Tjestenina

Ovisno o kvaliteti i stupnju brašna, tjestenina se dijeli na skupine - A, B, C i razrede 1 i 2. Proizvodi skupine A - od brašna tvrde pšenice; skupina B - od mekog pšeničnog brašna visokog stakla; skupina B - od pekarskog pšeničnog brašna; 1. klasa - proizvodi od vrhunskog brašna i 2. klasa - proizvodi od brašna 1. razreda.

Kada se dodaju arome ili ojačavači, grupa i klasa proizvoda nadopunjuju se nazivom aditiva ili ojačavača, na primjer, skupina A jaje 1. klase, skupina A rajčica 2. klase.

Tjestenina svih skupina i klasa podijeljena je u četiri vrste: cjevasti proizvodi - u obliku cijevi različitih duljina i promjera; nitasti - u obliku niti različitih duljina i presjeka; vrpca - u obliku vrpci različitih duljina i širina; kovrčava - prešana i utisnuta u razne oblike i uzorke.

Tubasta tjestenina podijeljena je u tri podvrste oblika i duljine: tjestenina, rogovi, perje. Tjestenina je ravno izrezana cijev dugačka 15-20 cm (kratka) i najmanje 20 cm (dugačka); postoje jednostruki i dvostruko savijeni. Rogovi su zakrivljena cijev ravnog reza dužine 1,5-4,0 cm duž vanjske krivulje. Perje - cijev kosog reza, duga od 3 do 10 cm od oštrog do tupog kuta. Svaka se podvrsta, ovisno o veličini presjeka, dijeli na vrste. Do 4,0 mm - slamke, 4,1-5,5 mm - posebne, 5,6-7,0 mm - obične i više od 7 mm - amaterske. Tjestenina i rogovi dijele se na slamke, posebne, obične i amaterske, a perje je samo posebno, obično i amatersko. Tjestenina duljine od 5 do 13,5 cm naziva se otpadom, a manje od 5 cm - mrvicama.

Filamentna tjestenina (vermicelli), ovisno o veličini presjeka (u mm), podijeljena je u sljedeće vrste: paučina - ne više od 0,8; tanka - ne više od 1,2; obični - ne više od 1,5; amaterski - ne više od 3,0. Što se tiče duljine, postoje kratke vermičele (najmanje 1,5 cm) i duge (najmanje 20 cm), jednostruke ili dvostruko savijene. Oni također proizvode vermicelli, položeni u obliku motaka, gnijezda, lukova. Njihova težina i veličina nisu ograničeni. Vermicelli kraći od 1,5 cm smatra se mrvicom.

Tjestenina u obliku vrpce (rezanci) može biti duga, dvostruko savijena ili pojedinačna, duga najmanje 20 cm i kratka najmanje 1,5 cm. Površina jufki može biti glatka ili valovita; rubovi su ravni, pilasti i valoviti. Širina rezanaca može biti od 3 do 10 mm, debljina nije veća od 2 mm. Proizvode rezance u obliku gnijezda, klupka, mašni. Rezanci duži manje od 1,5 cm smatraju se mrvicama.

Kovrčavi proizvodi proizvode se u bilo kojem obliku i veličini. Prešani proizvodi - u obliku školjaka, spirala, pletenica, kukuljica, ljiljana itd.; žigosani proizvodi - u obliku zvjezdica, slova abecede, zupčanika itd. Maksimalna debljina bilo kojeg dijela proizvoda na pauzi ne smije prelaziti: 1,5 mm - utisnuto i 3,0 mm - prešano. Proizvodi u obliku figura, neobični za ovu vrstu oblika, klasificiraju se kao deformirani.

Uz tradicionalnu tjesteninu s udjelom vlage od 12%, na svjetsko tržište isporučuju se i sirove tjestenine s udjelom vlage od 28% i rokom prodaje od 24 sata..

Asortiman tjestenine proširuje se povećanjem hranjive vrijednosti i stvaranjem novih vrsta proizvoda u terapijske i profilaktičke svrhe. Proizvodi bez proteina dobivaju se od nativnog kukuruznog škroba i "bubre" uvođenjem učvršćivača u obliku vitamina B i glicerofosfata. Bijeli su, nakon kuhanja postaju prozirni, površina im je mutno glatka, praškasta na prijelomu. Okus - neutralan, bez mirisa. Preporučuje se za Dijetalna hrana za osobe s bubrežnim zatajenjem.

• proizvodi obogaćeni kalcijem u obliku jestive krede ili školjki;

• proizvodi s visokim udjelom prehrambenih vlakana s visokim udjelom mekinja ili cjelovitih žitarica, s dodatkom pšeničnih klica;

• proizvodi od povrća Mozaik s raznim dodacima povrću: 15% paste od rajčice - rajčica, 30% špinata i kiselice - špinat, 15% soka od mrkve - mrkva;

• proizvodi ciljanog terapijskog djelovanja, obogaćeni biljnim dodacima: dodaci od grožđa - proizvodi od grožđa, dizajnirani da pojačaju imunološke zaštitne funkcije osobe na učinke zračenja, dodaci od bundeve ili bundeve i jabuka u obliku paste - proizvodi od jantara, blagotvorno djeluju na gastritis, kolelitijazu, čir na želucu, stimuliraju srce.

U asortimanu tjestenine u drugim zemljama nalaze se proizvodi poboljšanog okusa. Dakle, u pakiranje tjestenine stavlja se tableta koja se sastoji od kuhinjske soli - 60%, koncentrata povrća - 20, natrijevog glamata - 10, karamele - 1, češnjaka - 0,1, papra - 0,1, brašna - 0,1, praha soja sos - 5, glukoza - 5%; proizvodi od cjelovitih žitarica; proizvodi s nadjevima (nadjevi od mesa i povrća); proizvodi s začinima od češnjaka, kave, u obliku gotovih žitarica za doručak, nazvani "čips od tjestenine"; smrznuti proizvodi. Također razvijaju proizvode za dugotrajno skladištenje, koji se pakiraju u vrećice otporne na toplinu i zrače s obje strane IR zrakama na 100-160 ° C tijekom 3-4 minute. Pod utjecajem infracrvenih zraka dolazi do sterilizacije proizvoda, uslijed čega se povećava njihovo očuvanje.

Tjestenina

Tjestenina je osušeno jednostavno pšenično tijesto, izrađeno u obliku vrpci (rezanci), cijevi (tjestenina, rogovi, perje), niti (vermikeli).

Karakterizira ih brza i jednostavna priprema (do 20 minuta), visoka hranjiva vrijednost (proteini - 9-13%, ugljikohidrati - 70-79, masti - 1, mineralni elementi - 0,5-0,9, vlakna - 0, 1-0,6%), mogućnost dugotrajnog skladištenja bez pogoršanja kvalitete i svojstava potrošača.

Proizvodi koji nalikuju tjestenini bili su poznati u davnim vremenima. Ali njihova masovna proizvodnja postala je raširena u XII-XIII stoljeću. u Italiji. U Rusiji je prva tvornica tjestenine službeno registrirana u Odesi 1797. godine.

razvoj industrije tjestenine započeo je 1923.

Od tjestenine se može pripremiti široka paleta jela i priloga. Imaju visoku hranjivu vrijednost. Uključuju proteine ​​(9-11,8%), ugljikohidrate (70-75%), masti (0,9-2,7%), vlakna (0,2%), minerale. Energetska vrijednost 100 g je 332-341 kcal ili 1389-1427 kJ.

Da bi se dobila tjestenina, tijesto se mijesi, od čega se proizvodi oblikuju, suše, zatim hlade, sortiraju i pakiraju..

Pri pripremi tijesta koriste se ojačavači: jaje u prahu, melanž, pasta od rajčice, mliječni proizvodi, arome.

Tjestenina se izrađuje od pšeničnog brašna kao što su makaroni (vrhunski - žitarice i prvi stupanj - polukrhki).

Tjestenina je podijeljena u skupine: A, B, C i u najviši, prvi i drugi razred.

Skupina A - proizvodi od tvrde pšenice: premium, 1., 2. stupanj;

Skupina B - od meke staklaste pšenice: najviši i 1. stupanj;

Skupina B - od pekarskog pšeničnog brašna: vrhunski i 1. razreda.

Ocjena tjestenine ovisi o vrsti glavne sirovine koja se koristi za izradu.

Vrhunska tjestenina od vrhunskog brašna; 1. razred - od brašna prvog razreda; 2. razred - od brašna drugog razreda.

Tjestenina se proizvodi u različitim oblicima, veličinama i promjerima.

Cjevasta tjestenina podijeljena je na rogove, tjesteninu, perje - po obliku; prema veličini vanjskog promjera - po vrstama.

Mogu biti kratke duljine - ne više od 150 mm i duge - ne manje od 200 mm.

Cjevasti proizvodi razlikuju se u promjeru presjeka: slamke - 4 mm; obični - od 4,1 do 7 mm; amaterski više od 7 mm.

Filamentarna - vermikeli od paukove mreže, obični, tanki, amaterski. Vermicelli je kratak, ne više od 15 cm; dugo - najmanje 20 cm.

Vrste vermikela: paučina (promjera do 0,8 mm), obična (od 0,9 do 1,5 mm), amaterska (od 1,6 do 3,5 njih). Vrpca tjestenina - rezanci. Širina jufki je uska do 7 mm; široka - od 7,1 mm: do 25 mm; duljina - ne manja od 200 mm i ne veća od 150 mm.

Tjestenina, tjestenina, rezanci proizvode se u obliku kolutića, čija težina i veličina nisu ograničeni.

Proizvodi s figurama - školjke, zvijezde, spirale, abeceda itd. Veličina tih proizvoda nije standardizirana. Ali maksimalna debljina ne bi trebala prelaziti 1,5 mm za one s utisnutim pečatom; 3 mm - za prešane.

