Što je meso

Meso je izvor bjelančevina, masti, ugljikohidrata životinjskog podrijetla. U svim zemljama proizvod je popularan: pirja se, kuha, peče, smije kuhati, puši. To je skladište vitamina A, E, B12, D i minerala (magnezij, cink, bakar, kalij, kalcij, željezo), koji su ljudskom tijelu potrebni za izgradnju koštanog, mišićnog tkiva, punog funkcioniranja mišićno-koštanog sustava, endokrinog, imunološkog, - krvožilni, živčani, probavni sustav.
Sorte:
1. Zečje meso. Ovo je najdijetalniji hipoalergenski proizvod, koji se smatra prvakom u sadržaju proteina - 21%. Bogat je korisnim omega-3 kiselinama, a nizak kolesterolom. Meso kunića ljudsko tijelo apsorbira za 90%, za razliku od govedine čiji stupanj apsorpcije ne prelazi 60%.
2. Konjsko meso. Smatra se ekološki najprihvatljivijim mesom. Konjsko meso ima uravnotežen aminokiselinski sastav. Neutralizira učinke zračenja, regulira metabolizam, snižava kolesterol.
3. Divljač. Meso životinje je žilavo, unatoč tome dobro se apsorbira (poput zečjeg mesa) i pokazuje ljekovita svojstva. Divljač je indicirana za upotrebu kod osoba s hipertenzijom, srčanim bolestima, dijabetesom melitusom, aterosklerozom.
4. Govedina. Najčešće meso na svijetu. Neutralizira enzime hrane, nadražujuće sastojke i solnu kiselinu koji su prisutni u želučanom soku. Govedina vraća pH u probavnom traktu.
5. Janjetina. Sadrži minimalnu količinu kolesterola. File životinje potiče rad gušterače, sudjeluje u hematopoezi. Janjeća mast koristi se za liječenje prehlade.
6. Svinjetina. Masno meso uzrokuje pretilost i probleme sa srcem ako se prekomjerno koristi. U umjerenim količinama vraća snagu, zagrijava tijelo u hladnoj sezoni, sadrži aminokiselinu (lizin) koja sudjeluje u stvaranju koštanog tkiva.
Znanstvenici se već dugo svađaju oko toga koje je meso ili riba zdravije za ljudsko tijelo. Svaki proizvod ima prednosti i nedostatke. Energetska vrijednost mesa ovisi o dobi, vrsti, ugojenosti životinje i varira u rasponu od 105 - 489 kalorija na 100 grama. Za bolju apsorpciju ne preporučuje se kombiniranje proteina s ugljikohidratima. Na temelju postulata zdrave prehrane, sirovo ili pirjano povrće izvrsno se slaže s mesnim jelima.

Basturma

Meso je već dugo prisutno u prehrani čovječanstva, kao jedna od njegovih glavnih komponenti. Kako bi meso sačuvali u uvjetima kada još nije bilo hladnjaka, kuhari su bili sofisticirani koliko su mogli: pušili su, sušili, marinirali u začinima, sušili - jednom riječju, eksperimentirali. I - smiješna zanimljivost! - naposljetku.

Kobasice

Kobasice su proizvodi od kuhanog, uvrnutog mesa ili njegovih nadomjestaka prihvatljivih za tehnologiju. Izrađene su u obliku malih tankih kobasica, koje se prije upotrebe kod kuće moraju podvrgnuti dodatnoj toplinskoj obradi - kuhati ili pržiti. Možemo reći da je ovaj proizvod.

Kobasice

Kobasica je prehrambeni proizvod koji se sastoji od mljevenog mesa u crijevima i raznih aditiva. Uz pomoć ovog poluproizvoda lako možete pripremiti doručak ili večeru, jer se kobasice kuhaju dovoljno brzo. Ovaj je proizvod srodnik raznih kobasica poput kuhane kobasice i.

Kobasica

Kobasica je dugo bila jedan od najpopularnijih prehrambenih proizvoda suvremenog čovjeka. Ova delicija ima puno i prednosti i nedostataka, stoga, prije kupnje kobasice, morate sami znati hoće li postati suvišna u prehrani određene osobe. Tradicionalni recept za kobasice je.

Umjetno meso

"Meso u epruveti" proizvod je koji nikada nije bio dio punopravnog živog organizma. Suvremeni istraživački projekti rade na stvaranju eksperimentalnih uzoraka mesa kako bi se u bliskoj budućnosti uspostavila njegova industrijska proizvodnja. U budućnosti, stvaranje punopravnog kultiviranog mišića.

Krokodilovo meso

Njihova žilava, ljuskava koža i oštri zubi užasavaju većinu ljudi. A mnogi i ne shvaćaju da se u nekim regijama meso krokodila konzumira onoliko često koliko jedemo govedinu ili svinjetinu. Ako je za nas meso gmazova gastronomska egzotika, onda je to, na primjer, u Singapuru ili na Jamajci uobičajeni proizvod.

Kozje meso

Na europskom tržištu ovo nježno i ukusno meso tek započinje stjecati popularnost, ali u zemljama Azije i Afrike, posebno zbog činjenice da vjerski pogledi ne zabranjuju njegovu upotrebu za hranu, cijenjeno je vrlo dugo. Koza je prilično nepretenciozna životinja. Može preživjeti u gotovo bilo kojoj klimi i.

Konjsko meso

Konjsko meso odnedavno je dio naše svakodnevice, postupno zauzima njegovo mjesto. Sada je to postao svojevrsni pomodni „trend“ koji najbolji restorani u Parizu, Belgiji, Italiji i Švedskoj žure da odraze u svojim kuhinjama. Povijest i tradicija Konjsko meso je konjsko meso namijenjeno prehrani ljudi.

Slanina

Mnogi slaninu smatraju vrstom slanine, ali nije. Upravo se to meso dobiva od posebno odabranih svinja koje su krenule putem posebnog hranjenja i najbolje poboljšanih životnih uvjeta. Pojedinci s dugogodišnjim podražajem i rano sazrijevanje ne hrane se otpadom od hrane, već naprotiv, jedu ravnopravno s prosječnim uredom.

Zec

Mislite li da je razlika između zečeva i zečeva isključivo u njihovom staništu? Ne samo. Izvana mogu biti slični, ali kada je riječ o pripremi mesa tih životinja, okusu i prehrambenim karakteristikama, razlike se ne mogu previdjeti. Kakva je razlika između zečjeg mesa i zečjeg? Zečevi su česti na svim kontinentima, osim.

Teletina

Teletina je meso mliječne teladi, čiji pupoljci nisu osjećali ništa osim majčinog mlijeka. Upravo se ovo meso smatra najvrjednijim, hranjivim i izvanredno ukusnim. Teletina se najčešće dobiva od muške muzne goveda, iako su okus i struktura ženskog mesa apsolutno identični. To je učinjeno iz jednostavnog razloga..

Kitovo meso

Kitolov je nekad cvjetao, ali to je ugrozilo samo postojanje ovih nevjerojatnih sisavaca, pa je već dugi niz godina lov na kitove strogo reguliran zakonom. Budući da su mnoge od ovih životinja na rubu izumiranja, neke od njih država strogo štiti, posebno one najveće.

Divljač

Kulinarska slika divljači povezana je s lovom, masivnim prostranim sobama, razgovorima uz kamin uz čašu ostarjelog alkohola. Klasični pisci, koji su voljeli detaljno opisivati ​​jela bilo koje gozbe i gozbe, govorili su o divljači s posebnom nježnošću. Ovo je meso bilo voljeno i poštovano ne samo zbog okusa, već i zbog načina vađenja..

Zec

Meso kunića smatra se dijetalnim mesnim proizvodom. Meso kunića pripada bijelom mesu koje ima manju biološku vrijednost od crvenog, ali, u skladu s tim, sadrži manje zasićenih masti. Te su "štetne" masti kontraindicirane za ljude s patologijom probavnog trakta.

Govedina

Važan element zdrave prehrane je proteinska hrana. Teško je zamisliti biljni sastojak koji bi tijelu pružio količinu hranjivih sastojaka koje meso može učiniti. Proizvod je prošao dug put fermentacije, starenja, promijenio tradiciju uzgoja stoke i konačno stekao svijetli okus, nježnu strukturu i.

Jezik je prehrambeni nusproizvod, lišen grubih vlakana, a dobro ga apsorbira ljudsko tijelo. Jedan je od glavnih izvora bjelančevina za probleme s gastrointestinalnim traktom, bolesti probavnog sustava. Jezik je mesnati nusproizvod prve kategorije, sastoji se od mišićnog tkiva koje je prekriveno zaštitnim.

Jetra

Jetra je nusproizvod koji se kemijskim sastavom i strukturom značajno razlikuje od mesa goveda. Aktivno se koristi u kuhanju za stvaranje paštete, kobasica od jetre, konzervirane hrane, punjenja pita. Jetra se smatra medicinskim proizvodom, jer ima antianemijski, imunomodulatorni.

Teško je pronaći drugi takav proizvod s tako kontroverznom reputacijom. Neki ne mogu živjeti bez toga, dok drugi drhte od same pomisli na masnoću. Mnogo se godina svinjska mast smatrala bezvrijednom hranom za siromašne, no posljednjih godina istraživači sve više dolaze do suprotnog mišljenja. Danas često.

šunka

Naziv ovog proizvoda dolazi od riječi "stari", iako to uopće ne znači da je star i neupotrebljiv. Šunka, o kojoj će biti riječi kasnije, izumljena je kao hrana za dugotrajno skladištenje. Čak i u davna vremena, nakon posebne obrade, mogli su komadi mesa (obično se koristi svinjetina).

Meso deve

Meso deve - meso deve. Nejasno podsjeća na teletinu, žilavu, ima slatkast okus. U biblijska vremena Mojsijevi zakoni zabranjivali su upotrebu mesa ove životinje. Međutim, suprotno utvrđenim pravilima, meso od deva stoljećima je tradicionalno jelo nomada. Također, i životinjsko meso.

Kuhana svinjetina

Kuhana svinjetina tradicionalno je jelo slavenske kuhinje. Prva pisana spominjanja ovog popularnog jela u Rusiji datiraju nas iz 16. stoljeća. Tada su za njegovu pripremu koristili svinjetinu, janjetinu, a stanovnici sjevernih predgrađa - meso medvjeda. U međuvremenu, kuhana svinjetina od komada pečene svinjetine smatra se klasikom. Što.

Ovčetina

Janjetina je meso dobiveno od ovaca i ovnova. Te su se životinje pripitomile prije više od 10 tisuća godina, mnogo ranije od svinja i krava. Primitivni stočari upozorili su na nepretencioznost ovih životinja prema hrani (u nedostatku ičega boljeg, čak će i korovi savršeno ući u prehranu). Uz to i visoko razvijeno stado.

Svinjetina

Već se dogodilo da postoje mnogi mitovi o ulozi svinjetine za ljudsko zdravlje. Koja je od uobičajenih "teorija" istinita, a koja zabluda, sada ćemo saznati. Opće karakteristike Sadržaj: Opće karakteristike Nutritivna vrijednost Svinjetina: koristi i štete za tijelo Nuspojave jedenja svinjetine Mitovi o svinjetini Kako.

Značenje riječi "meso"

U Dahlovom rječniku

oženiti se meso, meso, meso, mekani dijelovi životinjskog tijela, koji se sastoje od crvenih ili crvenkastih vlakana koja čine mišiće; tijelo, meso. Goveđe meso, govedina; ali općenito se meso naziva imenom životinje: konjsko meso, svinjetina, teletina itd. Jedite meso, ali mesara ne možete jesti. Nešto mesa između prstiju. Perje je ostalo, ali meso je odletjelo (o pogrešci). Ni riba ni ptica. Brat bratu je traka mesa. Sirovo meso se čak i mršti, ali se proteže (ljudsko je tijelo žilavo). Vuk je jeo sirovo meso i visoko se vrtio. Za juhu od kupusa ljudi se vjenčaju, a za meso (u juhi od kupusa) vjenčaju. S ovim mesom izmrvite sve zube. Ne možete otkupiti meso (kravu) iz lonca. Koža za mene, meso za tebe. Divlje meso, meso m. Sar. bolan mesnat rast na ranama i čirima. | Meka i sočna voćna unutrašnjost, na primjer. dinje, breskve itd. ponekad se nazivaju i mesom. Meso pl. bedra u hrtovima. Mijasovina i meso, jedna žila, jedno vlakno mesa. Ni polpeta u mojim ustima! Meso, srodno mesu. Mesna hrana. Mesni redovi. Mesnata boja, tamnocrvena. Zavjera za meso, lopove. karnevalsko predvečerje. Meso, tijelo, mesna hrana, mesno jelo, mesno jelo. Mesnato, gusto i mesnato, masno meso. Koštane dijelove govedine odvojite od mesnatih. Meso, svojstvo, stanje mesnatog, gustog mesa. Mesnato, mesnato, krupno, gusto. Mesar koji trguje stokom i trgovinom mesom. | Arh. brzi lonac u kojem se kuha meso. | Sib. ptica sjenica, Parus major. Mesarska supruga, mesarska supruga. Myasnikov, mesarska kokoš koja im pripada. Mesar, -znanstveni, vezan uz mesnicu usp. mesarskoj trgovini. Mesari pl. psk. mesni prolazi, trgovine. Za meso, bavite se mesnicom; izrezati transparente, podijeliti trup, meso. Mesnica srijeda akcijski glagolom. Loša mesnica, stoka je skupa. Meso, pitajte, tražite meso, mesnu hranu tijekom posta. Ne mešajte, mačka će čuti govor. djeco. mesar konjska bolest, od viška hrane i pretilosti. Mesari pl. jug. kratki dani, mesojed, mesojed Psk. Božićni mesojed, između korizme i blagdana Rođenja Kristova. Meso za mesojeda, ali nemasno. Radba čak i u postu, pa čak i mesojed nije dan. Bog će dati savjet, pa tako i mesojed u postu. Za savjet, svi jedu meso. Tatarskom mesojedu nema kraja. Kao što se proteže mačji mesožder. Borio se, lupao, mesojed je prošao, ali se ipak nije oženio. Mesar, glasnik. Meso-jede, jede meso, jede meso, kratkotrajno povezano. Životinja koja jede meso, grabežljiva, mesožderka. Mesojede usp. upotreba mesne hrane, cijelo vrijeme kratke hrane, mesojed. Meatland srijeda rasipanje mesa m. strojevi za distribuciju mesa mn. dan kada je prema r. crkva. čarter, mesna hrana je zabranjena; čarolija; Nedjelja 56 dana prije Uskrsa, čarolija mesa, predvečerje karnevala. Meso i meso, srodno mesu. Meso crveno, boje mesa.

U rječniku Ozhegov

MESO, -a, usp. 1. Uobičajeni naziv za mišiće. Da postoje kosti, ali bilo bi ih (poslije o ljudskoj vitalnosti). 2. Dio trupa ubijene životinje, uptr. za hranu. Govedina, svinjetina, zec m. M. krill, rak. Prženo, kuhano m. 3. Isto što i govedina (kolokvijalno). Juha m. 4. Celuloza od voća, bobičastog voća (razgovorni). * Izvući s mesom (kolokvijalno) - otprilike ušiveno: komadom tkanine. Izvucite gumb s mesom. Topovsko meso govori o vojnicima koji su prisilno ili besmisleno poslani u smrt. || smanjenje. meso, -a, usp. (na 2 i 3 znamenke). || prid. meso, th, th (na 2 i 3 značenja). Postoji meso (imenica). M. stoka (uzgojena za klanje).

U rječniku Efremove

Stres: meso sri.

    1. Trup ili dio trupa ubijenih životinja, koji se koristi za hranu.
    2. Samo mišići ubijenih životinja bez kostiju.
  1. Hrana od takvih dijelova životinjskih trupova.
  2. Mekani mišićni dio tijela ribe.
  3. razgovorni Mekani, potkožni dio voća i bobičastog voća koji okružuje sjeme.
  4. razgovorni Mišića.

U rječniku Vasmer Max

meso
mn. meso "bedra u lovačkim psima", ukrajinski. ḿyaso, mnyaso, art-slav. mѩso σάρξ, κρέας (sup.), bulg. mezo (Mladenov 295), Serbo-Horv. mȇso, mn. mesa, slovenski. mesọ̑, češki. maso, slvts. mäso, poljski. mięso, v.-lokve. mjaso, n.-lokve mjeso, polab. mąsǘ.
Vezano za staropruski. mensā "meso", stari ind. māṃsám usp. R. "meso", ltsh. mìesa "živo tijelo", goth. mimz "meso", alb. mish zajedno sa starim ind. mās-, ruka. pogrešno; vidi I. Schmidt, KZ 26, 16; Bernecker 2, 43 i dalje; Trautman, BSW 178 i dalje; MI. 2, 654 i dalje; Uhlenbeck, Aind. Wb. 221; G. Mayer, Alb. Wb. 280; Hubschman 474; Thorpe 310; Pedersen, IF 5, 56; Meie-Wayan 31; Meillet, RFV 48, 199; Mikkola, BB 22, 242. Dalje vidi myazdra. Nema razloga govoriti o gotu. podrijetlo, suprotno Hirtu (RWB 23, 335; Idg. Akzent 140); vidi Kiparsky 74.

U D.N. Ushakova

MESO, meso, pl. nema srijede.
1. Uobičajeni naziv za mišiće. Koža na nozi je istrošena, meso je izloženo.
2. Dijelovi zaklanih životinja kupljeni za kuhanje (mišići s masnoćom i kostima, kao i jetra, pluća, srce, bubrezi itd.). Kupite meso.
| Govedina (· kolokvijalna). Moramo uzeti meso, a ne svinjetinu.
| samo mišići ubijenih životinja bez kostiju. Ovdje uopće nema mesa, već samo masti i kostiju.
3. Mekani potkožni dio voća i bobica koji okružuje sjeme (· dešifriranje). Narančasto meso.
• Istrgnite gumb s mesom - otkinite ga zajedno s krpom. Topovsko meso (· knjiga. · Retoričar.) - o neodgovornoj masi vojnika koju je eksploatacijska sila poslala na klanje. Divlje meso - vidi divlje. Ni riba ni meso - vidi ribu.

U Rječniku sinonima

meso, mišići, meso, meso; klanje, klanje, ptica, divljač; govedina (čerkeska, ruska, parna, odmrznuta), ovčetina, govedina, konjsko meso, kobila, svinja, svinjetina, teletina, pas, pas, fazan, janjetina, kaši, divljač, los, jesetra, deva, mačka, čovjek, koza,, zec, beluzhin, perad, magarac, deva, piletina, losos, los, medvjed, somine, jesetra, sevryuzhin, golub, patka, koza, maral, tuljan, guska, puretina, vepar, zec, zec; parillada, koljenica, koljenica, prsa, prsa, stroganina, krumpir, šunka, bok, krumpir, vrat, prženje, lungić, mljeveno meso, šunka, fricassee, fricasse, varivo, pemikan, krumpir, lopatica, rezan file, ljubovina, šiš ćevap, file, usoljena govedina; Debeljko

U rječniku enciklopedije

cijele trupove ili dijelove trupova ubijenih životinja; vrijedan prehrambeni proizvod. U ljudskoj je prehrani glavni izvor cjelovitih proteina. Ovisno o vrsti životinje, meso se naziva govedinom (od zastarjele ruske "govedine" - goveda), janjetinom, svinjetinom, konjskim mesom itd. Jestivi dio govedine 1. kategorije sadrži 18,9% bjelančevina i 12,4% masti; energetska vrijednost 782 kJ (187 kcal) na 100 g.

U Rječniku sinonima 2

U Rječniku sinonima 3

Govedina (čerkeska, ruska, parna, odmrznuta), janjetina, govedina, konjsko meso, prasad, svinjetina, teletina, perad, divljač.
.

U rječniku Sinonimi 4

janjetina, belužin, govedo, deva, deva, šunka, rezan meso, govedina, golub, koljenica, prsa, guska, kovrča, zec, rez, zec, puretina, vepar, kit, kobila, koza, korejanac, konjsko meso, konjsko meso mačje meso, meso kunića, piletina, lopatica, los, losos, los, ljubovina, meso marala, medvjeđe meso, mišići, meso, meso, krumpir, pečenica, šunka, divljač, jesetra, magarac, vrat, parillada, bok, pemmikan, svinja, pas, perad, zglob, svinjetina, sevryuzhin, soljena junetina, sohatin, stroganin, teletina, varivo, tuljan, klanje, patka, fazan, file, fricasse, fricasse, khashi, perad, ljudsko meso, prsa, šiš ćevap, janjetina

Meso. Popis s fotografijom

Ovo je muskulatura životinje s pripadajućim tkivima (masnoća, kosti). Proizvod se temelji na proteinima (njegov udio iznosi 18–21%, ovisno o vrsti), tu su i minerali (do 1%). Jela od mesa prisutna su u gotovo svim kuhinjama svijeta: kuha se, prži, dinsta, peče, puši, suši, iako je u posljednje vrijeme odnos prema mesu dvosmislen. Jedci mesa i vegetarijanci neprestano se svađaju je li proizvod zdrav ili ne, ali nutricionisti inzistiraju na zlatnoj sredini.

Prema njima, konzumacija mesa u velikim količinama, kao i njegov nedostatak u prehrani, su opterećeni. U oba slučaja mogu se razviti kardiovaskularne bolesti, dijabetes melitus, probavni poremećaji, pa čak i rak. Da biste spriječili najgore, potrebno je osigurati da udio mesa u prehrani ne prelazi 25-30% dnevne količine hrane (za ljude koji se profesionalno bave sportom, vlastite norme). Bolje je dati prednost sortama s niskim udjelom masti: perad, govedina, zec.

Ovčetina

Janjetina - meso ovaca, ovnova. Najvrjednije je meso mladih (do 18 mjeseci) kastriranih ovnova ili ovaca, neprikladno za uzgoj. Meso dobro uhranjenih ovaca, ne starijih od 3 godine, također je ukusno. Ima svijetlocrvenu nijansu, elastičnu i bijelu masnoću. Meso starih ili loše hranjenih ovaca ima tamnocrvenu nijansu i žutu masnoću. Ovo je meso žilavo i stoga se najbolje konzumira kao mljeveno meso. Omiljeno meso naroda Istoka.

Slanina

Soljeni ili dimljeni mesni proizvodi dobiveni kao rezultat specifičnog tova i držanja svinja (uzgoj slanine slaninom). Predstavlja stranu mlade svinje bez donjih udova, kralješaka, kostiju zdjelice i prsne kosti (bok). Dimljena slanina radi se od slane slanine. Karakterizira je nemasno sočno meso probijeno ravnomjernim slojevima slanine. Ako volite slaninu slatkastog okusa, koristite kanadsku dimljenu, a ako slaninu jakog okusa odaberite europske sorte, na primjer, talijansku pancetu.

