Zajednice ›Zanimljivo znati. ›Blog› Staroruska hrana

Tijekom stoljetne povijesti naše zemlje, ruski narod izumio je ogroman broj kulinarskih recepata. Mnogo stoljeća ruska je kuhinja bila nezasluženo zanemarena: europski su je gurmani smatrali barbarskom i bezobraznom. No, unatoč nedostatku svjetskog priznanja, ruska se kuhinja razvila, usvojila tuđe iskustvo, obogaćena novim jelima i receptima.

Juhe su uvijek imale vodeću ulogu na ruskom stolu. Riječ "juha" pojavila se na ruskom tek krajem 18. stoljeća. Prije toga, tekuća jela zvala su se „kruh“. Khlebov su bili podijeljeni na juhu od kupusa, kali, riblju juhu, mešance, boršč i varivo; ljeti su obično jeli hladne juhe: okroshku i botviniju s kvasom, juhu od cikle, lagane juhe od povrća.

Najpopularnije su, naravno, bile juhe od kupusa - bilo ih je do 60 vrsta: s mesom, s ribom, glavom, s gljivama, juha od kupusa lijena, prazna, svakodnevna, zelena, kisela, od koprive itd. Iako i bogati i siromašni koriste različite sastojke za izradu juhe od kupusa, osnovno se načelo ne mijenja. Obavezni sastojci juhe od kupusa su kupus i kiseli element (kiselo vrhnje, kiselica, jabuke, salamura). Korijen mrkve ili peršina, začinsko bilje (zeleni luk, celer, kopar, češnjak, papar), meso i ponekad gljive dodaju se u juhu od kupusa..

U uhu se koristi najmanje povrće. Classic ukha je jaka juha koja se poslužuje uz riblje pite. Svaka vrsta ribe u ruskoj kuhinji pripremala se odvojeno, bez miješanja s drugima, kako bi se uživalo u čistom okusu. Stoga se u ruskim kuharicama riblja juha opisuje odvojeno od svake vrste ribe..

Klasična ruska okroshka radi se od dva povrća. Jedno povrće nužno ima neutralan okus (kuhani krumpir, rutabaga, mrkva, svježi krastavci), dok drugo ima izražen okus i miris (peršin, celer, estragon). U okroshka se dodaje riba neutralnog okusa, govedina ili piletina. Obavezni elementi okroshke su kuhana jaja i kiselo vrhnje. Senf, crni papar ili kiseli krastavci koriste se kao začin.

Još jedno najvažnije jelo ruskog nacionalnog stola je kaša. U početku je to bilo svečano, svečano jelo koje se koristilo na festivalima i gozbama. U XII stoljeću. riječ "kaša" bila je čak sinonim za riječ "gozba". Nakon što je postupno izgubila svoje ritualno značenje, kaša je unatoč mnogim stoljećima postala glavno svakodnevno jelo Rusa. Kaša je pronašla priznanje ne samo na puku, već čak i na kraljevskom stolu.
Primjerice, Petar I toliko je volio ječmenu kašu da ju je proglasio "omiljenom Romanovom". Kako bi "oplemenio" kraljevu omiljenu ječmenu krupicu u XIX stoljeću. preimenovan u "biserni ječam", tj. "biser" (od riječi "biser"). Nikola II također je pokazao hvalevrijedan kontinuitet generacija i bliskost s ljudima: na svečanoj večeri u čast njegovog krunidbe 1883., gostima je poslužena ječmena kaša.

Jedno od najstarijih ruskih jela su palačinke. Nitko ne zna kada su se palačinke pojavile na ruskom stolu, ali poznato je da su bile ritualno jelo čak i među poganskim slavenskim narodima. Najraznolikija vjerovanja i tradicije među ruskim narodom povezane su s palačinkama: palačinke su bile obavezno jelo na komemoraciji, a tijekom poroda su ih hranile i porođajne žene. Jedna od tradicija povezanih s palačinkama koja je preživjela do danas je Maslenitsa - drevni pogani praznik. Cijeli tjedan prije korizme palačinke se peku u svim ruskim kućama i jedu s raznim zalogajima - kavijarom, vrhnjem, ribom, mesom, gljivama..

Još jedno poznato rusko jelo od brašna je crni kruh. U drugim je zemljama nepopularan, ali u Rusiji nijedna večera nije potpuna bez njega. Crni raženi kruh pojavio se u Rusiji u 9. stoljeću. i odmah postalo najomiljenije jelo. Jelo se i u bogatim plemićkim kućama i u seljačkim kolibama. Bijeli pšenični kruh počeo se peći mnogo kasnije, a raširen je tek početkom 20. stoljeća. Bijeli kruh doživljavao se kao svečani obrok. Stoga se nije peklo u pekarnicama, poput crne, već u posebnim pekarama, gdje je bilo malo zaslađeno.

Još jedna delikatesa od brašna, poznata u Rusiji i prije usvajanja kršćanstva i koja je preživjela (iako u izmijenjenom obliku) do danas, su medenjaci. U početku su se licitarski kolačići sastojali od mješavine raženog brašna s medom i sokom od bobica - čak su ih nazivali i „medenim kruhom“. To su bili najjednostavniji i, vjerojatno, najukusniji licitarski kolačići, budući da ih je med činio gotovo 50%. Međutim, postupno se medenjacima počelo dodavati sve više začina: cimet, klinčić, kardamom, korica limuna, muškatni oraščić, anis, menta, anis, đumbir itd. Začini su postali prepoznatljiva značajka tijesta za medenjake. Zbog promjene recepta, peciva su promijenila i ime..

Govoreći o jelima od ruskog brašna, ne možemo ne spomenuti pite - najpoznatije i najomiljenije jelo ruske kuhinje. Ovo je jedan od autentičnih nacionalnih proizvoda koji su do nas došli od davnina, izbjegavajući strane utjecaje. Od davnina, pa sve do danas, pite su se pekle na blagdane, nije riječ "pita" bez razloga što dolazi od riječi "gozba". Istodobno, svaki je festival bio povezan s posebnom vrstom pita, što je uzrokovalo razne oblike, punjenja i vrste pita. Kakve pite nisu pečene u Rusiji: s mesom, ribom, haringom, mlijekom, jajima, svježim sirom, gljivama, kašama, repom, lukom, kupusom. Pite su postale i desert ako su se kao nadjev koristile bobičasto voće i voće. Pite i pite i dalje su jedno od omiljenih ruskih jela, koje se mogu kušati kako u skupom restoranu, tako i kod prijatelja u posjeti. Od XVI. Stoljeća. možemo govoriti o razlikama u kuhinji samostana, seoskoj i kraljevskoj.

U samostanu je povrće, bilje, bilje i voće igralo glavnu ulogu. Oni su činili osnovu prehrane redovnika, posebno tijekom posta. Seoska kuhinja bila je manje bogata i raznolika, ali i profinjena na svoj način: na svečanoj večeri trebalo je poslužiti najmanje 15 jela. Ručak je uglavnom glavni obrok u Rusiji. U stara vremena u više ili manje bogatim kućama redom su se posluživala četiri jela: hladno predjelo, juha, glavno jelo i pite ili pite. Ali na bojarske gozbe počeo se pojavljivati ​​ogroman broj jela, dosežući i do 50. Za carevim stolom, 150-200.
Večere su trajale 6-8 sati zaredom i uključivale su gotovo desetak promjena, od kojih se svaka sastojala od dva desetaka istoimenih jela: deset sorti pržene divljači, slana riba, deset vrsta palačinki i pita. Jela su se pripremala od cijele životinje ili biljke, a sve vrste usitnjavanja, mljevenja i drobljenja hrane koristile su se samo u punjenju pita. Pa čak je i tada vrlo umjereno.