Tjestenina mora imati okus i miris bez gorčine i plijesni, pljesnivosti; jednobojna, s kremastom ili žućkastom bojom; površina - glatka, na prijelomu - staklasta.

Tijekom kuhanja, tjestenina se ne smije lijepiti jedna za drugu, stvarati grudice, gubiti oblik.

Sadržaj vlage u tjestenini je 11-13%, kiselost nije veća od 4 ° C, a za proizvode s aditivima od proizvoda od rajčice - ne više od 10 ° C. Standard ograničava prisutnost mrvica deformiranih proizvoda.

Zadržavanje oblika zavarenih proizvoda mora biti najmanje 100% (za skupinu A) i najmanje 95% (za skupine B i C). Nisu dopušteni tragovi nečistoća, pljesnivog mirisa i okusa, visoke vlažnosti i kiselosti, zaraze štetočinama.

Čuvajte tjesteninu na temperaturi koja ne prelazi 30 ° C bez padova temperature, relativna vlažnost zraka ne veća od 70%

Trajanje skladištenja tjestenine:

• bez aditiva - 24 mjeseca;

• s aditivima od proizvoda od rajčice i jaja - 12 mjeseci;

• mliječni proizvodi - 5 mjeseci;

• s pšeničnim klicama - 3 mjeseca.

Glavne prednosti tjestenine kao prehrambenog proizvoda:
- dugotrajno skladištenje (više od godinu dana) bez gubitka okusa i hranjivih svojstava: tjestenina apsolutno nije potvrđena ustajanjem,
- brzina i jednostavnost pripreme (trajanje kuhanja, ovisno o vrsti, je od 3 do 20 minuta); relativno visoka hranjiva vrijednost: jelo od 100 g suhe tjestenine zadovoljava dnevnu ljudsku potrebu za proteinima i ugljikohidratima za 10-15%,
- visoka probavljivost glavnih hranjivih sastojaka tjestenine - proteina i ugljikohidrata.

Tjestenina je proizvod izrađen od osušenog pšeničnog tijesta pomiješanog s vodom.
Na ruskom jeziku izraz "tjestenina" dolazi od talijanskog naziva "maccheroni" - tjestenina, tj cjevasta "pasta".
Sastav tjestenine uključuje:
- 70-79% probavljivih ugljikohidrata,
- 9-13% bjelančevina,
- oko 1% masti,
- 0,5-0,9% minerala,
- 0,1-0,6% vlakana.
Za proizvodnju tjestenine koristi se brašno najviših razreda, bogato proteinima.
Poboljšanje asortimana tjestenine provodi se putem uvođenja netradicionalnih sirovina u recept: aditivi za hranu, boje, upotreba novih vrsta brašna, voda. Također, kako bi poboljšali asortiman i potpunije zadovoljili rastuće potrebe kupaca, koriste se dodaci vitaminima i mineralima..

Klasifikacija tjestenine
Prema sastavu testa:
-proizvodi samo od brašna tvrde pšenice,
- proizvodi od tijesta koji koriste dodatne sirovine.
Ovisno o vrsti brašna:
- Skupina A - tjestenina od durum brašna najvišeg, prvog i drugog razreda,
- Skupina B - tjestenina izrađena od mekog staklastog pšeničnog brašna najvišeg i prvog razreda.
- Skupina B - tjestenina od pšeničnog pekarskog brašna najvišeg i prvog razreda,
- Premium - tjestenina od vrhunskog brašna,
- Prvi razred - tjestenina od brašna prvog razreda,
- Drugi razred - tjestenina od brašna drugog razreda, samo za skupinu A.

Za tjesteninu izrađenu od dodatnih sirovina, oznaka skupine i raznolikost tjestenine nadopunjuje s njom jednoznačna imena.


Ovisno o načinu oblikovanja:
- cut - tjestenina nastala rezanjem na komade trake od tijesta,
- preša - tjestenina nastala uz pomoć preše za tjesteninu,
- žigosana - tjestenina oblikovana kalupovima od trake za tijesto.


Ovisno o obliku, tjestenina se dijeli na sljedeće vrste:
Tjelovita tjestenina:
- tjestenina - cjevasta tjestenina u obliku duge ravne cijevi s ravnim ili valovitim (pri rezanju osušenih proizvoda) rezom.
- rogovi - cjevasta tjestenina u obliku kratke ravne ili zakrivljene cijevi ravnog reza;
- perje - cjevasta tjestenina u obliku kratke ravne cijevi s kosim rezom.
Cjevaste tjestenine po veličini presjeka dijele se na vrste: slamke (do 4,0 mm uključujući), obične (od 4,1 do 7,0 mm), amaterske (od 7,1 mm i više).
Tjestenina poput niti.
Vermicelli - duge ili kratke tjestenine nalik nitima različitih oblika presjeka.
Po veličini presjeka podijeljeni su u vrste: paučina (do 0,8 mm), obična (od 0,9 do 1,5 mm), amaterska (od 1,6 do 3,5 mm).


Tjestenina s vrpcom.
Rezanci - duga ili kratka tjestenina s vrpcom različitih oblika i dijelova rubova.
Po širini se dijele na vrste: uske (uključujući do 7,0 mm), široke (od 7,1 do 25,0 mm).


Kovrčava tjestenina.
Uši, školjke, zvijezde, prstenovi, školjke, lukovi, spirale i ostale ravne ili glomazne tjestenine složene konfiguracije..
Prema duljini proizvoda:
- dugo - ne manje od 200 mm,
- kratko - ne više od 150 mm.


Duga tjestenina može biti jednostruko ili dvostruko savijena, kao i oblikovana u kolutove, mašne i gnijezda. Masa i veličina duge tjestenine, oblikovane u kolutove, mašnice i gnijezda, nisu ograničene.
Ovisno o korištenoj matrici tjestenine:
- ravna površina,
- žlijebljena površina.

Tjestenina, rezanci

Tjestenina je proizvod izrađen od osušenog pšeničnog tijesta pomiješanog s vodom. Na ruskom jeziku izraz "tjestenina" dolazi od talijanskog naziva "maccheroni" - tjestenina, tj cjevasta "pasta".

Tjestenina je drugi naziv za tjesteninu uobičajen u europskim jezicima. Riječ "tjestenina" znači i tjesteninu općenito i jela od njih - tjesteninu s umakom.

Za pripremu tjestenine koristi se brašno najviših razreda, bogato proteinima.

Najbolje sorte tjestenine prave se od brašna od tvrde pšenice..

Klasifikacija tjestenine.

Prema sastavu tijesta, tjestenina se dijeli:

  • za proizvode izrađene samo od brašna tvrde pšenice;
  • za proizvode od tijesta s dodatkom jaja.

Ovisno o obliku i veličini, tjestenina se dijeli na sljedeće vrste:

  • tjestenina;
  • rogovi i perje;
  • rezanci;
  • rezanci;
  • kovrčavi proizvodi - uši, školjke, zvijezde, prstenovi, školjke, lukovi, spirale, cijevi i drugi.

Podrijetlo tjestenine također se pripisuje etrurskim vremenima - 500 godina ranije od pojave kineskih rezanaca. Ali dokazi također nisu dovoljno uvjerljivi. Neki istraživači vjeruju da ni Grci ni Rimljani, a još više Etruščani, nisu bili upoznati s tvrdom pšenicom i iz tog razloga nisu mogli izmisliti tjesteninu..

Palermo se može smatrati prvim službenim glavnim gradom tjestenine. Tu su prvi put pronađeni povijesni izvori koji su govorili o proizvodnji suhe tjestenine u industrijskim razmjerima. 1150. godine arapski geograf Al-Idrizi u svom izvještaju piše da se u selima Palermo na Siciliji „hrana od brašna izrađuje u obliku niti, a zatim šalje brodovima u muslimanske i kršćanske zemlje“..

Korisna svojstva tjestenine, rezanci

Tjestenina je malo kalorija - 190 kalorija po 50 g suhog proizvoda. Ono što je posebno zanimljivo (i suprotno općeprihvaćenom mišljenju), tjestenina sadrži potrebnu količinu bjelančevina - 13 g na 100 g proizvoda, što pridonosi gubitku kilograma, budući da se pri njihovoj konzumaciji masti "tope", a ne mišićno tkivo.

Uz to, hranjivu vrijednost tjestenine određuje i škrob koji sadrži (70%), a koji se vrlo dobro apsorbira. Jelo pripremljeno sa 100 g ovog proizvoda osigurava 10% naše dnevne potrebe za proteinima i ugljikohidratima.

Sadrže tjesteninu i takozvane sporo šećere, koji gotovo u potpunosti izgaraju, ali postupno. Stručnjaci primjećuju da su ti šećeri najbolje "gorivo" za sportaše: obnavljaju zalihe glikogena u mišićima.

Uz to, tjestenina je bogata vitaminom B, koji smanjuje umor. Tjestenina sadrži 70 posto ugljikohidrata, što je punopravni izvor energije, udio masti u neadidiranoj tjestenini izuzetno je nizak - samo oko 1,8 posto.

A u tjestenini ima dosta esencijalnih minerala i vitamina.

Opasna svojstva tjestenine, rezanci

Mnogi su ljudi pristaše dijete s tjesteninom. Budući da je ovo brašno i prilično kaloričan proizvod, takva je prehrana kontraindicirana u trudnoći i dojenju, šećernoj bolesti, akutnim upalnim bolestima, bolestima bubrega, kardiovaskularnim bolestima i jetri, kao i u djetinjstvu i starosti..

Izrada tjestenine, kao i širokog spektra vrsta tjestenine.

Vrste i sorte tjestenine

Tjestenina se može međusobno razlikovati ne samo izgledom, već i raznolikošću - točnije, sirovinama od kojih je proizvedena. Na pakiranjima možete pronaći sljedeće natpise "napravljeno od vrhunskog brašna" ili "koristi se tvrda pšenica". U prvom se slučaju glavna komponenta dobiva mljevenjem dijelova zrna, a u drugom iz cjelovite pšenice.

