Maslinovo ulje

To je biljni proizvod dobiven iz plodova europske masline. Što se tiče sastava masnih kiselina, to je smjesa triglicerida masnih kiselina s najvećim udjelom estera oleinske kiseline u njima. Ovaj proizvod ima nijansu u rasponu od smeđe žute do zelenkasto žute i okusa s blagom gorčinom.

Ovo ulje smatra se jednim od nacionalnih proizvoda Italije, Grčke i Španjolske. Od antičkih doba ovaj je proizvod neizostavan dio mediteranske prehrane. Dugo se koristi za osvjetljavanje džamija i hramova, kao i za upravljanje židovskim i kršćanskim obredima..

Maslina se također smatra nacionalnim stablom Grka. Prema legendi, stvorio ju je Pallas Athena. Atena je, prema legendi, dobila ime po ovoj božici, budući da su stanovnici Atike više voljeli njezin dar od izvora soli, koji ih je Posejdon želio zavesti..

Ljekovita svojstva maslinovog ulja prepoznao je Hipokrat. Također, sportaši helenističkog svijeta trljali su se ovim proizvodom..

Sirovo voće masline je nejestivo zbog činjenice da je pregorko. Takva gorčina nestaje tek nakon nekoliko tjedana namakanja u posebnoj salamuri. Gorak okus karakterističan je čak i za ekstra maslinovo ulje zbog prisutnosti oleuropeina.

Voće se prvo drobi, a zatim se dobivena masa lagano miješa, nakon čega se ulje istiskuje. Prije se cijeđenje vršilo na prešama različitih izvedbi, sada se uglavnom koriste centrifuge.

Iz ulja za kolače koje preostaje nakon prešanja može se dobiti i ulje, iako lošije kvalitete i isključivo kemijskim čišćenjem.

Najboljim se može smatrati nefiltrirano ekstrarazredno ulje ili filtrirano ekstrarazredno ulje. U ovom proizvodu kiselost ne smije biti veća od 0,8.

Visoko je cijenjeno ulje "kap po kap" iz "prvog hladnog prešanja", iako je ovaj koncept uvjetovan - u jednom ili drugom stupnju ulje se zagrijava tijekom takozvanog "hladnog prešanja". Također, u modernim uvjetima maslinovo ulje se uvijek preša samo jednom..

Kako odabrati

Prije svega, morate odlučiti zašto kupujete maslinovo ulje: za kuhanje vrućih jela ili raznih salata. U prvom je slučaju bolje odabrati ulje s dodatkom rafiniranog, a u drugom - ekstra-klase.

Boja proizvoda može biti svijetlo žuta, zelena ili tamno zlatna - sjena ovisi o sorti, regiji u kojoj su masline uzgajane i njihovom stupnju zrelosti. U tom bi slučaju okus ulja u svakom slučaju trebao biti svjež. Ovisi i o sorti, pa ne postoje jedinstveni standardi, međutim, neukus ili užeglost ukazuju na to da je nekvalitetna ili je pogrešno skladištena. Ovu vrstu ulja ne treba kupiti niti koristiti. Ako je proizvod visokokvalitetan, tada ima lagani okus začina, a miris je ugodan. Miriše na trpko bilje i voće.

Informacije na etiketi puno govore. Tamo možete saznati kategoriju proizvoda, indeks kiselosti (ne više od 3,3%), koliko dugo i u kojim uvjetima se ulje može čuvati. Moraju biti naznačene adresa proizvođača, podaci uvoznika, naziv države.

Ovo ulje trenutno nude mnogi proizvođači, ali najpotpunije podatke treba navesti o ulju proizvedenom u Italiji, čak i o mjestu proizvodnje. Stoga je lako odabrati ulje talijanskog proizvođača..

Proizvod iz Toskane je zelenkast s voćnim podtonom. Izvrsno je za odijevanje riže, špageta, pečenja mesa i juha. Ulje iz Umbrije gotovo je isto, ali njegov je okus suptilniji.

Ulje sa Sicilije, Apulije i Kalabrije ima zlatnožutu ili zelenu nijansu i prilično je jako, gotovo oštro, ali vrlo ugodno. Možemo reći da je ovo više prirodni umak nego maslac. Odlično se slaže s mesom i povrćem.

Ligursko ulje je žuto ili svijetlo zeleno, sviđa se znalcima finog okusa. Savjetuje se s njim napraviti umak od bosiljka. Ulje iz regije Gardesano slično je ligurijskom, ali ima jači okus s voćnim podtonom i češće se koristi za kuhanje ribe.

Kako čuvati

Savjetuje se čuvanje ulja u posudi od tamnog stakla na sobnoj temperaturi, dalje od topline i sunčeve svjetlosti, ili čak u hladnjaku. Kvalitetan proizvod prvog hladnog prešanja smrzava se nakon nekoliko dana skladištenja na temperaturi od 8-10 stupnjeva. Postaje gusta, mliječno bijela i ne istječe iz boce. Na sobnoj temperaturi, proizvod se odmrzava i ponovno postaje bistar i tečan bez gubitka kvalitete. Ako se nakon 1-2 dana skladištenja u hladnjaku proizvod potpuno ne pobijeli ili nastanu samo pojedinačne bijele pahuljice, tada se razrijedi, napravi od sjemenki ili od jeftinijeg ulja s aromatičnim dodatkom..

U kuhanju

Savjetuje se korištenje ovog ulja izravnim dodavanjem salatama i prženom ili dinstanom povrću. S njim možete napraviti i lagane umake sa svježim limunom, crvenim vinom ili balzamičnim octom, soli, paprom i origanom, preljevima za salatu i povrćem.

Kao alternativu maslacu može se poslužiti uz kruh za doručak ili kao međuobrok bilo kada maslinovo ulje pomiješano s limunom, soli i sušenim origanom ili drugom sušenom ili svježom začinskom biljkom. Ništa manje zanimljivo nije ni grčko vinsko predjelo, kada se poslužuju kruh, masline i feta s maslacem, posipani kretskim origanom.

Kvalitetno maslinovo ulje važan je sastojak pestoa s bosiljkom, limunovom koricom, češnjakom, sirom i pinjolima.

Na ovom ulju možete peći i krumpir, povrće, perad, meso ili ribu..

Riža će biti lakša i mediteranskog okusa kad se kuha na maslinovom ulju, a ne na maslacu. Također možete pokušati dodati malo limunovog soka u pilaf u kretskom stilu..

Kretski kuhari maslinovo ulje koriste kao začin za razna jela, uključujući leću, grah, povrće i začinsko bilje poput blitve, maslačka, špinata i drugog bilja..

Kad se ovo ulje dodaje juhama i kada se dinsta, jela se obogaćuju aromom, baš poput svježeg i suhog bilja poput origana, majčine dušice i peršina.

Bolje je pržiti na maslinovom ulju nego na maslacu ili drugom biljnom ulju. Na visokim temperaturama neka ulja počinju oksidirati i postaju prilično opasna za konzumaciju zbog štetnih tvari koje ispuštaju. Proizvod od masline na sličnim visokim temperaturama neće oksidirati i osloboditi štetne tvari, jer sadrži puno nezasićenih masti i antioksidansa. Korištenje ulja za prženje smatra se najboljom zdravstvenom opcijom.

Ovaj se proizvod koristi za konzerviranje tisućama godina, što dokazuju arheološka istraživanja tijekom minojske civilizacije na Kreti i u mnogim drugim mediteranskim kulturama. Kada se prelije maslinovim uljem, stvara se zaštitni sloj koji odgađa oksidaciju i propadanje proizvoda.

