Soja, vlakna i škrob: što čini šunku za doručak

Naziv ovog proizvoda dolazi od riječi "stari", iako to uopće ne znači da je star i neupotrebljiv. Šunka, o kojoj će biti riječi kasnije, izumljena je kao hrana za dugotrajno skladištenje. Čak i u davna vremena, nakon posebne obrade, komadi mesa (obično se u te svrhe koristi svinjetina) mogli su se čuvati mjesecima. Danas se značenje ove riječi malo promijenilo. Danas se šunka naziva dimljena ili slana svinjetina, a postoje stotine varijacija ovog proizvoda. No, je li meso korisno u ovom obliku, koliko ga često možete konzumirati i vrijedi li ga uopće jesti??

Priča o porijeklu

  • Priča o porijeklu
  • Sorte i vrste šunke
  • Šunka u različitim zemljama
  • Kako napraviti pravu šunku
  • Recept za parmsku šunku
  • Kako čuvati
  • Šunka: korist i šteta za ljude
  • Korisne značajke

Danas je ovaj svinjski proizvod poznat po cijelom svijetu. Povjesničari pripitomljavanje svinja pripisuju Kinezima. Oni su, kako uvjeravaju istraživači iz prošlosti, otprilike 4900. godine prije Krista prvi put pripremili jelo od pripitomljene svinje. Europa je okus domaće svinjetine naučila tek 1500. pr. Do 17. stoljeća ti su kućni ljubimci već dosegli Novi svijet i Afriku. U to je vrijeme slana svinjetina već stekla svoju svjetsku popularnost. Kažu da su nešto slično šunki pripremili kulinarski stručnjaci starog Rima, koji su u 1. stoljeću pr. e. detaljno opisao tehnologiju pušenja šunke. Prva šunka iz konzerve pojavila se u 20. stoljeću. Izumio ga je Amerikanac George Hormel 1926. godine. Šunku prema njegovom receptu, napunjenu želeom sličnom tvari, danas možete kupiti u supermarketima..

I premda je klasična šunka mesno jelo od svinjetine, ali kod različitih naroda i u različita vremena pripremala se od medvjeda, divljači, puretine, pa čak i piletine. Tradicionalno se za jelo uzima svinjski but, iako neki gurmani preferiraju stražnje ili prednje rame koje se prvo posoli, a zatim malo dimi..

Sorte i vrste šunke

Ovisno o načinu proizvodnje, šunka je:

  • nekuhani dimljeni;
  • kuhano;
  • kuhano i dimljeno;
  • oblikovano;
  • konzervirano;
  • dimljeni i pečeni;
  • suho, itd..

Za kuhanu šunku, u pravilu, koristi se svinjski but, prethodno začinjen u salamuri. Meso se dovede u pripravnost "u društvu" s lukom, mrkvom i začinima. Sirovine za kuhano-dimljenu šunku najprije se mariniraju, a zatim puše, pa tek onda kuhaju u vodi sa začinima. Ova se opcija razlikuje od ostalih po blijedo ružičastoj boji mesa i zlatnoj kori..

Šunka u različitim zemljama

Ovo jelo, kao što je već spomenuto, priprema se u većini zemalja svijeta. No, pod utjecajem nacionalnih gastronomskih tradicija, šunka se može značajno razlikovati od različitih nacija. Evo nekoliko primjera.

Kina. Ovo jelo ovdje je poznato od 10. stoljeća. "Dimljena šunka Jinhua" i dalje se kuha prema drevnom receptu, a zatim se dodaje ne manje ukusnim starim jelima "Buda koji skače preko zida", "Patkine noge", "Paun".

Francuska. Prvo sušeno na svježem zraku, a zatim usoljeni komad svinjetine, lokalno stanovništvo naziva Bayonne šunkom i tradicionalno je koristi sa seljačkim kruhom, nauljenim. Drugi naziv ovog proizvoda je baskijska dimljena šunka. A dio trupa, očišćen od kostiju i pripremljen u posebnom obliku, poznat je kao francuski jamon - jednako popularna vrsta mesnih delicija.

Njemačka. Vestfalska šunka pravi se od prasadi, čija su prehrana bila samo žirovi iz šuma Vestfalije. Ovo se meso također puši na poseban način: samo na smreki i bukvi. Švarcvaldska šunka je meso koje je sušeno i dimljeno na češerima. Oba proizvoda smatraju se zaštitnim znakom Njemačke.

Irska. Belfast je poznat po slanom mesu. No ono što ih uistinu čini posebnim je neobičan postupak pušenja. Jedinstvenu aromu meso dobiva iz dima požara treseta.

Engleska. York šunka ima blag okus i nježnu aromu. Ovdje se tradicionalno konzumira blijedo ružičasto meso s umakom Madeira.

Italija. Pa, tko nije čuo za talijanski pršut. Jedna od njegovih varijacija je šunka Parma, napravljena od velike šunke (preko 10 kg). Sirovina za ovaj proizvod je samo meso mladih divljih svinja uzgajanih na određenom području. Postupak pripreme ovog jela traje najmanje godinu dana. Ova šunka sadrži malo soli. Pršut iz Toskane karakterizira velika količina začina koji se koristi za kiseljenje, a šunka "di San Daniele" vrlo je slana i suha. Mnoge vrste šunke proizvedene u Italiji prethodno su namočene vinom, što im daje posebnu nježnost.

Španjolska. U ovoj se zemlji pažljivo slijede "upute" za pripremu mesnih delicija. Navedeno je ne samo koje meso treba uzimati za šunku, već i gdje treba uzgajati svinje i čime hraniti. Svaka točka obrade mesa opisana je ne manje detaljno. Inače, za proizvodnju ovog suhog sušenog proizvoda ne koristi se ništa osim svinjetine i soli, kao i svježi planinski zrak na kojem meso "dozrijeva". Jamon Serrano (španjolska šunka) pravi se samo od bijelih svinja.

Portugal. Lokalni fiambre pomalo podsjeća na španjolsku šunku. Ali ovdje se kao sirovina uzima samo meso crnih iberijskih prasadi..

Filipini. Ovdje kuhaju možda najnevjerojatniju šunku - slatku. Prije pripreme meso se drži u slatkom sirupu dok sva sol ne izađe iz trupa.

Kanada. Lokalno stanovništvo već dugi niz godina puši slabine i sredinu leđa. U gotovom obliku proizvod je križanac slanine i šunke.

SAD. "Narodna" šunka u američkom stilu radi se u gorju na granici s Kanadom. Svake godine krajem studenoga ovdje se kolju odojci uzgajani na hrani kestena. No, glavni mesni ponos Amerikanaca je Smithfield šunka. Kuha se nekoliko godina (od 1 do 7), vrlo je slan i prekriven slojem plijesni, ali istodobno ima neusporediv okus, koji određuje visoku cijenu gotovog proizvoda..

