Mikrobiologija i biokemija vina

Prema klasifikaciji, kvasac pripada mikroskopskim gljivama kraljevstva Mycota. Oni su jednoćelijski nepokretni mikroorganizmi male veličine - 10-15 mikrona. Unatoč vanjskoj sličnosti kvasca s velikim vrstama bakterija, klasificirani su kao gljive zbog svoje ultrastrukture stanica i načina razmnožavanja..

Lik: 1. Vrsta kvasca na Petrijevoj zdjelici.

Stanište kvasca

Kvasac se često nalazi u podlozi bogatoj ugljikohidratima i šećerima. Stoga se nalaze na površini plodova i lišća, bobica i voća, na sokovima od rana, u nektaru cvijeća, u mrtvoj biljnoj tvari. Osim toga, nalaze se u tlima (kao primjer, u leglu), vodi. Kvasači iz rodova Candida ili Pichia često se nalaze u crijevnom okruženju ljudi i mnogih životinjskih vrsta.

Lik: 2. Stanište kvasca.

Sastav ćelija kvasca

Sve stanice kvasca sadrže oko 75% vode, 50-60% je vezano unutarstanično, a preostalih 10-30% se oslobađa. Suha tvar stanice, ovisno o dobi i stanju, u prosjeku sadrži:

  • dušik 45-60%;
  • šećer 15-40%;
  • masnoće 2,5-13%;
  • minerali 7-11%.

Uz to, stanice uključuju brojne važne komponente potrebne za njihov metabolizam - enzime i vitamine. Enzimi kvasca su katalizatori različitih vrsta fermentacije i respiratornih procesa.

Lik: 3. Stanice organizama kvasca.

Građa stanica kvasca

Stanice kvasca imaju različite oblike: elipse, ovalne šipke, kuglice. Dimenzije su također različite: često je duljina 6-12 mikrona, a širina 2-8 mikrona. Ovisi o uvjetima njihovog staništa ili uzgoja, nutritivnim komponentama i čimbenicima okoliša. Najstabilniji mladi kvasac u svojstvima, dakle, karakteristike i opis vrste provode se upravo prema njima.

Kvasni organizmi imaju sve standardne komponente koje se nalaze u eukariotskim stanicama. Međutim, osim toga, posjeduju jedinstvena prepoznatljiva svojstva gljiva i kombiniraju karakteristike staničnih struktura biljaka i životinja:

  • zidovi su kruti, poput biljaka,
  • nema kloroplasta i ima glikogena, kao u životinja.

Lik: 4. Raznolikost vrsta kvasca: 1 - pekarski (Saccharomyces cerevisiae); 2 - najljepši mačevalac (Metschnikowia pulcherrima); 3 - prizemna kandida (Candida humicola); 4 - ljepljiva rodotorula (Rhodotorula glutinis); 5 - crvena rodotorula (R. rubra); 6 - zlatna rodotorula (R. aurantiaca); 7 - Debaryomyces cantarelli; 8 - lovor kriptokoka (Cryptococcus laurentii); 9 - duguljasta nadsonija (Nadsonia elongata); 10 - sporobolomyces ružičasta (Sporobolomyces roseus); 11 - sporobolomyces holsaticus (S. holsaticus); 12 - Rhodosporidium diobovatum.

Stanice sadrže membrane, citoplazmu i organele kao što su:

  • jezgra;
  • Golgijev aparat;
  • Stanični mitohondriji;
  • ribosomski aparat;
  • masne inkluzije, zrna glikogena i valutina.

Neke vrste sadrže pigmente. U mladog kvasca citoplazma je homogena. U procesu rasta unutar njih se pojavljuju vakuole (koje sadrže organske i mineralne komponente). U procesu rasta opaža se stvaranje zrna, dolazi do povećanja vakuola.

U pravilu, ljuske uključuju nekoliko slojeva s uključenim polisaharidima, mastima i komponentama koje sadrže dušik. Neke vrste imaju sluznu membranu, pa se stanice često lijepe i u tekućinama tvore pahuljice.

Lik: 5. Građa stanice organizama kvasca.

Respiratorni procesi kvasca

Za respiratorne procese, stanice kvasca trebaju kisik, ali mnoge njihove vrste (fakultativne anaerobne) mogu privremeno i bez njega te primati energiju iz procesa fermentacije (disanje bez kisika), dok stvaraju alkohole. To je jedna od njihovih glavnih razlika od bakterija:

među kvascima nema predstavnika koji bi mogli apsolutno živjeti bez kisika.

Respiracija kisikom energetski je korisnija za kvasac, stoga, kad se pojavi, stanice dovršavaju fermentaciju i prelaze na disanje kisika, dok oslobađaju ugljični dioksid, što pridonosi bržem rastu stanica. Taj se učinak naziva Pasteur. Ponekad se s visokim sadržajem glukoze primijeti Crabtreeov učinak, kada ga čak i ako postoji kisik, stanice kvasca fermentiraju.

Lik: 6. Disanje kvasnih organizama.

Čime se kvasac hrani

Mnogi su kvasci kemoorganoheterotrofni i koriste organske hranjive sastojke kako bi osigurali energiju za prehranu i energiju..

U anoksičnim uvjetima kvasac radije koristi ugljikohidrate poput heksoze i oligosaharida sintetiziranih iz njega. Neke vrste mogu asimilirati i druge vrste ugljikohidrata - pentozu, škrob, inulin. Pristupom kisiku sposobni su konzumirati širi spektar tvari, uključujući masnoće, ugljikovodike, alkohol i druge. Složene vrste ugljikohidrata, poput lignina i celuloze, nisu dostupne za asimilaciju. Izvori dušika za njih, u pravilu, su amonijeve soli i nitrati..

Lik: 7. Kvasac pod mikroskopom.

Što sintetizira kvasac

Kvasac najčešće stvara razne vrste alkohola tijekom metabolizma - većinom su to etil, propil, izoamil, butil, izobutil. Uz to je otkriveno stvaranje hlapljivih masnih kiselina, na primjer, otkrivena je sinteza octene, propionske, maslačne, izobuterne, izovalerične kiseline. Uz to, tijekom svoje vitalne aktivnosti mogu ispuštati u okoliš brojne tvari u malim koncentracijama - fuzelna ulja, acetoini, diacetili, aldehidi, dimetil sulfid i druge. S takvim se metabolitima često povezuju organoleptička svojstva proizvoda dobivenih njihovom uporabom..

Procesi razmnožavanja kvasca

Karakteristična značajka stanica kvasca je njihova sposobnost vegetativnog razmnožavanja u usporedbi s drugim gljivama, koja nastaje pupanjem spora ili, na primjer, zigota stanica (poput onih iz rodova Candida ili Pichia). Neki kvasci mogu ostvariti procese spolnog razmnožavanja, koji sadrže faze micelija, kada se opaža stvaranje zigote i njezina daljnja transformacija u "vreću" spora. Neki kvasci koji tvore micelij (na primjer, rodova Endomyces ili Galactomyces) sposobni su razbiti se na pojedinačne stanice - artrospore.

Lik: 8. Razmnožavanje kvasca.

