle, izjava da je mlijeko dobro samo za djecu nije ništa drugo nego mit. Vjeruje se da nakon 30 godina neki ljudi ne probavljaju dobro mliječni šećer - laktozu. To je istina, ali mlijeko bez laktoze postoji posebno za takve ljude. Valiov asortiman uključuje mlijeko Eila: laktoza se uklanja iz njega pomoću visokotehnološke membranske jedinice i posebnog enzima.

Mlijeko budućnosti

Budući da je tehnologija došla do točke da danas čak i oni koji si ne mogu priuštiti mlijeko mogu si priuštiti mlijeko, što nas onda očekuje u budućnosti? Jurij Vlasenko, savjetnik za marketing Ruske unije mliječnih proizvoda, kaže da se tržište mlijeka može podijeliti u dva kampa. Neki će proizvođači proizvoditi umjetno mlijeko - potpuni analog prirodnog mlijeka s dodanim hranjivim tvarima. Industrija okusa i pojačivača okusa toliko će napredovati da će se takvo "mlijeko" okusa ne razlikovati od pravog, a potražnja će biti osigurana najnižom mogućom cijenom, jer je u fazama proizvodnje mnogo manje. Druga kategorija proizvođača neće se oslanjati na jeftinost, već na prirodnost i stvarne koristi, nastavljajući s proizvodnjom kravljeg mlijeka.

Što god netko mogao reći, hranjive tvari u prirodnom proizvodu sadržane su u takvom obliku u kojem ih tijelo apsorbira za 98%, a u tom smislu prirodu se ne može zaobići - već je sve izmislila za nas. Postupak proizvodnje mlijeka postat će potpuno automatiziran i usmjeren na smanjenje emisija metana i štete na prirodi općenito. Primjerice, Valio si je već postavio cilj smanjiti emisiju ugljika u proizvodnji mlijeka na nulu do 2035. godine. Volio bih vjerovati da će uzgoj hrane za krave na neiskorištenim područjima, prijevoz sirovina cisternama za mlijeko pomoću bioplina, kao i uporabu ambalaže koja se može reciklirati, na kraju uvesti i druge mljekarske tvrtke..

Što je mlijeko

Kravlje mlijeko - majčino mlijeko krava - proizvodi se u velikim količinama i najprodavanija je vrsta životinjskog mlijeka.

2009. godine svjetska komercijalna proizvodnja kravljeg mlijeka iznosila je 701 milijun tona.

Prosječni kemijski sastav

Minerali mlijeka

Proučavanje mineralnog sastava mliječnog pepela korištenjem polarografije, ionometrije, atomske apsorpcijske spektrometrije i drugih suvremenih metoda pokazalo je prisutnost više od 50 elemenata u njemu. Razvrstavaju se u makro- i mikroelemente.

Makronutrijenti

Glavni minerali mlijeka su kalcij, magnezij, kalij, natrij, fosfor, klor i sumpor, kao i soli - fosfati, citrati i kloridi.

Kalcij je najvažniji makronutrijent u mlijeku. Nalazi se u lako probavljivom obliku i dobro je uravnotežen s fosforom. Sadržaj kalcija u kravljem mlijeku kreće se od 100 do 140 mg%. Količina ovisi o prehrani, pasmini životinje, stupnju laktacije i dobu godine. Sadržaj Ca je ljeti manji nego zimi.

Ca je u mlijeku prisutan u tri oblika:

  • Kao slobodni ili ionizirani kalcij - 11% ukupnog kalcija (8,4-11,6 mg%)
  • U obliku fosfata i kalcijevih citrata - oko 66%
  • Kalcij čvrsto povezan s kazeinom - oko 23%

Još nije razjašnjeno u kojem se obliku fosfati i Ca citrati nalaze u mlijeku. To mogu biti Ca fosfat, Ca hidrogen fosfat, Ca dihidroksofosfat i složeniji spojevi. Međutim, poznato je da je većina tih soli u koloidnom stanju, a mali dio (20-30%) u obliku pravih otopina.

Fosfor. Sadržaj P kreće se od 74 do 130 mg%. Tijekom godine se malo mijenja, u proljeće se tek malo smanjuje, a više ovisi o prehrani, pasmini životinje i stupnju laktacije. P se nalazi u mlijeku u mineralnim i organskim oblicima. Anorganski spojevi su predstavljeni fosfatima kalcija i drugim metalima, njihov sadržaj je oko 45-100 mg%. Organski spojevi su fosfor u sastavu kazeina, fosfolipidi, fosforni esteri ugljikohidrata, niz enzima, nukleinske kiseline.

Magnezij. Količina magnezija u mlijeku je beznačajna i iznosi 12-14 mg%. Mg je nužna komponenta životinjskog organizma - igra važnu ulogu u razvoju imuniteta novorođenčeta, povećava njegovu otpornost na crijevne bolesti, poboljšava njihov rast i razvoj, a također je neophodan za normalno funkcioniranje mikroflore buraga, pozitivno utječe na produktivnost odraslih životinja. Mg se vjerojatno nalazi u mlijeku u istim kemijskim spojevima kao i Ca. Sastav soli Mg sličan je sastavu soli Ca, ali udio soli u pravoj otopini čini 65-75% Mg.

Kalij i natrij. Sadržaj K u mlijeku kreće se od 135 do 170 mg%, Na - od 30 do 77 mg%. Njihov broj ovisi o fiziološkom sastavu životinja i neznatno varira tijekom cijele godine - do kraja godine sadržaj natrija se povećava, a kalij smanjuje..

Kalijeve i natrijeve soli nalaze se u mlijeku u ionsko-molekularnom stanju u obliku lako razdvajajućih klorida, fosfata i nitrata. Oni su od velike fiziološke važnosti. Kloridi natrija i kalija osiguravaju određenu količinu osmotskog tlaka u krvi i mlijeku, što je neophodno za normalne životne procese. Njihovi fosfati i karbonati dio su puferskih sustava mlijeka koji održavaju konstantnu koncentraciju vodikovih iona u uskim granicama. Uz to, kalij i natrij fosfati i citrati stvaraju u mlijeku uvjete za otapanje soli kalcija (i magnezija), koji su slabo topljivi u čistoj vodi. Dakle, oni osiguravaju ravnotežu soli, odnosno određeni omjer između kalcijevih iona i aniona fosforne i limunske kiseline, koji potiču otapanje. O tome ovisi količina ioniziranog kalcija, što opet utječe na disperziju kazeinskih micela i njihovu toplinsku stabilnost..

Sadržaj klora (klorida) u mlijeku kreće se od 90 do 120 mg%. Oštar porast koncentracije klorida (za 25-30%) primjećuje se kada su životinje bolesne od mastitisa.