Glavne sorte tjestenine

Za razvrstavanje tjestenine postoje standardi prema kojima se dijele u skupine i sorte. Štoviše, za proizvodnju tjestenine skupine A koristi se tvrda pšenica, a za sve ostale - meka.

U mnogim zemljama (posebno u Italiji) proizvodi se proizvode isključivo od tvrdih sorti.

Razmotrimo detaljnije karakteristike sorti:

  • skupina A: durum pšenica (superior, prvi i drugi razred);
  • skupina B: meka pšenica (vrhunski i prvi stupanj);
  • skupina B: pšenično pekarsko brašno (vrhunski i prvi stupanj).

Prema načinu pripreme razlikuju se jaja i suhi proizvodi. Tjestenina se proizvodi u različitim oblicima, veličinama i promjerima..

Prema svom obliku podijeljeni su u 5 skupina:

  • duga tjestenina (slika 2);
  • kratka tjestenina (slika 3);
  • tjestenina za pečenje (slika 4);
  • mala tjestenina za juhe (slika 5);
  • kovrčava tjestenina (slika 6).

Najpopularniji predstavnik duge tjestenine su špageti karakterističnog okruglog presjeka i duljine veće od 15 cm. Kod nas se traže bucatini - prilično tanki špageti s rupicama.

Tagliatelle i fettuccine izgledom su vrlo slični i vrsta su jufke koja izgleda poput dugih ravnih vrpci.

Kratke i kovrčave tjestenine zauzvrat se dijele na cjevaste (rogovi, perje), nitaste (vermicelli) i proizvode od vrpci (rezanci). Vrijedno je spomenuti u ovoj raznolikosti i volumetrijskim proizvodima složene konfiguracije (uši, školjke, zvijezde, prstenovi i još mnogo toga).

Europska imena tjestenine razlikuju se od naših proizvoda u izvornom obliku. Dakle, farfalle je napravljen u obliku leptira, a naše ljude jednostavno zovu mašnama.

Mnoge domaćice tjesteninu za pečenje povezuju s lazanjama - velikim plahtama za pripremu popularnog jela.

Ogromne cijevi kanelona (promjera 3 cm) također se mogu puniti i peći.

Dobro napravljena tjestenina ima okus i miris, a odsutnost gorčine, plijesni i pljesnivosti je obavezna. Njihovu boju karakterizira jednolikost sa žutom bojom. Tijekom postupka kuhanja, tjestenina se ne bi smjela lijepiti, stvarati grudice i izgubiti svoj izvorni oblik. Trajanje skladištenja tjestenine je sljedeće: bez aditiva - unutar 2 godine, s komponentama jaja i rajčice - 1 godina; s pšeničnim klicama - samo 3 mjeseca.

Poboljšanje asortimana tjestenine provodi se uvođenjem u recepturu ne sasvim tradicionalnih sirovina, odnosno aditiva za hranu, boja i novih vrsta brašna. Dodaci vitamina i minerala mogu se koristiti za poboljšanje kvalitete proizvoda i zadovoljavanje rastućih potreba kupaca..

Ljekovita tjestenina

Svake godine asortiman tjestenine širit će se povećanjem sadržaja hranjivih sastojaka i stvaranjem temeljno novih vrsta proizvoda u terapijske i profilaktičke svrhe. Za dijetalnu prehranu ljudi s bubrežnim zatajenjem razvijaju se posebne tjestenine. Proizvodi bez proteina izrađeni su od kukuruznog škroba s dodatkom vitamina B skupine.

Takvi proizvodi imaju neutralan okus bez karakterističnog mirisa.

Za terapijsko i profilaktičko djelovanje, tjestenina se također proizvodi:

  • obogaćen kalcijem (jestiva kreda ili školjke);
  • s visokim udjelom mekinja, cjelovitih zrna ili pšeničnih klica;
  • biljni mozaik (s dodacima paste od rajčice, špinata i kiselice, mrkve);
  • obogaćen biljnim dodacima.

Posljednja vrsta tjestenine može sadržavati bioaditive iz kore grožđa - namijenjeni su jačanju imuniteta, povećanju obrambenih sposobnosti organizma i poboljšanju općeg stanja osobe u cjelini. Dodaci bundevi ili jabuci tjestenini daju jantarnu boju. Dijeta s njihovim sadržajem preporučuje se kod kolelitijaze, problema s gastrointestinalnim traktom i srčanom aktivnošću.

U nekim je zemljama uobičajeno proizvoditi tjesteninu poboljšanog okusa kada pakiranje sadrži tabletu kuhinjske soli, koncentrat povrća, mononatrijev glutamat, karamelu, češnjak, papar, brašno, umak od soje i glukozu. Popularni su i proizvodi od cjelovitih žitarica i s raznim nadjevima (meso i povrće). Tjestenina začinjena češnjakom ili kavom više nije novost, a proizvodi u obliku žitarica za doručak, takozvani "čips od tjestenine", s vremena na vrijeme korisni su..

Tjestenina za dugotrajno skladištenje prilično je česta kada se gotov proizvod stavi u ambalažu otpornu na toplinu i izloži infracrvenom zračenju (3 minute). Pod njihovim utjecajem proizvodi se steriliziraju, a vijek trajanja znatno se povećava..

Glavne prednosti i prednosti tjestenine

Potražnju za tjesteninom lako je objasniti, jer ih karakterizira brzina pripreme i pristupačna cijena. Štoviše, slika proizvoda postupno se mijenja. Čak i prije 10 godina smatrali su se daleko od najzdravijeg jela i nisu se preporučivali kategoriji ljudi koji su slijedili dijetu. Danas s pravom imaju častan status korisnog proizvoda, uglavnom zahvaljujući modi za talijanska jela. Količine prodaje tjestenine znatno se povećavaju tijekom kriza, kada se stanovništvo opskrbljuje ovim proizvodom s dugim rokom trajanja i po pristupačnoj cijeni..

Trenutno postoje posebne dijete s tjesteninom, jer visoka razina asimilacije osnovnih hranjivih tvari (bjelančevina i ugljikohidrata) u tijelu daje osjećaj sitosti tijekom duljeg razdoblja i sprečava prekomjerno debljanje. U ove svrhe poželjno je odabrati pastu od cjelovitih žitarica koja je posebno bogata hranjivim tvarima i vlaknima, vitaminima i fitonutrijentima..

Studije su pokazale izravan odnos između prisutnosti cjelovitih žitarica u prehrani i procesa normalizacije težine. Kako bi tjestenina od cjelovitih žitarica donijela tijelu maksimalne koristi, preporuča se korištenje s povrćem i lisnatim povrćem..

Danas postoje deseci vrsta tjestenine, od kojih se mnoge poslužuju isključivo s određenim umakom ili jelom. Često recepti sadrže nepoznata imena tjestenine, koja se lako mogu zamijeniti analogom iz jedne kategorije. Hiroviti oblici i kvaliteta proizvoda ne prestaju oduševljavati prave gurmane i jednostavne sladokusce ukusne hrane..

Karakteristike tjestenine

Klasifikacija. Tjestenina zajedno sa žitaricama zauzima vodeću poziciju na potrošačkom tržištu. GOST R 51865 - 2002 sadrži pojmove i definicije za tjesteninu.

Tjestenina: prehrambeni proizvod izrađen od pšeničnog brašna i vode kada se miješa različitim načinima oblikovanja i sušenja.

U proizvodnji tjestenine dopušteno je koristiti povrće, suhi gluten, pšenične klice, jaja, mliječne proizvode i proizvode od soje kao dodatne sirovine.

Vrsta tjestenine: karakteristična za tjesteninu po obliku.

Podvrsta tjestenine: karakteristike tjestenine u obliku i rezu.

Vrsta tjestenine: karakteristike tjestenine prema veličini odjeljka.

Duga tjestenina: tjestenina duljine najmanje 200 mm.

Dvostruko savijena tjestenina: Tjestenina dugo sušena.

Hankovi, lukovi i gnijezda: Duga tjestenina oblikovana u kolutove, mašne ili gnijezda.

Kratka tjestenina: tjestenina ne duža od 150 mm.

Izrežite tjesteninu: tjestenina oblikovana rezanjem na komade trake od tijesta.

Matrica za tjesteninu: glavno radno tijelo preše za tjesteninu, koje određuje vrstu, podvrstu i vrstu tjestenine.

Žigovana tjestenina: tjestenina oblikovana matricama od vrpce za tijesto.

Tjestenina: cjevasta tjestenina u obliku ravne cijevi ravnog ili valovitog (pri rezanju osušenog) reza.

Rogovi: cjevasta tjestenina u obliku kratke, ravne ili zakrivljene cijevi ravnog reza.

Perje: cjevasta tjestenina u obliku kratke, ravne, kose cijevi.

Vermicelli: duge ili kratke tjestenine nalik nitima različitih presjeka.

Rezanci: duga ili kratka tjestenina s vrpcom različitih (oblika i presjeka ruba.

Kovrčava tjestenina: ravna ili glomazna tjestenina složene konfiguracije.

Ujednačenost pakirane tjestenine u jedinici pakiranja: prema istoj vrsti, podvrsti i vrsti tjestenine; jedna skupina sorti; iste debljine pri lomu i presjeku u skladu sa zahtjevima ove norme.

Skupina tjestenine: kvalitativne karakteristike tjestenine, ovisno o glavnim sirovinama koje se koriste za njihovu proizvodnju.

Tjestenina skupine A: tjestenina od durum pšeničnog brašna (durum) najvišeg, prvog i drugog razreda.

Tjestenina skupine B: tjestenina izrađena od mekog staklastog pšeničnog brašna najvišeg i prvog razreda.