Nažalost, nisu sva ruska jela imala sretnu sudbinu. Mnoga iskonsko ruska jela danas su, nažalost, izgubila značenje za ruski narod, mnogi recepti uopće nisu preživjeli. Tako se, na primjer, nekadašnja raznolikost ribljih jela sada svela na gotovo minimum: nestala su klasična jela od ribe poput "tel". To, naravno, nije povezano samo s gubitkom tradicije, već i sa značajnim iscrpljivanjem ribljeg bogatstva u Rusiji. Mnogo povrća gotovo je ispalo iz upotrebe, ustupajući mjesto onom iz uvoza, koje se ukorijenilo na ruskom tlu. Dakle, prije pojave krumpira, repa je igrala ogromnu ulogu u prehrani ruskog naroda, koji se s pravom smatra rodonačelnikom povrtarskih kultura uzgajanih u Rusiji. Ovo povrće je izvrsno pohranjeno, pa se jelo tijekom cijele godine u različitim oblicima..

Tijelo ribe

Seoskom delicijom smatralo se sušena repa koja je po okusu podsjećala na suho voće. Usput, za razliku od svojih potomaka, Rusi su za hranu koristili ne samo korijenske usjeve, već i vrhove, od njih su izrađivali salate i punili svoje omiljene juhe (vrhovi cikle smatrali su se posebno ukusnima). Nedostatak zapisa nanio je ozbiljnu štetu ruskoj kulinarskoj tradiciji.

Što su drevni Slaveni jeli u Rusiji??

Kad je riječ o onome što su jeli Slaveni koji su živjeli u Rusiji, mnogi ljudi misle da tradicionalna slavenska kuhinja nije bila osobito složena i sastojala se od jednostavnih jela na bazi krumpira, cikle, mrkve, luka, riže i heljde. Ali ova izjava ne odgovara istini, jer gotovo svi ti proizvodi nisu bili na stolovima starih Slavena. Naši preci nisu ni čuli za neke prehrambene proizvode poznate modernoj prosječnoj osobi..

Slaveni koji su živjeli u Rusiji, za razliku od svojih neopreznih potomaka koji jedu brzu hranu i pere junk hranu ne manje štetnom slatkom sodom, jeli su uravnoteženo, prirodno, bogato vitaminima, mikro- i makroelementima, proteinima, ugljikohidratima, mastima i ostalim važnim za normalno funkcioniranje tijela s biološki aktivnim tvarima hrana. Stoga su se naši preci rijetko razbolijevali, imali dobro zdravlje i, unatoč obilju teških fizičkih poslova, praktički se nisu žalili na svoju dobrobit..

Što su Slaveni jeli u Rusiji? Danas ćemo pronaći odgovor na ovo zanimljivo pitanje i razgovarati o onim jelima slavenske kuhinje koja su bila najčešće na stolu naših predaka.

Kaša je jedno od glavnih jela slavenske kuhinje

Kaša koju su jeli Slaveni koji žive u Rusiji bitno se razlikuje od kaše na koju smo navikli. Rižina kaša prisutna u prehrani mnogih modernih ljudi nije bila pristupačna jednostavnim i siromašnim Slavenima. Kašu od inozemne i nimalo jeftine riže ili "proso Sorochinsky" mogli su priuštiti samo vrlo bogati stanovnici Rusije.

Mislite li da su naši preci jeli heljdinu kašu? Štogod da je! Heljdina kaša, koju su mnogi voljeli od ranog djetinjstva, nije bila čest gost na stolu običnih Slavena. Kuhalo se samo na velike praznike. U Rusiji se heljda pojavila zahvaljujući grčkim redovnicima koji su je donijeli iz Bizanta. Zbog grčkih redovnika ova je ukusna žitarica dobila ime: Slaveni su je počeli zvati "heljda".

Ako naši preci nisu jeli kašu od riže ili heljde, kakva je onda kaša bila najčešće na njihovom stolu? Slaveni koji su živjeli u Rusiji obožavali su zobene pahuljice i kašu od prosa! I u tome nema ništa čudno ili iznenađujuće, jer proso ili zobena kaša, za razliku od zobene kaše, koja nije uvijek korisna, ali nama poznata, sadrži puno tvari potrebnih za ljudsko tijelo i ima mnoštvo korisnih svojstava.

Kaša od zobenih pahuljica ili prosa radila se od cjelovitih žitarica. Žito se dugo kuhalo na pari i krčkalo u pećnici kako bi postalo mekano i "dobilo snagu". Za pripremu kaše hostese u Rusiji koristile su posebne glinene posude. Kuhana zobena ili prosona kaša začinjena je domaćim maslacem. Ponekad su se u tu svrhu koristila i lanena ili konopljina ulja..

Kaša se najčešće jela drvenim žlicama ili se jednostavno uzimala iz posude ručno, jer stari Slaveni nisu imali vilice.

Koje su povrće i voće Slaveni jeli u Rusiji??

Naši preci nisu ni sumnjali u postojanje rajčice, krumpira, luka, kupusa, krastavaca, patlidžana, mrkve, repe..

  • luk i kupus pojavili su se u Rusiji u 11. stoljeću,
  • mrkva - u 12. stoljeću,
  • krastavci - u 15. stoljeću,
  • patlidžani, rajčica i krumpir - početak 18. stoljeća!

Najrasprostranjenije i najpopularnije povrće u Rusiji bila je rotkvica. Značajno se razlikovala od uobičajene za nas rotkvice, jer je bila nekoliko puta veća.

Repa je još jedno popularno i omiljeno povrće kod mnogih Slavena. Hostese su kuhale repu u pećnici, zbog čega je okus ovog korjenastog povrća postao manje oštar, a apsorpcija u tijelu povećala se nekoliko puta. Ponekad se repa prvo pržila ili dinstala, a zatim su od nje pravili ukusan nadjev za jednako ukusne pite.

Slaveni su voljeli kuhati jela od rutabaga. Bila je to izvrsna alternativa krumpiru, o kojem u to doba u Rusiji nitko nije ništa znao. Rutabaga, iako je zahtijevala određene uvjete i brigu o sebi, ali je dala dobru žetvu. Svoj atraktivan izgled i korisne tvari zadržala je do travnja-svibnja. Stoga su, zahvaljujući rutabagi, drevni Slaveni mogli preživjeti zimu i osjećati se puni snage sve do pojave svježeg zelenila..

Grašak, o kojem su naši preci poprilično znali, nije se jeo samo sirov, od njega se pravio juha ili kaša, već su se od brašna graška pekle ukusne pite i palačinke. Naši preci također su voljeli češnjak. Slaveni su ga izuzetno poštovali, nazivajući ga "čudotvornim voćem koje pomaže od mnogih bolesti i bolesti"..

Uzgaja se u Rusiji i bundeva. Sloveni su se s tim povrćem upoznali zahvaljujući ratu s Hazarima koji su sa sobom donijeli ne samo oružje, već i sjemenke bundeve.

Naši su se preci bavili i vrtlarenjem. Uzgajali su šljive, jabuke i trešnje. Neke su domaćice močile jabuke za zimu. Mnogi su Slaveni jeli kvinoju, koprivu i divlju kiselicu, u šumi su sakupljali orašaste plodove, bobičasto voće, gljive, divlje jabuke i kruške te razno bilje. Gljive su stavljane u velike bačve i soljene za zimu zajedno s mirisnim koprom. Mliječne gljive i gljive bile su posebno popularne..

U rano proljeće sok se vadio iz breze i javora. U ožujku i početkom travnja ovi sokovi pomogli su našim precima da zasiste tijelo organizmom vitaminima i mineralima. Neki povjesničari tvrde da su Slaveni u Rusiji znali pripremiti koncentrirani javorov sirup isparavanjem vlage iz javorovog soka.