Maslinovo ulje idealno je kao marinada za perad, meso, ribu ili povrće i preporučuje se za roštilje. Zapravo, prilikom kuhanja mesa s roštilja mogu se stvoriti karcinogeni, a maslinovo ulje je u stanju ih neutralizirati zbog visoke razine antioksidansa. Za bolji rezultat savjetuje se korištenje ulja s okusom luka, češnjaka, limuna, origana, majčine dušice ili ružmarina.

Sadržaj kalorija

Naravno, sadržaj kalorija u proizvodu je prilično visok, kao i u ostalim uljima, naime 884 kcal. Ali ako maslinovo ulje koristite umjereno, onda se ne možete bojati da se popravite..

Nutritivna vrijednost na 100 grama:

Proteini, grMasnoća, grUgljikohidrati, grJasen, grVoda, grKalorični sadržaj, kcal
-99,8--0,2884

Korisna svojstva maslinovog ulja

Sastav i prisutnost hranjivih sastojaka

Formula maslinovog ulja idealna je: u njoj ima puno nezasićenih, lako probavljivih masti, a vrlo malo zasićenih, čvrstih. Ovdje su vitamini upravo oni koji su neophodni koži - A, E i D, ali posebna uloga pripada različitim pratećim tvarima.

Uglavnom sve ovo ulje sadrži spojeve koji sadrže fosfor - fosfatide i fosfolipide. Prvi sadrže puno šećera i pomažu zadržati vodu u ulju; potonji su potrebni za izgradnju staničnih membrana i sudjelovanje u metaboličkim procesima.

Karotenoidi, steroli i tokoferoli čine osnovu nesaponificirane frakcije koja imaju umirujuća, omekšavavajuća i regenerirajuća svojstva kože. Za starenje kože doista su nezamjenjivi jer pokreću procese regeneracije i pomažu u proizvodnji kolagena.

Sastav masnih kiselina ovog ulja raznolik je i bogat: sadrži do 80% oleinske kiseline, linolne, stearinske i palmitinske kiseline - 3-15%, a nedavna istraživanja otkrila su mnoge druge jedinstvene kiseline. Sastav masnih kiselina proizvoda može varirati, ali prilično snažno, ovisno o klimi u kojoj masline rastu.

Korisna i ljekovita svojstva

Sastojci u maslinovom ulju blagotvorno djeluju na tijelo. Antioksidativna sposobnost suočavanja s rakom, smanjujući rizik od njihovog razvoja za 45%.

Proizvod od masline pomaže kod bolesti krvnih žila i srca. Njegova uporaba regulirat će krvni tlak i može spriječiti pojavu ateroskleroze.

Maslinovo ulje može vratiti kiselost u želucu i izbjeći pojavu čira, gastritisa, obnavljajući probavni trakt.

Ovaj proizvod također pomaže bubrezima. A u stara vremena koristio se za liječenje mentalnih bolesti i problema s muškom potencijom..

Bolesti mišićno-koštanog sustava također se mogu izliječiti maslinovim uljem. Može regenerirati hrskavicu, a također je izvrsna u održavanju mišićnog tonusa. Ako osjetite bolove u leđima, možete pomiješati maslinovo ulje i vosak, a zatim ovu smjesu svakodnevno utrljavati na mjesto gdje vas boli..

Ulje je također uključeno u prehranu oboljelih od dijabetesa, jer povećava osjetljivost na inzulin.

Kod zatvora i fekalnih kamenaca možete 3-4 žličice ovog proizvoda pomiješati sa sirovim žumanjkom i razrijediti čašom zagrijane vode. Također, maslinovo ulje smatra se izvrsnim prirodnim laksativom. Da biste to učinili, trebate popiti 1 žlicu ulja ujutro natašte i oprati ga čašom tople vode, iscijedivši u nju nekoliko kapi limunovog soka. Nakon toga svakako morate malo prileći..

Maslinovo ulje pomaže i kod prehlade. Dakle, za 100 g ulja trebate uzeti žlicu nasjeckanog divljeg ružmarina s vrhom, ostaviti 3 tjedna na tamnom mjestu, svaki dan protresući. Zatim se smjesa mora filtrirati, istisnuti i kapati. Po prvi puta trebate kapnuti tri kapi u svaku nosnicu. Zatim kapajte po 1 kap tri puta dnevno. Takve postupke možete raditi najviše tjedan dana..

Ovaj biljni proizvod također pomaže kod bolova u ušima. Potrebno je nakapati samo dvije kapi malo zagrijanog ulja i odmah začepiti uši pamučnim štapićima namočenim u ulju..

Primjena u kozmetologiji

Danas je kozmetika na bazi ulja ekstra klase vrlo popularna. Dodaje se kremama, maskama, šamponima, gelovima za tuširanje, sapunima i balzamima. Ovo ulje je izvrsno za osjetljivu i suhu kožu. Dobro omekšava kožu i sprečava stanice da izgube vlagu. Važno je da maslinovo ulje neće začepiti pore kože..

Također, ovo ulje ima izvrstan učinak protiv starenja. Stalnom uporabom sprječava pojavu bora i zaglađuje one koji su već tamo. Kreme od maslinovog ulja sadrže puno antioksidansa i vitamina E. Upravo on pomaže boljoj apsorpciji vitamina i sprječava blijeđenje stanica.

Maslinovo ulje ima vrlo visoku koncentraciju oleinske kiseline, koja pomaže u normalizaciji metabolizma lipida u koži. Stoga se savjetuje da ga koristite u prevenciji celulita..

Korištenje maslinovog ulja za kožu i kosu osigurava dobro čišćenje toksina i mrtvih stanica. Kožno disanje postaje aktivnije, što uzrokuje poboljšanje lučenja lojnih žlijezda. Također, ovaj proizvod blagotvorno djeluje na vlasište, sprječava perut i gubitak kose. Ulje je korisno za samu kosu, jer je vlaži i čini je manje lomljivom..

Maslinovo ulje je također izvrsno za masažu. Može se koristiti u čistom obliku i u kombinaciji s bilo kojim esencijalnim uljem. Prema riječima stručnjaka, takva masaža može imati složen učinak. Ne samo da vlaži i njeguje kožu, već pomaže i kod naslaga soli i osteokondroze. Također masaža maslinovim uljem poboljšava cirkulaciju krvi i smiruje živčani sustav..

Da biste ojačali nokte prije spavanja, ruke možete držati u kadi s mješavinom toplog ulja i limunovog soka. Rukavice stavljene noću imat će još veći učinak tako da vaše ruke imaju vremena da se zasite uljem. Krhki ili pucajući nokti mogu se držati oko 10 minuta u zagrijanom ulju, a zatim tretirati jodiranim alkoholom.

Alternativno, možete povremeno utrljati mješavinu ulja i soli u kožu. A ako barem jednom tjedno pola sata držite ruke u vrućem maslinovom ulju, zaboravit ćete na suhu kožu..

Opasna svojstva maslinovog ulja

S ovim uljem treba postupati oprezno u slučaju kolecistitisa, jer ima koleretički učinak..

Ne preporučuje se jesti više od žlice ovog proizvoda dnevno i onima koji imaju problema s kilogramima zbog visokog udjela kalorija..

Pročitajte i naš članak o svojstvima maslina. Sve o njihovim korisnim i opasnim svojstvima, kemijskom sastavu, hranjivoj vrijednosti, prisutnosti vitamina i minerala, primjeni u kuhanju i kozmetologiji.

Kako nastaje hladno prešano maslinovo ulje.

