Tjestenina se može međusobno razlikovati ne samo izgledom, već i raznolikošću - točnije, sirovinama od kojih je proizvedena. Na pakiranjima možete pronaći sljedeće natpise "napravljeno od vrhunskog brašna" ili "koristi se tvrda pšenica". U prvom se slučaju glavna komponenta dobiva mljevenjem dijelova zrna, a u drugom iz cjelovite pšenice.

Glavne sorte tjestenine

Za razvrstavanje tjestenine postoje standardi prema kojima se dijele u skupine i sorte. Štoviše, za proizvodnju tjestenine skupine A koristi se tvrda pšenica, a za sve ostale - meka.

U mnogim zemljama (posebno u Italiji) proizvodi se proizvode isključivo od tvrdih sorti.

Razmotrimo detaljnije karakteristike sorti:

• skupina A: durum pšenica (superior, prvi i drugi razred);
• skupina B: meka pšenica (vrhunski i prvi stupanj);
• skupina B: pšenično pekarsko brašno (vrhunski i prvi stupanj).

Prema načinu pripreme razlikuju se jaja i suhi proizvodi. Tjestenina se proizvodi u različitim oblicima, veličinama i promjerima..

Prema svom obliku podijeljeni su u 5 skupina:

• duga tjestenina (slika 2);
• kratka tjestenina (slika 3);
• tjestenina za pečenje (slika 4);
• mala tjestenina za juhe (slika 5);
• kovrčava tjestenina (slika 6).

Najpopularniji predstavnik duge tjestenine su špageti karakterističnog okruglog presjeka i duljine veće od 15 cm. Kod nas se traže bucatini - prilično tanki špageti s rupicama.

Tagliatelle i fettuccine izgledom su vrlo slični i vrsta su jufke koja izgleda poput dugih ravnih vrpci.

Kratke i kovrčave tjestenine zauzvrat se dijele na cjevaste (rogovi, perje), nitaste (vermicelli) i proizvode od vrpci (rezanci). Vrijedno je spomenuti u ovoj raznolikosti i volumetrijskim proizvodima složene konfiguracije (uši, školjke, zvijezde, prstenovi i još mnogo toga).

Europska imena tjestenine razlikuju se od naših proizvoda u izvornom obliku. Dakle, farfalle je napravljen u obliku leptira, a naše ljude jednostavno zovu mašnama.

Mnoge domaćice tjesteninu za pečenje povezuju s lazanjama - velikim plahtama za pripremu popularnog jela.

Ogromne cijevi kanelona (promjera 3 cm) također se mogu puniti i peći.

Dobro napravljena tjestenina ima okus i miris, a odsutnost gorčine, plijesni i pljesnivosti je obavezna. Njihovu boju karakterizira jednolikost sa žutom bojom. Tijekom postupka kuhanja, tjestenina se ne bi smjela lijepiti, stvarati grudice i izgubiti svoj izvorni oblik. Trajanje skladištenja tjestenine je sljedeće: bez aditiva - unutar 2 godine, s komponentama jaja i rajčice - 1 godina; s pšeničnim klicama - samo 3 mjeseca.

Poboljšanje asortimana tjestenine provodi se uvođenjem u recepturu ne sasvim tradicionalnih sirovina, odnosno aditiva za hranu, boja i novih vrsta brašna. Dodaci vitamina i minerala mogu se koristiti za poboljšanje kvalitete proizvoda i zadovoljavanje rastućih potreba kupaca..

Ljekovita tjestenina

Svake godine asortiman tjestenine širit će se povećanjem sadržaja hranjivih sastojaka i stvaranjem temeljno novih vrsta proizvoda u terapijske i profilaktičke svrhe. Za dijetalnu prehranu ljudi s bubrežnim zatajenjem razvijaju se posebne tjestenine. Proizvodi bez proteina izrađeni su od kukuruznog škroba s dodatkom vitamina B skupine.

Takvi proizvodi imaju neutralan okus bez karakterističnog mirisa.

Za terapijsko i profilaktičko djelovanje, tjestenina se također proizvodi:

• obogaćen kalcijem (jestiva kreda ili školjke);
• s visokim udjelom mekinja, cjelovitih zrna ili pšeničnih klica;
• biljni mozaik (s dodacima paste od rajčice, špinata i kiselice, mrkve);
• obogaćen biljnim dodacima.

Posljednja vrsta tjestenine može sadržavati bioaditive iz kore grožđa - namijenjeni su jačanju imuniteta, povećanju obrambenih sposobnosti organizma i poboljšanju općeg stanja osobe u cjelini. Dodaci bundevi ili jabuci tjestenini daju jantarnu boju. Dijeta s njihovim sadržajem preporučuje se kod kolelitijaze, problema s gastrointestinalnim traktom i srčanom aktivnošću.

U nekim je zemljama uobičajeno proizvoditi tjesteninu poboljšanog okusa kada pakiranje sadrži tabletu kuhinjske soli, koncentrat povrća, mononatrijev glutamat, karamelu, češnjak, papar, brašno, umak od soje i glukozu. Popularni su i proizvodi od cjelovitih žitarica i s raznim nadjevima (meso i povrće). Tjestenina začinjena češnjakom ili kavom više nije novost, a proizvodi u obliku žitarica za doručak, takozvani "čips od tjestenine", s vremena na vrijeme korisni su..