Kruh je prehrambeni proizvod kojeg slave Slovani

Kruh, koji su mnogi stanovnici Rusije nazivali "ocem" i "glavom", zauzimao je posebno mjesto u prehrani Slavena. Bio je poštovan, štovan je prije njega, o njemu se pričalo s posebnom strepnjom. I pečena bez kvasca!

Uobičajena muka za nas u ono doba nije bila. Za pripremu kruha i pita Slaveni su koristili grubo brašno. Pravili su je od zrna raži, ječma, pira ili amaranta. Drevni Slaveni još nisu znali za pšenicu.

I kruh, i pite, i kolači domaćice u Rusiji pekli su se od kiselog tijesta. Tijesto je pokrenuto na čistoj riječnoj ili bunarskoj vodi, stavljeno u veliki kiseli kupus izrađen od drveta i ostavljeno na toplom mjestu nekoliko dana, kako bi ne samo pristajalo, već dobilo i kiselkast okus. Zahvaljujući prirodnom procesu fermentacije, a ne kvascu, tijesto se diglo i propuhalo.

Tijesto nikada nije u potpunosti korišteno. Svaka domaćica koja poštuje sebe ostavila je na dnu tijesta komad tijesta (kiselo tijesto) kako bi sljedeći put na njegovoj osnovi razrijedila novo tijesto.

Za vjenčanje ili druge važne praznike hostese nisu pekle kruh, već kiflice i pogače. Novopečena supruga, odlazeći živjeti sa suprugom, sa sobom je ponijela mali komadić domaćeg tijesta kako bi razrijedio tijesto u muževoj kući i napravio kruh, koji će postati simbol njihovog dugog i sretnog zajedničkog života..

Kissel i med omiljene su delicije Slavena u Rusiji

Kissel, koji je dugo bio omiljena delicija naših predaka u Rusiji, nije bio sladak, već kiselkast. Zbog toga je i dobio ime! Ova delicija pripremala se od zobenih ili raženih brašna. Gazdina kisela ražena ili zobena masa kuhala se dok nije postala toliko gusta da se mogla rezati nožem. Najčešće se žele, koji je u gotovom obliku bio vrlo elastičan, imao je smeđkasto-sivkastu nijansu i nalikovao na žele, jeo u zalogaju s džemom, sirupom od bobica ili medom.

Stanovnici Rusije voljeli su slaviti ne samo žele, već i med. Jeli su ga, pili, dodavali raznim jelima i kuhali džem na njemu..

Prvi mjesec zajedničkog života mladenaca nije zalud nazvan medom, jer su novopečeni supružnici u Rusiji tijekom vjenčanja dobili bačvu meda. U mjesec dana mladenci su morali pojesti sav med kako bi im se prvorođenče rodilo snažno i zdravo..

Što su još Slaveni jeli u Rusiji?

Mnogi povjesničari tvrde da su naši preci koji su živjeli u Rusiji bili praktički vegetarijanci. Slaveni su najčešće jeli divljač, ali to se događalo izuzetno rijetko..

Budući da je krava u Rusiji nazvana mokrom sestrom i s njom se postupalo s posebnim poštovanjem, nema ništa iznenađujuće u činjenici da su mnogi mliječni proizvodi bili uključeni u prehranu starih Slavena.

U Rusiji nije bilo juha, budući da su se borš, riblja juha i mešeti, koji se sada s pravom mogu nazvati jednim od najpopularnijih prvih jela tradicionalne ruske kuhinje, pojavili tek u 15-17 stoljeću. Naši preci su ponekad jeli zatvore. Tyurya je kvas začinjen kruhom, u koji je dodan nasjeckani luk.

Drevni Slaveni pili su bezalkoholno ili malo fermentirano, a imali su okus kao pivski kvass, suhi, slatki med, med i papar, vino dovedeno iz Grčke.

Ako pronađete pogrešku, odaberite dio teksta i pritisnite Ctrl + Enter.

Što su jeli naši preci u Rusiji

Već sredinom 9. stoljeća pojavio se onaj crni, raženi, spužvasti i parfimirani kruh s kvasnim kvascem, bez kojeg je ruski meni nezamisliv..

Nakon njega stvorene su i druge vrste nacionalnog kruha i proizvoda od brašna: dezhni, štruce, sokovi, palačinke, pite, palačinke, kiflice, kobasice, krafne. Posljednje tri kategorije gotovo su stoljeće kasnije, nakon pojave pšeničnog brašna


Privrženost kvasu i kiselom ogledalo se i u stvaranju stvarnog kvasca, čiji je raspon dosegao dva ili tri desetaka vrsta, međusobno vrlo različitih po ukusu, kao i u izumu izvorne ruske žele, zobi, raži i pšenice, koja se pojavila gotovo 900 godina ranije od suvremenog bobičastog škroba žele.

Na samom početku staroruskog razdoblja, pored kvasa, formirana su i sva glavna pića: sve vrste probava (sbitni), koje su bile kombinacija dekocija raznih šumskih biljaka s medom i začinima, kao i med i med, odnosno prirodni med fermentiran sokom od bobica ili jednostavno razrijeđen sokovi i voda različitih konzistencija.

Iako su kaše bile beskvasne u skladu s načelima njihove proizvodnje, ponekad su se zakiseljavale kiselim mlijekom. Također su se razlikovali u raznolikosti, dijeleći se po vrstama žitarica (pira, raž, zob, ječam, heljda, proso, pšenica), po vrstama drobljenja ili valjanja zrna (na primjer, ječam je dao tri žitarice: ječam, holandski, biserni ječam; četiri heljde: zrno, Veligorka, Smolensk, prošao sam; pšenica je također tri: cjelovita, pluta, griz itd.), I, konačno, prema vrsti konzistencije, jer je kaša bila podijeljena na mrvičaste, mrlje i kašu (potpuno tanke)

Sve je to omogućilo variranje od 6-7 vrsta žitarica i tri vrste mahunarki (grašak, grah, leća) nekoliko desetaka različitih žitarica. Osim toga, od brašna ovih kultura izrađivani su razni proizvodi od brašna. Sav taj kruh, uglavnom brašno, bio je raznolik uglavnom ribom, gljivama, šumskim voćem, povrćem i rjeđe mlijekom i mesom..

Već u ranom srednjem vijeku postojala je jasna, ili bolje rečeno, oštra podjela ruskog stola na nemasnu (biljna gljiva riba) i mliječnu (meso od jajeg mlijeka). Istodobno, vitki stol nije obuhvaćao svu biljnu hranu..

Dakle, isključila je repu, mrkvu i šećer, koji su također svrstani u laganu hranu. Povlačenje oštre crte između brzog i mršavog stola, ograđivanje proizvoda različitog podrijetla neprobojnim zidom i strogo sprječavanje njihovog miješanja, prirodno je dovelo do stvaranja izvornih jela, na primjer, raznih vrsta riblje juhe, palačinki, kundyuma (knedle od gljiva).


Činjenica da su većina dana u godini od 192 do 216 bili mršavi u različitim godinama uzrokovala je posve prirodnu želju za raznim nemasnim obrocima. Otuda obilje jela od gljiva i ribe u ruskoj nacionalnoj kuhinji, tendencija upotrebe različitih biljnih materijala od žitarica (žitarice) do šumskog voća i bilja (snijeg, kopriva, kiselica, kvinoja, anđelika itd.).