Elementi u tragovima

Elementi u tragovima smatraju se mineralnim tvarima čija je koncentracija niska i mjeri se u mikrogramima na 1 kg proizvoda. Tu spadaju željezo, bakar, cink, mangan, kobalt, jod, molibden, fluor, aluminij, silicij, selen, kositar, krom, olovo itd. U mlijeku su povezani s ljuskama masnih kuglica (Fe, Cu), kazeina i sirutke proteini (I, Se, Zn, Al,), dio su enzima (Fe, Mo, Mn, Zn, Se), vitamina (Co). Njihova količina u mlijeku značajno varira ovisno o sastavu hrane za životinje, tlu, vodi, zdravstvenom stanju životinje, kao i uvjetima prerade i skladištenja mlijeka..

Elementi u tragovima osiguravaju izgradnju i aktivnost vitalnih enzima, vitamina, hormona, bez kojih je transformacija hranjivih tvari koja ulaze u životinjsko (ljudsko) tijelo nemoguća. Također, vitalna aktivnost mikroorganizama buraga preživača, koji sudjeluju u probavi hrane i sintezi mnogih važnih spojeva (vitamini, aminokiseline), ovisi o unosu mnogih mikroelemenata..

Nedostatak selena uzrokuje spor rast životinja, vaskularnu patologiju, degenerativne promjene u gušterači i reproduktivnim organima. Utvrđeno je da je selen najvažniji antioksidans - dio je enzima glutation peroksidaze, koji sprečava peroksidaciju lipida u staničnim membranama i suzbija slobodne radikale.

Nedostatak joda u okolišu kod životinja uzrokuje hipotireozu, što negativno utječe na kvalitetu mlijeka. Svakodnevno uvođenje kalijevog jodida, obroka morskih algi u prehranu krava poboljšava rad štitnjače i povećava sadržaj joda u mlijeku.

Nedostatak cinka uzrokuje zaostajanje u rastu i pubertet kod životinja, poremećenu probavu.

Mnogi elementi u tragovima mogu dodatno ući u mlijeko nakon mužnje iz opreme, spremnika i vode. Količina unesenih mikroelemenata može biti nekoliko puta veća od količine prirodnih. Kao rezultat, pojavljuju se strani okusi, smanjuje se stabilnost skladištenja, a osim toga onečišćenje mlijeka otrovnim elementima i radionuklidima predstavlja prijetnju zdravlju ljudi..

Kontaminanti

  • Otrovni elementi - olovo (ne više od 0,1 mg / kg), arsen (ne više od 0,05 mg / kg), kadmij (0,03 mg / kg), živa (0,005 mg / kg)
  • Mikotoksini - Aflatoksin M1
  • Antibiotici - kloramfenikol, tetraciklinska skupina, streptomicin, penicilin, nisin [3]
  • Inhibitorne tvari (deterdženti i dezinficijensi, antibiotici, soda)
  • Pesticidi
  • Radionuklidi - cezij-137, stroncij-90
  • Hormoni su estrogen i s njima povezani. U velikim količinama nalaze se samo u svježem mlijeku, pa česta konzumacija svježeg mlijeka u velikim količinama može dovesti do ranijeg puberteta kod djevojčica i odgođenog puberteta kod dječaka. Nakon odgovarajuće pripreme za provedbu, količina hormona smanjuje se na vrlo niske razine.
  • Bakterije

Stope potrošnje

Institut za prehranu Ruske akademije medicinskih znanosti razvio je preporučene stope potrošnje mliječnih proizvoda po osobi godišnje - 392 kg (u smislu mlijeka):

  • Punomasno mlijeko - 116 kg
  • Maslac - 6,1 kg
  • Kiselo vrhnje - 6,5 kg
  • Svježi sir - 8,8 kg
  • Sir - 6,1 kg
  • Sladoled - 8 kg
  • Konzervirano mlijeko - 3 kg
  • Obrano mlijeko - 12,3 kg

Potrošnja osnovnih prehrambenih proizvoda u Ruskoj Federaciji (po stanovniku godišnje; kilogrami) [4]

Indeks19901991. godine1992. god1993. godine1994. godine1995199619971998199920002001. godine2002200320042005. godine20062007. godine2008
Mlijeko i mliječni proizvodi u smislu mlijeka387347282294281254233230220214215219227231233235239242243

Da bi se održalo normalno funkcioniranje tijela, prehrana odrasle osobe trebala bi sadržavati 25% mlijeka i mliječnih proizvoda; za djecu i tinejdžere - 50%; za djecu mlađu od 6 mjeseci - 100 (majčino mlijeko, a ne kravlje mlijeko)%.

Razdoblje laktacije

Razdoblje laktacije je proces stvaranja i ispuštanja mlijeka iz mliječne žlijezde. U krava to u prosjeku traje 305 dana. Postoje 3 faze u njemu:

  • Kolostrum - oko 7-10 dana nakon teljenja
  • Uobičajeno razdoblje proizvodnje mlijeka - 280 dana
  • Dobivanje starog mlijeka traje 7-14 dana prije kraja laktacije

Kolostrum i staro mlijeko smatraju se abnormalnim mlijekom, budući da oštra promjena fiziološkog stanja životinje na početku i na kraju faze laktacije prati stvaranje tajne, čiji se sastav, fizikalno-kemijska, organoleptička i tehnološka svojstva značajno razlikuju od istih pokazatelja normalnog mlijeka.

IndeksMlijekoKolostrumStaro mlijeko
Masni udio suhih tvari12,5%↑ 25-30%↑ 16-17%
Masni udio masti3,5%↑ 5,4%↑ 6,7%
Masni udio proteina3,2%↑ 15,2% (zbog proteina sirutke)↑ 5,3%
Masni udio laktoze4,8%3,3%3,7% ↓
Min. tvari (soli)0,8%1,2%0,8%
VitaminiMikro količine
EnzimiIznosi u tragovima↑ lipaza↑ lipaza
Organoleptički pokazateljiBoja - bež, okus - čist, pomalo slatkast, tipičan za mlijekoBoja - žuto-smeđa, okus - gorak, slan, gusta konzistencijaBoja - žuta, okus - gorkast, guste konzistencije
Viskoznost0,0018 Pa s0,025 Pa s
Kiselost koja se može titrirati15,99-20,99 ° T53 ° T14-16 ° T

Kemijska svojstva mlijeka

  • Kiselost
  • Međuspremnik
  • Redoks potencijal

Kiselost je pokazatelj svježine mlijeka, jedan od glavnih kriterija za procjenu njegove kakvoće. U mlijeku se određuje titrabilna i aktivna kiselost.

Aktivna kiselost određuje se koncentracijom slobodnih vodikovih iona i izražava indeksom vodika - negativni logaritam koncentracije slobodnih vodikovih iona u otopini izražava se u pH jedinicama.

