Glavne komponente hrane

Protein

Hrana i njezine glavne komponente.

Hrana se sastoji od tisuća kemikalija. Da bi se olakšalo njihovo proučavanje, ove su tvari grupirane prema određenim fiziološkim i biokemijskim svojstvima. Prema klasifikaciji jednog od vodećih fiziologa prehrane A.A. Pokrovskog, prehrambene tvari dijele se na hranjive i neprehrambene sastojke.

Hranjive tvari uključuju:

1. Proteini: potpuni i neispravni; životinjskog i biljnog podrijetla.

2. Ugljikohidrati: jednostavni šećeri; polisaharidi.

3. Masti: životinjskog i biljnog podrijetla; masne tvari.

4. Vitamini: topivi u vodi, topivi u mastima.

5. Minerali: makronutrijenti; elementi u tragovima.

6. Predstavljene su neprehrambene komponente:

Arome i aromatične tvari.

Komponente hrane koje štetno utječu na ljudsko tijelo.

7. Voda na ovom popisu zauzima posebno mjesto.

Hranjive tvari imaju brojne funkcije u tijelu.

1. Funkcija plastike. Sastavni elementi hrane koriste se za izgradnju tkiva i organa našeg tijela. Stanični sastav tijela gotovo se u potpunosti obnavlja za devet mjeseci..

2. Energetska funkcija. Transformacija hrane u tijelu popraćena je oslobađanjem energije koja se rasipa u obliku topline i akumulira u obliku ATP (adenozin trifosforne kiseline), univerzalnog nosača energije koji sudjeluje u svim fiziološkim procesima. Jedna molekula ATP akumulira 67-83,8 kJ energije.

3. Informacijska funkcija. Hranom tijelo prima kemijske i energetske informacije o okolnoj stvarnosti, što mu omogućuje da reagira na njegove promjene. Dakle, osoba je informacijski povezana s anorganskim svijetom i ostalim živim organizmima..

4. Regulatorna funkcija. Mnoge komponente hrane mogu utjecati na aktivnost pojedinih organa, tkiva, metabolizam vodene soli i energije, brzinu živčanih procesa i druge fiziološke funkcije tijela.

Neprehrambene komponente, osim tvari koje štetno utječu na zdravlje, kojima nedostaje energije i plastične vrijednosti, igraju važnu ulogu u procesu probave.

Proteini su jedna od glavnih sastavnica hrane i obavljaju brojne funkcije: plastičnu, katalitičku, hormonalnu, transportnu itd..

S kemijskog gledišta, proteini su polimeri izrađeni od aminokiselina. Čitavu raznolikost proteina osigurava 20 aminokiselina. Neki od njih sintetiziraju se u tijelu i nazivaju se nesintetiziranima, drugi koji se ne sintetiziraju moraju se u dovoljnim količinama opskrbljivati ​​hranom. To su esencijalne aminokiseline. Biološka vrijednost bjelančevina određena je prisutnošću esencijalnih aminokiselina u njima, njihovim nebitnim omjerom i stupnjem probavljivosti. S tim u vezi razlikuje se između:

· Biološki vrijedni proteini - uvjetno nazvani "cjeloviti", koji uključuju sve esencijalne aminokiseline;

· Manje vrijedni proteini - "neispravni", nedostaje im jedna ili više esencijalnih kiselina.

Opće značajke bjelančevina

Proteinglavni izvoriProbavljivostBiološka vrijednostDnevna stopa (70-90 g)
Životinjske vjevericeMeso i mesni proizvodi (osim svinjske masti i masti), riba, perad, mliječni proizvodi, jajaVisoko probavljivoKompletna38,5-49,5
Biljni proteiniMahunarke, povrće, lisnato zelje. Orašasti plodovi, sjemenke, žitarice, kruh.Visoko probavljivo Manje probavljivoKompletna31,5-40,5

Količina proteinske hrane trebala bi osigurati potrebnu tjelesnu potrebu za proteinima, jer na nju otpada oko 20% suhe mase stanice.

Proteini u tijelu imaju plastičnu funkciju, t.j. glavni su građevinski materijal. Dio bjelančevina koristi se i za energetske potrebe. Oko 12% energije koju tijelo troši mobilizira se putem proteina. Stoga je prosječna dnevna potreba za proteinima u odrasloj osobi 1-1,5 g na 1 kg tjelesne težine. 1 g proteina tijekom oksidacije oslobađa oko 4 kcal energije.

Treba imati na umu da se potreba za proteinima povećava tijekom trudnoće, zaraznih bolesti, nedostatka vitamina, teškog fizičkog napora.

Apsorpcija proteina ovisi o načinu kuhanja hrane. Optimalna temperatura je 76 o C, jer se s porastom temperature denaturacija proteina povećava, što ga prevodi u manje probavljive oblike. Ali, nažalost, to nije uvijek dovoljno za kulinarsku obradu, a većina proteinske hrane obrađuje se na 100 o C..