Bugarska. "Glavni grad" šunke u ovoj zemlji nalazi se u blizini grada Elena. Bugarski recept predviđa odležavanje mesa u slanoj salamuri 45 dana, zbog čega svinjetina dobiva poseban okus, po kojem je lako prepoznati zemlju podrijetla.

Rusija. Ovdje i u mnogim zemljama ZND-a najpopularnije su dvije vrste šunke. Takozvani Tambov - kuhano-dimljeni i nekuhani dimljeni prema voronješkom receptu. Slabin i prsa nisu ništa manje popularni. Ostale sorte šunke u CIS-u su rijetke.

Kako napraviti pravu šunku

Kvaliteta gotovog proizvoda izravno ovisi o kvaliteti korištenih sirovina. Iz tog razloga mnoge zemlje imaju prilično stroga pravila za pripremu šunke..

Često za ovu deliciju uzimaju meso svinja, koje su hranjene orasima i voćem. Fileti takvih životinja posebno su nježni i mekani. Drugo pravilo je dob životinje. Najukusnija šunka dobije se od mesa mladih svinja. Iako neki recepti zahtijevaju nešto starije životinje. Treći uvjet je održavanje točne temperature i vremena sušenja. Ove tehnološke nijanse precizno određuju okus i kvalitetu gotovog proizvoda..

Recept za parmsku šunku

Parma šunka jedna je od najukusnijih mesnih delicija. Ali ne morate ići u Italiju da biste je kušali. Meso parme možete napraviti vlastitim rukama kod kuće.

Da biste pripremili ovu deliciju, trebate uzeti 1 svinjsku nogu, iako također mogu biti prikladni prsni koš ili potkorak. Za početak će se meso morati poslati u hladnjak preko noći kako bi se temeljito ohladilo. Zatim istrljajte smjesom začina. Pripremite ga s morskom soli, smeđim šećerom, mljevenim crnim paprom, suhim bobicama kleke i češnjakom u prahu. Također, po želji možete dodati konzervanse u obliku natrijevog nitrita ili natrijevog nitrata. Sljedeći je korak čvrsto omotati nogu prozirnom folijom ili je usisati i vratiti u hladnjak (ovaj put na 15 dana).

Zatim izvadite meso, ponovno ga istrljajte mješavinom začina (sastav je isti) i vratite ga na hladno na 15 dana. Nakon toga nogu prelijte toplom vodom i ostavite 30 minuta, a zatim je objesite u propuh oko 6 sati. Pretposljednja faza kuhanja parmske šunke traje 3 dana - toliko treba držati meso obješeno u toploj sobi. I posljednji korak: meso rasporedite crnim paprom i masnoćom, sušite na 15 Celzijevih stupnjeva i 70 posto relativne vlažnosti barem još 30 dana.

Kako čuvati

Kuhana šunka u pravilu se može držati u hladnjaku otprilike tjedan dana bez gubitka kvalitete. Iako postoje sorte koje mogu ležati na hladnom mjestu do 2 mjeseca, smrzavanje će nekima pomoći da produže život do 3 mjeseca. Međutim, prije nego što šunku pošaljete u zamrzivač, važno je razumjeti: najvjerojatnije će, nakon odmrzavanja, izgubiti svoju blijedo ružičastu boju i steći sivosmeđu nijansu, a u nekim sortama i tekstura će patiti.

Ali konzervirani proizvod nakon otvaranja zatvorenog pakiranja ne smije se čuvati dulje od 5 dana.

Šunka: korist i šteta za ljude

U stara vremena, kad su vojnici išli u rat kako bi spriječili truljenje mesa, umakalo se u salamuru i pušilo. Šunka je vojnicima pružala proteine, energiju i hranjive sastojke koji se nalaze u svinjetini. Ali za modernu osobu dnevna konzumacija šunke nije uvijek opravdana. U to barem pokušavaju uvjeriti nutricionisti. I nekoliko je razloga za potvrdu.

Natrij

Visok sadržaj natrija jedna je od glavnih opasnosti šunke. Budući da je meso u početku tretirano solju, gotov proizvod sadrži vrlo visoko natrij (kriška od 80 grama sadrži 1270 mg od 1500 mg RDA). I ne trebate biti liječnik da biste shvatili da prekomjerni unos soli nema najbolji učinak na vaše zdravlje. Predoziranje natrijem može rezultirati nadutošću, hipertenzijom, upalom zglobova ili pogoršanjem..

Da bi se smanjila koncentracija natrija u šunki, proizvod se prije upotrebe može namakati 4-12 sati u toploj vodi..

Masti i kalorije

Šunka je bogata zasićenim mastima, a ni to nije dobra vijest. Većina kalorija u ovoj hrani dolazi iz masti. A prečesto konzumiranje zasićenih lipida (ostaju čvrsti na sobnoj temperaturi) dovodi do povećanja kolesterola, stvaranja "plakova" u krvnim žilama i posljedično - kardiovaskularnih bolesti. Uz to, važno je znati da kriška šunke, teška samo 25 grama, sadrži otprilike 50 kalorija, a većina dolazi iz masti. Da biste smanjili sadržaj kalorija i riješili se viška masnoće, šunku možete neko vrijeme slati u pećnicu, nakon što napravite što više posjekotina na komadu mesa (to će ubrzati odvod masti).

Rak i druge opasnosti

2007. istraživači koji su promatrali učinke različitih vrsta hrane na zdravlje došli su do razočaravajućeg zaključka. Pokazalo se da redovita konzumacija šunke i nekih drugih mesnih proizvoda može povećati rizik od raka za gotovo 20 posto. Najčešći rak javlja se u debelom crijevu ili plućima. A 2012. istraživači su također pokazali da prerađeno meso povećava rizik od srčanih bolesti i dijabetesa tipa 2..

Korisne značajke

U međuvremenu se ne može reći da je šunka štetan proizvod. Poput ostalih vrsta crvenog mesa, bogat je izvor proteina (gotovo 40% dnevne vrijednosti za odrasle). Uz to je skladište važnih minerala i vitamina. Konzumacija ove delicije omogućit će vam da popunite rezerve bakra, željeza, kalija, magnezija, cinka, riboflavina, vitamina B6 i B12.

Prosječna porcija šunke je:

  • 41% dnevne vrijednosti za tiamin;
  • 16% riboflavina;
  • 26% niacin;
  • 13% vitamina B6;
  • 10% vitamina B12.

Te su tvari potrebne za održavanje ispravnog rada jetre, zdrave kože, očiju, kose. Također, ovi će vitamini pomoći u pravilnoj probavi i pružiti tijelu potrebnu energiju..