Maslinovo ulje

opće informacije

Ponekad, u potrazi za idealnim oblicima, zaboravimo da je naše tijelo vrlo složen mehanizam, za čiji su normalan rad potrebni proteini, ugljikohidrati i, naravno, masti. Sve vrste biljnih ulja izvrstan su izvor prirodnih masti, koje se dobro apsorbiraju i donose mnogo dobrobiti za ljude..

Možda najpopularnija sorta ovog proizvoda na našim geografskim širinama je ulje suncokreta ili uljane repice. Osim toga, unatoč višoj cijeni, popularan je i proizvod od masline o čemu ćemo detaljnije govoriti u ovom materijalu..

Pa koje su blagodati i štete maslinovog ulja? Od čega je napravljeno? A što je zdravije od maslinovog ili suncokretovog ulja za naše zdravlje? Ovo je samo mali popis pitanja na koja ćemo pokušati odgovoriti dalje. I započet ćemo s općenitim točkama koje se odnose na ovu temu..

Sastav i korisna svojstva maslinovog ulja

Biljne masti su prerađeni proizvodi:

  • uljarice, odnosno njihovo voće ili sjeme (gorušica, repica, konoplja, suncokret, soja, laneno sjeme, mak, sezam, maslinovo ili palmino ulje);
  • orašasti plodovi (kokos, badem, pistacija, pinjoli, ulje oraha);
  • pogača (prerada otpada) od biljnih sirovina (kukuruz, riža, grožđe, marelica, rajčica, čičak, bučino ulje).

Blagodati i štete biljnog ulja

Osim masnih (triglicerol) kiselina, kemijski sastav biljnih ulja sadrži sterole, fosfolipide, vosak, fitosterole, kao i kompleks esencijalnih vitamina za zdravlje.

Masnoća je potpuni izvor energije za aktivan i ispunjen život. Zbog njih se naše tijelo puni poput baterije i radi, koristeći masti kao gorivo do sljedećeg "punjenja".

Uz to, tijelo iz masnih kiselina prima vitamine i esencijalne polinezasićene masne kiseline Omega-3 (alfa-linolenska kiselina) i Omega-6 (linolna kiselina). Masne kiseline sudjeluju u sintezi membrana na staničnoj razini, u metabolizmu kolesterola, jačaju krvožilne stijenke, smanjujući njihovu propusnost i povećavajući elastičnost.

Nedostatak Omega-3 i Omega-6 dovodi do tromboze, koja je ispunjena razvojem moždanog udara ili srčanog udara. Fosfolipidi aktivno sudjeluju u metabolizmu masti, u stvaranju živčanih tkiva, stanica mozga i jetre, a također osiguravaju njihovu normalnu diobu i razvoj. Zahvaljujući složenim lipidima i esterima viših masnih kiselina i polihidričnih alkohola, tijelo se neovisno čisti od "lošeg" kolesterola.

Wikipedia karakterizira fitosterole kao steroidne alkohole koji se nalaze u biljkama. Ti spojevi, kao i fosfolipidi, sudjeluju u normalizaciji razine kolesterola u krvi. Uz to, biljne masti pravo su skladište vitamina E, A, D, a također i B. Tokoferol ili vitamin E snažni su antioksidans koji inhibira proces starenja stanica i tako tijelu dodaje mladost.

Šteta od bilo koje vrste biljnih masti može nastati ako stalno jedete nekvalitetan proizvod u velikim količinama. U kuhanju je bolje koristiti nerafinirano ulje koje sadrži velik broj korisnih spojeva..

Koje je ulje zdravije od rafiniranog ili nerafiniranog

Kvaliteta proizvoda prvenstveno ovisi o sirovinama koje se koriste za njegovo dobivanje, kao i o načinu prešanja i naknadnog čišćenja. Stoga, da biste odgovorili na pitanje koje je maslinovo ulje bolje rafinirano ili nerafinirano, morate naučiti više o fazama industrijske proizvodnje..

Biljno ulje dobiva se pomoću:

  • prešanje, tj. mehaničko cijeđenje vijčanim prešama od prethodno usitnjenog biljnog materijala;
  • centrifugiranje i odvajanje plodova uljarica (na primjer maslina), pri čemu se sirovina prvo očisti i opere, a zatim stavi u aparat za izradu paste, nakon čega slijedi homogenizacija i kaljenje;
  • ekstrakcija, koja osigurava maksimalnu razinu odmašćivanja izvornog biljnog materijala izlaganjem uljarica organskim otapalima.

Nakon obrade sirovina, rezultirajuće ulje sadrži neke nečistoće u svom sastavu, pa zbog poboljšanja potrošačkih i okusnih kvaliteta, kao i roka trajanja, proizvod prolazi kroz sljedeće faze pročišćavanja (rafiniranja):

  • hidratacija, koja uklanja brojne taložne fosfolipide;
  • neutralizacija (alkalno rafiniranje) postupak je pročišćavanja proizvoda od slobodnih masnih kiselina;
  • izbjeljivanje (adsorpcijsko pročišćavanje), postupak u kojem proizvođač dobiva uobičajenu svijetlo žutu nijansu, istodobno uklanjajući brojne spojeve iz proizvoda (proteini, fosfolipidi, pigmenti, sapun);
  • smrzavanje (zimovanje), u ovom se procesu proizvod pročišćava od voštanih tvari;
  • destilacijska neutralizacija je postupak u kojem se uklanjaju spojevi odgovorni za miris i okus izvornog proizvoda;
  • dezodorizacija, pri kojoj se spojevi odgovorni za parametre okusa i arome uklanjaju s izvornog proizvoda.

Što je to, rafinirano ulje?

Dakle, što znači nerafinirano ili rafinirano ulje, koja je razlika i razlika između ta dva pojma. Iznad smo govorili o proizvodnom procesu, koji uključuje dvije glavne faze - preradu sirovina i pročišćavanje dobivenog proizvoda..

Rafinirano biljno ulje je proizvod koji je pročišćen jednom od prethodno navedenih metoda. Naziv rafiniranog proizvoda dolazi iz francuskog jezika, gdje riječ raffine znači "prerađeno" ili "rafinirano".

Zapravo je postupak rafiniranja prilično složen i sastoji se od mnogih faza. U procesu pročišćavanja biljne masti rješavaju se svih vrsta nečistoća, što naravno utječe i na njihov okus i na svojstva potrošača. Mnogi protivnici rafiniranih vrsta kažu da pročišćavanje pogoršava kvalitetu konačnog proizvoda i obezvređuje njegov kemijski sastav..

Međutim, sve je daleko od toga da je izravno kao što se čini na prvi pogled. Zapravo se rafiniranje često provodi pomoću visokih temperatura ili specijaliziranih otapala, koja „ubijaju“ neke korisne spojeve. Ali rafinirani proizvod i dalje sadrži esencijalne masne kiseline i vitamine, iako ne u izvornoj količini.

S druge strane, rafinirane sorte se duže čuvaju i široko koriste u kuhanju. Na njima se može pržiti, a ne koristiti samo kao preljev za salatu, kao što je slučaj s velikom većinom nerafiniranih vrsta koje tijekom toplinske obrade emitiraju kancerogene tvari. Uz to, rafinirano ulje je nealergijsko i stoga sigurnije za zdravlje ljudi s alergijama..

Dakle, prilikom pročišćavanja:

  • polazni proizvod prvo se podvrgne mehaničkom pročišćavanju, tj. filtrira se i brani kako bi se uklonile nepotrebne nečistoće;
  • za uklanjanje viška masnih kiselina, kao i fosfatida i pigmenata, koristi se tehnologija neutralizacije uz upotrebu lužina;
  • za pročišćavanje sastava proizvoda od fosfatida, koji se talože u obliku pahuljica, koristite postupak hidratacije (obrada kipućom vodom);
  • sastav proizvoda pročišćava se od pigmenta pomoću ugljena i glina za izbjeljivanje;
  • uz pomoć dezodorizacije (kada se međuprodukt propušta kroz vakuum vrućom parom), sastav biljne masti se "depersonalizira" kako bi mu se dodatno pridala nova svojstva okusa i arome.