Nedostatak proteina u prehrani smanjuje otpornost tijela na infekcije, negativno utječe na aktivnost kardiovaskularnog, dišnog i drugih tjelesnih sustava. Prekomjerna prehrana proteinima pridonosi razvoju ateroskleroze, nakupljanju toksičnih produkata razgradnje proteina (amonijak, urea itd.) U tijelu, smanjuje imunitet i jedan je od čimbenika onkološkog rizika. Dakle, i nedostatak i višak proteina u prehrani štetni su za zdravlje..

Ugljikohidrati su najvažnije sastavnice prehrane koje u tijelu obavljaju brojne funkcije: energiju (56% energije koju tijelo dobiva iz ugljikohidrata), plastiku, regulaciju.

Opće karakteristike ugljikohidrata

UgljikohidratiZastupniciglavni izvoriStupanj asimilacijeDnevna cijena (400-500g)
Jednostavni šećeriMonosaharidi OligosaharidiGlukoza fruktoza galaktoza saharoza maltoza laktozaMed, slatko voće, sokovi Rafinirani šećer, konzerve, džemovi, kreme, slatkišiProbavljiv50 - 100 (prikaz, stručni)
PolisaharidiŠkrobna glikogena vlakna (balastne tvari)Kruh, žitarice, proizvodi od brašna, krumpir, škrobno povrće Jetra i mišići životinja i ptica Sirovo povrće, lisnato zeljeProbavljivo Neprobavljivo325 - 375 (prikaz, stručni)

Također treba obratiti pažnju na značajke probave ugljikohidratne hrane. Razgradnja većine ugljikohidrata započinje u ustima pod djelovanjem enzima sline. To se posebno odnosi na oligosaharide i škrob. Konačna razgradnja škroba na glukozu i njegova apsorpcija odvija se u crijevima.

Monosugar, a ponajviše glukoza, počinju se apsorbirati u usnoj šupljini i donjim dijelovima gastrointestinalnog trakta. Stoga mnoge prehrambene preporuke sugeriraju upotrebu voća, posebno slatkog, u odvojenim obrocima, a ne kombiniranje škrobne i proteinske hrane.

Oligosaharid laktoza, koja se u velikim količinama nalazi u kravljem mlijeku (5%), zahtijeva zasebno razmatranje. U nekih ljudi, kako starimo, probavni trakt prestaje proizvoditi enzim koji razgrađuje ovaj mliječni šećer. Ti ljudi ne podnose mlijeko, ali mogu sigurno piti kefir, gdje taj šećer konzumira kefir kvasac.

Od probavljivih polisaharida posebno mjesto zauzima škrob koji čini do 80% potrošnje ugljikohidrata..

Uz vlakna, neprobavljivi ugljikohidrati uključuju celulozu, tvari pektina, lignin itd. Iako se vlakna u tankom crijevu praktički ne apsorbiraju, normalan proces probave bez njih je nemoguć. Ona i druge balastne tvari stvaraju povoljne uvjete za kretanje hrane kroz gastrointestinalni trakt, normaliziraju aktivnost mikroflore i doprinose uklanjanju kolesterola iz tijela. Vlakna donekle smanjuju apetit i stvaraju osjećaj sitosti. Tvari od vlakana i pektina mogu vezati kalcij, magnezij, fosfor, željezo, cink, bakar i druge elemente u tragovima.

Optimalan sadržaj balastnih tvari u svakodnevnoj prehrani je oko 25 g, što se lako osigurava konzumacijom sirovog i suhog voća, povrća, bobičastog voća, lisnatog povrća, krupnog kruha.

Nedostatak ugljikohidrata u svakodnevnoj prehrani dovodi do ozbiljnih fizioloških promjena: disfunkcije središnjeg živčanog sustava, slabljenje mentalne aktivnosti, atrofija mišića.

Višak ugljikohidrata, posebno lako probavljivih, jedan je od uzroka metaboličkih poremećaja koji dovode do pretilosti, dijabetesa i drugih bolesti suvremenih ljudi..

Komponente napajanja

Nutritivne komponente - skup tvari koje su biološka potreba tijela za postojanjem. Vitalnost, performanse osobe ovise o pravilnosti njihovog unosa..
Glavne komponente prehrambenih proizvoda:
1. Masti su organski spojevi koji obavljaju strukturne, energetske i prehrambene funkcije.
2. Proteini - materijal za izgradnju tkiva, strukturni elementi tjelesnih stanica.
3. Ugljikohidrati - izvor energije za ljudsko tijelo.
4. Vitamini - komponente koje čine enzime, hormone (biološke katalizatore), koji djeluju kao regulatori metaboličkih procesa.
5. Mineralne tvari - kemijski makro- i mikroelementi potrebni za proizvodnju vlastitih molekula.
6. Voda je izvor života, bez ove hranjive komponente nemoguće je da se dogodi više od jednog životnog procesa.
Uz to, izvori izgradnje vlastitih bjelančevina - esencijalnih aminokiselina - igraju važnu ulogu u tijelu. Budući da unutarnji organi osobe ne mogu sintetizirati ove spojeve, važno je osigurati njihov dnevni unos hranom.
Kako bi se olakšala apsorpcija sastojaka hrane, tijelu su potrebne puferske tvari (vlakna).
Ravnoteža proteina, masti, ugljikohidrata, minerala, vitamina, vode, aminokiselina ključ je zdravlja i dugovječnosti!

