Što je Sake i koliko je stupnjeva u japanskoj votki

Rusko zakonodavstvo dijeli sokove na pet vrsta, ovisno o načinima proizvodnje i prerade voća:

  1. Izravno cijeđeni sok - sok proizveden izravno od svježeg ili konzerviranog svježeg voća i (ili) povrća mehaničkom obradom;
  2. Svježe cijeđeni sok - izravno cijeđeni sok proizveden od svježeg ili konzerviranog svježeg voća i (ili) povrća u prisutnosti potrošača i koji nije izložen konzerviranju;
  3. Rekonstituirani sok - sok proizveden od koncentrata soka ili izravno cijeđenog soka i vode za piće. Rekonstituirani sok od rajčice također se može dobiti rekonstitucijom paste od rajčice i / ili pirea od rajčice;
  4. Koncentrirani sok - sok koji se dobiva fizičkim uklanjanjem dijela vode koji sadrži izravno cijeđenim sokom kako bi se barem dva puta povećao sadržaj topljivih krutina u odnosu na izvorni izravno cijeđeni sok. U proizvodnji koncentriranog soka može se koristiti postupak ekstrakcije krutina iz zdrobljenog voća i (ili) povrća iste serije, od koje je prethodno odvojen sok, pomoću vode za piće, pod uvjetom da se proizvod ove ekstrakcije doda izvornom soku prije faze koncentracije unutar jednog protoka. tehnološki proces. Koncentriranom soku mogu se dodati koncentrirane prirodne aromatične tvari proizvedene od istoimenog soka ili od istoimenog voća ili povrća;
  5. Difuzijski sok - sok koji se dobiva ekstrakcijom uz pomoć vode za piće ekstraktivnih tvari iz svježeg voća i (ili) povrća ili sušenog voća i (ili) povrća iste vrste, sok od kojeg se ne može dobiti mehaničkom obradom. Difuzijski sok može se koncentrirati, a zatim obnoviti. Sadržaj topljivih krutina u difuzijskom soku ne smije biti niži od razine utvrđene za rekonstituirane sokove.

Klasifikacija proizvoda od sokova

Proizvodi od sokova nisu samo sok. Proizvodi od sokova uključuju nektar, voćna pića i napitke od sokova. Svi se ti proizvodi razlikuju po sastavu i okusu..

  1. 100% sok je proizvod izrađen od koncentriranog soka i vode za piće, izravno cijeđenog soka ili svježe cijeđenog soka. Ali potonje se moraju pripremiti u prisutnosti kupca.
  2. Rekonstituirani sok je proizvod izrađen od koncentriranog soka i posebno pripremljene vode za piće. U sok se ne mogu dodavati arome, bojila i konzervansi. 100% i rekonstituirani sok ne može sadržavati: konzervanse, umjetne arome i zaslađivače.
  3. Nektar je napitak od koncentriranog soka (pirea), posebno pripremljene vode i prirodnih aromatičnih tvari (voćna aroma). U tom bi slučaju udio koncentriranog soka trebao biti 20-50% od ukupnog volumena. Osim vode, nektar može sadržavati šećer i prirodne zakiseljavače (na primjer, limunska kiselina), pulpu voća (voće i povrće) i stanice limunskog voća. U nektar se ne mogu dodati konzervansi, umjetni okusi ili zaslađivači. U pravilu se od tog voća prave nektari od kojih se koncentriranim sokom ne može stvoriti 100% sok zbog preslatkog ili kiselog okusa (na primjer, višnje, ribizli, šipak) ili zbog guste konzistencije (na primjer, banane, breskve ).
  4. Napitak od soka - mješavina koncentriranog soka (pirea) i posebno pripremljene vode, pod uvjetom da udio koncentriranog soka bude najmanje 10% (ako je sok napitak izrađen od soka limuna ili limete, tada udio koncentriranog soka mora biti najmanje 5%). Linija sokova sadrži najveći broj pića neobičnih okusa i kombinacija okusa: kupine, maline, kaktus i limeta itd..
  5. Morse je tradicionalno rusko nacionalno piće izrađeno od mješavine soka od bobica (pire od bobica), posebno pripremljene vode, šećera (ili meda), pod uvjetom da minimalni udio koncentriranog soka iznosi najmanje 15% ukupne zapremine. Umjesto vode u voćnim napicima, dopušteno je koristiti vodeni ekstrakt komine onih bobica koje su se koristile za proizvodnju sokova ili pirea.