Što je to: nerafinirano biljno ulje? Nerafinirano (čitati neprerađeno) - to znači da takav proizvod nije prošao nikakvo pročišćavanje ili preinake nakon što je dobiven iz biljnih materijala. Značajno je da se dugo nerafinirano ulje smatra proizvodom siromašnih.

Međutim, rezultati nedavnih znanstvenih studija pokazuju da ovaj proizvod sadrži višestruko više spojeva korisnih za ljude od svojih rafiniranih proizvoda. Drugo je pitanje koliko će se takav proizvod ponašati u procesu kuhanja..

Mogu li pržiti na maslinovom ulju?

Mnoge zanima pitanje je li moguće pržiti na nerafiniranom ulju, a da se pritom ne izgubi kvaliteta konačnog jela. I što je bolje za prženje - rafinirano ili nerafinirano ulje?
Doista, često nerafinirano ulje puši zagrijavanjem ili izgaranjem izravno u tavi, a također se pjeni i daje neugodan miris ili gorčinu.

Zapravo nije tako lako nedvosmisleno odgovoriti na pitanje je li moguće pržiti na nerafiniranom maslinovom ulju. Budući da različiti stručnjaci imaju svoje stavove o ovom problemu. Na primjer, pristaše principa zdrave prehrane kažu da je kuhanje poput prženja štetno i da ga je najbolje izbjegavati. Tijekom toplinske obrade u biljnom ulju nastaju transmasti, koje, kao što svi znaju, štete ne samo slici, već i zdravlju.

Jesti prženu hranu povećava rizik od lošeg kolesterola da začepi krvne žile, što dovodi do ateroskleroze i drugih zdravstvenih problema. Zbog toga na tavi ne možete često pržiti svima omiljene krumpire ili meso. Bolje peći ove proizvode u pećnici.

Osim toga, kada je izloženo visokim temperaturama, biljno ulje gubi svoja korisna svojstva, jer većina njegovih spojeva je uništena ili modificirana. Stoga je cjelovita umjetnost mogućnost odabira pravog ulja za prženje tako da proizvod donosi koristi i ne kvari jelo..

Dakle, koje je maslinovo ulje najbolje za prženje, a koje se može pržiti, ali ne vrijedi? Vjeruje se da je nerafinirani izgled bolji za salate, a glavna jela poželjno je kuhati na pari ili peći. Mnogi moderni kuhari tvrde da uopće možete pržiti bez ulja, koristeći posuđe s neprianjajućim premazom..

Naravno, takve tave i lonci koštat će više, ali neće vas mučiti problem izbora. No je li doista sve tako beznadno loše i svi ljubitelji hrskave kore morat će se jednom zauvijek odreći svojih omiljenih jela??

Ako vam je ipak kuhanje u ulju važno, evo nekoliko savjeta za odabir pravog proizvoda:

  • za prženje je bolje odabrati ulje s visokim vrelištem, kao i ono s malim udjelom masti (suncokret, kikiriki, kukuruz). Nerafinirano ulje je u principu pogodno za prženje u uvjetima niskih temperatura (max 170 C), ali za više temperature ipak je bolje koristiti rafinirani proizvod;
  • prilikom dinstanja bolje je davati prednost ulju s malim udjelom masti (maslinovo, sjeme uljane repice, kikiriki, safrol, avokado ili orahovo ulje);
  • maslac je idealan za pečenje, koji se, usput rečeno, može dodati gotovim jelima (žitarice, tjestenina) ili grickalicama (kanapei, sendviči);
  • za prženje, ghee se smatra najboljom alternativom biljnom ulju. Uz to, ovaj je proizvod bogat sadržajem različitih spojeva nezamjenjivih za tijelo;
  • Svinjska mast je još jedna životinjska mast koju su naši preci koristili tisućama godina. Istina, sada je nezasluženo zaboravljen i zaobiđen, iako ovaj proizvod jelu daje ne samo jedinstveni okus, već ga i zasićuje korisnim tvarima.

Još jedna stvar koja brine mnoge, koje je ulje bolje od hladnog ili vruće prešanog?

Da biste odgovorili na ovo pitanje, morate razumjeti što je hladno prešano i vruće prešano. Odgovor na ovo pitanje opet leži u tehnologiji proizvodnje proizvoda..

Hladno prešanje je tehnologija za preradu biljnih sirovina pri kojoj temperatura prešanja ne prelazi 40 C. Kao rezultat ovog proizvodnog postupka, većina korisnih spojeva zadržava se u konačnom proizvodu.

Nažalost, najvažniji nedostatak hladno prešanog maslinovog ulja i bilo koje druge vrste nerafiniranih biljnih ulja napravljenih prema gore opisanoj tehnologiji je njihov kratak rok trajanja. Otuda i visoka cijena takvog proizvoda..

Postoje sljedeće vrste hladno prešanog maslinovog ulja:

  • Extra Virgen maslinovo ulje ("ekstra prirodno"), t.j. nerafinirano ekstra djevičansko maslinovo ulje najskuplja je i najcjenjenija ocjena proizvoda. Njegov kemijski sastav sadrži najveći broj svih vrsta korisnih spojeva. U dijetetici se ovaj proizvod preporučuje osobama koje pate od bolesti krvnih žila, srca, žučnog sustava i gastrointestinalnog trakta. Ovo maslinovo ulje ima bogat okus s gorčinom, pa je idealno za preljev salata sa svježim povrćem;
  • Virgen maslinovo ulje ("prirodno"), tj. nerafinirano ulje drugog hladnog prešanja, izrađeno od sirovina niže kvalitete od prethodnog stupnja. Takav je proizvod također koristan i ima originalan, iako manje profinjen okus. Kemijski sastav sorte Virgen također je bogat sadržajem esencijalnih makro- i mikroelemenata. Ova se sorta ne preporučuje za prženje, bolja je i za pripremu salata;
  • Aceite de Oliva, t.j. hladno prešano rafinirano ulje smjesa je ekstra prirodnog nerafiniranog i rafiniranog hladno prešanog proizvoda u omjeru od 85% do 15%. Ova sorta također pripada najvišoj kategoriji. Međutim, takvom ulju nedostaje izvorni okus masline s gorčinom, koji je svojstven dvjema prethodnim vrstama u različitim stupnjevima. Ali njegovom se prednošću može smatrati mogućnost korištenja prilikom prženja.

Vruće prešanje je tehnologija u kojoj su biljne sirovine izložene visokim temperaturama (max 120 C). I premda ovom metodom neki korisni spojevi hlape pod utjecajem zagrijavanja, konačni proizvod još uvijek ima mnoga korisna svojstva. Uz to, vruće prešano ulje ima jedinstvena svojstva okusa i arome koja toliko cijene stručnjaci kulinarstva širom svijeta..

Na primjer, vruće prešano suncokretovo ulje će jelu dati aromu prženih sjemenki, a maslinovo ulje - zrelih maslina. Druga važna značajka je dugi vijek trajanja takvog proizvoda..