Disaharidi

Disaharidi (disaharidi, oligosaharidi) skupina je ugljikohidrata čije se molekule sastoje od dva jednostavna šećera kombinirana u jednu molekulu glikozidnom vezom različitih konfiguracija. Generalizirana formula disaharida može se predstaviti kao C12H22O11. Ovisno o strukturi molekula i njihovim kemijskim svojstvima, razlikuju se.

Natrijev bikarbonat, natrijev bikarbonat, natrijev bikarbonat, soda bikarbona nazivi su istog kemijskog spoja, svima poznat kao "soda bikarbona". Dobar je prašak za pecivo za tijesto. Otopina sode može ublažiti zubobolju. Ali ovo je daleko od čitavog niza njegovih primjena.

Životinjska mast

Masna životinjska hrana naglo je postala tabu u posljednjem desetljeću. Razlozi za to su bezbrojni: veganska pomama, istraživanje znanstvenika o povećanom riziku od raka i povećanoj učestalosti pretilosti kod djece i odraslih. Prosječnom građaninu čini se da jedino objašnjenje njegovih nevolja leži u masnoći.

Biljna mast

Najukorijenjeniji mit o nutricionističkoj znanosti je da su masti loše. Svaki drugi “nutricionistički guru” nadovezuje se na svoje vlastite prehrambene programe koji se vrlo dobro prodaju na tržištu. Ali vremena se mijenjaju i ne može svako pseudo poduzeće izdržati konkurenciju i utjecaj znanosti. Čovječanstvo je u fazi razotkrivanja mitova.

Kvinska kiselina

Spoznaja da zajedno s uobičajenom zelenom jabukom u naše tijelo ulazi puno vitamina, minerala, aminokiselina (i mikroba, usput rečeno, također) nakon stoljeća neznanja. Znanost je danas jedna od najinvestiranijih industrija na svijetu. Naučili smo sintetizirati biološki aktivne komponente.

Riblja masnoća

Prema nedavnom istraživanju znanstvenika sa Sveučilišta Harvard, nedostatak omega-3 masnih kiselina jedan je od deset vodećih uzroka smrti odrasle svjetske populacije. Glavni izvor Omega-3 je riblje ulje. Opće značajke Riblje ulje oblik je masnih kiselina dobivenih iz tkiva masne ribe.

Ako pažljivo pogledate popis hranjivih sastojaka, u mnogim ćete namirnicama vidjeti sastojak poput pepela. Međutim, to uopće ne znači da se nešto poput čađe iz kamina "izgubi" u hrani. Jasen ima šire značenje, posebno kada je hrana u pitanju. Što je hrana.

Želatina

Super hrana - to ponekad kažu o želatini. I samo ako ne znate njegova korisna svojstva, možete sumnjati u ispravnost takve karakteristike. Zapravo je ovaj, na prvi pogled, neupadljiv proizvod odgovoran za zdravlje kože, noktiju, kose, štiti zglobove od upala, tonizira tijelo, aktivira probavu i.

Arrowroot

Arrowroot (od engleskog arrow - strelica i korijen - korijen) naziv je škrobnog brašna ekstrahiranog iz voća, gomolja, rizoma tropskih biljaka. Koristi se u kuhanju kao sredstvo za zgušnjavanje. Zapadnoindijska strelica dobiva se iz korijena trstike strelice koja raste u tropskim zemljama, Brazilu, Africi, Indiji. Sadržaj škroba u.

Prebiotici

Prebiotici su nemikrobni spojevi koji potiču rast i razmnožavanje korisne mikroflore u tijelu. Te se tvari ne probavljaju u probavnom traktu, ali ih fermentiraju korisni mikroorganizmi u debelom crijevu. Pogledajmo pobliže što su prebiotici, njihov mehanizam djelovanja i.

Sinbiotici

Sinbiotici su bakterijski pripravci složenog djelovanja, koji uključuju probiotike i prebiotike. Pozitivno djeluju na korekciju flore u ljudskom tijelu. Više od 90% odraslih širom svijeta ima poremećaje gastrointestinalne mikroflore. Disbakterioza nastaje uslijed duže upotrebe.

Omega-9

Omega-9 kiseline su skupina mononezasićenih triglicerida koji su dio strukture svake stanice u ljudskom tijelu. Te masti sudjeluju u izgradnji neuronskog mijelina, reguliraju metabolizam esencijalnih spojeva i aktiviraju sintezu hormona, neurotransmitera i tvari sličnih vitaminima. Glavni izvori.

Omega-6

Omega-6 je skupina polinezasićenih masnih kiselina koja stabilizira metaboličke procese u tijelu. Ti spojevi održavaju cjelovitost staničnih membrana, pojačavaju sintezu tvari sličnih hormonima, smanjuju psihoemocionalni stres i poboljšavaju funkcionalno stanje dermisa. Razmotrimo detaljnije što je to.