Tjestenina za dugotrajno skladištenje prilično je česta kada se gotov proizvod stavi u ambalažu otpornu na toplinu i izloži infracrvenom zračenju (3 minute). Pod njihovim utjecajem proizvodi se steriliziraju, a vijek trajanja znatno se povećava..

Glavne prednosti i prednosti tjestenine

Potražnju za tjesteninom lako je objasniti, jer ih karakterizira brzina pripreme i pristupačna cijena. Štoviše, slika proizvoda postupno se mijenja. Čak i prije 10 godina smatrali su se daleko od najzdravijeg jela i nisu se preporučivali kategoriji ljudi koji su slijedili dijetu. Danas s pravom imaju častan status korisnog proizvoda, uglavnom zahvaljujući modi za talijanska jela. Količine prodaje tjestenine znatno se povećavaju tijekom kriza, kada se stanovništvo opskrbljuje ovim proizvodom s dugim rokom trajanja i po pristupačnoj cijeni..

Trenutno postoje posebne dijete s tjesteninom, jer visoka razina asimilacije osnovnih hranjivih tvari (bjelančevina i ugljikohidrata) u tijelu daje osjećaj sitosti tijekom duljeg razdoblja i sprečava prekomjerno debljanje. U ove svrhe poželjno je odabrati pastu od cjelovitih žitarica koja je posebno bogata hranjivim tvarima i vlaknima, vitaminima i fitonutrijentima..

Studije su pokazale izravan odnos između prisutnosti cjelovitih žitarica u prehrani i procesa normalizacije težine. Kako bi tjestenina od cjelovitih žitarica donijela tijelu maksimalne koristi, preporuča se korištenje s povrćem i lisnatim povrćem..

Danas postoje deseci vrsta tjestenine, od kojih se mnoge poslužuju isključivo s određenim umakom ili jelom. Često recepti sadrže nepoznata imena tjestenine, koja se lako mogu zamijeniti analogom iz jedne kategorije. Hiroviti oblici i kvaliteta proizvoda ne prestaju oduševljavati prave gurmane i jednostavne sladokusce ukusne hrane..

Klasifikacija i asortiman tjestenine

Ovisno o kvaliteti i stupnju brašna, tjestenina se dijeli na skupine - A, B, C i razrede 1 i 2. Proizvodi skupine A - od brašna tvrde pšenice; skupina B - od mekog pšeničnog brašna visokog stakla; skupina B - od pekarskog pšeničnog brašna; 1. klasa - proizvodi od vrhunskog brašna i 2. klasa - proizvodi od brašna 1. razreda.

Kada se dodaju arome ili ojačavači, grupa i klasa proizvoda nadopunjuju se nazivom aditiva ili ojačavača, na primjer, skupina A jaje 1. klase, skupina A rajčica 2. klase.

Tjestenina svih skupina i klasa podijeljena je u četiri vrste: cjevasti proizvodi - u obliku cijevi različitih duljina i promjera; nitasti - u obliku niti različitih duljina i presjeka; vrpca - u obliku vrpci različitih duljina i širina; kovrčava - prešana i utisnuta u razne oblike i uzorke.

Tubasta tjestenina podijeljena je u tri podvrste oblika i duljine: tjestenina, rogovi, perje. Tjestenina je ravno izrezana cijev dugačka 15-20 cm (kratka) i najmanje 20 cm (dugačka); postoje jednostruki i dvostruko savijeni. Rogovi su zakrivljena cijev ravnog reza dužine 1,5-4,0 cm duž vanjske krivulje. Perje - cijev kosog reza, duga od 3 do 10 cm od oštrog do tupog kuta. Svaka se podvrsta, ovisno o veličini presjeka, dijeli na vrste. Do 4,0 mm - slamke, 4,1-5,5 mm - posebne, 5,6-7,0 mm - obične i više od 7 mm - amaterske. Tjestenina i rogovi dijele se na slamke, posebne, obične i amaterske, a perje je samo posebno, obično i amatersko. Tjestenina duljine od 5 do 13,5 cm naziva se otpadom, a manje od 5 cm - mrvicama.

Filamentna tjestenina (vermicelli), ovisno o veličini presjeka (u mm), podijeljena je u sljedeće vrste: paučina - ne više od 0,8; tanka - ne više od 1,2; obični - ne više od 1,5; amaterski - ne više od 3,0. Što se tiče duljine, postoje kratke vermičele (najmanje 1,5 cm) i duge (najmanje 20 cm), jednostruke ili dvostruko savijene. Oni također proizvode vermicelli, položeni u obliku motaka, gnijezda, lukova. Njihova težina i veličina nisu ograničeni. Vermicelli kraći od 1,5 cm smatra se mrvicom.

Tjestenina u obliku vrpce (rezanci) može biti duga, dvostruko savijena ili pojedinačna, duga najmanje 20 cm i kratka najmanje 1,5 cm. Površina jufki može biti glatka ili valovita; rubovi su ravni, pilasti i valoviti. Širina rezanaca može biti od 3 do 10 mm, debljina nije veća od 2 mm. Proizvode rezance u obliku gnijezda, klupka, mašni. Rezanci duži manje od 1,5 cm smatraju se mrvicama.