Na temelju gore navedenog možemo zaključiti da:

  • nerafinirano hladno prešano ulje korisniji je proizvod čija je slaba strana kratki rok trajanja, visoka cijena i ograničena upotreba u kuhanju (na njemu ne možete pržiti, ali idealno je za salate);
  • nerafinirano vruće prešano ulje proračun je, ali ne toliko korisna alternativa hladno prešanom proizvodu koji se dugo čuva i zbog svog okusa i potrošačkih svojstava pronašao je široku primjenu u kuhanju.

U zaključku vrijedi napomenuti da i rafinirane i nerafinirane vrste imaju svoje snage i slabosti. Nerafinirani proizvod smatra se zdravijim, no može izazvati alergije i prikladan je samo za preljev salata, dok je rafinirani proizvod svestraniji i smatra se hipoalergenim, ali gubi u kemijskom sastavu. Stoga je bolje imati na raspolaganju različite vrste i vrste ulja, tada će se riješiti problem izbora.

Blagodati maslinovog ulja za tijelo

Nakon što smo se pozabavili vrstama i sortama biljnih masti, predlažemo da detaljnije razgovarate o dvije najčešće i najpopularnije sorte ovog proizvoda - o maslinovom i suncokretovom ulju. Zašto je maslinovo i suncokretovo ulje korisno i kakvu štetu ovi proizvodi mogu učiniti našem tijelu?

Maslinovo ulje je proizvod koji se dobiva iz plodova uljarice Olea europaea ili europske masline (maslina). Ovo zimzeleno drvo, s prosječnim životnim vijekom od 500 godina, raste u subtropskim krajevima i, što je izvanredno, ne pojavljuje se u divljini. Stvar je u tome što su ljudi tu uzgajanu biljku uzgajali tisućama godina kako bi dobili biljno ulje..

Domovina stabla masline je Mediteran, odnosno Grčka, u kojoj se još uvijek proizvode najluksuznije i najskuplje sorte maslinovog ulja. Masline trenutno rastu na Krimu, Abhaziji, Azerbejdžanu, Gruziji, Pakistanu, sjevernoj Indiji, Iranu i Iraku, Meksiku i Peruu.

Sezona berbe maslina je rujan-prosinac. Lišće drveća bere se tijekom razdoblja cvatnje biljke, zatim se prirodno suši na suncu i koristi u medicini.

Infuzije lišća masline pomažu u normalizaciji krvnog tlaka. Kora drveta koristi se i u ljekovite svrhe, jer po svojim je svojstvima vrlo blizu cinchone (kore cinchone).

Maslinovo ulje nije samo tradicionalni mediteranski proizvod koji je dio svakodnevne prehrane ljudi, već i dio kulture u regiji. Grana masline znak je mira, a maslinovo ulje već se tisućama godina koristi za židovske i kršćanske ceremonije.

Neobrađene masline imaju gorak i neugodan trpki okus i zato se ne jedu neprerađene. Ali masline namočene u posebnoj salamuri hrana su bogova. Ekstra djevičansko maslinovo ulje također ima gorak okus zbog kemijskog sadržaja maslina poput oleuropeina.

Biljno ulje dobiva se od plodova maslina različitog stupnja zrelosti - od bogatih zelenih maslina do crnih ili ljubičastih maslina. Smatra se da proizvod od nezrelih plodova ima oštriji okus, a ulje od zrelih maslina je mekše i plemenitije..
Maslinovo ulje se proizvodi pomoću preše na koju se stavlja voćna masa, t.j. prethodno obrađene sirovine.

Kolač od maslinovog ulja koji ostaje nakon prve ekstrakcije ponovno se obrađuje pomoću specijaliziranih otapala. Ulje drugo prešanje nije manje popularno, iako u nekim aspektima gubi od vrhunskog proizvoda. Također, hladno prešano maslinovo ulje smatra se najboljim, jer kada se izloži temperaturi, kemijski sastav sirovine mijenja se i gubi brojne korisne spojeve.

Kako odabrati maslinovo ulje?

Kako odabrati pravi kvalitetan proizvod? Koja je marka maslinovog ulja najbolja za prženje, za pripremu salata i glavnih jela? Pitanja su to koja postavljaju mnogi kuhari koji žele koristiti maslinovo ulje u kuhanju..

Izbor je uvijek težak, pogotovo kad su u trgovinama dostupne razne sorte i marke. Uz to, oglašavanje ima ogroman utjecaj na izbor kupaca, u kojem proizvođači tvrde da je njihov proizvod najbolji..

Ranije smo razgovarali o glavnim sortama biljnih ulja. Sada je vrijeme da bliže pogledamo koja je marka najboljeg maslinovog ulja dostupna kupcima na našim geografskim širinama. Dakle, prema nutricionistima, kuharima i pristašama zdrave prehrane, najkvalitetnije je ekstra djevičansko maslinovo ulje nefiltrirano maslinovo ulje, što znači nerafinirano (nefiltrirano) ekstra djevičansko maslinovo ulje..

Uz to, ekstra djevičanski maslinovo ulje ima izvrsna svojstva okusa i arome, t.j. rafinirano (filtrirano) ulje čija kiselost ne prelazi 0,8%. Pri odabiru maslinovog ulja stručnjaci savjetuju da posebnu pozornost obrate na vrstu prešanja (hladno, vruće), kojom je proizvod dobiven.

Iako je, prema nekima, ovo prilično uvjetovan parametar, budući da čak i uz hladno prešanje, sirovina se podvrgava toplinskoj obradi, iako na niskim temperaturama. Međutim, vjeruje se da je proizvod prvog hladno prešanog ili kap po kap maslinovog ulja ukusniji, kvalitetniji i zdraviji..

Ako govorimo o komercijalnim sortama proizvoda, tada se maslinovo ulje dijeli na:

  • Djevica ili prirodna, t.j. dobiveno bez upotrebe bilo kakvih kemijskih otapala;
  • Rafinirano, t.j. rafinirani ili rafinirani je proizvod dobiven pomoću određenih tehnologija koje vam omogućuju podešavanje okusa ili kemijskih svojstava;
  • Pomace, t.j. ulje komine dobiveno ponovljenim prešanjem uporabom kemijskih otapala (na primjer heksana) i pod utjecajem visokih temperatura.

Maslinovo ulje također se klasificira prema kiselosti proizvoda:

  • Ekstra djevičansko maslinovo ulje prirodno je ulje najviše kvalitete čija kiselost ne može prelaziti 0,8%. Degustatori opisuju okus takvog proizvoda izrazom "izvrsno";
  • Djevičansko maslinovo ulje također je prirodno ulje, ali razina kiselosti proizvoda ne prelazi 2%. Okus ove vrste profesionalci definiraju kao "dobar";
  • Maslinovo ulje ili čisto maslinovo ulje proizvod je koji je mješavina rafiniranih i prirodnih ulja kiselosti do 1,5%. Ova vrsta nema izraženu aromu ili okus;
  • Ulje maslinove komine ili ulje komine je proizvod dobiven drugim prešanjem. Ponekad se dodaje prirodno maslinovo ulje za poboljšanje okusa i arome ovog proizvoda..

To je proizvod za kolače koji se najčešće nalazi na policama naših trgovina. Popularnost ove vrste posljedica je proračunske cijene u usporedbi s ekstra djevičanskim maslinovim uljem. Vrijedno je napomenuti da mnogi nesavjesni proizvođači razrjeđuju maslinovo ulje uljem repice, također kako bi smanjili troškove proizvoda.