Kuhana svinjetina

Jelo uobičajeno u ukrajinskoj, moldavskoj i ruskoj kuhinji: svinjetina (rijetko - janjetina, meso medvjeda), pečena u velikom komadu. Analozi ovog jela (odnosno svinjetine pečene u velikom komadu) postoje u austrijskoj i kvebečkoj kuhinji. Svinjetina se obično pravi od svinjskog buta, naribanog solju i začinima. Meso se natrlja uljem, prelije umakom od mesa i stavi u pećnicu. Ponekad se umaku doda vino ili pivo. Neke se vrste kuhane svinjetine zamotaju u foliju prije kuhanja. Svinjetina se peče dok se potpuno ne kuha 1-1,5 sata.

Meso deve

Prva spominjanja mesa deve vraćaju nas u biblijska vremena. Prema Mojsijevim zakonima bilo je zabranjeno jesti meso od deva, iako su tada pili mlijeko tih životinja, piju ga i sada. Meso deva je stoljećima glavni oslonac nomadskog kuhanja. Proizvode su mogli koristiti samo za dugotrajno skladištenje ili jesti meso onih životinja koje su išle s njima: obično su to bile deve. Putujući, nomadi su također mijenjali meso tih životinja za druge predmete i proizvode. Tako se meso deva proširilo svijetom..

šunka

Šunka, koja se koristila u mnogim jelima, spominje se u kineskim tekstovima još iz vremena Carstva Song (X-XIII. Stoljeće) Nekoliko vrsta šunke opisano je tijekom dinastije Qing (XVII-XX. St.), Gdje se između ostalog koristila., za izradu takozvanih "azijskih juha". Šunka je soljena i dimljena svinjska noga, stražnje ili prednje rame; puše se i drugi dijelovi, na primjer. rebra; tu je i medvjeđa šunka, jelen itd..

Govedina

Meso goveda (bikovi, junice, krave, bikovi i volovi).Kvaliteta goveđeg mesa ovisi o starosti, vrsti hrane, sadržaju i spolu životinje. Starenje mesa, odnosno proces sazrijevanja mesa, kao i stres koji životinje doživljavaju prije klanja, također u velikoj mjeri određuju kvalitetu govedine. Govedina je podijeljena u 3 razreda. Leđni dio, dojka, file, grč, grk i grč pripadaju najvišoj ocjeni; na prvi - lopatice i dijelovi ramena, kao i bok; na drugu - rez, prednja i stražnja drška.

Zec

Najčešći tip igre male igre. Živi gotovo posvuda. Usamljeni način života. Hrani se navečer, u sumrak ili rano ujutro. Živi, u pravilu, u mjestima njegova rođenja. U slučaju opasnosti, udaljava se od nastanjivih mjesta ne više od 2 km, a zatim se vraća. Zimi se brdski zečevi spuštaju u nizine. Zec ima svoje staze u staništu. Zec je vrlo čista životinja. Voli češljati kosu šapama i prati je jezikom. Zanimljivo je da je sve do 19. stoljeća. nije se koristio u Rusiji, već od XI do XVII stoljeća. općenito smatra zabranjenim, prljavim, to jest poganskim. U isto vrijeme, zec je "nacionalno" meso Mordovaca, Mari, Udmurta i Čuvaša.
Kunići zahtijevaju prethodnu obradu - namakanje u otopini octa ili u posebnoj sirćetno-povrtnoj marinadi ili u mliječnoj sirutki nekoliko sati (do 10-12 sati), jer vrlo teška.

Kitovo meso

Prema povijesnim podacima, već 800. godine nove ere u Europi se aktivno lovio kitove. Njegova glavna meta bila je mast (kitova mast), ali meso je počelo biti zanimljivo tek u 20. stoljeću..
Zbog velikog kitolova, broj kitova postupno se smanjivao, da bi na kraju pao na kritičnu razinu. S obzirom na činjenicu da je zabrana gospodarskog ribolova donesena krajem prošlog stoljeća, situacija se malo popravila. Ali danas su neke vrste ovih sisavaca na rubu izumiranja. Među njima su sivi kit, veliki pramac i plavi kit..

Kozje meso

U današnje vrijeme uzgoj koza postao je prilično popularna aktivnost širom svijeta. Glavna prednost ove životinje je jednostavnost u hrani i njezi. Osim mesa, koriste se i mlijeko, kože i vuna. U davna vremena mnogi su liječnici kozje meso doživljavali isključivo kao skladište vitamina i korisnih svojstava koja pomažu u liječenju tijela protiv mnogih bolesti. Ovaj je proizvod vrlo lako probavljiv, a istovremeno je ispunjen svim elementima u tragovima i aminokiselinama potrebnim čovjeku..

Konjsko meso

Obično se konzumira meso mladih konja starih 2-3 godine, meso se kuha oko dva sata. Konjsko meso ima specifičan okus i uobičajeno je, ali omiljeno jelo među nomadskim narodima..
Najveća hranjiva vrijednost, kao i nježnost i aroma, nalaze se u mesu ždrebeta mlađih od godinu dana. Za proizvodnju konjskog mesa koriste se super popravljane mlade životinje i odrasli odbačeni konji..

Zec

Uobičajeni naziv za nekoliko rodova sisavaca iz obitelji zeca. Kunići se od zečeva razlikuju po tome što se njihove bebe obično rađaju slijepe i gole te se uzgajaju u jazbinama. Zec živi u prosjeku oko 10 godina.
Punoljetne životinje u prosjeku teže 4,5 kg uz kolebanje od 4 do 5 kg. Meso kunića također je puno mekše od mesa kunića, a nutricionisti ga preporučuju kao zamjenu za druge vrste mesa..

Divljač

Divljač je meso mladih sobova. Vrlo je popularan među autohtonim narodima Sjevera. Meso sobova dobilo je posebnu vrijednost zbog nježnog osebujnog okusa i sočnosti. Nazivaju ga ljekovitim i dijetetskim proizvodima, koji se preporučuju kod poremećenog metabolizma i nedostatka vitamina.

Jetra

Neka vrsta nusproizvoda koji ima svoje osobine i vrijedna biološka svojstva. Jetra pripada delicijama i ljekovitim proizvodima. Struktura tkanine, specifičan okus, lakoća odvajanja hranjivih sastojaka od strome čine ovaj proizvod nezamjenjivom bazom za izradu pita i kobasica od jetre. Proteini u jetri sadrže jednaku količinu kao i u govedini, ali u smislu kvalitete, ovaj se protein bitno razlikuje. Glavna značajka jetre je prisutnost proteina željeza u njezinom sastavu. Glavni protein željeza u jetri, feritin, sadrži više od 20% željeza. Ima važnu ulogu u stvaranju hemoglobina i drugih pigmenata u krvi.

Krokodilovo meso

Meso krokodila dugo se koristilo za hranu tamo gdje ovi grabežljivci žive - u jugoistočnoj Aziji, Africi i Južnoj Americi. Deset vrsta mesa krokodila pogodno je za kuhanje kulinarskih jela. U posljednje vrijeme, zbog epidemija "svinjske gripe" i bolesti slinavke i šapa, meso krokodila jača svoje pozicije u Europi, čiji su stanovnici spremni platiti puno za egzotično, ali ekološki čisto meso..

Životinjska se mast taloži ispod kože, blizu bubrega, u trbušnoj šupljini. Funkcionalno, masnoća se smatra prehrambenom rezervom u tijelu životinjskog organizma, koja se sastoji uglavnom od triglicerida, sadrži veliku količinu zasićenih ostataka masnih kiselina. Tradicionalno je svinjska mast s lukom simbol ukrajinske kuhinje.

Svinjetina

Domaće svinjsko meso. Ovo je jedna od najukusnijih i najlakših za kuhanje vrsta mesa. Svinjetina se brzo prži bez dodavanja ulja, masnoća joj se dobro topi, a dijelovi trupa, lišeni masnoće, spadaju u najsirenije meso. Za pečenje ili prženje svinjetine pogodno je vrhunsko meso: plećka, slabin, prsa, šunka. Slatkasti okus svinjetine posebno se dobro slaže s voćem, orašastim plodovima, medom, suhim šljivama.

Teletina

Ovo je meso teleta starog 4-5 mjeseci. Teletina je okusa profinjenije od govedine i vrlo je nježna, ali meso dugo vremena kuhanja može postati žilavo zbog činjenice da ima vrlo tanak sloj unutarnje i vanjske masti. Naširoko se koristi u dijetalnoj prehrani.

Jezik se s pravom može smatrati delikatesom. Ukusna je, nježna i hranjiva. U kulinarskim receptima najčešće se koriste goveđi i teleći jezici, rjeđe svinjski jezici. Prije kuhanja savjetuje se namočivanje jezika u hladnoj vodi, a zatim nekoliko sati kuhajte ga sa soli i začinima. Čim jezik postane mekan, prebacuje se u hladnu vodu, pusti se da se ohladi i uklanja se koža. Tada djeluju prema receptu. Jezik se može rezati na tanke kriške i koristiti za aspik. Sve mesne salate možete napraviti zamjenom mesa komadićima jezika.

Značenje riječi "meso"

MESO, -a, sri.

1. Trup ili dio životinjskog trupa za hranu. Pileće meso. Kuhano meso. Meso s roštilja. Pita s mesom. □ Lovimo svaki dan i ne možete se žaliti na hranu. U loncu je uvijek svježe meso. Aramilev, U šumama Urala. || Širenje. Govedina. Kupite meso i svinjetinu. || Mekani mišićni dio tijela ribe. Smeđi medvjed i srodni medvjed Kamčatka jedu ribe s glave, a meso se baca. Arsenjev, U usurskoj tajgi. Meso morskog psa prilično je jestivo, gusto je, bijelo, podsjeća na jesetru, ali manje je ukusno. N. Tarasov, More živi.

2. Uobičajeni naziv za mišićno tkivo. Zadnja noga [psa] bila je sva deformirana, koža i meso bili su rastrgani gotovo do kostiju, krv je slijevala. Kuprin, U spomen Čehovu. Njegovom je [ranjeniku] meso otkinulo s boka, izložena su mu rebra, od kojih je jedno virilo sa strane. Novikov-Priboy, Tsushima.

3. Širenje. Pulpa od voća, bobica. - Što? - pitao je Polozov dodajući jednu od onih uzdužnih kriški u koje mu se narančasto meso cijepa u usta. Turgenjev, Proljetne vode. [Dečki] će uzeti tikvu i iz nje strugati žito i meso. S. Antonov, Na cesti su automobili.

Izvor (tiskana verzija): Rječnik ruskog jezika: U 4 toma / RAS, Institut za lingvistiku. istraživanje; Ed. A.P.Evgenieva. - 4. izdanje, Izbrisano. - M.: Rus. lang.; Poligrafi, 1999.; (elektronička verzija): Temeljna elektronička knjižnica

  • Meso - koštano-prugasta muskulatura životinje s masnim i vezivnim tkivom uz nju, kao i susjedno koštano tkivo (meso na kostima) ili bez njega (meso bez kostiju).

Također, neki se nusproizvodi ponekad nazivaju mesom: jezici, jetra, bubrezi, mozak, srce, dijafragma, meso glave i jednjaka itd. Meso se uglavnom koristi kao prehrambeni proizvod.

Definicija mesa u različitim kulturama uključuje različite komponente. Na primjer, ukupnost ribljeg tkiva i morskih plodova nije uključena u definiciju "mesa".

Većina mesa koje ljudi konzumiraju proizvedena je klanjem posebnih mesnih pasmina domaćih životinja u klaonicama. Meso i druge životinje (divlji veliki i mali sisavci, gmazovi, vodozemci itd.) Koriste se za hranu. Meso različitih životinja koristi se u različitim kuhinjama svijeta. To uglavnom ovisi o dostupnosti različitih sorti i tradicija kuhinje..

Razmatra se mogućnost uzgoja mesa "in vitro".

Riječ "meso" također se može koristiti u prenesenom značenju (na primjer, "topovsko meso").

ME'SO, a, pl. ne, usp. 1. Uobičajeni naziv za mišiće. Koža na nozi bila je istrošena, ogoljena m. 2. Dijelovi ubijenih životinja kupljeni za kuhanje (mišići s masnoćom i kostima, kao i jetra, pluća, srce, bubrezi itd.). Kupite meso. || Govedina (kolokvijalna). Moramo uzeti meso, a ne svinjetinu. || Samo mišići ubijenih životinja bez kostiju. Ovdje uopće nema mesa, već samo masti i kostiju. 3. Mekani potkožni dio voća i bobičastog voća koji okružuje sjeme (razgovorni). M. narančasta. ◊

Izvor: „Objašnjavajući rječnik ruskog jezika“ uredio D. N. Ushakov (1935-1940); (elektronička verzija): Temeljna elektronička knjižnica

meso

1. isto što i meso ◆ Meso osim mišićnog tkiva sadrži i vezivno tkivo, masno tkivo i malu količinu živčanog tkiva. Wikipedija

2. kulin. meso [1.] zaklanih životinja kao hranu. ◆ Možete vidjeti sirovo, pečeno i trzavo meso, ribu, rakove, puževe itd. smeće. IA Goncharov, "Fregata" Pallada ", 1855. ◆ Naravno, prehrana treba sadržavati hranu bogatu željezom: meso, ribu, jaja. L. Dvoretsky, "Jeste li sigurni da nemate nedostatak željeza?", 15. ožujka 1999. // "Zdravlje" (citat iz RNC-a), orasi. I. Klimovskaya, "O želucu", 15. ožujka 1999. // "Zdravlje" (citat iz RNC-a)

3. hrana pripremljena od takvog proizvoda ◆ Sve je bilo na stolu: opušteni baličok i dimljena patka, meso, okruglice, palačinke s kajmakom. Boris Jekimov, "Pinochet", 1999. (citat iz RNC-a)

5. prijenos. razgovorni što čini glavninu nečega ◆ Uloga "mesa" dodjeljuje se izmjenama i dopunama proračuna i poreznog zakona - oni će definirati vlastitu osnovicu prihoda za regije i općine, koje bi trebale financirati dio svojih ovlasti. Svetlana Babaeva, Ekaterina Grigorieva, "Puff Pie", Vladimir Putin započeo je raspodjelu vlasti, 18. veljače 2003. // Izvestija (citat iz RNC-a)

6.comp. jarg. u računalnim igrama - krvava bitka, kao i igra koju karakteriziraju takve bitke ◆ Quake je čvrsto meso.

7.comp. jarg. u računalnim igrama - ostaci uništenih jedinica i igrača ◆ Razina je prazna, samo meso zombija leži uokolo.

8. kartografija. jarg. u kartaškim igrama - namjerno slabi igrači koji su prihvaćeni u igru ​​kako bi od njih lako pobijedili ◆ Potpišimo metak (igrat ćemo igru ​​preferencija) ako nađemo meso.

9.jarg. velik broj ljudi u nekoj vrsti prijevoza, puno više nego inače ◆ U ovom trenutku u podzemnoj željeznici obično ima mesa.

Meso - definicija, vrste i vrste mesa

Meso je bogat izvor proteina i esencijalnih aminokiselina. Korištenjem ovog proizvoda tijelo dobiva glavne resurse B12 - vitamin neophodan za normalno funkcioniranje živčanog sustava, stvaranje DNA u stanicama. Poznato je da se taj "mesni" element učinkovito bori protiv takve bolesti kao što je ateroskleroza.

Meso je: definirajmo pojmove

Definicija je najopćenitija i najjednostavnija: meso je mišićno tkivo životinja i ptica, koje ljudi konzumiraju..

Preciznija i složenija formulacija: koštana muskulatura sa susjednim vezivnim, masnim koštanim tkivom (ili bez njega). Primjeri: takozvana mesna pulpa, rebra (meso na kosti).

Također je uobičajeno da se mesom nazivaju neki nusproizvodi dobiveni tijekom rezanja trupa. To uključuje:

  • srce;
  • bubrezi;
  • klijetka;
  • jetra;
  • Jezik;
  • mozak, testisi goveda itd..

Sirova boja: crvena, ružičasta, bijela. Bojanje se određuje prema vrsti klanje životinje.

Prepirka od mesa do mesa: vrste proizvoda

Kuhano meso proizvodi razne gastronomske senzacije i sitost. Nije ni čudo: uostalom, ovaj proizvod ima mnogo vrsta.

Meso je klasificirano prema:

  • stanište (stoka, perad ili divljač);
  • vrsta životinje;
  • način štednje.

“Fedja. divljač! ": koja je razlika između mesa divljih i domaćih životinja

Ljubitelji remek-djela "Dijamantna ruka" riječ "igra" doživljavaju kao nešto izvrsno. Napokon, upravo je igra bila jelo nezaboravne večeri u restoranu Weeping Willow..

Evo 3 ključne činjenice o razlici između mesa divljači i mesa kućnih ljubimaca:

  • sadržaj masti u mišićnom tkivu divljih životinja je manji;
  • meso domaćih životinja ima nježniji okus;
  • igra je manje kalorična.

Zec - zečje meso, kravlje - kravlje meso: vrste mesa po životinjskim vrstama za klanje

Meso je dobilo ime po stoci za klanje:

  • ovan - ovčetina;
  • koza - kozje meso;
  • svinja - svinjetina;
  • konj - konjsko meso;
  • jelen - divljač;
  • zec - zečje meso;
  • tele - teletina.

Ne postoji "krava": meso krave, bika i vola ima zajednički naziv: govedina.

Perad

Po svojim hranjivim svojstvima i sadržaju korisnih minerala nije inferiorno u odnosu na meso sisavaca. Mišićno tkivo ptica sadrži puno lako probavljivih bjelančevina i masti. Postoji nekoliko vrsta mesa peradi:

  • Najčešće i lako dostupno meso peradi je piletina. Jedu se samo mladi pilići.
  • Meso puretine bogato je antioksidansima - vitaminima mladosti. Velika količina natrija sadržana u ovom proizvodu izbjegava upotrebu soli u kuhanju.
  • Patka je dobra za srce zbog omega-3 masnih kiselina koje su uključene u procese osiguravanja uspješnog rada mozga. To je masni i visokokalorični proizvod..
  • Meso guske bogato je polinezasićenim masnim kiselinama. Upotreba gusjeg mesa indicirana je za bolesti slezene.
  • Prepeličje meso u velikim količinama sadrži kalij, fosfor, željezo, kalcij.

Kako skladištite meso, pa ga tako nazivate: razvrstavanje po načinu skladištenja

Sastoji se od četiri vrste:

  • Ohlađen. Karakteristike: temperatura hlađenja> 12 ° C, elastična, ima specifičnu aromu i koru za sušenje.
  • Rashlađeno. -4 Afanasjev D. 2020-06-11 16:08:07

Što je meso

Imenica, neživa, srednja, 2. deklinacija (tip deklinacije 1c - prema klasifikaciji A. A. Zaliznyak); oblici množine h. pretpostavljeni ili neiskorišteni.

Korijen: -mesto-; završetak: -o [Tikhonov, 1996].

Izgovor

    IPA: [ˈmʲasə]

    Semantička svojstva

    Vrijednost

    1. isto što i meso; mišićno tkivo ljudi ili životinja ◆ Osim mišićnog tkiva, meso sadrži vezivno tkivo, masno tkivo i malu količinu živčanog tkiva. Wikipedija
    2. kuhano meso [1.] zaklane životinje kao hranu ◆ Možete vidjeti sirovo, pečeno i suho meso, ribu, rakove, puževe itd. smeće. IA Goncharov, "Fregata" Pallada ", 1855. (citat iz Nacionalnog korpusa ruskog jezika, vidi Reference) ◆ Naravno, prehrana bi trebala sadržavati hranu bogatu željezom: meso, ribu, jaja. L. Dvoretsky, „Jeste li sigurni da nemate nedostatak željeza?“, 15. ožujka 1999. // „Zdravlje“ (citat iz Nacionalnog korpusa ruskog jezika, vidi reference) ◆ Govedina, svinjetina, piletina bogati su cinkom, iznutrice, jaja, riba, zobene pahuljice, orasi. I. Klimovskaya, "Na trbuhu", 15. ožujka 1999. // "Zdravlje" (citat iz Nacionalnog korpusa ruskog jezika, vidi Reference)
    3. hrana pripremljena od takvog proizvoda ◆ Sve je bilo na stolu: opušteni baličok i dimljena patka, meso, okruglice, palačinke s kajmakom. BP Ekimov, "Pinochet", 1999. (citat iz Nacionalnog korpusa ruskog jezika, vidi Literatura) ◆ Kao i tih blaženih dana, na dugačak i uski stol postavljeno je mnoštvo različitih vrsta mesa, ribe i grickalica., umaci, hladna i razna jela. N. V. Kukolnik, "Narednik Ivan Ivanovič Ivanov ili Svi istodobno", 1841. (citat iz Wikisourcea)
    4. nekomplicirani mekani potkožni dio plodova godina, okolno sjeme ◆ Nema primjera uporabe (vidi preporuke).
    5. prijenos ◆ Uloga „mesa“ dodijeljena je izmjenama i dopunama proračuna i poreznog zakona - oni će definirati vlastitu osnovicu prihoda za regije i općine, koje bi trebale financirati dio svojih ovlasti. Svetlana Babaeva, Ekaterina Grigorieva, Puff Pie, Vladimir Putin započeli su raspodjelu moći, 18. veljače 2003. // Izvestia (citat iz Nacionalnog korpusa ruskog jezika, vidi Reference)
    6. jarg., zanemareni igrač ili navijač moskovskog "Spartaka" ◆ Večeras igra "meso".
    7. komp. jarg. u računalnim igrama - krvava bitka, kao i igra koju karakteriziraju takve bitke ◆ Quake je čvrsto meso.
    8. komp. jarg., neg., skupljati. u računalnim igrama - igrači niske vještine ◆ Drugim riječima, nadam se da ćete napustiti vojsku internetskih mesnih okršaja u zavojima na nultoj visini sa samo jednim ciljem - pucati u neprijatelja.
    9. komp. jarg. u računalnim igrama - ostaci uništenih jedinica i igrača ◆ Razina je prazna, samo meso zombija leži uokolo.
    10. kartografija. jarg. u kartaškim igrama - namjerno slabi igrači koji su prihvaćeni u igru ​​kako bi od njih lako pobijedili ◆ Potpišimo metak (igrat ćemo igru ​​preferencija) ako nađemo meso.
    11. jarg. veliki broj ljudi u bilo kojoj vrsti prijevoza, puno više nego obično ◆ U ovom trenutku u podzemnoj željeznici obično ima mesa.