Aktivna kiselost određuje se potenciometrijski na pH metru. U neutralnom mediju, pH = 7. U svježem mlijeku pH = 6,68, odnosno mlijeko ima blago kiselo okruženje.

Mlijeko ima blago kiselo okruženje, jer sadrži soli (fosfat i citrat), proteine ​​i ugljični dioksid.

Kiselost koja se može titrirati mjeri se u Turnerovim stupnjevima (° T). U skladu s GOST 3624, titrabilna kiselost pokazuje broj kubnih centimetara decinormalne (0,1 N) lužne otopine koja se koristi za neutraliziranje 100 cm³ mlijeka ili 100 g proizvoda dvostrukim volumenom destilirane vode u prisutnosti pokazatelja fenolftaleina. Kraj titracije je pojava slabe ružičaste boje koja ne nestaje u roku od 1 minute. Kiselost svježeg mlijeka koja se može titrirati = 16-18 ° T, dopuštena vrijednost za normalno mlijeko je 15,99-20,99 ° T.

U zapadnim zemljama koriste se druge jedinice mjerenja titrabilne kiselosti:

  • stupnjevi Soxklet-Henkel (° SH) - Njemačka, Češka, Poljska, Slovačka. Pri određivanju ove kiselosti koristi se alkalijski 0,25N.
  • Dornickovi stupnjevi (° D) - Holandija, upotrijebite 0,09 N lužine.
  • kao postotak mliječne kiseline (% mliječne kiseline) - SAD, Kuba.

1 ° SH = 2,25 ° D = 2,5 ° T = 0,0225% mliječne kiseline

Puferski sustavi imaju sposobnost održavanja konstantnog pH medija uz dodatak kiselina i lužina. Sastoje se od slabe kiseline i njene soli koju tvori jaka baza ili smjese dviju kiselih soli slabe kiseline. Što su veća svojstva puferiranja mlijeka, to je potrebno više kiseline ili lužine da bi se promijenio pH. Količina kiseline koju treba dodati na 100 cm³ mlijeka da bi se pH promijenio za jednu jedinicu naziva se puferski kapacitet mlijeka..

Potencijal smanjenja oksidacije sposobnost je sastojaka mlijeka da dodaju ili gube elektrone. Mlijeko sadrži kemijske spojeve koji se lako mogu oksidirati i reducirati: vitamin C, vitamin E, vitamin B, aminokiselina cistein, kisik, enzimi. Oksidacijsko-redukcijski potencijal mlijeka označen je s E i jednak je 0,25 ÷ 0,35 V. E se određuje potenciometrijskom metodom. Čimbenici koji utječu na promjenu E:

  • Zagrijavanje mlijeka smanjuje E
  • Prisutnost metala dramatično povećava E
  • Prisutnost mikroorganizama povećava E

Potencijal redukcije oksidacije mlijeka služi kao neizravna metoda za određivanje bakterijske kontaminacije mlijeka.

Baktericidna svojstva mlijeka

Nakon mužnje mlijeko sadrži mikroorganizme, čiji se broj ne samo da ne povećava, već i smanjuje u roku od 2 sata. Sposobnost mlijeka da suzbija djelovanje mikroorganizama naziva se baktericidna svojstva, a vremensko razdoblje tijekom kojeg se pojavljuju baktericidna svojstva u mlijeku naziva se baktericidna faza..

Baktericidna svojstva mlijeka posljedica su prisutnosti enzima (lizozim, peroksidaza), imunoglobulina, leukocita.

Baktericidna faza ovisi o:

  • bakterijska kontaminacija, koja ovisi o poštivanju sanitarnih i higijenskih uvjeta
  • temperatura mlijeka (što je viša, to je b.faza kraća)

Ako se mlijeko nakon mužnje odmah očisti i ohladi na 4 ° C, tada će trajanje baktericidne faze biti 24 sata, ako na 0 ° C, onda 48 sati.

Fizička svojstva mlijeka

  • Gustoća
  • Viskoznost
  • Površinska napetost
  • Osmotski tlak i smrzavanje t
  • Električna provodljivost

Gustoća je masa mlijeka pri t = 20 ° C, zatvorena u jedinicu zapremnine. Gustoća je jedan od najvažnijih pokazatelja prirodnosti mlijeka. Mjeri se u g / cm3, kg / m³ i u stupnjevima hidrometra (° A) - konvencionalne jedinice koja odgovara stotinkama i tisućinkama gustoće izražene u g / cm3 i kg / m³.

Gustoća prirodnog mlijeka ne smije biti manja od 1,027 g / cm³ = 1027 kg / m³ = 27 ° A. Gustoća sirovog mlijeka ne smije biti manja od 28 ° A, a za visokokvalitetno mlijeko ne manja od 27 ° A. Ako je gustoća ispod 27 ° A, tada se može sumnjati da je mlijeko razrijeđeno vodom: dodavanje 10% vode u mlijeko smanjuje gustoću za 3 ° A.

Gustoća mlijeka je funkcija njegovog sastava, odnosno ovisi o udjelu masti. Gustoća obranog mlijeka veća je od prosjeka, gustoća vrhnja manja od prosječne gustoće mlijeka. Glavna metoda za određivanje gustoće je izometrijska.

Viskoznost je svojstvo tekućine da se odupire kada se jedan dio pomiče u odnosu na drugi. Viskoznost se mjeri u Pa · s, u prosjeku pri t = 20 ° C, viskoznost je 0,0018 Pa · s. Viskoznost ovisi o masenom udjelu suhih tvari, a najveći utjecaj imaju proteini, masti, kao i njihovo agregacijsko stanje.

Glavni čimbenici koji utječu na viskoznost mlijeka:

  • Masni udio masti i stupanj njegove disperzije: što je više masti i što je manja veličina globulusa masti, to je očitanje viskoznosti veće. Viskoznost homogeniziranog mlijeka veća je od viskoznosti nehomogeniziranog mlijeka, jer se ukupna površina masne faze povećava.
  • Masni udio suhih tvari u mlijeku: što je više, to je veća viskoznost.
  • Toplinska obrada: povećanje temperature mlijeka na 55 ° C dovodi do smanjenja viskoznosti zbog ravnomjernije raspodjele sastojaka mlijeka i topljenja vatrostalnih triglicerida koji su dio mliječne masti. Daljnji porast temperature dovodi do povećanja viskoznosti, jer se proteini sirutke denaturiraju i talože na kazein micelama.
  • Agregatno stanje kazeina: može se usmjereno mijenjati tijekom tehnološke obrade mlijeka tijekom pripreme nekih fermentiranih mliječnih proizvoda (svježi sir, kefir), dok se viskoznost povećava.