Isprva su se pokušaji diverzifikacije posnog stola izražavali činjenicom da se svaka vrsta povrća, gljiva ili ribe pripremala zasebno. Dakle, kupus, repa, rotkvica, grašak, krastavci (povrće poznato iz X stoljeća) pripremali su se i jeli sirovi, soljeni (kiseli), kuhani na pari, kuhani ili pečeni odvojeno..

Salate i posebno vinaigrette u to doba nisu bile tipične za rusku kuhinju, a u Rusiji su se pojavile tek sredinom 19. stoljeća. Ali izvorno su se izrađivali uglavnom od jednog povrća, zbog čega su ih nazivali salata od krastavaca, salata od cikle, krumpirova itd..

Jela od gljiva prošla su još veću diferencijaciju. Svaka vrsta gljiva, mliječne gljive, mliječne kapice od šafrana, medeni agaričari, bijele gljive, smrčevi i paprika (šampinjoni) itd., Nisu samo slani, već i kuhani potpuno odvojeno. Isti je slučaj bio i s ribom koja se jela u kuhanom, sušenom, soljenom, pečenom i rjeđe prženom..


Sigovina, taimenina, štuka, morska plod, som, losos, jesetra, sevryuzhina, beluzhina i drugi smatrani su svakim posebno posebnim, drugačijim jelom, a ne samo ribom. Stoga bi uho moglo biti grgeč, ježun, burbot ili sterlet.


Raznolikost okusa takvih homogenih jela postignuta je na dva načina: s jedne strane, razlika u toplinskoj i hladnoj obradi, kao i upotrebom različitih ulja, uglavnom biljne konoplje, orašastih plodova, maka, drveta (maslina) i mnogo kasnije suncokreta, a s druge strane začina.

Od ovih potonjih češće su se koristili luk i češnjak, i to u vrlo velikim količinama, kao i peršin, senf, anis, korijander, lovorov list, crni papar i klinčići, koji su se u Rusiji pojavili od 11. stoljeća. Kasnije, u XI i početkom XII stoljeća, dodavani su đumbiru, kardamomu, cimetu, kalamusu (korijen badema) i šafranu.


U drevnom razdoblju ruske kuhinje pojavila su se i tekuća vruća jela koja su dobila opći naziv Khlyobovak. Posebno su raširene takve vrste kruha kao što su juha od kupusa, variva na bazi biljnih sirovina, kao i razne paste, narodni jezici, govornice, slamke i druge sorte juha od brašna, koje su se međusobno razlikovale samo konzistencijom, a sastojale su se od tri elementa vode, brašna i masti, kojem je ponekad (ali ne uvijek) dodan luk, češnjak ili peršin.


Izrađivali su se i kiselo vrhnje i svježi sir (u tadašnjoj terminologiji sir). Proizvodnja vrhnja i maslaca ostala je nepoznata do XIV stoljeća, a u XIV-XV stoljeću ti su se proizvodi rijetko pripremali i u početku su bili loše kvalitete. Ulje zbog nesavršenih metoda usitnjavanja, čišćenja i skladištenja brzo propada.

Nacionalni slatki stol sastojao se od proizvoda od jagodičastog brašna i jabukovog meda ili proizvoda od medenog brašna. Riječ je o licitarskim kolačićima i različitim vrstama nepečenog, sirovog, ali na poseban način preklopljenog tijesta (tijesto Kaluga, slad, kulagi), u kojem je dugotrajnom, strpljivom i mukotrpnom obradom postignut nježni okus.

Što su jeli ruski seljaci?

U današnje vrijeme gotovo ne znamo za prehrambena ograničenja, ali prije 3-4 stoljeća prehrana seljaka bila je znatno drugačija od naše svakodnevne

Rijetko se pitamo od čega se sastojala prehrana naših predaka, međutim, prema našem mišljenju, ovo je zanimljivo i korisno znanje. U naše doba globalizacije i aktivnog prodora „internacionalne“ kuhinje na naše stolove, restorane i druga ugostiteljska mjesta, čak bi bilo zanimljivo donekle diverzificirati prehranu isprobavajući razna drevna (i ne tako) ruska nacionalna jela. Na kraju, kao što je napisao William Pokhlebkin, "naša je kuhinja ukusna i zdrava." Inače, upravo se tako zvala najbolja sovjetska kuharica koja je postala radna površina za milijune naših domaćica: "Knjiga o ukusnoj i zdravoj hrani".

Ne samo kruhom

Mnogi mogu pomisliti, kažu, kako znanstvenici mogu znati o hrani u Rusiji u 9.-13. Stoljeću? Odgovor je jednostavan: brojni arheološki nalazi, naravno, "hrana" - lonci, glinene krhotine, košare i druge posude - čak su i kroz stoljeća sačuvali ostatke organskih materijala pohranjenih u njima. Analiza uz pomoć suvremenih znanstvenih sredstava omogućuje nam da saznamo što su jeli naši preci.

Krenimo od žitarica. Kruh je na vrhu ove liste proizvoda, naravno. Štoviše, bio je to kiseli raženi kruh, koji je služio kao glavna hrana seljaka. Kruh se nije pekao često - 1-2 puta tjedno, domaćica je rijetko imala slobodnog vremena. Zanimljivo je da je proizveden na bez kvasaca pod utjecajem kultura gljivica. Žele se također kuhao na bazi raži, ali žele bi mogao biti i zobena kaša i grašak.

Za kruh su dolazile žitarice: heljda, zobena kaša, ječam i pir. Svi su također napravljeni od namočenih i kiselih žitarica. U osnovi, kaša se dijelila na dvije vrste prema razini gustoće - "mrlju" i gustu. Ali bilo je i žitarica, koje se mogu nazvati hitnom hranom - sve što je bilo pri ruci bačeno je u lonac. Prema drevnoj izreci oprosti juhu i kašu od kupusa, kaša je bila vrlo važno, pa i ritualno jelo. Kaša u Rusiji jela se i na prinčevom dvoru, i na seoskim krstitkama, i radnim danom i praznicima.

Kasniji izvor - "Domostroy", koji datira iz 16. stoljeća. Ne samo da nas podučava obiteljskim vrijednostima, već daje i dragocjene informacije o hrani. Iz nje doznajemo da su domaćice tada već pripremale ne samo od raži, već i od palačinki od pšeničnog brašna, shangija, mrvica, uvijenih kiflica i peciva, izrađivale sušilice, pekle kiflice i bijeli kruh. Za praznik su pripremali pite i pite sa svim vrstama nadjeva: meso, riba, perad, bobičasto voće, gljive i povrće. Bilo je na desetke vrsta pita i pita.

U godinama loše žetve, gladi ili rata, kruha je često bilo "malo", jer su domaćice brašnu dodavale sve što im je bilo pod rukom. Na primjer, dodatak korova - kvinoje - bio je vrlo čest. Ali dogodilo se da nije bilo ni kvinoje, ili su već sve pojeli, pa su lupali borovu koru (zvali su je "breza") ili uzimali travu Vakhka za brašno.

U 18. stoljeću krumpir je došao u Rusiju. Za vrijeme Petra I. seljaci još uvijek imaju malo povjerenja u novu i sumnjivu "zemljanu jabuku", ali do kraja stoljeća situacija se promijenila zahvaljujući naporima Katarine II. Seljaci nisu samo kuhali ili pržili krumpir s maslacem ili svinjskom mašću, već su ih dodavali i u brašno. Zamislite kuhani krumpir pomiješan s brašnom, a od toga su napravili i kruh. Iako je ustajalo brže od žita, bilo je vrlo zadovoljavajuće.

Juha od uha i kupusa

Prema istoj poslovici poznatoj svima nama, ne možemo zanemariti juhe. U drevnoj Rusiji svaka se juha zvala juha, ali s vremenom juha od kupusa (ili "shti", kako su izgovarali u nekim regijama).