    Sinonimi

    1. mišićno tkivo, meso, mišić, mišić
    2. pokolj
    3. -
    4. -
    5. -
    6. -
    7. mesilovo, gnječenje, mlin za meso, sjeckanje

    Antonimi

    1. -
    2. -
    3. -

    Hiperonimi

    1. platno
    2. hrana, proizvod

    Hiponimi

    1. -
    2. janjetina, govedina, svinjetina, teletina, divljač, konjsko meso, piletina, guska, patka

    Povezane riječi

    Popis svih riječi s korijenom "meat⁽ʲ⁾-"
    • prezimena: Myasishchev, Myasnikov, Myasoedov
    • imenice: pogon za preradu masti i mesa, pogon za preradu masti i mesa, mesnatost, meso, meso, mesar, mesar, mesar, meso, meso, mesojed, mesojed, meso, mesnoprerađivač, priprema mesa, pogon za preradu mesa, prerada mesa, opskrba mesom, mesni proizvodi, mlin za meso, prerada mesa mlin za meso, mlin za meso, državna farma, mesnica, mesnato meso, mesno meso, meso, električna mlin za meso
    • pridjevi: masnoća i meso, meso, meso, meso, meso, meso, meso, meso, meso i kosti, meso i mliječni proizvodi, meso, meso, meso, meso, meso, meso, meso, masno, meso i jaje, meso i meso
    • prilozi: mesnati, mesarski

    Etimologija

    Dolazi iz praslava. * męso, od mačke. između ostalog dogodilo se: Čl. - Slav. mѩso (σάρξ, κρέας - Supr.), ukrajinski myaso, mnyaso, bulg. mezo, srpsko-horv. mȇso, mn. Mesa, Slovenac. mesọ̑, češki. maso, slovak. mäso, poljski. mięso, v.-lokve. mjaso, n.-lokve mjeso, polabsk. mąsǘ. Vezano za staropruski. mensā "meso", stari ind. māṃsám usp. R. "Meso", latvijski. mìesa "živo tijelo", gotika. mimz "meso", alb. mish zajedno sa starim ind. mās-, ruka. pogrešno. Korišteni su podaci rječnika M. Vasmera. Pogledajte Reference.

    Što je meso

    1. Sastav i svojstva mesa

    -Autoliza mesa

    2 povijest jedenja mesa

    -Jedenje mesa u antropogenezi

    - Jesti meso u antici

    -Povijest konzumacije mesa u Ruskoj Federaciji

    3. Vrste kulinarske obrade mesa kod kuće i u ugostiteljskim objektima

    -Kuhanje i pirjanje

    -Prženje velikih komada

    -Porcije prženja i manji komadi

    -Pirjati velike komade

    -Dijelovi za pirjanje i manji komadići

    4.Vrste kulinarske prerade mesa u industrijskom okruženju

    5 utjecaj mesa na globalnu ekonomiju

    6. Izbjegavanje konzumacije mesa kod ljudi

    7 uloga mesa u ljudskoj prehrani

    -Sadržaj vitamina i minerala u mesu

    -Promjene u pogledima na prisutnost / odsutnost potrebe za jelom mesa

    -Preporuke za potrošnju

    -Šteta od previše mesa

    -Opasnost od trovanja hranom od mesa

    -Uloga mesa u prehrani malih naroda svijeta

    9. Sorte mesa

    Meso je koštano-prugasta muskulatura životinje s masnim i vezivnim tkivima uz nju, kao i susjedno koštano tkivo (meso na kostima) ili bez njega (meso bez kostiju). Također, neki se nusproizvodi ponekad nazivaju mesom: jezici, jetra, bubrezi, mozak, srce, dijafragma, meso glave i jednjaka itd. Meso se koristi prvenstveno kao prehrambeni proizvod.

    Meso je naziv trupa i dijela trupa dobivenog klanjem stoke i koji je kombinacija mišićnog, masnog, vezivnog i koštanog (ili bez) tkiva. Tkiva koja čine meso podijeljena su na mišićna, vezivna, masna i koštana..

    Definicija mesa u različitim kulturama uključuje različite komponente. Primjerice, ukupnost tkiva riba i drugih vodenih životinja nije uvijek uključena u pojam "mesa".

    Većina mesa koje ljudi konzumiraju dolazi iz specijaliziranih pasmina mesa zaklanih u klaonicama.

    Meso i druge životinje (divlji veliki i mali sisavci, gmazovi, vodozemci itd.) Koriste se za hranu. Meso različitih životinja koristi se u različitim kuhinjama svijeta. To uglavnom ovisi o dostupnosti različitih sorti i tradicija kuhinje..

    Razmatra se mogućnost uzgoja mesa "in vitro".

    Riječ "meso" također se može koristiti u prenesenom značenju (na primjer, "topovsko meso").

    Sastav i svojstva mesa

    U mesu postoje mišići, vezivo, kosti, hrskavice, masno tkivo, kao i krv. Kvantitativni omjer tkiva ima značajan utjecaj na hranjivu vrijednost mesa, koja, osim toga, ovisi o njegovoj vrsti, pasmini, starosti i ugojenosti životinja..

    Pretežno tkivo u mesu su mišići. Služi kao osnova za koštanu muskulaturu životinja i najhranjiviji je..

    Kvaliteta mesa ovisi o sadržaju vezivnog tkiva u njemu, što ga je više, to je manja biološka i hranjiva vrijednost mesa..

    Postoji nekoliko vrsta vezivnog tkiva: gusto, tvrdo i rastresito. Gusto vezivno tkivo predstavljeno je tetivama, cervikalnim ligamentom, hrskavicom. Tvrdo vezivno tkivo čini osnovu kostiju. Labavo vezivno tkivo sloji sve organe i tkiva i zajedno s mišićnim tkivom čini osnovu bilo kojeg rezanja mesa.

    Unatoč nekim morfološkim razlikama, sve vrste vezivnog tkiva karakterizira prisutnost izvanstaničnih vlaknastih struktura: kolagena, elastina i retikulinskih vlakana, okruženih međustaničnom baznom tvari.

    Glavna strukturna jedinica kolagenih vlakana je protein kolagena. Kolagen je neispravan protein, jer ne sadrži triptofan, cistin i cistein, vrlo malo tirozina i metionina, a prevladavaju manje vrijedne aminokiseline prolin i hidroksiprolin.

    Strukturne značajke kolagenskih vlakana određuju njihovu visoku sposobnost bubrenja i visoku mehaničku čvrstoću, što, pak, utječe na teksturu mesa. Izvorni kolagen je netopiv u vodi i organskim kiselinama. Otporan je na djelovanje pepsina i tripsina, a podvrgava se hidrolizi samo u prisutnosti kolagenaze gušterače. Ova svojstva kolagena smatraju se nepoželjnima za prehranu..

    Za procjenu tehnološke vrijednosti mesa sadržaj hidroksiprolina često se koristi kao pokazatelj sadržaja vezivnih tkiva, a omjer triptofan-hidroksiprolin kao pokazatelj kvalitete mesa: što je veće, to je bolja kvaliteta. Za goveđe mišiće taj je omjer 4,7; janjetina - 4,0; svinjetina - 5,5.

    Velika količina vezivnog tkiva dovodi do loše probavljivosti hrane enzimima gastrointestinalnog trakta, a posljedično i do loše probavljivosti bjelančevina mesa.

    Količina vezivnog tkiva ovisi o dobi i vrsti životinja. Dakle, nemasna govedina sadrži tri puta više proteina vezivnog tkiva u mišićnom tkivu od govedine prosječne masnoće. Često uključivanje nemasne govedine u prehranu popraćeno je velikom napetošću želučanog lučenja i egzokrine funkcije gušterače. Stoga je u prehrambene svrhe bolje koristiti govedinu prosječne masnoće, a najprihvatljivije je teleće meso. Nekuhani mišići tele sadrže manje vezivnih bjelančevina i treba im manje vremena za kuhanje..

    Kratko vrijeme uzgoja svinja u usporedbi s kravom, njihov sjedilački način života i prehrambene navike također čine sastav vezivnog tkiva: u svinjetini ga je manje, a jednostavnije je građe. Stoga u dijetalnoj hrani povremeno možete zamijeniti kuhanu govedinu kuhanom svinjetinom.

    Dugo se vjerovalo da vezivno tkivo koje sadrži tri neispravna proteina - kolagen, elastin i retikulin, predstavlja "životinjsko vlakno" i slabo se apsorbira u tijelu, balast, tj. nepotrebna, pa čak i štetna tvar koja smanjuje potrošačka svojstva mesa.

    Međutim, sada je otkriveno da glutin, dobiven kao rezultat termičke razgradnje kolagena, potiče oslobađanje različitih otrovnih tvari iz tijela, uključujući radionuklide, soli teških metala itd. Sama vezivno tkivo, poput biljnih vlakana, koje tijelo slabo apsorbira, pojačava motoričku pokretljivost peristaltika želuca i crijeva. Uz sjedilački način života (hipokinezija), koji je sve tipičniji za gradsko stanovništvo, zapaženo svojstvo "životinjskih vlakana" da normalizira rad gastrointestinalnog trakta izuzetno je važno, posebno kod starijih i starijih.

    Također je primijećeno da kod bolesti poput ozljeda živca i zračenja, dijabetesa, reumatizma, raka, bolesti bubrega, pušenja, konzumacije alkohola i nedostatka niza vitamina u krvi smanjuje razinu hidroksiprolina. Nadoknađivanje nedostatka ove aminokiseline u tijelu moguće je zahvaljujući vezivnom tkivu mesa.

    Međutim, u prevenciji i liječenju bolesti koje zahtijevaju mehaničko poštede gastrointestinalnog trakta, u proizvodnji mesnih jela, vezivno tkivo se uklanja ako je moguće. Dakle, u proizvodnji predmeta mljevenog mesa osigurava se povećanje otpada tijekom rezanja od 5% zbog dodatnog obrezivanja mesa..

    Azotni ekstrakti. Osim proteina, meso sadrži dušične ekstraktivne tvari koje su nepoželjne ili strogo dozirane u prehrambenoj terapiji. To su uglavnom slobodne aminokiseline (do 1%), derivati ​​gvanidina - 0,2-0,55, dipeptidi - 0,2-0,45, urea - 0,02-0,2%.

    Kad prokuha, oko 40-50% ekstrakata prelazi u vodu. Na primjer, govedina sadrži oko 0,35% dušičnih ekstrakata, a juha od nje - od 1,9 do 0,28%. Zato u strogim dijetama ne postoje pržena, pirjana mesna jela, prva jela u mesnim juhama. Sastav i fiziološka svojstva lipida. Poznato je da apsorpcija i dostupnost masti ovisi o sastavu masnih kiselina i njihovoj točki topljenja. Što je temperatura topljenja veća, to je mast teže asimilirati..

    Masti od govedine i janjetine vrlo su vatrostalne (govedina 41-48 ° C; ovčetina 44-52 ° C). Za saponifikaciju takve masti potrebna je velika količina žuči, a za njezinu razgradnju enzim lipaza. Stoga jetra, žučni trakt i gušterača funkcioniraju s pretjeranim stresom. Uz to, vatrostalne ili čvrste masti otežavaju korištenje bjelančevina hrane..

    Lipidi mesa sadrže masti sličnu kolesterolu.

    Sadržaj kolesterola u mišićnom tkivu je oko 1,5 puta manji nego u masnom tkivu. Često čujemo da svinjetina sadrži visoku razinu kolesterola. Usporedite sadržaj kolesterola u 100 g jestivog mišićnog tkiva različitih životinja: u govedini - 0,06-0,10 g, janjetini - 0,07-0,09, svinjetini - 0,06-0,09 Uzimajući u obzir visok sadržaj kolesterola u životinja masti, njihova vatrostalnost i slaba probavljivost, praktički se ne koriste u prehrambenoj prehrani, stoga se ne koristi ni meso s visokim udjelom masnog tkiva.

    Kemijski sastav i struktura tkiva vrlo su različiti, stoga svojstva mesa ovise o kvantitativnom omjeru tih tkiva.

    Mišić. Kao što je ranije spomenuto, ima najveću hranjivu vrijednost i najveću ukusnost. Sastoji se od mišićnih vlakana i međustanične tvari. Vlakna su nepravilnog zaobljenog oblika i jako su izdužena. Ovisno o strukturi i prirodi kontrakcije, mišićno tkivo je prugasto i glatko..

    Poprečno prugasto mišićno tkivo povezano je s kostima kostura i čini glavninu mesa. Pojedina vlakna ovog tkiva sadrže mnogo jezgri. Pod optičkim mikroskopom možete uočiti izmjenu tamnih i svijetlih pruga smještenih preko vlakna.

    Glatko mišićno tkivo formira, zajedno s ostalim tkivima, uglavnom zidove unutarnjih organa životinja. Sastoji se od malih, fuziformnih stanica s jednom jezgrom smještenom u sredini stanice. Pod mikroskopom su vlakna glatkog mišićnog tkiva homogena i za razliku od vlakana prugastog tkiva nemaju izraženu strukturu.

    Izvana su mišićna vlakna prekrivena ovojnicom - sarkolemom. Unutar vlakna duž cijele duljine nalaze se proteinski filamenti - miofibrili, uronjeni u polutekuću proteinsku tvar zvanu sarkoplazma. Broj miofibrila ovisi o vrsti mišića. Vlakna s velikim brojem bezbojnih miofibrila tvore "bijelo meso", vlakna s malim brojem miofibrila sadrže više sarkoplazme i tvore intenzivno obojene mišiće - "crveno meso".

    Mišićna vlakna povezana su u snopove koji tvore pojedinačne mišiće, prekrivene prilično gustom proteinskom membranom. Između vlakana mogu postojati inkluzije masti. Značajni slojevi masti u mišićnom tkivu tovljenih životinja na rezanju mesa stvaraju uzorak koji se naziva mramor.

    Mjesto mišića i funkcije koje obavljaju utječu na kvalitetu mesa. Mišićne skupine koje su intenzivno radile tijekom života životinje sadrže više vezivnog tkiva, što dovodi do krutosti i smanjene hranjive vrijednosti mesa. Najveće opterećenje podnose mišići vrata, prsa, trbušni mišići i mišići prednjih udova. Te su razlike najizraženije kod govedine i janjetine, a mnogo manje kod svinjetine..

    Kemijski sastav mišićnog tkiva vrlo je složen i prilično stabilan. Sadrži 70-75% vode, 18-22 - proteine, 2-3% masti, sadrži ekstraktivne i mineralne tvari, enzime i vitamine.

    Mišićni proteini općenito imaju visoku biološku vrijednost, osim proteina sarkoleme (kolagen, elastin, mucini i mukoidi), koji imaju malu biološku vrijednost.

    Sarkoplazma sadrži složeniji kompleks proteina. Sadrži miogen, mioglobin, globulin i mioalbumin. Svi sarkoplazmatski proteini su biološki vrijedni. Myogen čini 20-30% svih proteina u mišićnom tkivu; lako se ekstrahira vodom i nakon sirenja stvara pjenu na površini juhe. Mioglobin i njegovi spojevi određuju boju mišićnog tkiva. Mišići s intenzivnim vježbanjem sadrže više mioglobina i tamnije su boje od mišića koji se ne vježbaju puno. Mišići mladih životinja imaju znatno manje mioglobina od odraslih i s tim u vezi imaju blijedo ružičastu boju. Nizak sadržaj mioglobina također objašnjava blijedu obojenost svinjetine. Akumulacijom mioglobina, mišićno tkivo dobiva smeđe-smeđu boju..

    U miofibrilarne proteine ​​ubrajamo miozin, aktin, aktomiozin, tropomiosyntitin, desmolin, troponine i brojne druge proteine. Miozin je najvažniji protein. U ukupnoj količini bjelančevina u mišićnom tkivu ona iznosi 35%. Pod određenim uvjetima kombinira se s bjelančevinom aktinom. Actomyosin Complex sadrži sve esencijalne aminokiseline.

    Kemijski sastav ekstrakata u mišićnom tkivu je nestabilan i ovisi o dubini post-mortem promjena u mesu. Pojedinačni ekstrakti ili proizvodi njihove transformacije značajno utječu na mnoga svojstva mesa. Utječu na njegovu konzistenciju, sposobnost zadržavanja vode u proteinima i dijelom određuju okus i aromu mesa..

    Ekstrakti koji sadrže dušik uključuju kreatin, kreatinin, kreatin-fosfat, karnozin, adenozin-trifosfornu kiselinu i njene produkte razgradnje, slobodne aminokiseline, glutation, baze purina i pirimidina. Mnogi od navedenih spojeva s niskomolekularnom masom sudjeluju u stvaranju okusa i arome mesnih proizvoda. Po sadržaju kreatina procjenjuje se snaga juhe. Glutation aktivira mišićne enzime koji poboljšavaju konzistenciju mesa.

    Ekstrakti bez dušika uključuju glikogen, dekstrine, maltozu, glukozu, mliječnu i piruvičnu kiseline. Količina i omjer ovih tvari ovise o stanju životinje i trajanju skladištenja mesa..

    Glikogen, koji se naziva životinjski škrob, djeluje kao energetska tvar. U mišićnom tkivu glikogen je sadržan u slobodnom stanju i vezanom uz proteine. Sadržaj glikogena u mišićima doseže 0,8%, ali mnogo više u jetri. U mišićima dobro uhranjenih i dobro nahranjenih životinja ima nešto više glikogena nego u iscrpljenih, umornih i bolesnih životinja. Nakon klanja životinje, glikogen se razgrađuje stvarajući uglavnom mliječnu kiselinu čiji sadržaj ovisi o mnogim procesima koji neizravno utječu na teksturu i okus mesa. Osim toga, kiselo okruženje, zbog nakupljanja mliječne i fosforne kiseline, sprječava razvoj truležne mikroflore..

    Vezivno tkivo. Ovo tkivo čini prosječno 16% mase trupla i obavlja uglavnom mehaničku funkciju u tijelu, povezujući pojedina tkiva međusobno i s kosturom. Vrste tkiva: retikularno, rahlo i gusto, elastično i hrskavičasto. Vezivno tkivo koristi se za izgradnju tetiva, zglobnih ligamenata, pokostnice, mišićnih ovojnica, hrskavica dišnih putova, ušnih ušća, intervertebralnih ligamenata i krvnih žila.

    Za razliku od mišićnog tkiva, međustanična je tvar vrlo razvijena u vezivnom tkivu, što stvara razne vrste ovog tkiva. Glavna strukturna tvorba vezivnog tkiva su vlakna kolagena i elastina, ovisno o omjeru kojih se mijenjaju i njegova svojstva. Kolagena vlakna imaju značajnu čvrstoću; pojedinačna vlakna sakupljaju se u snopove prekrivene tankom ljuskom i vezane amorfnom tvari. Vlakna elastina nalaze se u vezivnom tkivu u manjoj količini od vlakana kolagena.

    Iznimka je elastično vezivno tkivo, koje je dio okcipitalno-cervikalnog ligamenta i velikih krvnih žila. Elastična vlakna ove tkanine imaju homogenu strukturu i nižu čvrstoću od kolagenskih vlakana..

    Kolagen i elastična elastična vlakna znatno su jača od mišićnih vlakana i određuju žilavost mesa. S godinama životinje topivost frakcija kolagena zamjetno se smanjuje zbog stvaranja dodatnih intermolekularnih križnih veza. Te dobne promjene dovode do povećanja tvrdoće mesa..

    Vezivno tkivo sadrži manje vode od mišićnog, ali proteini prevladavaju. Glavni proteini ovog tkiva su kolagen, elastin, retikulin, mucini, mukoidi. Kolagen je dio svih vrsta vezivnog tkiva, ali ga posebno ima u tetivama (do 35%). Ne otapa se u hladnoj vodi, ali nabubri. Kada se kolagen zagrije vodom, glutin nastaje u obliku viskozne otopine, koja se ohlađenim pretvara u žele-gel. Elastin je izuzetno otporan na vruću vodu i ne zagrijava glutin.

    Masno tkivo. U tijelu životinje ovo se tkivo taloži uglavnom u potkožnom tkivu, trbušnoj šupljini, blizu crijeva, bubrega i umjereno u vezivnom tkivu između mišića. U nekim pasminama ovaca masnoća se nakuplja u repu ili s obje strane repa u obliku jastuka. U tijelu dobro nahranjene životinje mesnih pasmina, masnoća se taloži između mišića i mišićnih snopova, tvoreći slojeve, a u neoplodnih i starih životinja - u trbušnom dijelu i potkožnom tkivu i nema ga između mišića. Uz to, mast je sadržana u sarkoplazmi mišićnih vlakana, u retikularnom tkivu koštane srži.

    Ovisno o smještaju u tijelu životinje, masno tkivo ima odgovarajuća imena. Potkožno masno tkivo naziva se potkožna masnoća (u svinja, masnoća); masno tkivo želuca - s omentumom; crijeva - crijevna masnoća; repna masnoća - masnorepi; koštana mast - kost.

    Živo tkivo sadrži od 73 do 97% masti, vode, bjelančevina i male količine tvari sličnih masti, vitamina i enzima,

    pigmenti i minerali. Sastav masti u različitih vrsta životinja za klanje nije jednak, a čak je i u jedne životinje masnoća u različitim dijelovima tijela različita. Na kemijski sastav masti utječu vrsta, pasmina, spol, ugojenost i starost životinje, priroda njenog hranjenja.

    Točka topljenja masti različita je ovisno o vrsti životinje. Tako je talište janjeće masti 44-56 ° C, goveđe masti 42-49, a svinjske masti 29-35 ° C. Probavljivost masti usko je povezana s točkom topljenja. Masti s talištem ispod 37 ° C tope se u ljudskom tijelu, lakše emulgiraju i dobro se apsorbiraju.

    Boje u goveđoj masti uključuju karotene i ksantofile.

    Masti različitih životinja i različitog podrijetla razlikuju se po organoleptičkim svojstvima i indeksu loma:

    Kost. Ovo je tkivo građeno od koštanih stanica i izvanstanične tvari. Koštane stanice imaju ovalni oblik i masu procesa. Šupljine u kojima se nalaze stanice povezane su koštanim tubulima koji se spajaju u veće kanale. Vlaknasti dio koštanog tkiva sastoji se uglavnom od kolagenskih vlakana. Izvana su kosti prekrivene tvorbom vezivnog tkiva - pokostnicom.

    Kosti se prema svom obliku dijele na cjevaste, lučne, kratke i ravne. Unutar cjevastih kostiju nalazi se koštana srž, obilno prožeta krvnim žilama. Masne stanice daju koštanoj srži žućkastu boju. Sadržaj kostiju u mesu ovisi o vrsti životinje, debelosti, spolu i znatno varira.

    Za razliku od ostalih mesnih tkiva, u sastavu kostiju prevladavaju anorganske tvari. Starenjem životinje povećava se sadržaj anorganskih tvari i masti u kostima. Koštano tkivo sadrži masti (u zdjeličnim kostima - do 24%, u cjevastim i kralješcima - 12-22, u rebrima - do 11%), kolagen, mucine, mukoide, ekstrakte. Od minerala, kosti se uglavnom sastoje od kalcijevih soli fosforne i ugljične kiseline. Kosti životinja za klanje koriste se za pripremu juhe, proizvodnju koštane masti, želatine, koštanog brašna i ljepila.