Tjestenina skupine B: tjestenina izrađena od vrhunskog i prvoklasnog pšeničnog brašna.

Raznolikost (klasa) tjestenine: kvalitativne karakteristike tjestenine, ovisno o vrsti glavne sirovine koja se koristi za njihovu proizvodnju.

Vrhunska tjestenina: tjestenina izrađena od vrhunskog brašna.

Tjestenina prvog razreda: tjestenina izrađena od brašna prvog razreda.

Tjestenina drugog razreda: tjestenina izrađena od brašna drugog razreda.

Glavna sirovina: glavni sastojci tjestenine (prema ovom standardu (pšenično brašno i voda).

Dodatne sirovine: sastavni dio tjestenine koji se koristi za davanje specifičnih organoleptičkih i fizikalno-kemijskih svojstava.

Mrvica: krhotine, komadići tjestenine (bez obzira na njihovu veličinu).

Deformirana tjestenina: tjestenina s odstupanjima od navedenog oblika.

Prosječna duljina tjestenine u jedinici pakiranja: navedena duljina rezanja plus (minus) 5 mm.

Za tjesteninu s danom duljinom rezanja manjom od 5 g / prosječna duljina u jedinici pakiranja nije postavljena.

Potrošačka ambalaža: ambalaža za tjesteninu neto mase ne veće od 5 kg, koja ne funkcionira kao transport.

Veleprodajna ambalaža: ambalaža za tjesteninu neto mase ne veće od 25 kg, koja služi kao transport.

Potvrda kvalitete i sigurnosti tjestenine: dokument (uključujući tovarni list s pečatom) kojim se potvrđuje sukladnost kvalitete i sigurnosti određene serije tjestenine sa zahtjevima regulatornih i tehničkih dokumenata.

Asortiman tjestenine vrlo je raznolik. Uz uobičajene proizvode proizvode proizvode s raznim aditivima za jačanje i aromu:

· Jaja najvišeg stupnja;

· Jaja najvišeg stupnja s povećanim sadržajem jaja;

· Rajčica prvog i najvišeg razreda;

· Mliječni proizvodi prvog i najvišeg stupnja s dodatkom cjelovitog kravljeg mlijeka u prahu;

· Mliječni proizvodi prvog i najvišeg stupnja s dodatkom obranog kravljeg mlijeka u prahu;

Svježi sir prvog i najvišeg razreda.

Proizvode se specijalne tjestenine za dječju i dijetalnu hranu. Tu se ubrajaju: mali (u obliku žitarica) proizvodi povećane biološke vrijednosti za dječju hranu koji se proizvode od vrhunskog brašna uz uvođenje kazeina, željeznog glicerofosfata i vitamina B2, PP. Tjestenina (u obliku vermikela) proizvodi se za medicinsku prehranu odraslih i djece koja trebaju prehranu s malo proteina. Ti se proizvodi proizvode od smjese kukuruznog škroba i kukuruznog natečenog amilopektin fosfatnog škroba s dodatkom željeznog glicerofosfata, kalcijevog glicerofosfata, vitamina B2, B6, PP. Puštanje novih proizvoda s raznim aditivima regulirano je tehničkim uvjetima.

2 Tehnologija, skladištenje i ispitivanje tjestenine.

Proces proizvodnje tjestenine sastoji se od sljedećih glavnih operacija: priprema sirovina, priprema tijesta za tjesteninu, prešanje tijesta, rezanje sirovih proizvoda, sušenje, hlađenje suhih proizvoda, odbacivanje i pakiranje gotovih proizvoda.

Priprema sirovina. Sastoji se u prosijavanju brašna, odvajanju metalno-magnetske nečistoće od njega, zagrijavanju (temperatura brašna mora biti najmanje 10 ° C), miješanju različitih serija brašna u skladu s uputama tvorničkog laboratorija.

Voda namijenjena gnječenju tijesta zagrijava se u izmjenjivačima topline, a zatim miješa s hladnom vodom iz slavine na temperaturu navedenu u receptu.

Priprema aditiva sastoji se u njihovom miješanju u vodi namijenjenoj gnječenju tijesta. Kad se koriste pileća jaja, ona se prethodno operu, a ako se koristi melanž, prethodno se odmrznu.

Kuhanje tijesta za tjesteninu. Sastoji se od doziranja sastojaka (brašna, vode i aditiva) i gnječenja tijesta.

Doziranje se vrši pomoću dozatora koji opskrbljuju brašno i vodu aditivima koji su u njoj otopljeni kontinuiranim protokom u korito za gnječenje u omjeru oko 1: 3.

U koritu za gnječenje dolazi do intenzivnog miješanja brašna i vode, vlaženja i bubrenja čestica brašna - tijesto se mijesi. Međutim, za razliku od tijesta za kruh ili biskvit, tijesto za tjesteninu na kraju gnječenja nije čvrsta povezana masa, već puno navlaženih razbacanih grudica i mrvica.

Prešanje tijesta. Cilj je zbijeno zamiješeno tijesto zbiti, pretvoriti u homogenu, kohezivnu plastičnu masu od tijesta. a zatim mu dajte određeni oblik, oblikujte ga. Kalupljenje se provodi tjeranjem tijesta kroz rupe izrađene u metalnoj matrici. Oblik rupa u matrici određuje oblik istisnutih sirovih proizvoda (poluproizvoda). Na primjer, od okruglih rupa nastat će vermicelli, od pravokutnih rupa rezanci itd..

Rezanje sirovih proizvoda. Sastoji se od rezanja sirovih proizvoda istisnutih iz matrice na komade potrebne duljine i pripreme za sušenje. Ovaj se pripravak, ovisno o vrsti proizvedenih proizvoda i korištenoj opremi za sušenje, sastoji ili u postavljanju sirovih proizvoda na mrežaste transportere, okvire ili u kasete s ladicama, ili u vaganju dugih niti sirovih proizvoda na posebnim stupovima za sušenje - bastuns..

Prije rezanja ili tijekom rezanja, prešani proizvodi intenzivno se upuhuju zrakom kako bi se na njihovoj površini dobila osušena kora. To sprječava da se sirovi proizvodi lijepe za sušeće površine i slijepe se tijekom sušenja..

Sušenje proizvoda. Cilj je popraviti njihov oblik i spriječiti razvoj mikroorganizama u njima. Ovo je najduža i najvažnija faza tehnološkog postupka, o čijoj ispravnosti prije svega ovisi čvrstoća proizvoda. Vrlo intenzivno sušenje dovodi do pukotina na suhim proizvodima, a vrlo sporo sušenje može dovesti do kiseljenja proizvoda.

U tvornicama tjestenine koristi se konvektivno sušenje tjestenine - puhanje zagrijanog zraka na proizvod koji se suši.

Hlađenje osušenih proizvoda. Ovaj je postupak neophodan kako bi se izjednačila toplina proizvoda s temperaturom zraka u odjeljku za pakiranje. Ako se tjestenina pakira bez hlađenja, isparavanje vlage nastavit će se već u pakiranju, što će dovesti do smanjenja težine pakiranih proizvoda..

Najpoželjnije je sporo hlađenje osušenih proizvoda u posebnim spremnicima i komorama koji se nazivaju stabilizatori za pohranu.

Ohlađeni proizvodi podvrgavaju se odbijanju tijekom kojeg se uklanjaju proizvodi koji ne udovoljavaju zahtjevima za njihovu kvalitetu, nakon čega se proizvodi pakiraju.

Ambalaža. Proizvodi se ili u malim spremnicima (kutije, vrećice) ručno ili strojevima za punjenje, ili u rasutom stanju "u velikim spremnicima (kutije, kutije, papirnate vrećice).

Skladištenje. Tjestenina se čuva u suhim čistim sobama s relativnom vlagom ne većom od 70% tijekom sljedećih razdoblja (u mjesecima): bez aditiva - 12, uz dodatak jaja, mlijeka - 6, s dodatkom rajčice - 2.

Stručnost. Provodi se prema organoleptičkim i fizikalno-kemijskim pokazateljima u skladu sa zahtjevima norme.

Organoleptički procijenite boju, stanje površine, oblik, okus i miris, stanje proizvoda nakon kuhanja.

Boja tjestenine ovisi o vrsti korištenog brašna. Proizvodi skupine A trebali bi biti jednobojni, s kremastom ili žućkastom bojom, bez tragova nečistoća. Proizvodi skupine B i C - jednobojni, odgovaraju klasi brašna, bez tragova nečistoća. Boja proizvoda s aditivima mora odgovarati dodanom aditivu. Površina svih proizvoda mora biti glatka, dopuštene su male hrapavosti. Oblik mora odgovarati nazivu proizvoda. Dopušteni su mali zavoji i zavoji koji ne narušavaju prezentaciju tjestenine, perja, jufke i rezanaca.

Okus i miris karakteristični su za tjesteninu, bez prizvuka gorčine, pljesnivosti i ostalih stranih. Nakon kuhanja proizvodi ne bi trebali izgubiti oblik, lijepiti se, oblikovati grudice, raspadati se po šavovima.

Fizikalno-kemijske metode određuju vlažnost, kiselost, čvrstoću, sadržaj otpadaka, mrvica, deformiranih proizvoda, sadržaj metalno-magnetskih nečistoća, prisutnost štetnika u zalihama žitarica.

Vlažnost ne smije prelaziti 13%, a proizvodi za dječju hranu - 12%, proizvodi koji se prevoze na velike udaljenosti (regije Dalekog sjevera, teško dostupna područja) - 11%.

Kiselost ne smije biti veća od 4 stupnja, za proizvode s proizvodima od rajčice - do 10 stupnjeva. Povećana kiselost može biti posljedica upotrebe ustajalog brašna, ukiseljavanja tijesta tijekom sušenja.