Kovrčavi proizvodi proizvode se u bilo kojem obliku i veličini. Prešani proizvodi - u obliku školjaka, spirala, pletenica, kukuljica, ljiljana itd.; žigosani proizvodi - u obliku zvjezdica, slova abecede, zupčanika itd. Maksimalna debljina bilo kojeg dijela proizvoda na pauzi ne smije prelaziti: 1,5 mm - utisnuto i 3,0 mm - prešano. Proizvodi u obliku figura, neobični za ovu vrstu oblika, klasificiraju se kao deformirani.

Uz tradicionalnu tjesteninu s udjelom vlage od 12%, na svjetsko tržište isporučuju se i sirove tjestenine s udjelom vlage od 28% i rokom prodaje od 24 sata..

Asortiman tjestenine proširuje se povećanjem hranjive vrijednosti i stvaranjem novih vrsta proizvoda u terapijske i profilaktičke svrhe. Proizvodi bez proteina dobivaju se od nativnog kukuruznog škroba i "bubre" uvođenjem učvršćivača u obliku vitamina B i glicerofosfata. Bijeli su, nakon kuhanja postaju prozirni, površina im je mutno glatka, praškasta na prijelomu. Okus - neutralan, bez mirisa. Preporučuje se za Dijetalna hrana za osobe s bubrežnim zatajenjem.

• proizvodi obogaćeni kalcijem u obliku jestive krede ili školjki;

• proizvodi s visokim udjelom prehrambenih vlakana s visokim udjelom mekinja ili cjelovitih žitarica, s dodatkom pšeničnih klica;

• proizvodi od povrća Mozaik s raznim dodacima povrću: 15% paste od rajčice - rajčica, 30% špinata i kiselice - špinat, 15% soka od mrkve - mrkva;

• proizvodi ciljanog terapijskog djelovanja, obogaćeni biljnim dodacima: dodaci od grožđa - proizvodi od grožđa, dizajnirani da pojačaju imunološke zaštitne funkcije osobe na učinke zračenja, dodaci od bundeve ili bundeve i jabuka u obliku paste - proizvodi od jantara, blagotvorno djeluju na gastritis, kolelitijazu, čir na želucu, stimuliraju srce.

U asortimanu tjestenine u drugim zemljama nalaze se proizvodi poboljšanog okusa. Dakle, u pakiranje tjestenine stavlja se tableta koja se sastoji od kuhinjske soli - 60%, koncentrata povrća - 20, natrijevog glamata - 10, karamele - 1, češnjaka - 0,1, papra - 0,1, brašna - 0,1, praha soja sos - 5, glukoza - 5%; proizvodi od cjelovitih žitarica; proizvodi s nadjevima (nadjevi od mesa i povrća); proizvodi s začinima od češnjaka, kave, u obliku gotovih žitarica za doručak, nazvani "čips od tjestenine"; smrznuti proizvodi. Također razvijaju proizvode za dugotrajno skladištenje, koji se pakiraju u vrećice otporne na toplinu i zrače s obje strane IR zrakama na 100-160 ° C tijekom 3-4 minute. Pod utjecajem infracrvenih zraka dolazi do sterilizacije proizvoda, uslijed čega se povećava njihovo očuvanje.

Tjestenina

Tjestenina je osušeno jednostavno pšenično tijesto, izrađeno u obliku vrpci (rezanci), cijevi (tjestenina, rogovi, perje), niti (vermikeli).

Karakterizira ih brza i jednostavna priprema (do 20 minuta), visoka hranjiva vrijednost (proteini - 9-13%, ugljikohidrati - 70-79, masti - 1, mineralni elementi - 0,5-0,9, vlakna - 0, 1-0,6%), mogućnost dugotrajnog skladištenja bez pogoršanja kvalitete i svojstava potrošača.

Proizvodi koji nalikuju tjestenini bili su poznati u davnim vremenima. Ali njihova masovna proizvodnja postala je raširena u XII-XIII stoljeću. u Italiji. U Rusiji je prva tvornica tjestenine službeno registrirana u Odesi 1797. godine.

razvoj industrije tjestenine započeo je 1923.

Od tjestenine se može pripremiti široka paleta jela i priloga. Imaju visoku hranjivu vrijednost. Uključuju proteine ​​(9-11,8%), ugljikohidrate (70-75%), masti (0,9-2,7%), vlakna (0,2%), minerale. Energetska vrijednost 100 g je 332-341 kcal ili 1389-1427 kJ.

Da bi se dobila tjestenina, tijesto se mijesi, od čega se proizvodi oblikuju, suše, zatim hlade, sortiraju i pakiraju..

Pri pripremi tijesta koriste se ojačavači: jaje u prahu, melanž, pasta od rajčice, mliječni proizvodi, arome.

Tjestenina se izrađuje od pšeničnog brašna kao što su makaroni (vrhunski - žitarice i prvi stupanj - polukrhki).

Tjestenina je podijeljena u skupine: A, B, C i u najviši, prvi i drugi razred.

Skupina A - proizvodi od tvrde pšenice: premium, 1., 2. stupanj;

Skupina B - od meke staklaste pšenice: najviši i 1. stupanj;

Skupina B - od pekarskog pšeničnog brašna: vrhunski i 1. razreda.

Ocjena tjestenine ovisi o vrsti glavne sirovine koja se koristi za izradu.

Vrhunska tjestenina od vrhunskog brašna; 1. razred - od brašna prvog razreda; 2. razred - od brašna drugog razreda.

Tjestenina se proizvodi u različitim oblicima, veličinama i promjerima.