    Krv. Označava se kao hranjivo vezivno tkivo. Sadržaj krvi u tijelu zaklanih životinja iznosi od 5 do 8% žive težine. Kada se životinje kolju, vadi se oko 50% krvi sadržane u tijelu.

    Krv se sastoji od plazme i u njoj suspendiranih eritrocita, leukocita i trombocita. Krv sadrži proteine ​​(do 18,5%), vodu (do 85%), ne-proteinske organske tvari, mineralne spojeve, enzime, hormone, vitamine. Neproteinske tvari uključuju polipeptide, aminokiseline, kreatin, masne kiseline, glukozu i polisaharide. Osnovni proteini u krvi - albumin, globulin, fibrinogen (biološki vrijedan) i hemoglobin.

    Krv klanja životinja široko se koristi kao vrijedna sirovina za proizvodnju hrane, medicinskih i tehničkih proizvoda..

    Iz stabilizirane krvi odvajanjem se dobiva tekuća masa slame zvana plazma. Krvna plazma sadrži dragocjene proteine ​​i fiziološki aktivne tvari. Plazma proizvodi albumin lagane hrane, koji se koristi kao aditiv u odabranim mesnim proizvodima.

    Pretežna komponenta mesa je mišićno tkivo, koje uključuje: vlagu (73-77%), proteine ​​(18-21%), lipide (1-3%), ekstrakte (1,7-2% dušika, 0, 9-1,2% bez dušika), minerali (0,8-1,0%).

    Osim mišićnog tkiva, meso sadrži vezivno tkivo, masno tkivo i malu količinu živčanog tkiva..

    Hranjiva vrijednost mesa zaslužna je za sastavne dijelove cjelovitih proteina koji sadrže esencijalne aminokiseline (valin, leucin, izolevcin, lizin, metionin, treonin, triptofan, fenilalanin) i lipide, koji uključuju esencijalne polinezasićene masne kiseline. U ljudskoj prehrani meso je jedan od glavnih izvora fosfora; s mesom, elementi u tragovima i vitamini ulaze u ljudsko tijelo. Ekstraktivne tvari mesa poboljšavaju okus hrane, potiču apetit, pojačavaju lučenje probavnih žlijezda.

    Ovisno o svojstvima vrste, razlikuju se kemijski sastav i svojstva mesa plodnih životinja. Svinjetina je nježnije konzistencije, povećanog sadržaja masnog tkiva, specifične ugodne arome i okusa. Kao rezultat toga, industrijska vrijednost svinjetine određena je sadržajem mišića i masnog tkiva. Govedina je predstavljena grubljim mišićnim vlaknima, ima svijetlu boju, sadrži manje ekstrakata, vatrostalnu masnoću; tehnološka vrijednost govedine leži u prisutnosti bjelančevina topivih u vodi i soli.

    Životinje različitih pasmina imaju značajne razlike i u živoj težini i u kvaliteti mesa. Mesne pasmine goveda imaju dobro razvijeno mišićno i masno tkivo; takvo je meso sočnije, nježnije i ukusnije. Meso dobiveno od mliječnih i mesnih i mliječnih pasmina karakterizira povećani sadržaj kostiju i vezivnog tkiva, manja količina intramuskularne masti i lošija organoleptička svojstva..

    Glavni pokazatelji kakvoće (razina pH mesa, nježnost, stupanj razvijenosti morfoloških elemenata mišićnog tkiva, priroda autolize) nasljeđuju se na životinjama.

    Spol životinja, kastracija utječe na brzinu rasta i učinkovitost asimilacije hrane za životinje, te na prinos i kvalitetu mesa. Spolne razlike u mesu mladih životinja manje su izražene; s godinama se sadržaj vlage u mesu mužjaka u usporedbi sa ženkama povećava, dok se sadržaj proteina i masti smanjuje. Istodobno se povećava udio vezivnog tkiva u mesu gobija i pojavljuje se tamna boja. Kastrirane životinje razvijaju se sporije, ali meso dobiveno od njih ima karakterističan "mramorni" obrazac. Specifični nepoželjni miris svojstven je mesu nerastova, nerasta i trudnih matica. Meso ženki ima fino-vlaknastu strukturu mišićnih vlakana i svjetliju boju.

    Kako životinja stari, meso postaje grublje zbog zadebljanja mišićnih vlakana, povećanja udjela elastinskih vlakana u vezivnom tkivu i jačanja kolagenih vlakana. Kemijski sastav mesa se mijenja: povećava se sadržaj masti, smanjuje količina vode. U dobi od 12 do 18 mjeseci omjer glavnih sastojaka goveđeg mesa najpovoljniji je za njegovu kvalitetu. U svinja se optimalne karakteristike kakvoće formiraju uglavnom do 8 mjeseci. Utjecaj spola životinje i prisutnost kastracije na kvalitetu mesa povećava se s godinama..

    Kako bi se osigurao relativni identitet u pokazateljima kvalitete sirovina koje se koriste u proizvodnji kobasica, goveda se tijekom klanja, ovisno o starosti životinja, dijele u dvije skupine: životinje starije od 3 godine (meso odrasle stoke) i u dobi od 3 mjeseca do 3 godine (meso mladih životinja ).

    Sastav i svojstva mesa ovise o pasmini i spolu zaklane životinje (na primjer, u mesu krave, u usporedbi s mesom "bika", ima manje vlage, ali više masti), o načinu držanja, sitosti, prehrani, kao i o uvjetima klanja i obrada u hladnjaku. Meso mladih životinja ima manje intenzivan miris i lakše je od mirisa odraslih životinja, nije tako žilavo i masno. Razlika u dijelovima trupa u anatomskom smislu unaprijed određuje njihov tkivni i kemijski sastav, a time i nutritivnu vrijednost i tehnološku svrhu. Najmanje su vrijedni udovi i cervikalni dio zbog visokog sadržaja vezivnog tkiva u njima. Najviše ocjene mesa su kukovi i lumbalni dijelovi. Heterogenost sastava i strukture mesa utječe na njegovu energetsku vrijednost. Dakle, sadržaj kalorija od 1 kg može biti ekvivalent od 1000-3500 kilokalorija i ovisi o energetskoj vrijednosti hranjivih sastojaka koji su uključeni u mesne proizvode. Kad se sagrije 1 g proteina, u ljudsko tijelo se oslobađa 4 kilokalorija energije, 9 - masti i 3,75 - ugljikohidrati. Istodobno, prehrambene tvari ne samo da nadoknađuju energiju koju tijelo troši, već i služe kao građevni materijal za stvaranje novih i zamjenu starih ili uništenih elemenata stanica i tkiva, pa njihova količina mora odgovarati određenoj razini. Proteini su najvažnije hranjive tvari. Oni čine osnovu strukturnih elemenata staničnih i tjelesnih tkiva. Odrasla osoba s hranom mora dobiti prosječno 1-1,2 g proteina na 1 kg tjelesne težine i u proteinima određenog sastava. Proteini koji se nalaze u različitim namirnicama nisu jednaki. Od 20 aminokiselina, 8 je esencijalnih, za razliku od drugih, one se ne sintetiziraju u tijelu, čovjek ih dobiva samo hranom. Stoga bi 30% naše dnevne obroke trebali biti proteini koji imaju esencijalne aminokiseline, a koje se uglavnom nalaze u mesu, ribi, mlijeku, jajima. Što se tiče aminokiselinskog sastava, bjelančevine mesa više odgovaraju strukturi ljudskog tijela, što znači da bolje zadovoljavaju potrebe tijela. Uz visokokvalitetne mišićne bjelančevine (aktin, miozin, aktomiozin, sarkoplazmatski proteini), sastav mesa uključuje proteine ​​vezivnog tkiva, poput kolagena. U skladu s teorijom adekvatne prehrane, pozitivan učinak na metaboličke procese u ljudskom tijelu imaju balastne tvari hrane koje ujedinjuju skupinu organskih spojeva biljnog, životinjskog i sintetičkog podrijetla, sličnih po fiziološkim učincima na probavni sustav..

    Od balastnih tvari najčešća su prehrambena vlakna čiji su izvor u ljudskoj prehrani prerađeni proizvodi od žitarica, raznih biljaka, kao i povrća, voća i bobičastog voća..

    Druga vrsta balastnih tvari su elementi vezivnog tkiva životinja koje ljudsko tijelo ne koristi. Kolagen, otporan na proteolitičke enzime, u procesu probave obavlja fiziološke funkcije slične onima prehrambenih vlakana. Ista svojstva posjeduju mukopolisaharidi, koji se ne hidroliziraju u crijevima, a sadržani su u međustaničnoj tvari vezivnog tkiva, pluća i krvi životinja. Loše probavljivi proteini vezivnog tkiva, poput prehrambenih vlakana, omogućuju stvaranje gelastih struktura. Ti su proteini među glavnim komponentama koje čine okoliš u kojem žive korisne crijevne bakterije. Kolagen, poput polisaharida, ima svojstva izmjene katjona i uklanja otrovne spojeve iz tijela. Dijetalna vlakna vežu i uklanjaju kolesterol i žučne kiseline iz tijela, što pomaže u prevenciji ateroskleroze, aktivno uklanja višak natrija, normalizirajući krvni tlak. Neki znanstvenici primjećuju da povećanje unosa dijetalnih vlakana zbog visokih adsorpcijskih svojstava može dovesti do blagog smanjenja apsorpcije određenih hranjivih tvari u crijevima, poput željeza. Međutim, studije su pokazale da su ta negativna svojstva manje izražena kada se dijetna vlakna konzumiraju u sastavu lokalnih proizvoda. Druga pretežna komponenta u mesu je masnoća. U skladu s uravnoteženom prehrambenom formulom koja uzima u obzir energetske i biološke aspekte, dnevni unos masti za odraslu osobu trebao bi biti 80-100 g (uključujući 20-25 g povrća). Biološka uloga životinjskih masti jedinstvena je: ovaj izvor energije sadrži polinezasićene masne kiseline koje se ne sintetiziraju u ljudskom tijelu i vitamine topive u mastima, čija je uloga u fiziologiji vrlo velika. Nedostatak kiselina poput linolne i arahidonske dovodi do razvoja ateroskleroze, komplicira normalan rast djece i utječe na zdravlje odraslih. Nutritivna vrijednost masti također ovisi o njenoj vrsti i sastavu, jer životinjske masti nisu jednake po svojim fiziološkim karakteristikama. Svinjska mast sadrži više polinenasićenih masnih kiselina od goveđe i janjeće masti. U mesu je malo ugljikohidrata - oko 1%, ali oni su uključeni u enzimske procese koji se odvijaju u mesu nakon klanja životinje, utječu na stvaranje okusa, mirisa i nježnosti mesa. U mesu ima i mnogo vitamina (posebno skupine B), minerala i ekstrakata; potonji doprinose odvajanju probavnih sokova, a time i asimilaciji hrane. Iznova se može naglasiti da hranjivu vrijednost mesa određuje ponajprije činjenica da je nositelj visokokvalitetnih životinjskih bjelančevina i masti. Zbog toga jedemo meso, zato ono zauzima jedno od najvažnijih mjesta u našoj prehrani.!

    Skrećemo vam pozornost na alarmantne statistike. Na Sveveznom kongresu liječnika 1988. objavljena je službena objava da vrlo velik postotak poduzeća za preradu mesa ne udovoljava sanitarnim zahtjevima - goveda izbačena zbog bolesti idu u prodaju, osim toga, sve se životinje hrane i liječe hormonima i antibioticima. I s vremenom se situacija nije puno promijenila nabolje..

    Dugo je meso zauzimalo izuzetno važno mjesto u ljudskoj prehrani: ono je izvor cjelovitih bjelančevina koje se same dobro apsorbiraju i štoviše doprinose asimilaciji biljnih bjelančevina. Uz to, meso sadrži masti, ekstrakte i minerale, ugljikohidrate, vitamine i enzime. Sadržaj ovih komponenata ovisi o vrsti i pasmini životinje, njenom spolu, dobi, ugojenosti..

    Količina proteina u mesu kreće se od 12 do 21%, masti - od 1,2 (u nemasnoj teletini) do 49% (u masnoj svinjetini), mineralne soli - od 0,6 do 1,1%, voda - od 38 do 78 %.

    Meso trupa je kompleks različitih tkiva koja se u kulinarske svrhe klasificiraju na sljedeći način: mišića, veziva, masnih, hrskavičnih i koštanih.

    Mišićno je tkivo najvažnije nutritivno, jer sadrži cjelovite proteine ​​i, uz to, čini pretežni dio trupa (50-65%).

    Područja trupa životinja koja imaju malo tjelesnih aktivnosti sadrže mekano meso od sitnih vlakana. To uključuje, posebno, pulpu smještenu duž kralježnice, u lumbalnoj i zdjeličnoj regiji; unutarnji mišići smješteni u blizini kostiju puno su nježniji od vanjskih (potkožnih). Mišići stare životinje posebno su ukočeni i grubi. Crvena boja mišićnog tkiva posljedica je sadržaja proteinske tvari - mioglobina. Što su životinji mišići više radili, njihova je boja bila intenzivnija. Vezivno tkivo tvori filmove, tetive, membrane. Sastoji se od neispravnih proteina - kolagena i elastina. Mišići prsa, trbuha, vrata i ekstremiteta sadrže značajnu količinu vezivnog tkiva, stoga ih karakterizira povećana krutost i zahtijeva dulji kulinarski tretman. Tijekom zagrijavanja kolagen se pretvara u glutin koji se dobro otapa u vrućoj vodi. Bujoni, koji sadrže veliku količinu glutina, smrzavaju se kad se ohlade - stvara se žele. Kolagen iz mesa peradi najbrže prelazi u glutin, dok kolagen iz mesa divljih i starih životinja zahtijeva dulju toplinsku obradu. Pod djelovanjem kiselina ubrzava se taj proces na kojem se temelji upotreba kiseljenja u kulinarskoj praksi..

    Masno tkivo igra ulogu "rezervnog skladišta" u kojem se nakupljaju masti koje se troše na energetske potrebe tijela. U nekim dijelovima tijela masno tkivo ima funkcije apsorbiranja udara, budući da je mekana podloga koja štiti unutarnje organe od mehaničkog stresa. Loše provodi toplinu, sprječava hlađenje tijela, a uz to koži daje elastičnost, štiti je od isušivanja. Glavni sastojak masnog tkiva je masnoća (98% ukupne mase tkiva). Sadrže se male količine bjelančevina, enzima, minerala, ali što je najvažnije, nezasićenih masnih kiselina i vitamina (A, E, D), biološki vrijednih za tijelo. U prehrani se masno tkivo koristi kao sirovina za pripremu određenih prehrambenih proizvoda (slanina, kobasice itd.), Za dobivanje topljenih masti i, na kraju, kao sastavni dio mesa i mesnih proizvoda. Tkivo hrskavice sastoji se od zaobljenih stanica i visoko razvijene amorfne međustanične tvari, uključujući vlakna i osnovnu tvar. Ovisno o obavljanim funkcijama, razlikuju se hijalinske (hondrinaste, staklaste), elastične i vlaknaste hrskavice. Hijalinska hrskavica je po izgledu mliječno-plavkasta prozirna tvar (dušnik), elastična (ušna školjka) sastoji se uglavnom od elastičnih vlakana. Vlaknasta hrskavica sadrži kolagenska vlakna povezana paralelnim snopovima. Kemijski sastav hrskavičnog tkiva je sljedeći: voda - 40-70%, bjelančevine - 17-20%, masti - 3-5%, minerali - 2-10%. Stanice hrskavice sadrže do 1% glikogena. U prehrambenoj industriji hrskavica se koristi za pripremu želatine. Osnova koštanog tkiva je takozvani ossein. Ova tvar, koja je po sastavu slična kolagenu vezivnog tkiva, impregnirana je mineralnim solima (od 20 do 70%). Ali uglavnom su te soli netopive u vodi i u maloj količini prelaze u juhu. Masnoća se nalazi uglavnom u zdjeličnim kostima, cjevastim kostima, a također i u kralješcima. Zdjelične kosti i porozni završeci cjevastih kostiju nazivaju se šećernim kostima. Sadrže mnoštvo ekstrakata koji im, pretvarajući se u masnoću, daju snagu i aromu. Bujoni iz ovih kostiju su prozirni. Ekstraktivne tvari potiču aktivnost gastrointestinalnih žlijezda, stoga jake juhe i prženo meso snažno potiču odvajanje probavnih sokova. Kuhano meso ne posjeduje ovo svojstvo, zbog čega se preporučuje u prehrambenoj prehrani kod bolesti jetre i žučnih puteva, čir na želucu itd. Većina dušičnih ekstrakata nalazi se u svinjetini, a najmanje u janjetini.

    U prehrani se također naširoko koriste prehrambeni proizvodi dobiveni tijekom primarne prerade životinjskih sirovina ili nusproizvoda. To su jestivi unutarnji organi, glave, repovi, donji udovi, obrez od mesa. Među njima su na prvom mjestu po hranjivoj vrijednosti i okusu jetra, bubrezi, srce, bogate proteinima, vitaminima i mineralnim solima. Jetra posebno sadrži do 18,1% cjelovitih bjelančevina, među kojima ima relativno mnogo željeza.

    Meso peradi - pilići, puretina, guske, patke - nježne je teksture i visoke probavljivosti. Bijelo meso peradi sadrži manje masti, ali više ekstraktivnih tvari, a čorbe iz njega su zasićene. Po udjelu masti meso divljači inferiorno je od mesa peradi, ali ga nadmašuje po sadržaju ekstraktivnih tvari i bjelančevina. Juhe od divljači uzrokuju povećano lučenje probavnih sokova i stoga potiču bolju apsorpciju hrane.

    U nizu zemalja široko se koristi u pripremi hrane i krvi dobivene klanjem stoke. To je vrlo vrijedan proizvod, jer sadrži do 17% proteina, uključujući takve važne kao hemoglobin, serumski albumin, globulin. Krvna plazma i serum također sadrže veliku količinu raznih dušičnih i bez dušika ekstrakata, masnih kiselina, mineralnih soli, enzima, hormona, vitamina. Vrlo je važno da se prehrambena i okusna svojstva mesnih proizvoda ne pogoršavaju tijekom postupka kuhanja. Umjerene temperature zagrijavanja (do 100 °) u velikoj mjeri osiguravaju sigurnost takvih vrijednih tvari kao što su aminokiseline, vitamini, arome i aromatične tvari. Proteini kuhanog mesa bolje se probavljaju u tijelu, ali prekoračenje vremena i optimalna temperatura zagrijavanja mogu značajno iscrpiti proteinski sastav proizvoda. U tim uvjetima posebno je primjetan gubitak vitamina B. Zbog toga se ne preporučuje jelo držati dulje vrijeme u vatri, čuvati ga u prethodno zagrijanom stanju ili podgrijavati.

    Autoliza mesa. Nakon prestanka života životinje, zbog prestanka opskrbe kisikom, odsutnosti oksidativnih transformacija i cirkulacije krvi, inhibicije sinteze i proizvodnje energije, nakupljanja krajnjih produkata metabolizma u tkivima i kršenja osmotskog pritiska stanica, dolazi do samouništenja vitalnih sustava i spontanog razvoja enzimskih procesa u mesu zadržavaju svoju katalitičku aktivnost dugo vremena. Kao rezultat njihovog razvoja dolazi do raspada komponenata tkiva, mijenjaju se kvalitativne karakteristike mesa (mehanička čvrstoća, razina sposobnosti vezivanja za vodu, okus, boja, aroma) i njegova otpornost na mikrobiološke procese..

    Autoliza mesa je postupak spontanih promjena kemijskog sastava, strukture i svojstava sirovog mesa nakon klanja životinje pod utjecajem vlastitih enzima mesa.

    Nakon prestanka životinjskog života, u vezi s prestankom opskrbe kisikom, u mesu se odvija odsutnost oksidativnih transformacija i cirkulacije krvi, inhibicija sinteze i proizvodnje energije, nakupljanje krajnjih produkata metabolizma u tkivima i kršenje osmotskog tlaka stanica, samouništenje vitalnih sustava i spontani razvoj enzimskih procesa zadržavaju svoju katalitičku aktivnost dugo vremena. Kao rezultat njihovog razvoja dolazi do raspada komponenata tkiva, mijenjaju se kvalitativne karakteristike mesa (mehanička čvrstoća, razina sposobnosti vezivanja za vodu, okus, boja, aroma) i njegova otpornost na mikrobiološke procese..

    Faze autolize mesa. Promjena svojstava mesa događa se u određenom slijedu u skladu s glavnim fazama autolize (svježe meso → rigor mortis → razlučivanje rigor mortisa i sazrijevanje → duboka autoliza), a pokazatelji njegove kvalitete značajno se razlikuju.

    Parno meso uključuje meso neposredno nakon klanja životinje i rezanja trupa (za meso peradi do 30 minuta, za govedinu - 2-4 sata). U njemu je mišićno tkivo opušteno, meso karakterizira mekana konzistencija, relativno niska mehanička čvrstoća i velika sposobnost vezanja vode. Okus i miris takvog mesa nije dovoljno izražen. Normalno meso na pari ima pH 7,2.

    Otprilike 3 sata nakon klanja počinje se razvijati rigor mortis, što dovodi do naglog smanjenja sposobnosti vezivanja vode, povećanja mehaničke čvrstoće, smanjenja pH na 5,5-5,6 i pogoršanja boje i mirisa. Meso postupno gubi elastičnost, postaje žilavo i teško za obradu. Takvo meso zadržava povećanu čvrstoću i nakon vrenja. Kompletna rigor mortis javlja se u različito vrijeme, ovisno o karakteristikama životinje i parametrima okoliša. Za govedinu na 0 ° C, rigor mortis doseže svoj maksimum nakon 24-48 sati.

    Nakon potpune rigor mortisa započinje rješavanje rigor mortisa: mišići se opuštaju, svojstva čvrstoće mesa smanjuju, a sposobnost vezanja vode se povećava. Međutim, kulinarski parametri mesa (nježnost, sočnost, okus, miris i probavljivost) još nisu dosegli optimalnu razinu i otkrivaju se daljnjim razvojem autolitičkih procesa: za govedinu na 0-10 ° C - nakon 12 dana, na 8-10 ° C - 5- 6, na 16-18 ° C - nakon 3 dana.

    U tehnološkoj praksi ne postoje utvrđeni pokazatelji pune zrelosti mesa i, prema tome, točnog vremena zrenja. To je prije svega zbog činjenice da se najvažnija svojstva mesa tijekom zrenja ne mijenjaju istovremeno. Tako se tvrdoća najuočljivije smanjuje 5-7 dana nakon klanja (na 0-4 ° C), a potom, iako polako, nastavlja smanjivati. Organoleptička svojstva dostižu svoj optimum za 10-14 dana. Ne opaža se daljnje poboljšanje mirisa i okusa. Određena i najpovoljnija razina razvoja autolitičkih promjena tkiva mora odgovarati ovom ili onom načinu upotrebe mesa. Prikladnost mesa za određene svrhe procjenjuje se prema svojstvima i pokazateljima koji su presudni za određenu određenu namjenu..