Probiotici

Probiotik (u prijevodu s grčkog znači "stvoren za život") je klasa mikroorganizama koji normaliziraju crijevnu mikrofloru, jačaju ljudski imunitet. Glavni dio mikrokultura su bakterije, ali ima i gljivica kvasca. Zanimljivo je da zdrava osoba ima bilijun.

Pektinske tvari

Pektini ili pektinski polisaharidi skupina su vodotopivih ugljikohidrata koji se nalaze u staničnim membranama i međustaničnim tkivima nekih biljaka. Što je pektin Pektin je prirodna tvar koja se nalazi u bobicama i voću. Pogotovo u jabukama. U voću pektin pomaže u očuvanju staničnih stijenki.

Klorofil

Nesumnjivo ste čuli za klorofil i znate da je to vrsta biljnog pigmenta koji je odgovoran za upijanje svjetlosti tijekom fotosinteze. Ali biljke nisu jedini predstavnici planeta koji ne bi mogli biti bez ove tvari. Klorofil je također bitan za ljude. Ispada da je klorofil za.

Hitin

Gljive su pravi super proizvod. Sadrže vitamine B skupine, kalij, bakar, cink, selen i mnoge druge hranjive sastojke. No, ono što je posebno zanimljivo u sastavu gljiva je njihova jedinstvena tekstura, koja nema analoga među ostalim predstavnicima prirode. A tvar je odgovorna za "mesnatu" strukturu gljiva.

Beta-sitosterol

Beta-sitosterol je biljni sterol koji se nalazi u gotovo svim biljkama. Glavna je potkomponenta fitosterolne skupine (biljni steroli). Što je to Prirodni beta-sitosterol bijela je voštana tvar, a njegova je kemijska struktura vrlo slična kolesterolu. Netopiv u vodi, posjeduje.

Omega 3

Omega-3 je skupina polinezasićenih masnih kiselina (PUFA) koje štite stanične membrane i ljudske unutarnje organe od uništenja. Bez ovih spojeva nemoguće je potpuno funkcioniranje živčanog, imunološkog i kardiovaskularnog sustava, odgovarajuća sinteza hormona tkiva, prostaglandina i ispravan metabolizam..

Fruktooligosaharidi

Jeste li ikad čuli za fruktooligosaharide? Ne? A ne možete ni zamisliti što je to? Tada je sve što je napisano u nastavku samo za vas. Prebiotici: zašto vam trebaju Posljednjih godina jogurt i kefir postali su vrlo popularni proizvodi među potrošačima. I ne samo zbog prepoznavanja dobrobiti od strane medicinske zajednice.

Eikosapentaenska kiselina

Omega-3 polinezasićene masne kiseline uključene su u ljudsku prehranu od davnina. Otkrivanjem zdravstvenih blagodati masnih kiselina, posebno eikosapentaenojske, čovječanstvo je poprimilo novi pogled na hranu bogatu tim korisnim komponentama. Ali usput, koliko nas zna za postojanje.

Laktuloza

Laktuloza. Što je? Prvo što vam padne na pamet kad čujete ovo ime je mlijeko. Dakle, kakve veze laktuloza ima s mliječnim proizvodima i postoji li uopće poveznica? Zapravo, naziv proizvoda ne vara i izravno upućuje na izvorni izvor. Laktuloza je proizvod duboke prerade mlijeka.

Fosfolipidi

Masti ili lipidi (kako ih nazivaju ljudi u znanosti) nisu samo brza hrana ili masni sloj ispod kože na želucu ili bedrima. U prirodi postoji nekoliko vrsta ove tvari, a neke od njih nimalo ne podsjećaju na tradicionalne masti. Fosfolipidi ili fosfatidi spadaju u kategoriju takvih „neobičnih masti“. Oni su.

Zoosteroli

Steroli su posebna vrsta lipida. Za razliku od ostalih vrsta masti, steroli imaju molekulu kisika umjesto repa masne kiseline. U ljudskom tijelu steroli su predstavljeni hormonima estrogenom i testosteronom. Biljno carstvo ima vlastite sterole - fitosterole, u kraljevstvu gljiva - ergosterole. Čak i u.

Guma

Gumica je zastrašujuća riječ koja se može vidjeti na mnogim etiketama hrane. Što je to, kako ta tvar utječe na tijelo i je li sigurno konzumirati proizvode koji sadrže upravo ovu gumu? Što je guma? Zapravo, što je guma, vjerojatno svi koji čitaju ovaj tekst znaju od malih nogu. Ne.

Slime

Uobičajeno je sluz nazivati ​​tvarima koje pripadaju klasi polisaharida čija kemijska formula podsjeća na celulozu i pektin. Opće značajke Sluz je tvar koja je obično bez boje (ili s blagom žutom nijansom), bez mirisa. Ponekad je slatkog okusa. Lako se topi u vodi. Postoji nekoliko vrsta.