Uz to, porcija šunke sadrži:

  • 20% dnevne vrijednosti fosfora (potrebno za stvaranje DNA);
  • 10% kalija (važno za živčani sustav i pravilnu funkciju mišića);
  • 14% cinka (jača imunološki sustav).

A ako šunku konzumirate umjereno, dok vodite aktivan životni stil, ne možete se bojati viška kalorija ili masti. S druge strane, masno svinjsko meso uvijek se može zamijeniti dijetalnijim piletinom, govedinom, puretinom ili janjetinom..

Dakako, šunka teško da je zdrava namirnica sa ljekovitim svojstvima. U međuvremenu, umjerena konzumacija ovog proizvoda pružit će tijelu mnogo korisnih tvari bez ikakvih nuspojava..

šunka

U prvom stoljeću prije Krista, kako bi meso bilo što dulje svježe, ljudi su izumili razne metode obrade: soljeno, dimljeno, pečeno. Tako su prije više od 2000 godina stanovnici Galije prvi put razvili tehnologiju kuhanja šunke. U Sovjetskom Savezu šunka je na otvoreno tržište ušla početkom 70-ih. No, bio je dostupan uglavnom stanovnicima milijuna milijuna gradova. Zanimljivo je da su u Lenjingradu, u supermarketu Frunzenskoye, poznatom u cijeloj zemlji, sovjetski ljudi prvi put mogli kupiti narezanu šunku, unaprijed odvaganu i zapakiranu u plastičnu ambalažu. Proizvedene su uglavnom dvije vrste šunke: šunka Tambov (kuhano-dimljena) i voroneška šunka (siro-dimljena). Bilo je tu i lungića i prsa (kuhano-dimljeni), druge vrste šunke bile su izuzetno rijetke.

Prema GOST 18236-85 "Kuhani proizvodi od svinjetine. Tehnički uvjeti" za proizvodnju proizvoda od kuhane svinjetine, svinjetina se koristi u skladu s GOST 7724 (uključujući svinjske trupove težine 30; 38 kg) u ohlađenom stanju. ; za šunku u ljusci - svinjetina s kukova, ramena, leđnog i slabinskog dijela, cervikalnih dijelova u prirodnom omjeru nakon uklanjanja masti sa sadržajem masti (30; 5)% svinjskih polovica trupova prve kategorije; druga i četvrta kategorija kože, bez kože, s djelomično oderanom kožom; za doručak šunka - svinjetina s niskim udjelom masti bez vidljivih uključivanja masnog tkiva svinjskih polovica trupova prve kategorije; druga, treća i četvrta kategorija kože, bez kože, s djelomično oderanom kožom; za šunku u obliku - plećni dio bez kostiju i hrskavicu od svinjskih polovica trupova prve kategorije; druga i četvrta kategorija kože, bez kože, s djelomično oderanom kožom; slana slanina.

Šunka, koja se koristila u mnogim jelima, spominje se u kineskim tekstovima još iz vremena Carstva Song (X-XIII. Stoljeće) Nekoliko vrsta šunke opisano je tijekom dinastije Qing (XVII-XX. St.), Gdje se, između ostalog, koristilo., za izradu takozvanih "azijskih juha".

Najpoznatija sorta kineske šunke je "šunka Jinhua", koja se koristi za pripremu nacionalnog jela "Buda koji skače preko zida"

Najpoznatija šunka u Francuskoj je Bayonne. Priprema se sušenjem na otvorenom, nakon čega se soli. Ime mu potječe od imena grada Bayonne na jugozapadu zemlje. Također u Francuskoj proizvode razne jamone - šunku bez kostiju kuhanu u posebnom obliku.

Njemačka je poznata po dvije sorte šunke: Schwarzwald šunka - proizvedena u Schwarzwaldu. Ovo je ostarjela suha šunka dimljena svježom piljevinom smreke i šišarkama. Vestfalska šunka - izrađena od odojka uzgajanih u Vestfaliji, hranjena isključivo žirom. Zatim se meso puši pomoću grana bukve i smreke.

Na talijanskom se šunka naziva pršutom. Njegova sirova sorta naziva se pršut crudo, kuhani pršut cotto.

Parmska šunka proizvodi se u gotovo dvjesto tvornica, koncentriranih na istoku provincije Parma. Za njegovu proizvodnju koriste se samo velike šunke; (Po 12-13 kg). Njegova je značajka da se u njegovoj pripremi koristi relativno malo soli, ali se dodaju sol češnjaka i šećer. Nakon soljenja meso je prekriveno svinjskom mašću, ostavljajući mišićno tkivo otvorenim, nakon čega se suši prilično dugo (barem godinu dana). Za proizvodnju parmske šunke koriste se kastrirane svinje ne starije od 10 mjeseci i teške ne više od 140 kg. Nerasti se smiju uzgajati i klati samo u deset (od dvadeset) regija Italije: Emilia-Romagna, Lombardija, Pijemont, Venecija, Toskana, Umbrija, Marche, Abruzzi, Lazio i Molise.

Na Filipinima je šunka uglavnom tradicionalna Yule hrana. Varijante naziva lokalne šunke - Jamon Serrano i

. U ovoj je zemlji običaj šunku namočiti u slatku juhu, uklanjajući sol.

U Portugalu se većina šunke naziva fiambre. Vrsta kuhanja šunke ovdje je uglavnom posuđena iz Španjolske. Proizvodi se uglavnom u gradu Chaves, Alentejo. Napravljeno od crnog iberijskog odojka.

Proizvodnja šunke u Sjedinjenim Državama uglavnom je naslijeđena od tradicije izrade šunke i svinjetine u 17. stoljeću u Engleskoj, a u 18. stoljeću u Francuskoj. Također početkom 20. stoljeća, poljoprivrednici u Južnim Apalačima svake su jeseni puštali svinje u ravnice na prodaju, hraneći ih kestenima i jestivim granama šumskog drveća, kao što su to njihovi škotski preci činili stoljećima. Arheološka istraživanja na području Jamestowna pokazala su da su prvi doseljenici u regiji (uglavnom iz West Midlandsa) izgradili svinjare za prasad koje su donijeli sa sobom. Bodovani su sredinom studenog. Do sada je na ovom području Sjedinjenih Država na božićnom blagdanskom stolu često moguće vidjeti odojka, a ne puretinu, kao u cijeloj zemlji...

Rječnik kulinarskih izraza. 2012. godine.