    Biokemija autolize. Autolitičke transformacije mesa temelje se na promjenama u sustavu ugljikohidrata, sustavu resinteze ATP i stanju miofibrilarnih proteina uključenih u sustav kontrakcije.

    Zbog nedostatka opskrbe tijela kisikom, resinteza glikogena u mesu nakon klanja ne može se nastaviti i započinje njegovo anaerobno razlaganje koje se nastavlja putem fosforolize i amilolize s stvaranjem mliječne kiseline i glukoze. Brzina glikolize može se prilagoditi: uvođenje natrijevog klorida u svježe meso potiskuje proces; upotreba električne stimulacije - ubrzava. Intenzivna razgradnja glikogena in vivo može biti uzrokovana stresnim situacijama kod životinja.

    Nakon 24 sata glikoliza prestaje uslijed iscrpljivanja rezervi ATP-a i nakupljanja mliječne kiseline koja suzbija fosforolizu.

    Enzimska razgradnja glikogena okidač je za razvoj sljedećih fizikalno-kemijskih i biokemijskih procesa. Akumulacija mliječne kiseline dovodi do pomicanja pH mesa na kiselu stranu sa 7,2-7,4 na 5,4-5,8 što rezultira:

    povećana otpornost mesa na djelovanje trulih mikroorganizama;

    smanjuje topivost mišićnih proteina (izotočka 4.7-5.4), razinu njihove hidratacije, vrijednost sposobnosti vezanja vode;

    oticanje kolagena vezivnog tkiva;

    povećava se aktivnost katepsina (optimum aktivnosti je 5,3), koji uzrokuju hidrolizu bjelančevina u kasnijim fazama autolize;

    sustav bikarbonata mišićnog tkiva uništava se oslobađanjem ugljičnog dioksida;

    stvoreni su uvjeti za intenziviranje reakcija stvaranja boje uslijed prijelaza željeza u mioglobinu u trovalentno;

    okus mesa se mijenja;

    aktivira se proces oksidacije lipida.

    U prvoj fazi autolize važna je razina energetski intenzivnog sadržaja ATP u mesu, zbog čije se defosforilacije (propadanja) provodi proces glikogen fosforolize. Istodobno, energija defosforilacije osigurava kontrakciju bjelančevina miofibrila.

    Za meso u razdoblju nakon klanja karakteristično je kontinuirano smanjenje koncentracije ATP. Zbog smanjenja zaliha ATP-a, meso nema dovoljno energije da obnovi stanje relaksacije ugovorenih vlakana.

    Akumulacija mliječne (i fosforne) kiseline, kao što je već napomenuto, značajno utječe na stanje mišićnih bjelančevina, što zauzvrat unaprijed određuje tehnološka svojstva mesa: konzistenciju, sposobnost vezanja vode, emulgirajuće i ljepljive pokazatelje. Bit ovih promjena uglavnom je povezana s procesom stvaranja kompleksa aktomiozina i ovisi o prisutnosti energije i kalcijevih iona (Ca4 +) u sustavu. Neposredno nakon klanja količina ATP-a u mesu je velika, Ca4 + je povezan sa sarkoplazmatskom mrežom mišićnih vlakana, aktin je u globularnom obliku i nije povezan s miozinom, što uzrokuje opuštanje vlakana, veliki broj hidrofilnih centara i visoku sposobnost vezanja vode. Pomak pH vrijednosti mesa na kiselu stranu pokreće transformaciju bjelančevina miofibrila:

    mijenja se propusnost membrana miofibrila;

    kalcijevi ioni se oslobađaju iz kanala sarkoplazmatskog retikuluma, njihova koncentracija se povećava;

    kalcijevi ioni povećavaju aktivnost ATP-aze miozina;

    globularni G-aktin pretvara se u fibrilarni (F-aktin), sposoban za interakciju s miozinom u prisutnosti energije raspadanja ATP-a;

    energija razgradnje ATP inicira interakciju miozina s fibrilarnim aktinom stvaranjem kompleksa aktomiozina.

    Rezultat smanjenja je povećanje tvrdoće mesa, smanjenje elastičnosti i razine sposobnosti vezivanja vode. Proučava se mehanizam daljnjih promjena u miofibrilarnim proteinima koji vode ka rješavanju rigor mortisa. Međutim, jasno je da u prvim fazama sazrijevanja postoji djelomična disocijacija aktomiozina, čiji je jedan od razloga porast količine lako hidrolizirajućih fosfata tijekom tog razdoblja i, očito, učinak tkivnih proteaza. Valja napomenuti da je priroda razvoja autolize u bijelim i crvenim mišićnim vlaknima mesa nešto drugačija..

    Crvena vlakna, za razliku od bijelih, karakteriziraju polagano stezanje i dugo trajanje procesa.

    U procesu dugotrajnog sazrijevanja mesa dolazi do značajnog poboljšanja organoleptičkih i tehnoloških karakteristika. U ranim fazama autolize meso nema izražen okus i miris, koji se, ovisno o temperaturi skladištenja, pojavljuju samo 3-4 dana u vezi s nastankom produkata enzimatske razgradnje bjelančevina i peptida (glutaminska kiselina, treonin, aminokiseline koje sadrže sumpor), nukleotida (inozin, hipoksantin) i drugi), ugljikohidrati (glukoza, fruktoza, piruvična i mliječna kiselina), lipidi (masne kiseline male molekulske mase), kao i kreatin, kreatinin i druge dušične ekstraktivne tvari.

    Meso s abnormalnim karakterom autolize. Trenutno je pitanje usmjerene upotrebe sirovina, uzimajući u obzir tijek autolize, od posebne važnosti, budući da se značajno povećao udio životinja isporučenih na preradu iz industrijskih kompleksa, u kojima se nakon klanja u mišićnom tkivu nalaze značajna odstupanja od uobičajenih u razvoju autolitičkih procesa. Razlikuju se meso s visokim konačnim pH (DFD) i eksudativno meso (PSE) s niskim pH vrijednostima. Pored mesa PSE i DFD, također je moguće razlikovati svinjetinu tipa Hampshire, koja dostiže svoje minimalne pH vrijednosti jedan dan nakon klanja i tipična je za Hampshire svinje..

    A. M. Polivoda proveo je sveobuhvatna istraživanja fizikalno-kemijskih svojstava mesa domaćih pasmina. Svinjsko meso normalne kakvoće trebalo bi imati kapacitet zadržavanja vode u rasponu od 53 - 66%. U tom smislu, najbolji pokazatelji bili su kod svinja velikih bijelih, sjevernokavkaskih, latvijskih bijelih i mirgorodskih pasmina. Mesne svinje PM-1, KM-1, EKB-1 imale su smanjeni kapacitet zadržavanja vode. U pogledu pH, svinje mesnih vrsta također su imale niže pH vrijednosti - Poltava, Rostov, Kemerovo, Moldavija, Moskva. Po intenzitetu bojenja mesa prednjačile su pasmine Livens i Kemerovo, a najslađe svinjsko meso kod životinja EKB-1, RM, Landrace. U prosjeku je PSE svinjetina pronađena u 7,8% slučajeva.

    Meso PSE. Meso PSE (blijedo, mekano, eksudativno) karakterizira svijetla boja, mekane rastresite konzistencije, puštanje mesnog soka zbog smanjene sposobnosti vezivanja za vodu, kiselog okusa.

    Znakovi PSE najčešće su svinjetina dobivena klanjem životinja s intenzivnim hranjenjem i ograničenom pokretljivošću tijekom smještaja. Pojava znakova PSE također može biti posljedica genetskih posljedica, izloženosti kratkotrajnim stresovima, pretjerane podražljivosti životinja.

    Prvi slučajevi pojave svinjetine niske kvalitete zabilježeni su davne 1883. godine. Masovna pojava takve svinjetine zabilježena je u Danskoj 1953. godine, u SSSR-u - 1970. godine..

    Meso sa znakovima PSE najčešće se dobiva tijekom ljetnog razdoblja. Prije svega, eksudativnosti podliježu najvrjedniji dijelovi trupa: najduži mišić i šunka. Nakon klanja takvih životinja dolazi do intenzivnog razgradnje glikogena u mišićnom tkivu, postmortem rigor mortis se brže javlja. Unutar 60 minuta, pH vrijednost mesa pada na 5,2-5,5, međutim, budući da je temperatura sirovine u tom razdoblju i dalje na visokoj razini, dolazi do konformacije sarkoplazmatskih proteina i njihove interakcije s proteinima miofibrila. Kao rezultat stalnih promjena stanja i svojstava mišićnih proteina, sposobnost vezivanja vode sirovina naglo se smanjuje.

    Ovaj je nedostatak najčešći u mišićima "longissimus dorsi" - 86,6%, u "semumem branous" bio je 73,7%, "gluteus medius" - 70%, u ostatku - 40%.

    Meso s PSE znakovima zbog niskog pH (5,0-5,5) i sposobnosti vezanja vode neprikladno je za proizvodnju emulgiranih (kuhanih) kobasica, kuhane i sirove dimljene šunke, jer to pogoršava organoleptičke značajke gotovih trgovinskih predmeta (svijetla boja, kiselkast okus, tvrda konzistencija, smanjena sočnost), prinos se smanjuje.

    DFD meso. Meso s DFD (tamno, čvrsto, suho - tamno, žilavo, suho) ima pH vrijednost iznad 6,2 24 sata nakon klanja, tamnu boju, grubu strukturu vlakana, ima visoku sposobnost vezivanja za vodu, povećanu ljepljivost i obično je svojstveno mladima goveda podvrgnutih raznim vrstama dugotrajnog stresa prije klanja. Zbog razgradnje glikogena in vivo, količina mliječne kiseline koja nastaje nakon klanja u mesu takvih životinja je mala, a miofibrilarni proteini u mesu DFD imaju dobru topljivost.

    Visoke pH vrijednosti ograničavaju njegov rok trajanja, čineći DFD meso neprikladnim za trgovinu sirovim dimljenim mesom. Međutim, zbog velike sposobnosti vezanja vode, preporučljivo je koristiti ga u proizvodnji emulgiranih (kuhanih) kobasica, slanih trgovina, brzo smrznutih poluproizvoda. Međutim, u kombinaciji s kvalitetnim mesnim ili sojinim izolatom, pogodan je za preradu u emulgirane i sirove dimljene kobasice, mljevenu i pohanu praktičnu hranu i druge vrste mesnih proizvoda..

    Razlozima poremećaja tijeka autolize.Glavnim razlogom pojave eksudativnosti i tamnog ljepljivog mesa smatra se uporaba metode uzgoja životinja u specifičnim uvjetima hipodinamije, industrijsko intenzivno hranjenje i u vezi s izborom za mesnatost. To dovodi do mentalne nestabilnosti životinja i povećane izloženosti stresu. Stres uzrokuje značajne gubitke adrenalina, a to je pak uzrok ubrzane glikolize. Uzimajući u obzir lako uzbudljiv živčani sustav svinja, uplašen i umoran prije klanja, oni troše većinu rezerve glikogena kako bi nadoknadili živčane i fizičke troškove. To često rezultira svinjetinom, kao i govedinom s visokim konačnim pH. U slučaju "bolesti bijelih mišića", proces glikolize uglavnom se odvija u anaerobnim uvjetima, stoga se čak i tijekom života životinje mliječna kiselina počinje stvarati u povećanoj količini. Vrijednost pH u mesu životinja zaklanih u ovom stanju neposredno nakon klanja uvijek je niža.

    Kritična kombinacija niskog pH (ispod 6,0) i visoke temperature (iznad 35 ° C) uzrokuje snažnu konformaciju i denaturaciju sarkoplazmatskih i miofibrilarnih proteina, što dovodi do smanjenja sposobnosti vezivanja vode za meso.

    Utvrđeno je da razlike u klimatskim uvjetima držanja životinja prije klanja mogu uzrokovati razlike u kvaliteti mesa, a povećana temperatura nepovoljno utječe na kvalitetu svinjskog mesa. Primijećeni porast broja PSE trupova u toploj sezoni očito se objašnjava suzbijanjem štitnjače, kada je poremećena regulacija apsorpcije kisika. U takvih je životinja kardiovaskularni sustav sposoban opskrbiti tkiva kisikom samo u mirovanju..

    Trenutno postoji niz djela u kojima se jednim od razloga eksudativnosti smatra kršenje hormonske ravnoteže - nedostatak tiroksina, adrenokortiksotropnog hormona i deoksikortikosterona, koji održava ravnotežu K / Na u krvi i stanicama. Sindrom intravitalnog stresa uzrokuje povećanje koncentracije K + i Na + u plazmi; kao rezultat, povećava se aktivnost nekih staničnih enzima koji izazivaju poremećaj normalnog tijeka procesa glikolize. Postoje prijedlozi da značajnu ulogu u tome ima pogrešna regulacija prednje hipofize. Dolazi do kršenja djelovanja hormona nadbubrežne srži koji utječući na glikolizu doprinose stvaranju blijedog, vodenastog i tamno suhog mesa.

    Uz gore navedene čimbenike uzrocima pojave mesa sa znakovima PSE i DFD. također uključuju:

    · Nizak udio masti i proteina u obroku stočne hrane;

    Prisutnost kod životinja maligne hiperpireksije (virulentne groznice), koju karakterizira nekontrolirano povišenje temperature i iznimna ukočenost skeletnih mišića.

    Povijest konzumacije mesa Jedenje mesa u antropogenezi. Problem prehrane mesom kod predaka čovjeka i starih ljudi istražen je u paleoantropologiji.

    Viši se primati uglavnom hrane biljnom hranom, ali također djelomično konzumiraju životinjsku hranu kako bi dobili potrebne proteine. Izvori tih bjelančevina, u pravilu, su insekti (na primjer, mravi, koji majmunima iz mravinjaka izlovljavaju dugačke šipke) i ptičja jaja. Epizode kanibalizma također su zabilježene među majmunima.

    Za vađenje mesa kao takvog, već viši primati koriste lov. Nije definitivno utvrđeno što je kod drevnih ljudi prevladavalo na putu dobivanja mesa: lov ili nekrofagija, ali prvo je hipotetičnije.

    Jesti meso u antici. Opisi blagdana sačuvani su u antičkoj literaturi od strane Homera, Platona (IV. St. Pr. Kr.), Ksenofona (IV., Athenaea (III. Stoljeće poslije Krista), Apicia (III. Stoljeće poslije Krista). Drevni autori spominju različite vrste mesnih proizvoda. Dakle, na atenskim gozbama posluživalo se meso domaćih i divljih životinja, kao delikatesa - zec, kos; kobasice su se izrađivale od mesa, žitarica i začina; soljeno i dimljeno meso nalikovalo je šunki. Omiljena mesna jela Rimljana bila su svinjetina, janjetina, govedina, magarac; meso divljih životinja, posebno divljih svinja; utroba sa začinima i kobasicama; perad i divljač. Povijest konzumacije mesa u Ruskoj Federaciji. Prema Herodotu, "grijanje kamenjem" bilo je rašireno među Skitima. Sastojalo se u činjenici da se vruće kamenje bacalo u jamu napunjenu vodom dok voda nije proključala. Nakon toga se u njemu kuhalo meso. Često su Skiti meso pekli u pepelu.

    Prije usvajanja kršćanstva u majci Rusiji, klanje stoke bilo je u prirodi donacija, ali usvajanjem kršćanstva stanovništvo je počelo promatrati kršćanske postove i jede meso. Pojavili su se obrtnici-mesari, kožari, rezači kostiju.

    Prije ere Petra Velikog stoka se ubijala na tržnicama, u hodnicima kuća, u posebnim "mesnim kolibama", na pustarama, na obalama rijeka ili na otvorenom mjestu u blizini jaruga. Petar I naredio je izgradnju klaonica i izdao dekrete koji su regulirali trgovinu mesom.

    U redovima i mjestima na kojima se prodaju menze, čuvajte sve zdravo... Ako to netko ne popravi prema ovome i bude uhvaćen, za prvu krivnju bit će pretučen bičem, za drugu će biti poslan na težak rad, za treću će biti smrtna kazna.

    U to vrijeme proizvodnja slanog i dimljenog mesa za vojsku bila je organizirana u neviđenim razmjerima koji su pridonijeli razvoju proizvodnje kobasica.

    U prvoj polovici 19. stoljeća povećala se potražnja za mesnim prerađevinama, u vezi s čime su stvorene mnoge privatne klaonice, a 1825. u Sankt Peterburgu počeo je raditi prvi urbani pokolj u Ruskoj Federaciji. Međutim, u tehničkom i veterinarsko-sanitarnom smislu, klaonice su ostale primitivne i prljave. Gradska vlast, pozivajući na praćenje kvalitete mesa, istodobno je napisala: "... ali uz najmanje moguće kršenje ekonomskih interesa stočara i trgovine stokom".

    Godine 1857. u Ruskoj Federaciji izdana je "Medicinska povelja" u kojoj su prvi put u zakonu formulirana pravila koja reguliraju klanje stoke. Ukazali su da "mesari mogu biti samo vješti ljudi, kako ne bi pokvarili dobru stoku, tukli stoku samo u klaonicama, ne prodavali mrtve i ubijene u bolesnom stanju i ne napuhavali meso kako bi mu se dao bolji izgled"..

    Najjednostavnije metode konzerviranja mesa poznate su od antike. Konkretno, meso životinja pripremalo se za buduću upotrebu pušenjem u dimu. Sredinom XIX stoljeća. u Ruskoj Federaciji povećava se proizvodnja svinjetine za proizvodnju dimljenih proizvoda. Aparati i uređaji, začini i začini za proizvodnju dimljenog mesa i kobasica počeli su stizati iz inozemstva.

    Početkom XX. Stoljeća. u Moskvi su otvorene tvornice za proizvodnju opreme za pripremu komercijalnih kobasica i dimljenog mesa (Trgovačka kuća Fritz Fürle i Werner & Pfleiderer).

    Vrste kulinarske obrade mesa kod kuće i u ugostiteljskim objektima

    Meso se dobro slaže s raznovrsnom hranom, pa od njega možete kuhati najrazličitija jela.

    U proizvodnji jela od mesa koriste se sve vrste toplinske obrade: kuhanje, pirjanje, prženje, dinstanje i pečenje..

    Kuhanje i pirjanje. Govedina, teletina, janjetina, zec i svinjetina za druga jela kuhaju se u maloj količini vode (1-1,5 litara na 1 kg mesa). Pripremljeni za kuhanje mesa, luk, peršin, mrkva i celer (15 g povrća na 1 kg mesa) stavljaju se u vruću vodu i zagrijavaju do vrenja, nakon čega nastavljaju kuhati na temperaturi od 90-95 ° dok meso ne bude kuhano. Kao rezultat ove metode kuhanja, smanjuje se ekstrakcija topljivih tvari iz nje. Sol se dodaje na kraju kuhanja. Juha nakon kuhanja mesnih proizvoda koristi se za izradu umaka ili juha.

    Trajanje kuhanja mesa je različito i uglavnom ovisi o vrsti životinja, njihovoj dobi i debelosti. Vrijeme kuhanja različitih vrsta mesa također varira (od 40 minuta do 3 sata), ovisno o dijelu trupa i veličini komada uzetih za kuhanje.

    Da biste utvrdili spremnost, uzmite u obzir vrijeme kuhanja mesa, a također najdeblji dio komada probodite kuharskom iglom. Ako igla uđe s određenim naporom i na mjestu uboda pojavi se crvenkasti sok koji se zgrušava u kipućoj vodi, tada meso još nije kuhano. Komadići kuhanog mesa stave se u posudu u jedan red, doda se malo juhe, pokrije poklopcem i čuva na 60-65 ° do posluživanja. Rebra se uklanjaju s teletine i janjećeg prsa odmah nakon kuhanja..

    Kuhanje. Kuhanje - zagrijavanje hrane u tekućini. To može biti voda, čorbe od ribe, kosti, dekocije povrća, mlijeko.

    Kuhanjem se uništava kruta vlaknasta struktura nekih proizvoda koji se dobro ne omekšaju prilikom kuhanja drugim metodama, ali tijekom duljeg kuhanja biološki vrijedne tvari prelaze u tekućinu i djelomično se uništavaju.

    Kuhanje treba krčkati kako bi se vrijeme, na primjer, iz vezivnog tkiva žilavog mesa pretvorilo u glutin poput želea, omekšavajući tako vlakna.

    Burnim vrenjem mesna vlakna brzo postaju gušća, meso postaje žilavo i vlaknasto. Zagrijavanjem, protein se zgrušava bez zbijanja.

    - Stari žilavi komadi mesa i peradi mogu biti ukusni i apetitni.

    - Ušteda rada jer kuhanje zahtijeva manje pažnje.

    A) Način kuhanja, pri kojem se proizvodi spuštaju u hladnu vodu, kuhaju i kuhaju na laganoj vatri:

    - Omekšava vlaknastu strukturu (meso), ekstrahira škrob (juhe od povrća) i daje jelima izraženiji okus i okus proizvoda (jake juhe od kostiju);

    - Bolje čuva strukturu nekih namirnica, koja se uništava kad im se dozvoli da vriju u vodi (kipuće velike ribe cijele).

    B) Način kuhanja, pri kojem se proizvodi spuštaju u kipuću tekućinu:

    - Idealno za zeleno povrće, jer se njegova boja i hranjiva vrijednost čuvaju što je više moguće, pod uvjetom da je kuhanje ograničeno na dominantno razdoblje;

    - Zadržava hranjive sastojke u hrani.

    Kontrola vremena i temperature. Trajanje grijanja i njegovi temperaturni uvjeti utječu na kvalitetu i veličinu trgovinskih predmeta. Tekućinu za zavarivanje brzo prokuhajte, smanjite temperaturu i kuhajte gotove proizvode nakon primjetnog ključanja. Gotova tjestenina treba ostati malo čvrsta, meso i perad kuhaju se dok ne omekšaju; povrće treba biti mekano i ne prekuhano.

    Spuštanje. Kuhanje kuhanje hrane u maloj količini tekućine odmah ispod točke vrenja, što čini hranu nježnijom i pomaže u očuvanju hranjivih sastojaka i okusa.

    Proizvodi se pripremaju u minimalnoj količini tekućine: ulaz, juha, mlijeko ili vino. Tekućina nikada ne smije kipjeti, ali, ako je moguće, temperatura se drži blizu točke vrenja. Da bi se spriječilo ključanje tekućine, brzo se zakuha, zatim se smanji toplina i hrana ulazi s zatvorenim poklopcem.

    Sočna hrana dopuštena je u vlastitom soku.

    Važno je kontrolirati temperaturu tako da razina juhe u kojoj se priprema hrana ne opada, ali ne prelazi potrebnu.