Što određuje rast kvasca

Procesi rasta organizama kvasca ovise o različitim čimbenicima okoliša - temperaturi, vlažnosti, kiselosti, osmotskom tlaku. Većina kvasca preferira srednju temperaturu, među njima praktički nema ekstremofilnih vrsta koje preferiraju previsoke ili, naprotiv, niske temperature. Poznato je postojanje vrsta koje mogu tolerirati nepovoljne uvjete okoliša. Moguće je suzbiti rast i razvoj nekih kvasnih organizama pomoću antibiotika.

Lik: 9. Proizvodnja kvasca.

Zašto je kvasac dobar za vas

Kvasac se često koristi u kućanstvu ili industriji. Čovjek ih je odavno počeo koristiti za svoj život, na primjer, u pripremi kruha i pića. Danas se njihove biološke sposobnosti koriste u sintezi korisnih tvari - polisaharida, enzima, vitamina, organskih kiselina, karotenoida.

Lik: 10. Vino - proizvod dobiven djelovanjem kvasca.

Upotreba kvasca u medicini

Kvasac se koristi u biotehnološkim procesima u proizvodnji ljekovitih tvari - inzulina, interferona, heteroloških bjelančevina. Liječnici često pivski kvasac prepisuju oslabljenim osobama s alergijskim bolestima. Također se koriste u kozmetičke svrhe za jačanje kose, noktiju, poboljšanje stanja kože..

Lik: 11. Kvasac u kozmetologiji.

Uz to, među kvascima postoje vrste (na primjer, Saccharomycesboulardii) koje su sposobne održavati i obnavljati mikrofloru gastrointestinalnog trakta, kao i ublažiti simptome i rizik od proljeva te smanjiti kontrakcije mišića u bolesnika sa sindromima iritabilnog crijeva..

Postoji li štetni kvasac?

Poznato je da množenje kvasca u hrani može prouzročiti kvarenje (na primjer, događaju se procesi oticanja, promjene mirisa i okusa). Uz to, prema mišljenju mikoloških stručnjaka, među njima postoje i patogeni koji mogu uzrokovati razne poremećaje živih organizama, kao i niz ozbiljnih bolesti ljudi koji imaju oslabljeni imunitet..

Među ljudskim bolestima postoje, na primjer, kandidijaza koju uzrokuje kvasac Candida i kriptokokoza čiji je uzročnik Cryptococcus neoformans. Pokazalo se da su ove patogene vrste kvasca često normalni stanovnici ljudske mikroflore i počinju se aktivno razmnožavati upravo kad slabe, kada se javljaju razne ozljede, kada se pojave opekline, nakon kirurških intervencija, uz dugotrajnu primjenu antibiotika, ponekad kod malih ili, naprotiv, starijih osoba.

Kako se hrani kvasac

FIZIOLOGIJA KVASKA

Ishrana stanica kvasca.

Hranjive tvari su dio stanice ili je opskrbljuju energijom potrebnom za život.

Prijenos hranjivih tvari kroz citoplazmatsku membranu, koja ima sposobnost reguliranja ulaska različitih tvari u i iz stanice, provodi se kao rezultat dvije vrste prijenosa: difuzijskog i stereo-kemijskog prijenosa specifičnog. Svaka vrsta prijenosa ima aktivni i pasivni oblik (slika 25).

Proces pasivne difuzije događa se bez trošenja energije od strane stanice, a tvari prodiru kroz citoplazmatsku membranu kad se u njoj otope, te proces aktivne difuzije

uz trošenje energije (obično ATP) tijekom disanja. Dakle, za prodor R - O tvari u stanicu bit će potrebna energija za njezinu redukciju vodikom do R - OH, koji je topiv u citoplaamatskoj membrani, nakon čega slijedi oksidacija do R - O u stanici i oslobađanje vodika za obnavljanje nove R - O molekule.

Prijenos u stanicu većine tvari netopivih u citoplazmatskoj membrani vrši se posebnim proteinima nosačima smještenim na membranama - permeazama. Dakle, propusnost citoplazmatske membrane povezana je s prisutnošću tvari čija je uloga transport određenog broja tvari u stanicu mikroorganizma. Pasivnim stereokemijskim specifičnim prijenosom hranjivih tvari, kompleks tvar-permeaza se otapa u citoplazmatskoj membrani, difundira u stanicu i permeaza se vraća za novu tvar.

Aktivni stereokemijski specifični prijenos hranjivih sastojaka zahtijeva trošenje energije od strane stanice mikroorganizma kako bi tvar pretvorila u oblik koji se može vezati za protein-nosač i proći kroz membranu. Na primjer, tvar R2-O mora se pretvoriti u R2-OH, koja se kombinira sa specifičnom permeazom [112].

Treba napomenuti da učinak prijenosa otopljenih tvari osigurava određena stereokemijska struktura permeaze i transportirane tvari. Dakle, prijenos određenog ugljikohidrata događa se samo uz sudjelovanje jedne permeaze. Utvrđena je ovisnost unosa šećera u stanicama kvasca o njihovoj cikličkoj strukturi. Gubitak cikličke strukture u sorbitolu, manitolu i drugim heksatomskim alkoholima dovodi do jasne promjene propusnosti. Utvrđena je specifičnost vrste prodora šećera. Sachch stanice. cerevisiae koriste trehalozu, dok Sacch. fragilis nije. Propusnost stanica u mješavinama šećera posljedica je konkurencije, na primjer, između glukoze i galaktoze, galaktoze i maltoze. Dakle, fiziološka razlika u kvaliteti mikroorganizama ne određuje se samo kompleksom enzima, već i posjedovanjem određene propusnosti ili transportnog mehanizma..
Na procese prijenosa otopljenih tvari u mikroorganizmima utječu čimbenici okoliša, a aktivnost permeaza obično inhibiraju ioni teških metala, pH, temperatura itd. Propusnost membrana kvasca također se mijenja u odnosu na uvjete uzgoja. Dakle, u mediju s velikim nedostatkom biotina propusnost membrane se povećava [77].

Kao i u svim živim organizmima, glavni dio stanice kvasca je voda - unutar 75% ukupne mase. Sastav suhe mase kvasca je sljedeći [154],%:

Anorganske tvari 5-10

Proteini (N * 6,25) 30-75

Anorganske tvari stanice kvasca uglavnom se sastoje od fosforne kiseline (oko 50%) i kalija (oko 25%). Ostatak elemenata (sumpor, kalcij, željezo, klor, mangan, cink, molibden, bor itd.) U njemu je sadržan u beznačajnim količinama. Ugljikohidrati kvasca su polisaharidi, glikogen. Sadržaj slobodnih aminokiselina u kvascu do kraja fermentacije je (u mg / g liofiliziranog kvasca) [135]: lizin - 7,5; arginin - 1,3; histidin - 11,0; asparaginska kiselina 2,9; serija - 2,7; glicin - 1,5; glutaminska kiselina - 3,9; alanin - 8,7; prolin - 2,0; tirozin - 2,8; metionin - 2,9; leucin (izoleucin) - 5,4; cistein - tragovi.

Nukleinske kiseline kvasca - purinske i pirimidinske baze - čine 8, odnosno 4% ukupne količine dušika [154].