Postupak proizvodnje koncentriranog soka

Koncentrirani sok prirodni je proizvod koji se proizvodi tijekom sezone berbe u blizini nasada voća u specijaliziranim tvornicama. Za njegovu proizvodnju koristi se samo odabrano voće (voće, povrće, bobičasto voće). Prvo se očiste, drobe, a zatim šalju pod tisak. Nakon toga, rezultirajući sok šalje se u spremnik. U svim fazama proizvodnje: od opskrbe odabranim voćem do punjenja gotovog koncentriranog soka, tvornički laboratorij provodi temeljitu provjeru kvalitete i sigurnosti proizvoda na više razina. Radi očuvanja sok se dovodi na temperaturu od 87-92 C i drži se 35-40 sekundi kako bi se spriječilo mikrobiološko kvarenje. Nakon toga, sok se ili ostavi nerazjašnjen (zamućen) ili se pročisti u posebnoj instalaciji ultrafiltracijom, nakon prolaska kroz koji postaje proziran. Paralelno s toplinskom obradom provodi se postupak skupljanja arome koja zagrijavanjem isparava. Zatim se sok stavlja u posebne posude u kojima se vlaga isparava pod vakuumom i na niskim temperaturama. Nakon toga, rezultirajući koncentrirani sok pumpa se za skladištenje u spremnike. Da bi se dobio idealan okus, stručnjaci proizvode mješavinu (miješanje) kondenziranih sokova različitih sorti i prinosa. Smjese se zatim ulijevaju u aseptične posude za transport.

100% postupak proizvodnje soka

Faza 1. Provjera koncentriranog soka. Koncentrirani sokovi i pirea dostavljaju se u tvornicu ili u bačvama s umetnutim aseptičnim vrećicama za hranu ili u spremnicima od nehrđajućeg čelika za hranu. Provjera koncentriranog soka sastoji se od dvije faze. U prvoj fazi koncentrirani sok provjerava se odmah nakon ulaska u biljku. Provjera uključuje: pregled tijekom kojeg stručnjaci otkrivaju odgovara li koncentrirani sok dokumentima (to jest, na primjer, je li primljeni proizvod sok od jabuke itd.); provjera mikrobioloških pokazatelja; provjera organoleptičkih svojstava (okus, boja, miris); provjera fizikalnih i kemijskih pokazatelja (pH, kiselost, sadržaj suhe tvari, sadržaj pulpe). Ako prva faza provjere pokaže da su svi pokazatelji normalni, donosi se odluka da se ovaj koncentrirani sok koristi u proizvodnji. Nakon toga koncentrirani sok šalje se u skladište, koje se odvija pod posebnim uvjetima kako bi se sačuvali svi parametri. Druga faza ispitivanja provodi se neposredno prije pripreme proizvoda. Koncentrirani sok ponovno se provjerava u skladu s organoleptičkim i fizikalno-kemijskim parametrima deklarirane norme. Ako se u bilo kojoj fazi provjere otkrije bilo kakvo odstupanje, koncentrirani sok se odbacuje i ne koristi u proizvodnji proizvoda..