Viskoznost se određuje pomoću Ostwaldovih, Höpplerovih viskozimetara i rotacionih.

Površinska napetost izražava se silom koja djeluje po jedinici duljine površine zraka i mlijeka između dvije faze. Površinska napetost mjeri se u N / m i iznosi 0,0727 N / m za vodu i 0,05 N / m za mlijeko. Donja površinska napetost mlijeka objašnjava se prisustvom površinski aktivnih tvari u njemu u obliku proteina mliječne plazme, membrana masnih kuglica, fosfolipida i masnih kiselina.

Površinska napetost ovisi o:

  • t srijeda
  • kemijski sastav mlijeka
  • načini obrade
  • trajanje skladištenja mlijeka
  • sadržaj kisika
  • agregatno stanje bjelančevina i masti
  • enzimska aktivnost lipaza

Pjenasto mlijeko izravno je proporcionalno površinskoj napetosti.

Osmoza je jednostrana difuzija otapala u otopinu. Sila koja uzrokuje osmozu po jedinici površine polupropusne membrane je osmotski tlak. Osmotski tlak mlijeka normalnog sastava relativno je konstantna vrijednost jednaka 0,66 MPa. To je zbog sadržaja mineralnih soli i laktoze u mlijeku. Što je veći osmotski tlak, to je manja vjerojatnost razvoja mikroorganizama u mliječnim proizvodima. Ovaj se princip koristi u tehnologiji konzervirane hrane, kao i u proizvodnji u kojoj se koristi sirup (šećer)..

Osmotski tlak izračunava se od točke smrzavanja mlijeka, jer također ovisi o masenom udjelu laktoze i minerala. Temperatura smrzavanja konstantna je vrijednost, u prosjeku iznosi -0,555 ° C (prema GOST 52054, ne veća od -0,520 ° C). Razrjeđivanje mlijeka vodom povećati će točku smrzavanja. Njegova se vrijednost koristi za procjenu prirodnosti mlijeka. Točka ledišta određuje se krioskopskom metodom.

Električna vodljivost mlijeka je recipročna vrijednost električnog otpora. Karakterizira ga sposobnost otopine da provodi električnu energiju, električna vodljivost mjeri se S / m (Siemens / m). Mlijeko je loš vodič električne energije, ali vodljivost može povećati mlijeko mastitisa zbog promjena u sastavu minerala. Električna vodljivost je posljedica prisutnosti vodika, kalija, natrija, kalcija, magnezija i klora u mlijeku. Za mlijeko 0,46 Cm / m.

Organoleptička svojstva mlijeka

Svježe sirovo mlijeko karakteriziraju određene organoleptičke ili osjetne karakteristike: izgled, konzistencija, boja, okus i miris. Prema regulatornim dokumentima, otkupljeno mlijeko mora biti homogena tekućina bez taloga i pahuljica, od bijele do blago kremaste, bez stranih, neobičnih okusa i mirisa.

Bijela boja i neprozirnost mlijeka određuju svjetlosno raspršujuće koloidne čestice proteina i globule masti, kremastu nijansu - karoten otopljen u masti, ugodan, slatko-slani okus - laktoza, kloridi, masne kiseline, kao i masti i proteini. Masnoća mlijeku daje nježnost, laktoza - slatkoća, kloridi - slanost, bjelančevine i neke soli - punoća okusa.

Mala količina dimetil sulfida može se pripisati aromatičnim i aromatičnim tvarima sirovog mlijeka ([5]

Primjena

Mlijeko se koristi u pripremi raznih žitarica (kaša se kuha na mlijeku) i čaja na mlijeku.

Svjetska proizvodnja mlijeka

Najveći proizvođači kravljeg mlijeka u 2011. prema Organizaciji za hranu i poljoprivredu Ujedinjenih naroda - FAOSTAT:

sobaZemljaProizvodnja mlijeka, t
1SAD84 189 067
2Indija42.890.000
3Kina35 574 326
4Rusija31.915.000
petNjemačka28 402 772
6Brazil26,944,064
7Francuska24 373 700
8Novi Zeland15,618,288
devetVelika Britanija14 023 000
desetPoljska12 096 005
jedanaestpurica11 279 340

Sobno mlijeko

Evenki i ranije prakticiraju mužnju sobova, koristeći mlijeko i u hranu i u ritualne svrhe.

Sastav

  • Masni udio suhih tvari - 34,4%
  • masnoće - 19,1%
  • bjelančevine - 10,4% (uključujući kazein - 8,8%)
  • laktoza - 3,3%
  • mineralne tvari - 1,6%

Elk mlijeko

U Rusiji i Skandinaviji pokušavali su se pripitomiti i koristiti losa kao mliječnu životinju, ali složenost držanja čini to ekonomski nepraktičnim. U SSSR-u je bilo 7 farmi losova, trenutno postoji samo jedna - "farma losova Sumarokovskaya" u regiji Kostroma (hr).

Losino mlijeko ima sličan okus kao kravlje, ali je masnije i manje slatko. Koristi se u medicinskoj prehrani. U konzervatorske svrhe zamrzava se.

Sastav

  • masti - više od 10%
  • bjelančevine - više od 8%
  • aminokiseline
    • treonin
    • metionin
    • histidin
    • serin
    • alanin
    • asparaginska kiselina [6]

Primjena

  • liječenje čira na želucu i dvanaesniku
  • oštećenja od zračenja
  • prevencija citostatske disbioze u liječenju bolesnika s limfogranulomatozom

Terapijski učinak prvenstveno je zbog visoke aktivnosti lizozima: 40-65 μg / ml

Kozje mlijeko

Sastav

Kemijski sastav i svojstva kozjeg mlijeka bliski su sastavu i svojstvima kravljeg mlijeka. Razlikuje se samo u većoj količini bjelančevina, masti i kalcija; sadrži puno karotena, stoga ima blijedo žutu boju. Masnoća kozjeg mlijeka sadrži više kaprinskih i linolnih kiselina, a loptice masti su manje, što pridonosi njegovoj boljoj apsorpciji u ljudskom tijelu. Sastav aminokiselina njegovih bjelančevina blizak je aminokiselinskom sastavu bjelančevina u ljudskom mlijeku, ali su kazeinske micele veće od kazeinskih micela u ljudskom i kravljem mlijeku i veće su od 133 nm. Kazein kozjeg mlijeka sadrži malo α-frakcija (10-15%), pa s koagulacijom sirišta stvara labavi ugrušak. Sadržaj masti u kozjem mlijeku veći je za 3,6% do 6% (ovisno o pasmini).

Kozje mlijeko bogato je vitaminom A i niacinom te sadrži nešto više željeza i magnezija od kravljeg mlijeka.