Evo nekoliko savjeta koji će vam pomoći u odabiru kvalitetne i najvažnije korisne vrste proizvoda:

  • nerafinirano maslinovo ulje najzdravija je vrsta proizvoda s gledišta liječnika i nutricionista. Idealan je za pripremu salata, ali apsolutno nije pogodan za prženje;
  • iako rafinirano ulje gubi od svojih „nerafiniranih“ pandana u korisnim svojstvima, na ovom proizvodu možete pržiti;
  • kvalitetno maslinovo ulje jednostavno ne može biti jeftino. Za njegovu proizvodnju koriste se masline koje se beru ručno. A ručni rad, kao što znate, skup je. Stoga, kada na šalteru trgovine vidite ulje po povoljnoj cijeni, pažljivo proučite njegovu naljepnicu, što će malim slovima vjerojatno naznačiti da ovo nije prirodno maslinovo ulje, već njegova mješavina s drugom jeftinijom vrstom;
  • važan pokazatelj kvalitete je postotak kiselosti proizvoda. Stručnjaci kažu da ulje ima terapeutski učinak kiselosti ne veći od 0,5%;
  • često se postavlja pitanje koji je proizvođač bolji. Na ovo pitanje nema jednoznačnog odgovora, jer svi imaju različite ukuse, a netko je bliži španjolskom proizvodu, a netko više voli talijanske proizvođače. Svjetski lideri u proizvodnji maslinovog ulja su (uzlaznim redoslijedom): Libija, Alžir, Portugal, Maroko, Sirija, Turska, Tunis, Grčka, Italija i Španjolska. Smatra se da je proizvod posljednje tri zemlje najkvalitetniji i na potražnji;
  • važno je znati da kvalitetno maslinovo ulje ima svoj jedinstveni okus (trpko, gorko, voćno), aromu (zeljastu, voćnu), kao i boju. Proizvod od zrelih crnih maslina imat će žutu nijansu, dok će ulje od nezrelih zelenih maslina biti zelenkasto žute boje. Ako proizvod ima neujednačenu konzistenciju, tada je najvjerojatnije pokvarjen ili je riječ o mješavini nekvalitetnih ulja;
  • okus proizvoda može reći o njegovoj kvaliteti, ali ovdje još uvijek morate platiti novac i kupiti ulje da biste ga kušali. Dobro maslinovo ulje ima ugodan pikantan okus s gorčinom. Ako je ulje užeglo i osjećate drvenasti okus, tada je ovaj proizvod definitivno niske kvalitete ili je istekao;
  • budući da otvorena boca maslinovog ulja brzo gubi svojstva potrošača i okusa, ne vrijedi odjednom kupovati veliko pakiranje. Bolje je kupiti proizvod u manjoj posudi, nego baciti polovicu neiskorištene;
  • visokokvalitetno maslinovo ulje zamutit će se u hladnjaku, a na sobnoj temperaturi boja mu se vraća u izvornu boju.

Kako medicinski uzimati maslinovo ulje

Možete li piti maslinovo ulje natašte i kako ga pravilno piti u ljekovite svrhe? Ovo su možda dva najčešća pitanja koja si ljudi postavljaju o zdravstvenim blagodatima maslinovog ulja..

Blagodati i štete maslinovog ulja

Za korisna i ljekovita svojstva proizvoda zaslužan je kemijski sastav maslinovog ulja:

  • Od toga 60-80% otpada na oleinsku kiselinu (Omega-9), koja je nezamjenjiva za tijelo;
  • 4-14% za linolnu kiselinu (Omega-6), koja je neophodna za tijelo;
  • 15% za zasićene masne kiseline;
  • do 1% za esencijalnu Omega-3 kiselinu.

Pored važnih masti za čovjeka, sastav proizvoda bogat je sadržajem:

  • fenolne kiseline, koje sprečavaju razvoj kanceroznih izraslina;
  • tokoferol, t.j. vitamin E, koji je, prema znanstvenicima, najsnažniji od trenutno poznatih prirodnih antioksidansa koji može spriječiti razvoj malignih kanceroznih tumora;
  • polifenoli su druga klasa tvari koje imaju antioksidativna svojstva. Osim toga, polifenoli stimuliraju mozak, bore se protiv znakova ranog starenja tijela, jačaju srce i krvožilni sustav, normaliziraju šećer u krvi i krvni tlak;
  • fenoli i iz njih izvedene kiseline spojevi su koji su odgovorni za aromu proizvoda. Jačaju imunološki sustav, a također usporavaju proces starenja na staničnoj razini;
  • skvalen ili skvalen jedinstveni je prirodni spoj koji je vrsta ugljikovodika. Skvalen je izravno uključen u metaboličke procese, a također potiče regeneraciju stanica, usporava proces starenja, povećava imunitet i bori se protiv raka;
  • β-Sitesterol, jedinstveni spoj koji se nalazi isključivo u maslinovom ulju. Ovaj se spoj bori protiv "lošeg" kolesterola;
  • vitamini skupine B, A, K, C;
  • minerali kao što su fosfor, natrij, magnezij, kalij i kalcij;
  • terpenski alkoholi.

Mikroelementi i vitamini koji su uključeni u proizvod od masline blagotvorno djeluju na probavni sustav, normaliziraju rad jetre, crijeva i gušterače. Stoga stručnjaci preporučuju upotrebu ovog proizvoda u liječenju čira na želucu, gastritisa, kao i pankreatitisa. Ovaj korisni proizvod ima izražene koleretičke sposobnosti, što ga čini nezamjenjivim u prevenciji bolesti žučnih puteva.

Maslinovo ulje koristi se kod zatvora jer djeluje laksativno. U prehrani ljudi koji pate od bolesti krvožilnog sustava i srca, ovo biljno ulje mora biti prisutno. Napokon, maslinovo ulje izvor je mononezasićenih kiselina koje su bitne za zdravlje kardiovaskularnog sustava, a koje pomažu u normalizaciji razine "lošeg" kolesterola i tako pročišćavaju krvne žile od kolesterolskih plakova koji izazivaju razvoj ateroskleroze.

Vitamin B3, koji je dio maslinovog proizvoda, također pozitivno utječe na razinu kolesterola u krvi. Zbog visokog sadržaja vitamina E maslinovo ulje nazivaju "eliksirom mladosti i ljepote", pomlađuje i iznutra i izvana. U kozmetičke svrhe koristi se za zacjeljivanje kože, kose i noktiju..

Vitamini K, B i A u kombinaciji s vitaminom E jačaju koštani sustav tijela, kao i mišiće gastrointestinalnog trakta. Oleinska kiselina, koja je dio ove vrste biljnih masti, prema znanstvenicima je moćno oružje u borbi protiv karcinoma. Budući da ovaj spoj stimulira gen koji smanjuje rizik od razvoja malignih novotvorina.

Linolna kiselina blagotvorno djeluje na organe vida, a također sudjeluje u procesu regeneracije kože. Maslinovo ulje je proizvod koji ljudsko tijelo 100% asimilira. Stoga nutricionisti savjetuju da ga uvode u prehranu ljudi koji žele smršavjeti, a također nastoje poboljšati probavu..

Spojevi sadržani u sastavu proizvoda ubrzavaju metabolizam i potiču brzu razgradnju masti, što u konačnici dovodi do gubitka kilograma. Mononezasićene kiseline pomažu utapanju gladi.

Maslinovo ulje nevjerojatno je korisno za trudnice kao i za bebe. Značajno je da upravo ovu vrstu biljnih masti pedijatri savjetuju uvesti u prehranu male djece. Budući da sadrži linolnu kiselinu, koja je također prisutna u majčinom mlijeku.

Masne kiseline, prekomjerno sadržane u proizvodu, doprinose skladnom razvoju živčanog, mišićnog i koštanog sustava djeteta čak i u maternici. Uz to, maslinovo ulje povoljno djeluje na razvoj dječjeg mozga..