Juha od kupusa obično se pravila od nasjeckanog kiselog kupusa, koji se solio u bačvama i kadama. Kupus je položen u slojevima, izmjenjujući se sa slojem raženog brašna i soli. Ispostavilo se velike komade slanog kiselog kupusa, koji su išli na juhu od kupusa. Obično su se juhi od kupusa dodavali takozvani sok (ulje od konoplje) i kiselo vrhnje. Punjenje juhe od kupusa ovisilo je o tome koji dan - brzo ili brzo. Kratkim danima uz kiselo vrhnje dodavala se svinjska mast i kiselo vrhnje. A u mršavim su bili ograničeni na žitarice, gljive. Bila je tu i juha od kupusa s ribom, koju smo uspjeli uloviti ako se smije jesti za vrijeme posta. Obično su uzimali žohar ili topio. Dobar komad maslaca smatrao se dobrim dodatkom i za kašu i za juhu od kupusa..

Meso i perad

Za većinu seljaka meso je bilo luksuz. Koristio se vrlo rijetko - blagdanima, na vjenčanju ili drugim proslavama. Zanimljivo je da je čak i u prosperitetnim seljačkim gospodarstvima, koja ponekad nisu bila inferiorna od modernih farmi, hrana bila jednostavna, a meso se rijetko jelo. Jasno je da u bogatoj seljačkoj obitelji, da biste barem jednom tjedno jeli meso, trebate nasjeckati ovna. Lako je izračunati da bi za godinu dana trebalo zaklati 30 do 40 ovnova, obitelji su bile veće po broju usta, za razliku od današnjih. Rijetki su si mogli priuštiti takav trošak stoke.

Ali bogate farme uzgajale su i perad. A ovo je dobra pomoć - i meso i jaja. Kajgana u bogatim obiteljima često je bila na stolu. U uzgoju peradi, seljaci su bili vrlo snalažljiv narod. U šumi nisu uzgajali samo domaće, već i divlje ptice: stvarali su šupljine na drveću, sakupljali jaja. Da, i lov je pomogao: patka, jarebica, tetrijeb, tetrijeb i druga divljač bili su dostupan plijen, unatoč nekim zabranama stanodavaca. Vrijedno je spomenuti i lovljenje velike divljači. Njezino meso rijetko je dolazilo na stol zbog istih zabrana. Uzgajali su zečeve, nasilno odlazili k zecu, a to se meso češće nalazilo u prehrani.

Ipak, treba naglasiti da je meso više bilo luksuz nego obična stvar. Često se seljaci na blagdan prejedu, "imaju bol u trbuhu" iz navike. Morate shvatiti da je meso pokvarljiv proizvod, a tada nije bilo hladnjaka. Stoga su 2-5 dana bila granica tadašnjeg "roka trajanja". A ako nije bilo ledenjaka, meso se jednostavno namočilo u kadi s pivom, octom, mlijekom ili odmah prokuhalo.

Povrće i druga "hrana"

Tradicije ruskih kiselih krastavaca danas su dobro poznate. Repa, rotkvica, cikla, kupus. Ovo povrće bilo je na stolovima gotovo uvijek i to u različitim oblicima: kuhano na pari, kuhano, prženo i sirovo. Najčešće se, kako bi se duže zadržalo, povrće solilo, i to na isti način kao i kupus, o čemu smo gore govorili. "Dosta soli", brašno, 7 dana u toploj kolibi - i kadica kiselih krastavaca je spremna.

Najpopularnije povrće na stolu prije pojave krastavaca i rajčice bila je repa na pari (a postala je i ime domaćinstva). Inače, repa je pjevala za 2 mjeseca, što je omogućilo skidanje čestih berbi, pa su s njom zasijane ogromne površine. Seljaci su je voljeli, a često je uz "juhu od kupusa i kašu" bila i "repa, riba i gljive". Rotkvica, narezana na kriške, s lukom i sokom (ulje konoplje) također je bila popularna. A sami luk i češnjak čuvali su zdravlje naših seljaka i bili su gotovo uvijek prisutni u prehrani..

Hrana je hrana za praznike. Već smo se dotaknuli ove teme, sada ćemo vam reći više o tome što je ukrasilo stol. Mesna juha ili variva od kupusa (na primjer, "skuhajte janjetinu s lukom, mrkvom ili repom; a zatim dotaknite preljev"). Prženo meso, žele, perad (naravno, od bogatih seljaka). Napokon, kajgana - jednostavna, sa šunkom i takozvanom „pummelom“. Evo jednog od recepata koje možete ponijeti u svoju kuhinju:

“Razbijte nekoliko jaja u šalicu i, srušivši ih, dodajte tamo mlijeko i maslac i opet tucite, dodajući malo pšeničnog ili zrnatog (raženog) brašna dok ne bude gotovo poput tijesta za palačinke. Zatim, malo soli, slobodno ga stavite u pećnicu ".

Praznicima su seljanke kuhale kašu na mlijeku, pripremale su i kolače od sira, palačinke, pite - sve što smo i mi spomenuli.

Dakle, kratki pregled materijala o seljačkoj hrani samo potvrđuje glavnu ideju da je u surovom okruženju, s kratkom poljoprivrednom sezonom rada, čitav način života, čitav način života velikoruskog stanovništva europske Rusije imao jasno izražen karakter "mobilizacijsko-krizne" prirode. Takav način života primoran je odabrati krajnje racionalnu vrstu hrane. Prije svega, ovo je obilje pekarskih proizvoda (inače, pripremali su se odjednom dulje vrijeme), prevladavanje nekvarljivih proizvoda od kuhanja u hrani (juha od kupusa, kaša, kvas), obilje kiselih krastavaca (usoljena govedina, "autohtone" vrste ribe, odnosno "cool" "Slana, sušena, sušena riba, itd.)," Darovi prirode "(šumsko voće, gljive itd.). Povrće uzgajano u vrtu i samoniklo bilje (zelje sivog ovratnika, repa, rotkvica, botvinija od svježeg i kiselog kupusa, kiselica, mulj itd.) Odigrali su značajnu ulogu. Općenito, prehrana je bila vrlo jednolična, ali istodobno je pomogla u održavanju snage i zdravlja stanovništva. Relativno mali sloj dobrostojećeg seljaštva imao je raznovrsniju hranu, ali uvijek je bio daleko od sofisticiranosti.

Slavenska kuhinja u Rusiji - povijest i tradicija

„O, jarko lagana i lijepo ukrašena ruska zemlja! Proslavljeni ste zbog mnogih ljepota: poznati ste po mnogim jezerima, lokalno poštovanim rijekama i izvorima, planinama, strmim brežuljcima, visokim hrastovim šumama, čistim poljima, čudesnim životinjama, raznim pticama, bezbrojnim velikim gradovima, slavnim selima, samostanskim vrtovima, Božjim hramovima. - napisao je drevni ljetopisac. - Ispunjena si svime, ruska zemljo. "

Ovdje u ogromnim prostranstvima - od Bijelog mora na sjeveru do Crnog na jugu, od Baltičkog mora na zapadu do Tihog oceana na istoku, Rusi žive u susjedstvu s drugim narodima - nacija koja je ista po jeziku, kulturi i životu.

Kuhinja je sastavni dio kulture svake nacije. Nisu ni za što etnografi počeli proučavati život bilo kojeg naroda proučavajući njegovu kuhinju, jer ona koncentrirano odražava povijest, život i običaje ljudi. Ruska kuhinja u tom smislu nije iznimka, ona je također dio naše kulture, naše povijesti.