    Vrijeme je također važan čimbenik u procesu kuhanja. Nedovoljno kuhana hrana je neukusna i neukusna, neprobavljena hrana gubi oblik i hranjivu vrijednost.

    Prženje velikih komada. Pravila za prženje mesa u velikim komadima. Veliki komadi mesa koji se peku trebali bi biti težine 1-2 kg i približno iste debljine. Meso lopatice je smotano i previjeno. Tazostegnovi dijelovi sitne stoke režu se u slojevima na 2-3 dijela. Svinjski prsa, janjeće pečenje s rebrnim kostima. Prije podmazivanja, s unutarnje strane uz rebra, podignite filmove kako biste bolje uklonili kosti nakon prženja.

    Pripremljeni komadi mesa posipaju se solju i paprom, stave na list ili tavu s masnoćom zagrijanom na temperaturi od 140-150 ° C na međusobnoj udaljenosti od 5 cm, prže se na štednjaku ili u ormariću za prženje na temperaturi od 200-250 ° C. Kad su komadi dobro zatvoreni mesu, temperatura masti znatno opada, usporava se stvaranje kore i sok istječe.

    Meso se podmazuje u vrućoj pećnici na temperaturi od 150-160 ° C, povremeno (svakih 10-15 minuta), prevrćući ga i prelijevajući masnoćom i sokom koji se oslobodi. Ovisno o veličini komada i vrsti mesa, postupak prženja traje od 40 minuta. do 1 godine 40 min.

    Gotovo meso se ohladi, prije posluživanja razreže se preko vlakana na dijelove od 1-3 kom. po porciji, preli se mesnim sokom i zagrije.

    Šunka. Pripremljeni virizku, debeli, tanki rubovi i unutarnji dio stražnje noge govedine, grilujte s otopinom limunske kiseline ili trljajte s limunom, paprom, solju, stavite slovo s masnoćom na rosigritium, pržite i dovedite do pripravnosti u pećnici (20-25 minuta). Gotovo meso se ohladi, izrezati na tanke kriške od 2-3 komada. po porciji, preli se mesnim sokom i zagrije.

    Prije posluživanja na tanjur stavite prilog - prženi ili kombinirani krumpir, uz njega - 2-3 komada mesa, prelivena mesnim sokom.

    Govedina (rezak, debeli i tanki rubovi, unutarnji dio stražnje noge) - 156/115, hrana za zagrijavanje životinjske masti - 3, limunska kiselina - 0,02 ili limun - 5,5 / 5, pržena poladvitsa masa - 75; prilog - 150. Izlaz - 235.

    Da biste dobili ravnomjerno pidsmazhenu scorinku na velikim komadima svinjetine, govedine, prvo se mora pržiti na štednjaku, a zatim dovesti u pripravnost u pećnici. Ako se meso prži samo u pećnici, kora neće biti neujednačena.

    Ako prilikom razmazivanja mesa velikim komadima iscuri puno soka, morate prestati pržiti, prebacite meso na dobro zagrijani lim s masnoćom kako se komadi ne bi dodirivali.

    Pržite na jakoj vatri dok ne porumeni, a zatim dovedite do pečenja. Mesni sok koji se pusti na početku prženja može se koristiti za zalijevanje mesa tijekom dodavanja u pećnicu..

    Prženo meso, punjeno češnjakom i lukom. Tazostegnova dio svinjetine ili janjetine (bez kostiju) punjen češnjakom i lukom, stavite u posudu koja ne oksidira, pospite octom, dodajte lovorov list, crni papar u zrnu, suhu mentu i ostavite na hladnom mjestu 6-8 sati. za kiseljenje.

    Marinirano meso soli se, prži i u pećnici dovodi do spremnosti. Zatim se ohladi, izreže 2-3 komada po porciji, prelije mesnim sokom i zagrije.

    Prije posluživanja prilog se stavlja na zagrijani tanjur - kuhani ili prženi krumpir, nasjeckani kupus, heljdina kaša, kuhane mahunarke ili složeni prilog, uz njega - komadići mesa i preliveni mesnim sokom.

    Svinjetina (dio tazostegnove) - 129/110 ili janjetina (dio tazostegnove) - 166/119, luk - 30/25, češnjak - 3/2, ocat 9% - 5, suha metvica - 1, jestiva životinjska mast - 5, masa gotovog punjenog mesa - 85; prilog - 150. Izlaz - 235.

    Prsa punjena kašom. Pripremljena punjena prsa od janjećeg ili kozjeg mesa posipa se solju, paprom i prži u pećnici dok ne omekša. Gotovom briškulom izvadite rebra kosti, izrežite jedan komad po obroku preko vlakana i ulijte sok od mesa. Poslužuje se bez ukrasa.

    Janjetina, kozje meso (prsa) - 166/119; za mljeveno meso: grčka krupica - 52 ili riža - 39, masa od kašice - 109; luk - 36/30, margarin - 12; masa pasiranog luka s masnoćom - 22, jaja - 13, peršin (zelje) ili kopar - 8/6, masa mljevenog mesa - 150 težina poluproizvoda - 269; masnoća - C, masa prženih prsa - 215. Prinos -215.

    Meso nemojte zaliti hladnom vodom kad je podmazano u pećnici jer će to postati žilavo..

    Utvrdite spremnost prženog mesa u velikim komadima po njegovoj elastičnosti i soku koji se kuhačkom iglom oslobađa iz uboda: gotovo meso nije proljetno, iz uboda se pušta prozirni sok.

    Prsa punjena rižom i jetrom. Prsa napunite ružičastom i čestom rižinom kašom pomiješanom s pirjanim lukom i masnoćom, zdrobljenom prženom jetrom, kuhanom s jajima, peršinom ili koprom. Prsa se prže i poslužuju na isti način kao i janjeća piletina punjena kašom.

    Janjetina, kozje meso (prsa) - 166/119, za punjenje: rižin krupica - 29, kašasta masa - 81, goveđa jetra - 27/22 ili svinjetina (janjetina) - 25/22, pržena jetrena masa - 15, luk - 24 / 20, stolni margarin - 12, masa pasiranog luka s masnoćom - 19, jaja - 13, peršin (zelje) ili kopar - 7/5, masa za punjenje - 131, masa poluproizvoda - 250, hrana za zagrijavanje životinjske masti - 3, pržena masa prsa - 200. Izlaz - 200.

    Govedina (reznica, leđa i hrbat). Pospite meso solju i paprom, stavite ga na tepsije s vrućom masnoćom (sloj masti 1-1,5 cm) i pržite na jakoj vatri dok se ne stvori korica. Meso se postavlja u razmacima između komada od najmanje 0,5 cm, kako ne bi previše ohladilo masnoću. Bliskim slaganjem komadića mesa temperatura masti znatno se smanjuje, kora se dugo ne stvara, sok se obilno oslobađa i meso se pokazuje sočno i žilavo.

    Nakon pečenja na štednjaku, meso se peče u pećnici. Tijekom prženja meso se prelije sokom i masnoćom svakih 10-15 minuta.

    Ako je na početku prženja moguće zagrijati ormar na 300-350 °, tada se u njega može odmah staviti lim za pečenje s mesom, bez da se komadi mesa prethodno prže na štednjaku. U tom se slučaju kora na mesu stvara mnogo brže i ravnomjernije nego kad se peče na štednjaku. Vrijeme kuhanja ovisi o veličini komada.

    Teletina, janjetina, svinjetina. Za prženje velikih komada teletine, janjetine, svinjetine koristite šunke, lopatice, slabine, prsa. Uz to, teleći i janjeći dio bubrega prže se u velikom komadu.

    Komadići janjetine mogu se prije prženja napuniti češnjakom; češnjak se može zgnječiti solju i paprom i natrljati komadićima janjetine 2-3 sata prije prženja mesa.

    Komadići pripremljeni za prženje posipaju se solju i paprom, stavljajući ih u razmacima na ploče za pečenje vanjskom stranom prema gore. Na svaki lim za pečenje stavite komade ujednačene težine i oblika. Površina komadića prelije se masnoćom (masna svinjetina prelije vodom). Komadići mesa prže se u pećnici dok se potpuno ne isprže. Pri prženju mesa na limu treba biti malo tekućine, jer njegov višak sprječava stvaranje korica na komadima mesa koji se prže. Stoga mesu dodajte vodu ili juhu tijekom prženja u malim obrocima. Tijekom prženja komadići mesa se svakih 10-15 minuta preliju mašću, u kojoj se prže.

    Pri prženju svinjetine s kožom, šunka se prethodno opari, a koža se reže tako da se dobiju kvadrati ili rombovi.

    Da bi se utvrdila spremnost, komadići se probuše kuharskom iglom. Ako je meso spremno, igla ulazi lako i ravnomjerno, a dobiveni sok je bistar.

    Kao rezultat kontrole temperature tijekom prženja, na komadima nastaje ravnomjerna hrskava kora. Ako pećnice nemaju poseban regulator temperature, onda ako se ona previše povisi, vrata ormarića treba malo otvoriti, a proizvod koji se prži prekriti vlažnim papirom.

    Prženje porcioniranih i manjih komada. Razne vrste mesnih proizvoda s roštilja. Porcije i manji komadići najčešće se prže s malom količinom masti, a rjeđe s velikom količinom masti (duboke masnoće). Na prvom se načinu prže prirodni i pohani komadi sirovog mesa, a na drugom samo pohani. Prženje na ražnju ili rešetki koristi se mnogo rjeđe..

    Za prženje tankih dijelova mesa - langeta, entrecote - koristite željezne ili lijevane željezne posude. Prirodne svinjske i teleće kotlete, filete, odreske preporučuje se pržiti u malim loncima, na limenim limovima za pečenje s debelim dnom ili u posudi od lijevanog željeza. Dijelovi pohanih komada prže se u željeznim posudama ili limovima za pečenje. Meso pospite solju i paprom neposredno prije prženja. Za prženje, komadići se stavljaju u posudu s masnoćom, prethodno zagrijanu na temperaturu od 130-140 °.

    Nakon kore na jednoj strani meso se preokrene. Tijekom postupka prženja temperatura ne smije pasti; na nižoj temperaturi tostiraju se samo debeli komadi mesa (fileti i odresci).

    Prirodni dijelovi prženi su u dijelovima dok se ne skuhaju. Pohani komadi, ako se ne prže tijekom stvaranja kore, dovode se u pećnicu na gotovo.

    Spremnost mesa određuje se odsutnošću krvavog soka kada se probija iglom ili stupnjem elastičnosti komada kada se pritisne. Sposobnost utvrđivanja spremnosti mesa elastičnošću stječe se praktičnom vještinom.

    Za prženje u dubokom kruhu, kuhana ili pržena hrana pohana je u brašnu, jajima i mrvicama. Pohani komadi stavljaju se u masnoću, zagrijanu na 160-170 °. Količina masti za prženje mora biti u omjeru 4: 1 prema proizvodu. Nakon što se stvori kora, trgovački predmet se vadi i po potrebi tostira u pećnici 3-10 minuta, ovisno o debljini komada. Meso u svom prirodnom obliku prži se preko ugljena na rešetki ili bez njega u pećnici za ćevape; vrijeme kuhanja kreće se od 8 do 20 minuta.

    Pirjati velike komade. Meso se dinsta u komadima težine ne više od 1,5 kg.

    Prije dinstanja meso se prži dok se ne stvori kora, a zatim se dinsta (pirja) s malom količinom tekućine u zatvorenoj posudi, dodaju se začini i začini, a ponekad i gotov umak. Za gašenje koristite uglavnom bočne i vanjske dijelove stražnje noge i dio lopatice..

    Okus i aromu mesa i umaka nadopunjuju začini, aromatično povrće i začini. Aromatično povrće (luk, mrkva, celer i peršin) stavlja se po stopi od 100 g povrća na 1 kg mesa.

    Začini i začini dodaju se mesu tijekom dinstanja u sljedećim količinama: papar, lovorov list - po 0,5 g, peršin - 5 g, kopar - 3 g. Ovaj set može se nadopuniti cimetom, klinčićima, muškatnim oraščićem koji se stavljaju u 0, 5 g na 1 kg mesa.

    Da biste začinili meso, možete dodati bijelo ili crno vino od grožđa, kvas, ocat, kao i ukiseljene bobice i voće zajedno sa sokom (100-150 g na 1 kg mesa). Prilikom uvođenja ovih proizvoda smanjuje se količina pirea od rajčice.

    Gotovo meso čuva se u zatvorenoj posudi na temperaturi od 50-60 ° i po potrebi izreže na 2-3 komada po obroku. Ako se meso treba poslužiti najranije 3 sata nakon kuhanja, ono se ohladi i kada se pusti izrezani komadi zagriju u umaku.

    Dijelovi za pirjanje i manji komadići

    Za dinstanje mesa u dijelovima i u malim komadima koristite pulpu stražnjih i prednjih nogu te obrezivanje goveđih trupova, prsa i janjeće lopatice, teletine. Dio dijelova se malo odbije, a zatim se zarežu tetive. Meso se nareže na sitne komadiće na kockice težine 25-40 g. Pri dinstanju se gore navedeni začini, kao i začini, stavljaju u posudu s mesom.

    Komadići mesa posipani solju i paprom prže se na limu ili tavi dok se ne stvori kora, a zatim dinstaju 40-50 minuta na isti način kao i veliki komadi.

    Prije pečenja mesni proizvodi se dinstaju ili prže dok se ne skuhaju. Meso se peče u pećnici na visokoj temperaturi (300-350 °). Proizvodi se smatraju spremnima kad se zagriju na 80-85 °, a na površini im se stvori kora. Gotova jela ne treba čuvati jer im se izgled i okus brzo pogoršavaju.

    Vrste kulinarske obrade mesa u industrijskom okruženju Glavni ciljevi toplinske obrade: popraviti strukturu mesnog proizvoda; dovesti proizvod u stanje kulinarske spremnosti; uništavati vegetativne oblike mikroorganizama i povećati stabilnost proizvoda za skladištenje; oblikovati potrebna organoleptička svojstva gotovog predmeta trgovine (izgled, boja, okus, miris, konzistencija), - postiže se upotrebom različitih tehnoloških metoda s određenom svrhom.

    U nekim tradicionalnim europskim, a posebno domaćim tehnologijama emulgirane kobasice, sediment se pojavljuje kao postupak koji prethodi toplinskoj obradi.

    Bit kratkoročnih oborina je držanje mesne emulzije posute u ljusku u suspendiranom stanju na temperaturi od 2-8 ° C i relativnoj vlažnosti od 80-85% u svrhu:

    obnavljanje veza između sastavnih dijelova emulzija, prekinutih u trenutku istiskivanja i završetka procesa formiranja sekundarne strukture;

    razvoj reakcija povezanih sa stabilizacijom boje, koje se nastavljaju tijekom sljedećeg pečenja i kuhanja;

    sušenje ljuske, što povoljno utječe na kvalitetu pečenja kobasica.

    Preporučeno trajanje procesa oborina za kuhane kobasice je 2-3 sata, za poludimljene kobasice - 2-6 sati.

    Druga varijanta oborina, prakticirana u domaćoj industriji, je kratkotrajno (20-60 min.) Držanje oblikovanih kruhova u neohlađenim prostorijama (na temperaturi od + 15- + 25 ° C) prije pečenja..

    Izloženost neuređenim uvjetima temperature i vlage može prouzročiti zakiseljavanje mljevenog mesa i redukciju natrijevog nitrita u molekularni dušik. Kao rezultat, postoji opasnost od mikrobiološkog kvarenja kobasica, pojave lokalne promjene boje (sive mrlje u odjeljku), poroznosti strukture (zbog ispuštanja plinovitog dušika).

    Zapadni stručnjaci provođenje kratkotrajnih oborina za emulgirane kobasice smatraju anakronizmom, jer suvremena tehničko-tehnološka načela i metode prerade sirovina:

    uporaba mesa s visokim funkcionalnim i tehnološkim svojstvima;

    visok stupanj homogenizacije sirovina u pripremi emulzija;

    upotreba izolata sojinih proteina koji pružaju intenzivno geliranje;

    uporaba vibracijskih miješalica i sustava za usisavanje mesnih emulzija;

    uvođenje natrijevih askorbata i eritorbata u formulacije;

    sušenje omotača kobasica prije ili u prvoj fazi prženja;

    optimizirani načini naknadne toplinske obrade osiguravaju i tiksotropni oporavak strukturne matrice emulzije mesa deformirane tijekom istiskivanja i potrebnu razinu razvoja reakcija stvaranja boje.

    Prženje. Pečenje (vruće pušenje) - površinska obrada kobasica, sitnih kobasica, kuhanih i poludimljenih kobasica vrućim dimnim plinovima na temperaturi od 50-120 ° C, od 30 minuta do 3 sata, ovisno o promjeru štruca i vrsti mesnih proizvoda. Također, prženje se može izvoditi u proizvodnji restrukturiranih trgovinskih predmeta u kućištu tipa šunke na sličan način..

    U ovom slučaju, postupak se u pravilu provodi u dvije faze:

    · Faza I - sušenje ljuske na 50-60 ° C;

    Faza II - zapravo pečenje na maksimalnim temperaturama.

    Na kraju prženja temperatura u sredini štruce s kobasicama trebala bi doseći 40-45 ° C za trgovinske predmete malog promjera i 30-35 ° C za mesne proizvode u širokom omotaču.

    Treba imati na umu da većina modernih tehnologija predviđa proizvodnju predmeta za trgovinu šunkom u crijevima s ograničenom propusnošću pare, plina i vode (poput poliamida), pa je stoga upotreba prženja izgubila na značaju. Imitacija učinka pušenja provodi se unošenjem aroma dima u sirovine tijekom soljenja.

    Kuhanje. Kuhanje je postupak zagrijavanja mesnih proizvoda na zasićenoj pari, vrućem zraku ili vodi kako bi se doveli u stanje kulinarske spremnosti, dovršilo formiranje organoleptičkih svojstava, povećala stabilnost tijekom skladištenja.

    S obzirom na to da količinski voda prevladava u sastavu emulgiranih mesnih proizvoda, kuhanje se klasificira kao mokro zagrijavanje i prati niz najkarakterističnijih fizikalno-kemijskih promjena, od kojih su glavne:

    toplinska denaturacija topljivih proteinskih tvari;

    zavarivanje i razdvajanje kolagena;

    promjene stanja i svojstava masti;

    promjena strukturnih i mehaničkih svojstava;

    promjena u organoleptičkim svojstvima.

    smrt vegetativnih oblika mikroorganizama.

    Kombinacija gore navedenih postupaka unaprijed određuje kvalitetu gotovog proizvoda.

    Denaturacijsko-koagulacijske promjene u mišićnim proteinima počinju se očitovati kada temperatura poraste s 45 ° C i općenito završava u rasponu od 66-80 ° C. Kao rezultat termodenaturacije mijenja se stupanj topljivosti i hidratacije proteina, dolazi do termotropnog geliranja; nepovratno stezanje mišićnih vlakana dovodi do smanjenja sposobnosti vezivanja vode za meso, odvajanja slabo vezane vlage i jačanja strukture. Štoviše, ozbiljnost ovih promjena ovisi o razini temperatura medija za grijanje korištenih tijekom kuhanja i brzini zagrijavanja.

    Pečenje. Pečenje se koristi u proizvodnji komada predmeta i emulgiranih mesnih proizvoda, odnosno sirupa (ili ugrađenog) u metalne posude (s poklopcem ili bez).

    U nekim je slučajevima predviđeno punjenje mesnih emulzija u umjetno kućište, nakon čega se stavlja u posebnu posudu i zagrijavanjem daje gotovom proizvodu izvorni oblik i izvanredan izgled.

    Pečenje se razlikuje od kuhanja po tome što se postupak zagrijavanja provodi vrućim zrakom ili smjesom zrak-dim u nekoliko faza (3 ili 4), postupno povećavajući temperaturu medija za grijanje sa 70 ° C na 150-180 ° C.

    Unatoč temeljnoj sličnosti fizikalno-kemijskih procesa koji se javljaju u mesnim sustavima tijekom kuhanja i pečenja, u potonjem slučaju postoje neke specifične značajke. Kao rezultat izravnog kontakta površine emulzije mesa (u nedostatku dodatne ambalaže, premaza ili poklopca) s grijaćim medijem, intenzivnim kratkotrajnim isparavanjem vlage i stvaranjem površinski zbijenog sloja, što sprječava daljnje evakuaciju vode (u obliku pare i juhe) iz proizvoda.

    Pušenje. S tehnološkog gledišta, utjecaj tvari za pušenje i sam postupak pušenja na kvalitetu proizvedenih predmeta trgovine mesom očituje se u nekoliko aspekata:

    proizvodi dobivaju pikantan, ugodan, prepoznatljiv okus i miris, tamnocrvenu boju i sjaj na površini;

    prodiranje u proizvod nekih frakcija dima i posebno fenolnih i organskih kiselina koje imaju visoko baktericidno i bakteriostatsko djelovanje, suzbija razvoj truležne mikroflore, povećava stabilnost trgovinskih predmeta tijekom skladištenja, odnosno pušenje je jedan od načina konzerviranja, posebno u kombinaciji sa soljenjem i sušenjem... Baktericidni učinak dima očituje se prvenstveno na površini proizvoda;

    jedna od frakcija dima, fenoli, masno tkivo dobro apsorbira i, imajući visoka antioksidativna svojstva, sprječava kvarenje masti i svinjske masti. Uz to, fenoli imaju štaviteljski učinak na kolagen, uslijed čega se i proteinska ljuska i površinski slojevi kobasica skupljaju, stvrdnjavaju i pojačavaju njihova zaštitna svojstva protiv djelovanja mikroorganizama;

    Postupak pušenja prati toplina, prijenos mase i izmjena vlage, uslijed čega dio vlage isparava iz proizvoda, proizvod je dehidriran, a to zauzvrat usporava razvoj mikroflore i daje trgovinskoj jedinici karakteristična organoleptička svojstva. U procesu dimljenja kobasice polu- i kuhano dimljene gube do 10% vlage do početne mase.

    Dim najboljeg sastava i svojstava dobiva se polaganim izgaranjem (tinjanjem) drva bez plamena sa slabim dovodom zraka na temperaturi od 220-300 ° C. S padom temperature ili visokom vlažnošću drva za ogrjev u dimu, povećava se količina čađe, boja proizvoda postaje tamnija, neujednačena, aroma i okus se pogoršavaju. Kada se koriste temperature iznad 350 ° C, oksidacijski procesi se naglo ubrzavaju i postoji rizik od stvaranja kancerogenih tvari.

    Kvaliteta i sastav dimnog dima varira ovisno o uvjetima izgaranja: količini zraka koji dolazi u zonu izgaranja, brzini uklanjanja dima, temperaturi, učinkovitosti izgaranja, vlažnosti, botaničkoj vrsti korištenog drva.

    Ujednačenost stvaranja dima ovisi o veličini piljevine i strugotina. Kada se koriste vrlo male piljevine, izgaranje je manje jednoliko nego kod korištenja velikih.