Kao što znate, svaka medalja ima dvije strane, a takav naizgled izuzetno koristan proizvod poput maslinovog ulja ima svoje nedostatke i kontraindikacije. Stoga vrijedi značajno ograničiti potrošnju ovog proizvoda:

  • ljudi s kolelitijazom i bolesnici s kolecistitisom, jer maslinovo ulje ima koleretički učinak i može pogoršati stanje takvih bolesnika;
  • kako kažu, sve je dobro umjereno, stoga, kako biste izbjegli razvoj masne hepatoze koja utječe na jetru, ne biste se trebali zanositi upotrebom ovog proizvoda čiji je sadržaj kalorija prilično visok (na 100 g - 900 Kcal);
  • ponekad se ljudi žele toliko izliječiti jednim lijekom da počnu nekontrolirano apsorbirati velike količine, što dovodi do još ozbiljnijih posljedica, a maslinovo ulje nije bilo iznimka. Kada se proizvod konzumira u neograničenim količinama natašte, osoba može osjetiti nuspojave poput glavobolje i vrtoglavice, kao i padove tlaka i proljev..

Je li zdravo piti maslinovo ulje? Da, ali samo nakon savjetovanja s liječnikom i poštivanja svih preporuka. Vjeruje se da je u početnoj fazi optimalno pridržavati se sljedećeg režima liječenja maslinovim uljem, a zatim možete postupno povećavati količinu konzumiranog proizvoda:

  • 0,5 žlice ujutro natašte;
  • 0,5 žlice navečer pola sata prije jela.

Ujutro piju maslinovo ulje kako bi probudili tijelo i započeli proces probave. Ljudi koji su ovu metodu liječenja isprobali na sebi, u velikoj većini slučajeva ostavljaju oduševljene kritike o maslinovom ulju natašte. A za to postoje znanstveni dokazi..

Kada koristite ovaj ljekoviti proizvod na prazan želudac:

  • aktiviraju se obrambeni sustavi tijela;
  • korisni spojevi apsorbiraju se gotovo 100%;
  • unutarnji organi se čiste od otrova i otrova.

Kako čuvati maslinovo ulje?

Vremenom sve vrste biljnih masti gube svoje izvorne karakteristike, ispadnu i propadnu. Stoga je zaista važno znati kako i gdje čuvati maslinovo ulje kako bi proizvod što duže zadržao svoja potrošačka i korisna svojstva..

Smatra se da je optimalno maslinovo ulje koristiti u prvoj godini nakon njegove proizvodnje. Stoga se rok trajanja za mnoge vrste (to posebno vrijedi za skupe vrste proizvoda) određuje s 12 mjeseci. Rafinirani proizvodi mogu duže zadržati potrošačke karakteristike.

Smatra se da su "neprijatelji" maslinovog ulja visoki ili, naprotiv, preniske temperature zraka, sunčeve svjetlosti i zraka. Stoga je proizvod bolje čuvati na tamnom i suhom mjestu na temperaturi do +12 C u dobro zatvorenoj boci od tamnog stakla..

Blagodati i štete suncokretovog ulja

Biljno ulje dobiveno iz sjemenki suncokreta naziva se suncokretovo ulje. Ova je sorta najpopularnija na našim geografskim širinama, budući da suncokret raste u gotovo svim zemljama bivšeg SSSR-a.

Zanimljivo je da je biljku u Rusiju donio Petar I koji je vidio ovaj svijetli cvijet na poljima Holandije. Međutim, tek je u 19. stoljeću seljak D. Bokarev odlučio iscijediti ulje iz sjemena. Dobiveni proizvod bio je za svačiji ukus i od tada je u velikoj potražnji..

Suncokretovo ulje ugodne je arome i okusa, a naširoko se koristi u kuhanju za pripremu raznih jela. Ovaj je proizvod izvrstan za prženje zbog visokog vrelišta..

Ulje sjemenki suncokreta dobiva se prešanjem i ekstrakcijom, odnosno otapalima. Postoji suncokretovo ulje prvog ili hladnog prešanja, kao i proizvod za kolače.

Nakon što proizvod prođe ili ne prođe fazu pročišćavanja. Kao rezultat, dobiva se nerafinirano ili rafinirano suncokretovo ulje. Treba imati na umu da se čak i suncokretov obrok prerađuje u obrok, koji je koncentrirani proizvod za hranu koji se koristi u poljoprivredi..

Na bazi suncokretovog ulja proizvodi se margarin, kao i masnoća za kuhanje koja se dodaje konzerviranoj hrani. Osim toga, ovaj prehrambeni proizvod koristi se u kozmetičke (za proizvodnju sapuna) i medicinske (za proizvodnju masti). Ulje sjemenki suncokreta uključeno je u kemijski sastav boja i lakova, a koristi se i za punjenje petroleja, kao i za podmazivanje ležajeva preciznih čahura.

Kao što vidite, suncokretovo ulje ima široku paletu namjena koje nisu ograničene na kulinarsko područje. Kemijski sastav proizvoda bogat je biljnim mastima i tokoferolima (vitamin E). Uz to, ova vrsta sadrži esencijalne masne kiseline za ljudsko tijelo..

Suncokretovo ulje sadrži korisne spojeve poput fosfora, karotena, vitamina K i D, inulina i tanina. Važno je napomenuti da sastav konačnog proizvoda ovisi o izvornim sirovinama koje se koriste u njegovoj proizvodnji. To znači da se kemijski sastav ulja proizvedenog u Ukrajini može razlikovati od proizvoda ruskih proizvođača..

Blagodati i štete nerafiniranog suncokretovog ulja

Kao što smo ranije rekli, postoje dvije glavne vrste proizvoda - rafinirani i nerafinirani. O njima ćemo detaljnije razgovarati. A započet ćemo s nerafiniranim ili „sirovim“ suncokretovim uljem.
Nerafinirano suncokretovo ulje dobiva se ekstrakcijom, toplim ili hladnim prešanjem. Ovaj proizvod prolazi kroz fazu filtracije gdje se uklanjaju ostaci, tj. male čestice biljnog materijala.

Hladno prešano ulje smatra se najkorisnijim, ali najskupljim. Vruće prešani proizvod slabije je korisnosti, ali ima koristi od njegovih proračunskih troškova. Tijekom postupka ekstrakcije, kolač koji ostaje nakon hladnog ili vrućeg prešanja obrađuje se otapalom, obično heksanom ili benzinom. Kao rezultat, dobivaju proizvod ne najviše kvalitete, ali najniže cijene..

Nedvojbena prednost nerafiniranog proizvoda je njegov kemijski sastav koji sadrži velik broj korisnih spojeva kao što su:

  • fosfolipidi koji sudjeluju u radu moždanih stanica, živčanih tkiva, kao i u sprečavanju razvoja ateroskleroze;
  • Vitamin E (tokoferol) snažan je prirodni antioksidans koji pomaže u održavanju mladosti na staničnoj razini i ima antikancerogena svojstva. Važno je naglasiti da ova vrsta biljnih masti sadrži mnogo veću količinu vitamina E od, primjerice, proizvoda od masline;
  • vitamin D, koji povoljno utječe na stanje kože;
  • vitamin K, koji je uključen u proces hematopoeze;
  • nezasićene esencijalne masne kiseline Omega-6 i Omega-9, koje su važne za živčani i krvožilni sustav, kao i za normalno funkcioniranje jetre. Ti spojevi jačaju imunološki sustav, antioksidanti su, normaliziraju hormonalnu razinu i imaju antikancerogena svojstva;
  • beta-karoten, koji poboljšava vid.