Prvi oskudni podaci o ruskoj kuhinji sadržani su u analima - najstarijim pisanim izvorima X-XV stoljeća. Stara ruska kuhinja počela se oblikovati od 9. stoljeća, a do 15. stoljeća dosegla je vrhunac. Prirodno, na formiranje ruske kuhinje prvenstveno su utjecali prirodni i zemljopisni uvjeti. Obilje rijeka, jezera, šuma pridonijelo je pojavi u ruskoj kuhinji velikog broja jela od ribe, divljači, gljiva, šumskih bobica..

S pravom se vjeruje da je sjetvom polja, uzgojem i skupljanjem kruha osoba prvo stekla domovinu. Rusi su na svojim zemljama od pamtivijeka uzgajali raž, zob, pšenicu, ječam, proso i heljdu. Koristile su se za kuhanje žitarica od žitarica: zobi, heljde, pirine, ražene. Kaša je bila i ostala naše nacionalno jelo. Prati Ruskinju tijekom cijelog života: malu djecu hrane grizom kuhanim u mlijeku, odrasli vole heljdinu kašu, kutia * je spomen jelo.

Kaša se smatra "pramajkom" kruha. "Kaša je naša majka, a raženi kruh naš dragi otac" - kaže ruska poslovica.

U Rusiji je od pamtivijeka poznato svježe i kiselo tijesto. Od jednostavnih beskvasnih tijesta izrađivali su kaljadke, sokove, kasnije rezance, okruglice, okruglice. Crni raženi kruh pekao se od kiselog tijesta s kvascem, bez kojeg je ruski stol do danas nezamisliv. Do 10. stoljeća pojavilo se pšenično brašno, a asortiman pekarskih proizvoda dramatično se povećao, pojavili su se štrucevi, kiflice, prostirke, pite, palačinke, palačinke i druga peciva.

Ruska zobena kaša, raž i pšenični žele trebali bi se pripisati najstarijim jelima. Imaju najmanje 1000 godina. Priča o tome kako je žele žele spasio grad zabilježena je u kronici poznatoj kao Priča o davnim godinama. O tome je govorio kroničar Nestor.

Pokazalo se da je 10. stoljeće u Rusiji bilo teško: vodio se veliki neprekidni rat s nomadskim plemenima koja su neprestano napadala ruske zemlje. Jednom su Pečenezi opsjedali Belgorod. Opsada je trajala dugo, a u gradu je započela jaka glad. Tada se okupilo popularno veče, a stanovnici grada odlučili su: bolje se predati Pečenezima nego svi umrijeti od gladi. Ali jedan je stariji rekao: "Ne odustajte još tri dana i radite ono što vam kažem." Starješina je naredio da se sakupe ostaci zobi, pšenice i mekinja iz cijeloga grada, pripreme od njih cež ** za vrenje želea i traže med i od njega naprave slatko sito ***. Tada je naredio da se iskopaju dva bunara i stave kade u njih u ravnini sa zemljom. U prvu kadu ulivena je otopina želea, a u drugu medeni napitak. Sutradan su mještani pozvali nekoliko Pečenega i doveli ih do izvora. Iz prve jažice izvukli su kantu, skuhali žele, počeli je sami jesti i iz druge jažice ispirali medovinom i liječili Pečenege. Bili su zapanjeni i odlučili da sama zemlja hrani Ruse. Vraćajući se, Pečenezi su rekli svojim prinčevima da su sve što se dogodilo podigli opsadu i iz grada otišli kući.

U današnje vrijeme žele od žitarica je praktički zaboravljen. Zamijenio ih je žele od bobičastog voća na škrobu, koji su se pojavili gotovo 900 godina kasnije od žitarica.

Do 10. stoljeća, repa, kupus, rotkvica, grašak, krastavci već su bili česti u Rusiji. Jeli su se sirovi, kuhani na pari, kuhani, pečeni, soljeni, kiseli. Krumpir se u Rusiji raširio tek u 18. stoljeću, a rajčica u 19. stoljeću. Do početka 19. stoljeća u ruskoj kuhinji gotovo da nije bilo salata. Prve salate radile su se od jednog povrća, pa su se zvale: salata od kupusa, salata od krastavaca ili krumpira. Kasnije se recept za salate zakomplicirao, počeli su se izrađivati ​​od različitog povrća, dodati meso i ribu, a pojavila su se i nova imena: "Proljeće", "Zdravlje", "Morski biser" i drugi.

Vruća tekuća jela, koja su se tada zvala pivo, ili kruh, pojavila su se u Rusiji također u davnom razdoblju: prvo, juha, juha od kupusa, variva, zatiruhi, govornici, kasnije boršč, kalja, kiseli krastavac, a zatim hodžep. U 19. stoljeću vruća tekuća jela dobila su zajedničko ime - juhe.

Među pićima su bili rašireni kvas, medovina, sve vrste dekocija od šumskog bilja, a također i sbitni ****. Začini, i osim toga u velikim količinama, koriste se u Rusiji od 11. stoljeća. Ruski i inozemni trgovci donosili su klinčiće, cimet, đumbir, kardamom, šafran, korijander, lovorov list, crni papar, maslinu ili, kako su ga tada zvali, drveno ulje, limun itd. Treba podsjetiti da se Rusija bavila širokom trgovinom: na zapadu s Varjazima i Nijemcima, na jugu s Grcima i podunavskim Bugarima, na istoku s azijskim narodima. Veliki plovni put "od Varjaga do Grka" i Veliki put svile prolazili su kroz Drevnu Rusiju.

Čaj se prvi put pojavio u Rusiji u 17. stoljeću. Što se tiče alkoholnih pića, u Drevnoj Rusiji pili su niskoalkoholna pića - fermentirani med i fermentirani sokovi od bobica. Votka je prvi put dovedena u Rusiju u 15. stoljeću, ali je odmah zabranjena za uvoz i ponovno se pojavila pod Ivanom Groznim sredinom 16. stoljeća, istodobno je otvorena i prva "Careva konoba".

Izvornost jela ruske nacionalne kuhinje određena je ne samo skupom proizvoda od kojih se hrana pripremala, već i osobitostima njihove pripreme u ruskoj pećnici. U početku su ruske peći izrađivane bez dimnjaka i grijane su "na crni način". Kasnije su se pojavile peći s cijevima, a zatim su peći dodane peći i peći. Kuhali su hranu u ruskoj peći, pekli kruh, kuhali kvas i pivo te sušili zalihe hrane u pećnici. Štednjak je zagrijavao stan, starci i djeca spavali su na peći, a na nekim su se mjestima parili u velikom kaminu ruske peći, kao u kupki..

Hrana kuhana u ruskoj pećnici odlikovala se izvrsnim okusom. Tome su olakšali oblik posuđa, temperaturni uvjeti i ujednačeno zagrijavanje sa svih strana. U ruskoj peći hrana se kuhala u glinenim posudama i lijevanom željezu. Oboje su imali uski vrat, malo dno i velike izbočene stranice. Uski vrat smanjio je isparavanje i kontakt s zrakom, pridonoseći tako boljem zadržavanju vitamina, hranjivih sastojaka i mirisa. Hrana u ruskoj pećnici kuhala se gotovo bez ključanja zbog činjenice da se temperatura u pećnici postupno smanjivala, jer se peć prvo zagrijavala, a zatim kuhala u njoj. Tako se hrana u ruskoj peći više kuhala na pari ili je, kako su znali reći, klonula. Stoga su kaša, juhe od graška i juha od kiselog kupusa bile posebno ukusne..

Ruska peć, koja je s vjerom i istinom služila najmanje 3000 godina, sada je potpuno napustila gradski život i postupno napušta seoske kuće. Zamijenile su je plinske i električne peći, električni roštilji, mikrovalne pećnice. Jela kuhana u pećnici u keramičkoj posudi ispod poklopca od tijesta u značajnoj mjeri čuvaju okus i aromu stare ruske kuhinje..