Kiselost kozjeg mlijeka je oko 17-19 ° T (pH = 6,4 ÷ 6,7), gustoća je 1033 kg / m³. Kozje mlijeko je manje otporno na toplinu (podnosi t = 130 ° C 19 minuta), jer sadrži više ioniziranog kalcija.

Primjena

U ovom odjeljku nedostaju reference na izvore informacija.

U slučaju pogoršanja čira na želucu ili dvanaesniku, kozje mlijeko je dobar dodatak liječenju. Kozje mlijeko koristi se za liječenje gastrointestinalnih bolesti, tuberkuloze, uklanjanje soli teških metala iz tijela, čišćenje tijela od učinaka kemoterapije i za dječju hranu. Pomaže u liječenju poremećaja štitnjače. Sirovo kozje mlijeko manje je opasno jer su koze otpornije na bolesti od krava. Kiseli sirevi rade se od kozjeg mlijeka, uključujući feta sir.

Kobilje mlijeko

Kobilje mlijeko je blago trpka, bijela tekućina s plavom bojom. Od njega se priprema vrijedan dijetetski i ljekoviti proizvod - koumis. Kobilje mlijeko koristi se i za proizvodnju kozmetike. [izvor nije naveden 77 dana]

Sastav kobiljeg mlijeka značajno se razlikuje od sastava kravljeg i ostalih životinja. Sadrži 2 puta manje proteina, masti i minerala, ali gotovo 1,5 puta više laktoze od krave. Mlijeko ima visoku biološku vrijednost. Njegovi se proteini i masti dobro apsorbiraju. Proteini imaju dobro uravnotežen aminokiselinski sastav.

Devino mlijeko

Kamilino mlijeko (devino mlijeko) je proizvod tradicionalan za istočne zemlje (Srednja Azija, Bliski Istok, arapske zemlje Arapskog poluotoka, u školama i vrtićima u UAE-u uključeno je u prehranu djece). Tamo ima svakodnevnu upotrebu, koristi se za pripremu sireva, sladoleda, kakaa itd. U Kazahstanu, Turkmenistanu nacionalna jela i piće Shubat pripremaju se na bazi devine mlijeke.

Ovo mlijeko, zbog visokog udjela elemenata u tragovima u usporedbi s kravljim mlijekom, ima slađi i malo slani okus. Vrlo je korisno: sadrži kalcij, fosfor, željezo, sumpor i mnoge druge korisne mikroelemente, devino mlijeko sadrži mnogo više šećera laktoze i aminokiselina, a manje kazeina proteina. Među korisnim svojstvima devinog mlijeka je otpornost na kronične bolesti poput alergija.
Treba se naviknuti na devino mlijeko, postupno povećavajući njegovu upotrebu..

Ljudsko zdravlje

Mlijeko je bogat izvor nekoliko vitamina i hranjivih sastojaka i tradicionalno se smatra korisnim. Međutim, studije (od kraja 20. stoljeća) pokazale su da je utjecaj kravljeg mlijeka na ljudsko zdravlje kontroverzan. Smatra se da je mlijeko bogato kalcijem, koji je neophodan za zdrav rast kostiju i normalno funkcioniranje živčanog sustava. Međutim, mlijeko ne sadrži više kalcija od brokule ili zelenila. [7] Prema studiji s Harvarda, povećani unos mlijeka ili drugih prehrambenih izvora kalcija ne smanjuje rizik od prijeloma kostiju u žena u dobi od 34 do 59 godina. [8]

Nekoliko je studija pokazalo da je kravlje mlijeko odgovorno za određene oblike raka, kardiovaskularne bolesti i druge bolesti. [7] [9] [10]

Na osnovi mlijeka i mliječnih proizvoda razvijeni su ljekoviti i dijetetski proizvodi, uključujući i djecu za bolesne i prerano rođene bebe, uklanjanjem dijela laktoze ("Entypes") iz smjese, uvođenjem različitih aditiva (hidrolizat mliječnih bjelančevina, taurin, polinezasićene masne kiseline, selen, željezo i lizozim) i bakterije mliječne kiseline (acidofilni bacil i bifidobakterije). [izvor nije naveden 1289 dana]

Odbijanje pijenja mlijeka

Neki se mlijeka odriču iz različitih razloga, uključujući:

  • etično: industrijska proizvodnja mlijeka temelji se na iskorištavanju i ugnjetavanju životinja i pretvara ih u "strojeve za proizvodnju mlijeka i mesa"; osoba prekida prirodne veze uzimajući novorođeno tele od majke odmah nakon rođenja; muzne krave zaklane se za govedinu nakon tri godine mužnje (s normalnim prosječnim životnim vijekom od 25 godina); većina teladi dobivenih od muznih krava kolje se za teletinu 2-3 tjedna nakon rođenja, a tijekom tog razdoblja ne hrani se hranom pune vrijednosti kako bi se promijenila kvaliteta mesa.
  • ekološki: farme nanose značajnu štetu okolišu, prekomjerne količine stajskog gnoja zagađuju vodu i tlo; kako bi se stoka hranila za pašnjake, tropske šume se sijeku godišnje.
  • individualna netolerancija: neki ljudi od rođenja imaju intoleranciju na mliječni šećer (laktozu), a mnogi ga stječu s godinama.
  • uvjerenje da konzumacija životinjskog mlijeka nije prikladna za ljude i / ili da je neprirodno da odrasla osoba konzumira mlijeko namijenjeno mladim životinjama.

Kiselo, valjanje

Ovaj dio članka nije napisan.

Koagulacija je postupak koagulacije bjelančevina u mlijeku i njegovim prerađenim proizvodima. Koagulacija se provodi pod djelovanjem enzimskih pripravaka za zgrušavanje mlijeka i drugih tvari i čimbenika koji potiču koagulaciju bjelančevina

Toplinska i vakuumska obrada mlijeka i mliječnih proizvoda

Svrha i vrste toplinske obrade

Svježe mlijeko ima tjelesnu temperaturu životinje oko 37 ° C, koja zatim pada na sobnu temperaturu, odnosno oko 20-25 ° C. Ovaj temperaturni raspon je optimalan za razvoj mikroorganizama koji se nalaze u sirovom mlijeku. Za održavanje kvalitete mlijeka potrebno je spriječiti rast mikroorganizama. To se može postići toplinskom obradom mlijeka, kod koje se u uvjetima povišene temperature smanjuje broj mikroorganizama ili dolazi do njihovog potpunog uništavanja (termizacija, pasterizacija, sterilizacija), ili snižavanjem temperature (hlađenje i smrzavanje). Svrha toplinske obrade je isključiti prijenos zaraznih bolesti putem mlijeka i povećati stabilnost mlijeka tijekom skladištenja. Da bi se pojačao učinak u proizvodnji mliječnih proizvoda, kombiniraju zagrijavanje sirovog mlijeka na 100 ° C ili više, nakon čega slijedi trenutno hlađenje na temperature propisane standardom. Učinkovitost toplinske obrade ovisi o otpornosti mikroorganizama, stabilnosti njegovih sastojaka i intenzitetu toplinske obrade. Intenzitet toplinske obrade ovisi o primijenjenoj temperaturi, trajanju izlaganja i kretanju proizvoda tijekom obrade..