Vitamini, sadržaj u 1 g suhog kvasca, μg

Inositol 6000-15000

Pantotenska kiselina 2,0-19,0

Kemijski sastav kvasca može varirati ovisno o sastavu hranjivog medija, starosti kulture i uvjetima uzgoja. Odnos kvasca i tvari koje čine medij uglavnom ovisi o enzimima koje proizvodi ova vrsta ili rasa kvasca.

Podloga za uzgoj kvasca mora sadržavati sve potrebne kemijske elemente i to u prilično lako probavljivom obliku,


Ugljična prehrana. Izvori ugljika za kvasac mogu biti najrazličitiji organski spojevi, ugljikohidrati (šećeri i njihovi derivati), alkoholi, organske kiseline, aminokiseline, proteini, ugljikovodici i mnogi drugi. Međutim, postoji vrsta specifičnosti za šećere. To je osnova za dijagnozu vrsta kvasca. Dakle, s uobičajenom kemijom metabolizma ugljikohidrata, većina vrsta roda Saccharomyces međusobno se razlikuje ponajprije u pogledu šećera. Što se tiče ostalih izvora ugljika - alkohola i organskih kiselina - odnos prema njima je jednak kod svih vrsta ovog roda [90].

Međutim, većina vrsta vinskog kvasca fermentira glukozu, fruktozu, maltozu, saharozu i galaktozu; rafinoza se koristi djelomično, dok laktoza, melibioza, pentoza, dekstrini i škrob uopće nisu fermentirani. Mošt grožđa sadrži približno jednake količine glukoze i fruktoze. Fruktoza je puno slađa od glukoze, stoga je za proizvodnju vina s ostatkom šećera bolje koristiti kvasac koji prije svega ima sposobnost fermentiranja glukoze.

Prema stupnju iskorištenosti glukoze ili fruktoze (do trenutka kada fermentira oko 50% fruktoze) kvasac se dijeli u 3 skupine [154]:

1) glukozofilni - u ovo doba fermentiraju od 80 do 85% glukoze (većina vrsta iz roda Saccharomyces, kao i vrste rodova Saccharomycodes i Brettanomyces);

2) fruktozofilni - tijekom tog razdoblja koristi se samo 5 do 10% glukoze (Sacch. Bailli, Sacch. Rouxii, T. stellata);

3) kvasac koji koristi oba šećera gotovo jednakom brzinom: do trenutka kada iskoriste polovicu fruktoze, nestaje 40-60% glukoze (Sacch. Rosei, Pichia membra-naefaciens).

Organske kiseline igraju važnu ulogu u metabolizmu kvasca: mogu stimulirati ili inhibirati njihov rast, služiti kao jedini izvor ugljika i energije [26,126,178].

Svi međuprodukti Krebsovog ciklusa (piruvična, octena, jantarna, fumarna i jabučna kiselina) kvasac mogu se koristiti kao jedini izvor ugljika. Međutim, stopa rasta na podlogama s ovim kiselinama niža je nego na podlogama s glukozom. Kad je vino odležalo pod sherry filmom, pokazano je stvaranje oksalne, glikolne, fumarne i glutarinske kiseline, kojih u izvornom vinu nije bilo [178]. Posebni eksperimenti potvrdili su sintezu sherry kvasca iz fumarne, jantarne, glikolne jabučne kiseline; od piruvične - limunska, jabučna, mliječna, jantarna kiselina.

Nezasićene masne kiseline, posebno oleinska, linolna, linolenska, palmitoleinska, arahidna, važni su čimbenici rasta kvasca u anaerobnim uvjetima. A. Andreazen i T. Stiyer [232] ustanovili su da se vinski kvasac može slobodno razmnožavati u anaerobnim uvjetima ako se u medij za kulturu unose dvije tvari: bilo koja
nezasićene masne kiseline (oleinska, linolna, linolna) i steroli (ergosterol ili kolesterol). P. Bresho i suradnici [239, 242] proučavali su kvasac tijekom pripreme vina maceracijom ugljičnog dioksida. Utvrdili su prisutnost stimulatora rasta kvasca u moštu grožđa (grožđana šljiva), koji su neophodni za razvoj u anaerobnim uvjetima..

Korištenje ugljikovodika od kvasca kao jedinog izvora ugljika široko se koristi za proizvodnju proteina iz hrane. Parafine može aktivno konzumirati kvasac koji oksidira ugljikohidrate roda Candida tijekom tehnološkog postupka proizvodnje mase kvasca.

Trenutno postoji mišljenje, potkrijepljeno eksperimentalnim podacima, o sudjelovanju CO2 u metabolizmu kvasca [35]. A. K. Rodopulo [161] dokazao je sposobnost kvasca da sintetizira brojne organske kiseline iz piruvične kiseline i ugljičnog dioksida: limunsku, jabučnu, jantarnu, mliječnu itd..

U proizvodnji šampanjca kvasac se nalazi u okolišu s visokim udjelom CO2. LV Dubinchuk, NN Glonina, ES Drboglav istražili su fiksaciju C1402 kvascem tijekom šampanjca i ustanovili aktivnu upotrebu CO2 za sintezu proteina i kiselina [54, 56].

Dakle, među svim raznim organskim izvorima ugljika, ugljični dioksid je biološki aktivna tvar čiji su povezani oblici nužan proizvod za kvasac [50].

Prehrana dušikom. Izvori dušika potrebni za sintezu sastojaka stanice koji sadrže dušik (aminokiseline, proteini, nukleotidi purina i pirimidina i neki vitamini) moraju biti sadržani u mediju u obliku organskih ili anorganskih spojeva. Većina kvasca ne metabolizira nitrate. Međutim, rod Hansenula karakterizira sposobnost njihove upotrebe, što ga čini drugačijim od roda Pichia. Određene vrste roda Brettanomyces također metaboliziraju nitrate. Kvasac se dobro koristi kao anorganski izvor dušika: amonijev sulfat i fosfat, amonijeve soli octene, mliječne, jabučne i jantarne kiseline [76].

U ovom je slučaju najbliži prethodnik organskog dušika amonijak, koji kvasac iz roda Saccharomyces prvo asimilira, a tek onda - organske dušične tvari - aminokiseline. Kvasac može koristiti ureu i pepton kao izvor dušika. Da bi se dobio veliki sacch iz biomase. cerevisiae u aerobnim uvjetima, okoliš treba sadržavati dušik i u organskom i u anorganskom obliku. Milijarda stanica metabolizira oko

Amonijak dušik sadržan u moštu grožđa (od 25 do 100 mg / l) kvasac brzo apsorbira u prvim satima (dan) reprodukcije stanica. Ponekad se s nedostatkom amonijačnog dušika u sladovini (u godinama jakog dozrijevanja grožđa ili oštećenja bobica gljivom Botrytis cinerea) uvode amonijeve soli kako bi se pospješio rast kulture kvasca. Ali to se može učiniti samo prije fermentacije, jer tijekom fermentacije kvasac ne asimilira u potpunosti amonijeve soli [154]. Također treba imati na umu da dodavanje amonijevih soli povećava titrabilnu kiselost u vinu i snižava pH vrijednost..