Steroli

Steroli, poznati i kao steroidni alkoholi, pripadaju klasi kemikalija koje su važne za tijelo. Sastoje se od dijelova koji se mogu otopiti i u masnim i u vodenim medijima. Najpoznatiji humani sterol je kolesterol, koji služi kao preteča steroidnih hormona i.

Fitosteroli

Postoje mnoge hranjive tvari za koje istraživači kažu da mogu imati pozitivan učinak na zdravlje srca. Među najpoznatijim fitosterolima (fitosterol) je biljni sterol. Pokazalo se da ova tvar, koja se nalazi u mnogim biljkama, mliječnim proizvodima i margarinima, smanjuje razinu.

Mononezasićene masne kiseline

Mononezasićene masne kiseline skupina su esencijalnih lipida u kojima molekule imaju jednu dvostruku ugljikovu vezu. Glavna funkcija ovih tvari je normalizacija metaboličkih procesa u tijelu. Redovitim unosom MUFA smanjuje se količina "lošeg" kolesterola u krvi i poboljšava vaskularni tonus..

Zasićene masne kiseline

Zasićene masne kiseline (SFA) ugljični su lanci čiji broj atoma varira od 4 do 30 ili više. Općenita formula spojeva ove serije je CH3 (CH2) nCOOH. Posljednja tri desetljeća vjerovalo se da su zasićene masne kiseline štetne za ljudsko zdravlje, jer su one krivci za razvoj srčanih i krvožilnih bolesti. Novi.

Glavne komponente hrane

Članci medicinskih stručnjaka

Naš je jelovnik naš univerzalni vojnik koji opskrbljuje tijelo svim potrebnim tvarima. Zahvaljujući kemijskim elementima iz hrane dobivamo energiju i možemo je potrošiti na učenje, posao, sport i osobni život. Pa čak i velika otkrića. Što je u hrani? Koje su glavne komponente hrane i kako utječu na naše zdravlje?

Tri kita prave hrane

To su masti, proteini, aminokiseline, koji su važni građevni blokovi stanica našeg tijela. Oni također imaju elemente u tragovima i elektrolite kako bi se reakcije u našem tijelu odvijale ispravno. Vitamini, s druge strane, pomažu aktivnijem prenošenju mnogih procesa u tijelu ili ih, obrnuto, inhibiraju..

Metabolizam je svetinja nad svetinjama za pravilan razvoj tijela, ključ koji može otvoriti bilo koju reakciju. Kada se u tijelu odvijaju složene kemijske reakcije zbog unosa hrane iz njega, osoba prima priljev energije i raspolaže njome kako želi. Upravo te složene reakcije pokreću metabolizam u tijelu. Do metabolizma u tijelu dolazi čak i kad osoba spava i bez obzira na njegovu volju.

Postoji sedam komponenata pomoću kojih osoba dobiva pravilnu prehranu i sitost. To su vitamini, minerali, masti, ugljikohidrati, proteini i aminokiseline, kao i voda i vlakna. Hrana sadrži svih sedam sastojaka, ali najčešći su obično samo tri. To su tradicionalne masti, ugljikohidrati i proteini. Mjere se kao jedinice energije koje čovjek dobiva hranom. Ako odaberete pogrešan omjer masti, ugljikohidrata i proteina ili konzumirate jednu stvar, a drugu napustite kako biste izgubili na težini, to dovodi do nepravilnog metabolizma i zatajenja mnogih tjelesnih funkcija.

Protein

Najozbiljniji poremećaji u tijelu javljaju se tijekom nedostatka proteina.

Proteini su građevni blokovi tijela. Proteini se sastoje od aminokiselina, od kojih se devet ne sintetizira u ljudskom tijelu i moraju se apsorbirati iz hrane. Sadržaj esencijalnih aminokiselina u životinjskoj hrani mnogo je veći nego u biljkama. Osim toga, proteini iz biljne hrane možda se neće u potpunosti metabolizirati u tijelu, oko 65%, dok životinjski proteini - za 90%.

Proteinske norme

Osoba bi trebala svakodnevno unositi 1 gram proteina po kilogramu tjelesne težine u normalnom načinu života. Taj bi minimum trebalo povećati na 2 grama u danima sportskih treninga ili drugih napornih tjelesnih aktivnosti. Ako trebate brzo dobiti mišićnu masu, možete koristiti proteinske shakeove kako biste pomogli tijelu da se razvije.

Pojedinosti o vrstama proteina

Proteini čine 50 posto tjelesne težine. To su mišići, organi, kosa, nokti i koža. Kako se vaše tijelo puni stanicama, vaše tijelo treba nove izvore proteina. Ovaj proces zahtijeva bjelančevine, ili se tijelo neće razviti.

Meso životinja kao što su govedina, svinjetina, janjetina, perad i riba daju čovjeku cjelovite proteine ​​usporedive s onima koji se nalaze u tijelu. Životinjski proizvodi poput mliječnih proizvoda i jaja imaju isti sastav.