Faza 2. Povrat vode. Da bi se dobio 100% sok, potrebno je u koncentrirani sok vratiti cjelokupnu količinu vode koja je iz njega uklonjena tijekom proizvodnog procesa. Da biste to učinili, koristite samo posebno pripremljenu vodu koja neće utjecati na okus, miris i boju soka. Za to se voda podvrgava višestepenom pročišćavanju: mehaničkom odgađanju, pročišćavanju od organskih nečistoća, obradi baktericidnim ultraljubičastim lampama i pročišćavanju bljeskom. Za povrat vode koncentrirani sok šalje se u spremnike za miješanje (posebne zatvorene posude od nehrđajućeg čelika). Oni miješaju koncentrirani sok i posebno pripremljenu vodu. Taj se postupak odvija u zatvorenim neprozirnim spremnicima bez pristupa svjetlosti s minimalnom količinom kisika. Istodobno, koncentrirani sok vraća se svojoj prirodnoj aromatičnoj komponenti.

Faza 3. Odabir uzorka. Uz miješanje koncentriranog soka, posebno pripremljene vode i aromatične komponente

Zaposlenici biljnog laboratorija uzimaju uzorak soka i provjeravaju kvalitetu pripremljenog proizvoda (okus, boja, miris, konzistencija, kiselost, sadržaj suhe tvari, pH). Provjera traje 10-15 minuta. Dok se ne dobije zaključak laboratorija o sukladnosti proizvoda sa standardima kvalitete, sok se neće puniti u boce.

Ako su svi parametri normalni, tada sok ide na toplinsku obradu.

Faza 4. Pasterizacija. Zadaća toplinske obrade (pasterizacije) je osigurati mikrobiološku sigurnost proizvoda i njegovo očuvanje tijekom cijelog vijeka trajanja. U procesu pasterizacije, proizvod se zagrije na 90 - 120 ° C i drži 30 sekundi. Nakon toga se vrlo brzo ohladi na 25C. Ovaj temperaturni režim omogućuje vam uništavanje svih štetnih mikroorganizama i istodobno održavanje okusa, arome i vitamina..

Faza 5. Ambalaža. Pasterizirani sok ubacuje se u stroj za pakiranje, gdje se ulijeva u vrećice, koje se steriliziraju i izlijevaju izravno u stroj. Dakle, zahvaljujući potpuno zatvorenoj proizvodnji i aseptičnoj obradi, sok je potpuno zaštićen od neželjenih vanjskih utjecaja. U ovoj fazi stručnjaci provjeravaju kvalitetu pakiranja, kvalitetu formiranja ambalaže i njezinu nepropusnost, provjeravaju cjelovitost punjenja.Nakon toga, paket je označen neizbrisivom tintom (datum proizvodnje i rok trajanja), lijepi se slamka ili poklopac. Zatim se paketi pakiraju u valovite kutije, usitnjavaju u film, presavijaju u palete i šalju u skladište. Sada proizvođač ima priliku odabrati različite vrste ambalaže. Proizvodi od sokova pakirani su u aseptične vrećice, PET boce i staklene boce (staklenke). Glavna zadaća pakiranja je očuvanje korisnih svojstava voća i povrća i, naravno, osiguranje visoke kvalitete i sigurnosti proizvoda za potrošača. Postoje razlike u načinu punjenja proizvoda od sokova u razne vrste pakiranja. Proizvodi se flaširaju u staklene boce (staklenke) vruće i mogu se sterilizirati nakon punjenja. Kada se pune u aseptične vrećice, proizvodi se prethodno pasteriziraju u hladnom obliku. Vreće za pakiranje također su pasterizirane.

Stupanj je važan: što određuje snagu i kvalitetu sakea

Što je sake i koje vrste pića od riže vrijedi isprobati

Sake je jedinstveno piće s više od 2000 godina povijesti. Napravljen je od riže u Japanu, ali nije ni vino od riže ni votka. Ne pripada prvom, budući da je napravljen od žitarica, a ne od grožđa, i ne smatra se votkom, jer je proizvod prirodne fermentacije, a ne destilacije. Sake može iznositi 14-20% ABV, ovisno o stilu, ali i dalje ostaje blizu vina. A također ima puno sorti: ovisno o sirovinama, starenju, filtraciji i udjelu alkohola. Otkrivamo kako pravilno piti sake, koja bi trebala biti temperatura alkoholnog pića prilikom posluživanja, koliko stupnjeva sakea i nijanse proizvodnje jednog od simbola japanske kulture.