NF Saenko i drugi istraživači otkrili su da se sherry kvasac bolje razvija kada se dodaju dodatni izvori dušične prehrane (0,5% autolizata kvasca ili sok za maceraciju Lebedev ili vodena otopina amonijaka u količini 80-120 mg / l). Najbrži razvoj sherry filma olakšava se istodobnim uvođenjem 0,5% autolizata i 80 mg / l amonijačnog dušika [178].

Kvasci dobro apsorbiraju aminokiseline, peptidi su lošiji, a izvorni protein se uopće ne apsorbira. Međutim, u prisutnosti asimiliranog dušika u mediju, kvasac je u stanju razgraditi protein, oslobađajući proteolitičke enzime [229].

Prema hranjivoj vrijednosti kvasca od vinove loze E. Peynaud i S. Lafon-Lafourcade [292], aminokiseline su podijeljene na dobro apsorbirane - izoleucin, triptofan, arginin, valin, histidin, asparaginsku kiselinu i slabo probavljive - treonin, fenilalanin, tirozin, metionin, serin, lizin, glicin, glutaminska kiselina, leucin. Prolin se uopće ne apsorbira.

Značajna je činjenica da kvasac koristi samo prirodne oblike aminokiselina (L-oblici).

Kvasac u procesu fermentacije mošta grožđa, s jedne strane, troši dušične tvari, s druge strane, ispušta ih u okoliš. Istodobno, unos aminokiselina i drugih dušičnih tvari značajno se povećava do kraja fermentacije, kada se povećava broj mrtvih stanica kvasca i, sukladno tome, povećavaju autolitički procesi. Međutim, treba uzeti u obzir da aminokiseline žive stanice mogu osloboditi u okoliš..

N. M. Sissakian i E. N. Besinger [188] istražili su promjenu sastava aminokiselina tijekom fermentacije mošta grožđa i stvaranja vina i pokazali da u procesu fermentacije mošta kvasac intenzivno asimilira većinu aminokiselina bez utjecaja na prolin, a na kraju fermentacije, vino asparaginska, glutaminska i y-aminomaslena kiselina, alanin, valin, glikokol, serin, treonin. Dakle, kada se stanice kvasca uzgajaju na mediju koji sadrži cjelovitu smjesu aminokiselina, moguća je njihova izravna asimilacija u takvoj količini koja odgovara njihovom sadržaju u proteinima kvasca [76]. To ukazuje da je za izgradnju proteina tijekom reprodukcije i rasta stanica potreban ne samo dušik, već i ugljični ostatak aminokiseline. Utvrđeno je da je deaminirani aminokiselinski ostatak faktor koji određuje njegovu hranjivu vrijednost, što omogućuje aminokiseline ne samo kao izvor dušika, već istovremeno i kao izvor ugljika. To može objasniti temeljnu razliku u vrijednosti različitih aminokiselina..

Osnova metabolizma aminokiselina su reakcije tri glavne vrste: deaminacija, transaminacija, dekarboksilacija..

U procesu razgradnje i stvaranja "sekundarnih" aminokiselina, iznimna uloga pripada reakcijama transaminiranja uz sudjelovanje aminotransferaza. Prisutnost sustava transaminacije u Sacchu od vinskog kvasca. vini i Sacch. oviformis prikazala je VK Lipatova [41]. Kvasac uzgojen u aerobnim uvjetima (agar grožđa) imao je beznačajno djelovanje L-aspartata i L-alanin aminotransferaza. Nedostajala im je L-tirozin aminotransferaza u usporedbi s istim kvascem uzgajanim u anaerobnim uvjetima (mošt grožđa), iako je prinos staničnog ekstrakta iz 1 g suhog kvasca ostao u istom rasponu. Aktivnost aminotransferaza kvasca uzgojenog na moštu grožđa karakteriziraju podaci dani u tablici. 9. Unatoč činjenici da je sadržaj proteina u kvasnim rasama Kievskaya i Sherry 20 C / 96 u aerobnim uvjetima bio veći nego u anaerobnim uvjetima, aktivnost aminotransferaza bila je beznačajna. To ukazuje na vezu između reakcija transaminiranja i funkcionalne aktivnosti fermentacije kvasca. Uz utjecaj uvjeta uzgoja, na aktivnost aminotransferaznih sustava kvasca utjecali su i-

Što je kvasac i kako djeluje

Vrste kvasca, značajke rada s njima, savjeti za rad s kvascem i sve vrste trikova

Kvasci su jednostanični organizmi koji pripadaju obitelji gljiva.

"Divlji" kvasac ima svugdje, uključujući i zrak. Oni se hrane, proizvode energiju, proizvode nusproizvode, množe se. Kvasac se hrani šećerima, a u njihovoj odsutnosti razgrađuje škrob. Nusprodukt života kvasca je ugljični dioksid koji se oslobađa u obliku sitnih mjehurića. Ti se mjehurići "zaglave" u okvir glutena i daju nam mrežnu strukturu tijesta tijekom pečenja.

Kad se plin nakuplja (ili zagrijava), mjehurići se povećavaju i podižu prema gore. Tijesto se s njima diže. Na to misle kad kažu da je tijesto prikladno..

Kvasac djeluje u aerobnim i anaerobnim uvjetima. Aerobni uvjeti zahtijevaju pristup kisiku. Tijekom aerobnog disanja, kvasac proizvodi puno energije, emitira ugljični dioksid i množi se. U anaerobnim uvjetima pristup kisiku je minimalan, pa kvasac proizvodi mnogo manje energije, emitira mnogo manje ugljičnog dioksida i stvara alkohol i razne kiseline. S malom količinom kisika, rast kvasca je također minimalan. Taj se postupak naziva fermentacija..

Tijesto je zatvoreni sustav u kojem kvasac živi, ​​hrani se, množi se i umire. Njihova stopa razmnožavanja ovisi o temperaturi i količini dostupne hrane (šećera). Na visokim temperaturama (30–35 stupnjeva i više) stopa reprodukcije raste, a na niskim se smanjuje. Još jedan čimbenik koji usporava brzinu razmnožavanja kvasca je slanost okoliša. Osim toga, otpadni proizvodi kvasca (ugljični dioksid, alkohol itd.) Također usporavaju brzinu njihove reprodukcije..

Kvasac se razmnožava staničnom diobom. Jedna se stanica može podijeliti 20-25 puta, odnosno stvoriti 20 do 25 novih stanica. Životni vijek jedne generacije kreće se od jednog sata do sedam, ovisno o okruženju i starosti matične stanice.

Probna tijesta

Svrha dokazivanja tijesta je rastezanje mreže glutena pomoću mjehurića ugljičnog dioksida koje otpušta kvasac. Zahvaljujući tim mjehurićima, povećavajući veličinu i pokušavajući se podići, tijesto "nabubri" u volumenu i postane elastično. Miris i okus također ovise o ovom procesu..