  • Veselka
  • Vilica štedi

Pogledajte što je "šunka" u drugim rječnicima:

Šunka - nabavite ažurni promotivni kôd za Beethovenov popust u Akademiku ili kupite šunku s popustom na rasprodaji u Beethovenu

šunka - drugi ruski šunka i svinjetina, gram. 1611. (Sobolevsky, predavanja 106), često i šunka (Domostr. K.), zajedno s lažnim (Domostr. Zab. 56), otrcanim solima (ibid. 56). Uzimajući u obzir ovaj stari pravopis i paralelno obrazovanje...... Etimološki rječnik ruskog jezika Maxa Vasmera

šunka - s; f.; mn. šunke (posebne; pri određivanju sorti). Dimljeni ili kuhani mesni proizvodi od slanih svinjskih šunki. Sendvič od šunke. B. u ljusci (u obliku kobasice). ◁ šunka i; g. Lask. Šunka, oh, oh. U toj kobasici... Enciklopedijski rječnik

ŠUNKA - ŠUNKA, šunka, mn. ne, supruge. Slano i dimljeno svinjsko meso, uglavnom Šunka. Noga šunke. Sendvič od šunke. Objašnjavajući rječnik Ušakova. D.N. Ušakov. 1935. 1940... Objašnjavajući rječnik Ušakova

HAM - HAM, s, pl. (pri određivanju sorti) šunka, in, inam, žene. Dimljeno ili pečeno meso svinjskih buta. | prid. šunka, oh, oh. Objašnjavajući rječnik Ožegova. SI. Ozhegov, N.Yu. Švedova. 1949. 1992.... Objašnjavajući rječnik Ožegova

ŠUNKA - žene. (lažno, od otrcanog. · suprots. svježe) svinjska soljena i dimljena noga, stražnje ili prednje rame; puše se i drugi dijelovi, na primjer. rebra; tu je i medvjeđa šunka, jelen itd. Kakve redove imam ako u juhi od kupusa nema šunke? Shvatio...... Dahlov objasnivacki rjecnik

šunka - svinjetina Rječnik ruskih sinonima. šunka n., broj sinonima: 4 • šunka (1) • hrana... Rječnik sinonima

ŠUNKA - dimljeni, pečeni ili kuhani mesni proizvodi od slane svinjske šunke... Veliki enciklopedijski rječnik

šunka · - šunka, s; mn. šunke, na... ruska riječ stres

Šunka - ž. Meso usoljene kuhane svinjske šunke, koristi se za hranu. Efremovina objašnjenja. T.F.Efremova. 2000... Suvremeni objašnjeni rječnik ruskog jezika Efremove

šunka - šunka, šunka, šunka, šunka, šunka, šunka, šunka, šunka, šunka, šunka, šunka, šunka, šunka (Izvor: "Kompletna naglašena paradigma prema A. A. Zaliznjaku")... Oblici riječi

šunka

Šunka, koja se koristila u mnogim jelima, spominje se u kineskim tekstovima još iz vremena Carstva Song (X-XIII. Stoljeće) Nekoliko vrsta šunke opisano je tijekom dinastije Qing (XVII-XX. St.), Gdje se, između ostalog, koristilo., za izradu takozvanih "azijskih juha".

Šunka - soljena i dimljena svinjska noga, stražnja ili, rjeđe, svinjska lopatica, rebra. Također, šunka može biti medvjed, jelen, puretina, piletina itd..

Šunka koja se nalazi na policama trgovina često se dobije na sljedeći način.

U procesu obrezivanja obrezana govedina s masenim udjelom vezivnog i masnog tkiva ne većim od 3% izolira se iz kuka, ramensko-škapularnog i leđno-lumbalnog dijela ili iz blokova obrubljenog ili neobrezanog mesa, a obrubljena govedina izolira se s masnim udjelom vezivnog i masnog tkiva ne većim od 20%.

Zatim se govedina drobi, a obrubljena govedina s masenim udjelom vezivnog i masnog tkiva ne većim od 3% drobi se na prihvatnom nožu s komadićima težine od 0,02 do 0,04 kg, a obrubljena govedina s masenim udjelom vezivnog i masnog tkiva ne većim od 20% vrtača s promjerom rupe od 2 3 mm. Smrvljene sirovine se soli. Meso se miješa u miješalicama različitih izvedbi s dodatkom soli i natrijevog nitrita.

Slane sirovine drže se najmanje 6 sati. Sojino brašno se hidratizira vodom unaprijed ili izravno u spremnicima kada masira mljeveno meso za šunku. Masiranje se provodi na bilo kojoj opremi poznatoj u tu svrhu. Zatim se sirovina puni u ljusku ili u povidne vrećice ugrađene u metalne oblike..

Toplinska obrada šunke provodi se u nepokretnim komorama za pečenje i kuhanje. Nakon toplinske obrade, gotov proizvod se hladi.

Kalorija šunka

Šunka sadrži 280 kcal. Također je bogat proteinima, što je dobra stvar ako želite dobiti mišiće i opskrbiti se energijom tijekom dana. Ako postoje problemi s prekomjernom težinom, tada će njegova uporaba dovesti samo do povećanja tjelesne masnoće..

Kako se pravi šunka: zašto je ružičasta i dobro se drži

Načini kuhanja šunke - sigurni i nisu

Robert Wolke profesor kemije, poznati popularizator znanosti, autor kolumne u Washington Postu i nekoliko popularnih knjiga

Kada kupimo proizvod nazvan "šunka" u najbližoj trgovini, znamo da se može kratko čuvati i samo u hladnjaku. Ali kad smo u inozemstvu, vidimo kako se cijele svinjske šunke drže na sobnoj temperaturi. Što sprečava da se ta šunka pokvari? Kroz koju obradu prolazi meso da bi se na našem stolu pojavilo u obliku ružičastih kriški?

Tradicionalna šunka ne kvari se jer je "obrađena"; ovaj se izraz odnosi na bilo koji postupak koji inhibira razvoj bakterija u hrani, čak i na sobnoj temperaturi. Ali u slučaju šunke ponekad je teško shvatiti. Kako se obrađuje? Jesu li sve vrste šunke soljene? Puše li? Moram li ga na neki način skuhati prije nego što ga pojedem??

Ne postoji općenito prihvaćen popis odgovora na ova pitanja, jer postoje mnoge vrste i sorte šunke koje se obrađuju na različite načine..

Ovisno o tome iz kojeg se dijela trupa uzimalo meso za šunku, razlikuju se sljedeće sorte: cjelovita šunka, šunka od koljenice ili od butine, šunka od šunke s kožom ili bez nje i druge. A tu su i vrste šunke, nazvane prema načinu ili mjestu proizvodnje..

Što je zajedničko svim tim proizvodima koji se nazivaju šunka? Činjenica da su svi izrađeni od svinjske stražnje noge i obrađeni na ovaj ili onaj način, bilo da se radi o soljenju, pušenju, sušenju, dodavanju začina i odležavanju. Soljenje, pušenje i sušenje doprinose ubijanju bakterija koje mogu pokvariti hranu. Ovako to ide.