Hlađenje sirovog mlijeka i mliječnih proizvoda

Kako bi se inhibirao razvoj mikroorganizama. enzimskim i fizikalno-kemijskim procesima pri hlađenju sirovog mlijeka i mliječnih proizvoda temperatura se spušta na 2-10 ° C i čuva na toj temperaturi do obrade. Ovisno o konačnoj temperaturi hlađenja, fizički i kemijski procesi mogu se pojaviti u proizvodima u većoj ili manjoj mjeri, zbog djelovanja enzima i mikrobioloških procesa. Snižavanje temperature dovodi do suzbijanja vitalne aktivnosti mikroorganizama. Učinak niskih temperatura na mikrobnu stanicu temelji se na narušavanju složenog odnosa metaboličkih reakcija i oštećenju mehanizma transporta topivih tvari kroz staničnu membranu. Uz to dolazi do promjene u kvalitativnom sastavu mikroflore. Neke skupine mikroorganizama (psihrofili) sposobne su se prilično brzo razmnožavati na temperaturama od 0-5 ° C. Dakle, hlađenje hrane na niskim temperaturama ne isključuje mogućnost njezina mikrobiološkog kvarenja, jer su uzročnici kvarenja proizvoda koji sadrže proteine ​​uglavnom truležne bakterije..

Kada se toplina ukloni, toplinsko molekularno gibanje usporava i mijenja se stanje mliječnih komponenata, prije svega, kazein ima pretežan broj hidrofobnih veza. Na oko 60 ° C, snaga hidrofobnih veza je najveća. Kako se temperatura smanjuje, snaga hidrofobnih veza slabi, aglomerati se raspadaju u manje formacije. Raščlanjivanje je reverzibilno, ali samo djelomično, a obrnuti se postupak odvija nižom brzinom. Stoga je, nakon dugotrajnog skladištenja mlijeka na temperaturi od 2-6 ° C, njegova sposobnost koagulacije sirištem osjetno narušena. Rezultirajući ugrušak karakterizira sposobnost sinereze i manja čvrstoća. Nestabilnost hidrofobnih veza dovodi do povećanja aktivnosti enzima, prije svega ksantin oksidaze i katalaze, povezanih s kazeinom i proteinskim komponentama masnih globula u ljusci. Ksantin oksidaza katalizira oksidaciju mnogih aldehida u kiseline, a katalaza oksidaciju nezasićenih masnih kiselina i alkohola s peroksidima.

Kad se mliječne sirovine hlade, mliječna mast djelomično se skrutne i kristalizira u masnim kuglicama, što dovodi do slabljenja veza u ljuskama, jer sloj glicerida gubi elastičnost i postaje osjetljiviji na mehanički stres. Hlađenje i skladištenje ohlađenog sirovog mlijeka dovodi do uništavanja vitamina. Primjerice, vitamin C uništava se za 18% kada se rashlađeno mlijeko čuva 2 dana, a za 67% kada se rashlađeno mlijeko čuva 3 dana..

Kad se mlijeko ohladi, mijenja se sastav mikroflore sirovog mlijeka - usporava se rast mezofilne i termofilne mikroflore i počinju dominirati psihrofilne bakterije koje se razvijaju u mlijeku na temperaturama od 5 do 15 ° C.

Zamrzavanje sirovog mlijeka i mliječnih proizvoda

Tijekom smrzavanja javljaju se uočljivije fizikalno-kemijske i biokemijske promjene nego tijekom hlađenja, a njihova dubina ovisi o brzini smrzavanja i temperaturi skladištenja smrznutih proizvoda. Promjene su uzrokovane procesima kristalizacije vode, preraspodjelom vlage između strukturnih tvorevina mliječnih komponenata, povećanjem koncentracije tvari otopljenih u tekućoj fazi.

Vlaga sadržana u mlijeku određuje konzistenciju i strukturu proizvoda, određujući njegovu stabilnost tijekom skladištenja. Vezana vlaga ima svojstva različita od slobodne vlage. Smrzava se na nižim temperaturama, ima manju sposobnost otapanja, niži toplinski kapacitet, povećanu gustoću. Količina vezane vlage, pored njezinih fizikalnih i kemijskih svojstava, određuje se i njezinom disperzijom. Kako se disperzija proizvoda povećava, povećava se količina vezane vlage..

Tijekom sporog smrzavanja (−10 ° C) s stvaranjem velikih kristala izvan stanica, početni omjer volumena međustaničnog i unutarstaničnog prostora mijenja se zbog preraspodjele vlage i faznog prijelaza vode. Brzo smrzavanje (-22 ° C) sprječava značajnu difuznu preraspodjelu vlage i otopljenih tvari i potiče stvaranje malih, ravnomjerno raspoređenih kristala leda. Najfiniji kristali nastaju u površinskim slojevima proizvoda.

Kad se voda smrzava, nastaju kristali različitih oblika, koji imaju oštre vrhove i rubove, uslijed čega mogu negativno utjecati na grubo raspršene dijelove. Maksimalna kristalizacija događa se na temperaturama od -2 do -8 ° C, stoga je, kako bi se spriječilo stvaranje velikih kristala leda tijekom smrzavanja, potrebno osigurati brzo smanjenje temperatura u ovom rasponu. Osim toga, u ovom temperaturnom rasponu povećava se sadržaj otopljenih tvari u nezaleđenoj vlagi, povećava se brzina nekih reakcija, oslobađaju se enzimi i oksidiraju lipidi. Uz polagano smrzavanje, odmrznuto ostaje oko 4% slobodne i 3,5% vezane vlage. U slobodnoj vlagi povećana je koncentracija bjelančevina, mineralnih soli i laktoze. To dovodi do agregacije i razdvajanja micela kazeina i gubitka njihove stabilnosti. To je olakšano kristalizacijom laktoze nakon hlađenja i snažnim miješanjem mlijeka prije smrzavanja. Uz polagano smrzavanje dolazi do djelomične ili potpune denaturacije bjelančevina. Takve promjene u proteinima dovode do smanjenja sposobnosti zgrušavanja pod djelovanjem sirišta. Pri polaganom smrzavanju mliječna sirovina se raslojava. Zamrzavanje prati smanjenje broja i aktivnosti mikroorganizama bez njihovog potpunog uništavanja. Zbog promjene stanja proteinsko-lipidnih kompleksa i mehaničkog uništavanja mikrobne stanice kristalima leda moguće je oštećenje membranskih struktura stanice. Najveći stupanj smrti mikroorganizama događa se na temperaturama od -10... -12 ° C. Skladištenje na tim temperaturama omogućuje konzerviranje hrane bez mikrobiološkog pogoršanja. 70-80-ih godina prošlog stoljeća u Rusiji su provedene studije o očuvanju mlijeka na niskim temperaturama. Eksperimentatori su se pobrinuli da na temperaturi od -15... -18 ° C mlijeko zadrži svoja baktericidna svojstva do 500 dana (svojstva svježeg mlijeka.) Smrznuto mlijeko, kao i bilo koji drugi proizvod, čuvajte u potpunom mraku ili u zaštitnoj ambalaži. No tijekom dugotrajnog skladištenja brzo smrznutog mlijeka dolazi do prekristalizacije, koja međutim ne utječe na njegova hranjiva svojstva. Pri odmrzavanju mlijeka intenzivnim miješanjem treba vratiti njegovu homogenost.