Prvo ispitivanje

Aktivnost kvasca u tijestu podložna je brzim promjenama. Na početku, tijekom prvog gnječenja i prve probe, kvasac je u aerobnom stanju, oko njega je puno kisika i hranjivih sastojaka, a kvasca je relativno malo. Razmnožavaju se brzom brzinom (to uglavnom ovisi o početnoj količini kvasca, soli i šećera u tijestu i temperaturi). Tijesto se može peći nakon prve probe, ali tada će biti neelastično, a pore će mu biti heterogene.

Druga provjera

Vremenom se uvjeti mijenjaju: hranjivih tvari i kisika postaje sve manje - kisik istiskuje ugljični dioksid, što usporava proces razmnožavanja kvasca. Istina, sada ih je na testu puno više, ali se ne množe. Da bi se izazvala druga fermentacija (tj. Da bi se tijesto ponovno pojavilo), potrebno je stvoriti uvjete za aerobne aktivnosti. Da biste to učinili, uklonite ugljični dioksid iz dignutog tijesta, zamjenjujući ga svježim kisikom. Da biste to postigli, mijesite tijesto rukama počevši od središta i prelazeći cijelu površinu. Cilj je omogućiti svježem kisiku da prodre u tijesto kako bi kvasac mogao nastaviti svoju aktivnost i ravnomjerno se širiti po tijestu. Uz to, zahvaljujući ovom djelovanju, mreža glutena ostaje napeta i elastična..

U pravilu je druga proba brža, jer je u tijestu puno više kvasca, a količina oslobođenog ugljičnog dioksida mnogo je veća. Tijesto koje se peče nakon druge probe ima elastičnu strukturu i bogatiji okus i aromu. Pore ​​su mu jednolike, a njihova veličina ovisi o količini vode koja se dodaje tijestu..

Važno je znati

Povećanje sadržaja kvasca u tijestu (recimo dva puta) neće dovesti do istog povećanja brzine fermentacije - kako zbog borbe kvasca za raspoložive resurse (kisik i šećer), tako i zbog toga što što više kvasca imaju više ugljičnog dioksida proizvode, a on usporava njihovu aktivnost.

Voda ubrzava aktivnost kvasca. Pomaže im da se slobodno kreću kroz tijesto, otapa hranjive sastojke i potiče njihovo enzimatsko djelovanje. Ako u tijestu ima puno vode, to aktivira kvasac i tada tijesto bolje pristaje, a pore postaju veće i ljepše. Kada se tijestu dodaju masti ili šećer, a kako bi se nadoknadile promjene u njegovoj teksturi, količina vode se smanjuje, to ometa aktivnost kvasca..

Promjena temperature može ubrzati ili usporiti brzinu fermentacije (bez ikakve veze s razmnožavanjem kvasca, za što je potrebna prisutnost kisika). Stopa fermentacije na 30 stupnjeva tri je puta veća nego na 20 stupnjeva, ali brzina fermentacije na 40 stupnjeva samo je dvostruko veća nego na 30 stupnjeva. Na temperaturama iznad 50 stupnjeva, fermentacija prestaje. Na temperaturi od 0 stupnjeva prestaje i aktivnost kvasca. Kvasac može preživjeti smrzavanje, ali samo ako se to dogodi dovoljno brzo. Polako zamrzavanje može oštetiti staničnu strukturu. Francuski pekari smatraju da tijesto najbolje uspijeva na 27 stupnjeva. Pri ovoj temperaturi, brzina razvoja plina je dovoljno visoka - dobiva se tijesto izvrsne kvalitete, a kruh od njega vrlo je ukusan i aromatičan. Na temperaturi od 35 stupnjeva, tijesto dolazi brže, ali oslobađaju se gorke komponente koje utječu na okus; uz to tijesto postaje viskoznije.

Ako je sadržaj soli u otopini kvasca veći od 1,5%, to će neutralizirati njihovu aktivnost. Previše šećera također ometa aktivnost kvasca. Koncentracija šećera unutar 5% potiče proces fermentacije, a koncentracija iznad 10% ometa.

Vrste kvasca

Pekarski kvasac uzgaja se u okolišu bogatom kisikom, u posebnim spremnicima sa šećernom repom, mješavinama dušika i mineralima. Te se gljive pojavljuju u obliku pjenaste naslage koja se centrifugom i vodom čisti od nečistoća. Zatim se dobiveni materijal odvodi u vodu, zbija i prodaje u ovom obliku..

Svježi kvasac (u kockicama)

Oni su nakupina stanica kvasca izoliranih iz medija za kulturu, ispranih i stisnutih. Ovo je takozvani domaći prešani kvasac, mnogima poznat već dugo vremena. U maloprodaji su dostupni u blokovima od 50 i 100 g..

Pri pečenju kruha najčešće se koriste, jer stvaraju idealan okus i teksturu. Sadržaj vlage u svježem kvascu je oko 70%. Ova vrsta kvasca omogućuje najjaču fermentaciju dostupnu na tržištu. Trenutno možete kupiti uvoženi komprimirani kvasac u trgovinama. Aktivniji su od domaćih (sila podizanja uvoznog kvasca iznosi 30-35 minuta, a domaćih oko 70 je potrebno vrijeme da se tijesto podigne na 70 mm), pa ih je potrebno staviti u tijesto 1,7-2 puta manje od komprimiranog kvasca domaće proizvodnje.

Na sobnoj temperaturi takav se kvasac čuva ne više od jednog dana. U hladnjaku od 0 do + 4 ° C, do 12 dana.

Ako je svježi kvasac vjetrovit, možete ga pokušati "reanimirati": samljeti u žlici tople vode uz dodatak 1 žličice. Sahara. Ako nakon 10 minuta kvasac počne puštati mjehuriće, znači da je "oživio". Tamne suhe komade treba baciti bez žaljenja. I u ovom slučaju, rekonstituirani kvasac treba uzimati dvostruko više od svježeg.

Osušeni aktivni kvasac

Također su aktivni suhi kvasac ili kvasac za kolače ili komprimirani kvasac u obliku vermikela, granula ili zrna dobivenih sušenjem zdrobljenog prešanog kvasca. Osušene granule kvasca zaštićene su od utjecaja atmosferskog kisika prirodnim zaštitnim slojem koji se sastoji od mrtvih stanica kvasca koji nastaje tijekom postupka sušenja.

Prije dodavanja u tijesto, sušeni kvasac treba rehidrirati, tj. treba ih otopiti u vodi. Tijekom postupka sušenja stanična membrana kvasca postaje porozna i ranjiva i zato trebate pažljivo i pažljivo otopiti suhi kvasac, poštujući određene uvjete, naime: u jedan dio kvasca dodajte 5 dijelova vode (optimalna temperatura vode je 35–38 ° C) i pustite da odstoji 10 –15 minuta, a za to vrijeme kvasac se ne miješa zbog rizika od oštećenja stanične membrane, a zatim lagano promiješajte. Obično aktivni kvasac zahtijeva potvrdu aktivnosti. Da biste to učinili, dodajte malo brašna i (ili) šećera u otopinu kvasca i ostavite na toplom 10-15 minuta. Ako je kvasac živ, stvara lijepu pjenastu kapicu, ako nema poklopca, kvasac je, nažalost, izgubio aktivnost i mora se zamijeniti..