Soljenje

Ljudi su meso naučili konzervirati solju prije nekoliko tisuća godina. Sol sprječava kvarenje hrane ubijanjem ili dezinfekcijom bakterija kroz proces osmoze.

Bakterija je u biti kap protoplazme okružena membranom; drugim riječima, to je tvar poput ljuske u ljusci. Protoplazma sadrži vodu u kojoj su otopljene tvari - bjelančevine, ugljikohidrati, soli i mnoge druge kemikalije koje su vitalne za bakterije, ali nas ovaj slučaj ne zanima.

Ako se bakterija stavi u vrlo slanu vodu, tada će izvan stanične membrane naše bakterije biti slanije okruženje nego unutar membrane. Kad god se takva neravnoteža stvori na različitim (suprotnim) stranama propusne barijere (u našem slučaju, stanične membrane), majka priroda, koja ne podnosi neravnotežu, pokušava uspostaviti ravnotežu.

Dakle, prema drugom zakonu termodinamike, voda se potiskuje iz manje koncentrirane okoline (koja se nalazi unutar bakterija) u koncentriraniju vanjsku okolinu (u ovom slučaju to je slana voda). Kao rezultat, uspostavlja se ravnoteža: manje slano okruženje postaje slanije, a vrlo slano, naprotiv, manje je slano. Taj se proces naziva osmoza (ili osmotski proces). Neugodne posljedice za bakteriju su u tome što ona gubi vodu, smežura se i umire. Barem nam više ne prijeti, jer sada nema vremena za razmnožavanje.

Usput, koncentrirana otopina šećera u vodi može djelovati na isti način kao jaka otopina slane vode. Zbog toga koristimo puno šećera prilikom konzerviranja voća i bobičastog voća. U osnovi možete kuhati džem od jagoda sa šećerom, kao i solju - i sol i šećer izvrsni su konzervansi. Druga je stvar što vam se slani džem teško neće svidjeti..

Danas se šunka i drugi svinjski proizvodi obrađuju mješavinom soli i drugih tvari, uključujući šećer ("šećerna šunka"), začine i natrijev nitrit (E250). Nitriti ovdje imaju tri funkcije: prvo, inhibiraju razvoj bakterija Clostridium botulinum, koje su izvor vrlo otrovnog botulina; drugo, igraju ulogu aromatičnog dodatka mesu; treće, međusobno djeluju s mioglobinom (koji svježe meso čini crvenim) stvarajući kemikaliju nazvanu mioglobin dušikov oksid, koja mesu daje polako zagrijavanje jarko ružičaste boje.

U želucu se nitriti pretvaraju u nitrozamine, kancerogene tvari koje uzrokuju rak. U Europskoj uniji može se koristiti samo kao dodatak soli, ne više od 0,6%.

Pušenje

Činjenica da je šunka podvrgnuta određenoj preradi ne znači da nakon toga odmah postaje proizvod spreman za jelo. Pušenje ubija klice: dijelom zato što na taj način suši meso, dijelom zato što je to jedan od najsigurnijih načina kuhanja hrane na niskim temperaturama, a napokon dijelom i zato što dim sadrži štetne kemikalije (bolje da zna koji). No pušenje također daje mesu čitavu gomilu aroma i okusa..

Općenito, vrste dimljene šunke - drugim riječima, većinu sorti - ne trebaju se dalje kuhati prije jela..

Sušenje

Dugotrajno sušenje (u suhoj sobi) također može dehidrirati i ubiti bakterije. Talijanski pršut i španjolski serrano tretiraju se suhom soli i suše. Budući da se ove sorte ne puše, tehnički su sirove; mogu se poslužiti bez dodatne toplinske obrade, jednostavno izrezane na najfinije kriške. Činjenica da jedete "sirovo" meso nije zastrašujuća: u njemu nema štetnih bakterija.

Dodavanje začina i starenje

Tu se otvara prostor za kreativnost! Šunka je posuta solju, paprom, šećerom i raznim začinima, čiji se sastav čuva u najstrožem povjerenju, a zatim godinama odležava. Ako se meso pravilno obradi i osuši, tada se neće pogoršati zbog bakterija, ali s vremenom se na njemu može pojaviti film plijesni koji trebate samo ostrugati prije nego što pojedete šunku. Plijesan možda izgleda grozno, ali meso je iznutra izvrsno. Općenito, takav proizvod definitivno neće naštetiti..

Na kraju treba spomenuti one ružičaste, četvrtaste ili okrugle kriške koje se prodaju u tvornički proizvedenoj plastičnoj ambalaži u supermarketima. Mogli bi ih se zvati šunka jer su izrađeni od prerađene svinjetine, ali tu prestaje njihova veza sa pravom šunkom. (Jeste li ikada vidjeli svinjsku nogu u obliku pravilnog kvadrata?) Ovaj je proizvod napravljen od ostataka mesa. Iako je ova "šunka" dimljena, njezin rok trajanja vrlo je kratak: brzo se pogoršava zbog prilično velike količine vode koju sadrži..

Što je proizvođač šunke

Aparat za šunku - uređaj dizajniran za pripremu šunke, kobasica, kiflica i drugih delicija od mesa, peradi ili ribe s dodatkom raznih začina i punila.

Načelo kuhanja u aparatu za šunku temelji se na temperaturnoj obradi proizvoda s istodobnom kompresijom unutar kalupa.

Aparat za šunku pogodan je za šporete pod pritiskom, multivarke, fritezu zapremine 5 l.

Ovaj je uređaj sličan običnoj limenoj limenci, samo malo veći: visok 17 cm, širok 11 cm.

Prekrivači s obje strane lako se uklanjaju, a jednako se lako postavljaju. Unutar su 3 razine - to je potrebno za različito punjenje aparata za šunku: što je manje proizvoda unutra, to je veća razina. Prilikom ugradnje, gornja kapica mora uvijek biti na samom vrhu limenke. U tom će slučaju pritisak opruga na njemu biti maksimalan, što znači da će se šunka dobro stlačiti..

Što je proizvođač šunke

Što kuhati u aparatu za šunku Redmond

Aparat za šunku Redmond jedinstveni je uređaj zahvaljujući kojem lako možete pripremiti domaće delicije od mesa, ribe, [...]

Vani, na stranama limenke, povuku se 3 ili 4 opruge na jednakoj udaljenosti jedna od druge. S malim kukama, oni su pričvršćeni odozdo na rub proizvođača šunke, a odozgo - na rupe na gornjem poklopcu. Štoviše, moraju biti vrlo snažno rastegnuti..

Primjer naprave za šunku

1. Slučaj
2. Rupe za srednje učvršćenje opruga
3. Pokrivajući zasune
4. Prorezi za proljetno putovanje
5. Premjestive navlake
6. Rupe za opruge
7. Izvori

Tijekom kuhanja meso gubi svoj izvorni volumen, a izvori se komprimiraju, neprestano pritiskajući sadržaj gornjeg poklopca. Da bi to bilo moguće, od gornjeg ruba limenke izrađena su 3 utora, široka oko 0,5 cm i dugačka 7 cm - opruge se kreću duž njih, pokušavajući stisnuti.