Pasterizacija sirovog mlijeka

Glavna svrha pasterizacije je uništavanje patogene mikroflore koja stvara toksine i inaktiviranje enzima. Kao rezultat toga, isključuje se prijenos zaraznih bolesti putem mlijeka i mliječnih proizvoda i osigurava se duži rok trajanja..

Patogeni mikroorganizmi poput patogena tuberkuloze, bruceloze, kuge, antraksa, Escherichia coli itd., Mogu dospjeti u mlijeko bolesne krave, iz ruku bolesnog osoblja, onečišćene hrane, pitke vode, posuđa itd. putem mlijeka da se prenese na ljude. Otpornost različitih patogenih mikroorganizama na temperaturu nije jednaka. Patogeni mikroorganizmi u pravilu umiru na relativno niskim temperaturama. Najotporniji na zagrijavanje mikroorganizama koji ne tvore spore je tuberkulozni bacil. Uzročnik tuberkuloze umire na temperaturama od 60-65 ° C u roku od 30 minuta. Međutim, postoje podaci da je za uništavanje bacila tuberkuloze potrebna viša temperatura (75 ° C s vremenom izlaganja 30 minuta). To je zbog činjenice da otpor na temperaturne uvjete, ovisno o brojnim čimbenicima, možda neće biti jednak za različite sojeve. Stoga se, kada se koristi mlijeko krava s sumnjom na tuberkulozu, mora zagrijavati na 80 ° C tijekom 30 minuta ili kuhati. Mlijeko bolesnih životinja mora biti uništeno. Ostatak patogene mikroflore koja ne tvori spore umire na nižim temperaturama od bacila tuberkuloze. S tim u vezi, kada se opravdavaju načini pasterizacije mlijeka, za osnovu se uzima toplinska obrada bacila tuberkuloze..

Jedan od sanitarno indikativnih mikroorganizama koji mogu dovesti do različitih vrsta toksikoze i crijevnih trovanja su bakterije skupine Escherichia coli (BGKP). Prisutnost ovih bakterija u mlijeku ukazuje na kršenje potrebnih sanitarnih i higijenskih uvjeta za proizvodnju mlijeka. Ne mogu podnijeti zagrijavanje mlijeka na 60 ° C 30 minuta. Uz pomoć pasterizacije u mlijeku moguće je uništiti samo vegetativne oblike mikroflore, jer prisutnost spora povećava toplinsku otpornost mikroorganizama za 10-15, a ponekad i za 50 ° C. Zagrijavanje mliječnih sirovina na temperaturu pasterizacije dovodi do inaktivacije enzima, čija je toplinska stabilnost također individualna, kao i toplinska stabilnost mikroorganizama. Režimi temperature pasterizacije koji se koriste u mljekarskoj industriji u potpunosti inaktiviraju alkalnu fosfatazu. Poznato je da se nakon zagrijavanja mlijeka na 65 ° C tijekom 30 minuta u njemu ne detektira fosfataza. Toplinska obrada fosfataze koristi se u mljekarskoj industriji za utvrđivanje učinkovitosti pasterizacije mlijeka u proizvodnji pijenog pasteriziranog mlijeka. U proizvodnji fermentiranih mliječnih napitaka ili ulja, učinkovitost pasterizacije određuje se testom za ksantin oksidazu koja se inaktivira na temperaturama od oko 80 ° C. Proteaze se inaktiviraju na temperaturama iznad 75 ° C, nativne lipaze na 80 ° C, a bakterijske lipaze na 90 ° C. Bit toplinskog uništavanja mikroorganizama i enzima sastoji se u toplinskoj denaturaciji proteinskih komponenata stanica, tijekom kojih se njihovi polipeptidni lanci razvijaju gubitkom bioloških svojstava. Teorijske osnove pasterizacije opisane su Dahlberg-Cookovom jednadžbom za bacile tuberkula: lnz = α - βt gdje je z vrijeme izloženosti temperaturi, (c); α, β - koeficijenti jednaki 36,84, odnosno 0,48; t - temperatura pasterizacije, (° C). Jednadžba pokazuje odnos temperature i vremena za uništavanje mikroorganizama i enzima.

U proizvodnji stvarno vrijeme zadržavanja Q tijekom toplinske obrade mliječnih sirovina ne smije biti manje od teorijskih vrijednosti z. Pri Q = z postupak pasterizacije se smatra ispravnim, pri Q z - postupak pasterizacije nepotrebno dugotrajan. Prosječni učinak pasterizacije jednak je omjeru Q / z. Na Cookov prijedlog, ova se vrijednost nazvala Pasterovim kriterijem i počela se označavati simbolom Pa. Za bilo koji beskonačno mali vremenski interval dQ, elementarni efekt pasterizacije je dQ / z, a ukupni učinak tijekom vremena z označava se Pa =. Da bi se dovršio postupak pasterizacije i osigurala sigurnost mliječnih proizvoda, Pasteurov kriterij mora biti jednak ili veći od jednog.