Osušeni aktivni kvasac "Saf-Levyur" ima visoku enzimatsku aktivnost i u tijestu im treba 4-5 puta manje od domaćeg prešanog pekarskog kvasca ili 2 puta manje svježeg uvoza.

Otvoreni kvasac u obliku granula može se čuvati u hladnjaku oko šest tjedana na temperaturama nižim od 10 stupnjeva.

Kvasac brzog djelovanja (ili trenutni)

Bilo trenutni kvasac ili brzorastući / brzorastući / brzorastući ili strojni kvasac, poznat je od kasnih 60-ih godina, stvoren je od novih kultura kvasca pomoću progresivnih metoda sušenja i emulgatora. Instant kvasac ne zahtijeva prethodno namakanje i dodaje se izravno brašnu ili svježe umiješenom tijestu. Instant kvasac ima veću mikrobiološku čistoću od suhog kvasca, pa čak i komprimiranog kvasca. Instant kvasac dodaje se u tijesto u 5-6 puta manje od domaćeg preša.

Potrebna količina kvasca obično se propisuje u receptu i ovisi o sljedećim čimbenicima: sili dizanja kvasca (što je veća, to je potrebno manje kvasca), trajanju procesa fermentacije (s dužim trajanjem fermentacije potrebno je manje kvasca), načinu pripreme tijesta (tijesto zahtijeva manje kvasca, neparno više), sadržaj šećera i masti u tijestu (što je veće, to je potrebno više kvasca).

Savjeti

Ne miješajte sol izravno s kvascem (ili ga dodajte u otopinu kvasca). Relativno visoka koncentracija soli neutralizira kvasac. Sol se dodaje na samom kraju, kada su svi sastojci već u tijestu. Tada je njegov postotak mali, a to neće ometati kvasac..

Iako na pakiranju svježeg kvasca stoji da je preporučena količina kvasca 50 g po kilogramu brašna, bolje ih je staviti na pola (25-30 g po kilogramu). Udvostručavanjem kvasca nećemo postići da se tijesto digne dvostruko brže. Štoviše, proizvodu može dati neželjeni okus..

Obavezno nabavite recept iz pouzdanog izvora. Pažljivo promatrajte proporcije naznačene u njemu. U tijesto nemojte dodavati brašno, čak iako izgleda prevlažno i ljepljivo. Dugo i snažno gnječenje omogućit će glutenu da upije tekućinu i dobro se razvije. Za normalno funkcioniranje kvasca potrebna je velika količina vode. Ako dodate brašno, tijesto postaje gušće i manje ukusno..

Tijestu najbolje odgovara temperatura od 27 stupnjeva. Ako je temperatura previsoka, poprimit će gorak okus..

Nemojte koristiti pećnicu ili mikrovalnu pećnicu za povećanje temperature fermentacije, jer umjetno forsiranje ovog postupka može utjecati na okus i teksturu pečenih proizvoda. Stoga, ako postoji vrijeme, preporučuje se normalan, "prirodan" postupak. Korištenje pećnice ili mikrovalne pećnice može na nekim mjestima dovesti do temperature od 50 i više stupnjeva, što će nanijeti nepopravljivu štetu kvascu, a time i volumenu i strukturi kruha. Dovoljna je sobna temperatura za probu.

Tijesto mora trajati najmanje dva i pol do tri sata (vrijeme dijeljenja stanica kvasca) da bi se ukupna količina kvasca u tijestu udvostručila. Da, možete povećati brzinu razmnožavanja kvasca, ali organske smjese također su važne za izradu kruha koji se polako stvara i gotovom proizvodu daje bogat okus i aromu..

Prvo ispitivanje tijesta (u optimalnim uvjetima) trebalo bi trajati oko sat vremena, tako da kvasac "pojede" cjelokupnu zalihu šećera i počne razgrađivati ​​škrob.

Preporučuje se lagano umijesiti tijesto između prve i druge probe kako bi u njega ušao kisik..

Formula za pretvaranje različitih vrsta kvasca prema receptu

Količina svježeg kvasca * 0,41 = Količina suhog

Suha količina * 2,42 = svježa količina

50 g svježeg kvasca ≈ 20 g suhog (ili 2 žlice u ravnini s rubovima) ≈ 50 g granuliranog (4 žlice)

O kvascu i kruhu bez kvasca. Odgovara protojerej Maxim Obukhov

Moda, popularni trendovi postoje ne samo u odjeći, glazbi, već i u hrani. Povremeno se maslac "odbacuje" jer je štetan za krvne žile, zatim se ponovno "dopušta", jer postaje koristan za kožu, danas mnogi odbijaju gluten... Oko kvasnog tijesta zamalo se razvio rat. Pitanje kvasca važno je za nas, jer se prosfora i artos rade od tijesta s kvascem. Pitali smo protojereja Maksima Obuhova, voditelja pravoslavnog medicinskog i obrazovnog centra Život, da nam pomogne otkriti zašto je kvasac napadnut, gdje su mitovi, gdje su činjenice.

- Koliko je davno bila borba protiv kvasca?

- Već dugo, od početka 90-ih, u raznim medijima kruže panični tekstovi da je navodno pekarski kvasac štetan, pa čak i smrtonosan. U takvim materijalima pišu da kvasac ne umire tijekom pečenja (što je oko 200 stupnjeva). Odnosno, jedemo žive kulture koje su štetne za tijelo. I, u skladu s tim, protivnici kvasca zaključuju: jedite kruh bez kvasca, tada ćete biti zdravi. Teško je pratiti tko je prvi započeo ovu glasinu. Ali horor priča se virusno širi i već živi svoj život. Buka oko ove teme može se opisati riječima iz bajke A.S. Puškina: "Prije njega je procurila glasina, izmišljena je fikcija i fikcija..."

Nejasno je što je vodilo ljude koji su sve to izmislili, ali s godinama mit dobiva sve više detalja, poput straha od duhova i podsvjesnih strahota. Sada ova bajka živi i množi se u glavama ljudi, a neke zaraze i druge. Ali šibanje fobija klasični je trik za manipuliranje ljudima. A manipulacija u pravilu slijedi neki cilj: povećati svoj autoritet, predstaviti se spasiteljem svjetske strahote od invazije kvasca, a zatim vam nešto, na primjer, prodati...

- Kojoj vrsti mikroorganizama pripada kvasac??

- Postoji nekoliko kraljevstava živih bića, uključujući bakterije, gljive, biljke i životinje. Stoga, kada govorimo o mikroorganizmima općenito, to je prije procjena njihove veličine. Gljive su brojna taksonomska jedinica, ona uključuje prilično velik broj organizama, i jednoćelijskih i višećelijskih, uključujući plijesan, kvasac i gljive, poput šampinjona, vrganja. To su tisuće i tisuće vrlo različitih organizama. Neki od njih su patogeni, neki su bezopasni, a postoje i korisni, poput kvasca..

Kvasac nalazimo posvuda. Nalaze se, na primjer, na površini grožđa. Svi su na njemu primijetili bjelkastu prevlaku, radi se o milijardama stanica kvasca. Pa čak i nakon pranja slatkog i zdravog proizvoda, ne rješavamo se ovih mikroorganizama, ali nitko od nas nije umro niti se otrovao grožđem ili bilo kojim drugim voćem ili bobicama kvascem. Postoje čak i recepti za kruh s kvascem, gdje je izvor kvasca grožđe: umijesite brašno i dodajte u tijesto čisto, ravno s grane, neobrađeno pesticidima, grožđe i nakon nekog vremena dobijete tijesto s kvascem.