Biljni se proteini smatraju nepotpunim proteinima zbog nedostatka nekih aminokiselina koje čine cjeloviti protein. Međutim, kombinirajući biljke i žitarice u svojoj prehrani, možete unositi kompletne proteine..

Kompletni proteini

Neke kombinacije hrane koje uključuju cjelovite proteine ​​uključuju sve vrste graha, smeđu rižu, kruh od žitarica, cjelovite žitarice i tjesteninu. Soja ima istu proteinsku formulu kao i meso i može se dobiti iz biljaka u mnogim oblicima, poput tofua, limunske trave ili prženih sojinih orašastih plodova.

Moramo je konzumirati određenu količinu. Masti imaju funkcije uštede energije i koriste se za proizvodnju testosterona u tijelu.

Neke od masnih kiselina neophodne su tijelu i moraju mu se dostavljati s hranom. NEDOSTATAK masnoće dovodi do povećane razgradnje bjelančevina, također utječe na probavu, zdravlje kože, krhkost krvnih žila i može dovesti do hormonalnih poremećaja.

Prekomjerna masnoća značajno povećava opterećenje kardiovaskularnog sustava, može poremetiti metabolizam, povećava vjerojatnost srčanog udara, moždanog udara, dijabetesa.

Vrste masti

Zasićene životinjske masti redovito ulaze u naša tijela iz namirnica poput mesa i mogu se pohraniti u rezerve. Istodobno, nezasićene masti se ne pohranjuju u tijelu, ali su mu potrebnije.

Nezasićene masti neophodne su za nadoknađivanje esencijalnih kiselina poput linolne, linolenske itd. U principu se mogu uzimati iz biljne hrane (biljno ulje, orašasti plodovi). Nezasićene masti lako je prepoznati - ostaju tekuće na sobnoj temperaturi.

Tvoje tijelo treba masnoću za kontrolu probave. Gustoća masti dovodi do apsorpcije više kalorija od ugljikohidrata i proteina. Prehrana bogata mastima dovodi do pretilosti i povećava razinu kolesterola u tijelu. Jesti masnoće daje vam sitost koja vam je potrebna kako biste izbjegli prejedanje.

Neke masti nam donose više nego druge. Loše, zasićene masti potječu od govedine, maslaca, sira, kokosovog i palminog ulja..

Nezasićene masti su najbolje za nas, one su prisutne u većini biljnih ulja - najbolje masti dolaze iz maslina, badema, repice i maslinovih ulja. Doprinosi zdravom srcu i krvnim žilama jer podrazumijeva snižavanje razine kolesterola. Neke druge zdrave masti, omega-3 i 6 masne kiseline, ne samo da sprječavaju porast razine kolesterola, već mogu i sniziti visoku razinu kolesterola. Te masne kiseline pronaći ćete u ribi poput tune, haringe, lososa, srdela i lanenog ulja ili u ljekarničkim kapsulama.

Ugljikohidrati

Ugljikohidrati su za nas najbolji izvor energije, ali proteini i masti također se mogu pretvoriti u te svrhe. Ugljikohidrati mogu biti jednostavni i sastoje se od jedne molekule šećera, ili rjeđe, dvije molekule i polisaharida (na primjer, škroba). Najkorisniji su upravo polisaharidi. Vlakna vlakna u voću i povrću ugljikohidrata također imaju zdravstvene prednosti.

Nedostatak ugljikohidrata može dovesti do smanjenja razine proteina. Previše ugljikohidrata je također loše, jer dovodi do pretvorbe ugljikohidrata u masti.

Najbolji jednostavni ugljikohidrati nalaze se u voću i medu. Složeni ugljikohidrati nalaze se u velikim količinama u krumpiru, kruhu (po mogućnosti od integralnog brašna). Ako trebate brzo udebljati - koristite proteinsko-ugljikohidratne obroke.

Izuzev vode, gotovo sve što trebamo jesti i piti sastoji se od ugljikohidrata, masti ili proteina. Ovi građevni blokovi čine dijetu u različitim omjerima. Unatoč brojnim dijetama koje su osmišljene kako bi ubrzale proces mršavljenja jedenjem jedne od ovih hranjivih tvari bez drugih, u zdravoj prehrani potrebna su nam sva tri sastojka. Ugljikohidrati, masti i proteini - svaki od njih daje značajan doprinos fizičkom razvoju tijela.

Pojedinosti o ugljikohidratima

Krivac za pretilost i dijabetes, ugljikohidrati se oglašavaju od uvođenja u Atkinsovu prehranu. Međutim, sadrže vitamine, minerale i vlakna. Budući da ugljikohidrati sadrže spojeve škroba, oni se lako pretvaraju u energiju za tjelesne stanice. Bez te energije ne možete disati, kretati se, pumpati mišiće ili aktivirati cirkulaciju krvi..

Jednostavni ugljikohidrati brže se pretvaraju u šećer od složenih ugljikohidrata. Ova nepoželjna osobina jednostavnih ugljikohidrata stavlja stres na gušteraču, tijelo proizvodi dovoljno inzulina da istodobno prati ovaj šećer u tjelesne stanice..