    Dim izgaranja drva velikim plamenom sadrži manje komponenata korisnih za pušenje i zasićeniji je ugljičnim dioksidom. Osim toga, pogoršavaju se i njegova tehnološka svojstva: pojavljuje se neugodan okus koji podsjeća na miris gorenja.

    Ovisno o vlažnosti zraka razlikuju se suha ogrjevna drva (udio vlage do 20%), polusuha (udio vlage od 21 do 33%) i sirovi (udio vlage preko 33%).

    Utjecaj mesa na svjetsku ekonomiju

    Uz ukupnu svjetsku proizvodnju mesa od 53-54 milijuna tona godišnje, proizvodnja po stanovniku ima ogroman raspon kolebanja. Dakle, s prosječnom svjetskom proizvodnjom po glavi stanovnika od 33,2 kg, europske zemlje čine 83,5 kg, Kina - 29,4 kg, Danska - 326,9 kg, Belgija - 144,2 kg.

    U strukturi svjetske proizvodnje mesa svih vrsta svinjskog mesa zauzima prvo mjesto - 39,1%, mesa peradi - 29,3%, slijedi govedina - 25,0%, ovčetina - 4,8%, ostale vrste mesa - 1, 8%.

    U svjetskoj trgovini govedinom, glavne zemlje, izvoznici i uvoznici ovih proizvoda, jasno se razlikuju po regijama. Tako su lideri u izvozu govedine i teletine Australija i Novi Zeland, koji posjeduju više od 25% svjetskog izvoza, kao i Brazil, Argentina, Urugvaj, zemlje Europske unije i Sjedinjene Države. Glavni uvoznici njihovih proizvoda su Japan, Republika Koreja, Iran, Egipat.

    Svjetski izvoz svinjskog mesa iznosi 5.095,3 tisuće tona, od čega je najviše u Europi - 74,1%. Glavni izvoznik svinjskog mesa je Danska - 951 tisuću tona (18,7%), a slijedi Nizozemska - 635 tisuća tona (12,5%). Ostale zemlje izvoznice prodaju po manje od 500 tisuća tona i imaju udio u svjetskom izvozu manji od 10%. Rusija svinjetinu praktički ne izvozi.

    Glavni izvoznici ovčetine i janjetine su Novi Zeland i Australija, a za izvoz peradi ističu se zemlje Europske unije i SAD.

    Cijene na tržištu mesa podložne su značajnim oscilacijama i ovise o kvaliteti, uvjetima isporuke i ostalim čimbenicima.

    Sjedinjene Države zauzimaju posebno mjesto u svjetskoj trgovini mesom i mesnim prerađevinama. Relativno niske svjetske cijene ove robe dovele su do činjenice da ova zemlja daje prednost uvozu u odnosu na vlastitu proizvodnju. Američka agrarna politika sve je više usmjerena na potporu izvozu žitarica, uključujući krmne žitarice, uslijed čega se američki potencijal koncentrira ne na izvoz stoke, već na izvoz "sirovina" za njihovu proizvodnju.

    2007. godine. u Rusku Federaciju, prema USMEF-u, uvezeno je više od 43% sve konzumirane govedine. Godine 2008. god. njegov će udio biti oko 46%. Stručnjaci to pripisuju smanjenju domaće proizvodnje govedine i povećanju uvoza usred sve veće potražnje za ovim proizvodom, posebno iz restorana i ugostiteljskih lanaca..

    Odbijanje da ljudi jedu meso

    Duhovno, religiozno. Sve religije našega svijeta pretpostavljaju, na ovaj ili onaj način, odbijanje konzumacije životinjskih proizvoda. U svakoj od glavnih svjetskih religija možete pronaći pozive na vegetarijanstvo i ljubazan odnos prema životinjama, unatoč neskladu na polju doktrine i rituala, sve religije jednoglasno prepoznaju potrebu za moralnim načelima i etičkim načelima. Povezanost vegetarijanstva i religije dotiče se same biti vjerske istine. Na primjer, sve religije tvrde da Bog izvorno voli sve svoje tvorevine, koje uključuju ne samo ljudska bića, već i sve druge oblike života. Dakle, nijednom živom biću nije uskraćeno Gospodinovo suosjećanje i niti jedno hirovito ubojstvo ne može biti opravdano. Kad uzmemo u obzir nakupljene znanstvene dokaze da uklanjanje mesa iz prehrane poboljšava zdravlje, a jedući ga skraćuje život, razum nam govori da bi Bog odabrao biljnu hranu za svoju djecu. Kroz Sveto pismo, Gospodin iznova i iznova pokušava uvjeriti svoju djecu da je vegetarijanska hrana jedina prihvatljiva hrana za njih..

    Etički. Sa životinjama na farmama goveda loše se postupa. Evo što J. Gellati u svojoj knjizi o vegetarijanstvu piše: „Sada proizvođači uzgajaju toliko životinja da mnogi svakodnevno jedu meso u jednom ili drugom obliku: slaninu ili kobasice, pljeskavice ili sendviče sa šunkom, ponekad to mogu biti i keksi ili kolači napravljen na bazi životinjske masti. Ali što je sa samim životinjama? U Engleskoj se svake godine zakolje oko 760 milijuna životinja za proizvodnju mesnih proizvoda. Ovaj odjeljak proučava što se događa sa životinjama koje se uzgajaju zbog mesnih proizvoda..

    U ovom specijaliziranom kavezu, poput češlja s metalnim zubima koji će odvojiti krmaču od njezinih novorođenih prasadi. Leži na boku, a metalne šipke sprječavaju je da dodiruje ili liže svoje potomstvo. Novorođena prasad može sisati samo mlijeko, nikakav drugi kontakt s majkom nije moguć.

    Zašto je ovaj pametni uređaj? Kako bi spriječili majku da legne i zdrobi svoje potomstvo, kažu proizvođači. Takav se incident može dogoditi u prvih nekoliko dana nakon rođenja, kada se mali praščići još uvijek kreću presporo. A pravi je razlog što svinjske farme postaju neobično velike i mogu se samo nespretno kretati po kavezu. No, rijetki poljoprivrednici koji svinjama omogućuju prirodniji život vrlo dobro se snalaze u nespecijaliziranim metalnim kavezima. Drugi poljoprivrednici kažu da se brinu o svojim životinjama koristeći te kaveze. Naravno da im je stalo, ali samo do svojih bankovnih računa, jer je jedna izgubljena svinja izgubljena dobit.

    Nakon tri ili četiri tjedna hranjenja, odojci se uklanjaju od majke i stavljaju u zasebne kaveze, jedan iznad drugog. U prirodnim uvjetima razdoblje hranjenja nastavilo bi se najmanje još dva mjeseca. Gledao sam kako su se, u humanijim uvjetima, svinje brčkale i trčale jedna za drugom, prevrtale se i igrale i, općenito, bile su nestašne gotovo poput psića. Ove svinjske farme drže se u tako bliskim odajama da ne mogu pobjeći jedna od druge, a još manje igrati se. Iz dosade počinju međusobno grizati repove i ponekad nanose ozbiljne rane..

    I kako to zaustavljaju poljoprivrednici? Vrlo je jednostavno - prasadima režu repove ili vade zube. To je jeftinije nego im dati više slobodnog prostora.

    Svinje mogu živjeti i do dvadeset godina, pa čak i duže, ali ove prasadi neće živjeti dulje od 5-6 mjeseci, ovisno o proizvodu za koji su uzgajane, za izradu svinjske pite, kobasica, šunke ili slanine. Nekoliko tjedana prije klanja svinje se premještaju u tovne torove koji su jednako čvrsti i nemaju posteljinu. U Sjedinjenim Državama željezni kavezi bili su široko korišteni šezdesetih godina prošlog stoljeća, vrlo su uski i odojci se teško mogu kretati. To zauzvrat sprječava gubitak energije i omogućuje brže debljanje..

    Za krmaču život ide drugačije. Čim joj se oduzmu odojci, svežu je i dozvoli joj se mužjak kako bi ponovno zatrudnjela. U normalnim uvjetima, kao i većina životinja, svinja bi sama odabrala svog partnera, ali ovdje nema izbora. Zatim je ponovno premještaju u kavez, gdje će rađati sljedeće potomstvo, gotovo imobilizirano još četiri mjeseca..

    Ako ikada vidite ove kaveze, vjerojatno ćete primijetiti da neke svinje grizu metalne rešetke koje su im ispred lica. Čine to na određeni način, ponavljajući isti pokret. Životinje u zoološkim vrtovima ponekad čine nešto slično, poput lutanja naprijed-natrag u kavezu. Poznato je da je ovo ponašanje rezultat dubokog stresa, fenomena koji je u izvješću o dobrobiti svinja istaknula ad hoc istraživačka skupina uz potporu vlade i izjednačio se s živčanim slomom kod ljudi..

    Kod svinja koje nisu u kavezima život nije puno zabavniji. Obično se drže u uskim torovima, a trebali bi također proizvesti što više prasadi. Na otvorenom se drži samo mali dio svinja.

    Svinje su nekoć živjele u Britaniji u šumama koje su pokrivale pola površine zemlje, ali 1525. godine lov je doveo do njihovog potpunog nestanka. 1850. godine njihovo je stanovništvo ponovno oživljeno, ali 1905. ponovno uništeno. U šumama su svinje jele orašaste plodove, korijenje i crve. Sjena drveća služila im je kao utočište - ljeti, a ogromna gnijezda sagrađena od grana i suhe trave - zimi.

    Trudna svinja obično bi savila gnijezdo visoko oko metar i morala bi putovati stotinama kilometara kako bi pronašla materijal za izgradnju. Promatrajte krmaču i primijetit ćete da ona traži mjesto za nešto učiniti. Stara je navika tražiti mjesto za gniježđenje. A što ona ima? Nema grančica, nema slame - ništa.

    Srećom, suhe štale za krmače u Engleskoj su ilegalne od 1998. godine, iako će većina svinja i dalje živjeti u nesnosnim gužvama, ovo je još uvijek korak naprijed. No, 40% sveg mesa koje se jede na svijetu je svinjetina. Svinjetina se konzumira u mnogo većim količinama od bilo kojeg drugog mesa, a proizvodi se bilo gdje u svijetu. Velik dio šunke i slanine koji se konzumiraju u Britaniji uvozi se i iz drugih zemalja poput Danske, gdje se mnogo više svinja drži u suhim svinjama. Najveći korak koji ljudi mogu poduzeti da poboljšaju dobrobit svinja je prestati ih jesti! To će jedino dati rezultate. Više neće biti maltretiranja svinja. " Ovo je samo mala epizoda rukovanja odojcima, ništa bolja situacija nije ni s ostalim životinjama, pilićima i ribom.

    Medicinski. Vegetarijanstvo, u smislu unosa hrane, uključuje potpuno ili djelomično odbijanje mesa. Stručnjaci tvrde da mlado vegetarijanstvo pridonosi gubitku kilograma, krvnom tlaku i općenito riziku od kardiovaskularnih bolesti. Lakto i ovo vegetarijanstvo i peštarijanstvo preporučuju se osobama starijim od 45 godina, odbijanje od mesa ne odnosi se na konzumaciju mliječnih proizvoda, kultiviranih mliječnih proizvoda, kao i jaja, ribe i plodova mora. Medicinske indikacije za poštedu vegetarijanstva mogu biti povezane s bolestima bubrega, jetre, gušterače, želuca i crijeva. U tim se slučajevima propisuje posebna prehrana koja se temelji na vegetarijanstvu, koja omogućuje primanje svih potrebnih tvari za puni život. Popis bolesti koje se mogu spriječiti, ublažiti ili čak izliječiti vegetarijanskom prehranom uključuju: moždani udar, srčani udar, rak, bubrežni kamenac, dijabetes, bolest koronarnih arterija, hipertenziju, aterosklerozu, astmu, bolest žučnih kamenaca, trihinelozu, osteokondrozu, salmonelozu, divertikulum, upala slijepog crijeva, giht, metabolički poremećaj.

    Prosječni životni vijek vegetarijanaca je 80 godina. Među njima nije izoliran slučaj kada ljudi ostanu zdravi, fizički i mentalno aktivni u dobi od 110 godina ili više. Prema riječima stručnjaka, upotreba mesne hrane dovodi do povećanog stvaranja produkata razgradnje proteina, pospješuje procese truljenja u crijevima, povećava opterećenje sustava za izlučivanje i drugih organa te uzrokuje zakiseljavanje unutarnjeg okoliša tijela. Zapravo govorimo o tome da prehrana vegetarijanaca najbolje odgovara potrebama ljudskog tijela, prevenciji bolesti i postizanju aktivne dugovječnosti. Općenito je poznato da višak životinjske hrane šteti zdravlju. Unutarnji se organi prerano troše, nakupljaju se genetske pogreške, tijelo je prepuno troskama (koje se ne mogu sagorjeti i izbaciti tako učinkovito u gradskom stanovniku kao u Neneca ili Eskima, koji vrijedno rade u surovoj klimi), a tijelo brzo stari, opterećeno brojnim bolestima. U srednjem vijeku bilo je sofisticirano pogubljenje - osobu su dvadesetak dana hranili samo kuhanim mesom. U tijelu su započeli truležni procesi, a osuđeni je čovjek teško umro. U svjetskoj praksi ljudi koji ne mogu bez mesa: Hanti i Čukči, koji jedu samo ribu i meso, žive najviše 37–48 godina! Međutim, poznati fiziolog Pavlov zaključio je da smrt prije 150 godina treba smatrati nasilnom.

    Higijenski. Nažalost, kvaliteta mesa koje se isporučuje na našem tržištu i u trgovinama ostavlja mnogo željenog. Životinje se hrane koncentratima hrane koji potiču brzi rast. Ti se koncentrati rade od suhe mljevene ribe ili mesa drugih životinja. Ponekad je to i meso životinja iste vrste: pilići se hrane pilećim mesom, krave govedinom, ali otpad se ne troši. Mesni proizvodi često sadrže neku vrstu virusa zbog nepravilnog rukovanja ili skladištenja. Većina bakterija i parazita ulazi u ljudsko tijelo upravo putem mesnih proizvoda.

    Zaštita okoliša (prosvjed protiv uništavanja šuma zbog pašnjaka, zagađenja okoliša životinjskim otpadom itd.); Problemi s okolišem našeg doba poznati su svima, a pristaše vegetarijanstva pokušavaju prenijeti svoje stavove široj javnosti. Ekolog Georg Borgström tvrdi da otpadne vode sa stočarskih farmi zagađuju okoliš deset puta više od gradske kanalizacije i tri puta više od industrijskih otpadnih voda. Proizvodnja mesa izravno je povezana sa zagađenjem okoliša, krčenjem šuma i smrću od gladi. Stabla prašume su pluća planeta i ona apsorbiraju ugljični dioksid iz atmosfere i oslobađaju kisik. Otprilike polovica svjetskih životinjskih i biljnih vrsta čine flora i fauna tih šuma. Međutim, ove jedinstvene šume sječemo kako bismo osigurali pašu za stoku. Ako osoba prijeđe na biljnu prehranu, svake godine uštedi hektar šume. Krčenje šuma oslobađa ugljični dioksid pohranjen tisućama godina u nekoliko minuta (obično se taj proces događa polako kad se drveće raspada), što dovodi do globalnog zatopljenja.

    Zbog svoje relativno velike težine stoka kopitima obara tlo, postupno uništavajući njegovu strukturu. To dovodi do erozije tla. Količina stajskog gnoja koji danas proizvode intenzivno uzgajane životinje takva je da ga zemlja jednostavno ne može apsorbirati. Ulazi u rijeke i potoke, uništavajući floru i faunu. Pri skladištenju gnoja, bakterije reagiraju s amonijakom, pretvarajući ga u kiselinu koja isparava i reagirajući s dušikovim oksidom stvara kiselu kišu koja zauzvrat oksidira tlo i uništava šume. Svježe vode, čije su se zalihe nekad činile neiscrpne, sada postaju oskudne. 70% potrošene vode koristi se za poljoprivredu. Jedna prosječna farma svakodnevno troši istu količinu vode kao i cijeli grad s 10.000 stanovnika!

    Potrebno je 10 puta manje zemlje da bi se nahranio jedan vegetarijanac nego mesojed. Napokon, 60–70 posto povrtnih kultura koristi se kao stočna hrana. I to dok milioni ljudi širom svijeta umiru od gladi (a jedna od najvećih nevolja u industrijaliziranim zemljama Zapada je prejedanje i prekomjerna težina). Kad bi čovječanstvo smanjilo potrošnju mesa za samo nekoliko posto, tada bi ušteđeno žito bilo dovoljno za prehranu tih ljudi. Proizvodnja hrane životinjskog podrijetla ekonomski je mnogo manje isplativa od proizvodnje biljne hrane. 90% cjelokupnog poljoprivrednog zemljišta potrebno je za pašnjake ili za uzgoj stočne hrane. Za hranjenje jednog vegetarijanca potrebno je nekoliko puta manje zemlje nego za hranjenje mesojeda. Prema Ministarstvu poljoprivrede Sjedinjenih Država, više od 90 posto sve žitarice proizvedene u Americi koristi se za prehranu stoke. Istodobno, nutricionist Jean Mayer s Harvarda procjenjuje da će, ako se proizvodnja mesa smanji za samo 10 posto, to osloboditi dovoljno žitarica za prehranu 60 milijuna ljudi. Naravno, čini se da je ovo vrlo jednostavno rješenje mnogih problema, a protivnici su oni koji vjeruju da je nemoguće dobiti fizičku snagu. Ideja da je proizvodnja mesa (uključujući potrebnu poljsku uzgoj), kao i peradi i ribarstva, vrlo impresivna ideja je da milijuni ljudi rade i to nedvojbeno vrijedi razmotriti..

    Ekonomski (skupa nesvrsishodnost jedenja mesa); Više od desetljeća svijet se suočava s pitanjem obnavljanja, uštede ili zamjene određenih prirodnih resursa, a taj problem postaje svake godine sve hitniji. Smanjenje udjela proizvodnje mesa moglo bi pomoći u rješavanju ovog problema.

    Energična (utjecaj hrane na ljudsko stanje); U vedskoj kulturi postoji podjela energija koje utječu na materijalni svijet na tri gune - sattva (čistoća), rajas (djelovanje) i tamas (inercija i težina). Očituju se u svemu u različitom stupnju, također su u hrani. Prva donosi čistoću misli, dobrohotnost, lakoću, jasnoću razmišljanja, smirenost, uzvišenost. Druga je uzbuđenje, osjetilna iskustva - ljubomora, ljutnja, ljubav, odnosno sve vrste strasti, uključujući žeđ za aktivnošću. Napokon, energija treće gunne povlači za sobom inerciju, glupost, tupost, neznanje, lijenost, pospanost. Konzumirajući određenu hranu, upijamo određenu energiju koja utječe na naše misli, postupke, dobrobit.

    Mesni proizvodi su klasificirani kao rajas i tamas zbog ubijanja životinja. Sva vegetarijanska hrana nosi energiju čiste sattve i rajas. Utjecaj različitih namirnica lako je opažljiv kod „čiste“ osobe. Osobito je očito ako nakon nekoliko tjedana satvičke prehrane prijeđemo na tamasichi prehranu. Hrana vrlo snažno djeluje na dječju psihu. Na tamasičnoj hrani možete gajiti bijes, žeđ za nasiljem, agresivnost. Dakle, konzumacija određene hrane utječe na ponašanje osobe, njegovo razmišljanje i svjetonazor. Dakle, mišljenje o moralu i duhovnosti vegetarijanaca je razumljivo..

    Poznato je da je N.K. Roerich se držao vegetarijanske prehrane. To je bilo zbog njegove vjere u reinkarnaciju i činjenice da se držao ezoteričnog učenja, ideje o različitim stupnjevima čistoće hrane i učinka koji ima posljedice na mentalni razvoj osobe. U knjizi “Bratstvo” piše: “Svaka hrana koja sadrži krv štetna je za suptilnu materijalnu energiju. Kad bi se čovječanstvo suzdržalo od korištenja palih, tada bi bilo moguće ubrzati revoluciju. " Prema Rousseauu, meso je štetno i fizički i moralno: "... ljudi koji jedu puno govedine uglavnom su okrutniji i divlji od ostalih." Mnogo je pažnje tome posvećeno i u Ruskoj Federaciji. Moleschott je rekao da sastav krvi i mozga, određen određenim načinom prehrane, utječe na karakter osobe: „Trebamo li se onda iznenaditi da gorljivi i smireni, snažni i slabi, hrabri i plašljivi, mentalno razvijeni i nerazvijeni ljudi postanu od hrane, prema prednost koju koriste? ".

    Zdrav stil života.

    Pod značenjem zdravog načina života pod vegetarijanstvom, potrebno je napomenuti postojanje dva pravca: strogog vegetarijanstva, koji isključuje sve proizvode životinjskog podrijetla (veganstvo, sirova hrana) i nestrogog, koji omogućava konzumaciju mliječnih proizvoda, jaja, ribe i plodova mora (lakto-vegetarijanstvo, peštarijanstvo). Prehrana nesigurnog vegetarijanca pruža ljudskom tijelu sve potrebne elemente u tragovima, sadrži dovoljnu količinu bjelančevina. Stručnjaci primjećuju da je količina proteina koja je čovjeku potrebna, prema različitim izvorima, od 30 do 90 grama, ovisno o tjelesnoj aktivnosti. Treba imati na umu da se bjelančevine nalaze i u životinjskim proizvodima i u biljnoj hrani. Potrebe za proteinima vrlo je lako zadovoljiti lakto-vegetarijancima i pestarijama, a takva je prehrana prikladna za djecu i trudnice te one koji su uključeni u aktivni fizički rad. Za dijete je glavni izvor proteina mlijeko i mliječni proizvodi, što vam omogućuje da oblikujete zdravu prehranu, potpuno napuštajući meso. No istodobno je poželjno da se u prehranu redovito uključuju jaja, sojini proteini, mliječni proizvodi, pa čak i bolje, kako kažu mnogi liječnici, riba i plodovi mora. Potrebno je paziti da dijete dobije dovoljno željeza da izbjegne anemiju. Stoga se hrana koja sadrži željezo, poput hematogena, superhematogena, hemopomoćnika, mora konzumirati. Da bi starija djeca dobila dovoljno energije i hranjivih sastojaka, potrebno je u prehranu uvrstiti hranu bogatu nezasićenim mastima. Sportaši bi trebali obratiti posebnu pozornost na kalorije hrane, bjelančevine i željezo. Ženama koje su uvijek jele mesne prerađevine ne preporučuje se da tijekom trudnoće idu na vegetarijansku prehranu. U tim slučajevima dolazi do nedostatka proteina, jer je tijelo naviklo dobivati ​​ga iz mesa. Obično treba oko 6 mjeseci da se tijelo obnovi. Ako je žena nestalna vegetarijanka koja jede jaja i mliječne proizvode, oni će poslužiti kao glavni izvor proteina. U slučaju vegetacije, liječnici inzistiraju: tijekom trudnoće treba napraviti iznimku i u prehranu treba uključiti barem mliječne proizvode. Neki liječnici upozoravaju na prelazak na vegetarijansku prehranu za djecu, trudnice i sportaše, kao i osobe koje pate od poremećaja u obliku nadimanja, probavnih smetnji, oslabljenih, oslabljenih, s anemijom, posebno nedostatkom željeza.