Na temelju teoretskih zaključaka za proizvodnju mliječnih proizvoda razvijene su tri vrste režima pasterizacije mliječnih sirovina, osiguravajući uništavanje bacila tuberkuloze, bakterija E.coli i drugih patogenih mikroorganizama i inaktivaciju enzima:

  • Dugotrajna pasterizacija: t = 65 ° C, z = 30 minuta
  • Kratkotrajna pasterizacija: t = 71-74 ° C, z = 40 s
  • Trenutna pasterizacija: t = 85 ° C, z = 8-10 s
  • Ultra-pasterizacija: t = 125 ° C, z = 0,5 s

Učinkovitost pasterizacije sirovog mlijeka u proizvodnji različitih mliječnih proizvoda ovisi o temperaturi i vremenu postupka. Početna bakterijska i mehanička kontaminacija sirovog mlijeka od velike su važnosti. Učinkovitost pasterizacije izražava se omjerom broja bakterija ubijenih pasterizacijom prema broju bakterija sadržanih u izvornom mlijeku. Učinkovitost pasterizacije trebala bi doseći 99,5-99,98%. Da bi se osigurala takva vrijednost, sirovina ne smije sadržavati više od 3 KOE na 1 cm3 ukupnog broja bakterija (mezofilni aerobni i fakultativni anaerobni mikroorganizmi KMAFAnM), štoviše, bakterije otporne na toplinu ne bi trebale biti veće od 3 u 1 cm3, a bakterije skupine Escherichia coli ne bi trebale biti otkrivene u 0,001 cm³ sirovina. Učinkovitost pasterizacije po tri pokazatelja nakon dijela hlađenja jedinice za pasterizaciju prati se u proizvodnji najmanje jednom desetljeće. BGKP se ne smije otkriti u 10 cm³ mlijeka, test fosfataze mora biti negativan, a ukupan broj mezofilnih aerobnih i fakultativnih anaerobnih mikroorganizama ne smije biti veći u 1 cm³.

Sterilizacija sirovog mlijeka

U mliječnoj industriji postupak sterilizacije sirovog mlijeka provodi se prema tri različite sheme:

  • jednostepeno u paketu - nakon ulijevanja mlijeka u paket i hermetičkog zatvaranja na temperaturi od 115-120 ° C uz izloženost od 15-30 minuta;
  • dvostupanjski - pre-sterilizacija mliječnih sirovina u mlazu na temperaturi od 130-150 ° C nekoliko sekundi, a zatim sekundarna sterilizacija nakon punjenja mlijeka ili mliječnih proizvoda i njegovo hermetičko zatvaranje na temperaturi od 115-120 ° C 15-20 minuta.
  • jednostepeno s aseptičnim punjenjem - neizravna ili izravna sterilizacija mliječnih sirovina na temperaturi od 135-150 ° C tijekom nekoliko sekundi, nakon čega slijedi punjenje pod aseptičnim uvjetima u sterilnu posudu.

Ovisno o specifičnostima proizvodnje i pakiranja gotovog proizvoda, mliječne sirovine povremeno se i kontinuirano steriliziraju.
Povremena sterilizacija provodi se stavljanjem proizvoda u pakiranje u autoklav i stvaranjem u njemu nadpritiska od 0,08 MPa, što odgovara tački ključanja od 121 ° C. Na ovoj temperaturi, proizvod se drži 15-30 minuta. Tada se temperatura spušta na 20 ° C. Mlijeko se isporučuje za sterilizaciju normalizirano, homogenizirano, prethodno zagrijano.
Kontinuirana sterilizacija u ambalaži provodi se u hidrostatičkim sterilizatorima tornjeva. Proizvod pakiran u bocama dovodi se u prvi toranj sterilizatora, gdje se zagrijava na (86 ± 1) ° S. U drugoj kuli proizvod u bocama zagrijava se na temperaturu od 115-125 ° C i drži se 20-30 minuta, ovisno o volumenu boce. U trećem tornju sterilizatora boce se hlade na temperaturu od 65 (± 5) ° S, u četvrtom - na 40 (± 5) ° S. Daljnje hlađenje odvija se u komori za skladištenje proizvoda. Čitav ciklus obrade u toranjskom sterilizatoru iznosi približno 1 sat, takvo mlijeko čuva se na temperaturi od 1–20 ° C ne više od 2 mjeseca od trenutka proizvodnje. Sterilizacija mliječnih sirovina nakon punjenja u ambalažu u vodoravnom rotacijskom sterilizatoru s zatvaračem ventila provodi se na temperaturi od 132-140 ° C tijekom 10-12 minuta. Cijeli ciklus obrade je 30-35 minuta.

Za dulje čuvanje mlijeka i mliječnih proizvoda koristi se ultra-temperaturna obrada mliječnih sirovina u mlazu (obrađena UHT-om), provedena na temperaturama od 135-145 ° C uz izloženost od 2-4 s, uz obvezni tehnološki postupak nakon sterilizacije i pakiranja u aseptičnim uvjetima.
UHT tretman mlijeka osigurava uništavanje bakterija i njihovih spora u njemu, inaktivaciju enzima uz minimalne promjene okusa, boje i konzistencije hrane. Potrebna temperatura i trajanje zagrijavanja ovise o količini i vrsti mikroflore koja stvara spore u sirovini. Obično je prisutnost velikog broja mikroflore koja stvara spore povezana s povećanom ukupnom bakterijskom kontaminacijom mlijeka. Pri odabiru mlijeka za UHT tretman uzima se u obzir ta činjenica i koriste se sirovine s ukupnom količinom ne većom od 3 · KOE u 1 cm³..
UHT prerada mliječnih sirovina provodi se u toku s aseptičnim punjenjem, pomoću dva načina zagrijavanja:

  • izravno zagrijavanje (kontakt s parom) ubrizgavanjem (ubrizgavanjem) pare u mlijeko ili dovodom mlijeka u parni medij;
  • neizravno (neizravno) zagrijavanje mlijeka kroz površinu za prijenos topline.

Izravno zagrijavanje mliječnih sirovina učinkovito je ako ga je potrebno odmah zagrijati do temperature sterilizacije. Mlijeko se trenutno zagrijava na temperaturu od 140-145 ° C i ulazi u gospodarstvo 1-3 sekunde. Nedostaci metode: proizvod dolazi u izravan kontakt s grijaćim medijem. Mliječne sirovine moraju biti visoko otporne na toplinu, a para mora biti posebno očišćena kako ne bi bila izvor onečišćenja sterilisanog mlijeka. Osim toga, nakon sterilizacije parom, mliječne sirovine povećavaju vlažnost zbog ulaska kondenzata. Kondenzat se uklanja iz mlijeka u vakuumski isparivač, gdje se hrani sterilizirano mlijeko. Vakuumska komora održava vakuum od 0,04 MPa, pri kojem mlijeko ključa na temperaturi od oko 80 ° C. Kondenzat koji je ušao u mlijeko u sterilizacijskoj komori uklanja se zajedno s parom iz mlijeka tijekom vrenja.

U neizravnoj metodi, mliječne sirovine zagrijavaju se iz medija za grijanje kroz površinu za prijenos topline u instalacijama za izmjenu topline. U mliječnoj industriji najčešći su cjevasti i pločasti izmjenjivači topline. [jedanaest]