Čvrstoća se određuje pomoću tjestenine samo s uređajem Stroganov, čiji je promjer presjeka veći od 3 mm. Ovisi o veličini presjeka i vrsti brašna i kreće se od 0,8 N - slamke od mekanog staklastog pšeničnog brašna do 8 N - amaterske tjestenine od brašna tvrde pšenice 2. klase. Čvrstoća je od velike važnosti tijekom transporta i skladištenja proizvoda. Tijekom skladištenja, snaga tjestenine opada zbog starenja koloida.

Otpad, čips i deformirani proizvodi narušavaju izgled i kvalitetu tjestenine. Njihov broj ovisi o vrsti, vrsti, klasi, skupini, kao i o korištenoj ambalaži (pakiranoj ili labavoj) i nalazi se u rasponu: mrvice - od 2,0 do 15%; otpad od 4 do 17,5; deformirani proizvodi - od 1,5 do 15%.

Sadržaj metal-magnetskih nečistoća ne smije biti veći od 3 mg na 1 kg proizvoda s veličinom metalnih čestica najveće dimenzije ne većom od 0,3 mm.

Napadanje štetočinama nije dopušteno.

Pokazatelji sigurnosti - sadržaj otrovnih elemenata, mikotoksina, pesticida, radionuklida. Oni također uključuju pokazatelje kao što su sadržaj metalno-magnetskih nečistoća, zaraza štetočinama, drobljenje od mineralnih nečistoća, čije su norme utvrđene standardom.

Defekti u tjestenini. Ako se krše tehnologija i uvjeti skladištenja, u tjestenini se mogu pojaviti nedostaci okusa, mirisa i izgleda: kiselkasti okus (kršenje režima sušenja), gorak okus (u proizvodima s pojačivačima), strani okusi (zbog velike adsorpcijske sposobnosti), pukotine, izobličenje, deformacija (kršenje režima sušenja), plijesan (zbog visoke higroskopnosti i kršenja uvjeta skladištenja).

Klasifikacija i hranjiva vrijednost tjestenine

Vrijednost tjestenine u prehrani ljudi. Njihova energetska, hranjiva i biološka vrijednost

Trenutno je Italija vodeća zemlja - proizvođač, potrošač i izvoznik tjestenine: prema podacima za 2002... 2003 proizvodnja tjestenine je 2900... 3000 hilj. t, s domaćom potrošnjom po stanovniku 28,2 kg / godišnje i izvozom do 40% proizvedenih proizvoda.

Drugo i treće mjesto po industrijskoj proizvodnji zauzimaju SAD i Brazil, proizvodeći 1200 hilj. tona i 1000 hilj. t respektivno.

Glavni smjerovi razvoja industrije tjestenine su:

  1. Smanjujući proizvodne troškove, kako bi povećali proizvodnju, tvornice nabavljaju novu opremu. Istodobno, nove proizvodne linije smanjuju troškove popravka opreme i koriste jeftine sirovine. Trenutno je samo oko 30% ruske tjestenine izrađeno od tvrde durum pšenice.
  2. Konsolidacija tvornica tjestenine i mlinova radi povećanja dobiti. Očito, tendencija velikih proizvođača brašna da kupuju linije za proizvodnju tjestenine i obrnuto, neki veliki proizvođači tjestenine nastoje kupiti mljevenu opremu.
  3. Razvoj složenih formata tjestenine: lazanje, žigosanje, konus velikog promjera, motivi, gnijezda.
  4. Proizvodnja netradicionalne tjestenine. Ova skupina tjestenine uključuje proizvode obogaćene dijetalnim vlaknima, mineralima, a također proizvedene od netradicionalnih sirovina: raži, kukuruza, heljdinog brašna ili kukuruznog škroba. U istu skupinu spada tjestenina za djecu i dijetska hrana.
  5. Izdanje instant tjestenine.
  6. Proizvodnja tjestenine koja ne zahtijeva kuhanje.
  7. Puštanje polugotove tjestenine.

Glavne prednosti i hranjiva vrijednost tjestenine

Tjestenina je prehrambeni proizvod izrađen od pšeničnog brašna i vode miješanjem, različitim načinima oblikovanja i sušenja.

Dopuštena je proizvodnja tjestenine od ostalih žitarica i nežitarica i proizvoda njihove prerade sa i bez upotrebe dodatnih sirovina.

Kemijski sastav i hranjiva vrijednost tjestenine

Sto grama tjestenine bez dodatnih sirovina sadrži:

  • Proteini - 10,4 g
  • Masnoća - 1,1 g
  • Ugljikohidrati - 75,0 g
  • Vlakna - 0,3 g
  • Energetska vrijednost - 350 kcal

Kemijski sastav i hranjiva vrijednost tjestenine s dodatnim sirovinama

Prednosti tjestenine

  • visoka hranjiva vrijednost, jer sadrže veliku količinu proteinskih tvari, ugljikohidrata;
  • zbog male količine masti manje su osjetljivi na propadanje tijekom skladištenja;
  • visoka probavljivost bjelančevina (85%) i ugljikohidrata (98%);
  • visoka energetska vrijednost (350 kcal);
  • mogućnost dugotrajnog skladištenja (do 2 godine) bez pogoršanja njihove kvalitete i prehrambenih blagodati;
  • brza i jednostavna priprema

Razvrstavanje tjestenine prema GOST-u i općim tehničkim zahtjevima

Ovisno o vrsti izvornog brašna, tjestenina se dijeli u skupine:

  • tjestenina skupine A - proizvodi od durum brašna najvišeg, prvog i drugog razreda;
  • tjestenina skupine B - proizvodi od mekog staklastog pšeničnog brašna najvišeg i prvog razreda;
  • Tjestenina skupine B - proizvodi od pekarskog brašna najvišeg i prvog razreda.

Ovisno o stupnju izvornog brašna, tjestenina se razvrstava po razredima:

  • Najviša ocjena - proizvodi od vrhunskog durum brašna, meke visoko-staklaste i meke pšenice.
  • Prvi razred - proizvodi od brašna 1 / s tvrde, meke visoko-staklaste i meke pšenice.
  • Drugi razred - proizvodi od brašna 2 / s tvrde pšenice.

Ovisno o obliku, tjestenina se dijeli na vrste:

  • cjevasti;
  • končan;
  • traka;
  • kovrčava.

Cjevasta tjestenina podijeljena je na podvrste:

  • tjestenina;
  • rogovi;
  • perje.

Ovisno o veličini presjeka, podijeljeni su u vrste:

  • slamke ………………………………………………………………………. do 4,0 mm uklj.;
  • obični ………………………………………………………….. od 4,1 do 7,0 mm;
  • amater ………………………………………………………….. od 7,1 mm i više.

Filamentarna tjestenina, podvrsta vermičela, podijeljena je u vrste prema veličini presjeka:

  • paučina ………………………………………………………………….. do 0,8 mm;
  • obični …………………………………………………………….. od 0,9 do 1,5 mm;
  • amater …………………………………………………………… od 1,6 do 3,5 mm.

Proizvodi od vrpci, rezanci podtipa, podijeljeni su u vrste po širini:

  • suziti ……………………………………………………………………………. do 7,0 mm uklj.;
  • široka ……………………………………………………………………. od 7,1 do 25,0 mm.

Debljina jufki - uključujući do 2,0 mm.

Kovrčava tjestenina podijeljena je na:

  • preša (ravna i volumetrijska);
  • žigosani (ravni i volumetrijski).

Dopušteni su različiti oblici oblikovane tjestenine, pod uvjetom da su ujednačeni u jedinici pakiranja. Prešana i žigosana, može se proizvesti u bilo kojem obliku i veličini: abeceda,
figurice, zvijezde.

Sve vrste tjestenine klasificiraju se na:

  • duga (tjestenina duljine najmanje 200 mm);
  • kratka (tjestenina ne dulja od 150 mm).

Duga tjestenina može biti jednostruko ili dvostruko savijena, kao i oblikovana u kolutove, mašne i gnijezda.

Masa i veličina duge tjestenine, oblikovane u kolutove, mašnice i gnijezda, nisu ograničene.

Dopušteni su različiti oblici tjestenine, rogova, perja, vermičela i rezanaca.

Tri metode tjestenine razlikuju se metodom oblikovanja:

  • prešana tjestenina - vrsta, podvrsta i vrsta koja nastaje protiskivanjem kalupa
  • žigosana tjestenina - vrsta, podvrsta i vrsta koja se formira sijanjem kroz matricu ili valjanjem i štancanjem
  • izrezana tjestenina - čija vrsta, podvrsta i vrsta nastaje protiskivanjem kroz matricu ili valjanjem i rezanjem

Ovisno o vrsti pakiranja, razlikuje se pakirana tjestenina (Tjestenina smještena u ambalažni materijal koji štiti proizvode od oštećenja i gubitka) može se podijeliti na pakiranu u:

  • potrošačka ambalaža - ambalaža koja se potrošaču isporučuje s proizvodima i ne obavlja transportnu funkciju;
  • veleprodajna ambalaža - ambalaža za tjesteninu tešku najviše 25 kg, koja služi kao transportni spremnik;
  • brodski kontejner - kontejner koji čini neovisnu transportnu jedinicu.

Vrste netradicionalnih tjestenina

  1. Nekonvencionalna tjestenina.
  2. Instant tjestenina.
  3. Polugotova tjestenina

Proizvodnja nekonvencionalne tjestenine

U skladu s GOST-om, tradicionalna tjestenina: to su tjestenine izrađene od pšeničnog brašna i vode sa ili bez proizvoda od jaja.

Netradicionalna tjestenina uključuje sve ostale tjestenine. t. e. to uključuje tjesteninu od raženog brašna, cjelovitog zrna proklijalog pšenice, kukuruza, riže, heljdinog brašna, škroba itd..

Netradicionalna tjestenina uključuje tjesteninu za djecu i dijetalnu hranu.