    Moda. U današnje vrijeme "vegetarijanci" su prilično česti, ali mnogi ljudi to površno razumiju. Samo što zdrav način života, razni prehrambeni sustavi, uključujući vegetarijanstvo, postaju moderni. Pojavljuju se novi smjerovi vegetarijanskog kretanja, prilagođavajući moguću prehranu, dopuštajući životinjske proizvode. I ako su u početku to bili mliječni proizvodi dobiveni na način koji ne ubija, sada su dopuštena jaja, morski plodovi i riba, možda će se taj lanac nastaviti, a onda će se oni koji jedu, na primjer, piletinu, moći nazvati vegetarijancima..

    Naravno, to nisu svi motivi koji nas navode na vegetarijanstvo, svaka osoba ima svoj subjektivni stav prema tome. U svakom slučaju, iz bilo kojeg razloga osoba ne postane vegetarijanka, s vremenom će druge, ne manje važne okolnosti igrati veliku ulogu. Jedan motiv neizbježno privlači drugi, formira se lančana reakcija koja dovodi osobu do određene svjetonazorske percepcije.

    Neke skupine ljudi uopće odbijaju jesti meso, ili samo neke od njegovih vrsta, ili samo neko vrijeme (na primjer, tijekom vjerskog posta). Razlozi za to često su etičke, vjerske i nutritivne prirode. Pristalice vegetarijanstva iz temelja isključuju meso i ribu, upravo iz etičkih razloga, a često i odbijaju životinjske proizvode, poput mlijeka i jaja. U kulturama koje isključuju upotrebu mesa za hranu, ponekad se koriste njegovi analozi.

    Neke religije ili potpuno zabranjuju konzumaciju mesa ili mesa određenih životinja (poput svinjetine ili govedine).

    Na primjer, u židovstvu se meso nekih životinja smatra "košer" (odnosno prikladno za konzumaciju), a neko - "nije košer". U katoličanstvu je upotreba mesa petkom bila zabranjena do sredine 60-ih godina 20. stoljeća. Pravoslavni postovi koji zauzimaju većinu doba godine, uključujući svaku srijedu i petak (osim nekoliko tjedana), ili potpuno isključuju upotrebu životinjskih proizvoda, ili ga značajno ograničavaju.

    U budizmu je zabranjeno ubijanje životinja zbog jesti, jer to negativno utječe na karmu. Međutim, budist može jesti životinjsko meso, ali samo ako je siguran da životinja nije posebno ubijena za jelo..

    Islam isključuje upotrebu svinjetine, smatrajući svinje "nečistim" životinjama. U hinduizmu se krava smatra svetom životinjom, stoga je hindusima, koji uglavnom jedu meso, zabranjeno jesti govedinu koju u prehrani zamjenjuju mesom bivola..

    Uloga mesa u prehrani ljudi Sadržaj vitamina i minerala u mesu

    Meso je jedan od izvora bjelančevina (sadržaj - 15-20%), minerala (sadržaj se kreće od 0,8 do 1,6%), - uglavnom fosfata kalija, kalcija, magnezija, cinka i bakra, kao i željeza. Minerali se uglavnom nalaze u jetri i drugim organima, kao i u krvi. Jetra je izvor vitamina B, vitamina D i A te glavni izvor vitamina B12.

    Promjene u pogledima na prisutnost / odsutnost potrebe za jelom mesa

    Sredinom 20. stoljeća u SSSR-u je bila raširena paradigma o nužnosti obvezne konzumacije mesa, opravdana mišljenjem da u biljnim proizvodima nema esencijalnih aminokiselina. Dijetetika danas prepoznaje da se sve esencijalne aminokiseline, kao i vitamini i minerali, mogu dobiti iz biljne hrane..

    Međutim, nekadašnje zablude znanosti o nedostatku esencijalnih aminokiselina u biljkama uspjele su se oblikovati u široko rasprostranjeni stereotip, a danas se često citiraju u medijima, pozivajući se na sovjetske izvore 20. stoljeća. Uz to, raširen je mit da je samo uz pomoć mesa moguće u potpunosti zadovoljiti kvantitativnu potrebu tijela za proteinima (uz činjenicu da je moguće samo iz biljne hrane dobiti količinu aminokiselina, usporedivu s količinom aminokiselina u mješovitoj prehrani).

    Preporuke za konzumaciju Trenutno nutricionisti uglavnom preporučuju racionalno ograničenu (ne više od 25-30% ukupne količine hrane pri malim i srednjim fizičkim naporima) upotrebu mesa u prehrani, masno meso podliježe najvećim ograničenjima (ali istodobno je konzumacija dopuštena bez značajnih ograničenja meso peradi, kao i riba i plodovi mora). Najveće ograničenje podliježe životinjskim mastima velike molekulske mase. Takve se masne kiseline smatraju esencijalnom hranom samo ako je ostatak prehrane oskudan ili se troši energija. Šteta od previše mesa

    Glavni razlog za preporuke za ograničavanje mesa u prehrani je taj što i prekomjerna konzumacija mesa i s njim neizravno povezana nedovoljna konzumacija ostale hrane potrebne za uravnoteženu prehranu, povećavaju rizik od razvoja raznih bolesti: kardiovaskularnih bolesti, uključujući hipertenziju moždani udar; bolesti jetre i bubrega; giht; dijabetes; osteoporoza; stvaranje kanceroznih tumora, uključujući rak mliječnih žlijezda, maternice, debelog crijeva i rektuma; bolesti i poremećaji gastrointestinalnog trakta; pretilost; itd. Neki nutricionisti preporučuju privremeno ili trajno odbijanje mesa upravo kao prevenciju i liječenje takvih bolesti..

    Glavnim uzrokom štete od pretjerane konzumacije mesa smatra se povećani unos egzogenog kolesterola, što dovodi do povećanog rizika od ateroskleroze. Povećava se i koncentracija dušičnih spojeva, što, ako je poremećen metabolizam mokraćne kiseline, može dovesti do gihta..

    Brojni nutricionisti vjeruju da moderna praksa prerade mesa i mesnih proizvoda u prehrambenoj industriji igra značajnu ulogu u šteti nanesenoj ljudskom tijelu pretjeranom konzumacijom mesa. To bi trebalo uključivati:

    razne supstance štetne po zdravlje koje ostaju u mesu (antibiotici, serumi, pesticidi, herbicidi, DDT, steroidi, sredstva za smirenje, tetraciklinski lijekovi, hormonalni lijekovi itd.), bilo da ulaze u hranu zbog onečišćenja okoliša, ili se namjerno daju govedima u svrhu ubrzati njegov rast i razvoj, smiriti ga u slučaju sindroma stresa i spriječiti ili izliječiti njegove bolesti.

    povećano tovljenje stoke hranom koja nije normalna za njezin prehrambeni lanac (na primjer, riblje brašno ili ostaci kostiju rođaka);

    obrada mesa u klaonicama posebnim kemikalijama (nitriti, nitrati) kako bi se usporila njegova razgradnja;

    dugo skladištenje mesa nakon klanja životinje;

    prerada mesa kemikalijama i pojačivačima okusa u pogonu za preradu mesa;

    Postoji mišljenje da na kvalitetu mesa negativno utječu i loši uvjeti držanja životinja i nanošenja štete njihovom zdravlju u uvjetima suvremenog industrijskog stočarstva: metabolički poremećaji u životinja, bolesti, kastracija bez anestezije (za muške životinje), iscrpljenost zbog mužnje (za krave ), stres (uključujući stres prije klanja) itd..

    Nutricionisti, čak i kada preporučuju mješovitu prehranu, ne preporučuju jesti, posebno u djetinjstvu:

    Poluproizvodi na bazi otpada od proizvodnje mesa (kobasice, sitne kobasice itd.), Kao i kobasice.

    Meso prerađeno kemikalijama štetnim za tijelo radi poboljšanja okusa i postizanja kozmetičkog učinka - slanina, dimljeno meso (dobiveno ne na vatri, već kemijskom preradom), kobasice.

    Mesna juha (prvo povlačenje)

    Meso kojem je istekao rok upotrebe i meso iz konzerve.

    Sirovo ili lagano prerađeno meso.

    Opasnost od trovanja hranom od mesa

    U mesnim proizvodima koji se prerađuju ili skladište kršeći tehnologiju, mogu postojati mikroorganizmi patogeni za ljude. Postoje određene epidemiološke norme o sadržaju štetnih tvari po zdravlje ljudi u mesu, kao i o dopuštenom roku trajanja mesa. Postoje slučajevi kada dobavljač pušta meso u distribucijsku mrežu koja ne udovoljava tim standardima. Jesti takve proizvode može dovesti do crijevnih infekcija, trovanja i zaraze parazitima. S tim u vezi, kupci su snažno obeshrabreni da kupuju i jedu hranu čija je kvaliteta skladištenja i obrade nedvojbena..

    Je li vam se ovo ikad dogodilo u životu: 12 sati nakon što ste pojeli piletinu, osjećate se loše. Tada se pretvara u oštre bolove u trbuhu koji zrače u leđa. Tada imate proljev, temperatura vam raste i osjećate mučninu. To se nastavlja nekoliko dana, a zatim se osjećate iscrpljeno nekoliko tjedana. Kunete se u sebe da više nikada nećete jesti piletinu..

    Ako je vaš odgovor da, onda ste jedan od milijuna koji pati od trovanja hranom. Okolnosti su takve da je glavni uzrok trovanja hrana životinjskog podrijetla.

    Devedeset i pet posto svih bolesti koje se prenose hranom uzrokovane su mesom, jajima ili ribom. Vjerojatnost zaraze virusima i bakterijama od životinja mnogo je veća nego od povrća, jer su nam životinje biološki sličnije. Mnogi virusi koji žive u krvi ili stanicama drugih životinja također mogu dobro živjeti u našim tijelima..

    Virusi i bakterije koji uzrokuju trovanje hranom toliko su mali da se ne mogu vidjeti golim okom. Neke bakterije žive i množe se unutar živih organizama, dok druge zarazuju meso već ubijenih životinja zbog načina na koji je pohranjeno. U svakom slučaju, od mesa koje jedemo neprestano zaražavamo razne bolesti, a sve ih je teže izliječiti..

    Prema engleskoj vladi, tisuće ljudi odlaze liječniku s nekom vrstom trovanja hranom. Ukupno to iznosi 85.000 slučajeva godišnje, što se vjerojatno ne čini velikom brojkom za pedeset i osam milijuna stanovnika. Ali tu je zamka! Znanstvenici vjeruju da je stvarni broj deset puta veći, ali ljudi ne odu uvijek liječniku, već ostaju kod kuće i pate. To predstavlja oko 850.000 slučajeva trovanja hranom svake godine, od kojih je 260 smrtno.

    Mnogo je bakterija koje uzrokuju trovanje, evo imena nekih od najčešćih:

    Salmonela je uzrok stotina smrtnih slučajeva u Britaniji. Ova se bakterija nalazi u piletini, jajima te mesu patke i puretine. Ova bakterija uzrokuje proljev i bolove u želucu..

    Druga ne manje opasna infekcija je kampilobaktum, koji se uglavnom nalazi u pilećem mesu. Djelovanje ove bakterije na ljudsko tijelo opisao sam na početku ovog poglavlja, izaziva najčešći oblik trovanja.

    Listeria također svake godine ubije stotine ljudi, a nalazi se u prerađenoj hrani i smrznutoj hrani poput kuhane piletine i salame. Za trudnice je ova bakterija posebno opasna, manifestira se simptomima sličnim gripi, a može dovesti do trovanja krvi i meningitisa ili čak fetalne smrti..

    Jedan od razloga zašto je toliko teško kontrolirati sve bakterije koje se nalaze u mesu je činjenica da se bakterije neprestano mijenjaju - mutiraju. Mutacija je postupak sličan evoluciji životinja, jedina je razlika što bakterije mutiraju brže od životinja nekoliko sati, a ne tisućljećima. Mnoge od ovih mutiranih bakterija brzo odumiru, ali mnoge prežive. Neki se čak mogu oduprijeti lijekovima koji su djelovali na njihove prethodnike. Kad se to dogodi, znanstvenici moraju potražiti nove lijekove i druge načine liječenja..

    Od 1947. godine, kada su izumljeni penicilin, antibiotici i drugi lijekovi, liječnici su mogli liječiti većinu poznatih infekcija, uključujući trovanje hranom. Sada su bakterije toliko mutirale da antibiotici više ne djeluju na njih. Niti jedan lijek ne može se nositi s nekim bakterijama, a to je činjenica koja najviše brine liječnike jer se sada razvija tako malo novih lijekova da novi lijekovi nemaju vremena zamijeniti stare koji više ne djeluju..

    Jedan od razloga širenja bakterija u mesu su uvjeti u kojima se životinje drže u klaonicama. Loša higijena, voda cijedi cijelu sobu, cijepa pile, pilje trupove, prska krv, masnoću, komade mesa i kostiju posvuda. Takvi uvjeti pogoduju razmnožavanju virusa i bakterija, posebno u vjetrovit dan. Profesor Richard Lacey, koji istražuje trovanje hranom, kaže: "Kada potpuno zdrava životinja uđe u klaonicu, velike su šanse da će trup biti zaražen nekom vrstom virusa.".

    Budući da je meso uzrok bolesti srca i raka, sve više ljudi prestaje jesti govedinu, janjetinu i svinjetinu te se prebacuje na zdraviju piletinu. U nekim pogonima za preradu hrane pogon za preradu piletine odvojen je velikim staklenim zaslonima od ostalih postrojenja. Opasnost je u tome što piletina može proširiti infekciju na drugo meso..

    Način rukovanja zaklanim pilićima gotovo jamči širenje virusa i bakterija poput Salmonele ili Campylobactera. Nakon što se pticama prereže grlo, sve su umočene u isti spremnik tople vode. Temperatura vode je pedesetak stupnjeva, taman toliko da se perje odvoji, ali nedovoljno da ubije bakterije koje se množe u vodi.

    Sljedeći korak u procesu je jednako negativan. Bakterije i mikrobi žive u unutrašnjosti bilo koje životinje. Unutar zaklanih pilića automatski se uklanja uređajem u obliku žlice. Ovaj uređaj struže crijeva jedne ptice za drugom - svaka ptica na transportnoj traci širi bakterije. Čak i kad piliće pošalju u zamrzivač, bakterije ne umiru, već se jednostavno prestaju razmnožavati. Ali čim se meso otopi, postupak uzgoja se nastavlja.

    Da se piletina kuha na odgovarajući način, ne bi bilo zdravstvenih problema, jer Salmonella ne bi mogla preživjeti u normalnim sanitarnim uvjetima. Ali kad razmotate polugotovu piletinu, salmonela vam se nađe na rukama i može živjeti na svemu što dodirnete, čak i na radnim površinama..

    Problemi nastaju i zbog načina skladištenja mesa u trgovinama. Sjećam se da sam jednom čuo priču o ženi koja je radila u supermarketu. Rekla je da joj je jedino što mrzi pasta od metvice. Nisam mogao shvatiti na što misli dok nije objasnila da su pasta od metvice male, okrugle pustule zaražene bakterijama koje se često mogu vidjeti prilikom rezanja mesa. I što rade s njima? Zaposlenici supermarketa gnoj jednostavno sastružu, odrežu i spuste u kantu. U kantu za smeće? Ne u posebnu kantu koju ćete kasnije odnijeti u mlin za meso.

    Postoji mnogo drugih načina da jedete kontaminirano meso, a da to ni ne znate. Tijekom posljednjih nekoliko godina televizijski su novinari otkrili razna otkrića o načinu rukovanja mesom. Nesretne krave koje su zbog bolesti smatrane neprikladnima za prehranu ljudi ili su hranjene antibioticima, kao rezultat toga ostaju punjenje pita i osnova za drugu hranu.

    Bilo je i slučajeva kada su supermarketi vraćali meso dobavljačima jer je bilo pokvareno. Što su radili dobavljači? Odrezali su ostatke komada, ostatke mesa oprali, nasjeckali i ponovno prodali pod krinkom svježeg, nemasnog mesa. Teško vam je reći da je meso stvarno dobro ili da izgleda dobro. Zašto to rade dobavljači? Neka predsjedatelj Zavoda za okoliš i zdravlje odgovori na ovo pitanje: „Zamislite dobit koju možete ostvariti kupnjom mrtvog, neprikladnog za prehranu ljudi, može se kupiti za 25 funti i prodati kao dobro, svježe meso za najmanje 600 funti u trgovinama. "

    Nitko ne zna koliko je ta praksa uobičajena, ali prema onima koji su istražili problem, ona je prilično česta i situacija se pogoršava. Najuzbudljivije je to što se najgore, najjeftinije i, u većini slučajeva, najkontaminiranije meso prodaje onima koji ga kupuju što jeftinije i u što većim količinama, odnosno bolnicama, staračkim domovima i školama u kojima se koristi za kuhanje. večere.

    Uloga mesa u prehrani malih naroda svijeta

    Postojanje nekih sjevernih naroda (na primjer, Čuki, Eskimi) nemoguće je bez mesa zbog oskudne vegetacije i surove klime. Među plemenima starosjedilaca Australije i Oceanije česta je i upotreba mesa koje dobivaju lovom i kanibalizmom..

    Kanibalizam (jedenje ljudskog mesa) zabranjen je u većini kultura, uglavnom zbog zabrane ubijanja i izbjegavanja zaraze raznim bolestima.

    Sljedeći popis uključuje životinjsko meso koje se koristi u raznim kulturama, uključujući sorte opasne po život i zdravlje.

    Govedina: bizon, krava, jak.

    Konjsko meso: konj, zebra.

    Igra: divljač, gamaše.

    Pasje meso: pseće meso, lisica, vuk.

    Catina: mačka, lav, tigar.

    Glodavci: zec, zec, pika, štakor, vjeverica, svizac.

    Torbari: kenguryatina, opsum.

    Primat: gorila, orangutan, šimpanza, majmun, čovjek (kanibalizam).

    Ptice: piletina, patka, guska, puretina, divljač (golub, prepelica, fazan, jarebica, šljuk).

    Plodovi mora: riba, glavonošci, rakovi (rakovi, rak, jastog, škampi), mekušci, kitovi (kit, dupin).

    Gmazovi: kornjače, gušter, zmije, iguana, krokodil, aligator.

    Vodozemci: žaba, daždevnjak, krastača.

    Insekti: skakavac, mrav, pčela, skakavac.

    Izvori

    otvety.Google.ru - Google - pitanja i odgovori

    www.chtotakoe.info - Što je - kompilacija informativnih članaka

    ru.wikipedia.org - WikipediaYa je besplatna enciklopedija

    oum.ru - zdrav način života

    Enciklopedija za investitore. 2013. godine.

    • Monopol
    • Nabuko

    Pogledajte što je "Meso" u drugim rječnicima:

    MESO - MESO. Sadržaj: Morfološki i kemijski sastav M....... 41 Životinje za hranu. 44 Prazno M. 46 Razlika M. različitih životinjskih vrsta.... 50 Post-mortem promjene M. 50 Mesni proizvodi... Velika medicinska enciklopedija

    Meso - I NUSPROIZVODI 47. Meso trupa ili njegov dio, koji predstavlja agregat mišića, masnog, vezivnog tkiva i kostiju ili bez njih Izvor: GOST 18157 88: Proizvodi od klanja. Pojmovi i definicije izvorni dokument 4... Rječnik-priručnik pojmova normativne i tehničke dokumentacije

    MESO - MESO. Meso na tržištu predstavljeno je raznim dijelovima trupova stoke; sastoji se od mišićnog tkiva, kostiju, masnih naslaga i tvorbi vezivnog tkiva (filmovi, tetive); podijeljeno na sorte; svaka sorta i svaki dio... Kratka enciklopedija kućanstva

    Meso - govedina, svinjetina, janjetina jedna je od najvažnijih namirnica s izvrsnim kulinarskim kvalitetama. Lako se kombinira s raznim proizvodima poput povrća, žitarica, tjestenine pripremljene kao prilozi. Uz...... Knjigu o ukusnoj i zdravoj hrani

    MESO - usp. meso, meso, meso, mekani dijelovi životinjskog tijela, koji se sastoje od crvenih ili crvenkastih vlakana koja čine mišiće; tijelo, meso. Goveđe meso, govedina; općenito, meso se naziva imenom životinje: konjsko meso, svinjetina, teletina, itd. Meso...... Dahlov objašnjen rječnik

    MESO - MESO, meso, mnogi drugi. ne, usp. 1. Uobičajeni naziv za mišiće. Koža na nozi bila je istrošena, meso je bilo izloženo. 2. Dijelovi zaklanih životinja kupljeni za kuhanje (mišići s masnoćom i kostima, kao i jetra, pluća, srce, bubrezi itd.). Kupite meso. ||...... Objašnjavajući rječnik Ušakova

    meso - govedina (čerkesko, rusko, parno, odmrznuto), janjetina, govedina, konjsko meso, prasad, svinjetina, teletina, perad, divljač.... Rječnik ruskih sinonima i izraza sličnih značenja. pod, ispod. izd. N. Abramova, M.: Ruski rječnici, 1999. meso, meso, mišići... Rječnik sinonima

    MESO-E - MESO. i MESO. Prvi dio složenica sa značenjem. koji se odnosi na meso (u 2 vrijednosti), na primjer na proizvodnju i preradu mesa. mesni proizvodi, pogon za preradu mesa, konzerviranje mesa, prerada mesa, mliječno meso. Objašnjavajući rječnik Ožegova. SI. Ozhegov,...... Objašnjavajući rječnik Ozhegova

    meso. - meso. i MESO. Prvi dio složenica koji se odnose na meso (u 2 značenja), na primjer na proizvodnju i preradu mesa. mesni proizvodi, pogon za preradu mesa, konzerviranje mesa, prerada mesa, mliječno meso. Objašnjavajući rječnik Ožegova. SI. Ozhegov, N.Yu....... Objašnjavajući rječnik Ozhegova

    meso. - MESO. MESO, Prvi dio složenica. Predstavlja zn. riječ: meso, meso. Pogon za preradu mesa, mliječno meso, mesni proizvodi... Enciklopedijski rječnik

    meso- - MESO. MESO, Prvi dio složenica. Predstavlja zn. riječ: meso, meso. Pogon za preradu mesa, mliječno meso, mesni proizvodi... Enciklopedijski rječnik