Postupak izrade domaće delicije vrlo je jednostavan.

Treba uzeti meso koje želite vidjeti na svom stolu, oprati, izrezati na komade (nešto se može samljeti u mljeveno meso), začiniti raznim začinima i začinima, dobro promiješati i staviti unutra, prethodno obloživši bočne strane šunke rukavom za pečenje, folijom ili vrećicom.

Možete, naravno, ništa ne podstaviti, ali tada će neki ukusan ukus prokuhati u vodi, a staklenku će biti puno teže oprati. U meso možete staviti mrkvu, papriku, gljive, suho voće, sir i bilo što drugo..

Šunku možete kuhati ne samo na štednjaku u loncu ili loncu pod pritiskom. Može se peći u pećnici ili fritezi.

Da bi se postupak ubrzao, prikladan je štednjak na više kuhala, samo njegovo dno prvo treba prekriti neljepljivom podlogom. To će potrajati 1 put
-2 sata, ovisno o odabranoj vrsti mesa i načinu pripreme.

Malo teorije

  • Bresaola
  • Pršut
  • Parna šunka
  • Jamon
  • Sirova dimljena šunka
  • Kuhana dimljena šunka
  • Kuhana šunka

Što je šunka?

Šunka je soljeni i dimljeni svinjski but koji zadržava strukturu mesa. Međutim, ponekad se kao sirovina za proizvodnju šunke ne koristi šunka, već lopata, a općenito mogu napraviti šunku od puretine, piletine, divljači, plodova mora itd..

Ovisno o načinu kuhanja, šunka može biti

  • kuhano,
  • kuhano dimljeno,
  • nekuhani dimljeni
  • i suho sušen,

a razlika između svih sorti određuje se istodobno načinom obrade svinjskog mesa, njegovom pasminom i regionalnim idejama o idealnoj kvaliteti i okusu, kao u slučaju parmske šunke..

Što je najvažnije, šunka je potpuno svestran proizvod koji može zamijeniti ili nadopuniti meso, samostalno u toplim i hladnim jelima, ili se čak koristiti za ukrašavanje jela..

Ljudi su se bavili pripremom šunke već u 1. stoljeću. PRIJE KRISTA e. u starom Rimu, kao dokaz tome može se navesti esej Marka Terencija Varna "O poljoprivredi", koji detaljno opisuje postupak izrade šunke.

Suvremenu tehnologiju konzerviranja šunke razvio je 1926. George Hormel - zahvaljujući njoj postalo je moguće ovaj proizvod čuvati dugo vremena, čak i na sobnoj temperaturi.

Sadržaj kalorija svinjske šunke iznosi 280 kcal na 100 g proizvoda, u slučaju da osoba treba dobiti mišićnu masu i napuniti tijelo energijom za cijeli dan, svinjska šunka je izvrsna opcija. Ako imate suvišnih kilograma, upotreba ovog proizvoda može dovesti do povećanja tjelesne masnoće..

Što kuhati u aparatu za šunku Redmond

Aparat za šunku Redmond jedinstveni je uređaj zahvaljujući kojem lako možete pripremiti domaće delicije od mesa, ribe, [...]

Pileća šunka

Pileće meso spada u kategoriju dijetetskih proizvoda. Sadržaj kalorija u pilećoj šunki mnogo je niži od svinjskog - 150 kcal na 100 g. Blagotvorne kvalitete ovog proizvoda izravno ovise o tehnologiji njegove pripreme. U nekim se slučajevima šunki mogu dodati koža, meso brojlera, škrob i određeni broj difosfata kako bi se povećao rok trajanja. Zato je prilikom odabira pileće šunke potrebno pažljivo proučiti sastav (popis pomoćnih tvari) i rok trajanja.

Čak je i niži od pilećeg, udio kalorija u purećoj šunki iznosi 84 kcal na 100 g. Osim što se puretina smatra jednom od najboljih vrsta dijetalnog mesa, sadrži vitamine A, B, B. B. B. V., C, E, PP, kalij, magnezij, natrij, kalcij, fosfor, cink, željezo, sumpor, bakar i mnogi drugi minerali. Osim što sadrži malo kalorija, pureća šunka korisna je u sprečavanju pojave stanica raka. Budući da ovaj proizvod sadrži cink, njegova upotreba značajno povećava zaštitne funkcije tijela.

Također, pureća šunka korisna je za djecu, dojilje i ljude koji su pretrpjeli ozbiljne ozljede, jer sadrži veliku količinu hranjivih sastojaka, enzima i minerala.

Ljudima na dijeti stručnjaci preporučuju jedenje pureće šunke s niskim udjelom masti čiji sadržaj kalorija iznosi 77 kcal na 100 g proizvoda. Osim toga, pureća šunka s niskim udjelom masti indicirana je za bolesti zglobova, osteoporozu i osteokondrozo. Tirozin sadržan u ovoj šunki stimulirajući djeluje na rad mozga, srca, krvnih žila i blagotvorno djeluje na stanje zuba..

Kao što je već spomenuto, u većini slučajeva svinjetina se koristi za kuhanje šunke - uglavnom soljene i dimljene na stražnjem ili prednjem ramenu, ali u nekim slučajevima koriste se i rebra. Treba napomenuti da se od 1 kg svinjskog mesa dobije oko 700 g visokokvalitetne šunke..

Postoji nekoliko vrsta šunke koje su ime dobile po zemlji porijekla.

Na primjer, talijanska šunka Parma vrlo je tražena i popularna daleko izvan svoje kulinarske domovine. Njegova je razlika od ostalih vrsta poseban sastav, u kojem je relativno malo kuhinjske soli, ali su prisutni šećer i sol češnjaka..

U Njemačkoj su najpopularnije vrste šunke švarcvaldska i vestfalska šunka..

Bresaola je talijanska sušena goveđa šunka porijeklom iz Chiavenne, smještena u dolini Valtellina u regiji Lombardija. Još se raspravlja o podrijetlu riječi "bresaola". Etimološki se može povezati s riječju brasa ("ugljen").

Za sazrijevanje bresaole potreban je suh i topao zrak, a prethodno su se maнгаle koristile za stvaranje takve mikroklime u sobama. Prvi pisani dokazi o Bresaolu datiraju iz 15. stoljeća, ali pojavili su se, naravno, puno ranije. Dugo je njegova proizvodnja ostala obiteljski posao. Tek krajem prve polovice XIX. Ova se šunka pojavila izvan Italije - izvezena je u susjednu Švicarsku.