Cjevasta tjestenina podijeljena je na rogove, tjesteninu, perje - po obliku; prema veličini vanjskog promjera - po vrstama.

Mogu biti kratke duljine - ne više od 150 mm i duge - ne manje od 200 mm.

Cjevasti proizvodi razlikuju se u promjeru presjeka: slamke - 4 mm; obični - od 4,1 do 7 mm; amaterski više od 7 mm.

Filamentarna - vermikeli od paukove mreže, obični, tanki, amaterski. Vermicelli je kratak, ne više od 15 cm; dugo - najmanje 20 cm.

Vrste vermikela: paučina (promjera do 0,8 mm), obična (od 0,9 do 1,5 mm), amaterska (od 1,6 do 3,5 njih). Vrpca tjestenina - rezanci. Širina jufki je uska do 7 mm; široka - od 7,1 mm: do 25 mm; duljina - ne manja od 200 mm i ne veća od 150 mm.

Tjestenina, tjestenina, rezanci proizvode se u obliku kolutića, čija težina i veličina nisu ograničeni.

Proizvodi s figurama - školjke, zvijezde, spirale, abeceda itd. Veličina tih proizvoda nije standardizirana. Ali maksimalna debljina ne bi trebala prelaziti 1,5 mm za one s utisnutim pečatom; 3 mm - za prešane.

Tjestenina mora imati okus i miris bez gorčine i plijesni, pljesnivosti; jednobojna, s kremastom ili žućkastom bojom; površina - glatka, na prijelomu - staklasta.

Tijekom kuhanja, tjestenina se ne smije lijepiti jedna za drugu, stvarati grudice, gubiti oblik.

Sadržaj vlage u tjestenini je 11-13%, kiselost nije veća od 4 ° C, a za proizvode s aditivima od proizvoda od rajčice - ne više od 10 ° C. Standard ograničava prisutnost mrvica deformiranih proizvoda.

Zadržavanje oblika zavarenih proizvoda mora biti najmanje 100% (za skupinu A) i najmanje 95% (za skupine B i C). Nisu dopušteni tragovi nečistoća, pljesnivog mirisa i okusa, visoke vlažnosti i kiselosti, zaraze štetočinama.

Čuvajte tjesteninu na temperaturi koja ne prelazi 30 ° C bez padova temperature, relativna vlažnost zraka ne veća od 70%

Trajanje skladištenja tjestenine:

• bez aditiva - 24 mjeseca;

• s aditivima od proizvoda od rajčice i jaja - 12 mjeseci;

• mliječni proizvodi - 5 mjeseci;

• s pšeničnim klicama - 3 mjeseca.

Glavne prednosti tjestenine kao prehrambenog proizvoda:
- dugotrajno skladištenje (više od godinu dana) bez gubitka okusa i hranjivih svojstava: tjestenina apsolutno nije potvrđena ustajanjem,
- brzina i jednostavnost pripreme (trajanje kuhanja, ovisno o vrsti, je od 3 do 20 minuta); relativno visoka hranjiva vrijednost: jelo od 100 g suhe tjestenine zadovoljava dnevnu ljudsku potrebu za proteinima i ugljikohidratima za 10-15%,
- visoka probavljivost glavnih hranjivih sastojaka tjestenine - proteina i ugljikohidrata.

Tjestenina je proizvod izrađen od osušenog pšeničnog tijesta pomiješanog s vodom.
Na ruskom jeziku izraz "tjestenina" dolazi od talijanskog naziva "maccheroni" - tjestenina, tj cjevasta "pasta".
Sastav tjestenine uključuje:
- 70-79% probavljivih ugljikohidrata,
- 9-13% bjelančevina,
- oko 1% masti,
- 0,5-0,9% minerala,
- 0,1-0,6% vlakana.
Za proizvodnju tjestenine koristi se brašno najviših razreda, bogato proteinima.
Poboljšanje asortimana tjestenine provodi se putem uvođenja netradicionalnih sirovina u recept: aditivi za hranu, boje, upotreba novih vrsta brašna, voda. Također, kako bi poboljšali asortiman i potpunije zadovoljili rastuće potrebe kupaca, koriste se dodaci vitaminima i mineralima..

Klasifikacija tjestenine
Prema sastavu testa:
-proizvodi samo od brašna tvrde pšenice,
- proizvodi od tijesta koji koriste dodatne sirovine.
Ovisno o vrsti brašna:
- Skupina A - tjestenina od durum brašna najvišeg, prvog i drugog razreda,
- Skupina B - tjestenina izrađena od mekog staklastog pšeničnog brašna najvišeg i prvog razreda.
- Skupina B - tjestenina od pšeničnog pekarskog brašna najvišeg i prvog razreda,
- Premium - tjestenina od vrhunskog brašna,
- Prvi razred - tjestenina od brašna prvog razreda,
- Drugi razred - tjestenina od brašna drugog razreda, samo za skupinu A.

Za tjesteninu izrađenu od dodatnih sirovina, oznaka skupine i raznolikost tjestenine nadopunjuje s njom jednoznačna imena.

Ovisno o načinu oblikovanja:
- cut - tjestenina nastala rezanjem na komade trake od tijesta,
- preša - tjestenina nastala uz pomoć preše za tjesteninu,
- žigosana - tjestenina oblikovana kalupovima od trake za tijesto.