- Koja je medicinska vrijednost kvasca?

- Pivski kvasac, pekarski kvasac, sušen i usmrćen zagrijavanjem, klasični je farmakopejski lijek, dodatak vitaminu koji se zbog svoje jeftinosti koristio tijekom Velikog domovinskog rata. Napokon, kvasac se može dobiti iz otpada, na primjer, iz proizvodnje repe. Ovo je dobar proizvod koji oslabljeni pacijenti mogu koristiti kao dodatak vitaminu. Kvasac je dobar jer je uravnotežen u različitim vitaminima, na primjer, skupini B, što je vrlo korisno za živčani sustav. Mnogi su, vjerojatno, liječnik savjetovali i kvasac za ječam. Kvasac je također izvor proteina, sjajan tijekom proteinske gladi.

Kruh s kvascem postoji otkad čovječanstvo jede pšenični kruh. Ljudi već dugo primjećuju da kruh s kvascem poprima ugodan miris, ukusan je, fermentacija kvasca čini pečenje boljim i hranjivijim..

- Postoje li bolesti kod kojih je kruh s kvascem kontraindiciran?

- Individualna netolerancija može biti na bilo koji proizvod. Riba je kontraindicirana za jednu osobu, za drugu - ne može jesti kruh, netko drugi isključuje agrume iz prehrane, a nekome je loš od nekih drugih proizvoda. Postoji intolerancija na određene vrste lijekova. Općenito, kruh s kvascem univerzalna je stvar u prehrani. Možda postoji netolerancija na neke komponente samog kruha, žitarice, ali opet, tijekom pečenja, čak i na temperaturama puno višim od 100 stupnjeva - nižim nego u pećnici kada pečete kruh, kvasac umire. Odnosno, čak i ako kruh nije pečen, ali se pulpa zagrijala do 100 stupnjeva, ne konzumiramo živi kvasac. "Termofilni kvasac", koji su otkrili tvorci mitova koji navodno podnose ili 300 ili 500 stupnjeva, nije ništa više od bajke: proteini se nepovratno uništavaju počevši od 60 stupnjeva. "Termofilni kvasac", naravno, ne postoji. Bilo bi zanimljivo znati tko je prvi lansirao ovu patku...

I dalje, vrijedi napomenuti odvojeno: ako jedete živi kvasac, neće se dogoditi ništa loše. Vjerojatno se mnogi sjećaju kako je u djetinjstvu moja majka pravila tijesto, a djeca su uzimala komad sa stola u usta. A također, kad se kvasac prethodno prodavao u briketima, djeca su zagrizla "ciglu" i jela. I nije bilo problema.

Najgore što se može dogoditi je ako pojedete komad sirovog kvasca s nečim slatkim, a zatim će neko vrijeme fermentirati i stvorit će se mala količina alkohola. Ali to je tako malo i plus pod utjecajem želučanog soka aktivnost kvasca prestaje. Ovdje je sve jednostavno: kvasac ne može živjeti u uvjetima našeg probavnog sustava, jer u želucu imamo solnu kiselinu..

- Prosfore se peku od tijesta s kvascem. Zašto je kruh od kvasca važan za pravoslavni crkveni život, a ne beskvasni kruh?

- To je zbog osobitosti pravoslavne tradicije. Za euharistiju se koristi litijev kruh, artos, prema povelji, koristi se samo kvasni (kvasni) kruh (vidi Uchitelnoe Izvestiya). Ovo naglašava novozavjetnu prispodobu o kvascu (Mt 13,33). Po tome se naša tradicija razlikuje od zapadnog kršćanstva, a u crkvenoslavenskom jeziku kvašeni znači kvasac.

Iz nekog se razloga teorija "nečistoće" kvasca širi u gotovo pravoslavnom okruženju. Pristalice "zavjere s kvascima" propovijedaju teoriju da je to nešto gadno, prljavo, odvratno, štetno i opasno. To je vrlo čudno s obzirom na to da su vino i kruh koji se koriste u euharistiji hrana na bazi kvasca. Dakle, kad govore o nečistoći kvasca, oni hule na sakramente. Jedan od "pravoslavnih starješina" objavio je članak u kojem je izjavio da je kvasac plijesan, a euharistija na kruhu od kvasca nevaljana... Drugi počinju međusobno prodavati ili prenositi "sveti kvasac", ukratko, slučaj miriše na masovnu psihozu i histeriju. U prošlosti, sve do 19. stoljeća, ljudi nisu znali prirodu kvasca, jer nije bilo mikroskopa ili mikrobiologije. No kad je otkrivena priroda ovog fenomena, ispostavilo se da su kvasac i kvasac ono što vidimo očima. Kvasac i kiselo tijesto jedno su te isto, a postupak fermentacije u tijestu, pivu i vinu vitalna je aktivnost ovih mikroorganizama, popraćena oslobađanjem ugljičnog dioksida i alkohola.

U srednjem vijeku postojala je kontroverza između Azimita i Prosimita, između pristaša i protivnika upotrebe kruha od kvasca. Još jednom ističem da sva pravoslavna pravila određuju upotrebu samo tijesta od kvasca! Također je vrijedno prisjetiti se da je kruh (a u ruskoj tradiciji uvijek je bio dizan) kulturni simbol i oduvijek je bio više nego samo proizvod, već čak i sveti simbol i još uvijek svi znaju da nije dobro baciti kruh, djeci je zabranjeno igrati se s kruhom i itd. Novi izumi o opasnosti od kvasca igraju osobitu ulogu desakralizacije jednog od temelja života ljudi.

- Kažu da je kruh od dizanog tijesta zdraviji od kruha s kvascem. Postoji li temeljna razlika?

- Prije se kultura kvasca koristila kroz kiselo tijesto. Komad je uzet iz prethodnog testa i čuvan na hladnom mjestu. Kad je napravljen sljedeći kvasac, uzet je ovaj komad i dodan tijestu. To, naravno, nije čista kultura i sadrži nečistoće bakterija mliječne kiseline. Sad, kad imamo industriju, znanje, mikrobiologiju, isti se kvasac može dobiti u čistom obliku, bez nečistoća. Kvasac koji kupujemo jednak je kiselom tijestu ili s grožđem, ne razlikuje se puno. Zašto se tijesto s kupljenim kvascem brže diže, a s kiselim tijestom treba nekoliko sati? Odgovor je vrlo jednostavan. Poanta je njihov broj i aktivnost. Kad dodate komercijalni kvasac, dobijete toliko velik broj stanica da ne morate dugo čekati, tijesto se brzo digne. A s kvascem je drugačije - relativno je mali broj stanica kvasca. Stoga trebate pričekati da se množe. U tome je razlika.

- Protivnici kvasca čak kvasac nazivaju nečistoćom koja može uzrokovati bolest (kandidijaza, na primjer). Ovo je legalno?