Povijest rižinog vina

Nacionalni naziv sake je "nihonshu": od riječi "nihon" - Japan i "shu" - alkoholno piće. Službeni, zakonski utvrđeni naziv je "seishu".

Povijest pića seže unatrag 2000 godina. U početku se to radilo u hramovima i na carskom dvoru, kasnije u malim seoskim zajednicama. U srednjem vijeku moderni sastav sakea postao je tradicionalan, pojavili su se veliki proizvodni centri, a samo piće postalo rašireno. Ali njegov okus nije bio suptilan kao danas.

Nihonshu se proizvodi u 47 prefektura u zemlji, kao i u inozemstvu: Kini, Sjedinjenim Državama i nekim drugim zemljama. Ali kod kuće se umjetnost proizvodnje sakea prenosi u svakoj obitelji od oca do sina, ponekad i tijekom 20 generacija.!

Tri komponente uspjeha: riža, voda, koji

Nihonshu se izrađuje od 25-70% uglačanog zrna od određenih vrsta riže (Yamadanishiki, Miyamanishiki, Gohyakumangoku, Omachi, Haenuki, Devakirari i neke druge). Što je stupanj mljevenja riže veći, to će finalno piće biti premium. Nakon mljevenja riža se opere, namoči u vodi i popari. Svi ti procesi traju nekoliko dana..

Voda igra važnu ulogu u proizvodnji sakea, kao i u proizvodnji viskija, ali u slučaju japanskog pića smatra se drugim najvažnijim sastojkom u sastavu nakon riže. Povijesno gledano, sakakure - tvornice za proizvodnju - nalazile su se oko poznatih izvora, a danas su mnoge tvrtke ponosne na svoje male kristalno čiste izvore..

Tajno oružje

U sljedećoj fazi proizvodnje, koji se raspršuje. A ovo je treća važna komponenta bez koje je suvremeni sake jednostavno nezamisliv! Do 15. do 16. stoljeća riža se jednostavno žvakala u ustima, pljuvajući u posebne posude za fermentaciju..

Riža sadrži ne samo žitarice koje sadrže škrob potreban za fermentaciju, već i vanjsku ljusku bjelančevina, masti i drugih elemenata. Ovaj sastav može negativno utjecati na okus pića. A da bi se riješio ovaj problem, riža se polira. Ali sam škrob može biti prepreka. Prekompliciran je spoj na bazi glukoze koji kvasac mora pretvoriti u alkohol (šećer u alkohol). I ne mogu apsorbirati cijeli škrob. Prvo ga treba razgraditi i zato enzim na bazi gljive kojikin (aspergillus oryzae) dolazi u pomoć - koji.

Ono što određuje stil sakea

Sladovina se pomiješa s vodom i kvascem i nastaje syubo - kiselo tijesto, a zatim moromi - započinje glavno vrenje. Paralelna dvostruka fermentacija (razgradnja škroba i pretvaranje šećera u alkohol) smatra se ključnom razlikom između nihonshua i bilo kojeg drugog pića, bilo piva, vina ili votke.

Idealni uvjeti za fermentaciju javljaju se zimi, na relativno niskim temperaturama (10 do 20 ° C), a to traje oko dva mjeseca. Vrhunska pića fermentiraju u hladnijem okruženju. Zbog ovisnosti o prirodnim ciklusima, uobičajeno je početi izrađivati ​​nihonshu na jesen, a završiti do proljeća. Nakon završetka moromija, masa se preša, što rezultira odvajanjem čistog seišua i bijelog sedimenta. Snaga sakea je oko 18-20%, ali češće se smanjuje na 14-16%.