Ovisno o obliku, tjestenina se dijeli na sljedeće vrste:
Tjelovita tjestenina:
- tjestenina - cjevasta tjestenina u obliku duge ravne cijevi s ravnim ili valovitim (pri rezanju osušenih proizvoda) rezom.
- rogovi - cjevasta tjestenina u obliku kratke ravne ili zakrivljene cijevi ravnog reza;
- perje - cjevasta tjestenina u obliku kratke ravne cijevi s kosim rezom.
Cjevaste tjestenine po veličini presjeka dijele se na vrste: slamke (do 4,0 mm uključujući), obične (od 4,1 do 7,0 mm), amaterske (od 7,1 mm i više).
Tjestenina poput niti.
Vermicelli - duge ili kratke tjestenine nalik nitima različitih oblika presjeka.
Po veličini presjeka podijeljeni su u vrste: paučina (do 0,8 mm), obična (od 0,9 do 1,5 mm), amaterska (od 1,6 do 3,5 mm).

Tjestenina s vrpcom.
Rezanci - duga ili kratka tjestenina s vrpcom različitih oblika i dijelova rubova.
Po širini se dijele na vrste: uske (uključujući do 7,0 mm), široke (od 7,1 do 25,0 mm).

Kovrčava tjestenina.
Uši, školjke, zvijezde, prstenovi, školjke, lukovi, spirale i ostale ravne ili glomazne tjestenine složene konfiguracije..
Prema duljini proizvoda:
- dugo - ne manje od 200 mm,
- kratko - ne više od 150 mm.

Duga tjestenina može biti jednostruko ili dvostruko savijena, kao i oblikovana u kolutove, mašne i gnijezda. Masa i veličina duge tjestenine, oblikovane u kolutove, mašnice i gnijezda, nisu ograničene.
Ovisno o korištenoj matrici tjestenine:
- ravna površina,
- žlijebljena površina.

Tjestenina je

Upotrijebljene sirovine utječu, u skladu s ruskim standardima [1], na podjelu tjestenine u skupine A, B, C (ovisno o vrsti pšenice) i na najviši, prvi i drugi stupanj (ovisno o vrsti brašna):

• skupina A: izrađeno od durum brašna najvišeg, prvog i drugog razreda.
• skupina B: izrađeno od mekog staklastog pšeničnog brašna najvišeg i prvog razreda.
• skupina B: izrađeno od vrhunskog i prvoklasnog pšeničnog brašna.

Tvrda pšenica ima veći sadržaj glutena i manje škroba od meke pšenice. Tjestenina izrađena od njih ima niži glikemijski indeks.

U nekim zemljama (na primjer, u Italiji) tjesteninu je dopušteno raditi samo od tvrde pšenice (slično skupini A u Rusiji).

Načinom pripreme razlikuju se svježi, obično jajasti i suhi proizvodi..

Stupanj kuhane tjestenine može varirati ovisno o vrsti i lokalnoj tradiciji. U Italiji je uobičajeno kuhati do stupnja al dente ("na zub", odnosno sama sredina proizvoda ostaje malo nedovoljno kuhana i čvrsta. U nekim zemljama, uključujući Rusiju, proizvodi pripremljeni na ovaj način mogu se činiti polupečenima).

Velika i možda najčešća skupina tjestenine su cjeloviti (špageti) ili cjevasti (tjestenina) proizvodi, dugi najmanje 15 cm, s vrlo malim, obično 1-2 mm, promjerom proizvoda (ili debljinom zidova, ako su cjevasti).

U Italiji se različite vrste tjestenine imenuju prema obliku i veličini..

Završetak u nazivu označava veličinu proizvoda:

• oni - veliki
• ette ili etti - mali
• ini - mali.

Što se tiče oblika, tjestenina je podijeljena u pet skupina:

Duga tjestenina

• Bavette (talijanski Bavette) - slično spljoštenim špagetama - porijeklom iz Ligurije.
• Capellini (talijanski Capellini; od talijanskog capello - kosa) - naziv dolazi sa sjevera Srednje Italije, u prijevodu s talijanskog jezika kao "dlake", "tanka kosa" (1,2 mm - 1,4 mm). Ponekad se naziva i: "anđeoska kosa" (Capelli d'angelo) ili "venerina kosa" (Capelvenere).
• Vermicelli (talijanski 'Vermicelli; od talijanskog verme - crv) - dovoljno dug, zaobljen i dovoljno tanak (1,4 mm - 1,8 mm).
• Špageti (talijanski špageti; od talijanskog špageti - žica) - dugi, zaobljeni i prilično tanki (1,8 mm - 2,0 mm). U početku im je bila duljina 50 cm. Sada je zbog praktičnosti smanjena na oko 25 cm, ali možete pronaći i duge špagete (proizvođači ih obično stavljaju u odjeljak "posebni format").
• Špageti - tanji od špageta.
• Špageti - gušći od špageta.
• Maccheroncini (talijanski Maccheroncini) - negdje su između špageta i bavette.
• Bucatini (talijanski Bucatini).
• Tagliatelle (talijanski Tagliatelle) - tanke i ravne trake tijesta od jaja širine oko 5 mm. Razlikujući se od fettuccina, uglavnom, samo u manjoj širini (razlika je najmanje 2 mm).
• Fettuccine (talijanski Fettuccine) - tanke ravne trake tijesta širine oko 7 mm.
• Mafaldine (talijanski Mafaldine) duga je vrpca s valovitim rubovima. Mafaldini su izumljeni u Napulju, a nekada su ih nazivali "Rich Fettuccelle". Napuljci su ih izmislili posebno za princezu Mafaldu od Savoje, a kasnije su ih u njezinu čast krstili "Reginette" (Reginette - princeza, doslovno prevedeno) ili "Mafaldine".
• Linguine - duge, tanke trake jufke.
• Pappardelle (talijanski Pappardelle) - ravne vrpce za rezance širine 13 mm, porijeklom iz Toskane.