Jednostavni ugljikohidrati uključuju bijeli kruh i tjesteninu, bijelu rižu i slatke deserte. Složeni ugljikohidrati poput kruha od cjelovitih žitarica, tjestenine i brašna, pak, omogućuju tijelu da u kratkom vremenu apsorbira glukozu.

Aminokiseline

Svi proteini u tijelu izrađeni su od spojeva koji se nazivaju aminokiselinama. Dvadeset je aminokiselina u brojnim kombinacijama za stvaranje 50.000 vrsta proteina potrebnih za izgradnju svake stanice u našem tijelu. Devet aminokiselina može se dobiti samo hranom, ali naše će tijelo moći stvoriti druge.

Stope proteina dnevno

Kad proteine ​​uzimamo iz hrane, naše tijelo razgrađuje ih na sastavne aminokiseline. Tijelo zatim koristi te aminokiseline za stvaranje proteina potrebnih za izgradnju stanica, tkiva, organa, hormona, neurotransmitera i enzima - drugim riječima, svega što čini naše tijelo. Unos proteina trebao bi činiti 10 do 35 posto naših dnevnih kalorija.

Djeca u dobi od 1 do 3 godine trebaju unositi 13 g proteina dnevno, dok djeca u dobi od 4 do 8 godina trebaju unositi 19 g proteina. Zbog skokova rasta i sazrijevanja tijekom adolescencije i adolescencije, ova se količina gotovo udvostručuje na 34 grama u dobi od 9 do 13 godina, a zatim se povećava na 46 grama za djevojčice i 52 grama za dječake mlađe od 18 godina. Razina proteina u odrasloj dobi opada na 46 g za žene i 56 g za muškarce.

Esencijalne aminokiseline

Među devet aminokiselina koje naše tijelo ne može proizvesti su histidin, izoleucin, leucin, lizin, metionin, fenilalanin, treonin, triptofan i valin. 10 aminokiselina esencijalnih za vrlo mlade ljude je arginin.

Esencijalne aminokiseline

Preostalih 10 aminokiselina podijeljeno je u dvije kategorije, koje se uobičajeno nazivaju esencijalnim. Četiri esencijalne aminokiseline su alanin, asparagin, asparaginska kiselina, glutaminska kiselina. Izraz "nezamjenjiv" ne znači da vam nisu potrebni, već samo da ih vaše tijelo može proizvesti kad ih ne jedete..

Uvjetne aminokiseline

Uvjetne aminokiseline su cistein, glutamin, tirozin, glicin, ornitin, prolin i serin. Potrebni su vam za vrijeme stresa ili bolesti. Vaše tijelo stvara uvjetovane aminokiseline onoliko dugo koliko je potrebno. Na primjer, uvjetna aminokiselina tirozin sastoji se od esencijalne aminokiseline fenilalanina, naglašavajući važnost da esencijalne aminokiseline moraju biti uključene u vašu prehranu..

Izvori hrane aminokiselina

Proteini (i njihove aminokiseline) nalaze se u mesu, peradi, ribi, mahunarkama, jajima, mliječnim proizvodima, proizvodima od soje, orašastim plodovima, sjemenkama, žitaricama i povrću. Proteini se ocjenjuju kao cjeloviti ili nepotpuni na temelju toga sadrže li esencijalne aminokiseline.

Kompletni protein sadrži sve esencijalne aminokiseline i prisutan je u hrani dobivenoj iz životinjskih izvora, kao i u soji. Nepotpuni protein nalazi se samo u biljnoj hrani. Međutim, hrana iz različitih biljnih izvora bogata je nekim aminokiselinama, ali ne i drugima. Odnosno, sadržaj aminokiselina u proteinima nije jednak za sva jela. Kombinacijom ovih dodatnih proteina možete dobiti sve esencijalne aminokiseline čak i dok ste na vegetarijanskoj prehrani..

Vitamini

Vitamini su tvari koje našem tijelu trebaju da bi se normalno razvijalo i razvijalo. Postoji 13 vitamina koji su nam prvi potrebni. To su vitamini A, C, D, E, K i vitamini B skupine (tiamin, riboflavin, niacin, pantotenska kiselina, biotin, vitamin B-6, vitamin B-12 i folati). Sve svoje vitamine obično možemo dobiti iz hrane koju jedemo. Naše tijelo također može unositi vitamine D i K. Ljudi koji odaberu vegetarijansku prehranu mogu uzimati vitamin B12 kao dodatni izvor energije..

Vrste vitamina

Vitamine topive u vodi tijelo lako apsorbira, koje ne pohranjuje velike količine.

Vitamini topljivi u mastima apsorbiraju se u tijelo pomoću žučnih kiselina, a to su tekućine koje su topive samo u mastima. Tijelo ih pohranjuje za upotrebu po potrebi.

Svaki vitamin ima određenu dozu unosa. Ako imate malo vitamina, možete razviti zdravstvena stanja. Na primjer, ako ne unesete dovoljno vitamina D, možete razviti rahitis. Određeni vitamini mogu pomoći u prevenciji medicinskih problema. Vitamin A dobro se bori protiv kožnih bolesti i noćnog sljepila.