Tjestenina za dječju hranu

Tjestenina za dječju hranu: tjestenina namijenjena prehrani djece mlađe od 14 godina i zadovoljavanju fizioloških potreba djetetovog tijela. Sadržaj bjelančevina u dječjoj tjestenini trebao bi biti veći od 13%.

Dijetalna tjestenina s hranom

Dijetalna tjestenina s hranom: tjestenina namijenjena medicinskoj i preventivnoj prehrani

  • Tjestenina od cjelovitih žitarica - izrađena od klijavih žitarica, sadrži veliku količinu prehrambenih vlakana i elemenata u tragovima.

Tehnologija za proizvodnju zrnaste tjestenine uključuje klijanje zrna, raspršivanje zrnaste mase, sušenje ili vlaženje zrnaste mase na 36%, gnječenje tijesta, prešanje i sušenje.

Tjestenina od žitarica ima smanjeni sadržaj kalorija, nakon kuhanja ima ugodan okus i aromu.

Studije su pokazale da je biološka vrijednost takve tjestenine 3 puta veća od one kod tradicionalnih proizvoda izrađenih od vrhunskog brašna. Stoga njihova upotreba čini prehranu fiziološki cjelovitijom, a također vam omogućuje raznolikost svakodnevne prehrane..

Žitarice tjestenine mogu postati komponenta preventivne terapijske prehrane, jer sadrže tvari koje snižavaju razinu kolesterola u krvi, mogu odgoditi razvoj određenih tumora, usporiti proces starenja kože i ateroskleroze te očistiti tijelo od toksina.

Redovita upotreba ovog proizvoda poboljšava funkcije probavnog sustava, sprječava razvoj bolesti gastrointestinalnog trakta, pomaže u održavanju normalne razine kolesterola u krvi.

Nutritivna vrijednost 100 g proizvoda:

  1. bjelančevine - 11,9 g, masti - 2,2 g, ugljikohidrati - 59,8 g,
  2. prehrambena vlakna - 10,8;
  3. energetska vrijednost - 306 kcal;

Minerali: Na - 7 mg; K - 348 mg; Ca - 45 mg; Mg - 109 mg; P - 257 mg; Fe - 5 mg;

Vitamini: B 1 - 0,1 mg; NA 2 - 0,13 mg; PP - 5,2 mg

Dizajnirano za ljude: s povećanom tjelesnom težinom, oštećenim metabolizmom i dijabetesom melitusom.

  • Tjestenina "raž" - proizvedena od oljuštenog raženog ili tapeta brašna, takva tjestenina sadrži više vitamina B i PP, ugljikohidrata, imaju uravnotežen aminokiselinski sastav.

Proizvodi od raženog brašna trebali bi se smatrati bitnim dijelom svakodnevne prehrane, jer su oni glavni izvor B i PP vitamina, željeza, fosfora i kalcijevih spojeva u ljudskoj prehrani..

Značajka raženog brašna je visok sadržaj složenih ugljikohidrata kao što su vlakna, hemiceluloza, škrob, šećer (saharoza i trifruktozani). U usporedbi s pšeničnim brašnom, proteinski kompleks raženog brašna bolje je uravnotežen u aminokiselinskom sastavu. Zbog povećanog sadržaja vlakana i hemiceluloza, proizvodi izrađeni od njih odlikuju se nižim udjelom kalorija..

Tjestenina od raži posebno se preporučuje osobama s oštećenim metabolizmom, za liječenje i prevenciju dijabetesa. Utvrđena je određena stabilizacija razine glukoze u krvi redovitim uključivanjem ražene tjestenine u prehranu.

Nutritivna vrijednost 100 g proizvoda:

  1. bjelančevine - 8,0 g, masti - 1,7 g, ugljikohidrati - 62,5 g,
  2. prehrambena vlakna - 12,4; energetska vrijednost - 307 kcal

Minerali: Na - 7 mg; K - 348 mg; Ca - 45 mg; Mg - 109 mg; P - 257 mg; Fe - 5 mg;

Vitamini: B 1 - 0,1 mg; B2 - 0,13 mg; PP - 5,2 mg

Dizajnirano za ljude: s oštećenim metabolizmom i povećanom tjelesnom težinom.

  • Tjestenina s morskim algama - izrađena od brašna tvrde pšenice i 10% mljevenih morskih algi, koja sadrži veliku količinu joda, netopljivih polisaharidnih vlakana i aminokiselina.

Proizvedeno od pšeničnog brašna s dodatkom morskih plodova bogatih kompleksom minerala i joda. Jod je tijelu potreban prvenstveno za stvaranje hormona štitnjače. Hormoni koji sadrže jod reguliraju metabolizam, sudjeluju u regulaciji funkcija kardiovaskularnog sustava. Važni su za razvoj središnjeg živčanog sustava, za rast tijela, njegovu otpornost na nepovoljne čimbenike okoliša.

Redovita upotreba tjestenine s prirodnim aditivima koji sadrže jod omogućuje vam pružanje dovoljne količine čovjekove potrebe za lako probavljivim jodom i na taj način regulirate aktivnost endokrinog sustava, normalizirate metabolizam, jačate i poboljšavate opće stanje tijela.

Nutritivna vrijednost 100 g proizvoda:

  • bjelančevine - 10,5 g, masti - 1,2 g, ugljikohidrati - 57,5 ​​g,
  • energetska vrijednost - 308 kcal

Minerali: K - 229 mg; Ca - 30 mg; Mg - 76 mg; P - 168 mg; Fe - 71 mg; I - 267 mg;

Vitamini: B1 - 0,04 mg; B2 - 0,1 mg; PP - 4,2 mg;

Dizajnirano za osobe sa:

  1. disfunkcija štitnjače
  2. s nedostatkom joda
  3. za regulaciju funkcija kardiovaskularnog sustava
  4. s bolestima središnjeg živčanog sustava.
  • Tjestenina s praškom artičoke u prahu - izrađena od tvrde pšenice i 10% sušene mljevene artičoke.

Nutritivna vrijednost 100 g proizvoda:

  1. rabljeno drveće - 10,8 g,
  2. masti - 1,2 g,
  3. ugljikohidrati - 66,9 g
  4. energetska vrijednost kcal

Sadrži: inulin, fruktozu, pektinska vlakna, željezo, silicij, esencijalne aminokiseline, elemente u tragovima i vitamine.

Dizajnirano: za osobe sa dijabetes melitusom, poboljšati metabolizam.

  • Tjestenina bez proteina

Tjestenina bez proteina posebno je formulirana za pacijente s fenilketonurijom i ljude kojima je potrebna hipoproteinska dijeta. Ovo je jedan od rijetkih proizvoda domaće proizvodnje preventivne i terapijske orijentacije, pristupačan i poznat po ukusu..

Tjestenina bez proteina izrađena je od kukuruznog škroba s dodatkom 18% oteklog škroba. Biljni prah, voće ili bobičasto voće u količini od 3% mogu se koristiti kao dodatne sirovine. Sadržaj proteina u tjestenini bez proteina ne smije prelaziti 1%.

Hranjiva vrijednost 100 g. proizvod:

  1. proteini - 0,9 g;
  2. masti - 0,6 g;
  3. ugljikohidrati - 85,2 g;
  4. energetska vrijednost - 359 kcal
  • Tjestenina bez glutena.

Proizvedeno iz žitarica bez glutena. Takve žitarice uključuju kukuruz, rižu i heljdu. Tjestenina bez glutena uključena je u prehranu protiv celijakije. Tjestenina bez glutena proizvodi se i skladišti odvojeno od ostalih proizvoda koji sadrže gluten. Sadržaj glutena u tjestenini bez glutena ne smije prelaziti 20 mg / kg proizvoda.Tjestenina od kukuruza izrađena je od kukuruznog brašna i 18% modificiranog škroba.

Nutritivna vrijednost 100 g proizvoda:

  1. bjelančevine - 6,0 g, masti - 0,6 g,
  2. ugljikohidrati - 80,4 g,
  3. energetska vrijednost -343 kcal

Vitamini: B 1 - 0,16 mg, B 2 - 0,06 mg; PP - 0,7 mg, β - karoten - 0,08 mg

  • Tjestenina od riže izrađena je od rižinog brašna i 18% modificiranog škroba

Nutritivna vrijednost 100 g proizvoda:

  1. proteini - 8,0 g, masti - 0,58 g, ugljikohidrati - 79,6 g,
  2. energetska vrijednost - 343 kcal

Vitamini: B1 - 0,03 mg; B2 - 0,02 mg; PP - 0,65 mg

Minerali: Na - 4,8 mg; K - 40 mg; Ca - 3,2 m; Mg - 20 mg; P - 60 mg; Fe - 0,4 mg

  • Heljdina tjestenina proizvodi se od heljdinog brašna i 18% modificiranog škroba

Nutritivna vrijednost 100 g proizvoda:

  1. bjelančevine - 9 g, masti - 0,55 g, ugljikohidrati - 80,5 g
  2. energetska vrijednost - 343 kcal

Vitamini: B 1 - 0,17 mg, B 2 - 0,08 mg, PP - 1,7 mg

Minerali: Na - 1,2 mg, K - 152 mg, Ca - 8 mg; Mg - 80 mg, P - 119 mg, Fe - 2,7 mg

Instant tjestenina

Odjel za tehnologiju i asortiman proizvodnje tjestenine GOSNIIHP razvio je nacionalni standard „Tjestenina za brzu hranu. Opći tehnički uvjeti ".

Nova državna norma usmjerena je uglavnom na osiguravanje kvalitete i sigurnosti instant tjestenine, kao i na djelomično usklađivanje sa zahtjevima međunarodnih standarda.

Klasifikacija instant tjestenine

Instant tjestenina izrađena je u obliku dugih valovitih niti rezanca ili vermičela, oblikovanih u kolutove, mašne, gnijezda, brikete.