U davna se vremena kuhinja višeg staleža malo razlikovala od kuhinje običnih ljudi. Do 17. stoljeća hrana kraljevske obitelji, kao i privilegirani posjedi, postaju sve sofisticiranija, razlikujući se ne samo po količini, već i po sastavu i načinu posluživanja jela. Treba, međutim, napomenuti da se to prvenstveno odnosilo na svečani, svečani stol. U doba posta carska je kuhinja još uvijek zadržala svoja zajednička obilježja..

Kraljevske gozbe odlikovale su se posebnom raskoši, pompom i obiljem jela. Broj jela na njima dosegao je 150-200, veličina posuđa i trajanje gozbe povećavali su se: u pravilu je započinjalo s ručkom i trajalo do kasno u noć.

Tako A. K. Tolstoj u romanu "Princ od srebra" opisuje gozbu koju je Ivan Grozni priredio za 700 gardista.

“Mnoštvo sluga, u baršunastim kafanama ljubičaste boje, sa zlatnim vezom, stalo je pred suverena, poklonilo mu se u struku i išlo dvoje u red po hranu. Ubrzo su se vratili noseći stotine dva pečena labuda na zlatnim pladnjevima.

Zabava je trajala više od četiri sata, a stol je bio samo pola stola. Na današnji su se dan istakli carevi kuhari. Nikad nisu bili toliko uspješni u limunskim kalijama, pređenim bubrezima i karašima s janjetinom. Ogromna riba ulovljena u hladnom moru i poslana u Slobodu iz samostana Soloveckog izazvala je posebno iznenađenje. Dovedeni su živi, ​​u golemim bačvama; putovanje je trajalo nekoliko tjedana. Te su ribe jedva stale na srebrne i zlatne bazene, što je odjednom dovelo nekoliko ljudi u blagovaonicu. Zamršena umjetnost kuhara pokazala se ovdje u punom sjaju. Jesetre i ševrigi bili su toliko urezani, tako zasađeni na posuđe, da su izgledali poput pijetlova raširenih krila, poput krilatih zmija otvorenih usta. Zeci u rezancima također su bili dobri i ukusni, a gostima, koliko god bili teški, nisu nedostajale ni prepelice s umakom od češnjaka, ni larci s lukom i šafranom. Ali sada su, na znak upravitelja, sa stolova uklonili sol, papar i ocat te uklonili sva mesna i riblja jela. Sluge su izašle dvije po dvije zaredom i vratile se u novoj odjeći. Brokatni dolman zamijenili su ljetnim kuntušem od bijelog aksamita sa srebrnim vezom i rubom od sobola. Ova je odjeća bila još ljepša i bogatija od prve dvije. Tako prikupljeni, u odjel su unijeli šećerni Kremlj, težak pet kilograma, i stavili ga na kraljev stol. Ovaj je Kremlj bio vrlo vješto postavljen. Bitke i kule, pa čak i lakaji i konjanici, bili su precizno dovršeni. Slični kremlini, ali samo manji, tri kilograma, ne više, ukrašavali su i druge stolove. Nakon Kremlja donijeli su stotinjak pozlaćenih i obojanih stabala, na koja su umjesto voća bili obješeni medenjaci, licitari i slatke pite. U isto vrijeme na stolovima su se pojavili lavovi, orlovi i sve vrste ptica izlivene od šećera. Gomile jabuka, bobičastog voća i voloshkas uzdizale su se između gradova i ptica. Ali plodove nitko nije dirao, svi su bili siti. Neki su pili šalice Roma, više iz pristojnosti nego iz žeđi, drugi drijemajući laktovima na stolu; mnogi su ležali pod klupama, svi su bez iznimke olabavili remen i otkopčali kafane ".

18. stoljeće u Rusiji obilježila je nova etapa u razvoju ruskog društva. Petar I. ne samo da je glavni grad približio zapadnoj Europi i promijenio kronologiju, već je i prisiljen promijeniti mnoge običaje.

Od vremena Petra Velikog ruska se kuhinja počela razvijati pod značajnim utjecajem zapadnoeuropske kuhinje, prvo njemačke i nizozemske, a kasnije francuske.

Rusko plemstvo počelo je "pretplaćivati" strane kuhare, koji su potpuno istjerali ruske kuhare iz više klase. Štednjak je preuzet od zapadnih susjeda zajedno s loncima, pladnjevima za pečenje i žlicama s prorezima. Ruski stol nadopunjavao se sendvičima, salatama, paštetama i brudetima, širio se asortiman jela prženih u tavama (odresci, predjeli, lanžeti, kotleti), pojavili su se izvrsni umaci, želei, kreme, mousse itd. Mnoga iskonska ruska jela počela su se nazivati ​​francuskim maniri, na primjer, dobro poznato rusko predjelo od kuhanog krumpira i cikle s kiselim krastavcima počelo se nazivati ​​vinaigrette iz francuskog winegre - octa. Uobičajene ruske taverne sa prostorijama za seks zamijenili su restorani s glavnim konobarom i konobarima. Sve ove inovacije uvedene su u nacionalnu kuhinju vrlo sporo, a mnogi novovjekovni utjecaji praktički nisu utjecali na prehranu običnih ljudi..

Valja napomenuti da je tijekom stoljeća, uz originalna jela, mnogo posuđivano od susjeda. Dakle, vjeruje se da su nam prerada žita i tijesto od kvasca dolazili od Skita i iz grčkih kolonija crnomorskog područja; riža, heljda, začini i vino - iz Bizanta; čaj, limun, okruglice - od istočnih susjeda; kolutići od boršča i kupusa - od zapadnih Slavena. Prirodno, došavši na rusko tlo, strana jela koja su se asimilirala s ruskom kulinarskom tradicijom stekla su ruski okus. Želja za čišćenjem ruske kuhinje od stranih utjecaja besmislena je koliko i pokušaj čišćenja ruskog jezika od riječi stranog podrijetla.

Spor oko čistoće ruskih nacionalnih tradicija i čistoće ruskog jezika ima duge korijene. U 18. stoljeću ruski su pisci V.K.Trediakovsky i A.P.Sumarokov s ogorčenjem dočekali pojavu riječi juha na ruskom jeziku. Sumarokov je napisao:

"Čini se bez mozga da je ruski jezik glup: imate li ukusnu juhu ili ukusnu juhu?".

Vrijeme je prošlo, i sada nitko ne prigovara juhi, ali nova, kasnija posuđivanja, na primjer, kokteli, neprimjerena su. Riječ koktel naravno možete zamijeniti riječima desertno piće, ali naši mladi odlaze u barove, idu na zabave i piju baš ove koktele! A to je svugdje u urbanom okruženju - od Novgoroda do Vladivostoka.

Pitanje stranih utjecaja i pozajmica bilo je i ostalo najkontroverznije kako u ruskoj povijesti uopće, tako i u povijesti ruske kuhinje posebno. Na mjesto citiranja riječi akademika D. S. Lihačova: "Ruska kultura je otvorena kultura, kultura je ljubazna i hrabra, prihvaća sve i kreativno shvaća sve".

Usvajanje kršćanstva imalo je velik utjecaj na cjelokupni ruski život, uključujući rusku kuhinju. Širenjem kršćanstva u Rusiji došlo je do oštre podjele ruskog stola na mršave i nebrze, odnosno skromne. Poštivanje posta od 196. do 212. dana godišnje (u različitim godinama na različite načine) dovelo je do široke raznolikosti jela od brašna, povrća, gljiva i ribe. Za vrijeme posta nije se moglo previše zabavljati, jesti meso i mliječne proizvode, jaja i šećer, a za vrijeme strogih postova bilo je zabranjeno jesti ribu. Posti su bili višednevni - Velika korizma, Božić, Bogojavljenje i drugi, kao i jednodnevni - srijedom i petkom.