Kratka tjestenina

• Fusilli - Fusilli - porijeklom iz sjeverne Italije. Naziv potječe od riječi "fuso", od talijanskog "vreteno" kojim se predla vuna. Oblik Fusilli podsjeća na tri oštrice međusobno pričvršćene i uvijene u spiralu..
• Girandole - Girandole - smatraju se mlađim sestrama Fusilli. Girandole je ime dobio po sličnosti s dječjom igračkom - višebojnim gramofonom. Skraćuju se i treba im manje vremena za kuhanje.
• Penne - penne - Rigate (rebrasti), Lisce (glatki), Piccole (mali) - svi Penne imaju karakterističan dinamičan oblik šuplje cijevi s kosim rezovima, na način izoštrenog starog pera, u usporedbi s uobičajenom ravnom klasičnom tjesteninom.
• Cijevni rigat - cijevni rigat. Neki vjeruju da ovaj format tjestenine pripada rimskoj gastronomskoj kulturi, dok drugi sugeriraju da se prvi put pojavio na sjeveru Središnje Italije. U narodu ih zovu puževi. Po obliku podsjećaju na tubule, uvijene u polukrugu tako da se umak drži unutra. Zahvaljujući svom obliku, Pipe Rigate izvrsno se kombinira s širokim izborom umaka koji se savršeno prianjaju na rebrastu površinu i iznutra, tako da se okus svih sastojaka otkriva izravno u dodiru s nepcem. Zbog toga se Pipe Rigate uspješno koristi u kombinaciji čak i s najlakšim umacima. Sjajni protagonisti gotovo svih kulinarskih pokusa, Pipe Rigate izvrsno se slaže s jednostavnim, a aromatičnim umacima. Posebno je ukusan rezultat kombinacija Pipe Rigate s umacima od povrća ili sira, koji vam, kada su unutar zakrivljenog oblika, omogućuju polako uživanje u njihovom okusu. Također dobro funkcioniraju s gustim, aromatičnim umacima, poput umaka od gljiva, kobasica i ljute crvene paprike.
• Tortiglioni - tortiglioni - jedan od prvih oblika tjestenine izumljeni u Napulju - kratke cijevi s karakterističnim uzorkom, po kojima su i dobile ime - "tortiglione" - spiralno uzlazni žljebovi koji ostaju nakon obrade na tokarilici.
• Macheroni - Macheroni - male tanke cjevčice, malo savijene.
• Cellentani - chelentani - spiralne cijevi.

Tjestenina za pečenje

• Cannelloni - kaneloni - cijevi promjera do 30 mm i duge do 100 mm, jedna od prvih vrsta tjestenine koju su ljudi izumili. Dugo su se vremena radili od tijesta pomiješanog u vodi od mljevenog zrna sa soli, a zatim se tijesto razvaljalo i izrezalo u pravokutnike, na koje se stavljao nadjev, smotalo u cijev i zatim kuhalo.
• Lazanje - lazanje - Pravokutne ploče za pečenje. Listovi lazanja izmjenjuju se s nadjevom i peku se u pećnici oko 20 minuta.Za razliku od ostalih vrsta tijesta, prvo ga nije potrebno kuhati.

Mala tjestenina za juhe

• Anelli - Anelli - Mini prstenovi za juhu.
• Stelline - stelline - zvijezde.
• Orecchiete - mali proizvodi u obliku uha.
• Filini - tanke kratke niti.
• "Pisma".

Kovrčava tjestenina

• Farfalle - farfalle - leptiri.
• Farfallette ili Farfallini - manji leptiri.
• Conchiglie - conquille - predmeti u obliku školjke; pogodan za punjenje punjenjem. Postoje glatke (lische) i žljebljene (rigate).
• Conchillette - manje školjke.
• Conchiglioni - conchiglioni (velike školjke).
• Gemelli - tanke spirale ili snopovi sa šupljim krajevima.
• Caserecce - rogovi.
• Campanelle - zvona s valovitim rubom.
• Njoki ili cavatelli - valovite školjke.

Punjeno tijesto

• Ravioli - analog ruskih okruglica, ukrajinskih okruglica itd..
• Agnolotti - omotnice pravokutnog oblika i polumjeseca s tradicionalnim mesnim punjenjem
• Capeletti - mali punjeni proizvodi u obliku šešira.
• Tortellini je analog okruglicama, samo s neobičnim punjenjem, na primjer, sirom, šunkom i sirom, čak i s ricottom i špinatom.
• Cannelloni - velike cijevi za punjenje mljevenim mesom.

Koristeći

Tjestenina je česta u cijelom svijetu i osnova je mnogih jela. Naširoko se koristi, između ostalih, u talijanskoj, istočnoazijskoj i vegetarijanskoj kuhinji.