Glavne sirovine koje se koriste za proizvodnju instant tjestenine

  • mekano staklasto pšenično brašno za tjesteninu
  • najviši i prvi razredi u skladu s GOST 12306;
  • pšenično brašno ;
  • piti vodu.

Prilikom izrade instant tjestenine preporučuje se koristiti brašno sa sljedećim pokazateljima kvalitete:

  1. Količina proteina,%, ne manje od 10
  2. Kiselost, tuča, ne više od 2
  3. Proširivost glutena, cm 14 ÷ 20
  4. Prolazak kroz sito s rupom od 87 mikrona,%, ne više od 30
  5. Broj pada, s, ne manji od 250

Dodatne sirovine koje se koriste u proizvodnji instant tjestenine

  • jestiva kuhinjska sol, šećer - pijesak, crna i bijela paprika, mljevena crvena paprika, sušeni češnjak, sušeni luk, sušena stolna mrkva, suha stolna repa, sušeni zeleni grašak, peršin, celer i sušeni kopar, sušeni kukuruz, suncokretovo ulje, sojino ulje, palmino ulje;
  • aditivi za hranu (boje, antioksidanti, emulgatori, stabilizatori, zgušnjivači, regulatori kiselosti, pojačivači okusa i arome), dodaci aromama (prirodni ili identični prirodnim), u skladu sa zahtjevima SanPiN 2.3.2.1293 i SanPiN 2.3.2.1078.

Tehnološka shema za proizvodnju instant tjestenine:

Shema za proizvodnju instant tjestenine, uključujući doziranje brašna i vode, gnječenje tijesta, raspodjelu tijesta u kolute, valjanje tijesta u tanki lim, rezanje lista tijesta na žice vermičela ili rezanca, kuhanje na pari, rezanje vermičea na dijelove, sušenje u ulju, hlađenje i pakiranje.

Slika 1 - Shema proizvodnje instant tjestenine

  • Gnječenje tijesta - izvodi se naizmjenično u dva korita za gnječenje. Brašno se pomiješa s vodenom otopinom jačajućih aditiva. Dodaju se aditivi koji daju strukturu gotovoj tjestenini.
  • Sustav za valjanje i rezanje - dizajniran za proizvodnju ravne trake od tijesta.

Ravna traka nastaje od tijesta uzastopnim valjanjem kroz uzastopne valjke dok se ne postigne debljina trake od 1 - 2 mm. Poluproizvodi s kovrčavim rezancima ili rezancima nastaju od trake s kontinuiranim uzdužnim rezanjem. Posljednja skupina valjaka su noževi. Ovisno o vrsti noža, vrpca za tijesto reže se na konce vermikela ili rezanca.

  • Na pari - namijenjen preliminarnoj toplinskoj obradi polugotovih figuriranih vermikela.

Da bi se proizvodi skuhali kipućom vodom, potrebna je toplinska obrada, takva obrada dovodi do djelomične denaturacije bjelančevina i djelomične želatinizacije škroba.

Parjenje se vrši u parnoj komori koja se sastoji od trakastog transportera i ventilacijske komore za uklanjanje kondenzata. Suština sustava za kuhanje na pari je sljedeća: poluproizvod vermicelli kontinuirano se ubacuje u komoru i u procesu kretanja podvrgava se toplinskoj obradi na temperaturi vodene pare od 105 - 110 0 C, vrijeme prolaska je od 2 do 5 minuta, preostala para uklanja se ventilacijskim sustavom, a kondenzat pada u parnu posudu kamere. Prerađeni vermicelli hladi se zračnim strujama.

  • Rezanje vrši jedinica za šaržno rezanje poluproizvoda. Dijelovi poluproizvoda stavljaju se u posebne ladice za sušenje i transport u kadu za duboko prženje radi sušenja. Porcije vermikela mogu biti od 30 - 90 g.
  • Sušenje. Proces sušenja tjestenine je uklanjanje vlage iz ovog proizvoda u fluidizovanom sloju ulja. Značajka ovog postupka sušenja je upotreba ulja zagrijanog do vrenja kao nosača topline. Pokazatelji kvalitete ulja koje se koristi za sušenje moraju imati određene pokazatelje kvalitete i sigurnosti.

Pladnjevi s pladnjevima koji sadrže izrezane polugotove rezance kontinuirano se unose u komoru za sušenje uz pomoć transportera. Temperatura ulja 140 0 ° C ako se zagrijava parom i 160 - 180 ° C ako se zagrijava vitlom, vrijeme prolaska 2 - 4 minute.

  • Hlađenje. Nakon sušenja briketa, ladice s ladicama prenose se u rashladni uređaj. Hlađenje se događa zračnom strujom temperature 25 - 28 0 C..

U slučaju kršenja tehnoloških načina proizvodnje, tjestenina ima nezadovoljavajuću strukturu, zbog čega proizvodi tijekom procesa sušenja u ulju upijaju veliku količinu masti, brzo upijaju vodu tijekom kuhanja i stječu mekanu konzistenciju i jako bubre. Zbog visokog sadržaja masti u proizvodu, proces rasta vrijednosti kiseline i peroksida može se odvijati intenzivnije i zbog toga se rok trajanja tjestenine može znatno smanjiti..

  • Ambalaža. Gotovi briketi pakirani su u šalice, pladnjeve ili polipropilenski film.

U proizvodnji instant tjestenine, svako pakiranje može dodatno sadržavati vrećicu sa začinima i / ili uljem za začine i / ili prirodnim (identičnim prirodnim) proizvodima biljnog i životinjskog podrijetla. Udio tjestenine u ovom slučaju mora biti najmanje 80% sadržaja pakiranja.

  • Obilježava. Na potrošačkoj ambalaži instant tjestenine naznačite:
  1. naziv proizvođača;
  2. zaštitni znak (ako postoji);
  3. ime proizvoda
  4. neto težina pri standardnoj vlažnosti;
  5. rok trajanja;
  6. Datum proizvodnje;
  7. oznaka ND
  8. energije i hranjive vrijednosti

Podaci o označavanju nalaze se izravno na svakoj jedinici potrošačke ambalaže na lako čitljivom mjestu. Na potrošačkoj ambalaži koja ne pruža mogućnost vizualnog prikazivanja
definicije pakiranog proizvoda, primjenjuje se uzorak koji odgovara njegovom obliku i veličini.

Rok trajanja instant tjestenine od datuma proizvodnje, ovisno o biljnom ulju koje se koristi za sušenje, mjeseci:

  • 12 - palmino ulje;
  • 6 - sojino ulje;
  • 3 - suncokretovo ulje.

Zahtjevi za kvalitetu instant tjestenine

Instant tjestenina procjenjuje se prema organoleptičkim i fizikalno-kemijskim pokazateljima.

Organoleptička svojstva instant tjestenine:

  1. Okus - karakterističan za ovaj proizvod, bez užeglog i stranog okusa
  2. Miris - ratoboran za ovaj proizvod, bez užeglog i stranog mirisa
  3. Stanje proizvoda nakon kuhanja - proizvodi se ne smiju slijepiti nakon kuhanja. Proizvodi bi trebali zadržati oblik valovitog niza rezanaca (vermicelli) nakon 15 minuta od trenutka prelijevanja kipućom vodom

Fizičko-kemijski pokazatelji instant tjestenine:

  1. Vlažnost proizvoda,%, ne više - 5
  2. Kiselost proizvoda, tuča, ne više - 4
  3. Pepeo, netopiv u 10% -tnoj otopini HI,%, ne više - 0,2
  4. Vrijeme kuhanja do pripravnosti, min, ne više - 5
  5. Sadržaj masti,%, ne više - 25
  6. Metallomagnetska nečistoća, mg na 1 kg proizvoda, ne više - 3
  7. Napadanje štetočinama - Nije dopušteno
  8. Kvaliteta masti u instant tjestenini sušenoj na ulju:
Tablica 2 - Zahtjevi za kvalitetu masti u instant tjestenini

Proizvodnja tjestenine koja ne zahtijeva kuhanje pomoću tehnologija proizvođača PAVAN, BHULLER, FAVA

Da bi se proizvodi mogli pripremiti jednostavnim kuhanjem s kipućom vodom, potrebna je dodatna obrada tjestenine. Ovaj tretman dovodi do djelomične denaturacije proteina i djelomične
želatiniranje škroba, t.j. e. na prethodno "kuhanje" proizvoda.

Shema uključuje doziranje brašna i vode, prethodno miješanje, gnječenje, prešanje i rezanje, kao u uobičajenoj proizvodnji tjestenine. Nakon rezanja, proizvod se podvrgava površinskom sušenju da bi popravio oblik. Nakon toga, tjestenina se uroni u kotao s kipućom vodom na nekoliko minuta ili se doda u parnu komoru, gdje se kuha oko 90%. Nakon toga slijedi sušenje. Gotov proizvod izgleda poput tradicionalne tjestenine.

Slika 2 - Shema proizvodnje tjestenine koja ne zahtijeva kuhanje pomoću tehnologija PAVAN, BHULLER, FAVA

Obrada na pari provodi se u parobrodima s vibracijskim transporterom.

Postoji tehnologija u kojoj se postiže potpuno parenje sirovih proizvoda s udjelom vlage od 28... 32% i debljinom stjenke od 0,6... 0,8 mm obradom pregrejane pare na temperaturi od 105... 120 ° C oko 10 minuta. Nakon sušenja škrob u takvim proizvodima je u modificiranom stanju: kada se navlaži vrućom vodom, obnavljaju se svojstva želatiniziranog škroba.

Proizvodnja poluproizvoda tjestenine. Načini produljenja razdoblja skladištenja

Polugotova tjestenina

Tehnološki poluproizvod koji je pretrpan kalupljenjem u svim fazama sušenja ili spreman za prodaju sirov ili smrznut.

Rok trajanja polugotove tjestenine je 24 sata.