- To kažu ljudi koji nisu proučavali ovo pitanje. Većinu zaraznih bolesti proučavali su mikrobiolozi i liječnici te su utvrđeni njihovi uzročnici. Još 90-ih godina 19. stoljeća tzv. Kochove postavke, koje su postavile temelje medicinskoj mikrobiologiji i doktrini zaraznih bolesti. Da bi se dokazalo da je ovaj ili onaj uzročnik uzročnik bolesti, potrebno ga je izolirati i dokazati povezanost bolesti i aktivnosti ovog mikroorganizma. Odnosno, svaka zarazna bolest ima određenog patogena. U pseudoznanstvenim spisima protivnika kvasca napisane su fraze poput "gljivice slične kvascu", "plijesan", "kandidijaza". Ali oni zbunjuju i ne razumiju da su gljivice sveopće riječi, kao da žele reći da divlje životinje jedu piliće umjesto mene. Koje životinje? Los? Afrički slonovi? Vjerojatno, piliće zadave lisice, tvoji. Također, bolest je uzrokovana određenim patogenom, a nazvati je generaliziranom riječju znači ne reći ništa. Pojam "gljive" uključuje razne organizme koji imaju različita svojstva. Baš kao što reći insekt ne znači ništa, jer su i insekti različiti - oni su skakavac, muha i komarac. Protivnici kvasca zbunjuju: kandidijazu, drozd uzrokuju patogene ili oportunističke vrste gljivica, a kvasac nije jedan od tih. Kandidijaza se uglavnom javlja kao posljedica disbakterioze, poremećaja mikroflore u određenim dijelovima tijela, zlouporabe antibiotika.

Medicinska literatura ne opisuje bolesti koje bi izazvao pekarski kvasac. Možete svađati bilo što, ali dok se te tvrdnje ne dokažu kliničkim ispitivanjima, pozivat će se na pretpostavke, nagađanja, teorije, ali ne i na činjenice. Obratite pažnju: nema dokaza da zdravlju nanosi kvasac i kruh od kvasca.

- Postoje ljudi koji gljive koje jedemo smatraju vanzemaljcima, a oni ulaze u naše tijelo i počinju diktirati svoju volju

- To je fobija. To nije pitanje biologije, već psihijatrije. Postoje ljudi koji se boje duhova, a ponekad se boje i crva, insekata, bakterija. Postoje mentalni poremećaji kada osoba sterilizira sve oko sebe. Dolazi do toga da prije otvaranja vrata obriše kvaku vatom navlaženom alkoholom. Ruke se ne peru sapunom, kao što to obično rade svi ljudi, već se liječe alkoholom. Takve neuroze, psihoze dobro su i detaljno proučene i opisane u medicinskoj literaturi u odgovarajućim odjeljcima. To nema nikakve veze s mikrobiologijom..

- Koji još mitovi postoje oko kvasca ili za što su optuženi?

- Postoji mišljenje da postoji dobar kvasac i loš. Istina, nitko nije objasnio gdje je i što je kvasac..

Postoji niz zabluda o kvascu, od kojih je jedna široko rasprostranjena da se prodaje kruh bez kvasca. Ali samo se riječ "bez kvasca" mora staviti u navodnike! Što to znači? Prema dobavljačima, oni koriste kiselo tijesto vjerujući da to nije kvasac. Ustvari, njihov je kruh kvašeni, kvašeni kvasac. Potpuno isti kvasac kao u trgovini. Kvaliteta kruha, osim toga, uvelike ovisi o početnim komponentama, a to su žito, brašno i tehnologija proizvodnje. Prodavači tobože kruha bez kvasca, zapravo, zavode kupce. Ako želite vidjeti pravi kruh bez kvasca, ovo je lavaš. Ne sadrži mjehuriće zraka tipične za pečenje kvasca. Tijesto za pita kruh zamijesilo se i odmah, odmah, ispeklo.

Kakve se strahote i bajke o kvascu ne smire! Kakva je to horor priča: nacisti su uzgajali kvasac na ljudskim kostima ili svinjskoj hrskavici. Ali to su sve bajke, jer o tome nema niti jednog dokumenta. Mikroorganizmi se obnavljaju, pa čak i ako pretpostavimo (samo pretpostavimo) da je netko nekoć koristio koštano brašno, tada ga već nema u kvascu. Za dan će se u kulturi promijeniti nekoliko generacija. Čak je i smiješno! Mikrobiološki znanstvenici ne troše vrijeme na opovrgavanje ili razobličavanje takvih mitova. To je otprilike isto kao kod teorije ravne zemlje. Hoće li ga fizičar koji poštuje to osporiti?

Postoje i reference na pseudo-medicinske izvore, na vlasti koje su naslove profesora i akademika otkupile iz tvornice diploma kao što je "Svjetska akademija prirodnih znanosti". Diplome i zvanja akademika kupuju se u svrhu obmane. Inače, jedan od tvoraca mitova o opasnosti kvasca medicinski je prevarant s kupljenim naslovima, umjetnik koji nema nikakve veze s medicinom. Cijena ovih diploma je cijena papira na kojem su otisnute.

Drugi mit je strast oko tehničkih specifikacija proizvodnje kvasca u tvornicama. Na primjer, pišu da se neke tvari mogu koristiti u proizvodnji kvasca - prašak za pranje, formalin, sumporna kiselina, vapno, urea. To je istina, u proizvodnji rade s tim tvarima, ali to ne znači da su u kvascu i ulaze u kruh. Reaktori u kojima se kvasac množi moraju se oprati i oprati praškom za pranje ili sterilizirati formalinom. Baš poput odojka, ako ga, recimo, operu u svinjcu praškom za pranje ili nekim drugim sredstvom, a zatim od njega pripreme mesno jelo, to ne znači da je prah prisutan u mesu. A sumporna kiselina i vapno potrebne su da bi se kiselost dovela do neutralne vrijednosti. U proizvodnji kvasca uvijek koriste neki bezopasni izvor dušika, kojeg nema u šećeru, a dušik iz zraka ne asimilira se. Također, nakon što se kvasac namnoži na otpadu industrije šećera, on se nakon toga očisti od nečistoća. Što god ušlo u kvasac, koje god se komponente koristile, nakon filtracije dobivamo čistu kulturu bez nečistoća.

- Oče Maxime, što biste savjetovali ljudima koji se boje kvasaca?

- Želio bih reći onima koji slušaju mitove, glasine o kvascu, osjećaju strah, gađenje, žrtva su prijedloga. Obratite pažnju ne na komentare na YouTubeu, pseudoznanstvene članke, manipulatore, već na medicinu i istraživanje koje provode stručnjaci prema određenim standardima. Nitko neće tvrditi da je medicina nauka utemeljena na dokazima, a budući da nema dokaza o šteti kvasca, ne biste se trebali bojati. Mnogo je stvarnih prijetnji zdravlju kojih se zaista vrijedi bojati... I samo upamtite: da je kvasac štetan, čovječanstvo bi izumrlo prije nekoliko tisuća godina. Ljudi jedu kruh s kvascima od davnina, gotovo od kamenog doba..

Tekst: Alexandra Gripas