Nutritivna i energetska vrijednost

U skladu s ruskim standardima, 100 g tjestenine (ne kuhane) treba sadržavati od 10,4 do 12,3 (u soji - 14,3) g proteina, od 1,1 do 2,1 (u mliječnim proizvodima - 2, 9) g masti, od 64,5 do 71,5 g ugljikohidrata. Energetska vrijednost - od 327 do 351 kcal.

U Italiji tanjur tjestenine (85 g porcije po osobi) trebao bi sadržavati otprilike:

Zaklada Wikimedia. 2010.

• Zima, Aleksander Vasiljevič
• Ja sam robot (film)

Pogledajte što je "Tjestenina" u drugim rječnicima:

PROIZVODI OD TIJESTENINE - proizvedeni od suhog pšeničnog tijesta (sadržaj vlage ne veći od 13%), pomiješano s vodom, ponekad s dodatkom jaja, jaja, žumanjaka, melanže (vidi Jaja). Za tjesteninu se proizvodi posebno brašno. Postoje sljedeće vrste i tipovi...... Kratka enciklopedija domaćinstva

Tjestenina - tjestenina: prehrambeni proizvod napravljen od pšeničnog brašna i vode miješanjem, oblikovanjem i sušenjem na razne načine. Napomena Dopuštena je proizvodnja tjestenine od ostalih žitarica i nežitarica i njihovih proizvoda...... Službena terminologija

tjestenina - prehrambeni proizvod izrađen od pšeničnog brašna i vode miješanjem, oblikovanjem i sušenjem na razne načine. Napomena Dopuštena je proizvodnja tjestenine od ostalih žitarica i nežitarica i proizvoda njihove prerade od...... Referenca tehničkog prevoditelja

Tjestenina - proizvodi od suhog pšeničnog tijesta miješenog u vodi. Ovisno o obliku i veličini M. i. podijeljeni su u sljedeće vrste: tjestenina, rogovi i perje; rezanci; rezanci; kovrčavi proizvodi uši, školjke, zvijezde, prstenovi, školjke i...... Velika sovjetska enciklopedija

Tjestenina -... Enciklopedija kulinarskih recepata

Instant tjestenina - Instant tjestenina: tjestenina koja ne zahtijeva kuhanje. Izvor: PASTA PRODUCTS. POJMOVI I DEFINICIJE. GOST R 52000 2002 (odobren Rezolucijom Gosstandarta Ruske Federacije od 30.12.2002 N 530 st)... Službena terminologija

Tjestenina drugog razreda - tjestenina drugog razreda: tjestenina izrađena od brašna drugog razreda. Izvor: PASTA PRODUCTS. OPĆI TEHNIČKI UVJETI. GOST R 51865 2002 (odobren Rezolucijom Gosstandarta Ruske Federacije od 30.01.2002 N 40 st)... Službena terminologija

Vrhunska tjestenina - Vrhunska tjestenina: tjestenina izrađena od vrhunskog brašna. Izvor: PASTA PRODUCTS. OPĆI TEHNIČKI UVJETI. GOST R 51865 2002 (odobren Rezolucijom Gosstandarta Ruske Federacije od 30.01.2002 N 40 st)... Službena terminologija

Tjestenina skupine A - tjestenina skupine A: tjestenina izrađena od durum brašna (durum) najvišeg, prvog i drugog razreda. Izvor: PASTA PRODUCTS. OPĆI TEHNIČKI UVJETI. GOST R 51865 2002 (odobren Rezolucijom Državnog standarda Ruske Federacije...... Službena terminologija

Tjestenina skupine B - tjestenina skupine B: tjestenina izrađena od mekog staklenog pšeničnog brašna visokog i prvog stupnja. Izvor: PASTA PRODUCTS. OPĆI TEHNIČKI UVJETI. GOST R 51865 2002 (odobren Dekretom o državnom standardu Ruske Federacije od...... Službena terminologija

Tjestenina

Tubule, rogovi, perje, kapice, školjke i cijela hrpa različitih oblika - asortiman tjestenine vrlo je velik. Jednostavnost pripreme, dostupnost, raznolikost vrsta - mislim da to objašnjava ljubav prema tjestenini. Ali neće biti riječi o ovome, već o gradacijama kvalitete usvojenim u odnosu na tjesteninu u našoj zemlji. A ako obratite pažnju na ono što je napisano na pakiranju, tada se možete spasiti od neugodnog iznenađenja u obliku raspadajuće tjestenine koja pluta u nečemu nalik želeu.

Dakle, označavanje tjestenine može označavati: "Skupina A, B ili C, razvrstavanje takvo i takvo." Ova se klasifikacija temelji na upotrebi određene vrste i razreda pšeničnog brašna. Vrsta brašna određena je njezinom namjenom, a sorta ovisi o nekoliko pokazatelja: veličini mljevenja, udjelu glutena *, udjelu pepela ** i bjelini.

* Gluten je kompleks bjelančevina o kojima ovisi čvrstoća i elastičnost tijesta.

** Sadržaj pepela - masa mineralnih nečistoća, određena nakon sagorijevanja odabranog uzorka. Što je veći sadržaj pepela, više brašna brašna u brašnu, sastav brašna bliži je izvornom sastavu zrna.

Koje vrste brašna postoje i kako utječu na kvalitetu tjestenine bit će razmotrene u nastavku. Prvo biste se trebali upoznati s nekim značajkama zrna pšenice.