Kako bi se produžio vijek trajanja do 30...... 130 dana, koriste se razne metode obrade:

  • Zamrzavanje;
  • Pasterizacija ili sterilizacija;
  • Vakuumsko pakiranje;
  • Pakiranje u kontroliranoj atmosferi.

Ispod su razne metode provođenja tehnološkog postupka koje omogućuju produljenje roka trajanja polugotovih tjestenina.

  • Metoda 1 - Rok trajanja 2-3 mjeseca. u rashladnoj komori s temperaturom od 2-3 0 C..
  1. Gnječenje;
  2. Prešanje i rezanje;
  3. Ambalaža;
  4. Sterilizacija 10-20 minuta na temperaturi od 120-130 stupnjeva
  • 2 metoda toplinske obrade vakuumskom ambalažom. Rok trajanja 3-6 mjeseci. U pretincu hladnjaka.
  1. Gnječenje;
  2. Prešanje i rezanje;
  3. Sterilizacija na temperaturi od 200 stupnjeva, 2-10 minuta;
  4. Vakuumsko pakiranje
  • Metoda 3 Rok trajanja pasteriziranih proizvoda u pakiranju 1 - 3 mjeseca.
  1. Gnječenje;
  2. rezanje i rezanje;
  3. Pasterizacija sirovih proizvoda parom na 95-97 stupnjeva tijekom 40-60 minuta;
  4. Hlađenje;
  5. Ambalaža
  • 4 načina Rok trajanja 3-6 mjeseci u hladnjaku.
  1. Gnječenje;
  2. Prešanje i rezanje proizvoda;
  3. Proizvodi na pari / kuhanje;
  4. Ispiranje je neophodno kako bi se smanjilo ljepljenje proizvoda;
  5. Sušenje, potrebno za smanjenje vlažnosti na 27%, temperatura sušenja 70 0 C, vrijeme sušenja 30 - 40 minuta;
  6. Hlađenje na sobnu temperaturu;
  7. Zamrzavanje na (-30 0 ° C)
  • Metoda 5 - vakuumsko pakiranje Rok trajanja 3-6 mjeseci u hladnjaku.
  1. Gnječenje;
  2. Prešanje i rezanje;
  3. Vakuumsko pakiranje;
  • Metoda 6 - pakiranje u kontroliranoj atmosferi Rok trajanja 1-6 mjeseci u hladnjaku.
  1. Gnječenje;
  2. Prešanje i rezanje;
  3. Pakiranje u vlagu i plinopropusnu foliju. Ugljični dioksid, dušik ili njihova smjesa koriste se kao plinoviti medij..

Glavne faze proizvodnje tjestenine

Proces proizvodnje tjestenine sastoji se od sljedećih osnovnih operacija:

  • prihvat i skladištenje sirovina;
  • priprema sirovina za proizvodnju;
  • doziranje sirovina;
  • gnječenje tijesta i uklanjanje tijesta;
  • prešanje tijesta;
  • oblikovanje poluproizvoda i rezanje lijevanih proizvoda;
  • proizvodi za sušenje;
  • stabilizacija i hlađenje osušenih proizvoda;
  • odbijanje i pakiranje gotovih proizvoda.
  • skladištenje pakiranih proizvoda.

Prijem i skladištenje sirovina

Sve sirovine prihvaćaju se u serijama. Prilikom primanja sirovina evidentira se količina sirovina, određuje se njihova kvaliteta i sigurnost.

Što se tiče sigurnosnih pokazatelja, sve sirovine moraju udovoljavati zahtjevima SanPiN-a 2.3.2.1078-2002.

Što se tiče kvalitete, sirovine moraju biti u skladu sa zahtjevima važećih regulatornih dokumenata i ugovora o nabavi.

Kvalitetu ulaznih sirovina kontrolira tehnološki laboratorij.

Skladištenje sirovina

Brašno se može čuvati u tari ili u rasutom stanju. Temperatura skladištenja brašna nije niža od 10 ° C, relativna vlažnost zraka je 60 - 70%. Skladište za skladištenje brašna mora biti suho, ne smije biti zaraženo štetnicima staje i imati prisilnu ventilaciju propuha..

Kvarljivi aditivi (jaja, melanž, punomasno mlijeko itd.) Čuvaju se u hladnjaku na temperaturi od 1 - 2 0 C. Nekvarljive sirovine čuvaju se u odvojenim skladištima na temperaturi ne većoj od 20 0 C i relativnoj vlažnosti zraka od 60 - 70%.

Priprema sirovina za proizvodnju

Priprema brašna za proizvodnju.

Priprema brašna sastoji se od:

  • miješanje;
  • prosijavanje;
  • magnetsko čišćenje;
  • vaganje.

Priprema dodatnih sirovina za proizvodnju:

  • prosijavanje;
  • magnetsko čišćenje;
  • vaganje;
  • ili premiks s brašnom;
  • ili priprema smjese koja obogaćuje vodu.

Smjesa vode i reagensa ponovno prolazi kroz filtere prije nego što se doda u prešu.

Pileća jaja prethodno se dezinficiraju i operu prije upotrebe, a melanž se odmrzne.

Voda namijenjena gnječenju tijesta zagrijava se u izmjenjivačima topline, a zatim miješa s hladnom vodom iz slavine na temperaturu navedenu u receptu.

Doziranje sirovina

Doziranje brašna i vode vrši se dozatorima kontinuiranog ili periodičnog djelovanja u korito za miješanje tijesta.

U kontinuiranom procesu proizvodnje tjestenine dozatori za brašno i vodu rade sinkrono.

Zamijesiti tijesto za tjesteninu

Proizvodi se u miješalicama za tijesto, a traje od 3 do 20 minuta.

Na kraju gnječenja tijesta za tjesteninu ima puno navlaženih raspršenih grudica i mrvica. Sve preše za tjesteninu mogu se podijeliti na šaržne i kontinuirane preše.

Tijekom postupka gnječenja, tijesto se također može evakuirati..

Tijesto se evakuira radi uklanjanja zraka iz tijesta i provodi se u komori svrdla ili u mješalici za tijesto. Zamiješeno tijesto za tjesteninu je rastresita masa navlaženih grudica i mrvica.

Prešanje tijesta

Prešanje se vrši u vijčanoj komori. Pri pritisku, tlak u komori s vijkom raste od 0 do 100 MPa.

Svrha prešanja je komprimiranje umiješenog tijesta, pretvaranje u homogenu, koherentnu viskoplastičnu masu od tijesta.

Proizvodi za oblikovanje

Postoje tri metode oblikovanja:

  • prešanje - postupak dobivanja tehnološkog poluproizvoda pomoću pumpastog vijka ili klipa. Oblik rupa u matrici kroz koje se tjestenina preša određuje oblik prešanih sirovih proizvoda;
  • žigosanje; postupak dobivanja tehnološkog poluproizvoda pomoću stroja za štancanje.
  • rezanje - postupak dobivanja tjestenine zadanog oblika.

Rezanje polugotove tjestenine

Ovaj postupak uključuje:

  • puhanje - snižavanje temperature i / ili uklanjanje dijela vlage s površine polugotove tjestenine;
  • rezanje - postupak dobivanja poluproizvoda tjestenine zadane duljine;
  • raspored i vješanje.

Postavljanje poluproizvoda od tjestenine u kasete s ladicama, okvire za sušenje ili na transportne trake sušara za prolazak kroz fazu sušenja

Viseće postavljanje tjestenine na bastune da prođe fazu sušenja

Sušenje proizvoda

Svrha sušenja je popraviti oblik proizvoda i spriječiti razvoj mikroorganizama u njima. Ovo je najdulja faza tehnološkog procesa, čija ispravnost određuje boju, svojstva kuhanja, mikrobiološku čistoću tjestenine, sadržaj otpadaka i mrvica u njima, kao i tehnološke gubitke. Vrlo intenzivno sušenje dovodi do pojave pukotina na suhim proizvodima, a vrlo sporo sušenje, posebno u prvoj fazi, može dovesti do zakiseljavanja i plijesni proizvoda.

Ormari za sušenje su nekoliko vrsta: ormar, remen, bubanj i tunel.

Sušenje tjestenine može obuhvaćati nekoliko faza.

Sušenje kratke tjestenine:

  • preliminarno sušenje;
  • preliminarno sušenje;
  • završno sušenje.

Sušenje duge tjestenine:

  • preliminarno sušenje;
  • završno sušenje.

Hlađenje i stabilizacija osušenih proizvoda

Svrha hlađenja je smanjiti visoku temperaturu proizvoda koji izlaze iz sušilice na temperaturu zraka u odjeljku za pakiranje. Vrijeme hlađenja od 20 min i više.

Svrha stabilizacije je preraspodjela vlage po unutarnjim slojevima proizvoda, uklanjanje unutarnjeg naprezanja posmika u proizvodima i na taj način sprečavanje pucanja proizvoda.

Stabilizacija se provodi u kantama za skladištenje u slučaju kratke proizvodnje tjestenine. Na automatiziranim proizvodnim linijama stabilizacija može započeti na nižim slojevima
sušilice i nastavite u kantama za odlaganje.

U proizvodnji duge tjestenine, stabilizacija se odvija u akumulatorima stabilizatora.

Odbijanje i pakiranje gotovih proizvoda

Odbacuju se rashlađeni proizvodi tijekom kojih se uklanjaju proizvodi koji ne ispunjavaju uvjete za njihovu kvalitetu, nakon čega se proizvodi pakiraju.

Gotovi proizvodi pakiraju se u potrošačke ili veleprodajne spremnike. Potrošački se kontejneri pak pakiraju u transportne kontejnere.

Skladištenje pakirane tjestenine

Tjestenina se čuva u natkrivenim skladištima, zaštićenim od atmosferskih oborina, s relativnom vlagom do 70% i temperaturom do 30 ° C.