Nakon posta bili su blagdani, dani mesojeda, a zatim je mršavi stol zamijenio brzim. Bilo je puno praznika - od 174 do 190 godišnje. Možemo reći da je život u Rusiji bio u ogrlici praznika.

Prosperitet u mesnoj i mliječnoj hrani u potpunosti je ovisio o marljivosti i revnosti seljaka. Početkom stoljeća kočijama se u Sankt Peterburg i Moskvu prevozilo meso, perad, riba, divljač. Svečani stol bio je uglavnom bogat i bogat. Obilje, kako je napisao ruski povjesničar I.N.Boltin krajem 18. stoljeća, jedno je od karakterističnih obilježja ruskog stola. Za blagdane su kuhali sve vrste pita, pekli palačinke, kuhali žele, pečene odojke, guske i patke.

Staroruski brzi stol razlikovao se pripremom jela od cijelog trupa ptice ili životinje ili velikog komada mesa. Usitnjeno meso uglavnom se koristilo za punjenje pita ili punjenje gusaka, pilića, janjećih i svinjskih nogu te punjenja kutija. Kasnije je pod utjecajem zapadnoeuropske kuhinje ruski stol postao još raznolikiji..

Poznati književnik I. S. Šmelev u romanu „Gospodnje ljeto“ opisuje brzi i skromni stol na imendan u očevoj kući: „Za mršavim dijelom stola. poslužio osam izvrsnih promjena: juha na živom jeru, s pitama od sterleta, sterleta na pari - "Vladychnaya", riblji kroketi s granuliranim kavijarom, juha od burbota, tri kulebyaki "na četiri ugla" - i sa svježim vrganjima i brijestom u kavijaru zander, - od teletine od lososa i volovan-ograte, s umakom od riže i kavijarom pečenim; i žele jesetre, i naduvene belužinske kotlete najvišeg izbora, s umakom od gljiva s kaparima-maslinama, ispod limuna; i parene bijele ribe ukrašene vratovima rakova; i kolač od orašastih plodova, i kremu od badema umočenu u parfimirani rum, i malo ananasa maseduvan, u višnjama i zlatnim breskvama.

. A bili su i bogato posluženi. Kulebyaki, kroketi, pite; dvije vruće - juha s gusjim trbuhom i kiselom kiselinom; želudac od lješnjaka, odabrana šunka "Arsentich", od Sunduchny Ryad, slava cijeloj Moskvi, u zelenom grašku rostovskog mlijeka; pržena guska ispod jabuka, s crvenim isjeckanim kupusom, s rumenim šupljim krumpirom - "Puškin", piletina, "Pozharsky" - kotleti na kostima u ažuru; ananas, "kuryevskaya", kaša, u kremastim pjenama i kiflicama od orašastih plodova, sladoled u šampanjcu ".

Obilje ruskog stola ne treba miješati s proždrljivošću. Prije svega, obilje ruskog stola bilo je povezano s gostoprimstvom - nacionalnom osobinom ruskog naroda, svojstvenom, naravno, mnogim drugim narodima. Proždrljivost je, međutim, suvišno svojstvo i smatrala se porokom puno i pohlepno. O osobi koja ne može jesti, narod je s osudom rekao: "U njemu nema kukanja".

Govoreći o ruskoj kuhinji općenito, potrebno je zaustaviti se na njezinim regionalnim karakteristikama. Razlozi su prvenstveno zbog razlike u prirodnim zonama i povezane raznolikosti životinjskih i biljnih proizvoda..

Regionalna obilježja također su se formirala pod utjecajem susjednih naroda. Stoga se kuhinja Novgorođana, Moskovljana, Sibirca-Urala, Donjih i Terečkih kozaka, Pomorca s Bijelog mora prilično razlikovala. Mnogo onoga što je bilo dobro poznato i poznato na jednom području ostalo je praktički nepoznato izvan njega..

Turbulentni događaji 20. stoljeća, koji su doveli do migracije stanovništva, razvoja i širokog uvođenja masovnih medija, pojave ugostiteljskog sustava s jedinstvenom Kompilacijom recepata, u velikoj su mjeri izgladili regionalne značajke, ali u određenoj su mjeri obogatili i rusku kuhinju u cijeloj zemlji. Ipak, u Novgorodu i Pskovu i dalje kuhaju juhu od kupusa s talinom, na Donu - riblju juhu s rajčicama, na sjeveru jedu divljač, a u Sibiru - stroganin *****.

Ruska kuhinja je daleko napredovala u svom razvoju. Na tom su putu bila razdoblja formiranja, poboljšanja i prosperiteta, ali bilo je i razdoblja propadanja, bilo je svijetlih izvornih nalaza, uspješnih posuđivanja, ali i uvredljivih gubitaka..

SNAKOVI

Karakteristična značajka ruske kuhinje je obilje i raznolikost grickalica. Za dolazak gostiju, kako u prijašnja vremena tako i danas, uobičajeno je da na stolu poslužujemo sve vrste kiselih krastavaca: kiseli kupus, ukiseljene jabuke, kisele gljive, krastavce, haringe. U gostoljubivom domu domaćini se na pragu sastaju s gostima i odmah ih pozivaju za unaprijed postavljeni stol.

Sve vrste salata zauzimaju svoje stalno mjesto i na svečanom i na svakodnevnom stolu. Posljednjih godina u restoranima i kafićima u restoranima i kafićima pojavljuju se salate s koktelima, čija je karakteristična karakteristika temeljito mljevenje svih komponenata. Ovo je najvažniji uvjet koji određuje okus salate i način posluživanja. Salate s koktelima poslužuju se u čaši, kristalnim čašama ili zdjelicama s žličicom. Jednostavni su za pripremu, pikantnog okusa i unose određenu novost u upotrebu poznatih proizvoda. Te osobine čine koktel salate sasvim pogodne za domaći stol..

Prije pripreme bilo koje salate, proizvodi se sigurno ohlade..

Topli zalogaji su rjeđi ne samo u domaćoj kuhinji, već i u restoranskoj kuhinji. Najbolji od njih prešli su u kategoriju drugih tečajeva. Iznimka je kuhani krumpir s maslacem i julienom, koji nam je došao iz francuske kuhinje. U međuvremenu, topli zalogaji najbolji su zalogaji za jaka pića..

Okus predjela u velikoj mjeri ovisi o umacima i sosovima, odnosno o tome čime su začinjena. Isto jelo, začinjeno na različite načine, doživljava se različito.

Od davnina su se grickalice, poput ostalih jela, ukrašavale, ili, kako kažu, ukrašavale. Dekoracija je, naravno, stvar ukusa, ali postoji jedno nepromjenjivo pravilo: trebali biste ukrašavati onim proizvodima koji su dio jela. Iznimka su samo zelje, a ponekad i bobičasto voće. Općenito, morate ukrasiti tako da se "sline" tako da puki pogled na jelo odmah potakne apetit!

BILJEŠKE

* Kutia ili Kutia - kaša s grožđicama, juhom od meda, napravljena od ječma, pšenice ili riže, donosi se u crkvu na spomen i služi za spomen-stol, a na nekim lokalitetima i na Badnjak.

** Tsyzh - otopina od želea.

*** Syta - juha od meda, kuhani med na vodi.

**** Sbiten - topli napitak od meda i začina.

***** Stroganina - svježa smrznuta riba koja se jede bez prethodnog kuhanja