Glavna šteta nerafiniranom proizvodu nastaje kada se koristi nepravilno. Na primjer, prilikom prženja u takvom ulju stvaraju se kancerogeni, koji negativno utječu na ljudsko zdravlje. Stoga se nerafinirano ulje preporučuje koristiti isključivo za pripremu salata ili grickalica..

Blagodati i štete rafiniranog suncokretovog ulja

Rafinirano suncokretovo ulje proizvod je koji je nakon ekstrakcije ili prešanja prošao sljedeće korake pročišćavanja:

  • hidratacija, u kojoj ulje zagrijano na 60 C prolazi vruća (70 C) voda. Kao rezultat, sastav se čisti od frakcija proteina i sluzi koje se talože;
  • neutralizacije, pri čemu se proizvod podvrgava potpunom pročišćavanju od nečistoća, fosfolipida, masnih kiselina i lužina. Rezultat je "golo" ulje koje gubi svoj jedinstveni kemijski sastav, aromu i okus;
  • rafiniranje, pri čemu se dobiva dezodorirano rafinirano suncokretovo ulje. Izvorni proizvod izložen je vodenoj pari i na kraju gubi svojstva okusa i arome. Međutim, rok trajanja takvog proizvoda mnogo je duži od nerafiniranog. Rafinirano dezodorirano ulje ponekad je označeno slovom "D" ili "P". U prvom slučaju, ovo označavanje označava da je proizvod prikladan za dječju hranu, a u drugom, da je pogodan za odraslu populaciju;
  • izlaganje niskim temperaturama (smrzavanje) pomaže uklanjanju voska iz ulja koji kvari prezentaciju i stvara talog. Uz to, smrznuta dezodorirana i rafinirana ulja imaju duži vijek trajanja. Istina, ova sorta u svom kemijskom sastavu nema ni okus, ni aromu, ni korisne spojeve. Ispada da ovo nije ništa drugo nego mješavina masti.

Suncokretovo ulje, i rafinirano i nerafinirano, može naštetiti ljudskom tijelu, kao i bilo koji drugi prehrambeni proizvod, ako se konzumira u velikim količinama. Uz to, nekvalitetan ili istekao rok valjanosti može biti opasan. Užeglo ulje sadrži aldehide i ketone (toksine, kancerogene, mutagene).

Smatra se da je nerafinirano ili sirovo suncokretovo ulje zdrav i ukusan proizvod. Međutim, rok trajanja ne prelazi šest mjeseci, čak i ako se poštuju sve preporuke za skladištenje. Stoga takav proizvod neće biti moguće opskrbiti za buduću upotrebu. Bolje je uvijek kupiti svježe suncokretovo ulje, tada nećete naštetiti svom zdravlju i na njemu možete kuhati prava kulinarska remek-djela.

Posebno biste trebali biti oprezni s rafiniranim suncokretovim uljem. Stvar je u tome što se čak ni proizvod kojem je istekao rok trajanja po svom izgledu ni po čemu neće razlikovati od ulja s neiskorištenim rokom trajanja. Rafinirana sorta ima maksimalni rok trajanja 18 mjeseci..

Vrijedno je ograničiti upotrebu ove vrste biljnih masti:

  • u prisutnosti bolesti srca i krvožilnog sustava;
  • s disfunkcijom bilijarnog trakta;
  • s bolešću žučnih kamenaca;
  • pretilost;
  • s dijabetesom melitusom.

Prženje se ne preporučuje u nerafiniranom ulju, jer je točka ključanja ove vrste proizvoda niska (107 C). Korisno sirovo ulje najbolje se koristi za preljev salata, ali za prženje je bolje dati prednost rafiniranom proizvodu.

Istina, kod prženja kemijski sastav ulja prolazi kroz brojne promjene, jer se pod utjecajem temperature oslobađaju takvi za ljude opasni spojevi kao:

  • koronen ili benzpiren, tj. spojevi koji sadrže ugljik povezani sa snažnim kancerogenima;
  • akrolein je aldehid koji može nadražiti sluznicu očiju i dišnih putova;
  • slobodni radikali, polimeri, heterociklični amini mogu imati toksične učinke na tijelo;
  • akrilamid - ovaj toksin koji utječe na živčani sustav, bubrege, a također i jetru.

Ako unatoč svemu gore navedenom niste spremni iz bilo kojeg razloga odustati od pržene hrane, evo nekoliko preporuka koje će vam pomoći smanjiti štetu od suncokretovog ulja prilikom prženja na minimum:

  • ne kuhajte na maksimalnim temperaturama, pustite da postupak ide sporije, ali uz najmanje štete po zdravlje;
  • ulje treba uliti u hladnu tavu, a zatim postupno zagrijavati na laganoj vatri;
  • ne biste trebali pretjerano kuhati hranu, što više postanete svježi i apetitniji, to će veća šteta naštetiti vašem zdravlju;
  • kako bi se izbjegle nakupine ili žarišta kancerogenih tvari u hrani, vrijedi češće prevrtati pržene sastojke u tavi;
  • nakon kuhanja, prženu hranu najbolje je staviti na poseban papir za kuhanje, koji će upiti višak masnoće;
  • strogo je zabranjeno ponovno koristiti suncokretovo ulje.

Koje je ulje zdravije?

Mislimo da nakon čitanja ovog članka mnogi imaju razumno pitanje koje je najzdravije biljno ulje. Možda odgovor neće biti tako lak. Naravno, želio bih odabrati jednu vrstu biljnih ulja koja će biti korisna za tijelo, a istodobno neće biti ograničenja njegove upotrebe u kulinarske svrhe..

Međutim, takav univerzalni proizvod jednostavno ne postoji. Svaka vrsta biljne masti jedinstvena je na svoj način, pa je najbolje imati pri ruci različite sorte prikladne za kuhanje, kozmetologiju ili liječenje..

Obrazovanje: Diplomirao kirurgiju na Državnom medicinskom sveučilištu u Vitebsku. Na sveučilištu je vodio Vijeće studentskog znanstvenog društva. Daljnje usavršavanje 2010. godine - za specijalnost "Onkologija" i 2011. godine - za specijalnost "Mamologija, vizualni oblici onkologije".

Radno iskustvo: 3 godine radim u općoj medicinskoj mreži kao kirurg (Hitna bolnica Vitebsk, Liozno CRH) i honorarno kao regionalni onkolog i traumatolog. Radite kao farmaceutski zastupnik tijekom godine u tvrtki "Rubicon".

Iznio je 3 prijedloga racionalizacije na temu "Optimizacija antibiotske terapije ovisno o vrstama sastava mikroflore", 2 rada osvojila su nagrade na republičkom natjecanju-smotri studentskih istraživačkih radova (1 i 3 kategorije).

Komentari

Prije su koristili jednostavno (nerafinirano ulje), prženo na svinjskoj masti, unutarnju masnoću i nisu boljeli. Rak je bio rijedak. Sad se pržimo u rafiniranim uljima i uklonili smo sakupljače prašine iz stanova, stan pretvorili u ured, a čireve su se zalijepile za gotovo sve. Za to su krivi proizvodi za pohranu i način života. Moj je tata cijeli život jeo svinjsku mast, malo je pio za apetit i zabavu (ali nije pio, glava mu je bila na ramenima), marljivo je radio i živio do svoje 89. godine. Možda je živio duže, ali liječnik je rekao da je njegovo zdravo srce iscrpilo ​​resurse i da je zato umrlo.

Moja majka ima 90 godina. Pila maslinovo ulje žlicama. Umrla je dvije godine kasnije. Posljednjih mjesec dana postala je žuta. Moja supruga kaže da je od maslaca. Ne zanosi se. Sve umjereno..