U ovoj je fazi umijeće majstora sakea (toji) igra važnu ulogu. Iako se samo bistro piće zakonom može smatrati seishuom, na primjer, može mu se dati "zadimljeni" izgled ponovnim dodavanjem taloženog taloga. Inače, proizvođač može odbiti filtriranje ili druge završne manipulacije..

U završnoj fazi proizvodnje, nihonshu se pasterizira zagrijavanjem i drži najmanje šest mjeseci. No moguće je pronaći stilove na koje se ove tehnologije ne primjenjuju kako bi se sačuvao njihov svježiji i voćniji okus..

Pjenušava riža: Što je sake i s čime se pije

Može li se sake nazvati rižinim vinom, zašto je pjenušavo i što bi trebali piti

  • Lena Konchalovskaya, 27. veljače 2018
  • 20216
  • 3

Sake je tradicionalno japansko alkoholno piće koje se obično naziva rižino vino. U Japanu postoji desetak sorti sakea, a služi se u redovnim restoranima, u izakaji, kao i u specijaliziranim barovima sakea. U Rusiji je napitak od riže sve popularniji, pojavljuje se ne samo u japanskim restoranima, već postupno zauzima mjesto na ljestvicama restorana bez nacionalnih boja, a pjenušavi sake, čini se, uskoro će zamijeniti uobičajeni prošek ili kavu..

Razgovarali smo s Maximom Polkinom, stručnjakom za japanski portfelj tvrtke Simple i učiteljem vinske škole Enotria, o tome što je sake, kako se pravi i što se s njim pije..

Što je sake i zašto nije vino

Sake je tradicionalno japansko piće napravljeno od riže, vode, kvasca i koji. Koji je posebna vrsta plijesni koja pomaže razgraditi škrob na šećere. Sama zrna riže, od koje se radi sake, ne sadrži šećer, a bez šećera ne može se dobiti alkohol. Snaga sakea obično se kreće između 14 i 16 stupnjeva, a iako se može pronaći jači sake, njegov stupanj ne bi trebao prelaziti 20 stupnjeva, jer riža jednostavno ne fermentira jače..
Sake se često naziva rižinim vinom, ali to je netočno, jer se vino proizvodi isključivo od grožđa, a ako ga usporedite po načinu proizvodnje, tada će sake biti bliži pivu od vina, samo se pivo kuha, a sake fermentira na niskim temperaturama.

Kako se radi sake

Da biste napravili sake, potrebna vam je riža. Za proizvodnju vrhunskih sorti koriste se samo japanski. Nakon berbe riža se brusi, pere i kratko namoči u hladnoj vodi da zrno upije malo vlage. Zatim se riža popari, prelije strujom zraka da proširi pore zrna - na taj način enzimi kvasca lakše prodiru unutra..

Slijedi postupak koji zukuri, kada se plijesan raspršuje na žitarice. Traje oko dva dana u sobama s vrlo visokom vlagom i temperaturom od oko 40 stupnjeva. Nakon sazrijevanja koji, prekuhana riža, koji i voda, prebacuju se u posudu i dodaje kvasac..

Napokon, glavna faza dolazi kada se odvija proces fermentacije.
Sake se razlikuje od ostalih žestokih alkoholnih pića po tome što se u ovoj fazi odvija dvostruka paralelna fermentacija. Koji plijesan nastavlja jesti škrob i oslobađa šećere, dok kvasac tradicionalno odvaja alkohole od šećera. Ovaj postupak traje 20-40 dana.

Sake se fermentira na niskim temperaturama, zatim istiskuje, filtrira (najčešće kroz filtar od ugljena). Zatim slijedi prva pasterizacija, odležavanje od četiri do šest mjeseci, ponovno pasterizacija, pa tek punjenje u boce.

Kako piti sake

Uobičajeno je da se sake pije s užitkom. Ponekad vam se prije posluživanja pića donesu različite šalice kako biste mogli birati iz koje ćete piti. Najčešće se sake prodaje u izakaji - mjestima s vrlo jednostavnom kućnom kuhinjom i velikim izborom alkohola. Ako dođete na više specijalizirano mjesto gdje će biti velik izbor sakea, tada će tamošnja jela biti vrlo različita: čaše za vino, čaše za vino, snimke - sve ovisi o tome kakvu ćete vrstu poslužiti.