Dvije botaničke vrste pšenice koriste se kao sirovine za proizvodnju brašna: meka pšenica i tvrda pšenica..

Međusobno se razlikuju po izgledu (stabljike, klasovi, oblik i boja zrna), kemijski sastav i konzistencija zrna također nisu jednake. Dakle, tvrda pšenica sadrži više bjelančevina, koje vrlo gusto omotavaju čestice škroba unutar zrna. Zbog toga su zrna prilično jaka i gusta, prozirna i sjajna na prijelomu, drugim riječima, staklasta. Teže je samljeti staklasta zrna, čestice brašna su, takoreći, fasetirane, u obliku zrna. Tijesto od takvog brašna je plastično, a proizvodi su trajni.

Meka pšenica često ima brašnastu konzistenciju, t.j. u rezu će takvo zrno biti bijelo i mrvičasto. Sadrži puno škroba, slabo kombiniranog s bjelančevinama. Ispada da je brašno puderasto, kada gnječi upija puno vode, stvarajući viskozno tijesto. Međutim, mekana konzistencija nije uvijek svojstvena mekoj pšenici, naprotiv, ona ima i staklasta i polu-staklasta (kada su brašnasta područja prošarana staklastim) zrnima, jer to ne ovisi toliko o vrsti pšenice, koliko o uvjetima njezina uzgoja.

I sada, nakon ovog malog objašnjenja, možemo razgovarati o vrstama pšeničnog brašna. Ima ih troje.

1. Brašno za pečenje.
2. Brašno opće namjene.

Proizvedeni su od meke pšenice, ali kako bi se poboljšala njihova svojstva, dopušteno je miješati do 20% tvrdog pšeničnog brašna. Međusobno se razlikuju po sadržaju glutena i pepelu. Brašno za kruh sadrži mnogo više glutena od brašna opće namjene (28-30% naspram 23%).

Najkrhkija tjestenina radi se od ovih vrsta brašna. Kao što je gore spomenuto, brašnasta zrna su škrobna zrna i tako dalje. u njima je malo bjelančevina, tada svu vodu u tijestu apsorbira škrob. A kada se zagrije, natečeni škrob počinje stvarati pastu, otud i povećana probavljivost i ljepljenje tjestenine. Tjestenina izrađena od pekara i brašna opće namjene pripada skupini B.

3. Brašno od tjestenine.

Proizvodi se od tvrde pšenice ili visoko-staklaste meke pšenice. Sadrži visok udio bjelančevina, a samim tim i glutena koji zauzima značajan dio vode prilikom miješenja tijesta. Gluten stvara strukturu koja obavija bezvodni škrob. Tijekom ključanja proteini glutena denaturiraju, dok škrob ne mijenja strukturu, pa tjestenina zadržava oblik i u juhu ispušta malo suhe tvari.

Ako su tjestenine izrađene od tvrde pšenice, tada se svrstavaju u skupinu A, ako su od mekanog stakla, onda u skupinu B.

Sve gore navedene vrste brašna podijeljene su u sorte. Više ocjene su lakše, jer ne sadrže gotovo nikakve dijelove ljuske. S padom razreda brašno postaje tamnije, povećava se sadržaj mekinja koje su izvor vlakana i minerala. Vrsta brašna određuje vrstu tjestenine. U skupini A postoje tri sorte, u B i C - po dvije.

Najviša ocjena tjestenine grupe A izrađena je od najvišeg stupnja brašna od tvrde pšenice. Ovo brašno ima svoje ime - žitarice. Peraji su svijetložute boje i sadrže manje mekinja od ostalih sorti. Izmrvljena tjestenina također je žute boje, ima staklasti prijelom, teško ju je slomiti.

Prvi razred skupine A izrađen je od poluraspada. Također je svijetle boje, finiji od zrna, ali u njemu se primjećuju čestice ljuski.

Drugi stupanj skupine A izrađen je od brašna drugog razreda. Na površini tjestenine s nje mogu se primijetiti uključivanja ljuski zrna, a sami proizvodi tamnije su boje..

Perje: skupina "A", drugi razred

S gledišta hranjive vrijednosti, prvi i drugi razred su bolji, jer sadrže više minerala i proteina, ali tjestenina od vrhunskog brašna ipak ima estetskiji izgled.

Za proizvodnju tjestenine skupine B najvišeg stupnja koristi se griz od brašna od meke pšenice. Krupica je bijela sa žućkastom bojom, njihov je sadržaj pepela puno niži nego u brašnu od tvrde pšenice (0,6% i 0,9-1,9%).

Prvi razred skupine B izrađen je od mekog pšeničnog brašna za polukrhku tjesteninu (prvi). Sadrži malo više minerala (tj. Sadržaj pepela), sjena mu je kremasta, sadrži čak više glutena od žitarica.

I na kraju, skupina B, viša i prva klasa, izrađuju se od pekarskog brašna najvišeg i prvog stupnja (razlikuju se po udjelu pepela) ili brašna opće namjene M55-23 ili M75-23 (ove brojke znače udio pepela i minimalni udio glutena). Tjestenina u ovoj skupini je najkrhkija, stoga često sadrži mrvice..

Tjestenina skupina "B" Usporedba tjestenine različitih skupina i sorti: donji red - skupina "B", superiorna ocjena; srednji red - skupina "A", superiorna ocjena; gornji red - skupina "A", drugi razred.