Danas je bresaola sastavni dio talijanske prehrane i nastavlja osvajati nova strana tržišta..

Proizvodnja bresaole sastoji se od 2 faze: soljenja i sušenja. Komadi govedine se soli 10-15 dana, a zatim se objese u prozračenom prostoru 48 tjedana. Bresaola ima crvenkastu boju, nježne ugodne arome, ne baš slanog okusa.

Obično se bresaola nareže na vrlo tanke kriške i posluži kao antipasti (talijanski medij glavnog jela), često s limunom i tvrdim sirom, preliven maslinovim uljem i balzamičnim octom te svježe mljevenim crnim paprom. Postoje sljedeće vrste bresaola, ovisno o dijelovima govedine:

  • fesa - sastoji se od mišića stražnje-medijalne površine bedra. Komad
    šunka ima masu od 3,5 kg;
  • punta d'anca - sadrži vrijedan dio mišića - aduktora bedra. Minimalna težina - 2,5 kg;
  • sottofesa - sastoji se od širokog mišića bedra. Minimalna težina - 1,8 kg;
  • magatello - sastoji se od semitendinoznog mišića bedra. Minimalna težina - 1 kg;
  • sottosso - sadrži mišiće prednjeg dijela bedra. Minimalna težina - 0,8 kg.

Bresaola nije samo delicija, ova šunka vrlo je pogodna za nutricioniste koji slijede zdravu prehranu. Sadrži puno bjelančevina i vrlo malo masti, siromašan je kalorijama, sav sastav uključuje željezo, cink, vitamine B i PP.

Pršut (talijanski pršut - šunka) - talijanska šunka za svinjsku šunku. Mnoge talijanske regije proizvode vlastitu vrstu šunke - u Toskani, Venetu, Umbriji, Marcheu, ali Parma se smatra najboljom. Poznat je još iz doba rimskih careva, proizvodio se bez prekida čak i u najtežim vremenima za Italiju..

Parbo šunka klasični je talijanski međuobrok koji se poslužuje s dinjom, smokvama ili šparogama. Parmska šunka pojavila se i još uvijek proizvodi u gradu Langhirano, 22 km južno od Parme. Domaćin je godišnjeg festivala Parma šunke, na koji hodočaste deseci tisuća gurmana iz cijelog svijeta..

Parmska šunka svoju jedinstvenu aromu duguje specifičnoj klimi u Parmi, posebno planinskom zraku, u kojem se morala sušiti najmanje 14 mjeseci.

U početku je proizvodnja šunke bila usmjerena na godišnja doba, ali sada se klimatske promjene reproduciraju umjetno: šunke se jednostavno prenose iz jedne u drugu hladnjaču..

Postoji čak i specijalni visokokvalificirani radnik koji je samo zauzet otvaranjem i zatvaranjem prozora u tim ćelijama na vrijeme. Da bi dobio željenu oznaku koja potvrđuje kvalitetu, šunka prolazi poseban test: ispitivač zalijepi dugu iglu od kosti duž granice između mesa i masti i aromom određuje stupanj zrelosti i kvalitetu šunke. Koristi se specifična igla za probijanje: izrezana je iz kostiju konjske noge koja savršeno upija mirise.

Šunka koja ne položi ispit stavlja se na tržište kao redoviti pršut, odnosno suho pršut.

Samo tri pasmine svinja prikladne su za pripremu parmske šunke, a životinje se moraju uzgajati isključivo u regijama Središnje ili Sjeverne Italije. Svinje moraju biti starije od 9 mjeseci i teške najmanje 150 kg. Od 10. mjeseca starosti hrane se isključivo sirutkom koja je ostala od proizvodnje parmezana, stočnim ječmom, kukuruzom i voćem. Vjeruje se da upravo zahvaljujući hranjenju sirutkom meso dobiva svoj potpis blago slatkastog okusa..

Parma šunka obično se poslužuje kao međuobrok. Važno je da je tanko narezan, tada se sva aroma i okus još bolje osjete. Parma šunka dodaje se i jelima od tjestenine, pizzi, ribi, mesnim jelima. Način na koji se pršut reže i poslužuje u restoranu, sofisticirani posjetitelj može izvući zaključak o klasi te ustanove. Kost se u pravilu ne uklanja iz gotove šunke - tada nastavlja sazrijevati, a okus joj s vremenom postaje sve bolji i mekši.

Za ravnomjerno rezanje tankih kriški nogu s kosti koriste se poseban nož i posebno postolje, a potrebna je i dobra spretnost. Velika većina izvezene šunke iz Parme je bez kostiju. Kost se uklanja, meso se preša u karakterističan oblik i zatvori vakuumom. U ovom je slučaju glavna suptilnost uklanjanje izrezanog dijela šunke s kože i začina tako da izvana ostane najmanje 1 cm masti..

Jamon

Jedan od najpoznatijih konkurenata šunke Parma - španjolska šunka nedavno je ušla na europsko tržište, jer njezin proizvodni proces dugo nije bio u skladu s propisima EU.

Jamon, za razliku od mekane parmske šunke, što tvrđi to bolji. Hamon postiže svoju tvrdoću zahvaljujući tome što leži visoko u planinama, u sobama koje pušu svi vjetrovi. Stranci u Španjolskoj mogu se diviti začinjenoj paelli i osvježavajućem gazpachou, ali sami su Španjolci ozbiljno ponosni samo na svoju suho suhu šunku - jamon.

U današnje vrijeme većina vrsta koje se isporučuju na tržište proizvode se u industrijskim uvjetima, ali sve se, naravno, ne mogu usporediti s domaćom šunkom. Selo Khabuga jedno je od najpoznatijih "jamonskih" mjesta odakle se šunka dostavlja na stol španjolskog kralja.

Seljaci na posebnom stolu koji se naziva saladero uvaljaju svinjsku nogu u sol i ostave je na miru nekoliko tjedana. Soljenjem se osigurava prodor soli u mišićnu masu, uslijed čega je meso dehidrirano, konzervirano, ima boju i miris karakterističan za sušene proizvode..

Ponekad je noga čak zakopana u grubu sol i ondje se drži na temperaturi od 15 s i relativnoj vlažnosti od 80-90%, određujući vrijeme soljenja brzinom od 1 dana na 1 kg mase šunke. Zatim se sol ispere (meso ne smije biti soljeno). Šunka se objesi da se suši 2 dana na temperaturi od oko 30 ° C.

U selima gotovo svaka obitelj na svoj način "dočarava" nad omiljenim proizvodom, pa čak i ako su svi pozvani kod susjeda na vjenčanje ili krštenje, u kući uvijek postoji "dežurni časnik" kojem je povjerena briga o dragocjenoj šunki. Svaka seljačka kuća ima u potkrovlju posebnu sobu s prozorom bez stakla, tako da svježi hladni zimski zrak pravilno puše šunke. Proces je prirodno nekontroliran.