Na Zapadu se vrhunske sorte sake obično poslužuju rashlađene u vinskim čašama. Ako govorimo o tradicionalnom posluživanju u Japanu, onda je najčešće vrlo sezonsko: u zimskim mjesecima piju topli sake, ali u većini slučajeva zagrijavaju stolne vrste, iako sada mnogi proizvođači proizvode i vrhunske sorte koje se mogu grijati.

S čime piju sake?

Sake je izvrstan jer može biti ili aperitiv ili digestiv ili piće koje ide uz hranu. Paleta kombinacija sakea mnogo je šira od one vina, a za svako jelo možete odabrati vlastiti tip..

Prije svega, sake se dobro slaže s tradicionalnim japanskim jelima - sashimi, sushi, kiflicama, bilo kojim plodovima mora, najnoviji trend je kombinacija s kamenicama. Ali uopće nije potrebno biti vezan samo uz japansku temu, to može biti bilo koja kuhinja čiji su osnovni proizvodi slični japanskoj. Odnosno, bilo koja azijska, mediteranska, talijanska ili francuska kuhinja - tamo gdje ima ribe i plodova mora.

Postoje samo dvije stvari koje se ne slažu sa sakeom - obilje ljutih začina i obilje umaka koji mogu nadjačati nježni okus nekih sakea..

Pjenušavi sake novi je trend

Pjenušavi sake postao je trend u Japanu i postupno se pojavljuje na ruskom tržištu. Ali morate shvatiti da se pojavio sasvim nedavno - prije nešto više od deset godina. Jedan je proizvođač otišao u Šampanjac, vidio tehnologiju izrade šampanjca, koja je prilično primjenjiva na proizvodnju sakea, i, vraćajući se kući, pokušao je primijeniti ovu metodu na sake s sekundarnom fermentacijom u boci.

Napravio je vrlo dobar proizvod, iako prilično skup. Drugi su proizvođači prihvatili ideju, ali počeli su koristiti druge proizvodne metode kako bi smanjili troškove, poput metode šarma, gdje kvasac sazrijeva u spremnicima (kao i prošek). U Rusiji je uglavnom zastupljen najjednostavniji tip - sake, načinjen metodom karbonizacije. To je prije svega zbog cijene pića..

Što samo može biti

U japanskom zakonu sake se dijeli na dvije vrste: stolni i premijski. Ne postoje posebna pravila za sake, ali proizvodnja premium sakea strogo je regulirana. Ovo piće pravi se isključivo od određenih vrsta riže. Klasifikacija premium sakea temelji se na ostacima riže nakon mljevenja: što je manje ostataka riže, to je više premium sakea, svjetlija je aroma i uravnoteženiji okus..

Međutim, postoje mnoge sorte sakea - na primjer, sake s sedimentom nigorizake. Ovaj je napitak teksture sličan razrijeđenom kefiru i ne zagrijava se. Postoji nepasterizirani sake - namazake. Može se naći uglavnom u Japanu, jer mikroorganizmi u njemu ne spavaju, on se neprestano razvija i zahtijeva osjetljiv transport. Radi pasterizacije postoji jedna - namachozo, vrlo sličan namazakeu, ovdje se često može naći. Povijesno je sake odležavao u bačvama od cedra, taj sake imao je izraženu aromu, naziva se taruzake.

Osim toga, u Japanu postoje entuzijasti koji sake drže u raznim posudama, na primjer u bačvama burbona ili chardonnaya, a budući da sake upija sve mirise i okuse, dobiva se svojevrsni napitak od riže. I naravno, pjenušava sake često je ispod uobičajenog stupnja, samo oko 5-10 stupnjeva. U početku se sake smatrao muškim pićem, ali pojavom slabih sorti sve više osvaja žensku publiku..