Otprilike svaka peta šunka je pokvarena, što se otkriva tek na kraju postupka. Gotova šunka probija se za konačnu analizu dugom iglom goveđe kosti i prema mirisu se utvrđuje je li šunka uspješna ili ne..

Vrsta jamona prvenstveno ovisi o prehrani svinja, njihovoj pasmini i uzgojnom području. Najbolji i najskuplji janon Pata Negra izrađen je od stražnjih nogu crnih iberijskih svinja, ali čak je i u Španjolskoj ovaj proizvod rijetka delicija, a još ga je teže kupiti u drugim zemljama svijeta. Svinje crne iberijske pasmine potomci su divljih svinja koje su u davnim vremenima živjele na obalama Sredozemnog mora. Ovo je gotovo jedina pasmina svinja za slobodno uzgajanje i uzgoj u Europi, sačuvana u jugozapadnim regijama Pirenejskog poluotoka..

Kult crne svinje toliko je razvijen da još uvijek nitko ne zadire u svoje povijesno pravo na slobodnu ispašu. Crna iberijska svinja gastronomski je ponos Španjolske, a šunka od nje poznata je delicija. Nakon razdoblja dojenja, iberijske svinje hrane se žitom dok ne postignu težinu od 80-115 kg. Tijekom druge faze svinje slobodno pasu i hrane se žirom. Ova posebna dijeta dostiže vrhunac u prosincu (sezona žira).

U idealnom slučaju, crna iberijska svinja trebala bi dobiti 150-180 kg. Iznimna značajka svinja Iberico je sposobnost nakupljanja velike mase masti koja nekim tajnovitim biološkim postupkom prodire u mišićnu masu, što će mesu dati neusporedivu nježnost i strukturu. Za razliku od ostalih pasmina, u iberijskom svinjskom mesu masnoća se ne nakuplja u slojevima, već se ravnomjerno raspoređuje u mišićnoj masi. Kao rezultat, meso dobiva potpuno jedinstvenu strukturu - takozvano "graciozno mramoriranje".

A ako uz to uzmemo u obzir skupljanje i skupljanje nakon soljenja i sušenja, tada dobivamo meso rijetke teksture, koje istovremeno kombinira visoku gustoću i nevjerojatnu nježnost.

Serrano jamon (janon serano) također je vrlo poznata sorta španjolske suhe šunke. Njegovo ime povezano je s tehnologijom i mjestom pripreme..

Šunka se namoči 2-3 dana u slanoj otopini, a zatim se dobro iscijedi pod prešom i pošalje na sazrijevanje "na hladnom i suhom mjestu, gdje će sazrijevati prilično dugo - 1-3 godine (to je vrijeme tijekom kojeg se okus mesa samo poboljšava). Nekad najbolje mjesto za to bilo je iz planina - Sierra, pa otuda i naziv Serraio.

Postoji i "suha metoda izrade serrano šunke": meso se soli 2 tjedna, a zatim se sol opere, šunka se vješa i suši 6-18 mjeseci.

Najsofisticiranije vrste šunki stare do mramorirane crne i crvene boje, međutim, troškovi ovog proizvoda vrlo su visoki. Čak i poskočna, puno jeftinija sirova dimljena šunka odležava najmanje godinu dana - ispada ružičasto, nježno i slatkasto. Pasmina svinja, od mesa od kojeg se izrađuje serrano, kao da se, za razliku od crne iberijske svinje, naziva "bijelom" - to su obične, ali dobro uhranjene svinje.

Inače, pasminu svinja, čije je meso namijenjeno za izradu šunke, najlakše je otkriti kopitom: ako je crna, znači da je svinja bila crna iberijska, ako je bijela, onda je bijela. ".

Jamon Iberico Bellota (od mesa crnih svinja na prehrani od žira) i jamon Iberico Resevo (od mesa istih svinja, ali na mješovitoj prehrani od žira i krme) drže se u podrumima 18 do 24 mjeseca, a serrano jamon - 9-12 mjeseci. Tijekom odležavanja, zbog mikroklime u podrumima, meso poprima jedinstveni okus i aromu. Činjenica je da se svinje u pravilu kolju u kasnu jesen - ranu zimu, a tijekom vremena tijekom kojeg se jamon drži u podrumu, temperatura zraka postupno raste prirodno. Upravo je taj način optimalan za prirodno očuvanje mesa..

Pravi jamon trebao bi biti u obliku konusa, spljošten sa strane i težak 5-10 kg. Boja na rezu ovisi o sadržaju vlage u mesu: što je tamnije, to je manje vlage. Hamo je s jedinstvenom teksturom i nepogrešivom aromom ključna namirnica španjolske kuhinje. Najčešće se šunka poslužuje kao predjelo, izrezana na najfinije kriške, ali ponekad se dodaje u malim količinama širokom izboru jela - juhama, salatama, omletima, jelima od tjestenine. Španjolci čak imaju i poseban izraz rehogado con janon (sote sa šunkom) - tradicionalna tehnika dinstanja povrća s komadićima šunke na maslinovom ulju..

Sirova dimljena šunka popularni je međuobrok od mesa svinjskog mesa dimljenjem mesa na šišarkama i piljevini smreke. Kao rezultat ovog postupka, šunka dobiva lijepu tamno smeđu koru i jedinstveni okus. Najpopularnija u Europi je sirovo dimljena švarcvaldska šunka. 1997. godine ovo je ime službeno dodijeljeno ovom mesnom jelu u Europskoj uniji. Tijekom proizvodnje meso se trlja začinima, šalitrom i češnjakom i marinira 2 tjedna. Zatim se šunka drži u pećnici još 2 tjedna. Nakon toga žele je na drva za bor i riječ. Na kraju postupka kuhanja dimljeno meso objesi se u zrak na temperaturi od 25 ° C i ostavi tako 3 tjedna, a rezultat je nevjerojatno ukusan zalogaj.

Tehnologija proizvodnje kuhano-dimljene šunke je sljedeća: svinjski but se nekoliko sati moči u marinadi ili salamuri, zatim se dugo dimi, a zatim kuha s začinima. Kuhana dimljena šunka obično ima blijedo ružičastu boju i nježnu zlatnu koru..

Da bi se pripremila York šunka, meso se prvo suši (ne moči u salamuri), a zatim se dimi i suši. York šunka ima vrlo gustu strukturu, pa se često dodaje prvim jelima.

Kuhana šunka najčešće se priprema od svinjske šunke s dodatkom luka, mrkve, korijenja i začina, a prije toga se drži u salamuri, tako da meso dobije mekanu, homogenu konzistenciju.

Podijelite stranicu s prijateljima