Najbolji način da unesete dovoljno vitamina je uravnotežena prehrana s raznovrsnom hranom. U nekim slučajevima morate svakodnevno uzimati multivitamine kako biste promovirali svoje zdravlje. Međutim, velike doze određenih vitamina mogu imati suprotan učinak..

Pravila za uzimanje vitamina

Načela uzimanja vitamina uključuju sljedeće

  1. Kad uzimate vitamine, birajte hranu s malo zasićenih i trans masti, kolesterola, dodanog šećera, soli i alkohola.
  2. Preporučljivo je unositi hranjive sastojke, ovisno o energetskim potrebama tijela. Ne prelazite dozu vitamina - nanijet će tijelu više štete nego koristi..
  3. Ako imate više od 50 godina, definitivno vam je potreban vitamin B-12 u kristalnom obliku koji se nalazi u obogaćenoj hrani ili ljekarničkim dodacima..
  4. Ako ste žena u fertilnoj dobi i želite zatrudnjeti, jedite hranu bogatu željezom i / ili jesti biljnu hranu bogatu željezom ili hranu obogaćenu željezom, kao što je hrana bogata vitaminom C.
  5. Ako ste žena u fertilnoj dobi koja je u prvom tromjesečju trudnoće, uz dodatnu hranu trebate svakodnevno unositi dovoljno sintetskog folata (iz obogaćene hrane ili dodataka)..
  6. Ako ste blijedi, ten vam je previše lagan, tada trebate unositi dodatnu hranu obogaćenu vitaminom D i / ili odgovarajuće vitaminske dodatke.

Tehnologija mliječnih proizvoda za terapijsku i profilaktičku prehranu (O. Ya Sokolova, 2009)

Udžbenik sadrži ciklus predavanja i blok praktične i laboratorijske nastave iz discipline "Tehnologija mliječnih proizvoda terapijske i profilaktičke prehrane".

Sadržaj

  • Uvod
  • 1 Znanost o ljudskoj prehrani
  • 2 Glavne komponente hrane i hranjive tvari
  • 3 Biokemija i fiziologija prehrane
  • 4 Higijena hrane

Dani uvodni fragment knjige Tehnologija mliječnih proizvoda za terapijsku i profilaktičku prehranu (O. Ya. Sokolova, 2009.) dao je naš knjižni partner - tvrtka Liters.

2 Glavne komponente hrane i hranjive tvari

Sve tvari koje čine prehrambene proizvode podijeljene su u dvije skupine: organske i anorganske. Glavne organske tvari su proteini, masti i ugljikohidrati. Anorganske tvari uključuju vodu i mineralne elemente..

Proteini su važne i nezamjenjive komponente u prehrani ljudi, pružajući plastične i energetske funkcije tijela. Na bjelančevine otpada 17% ukupne tjelesne težine osobe, u suhoj težini - 44%.

Svi osnovni životni procesi povezani su s proteinima: metabolizam; sposobnost rasta i razmnožavanja; razdražljivost, kontraktilnost i prema tome kretanje u svim svojim funkcijama. Proteini sudjeluju u stvaranju imunoloških tijela i stvaranju i umjetnog i prirodnog imuniteta.

Proteini igraju ključnu ulogu u životu stanice, čineći materijalnu osnovu njezine kemijske aktivnosti. Isključivo svojstvo proteina je samoorganizacija strukture, t.j. sposobnost spontanog stvaranja specifične prostorne strukture svojstvene samo danom proteinu. Ispod je princip stvaranja bjelančevina i njihova uloga u ljudskom tijelu (slika 2.1).

Slika 2.1 - Shema stvaranja bjelančevina i njihova uloga u tijelu

Klasifikacija proteina u hrani:

- proteini s prehrambenom specifičnošću (jaje, fermentirano mlijeko);

- proteini visoke biološke vrijednosti (govedina, riba, soja, sjeme uljane repice i pamuka);

- bjelančevine s niskom ravnotežom esencijalnih aminokiselina (žitarice);

- neispravni proteini - ne sadrže esencijalne aminokiseline (proteini želatine i hemoglobina).

Biološka vrijednost prehrambenih bjelančevina ovisi o količini i omjeru esencijalnih aminokiselina u njima, koje se u tijelu ne mogu sintetizirati i trebaju se opskrbljivati ​​samo hranom..

Postoji deset esencijalnih aminokiselina - lizin, metionin, triptofan, fenilalanin, leucin, izoleucin, treonin, valin, arginin i histidin. Posebno nedostaju lizin, metionin i triptofan..

Esencijalne aminokiseline također obavljaju različite funkcije u tijelu i igraju ne manje važnu ulogu od esencijalnih. Na primjer, glutaminska kiselina jedina je kiselina koja podupire disanje moždanih stanica..

Aminokiseline se nalaze u svim namirnicama biljnog i životinjskog podrijetla. Međutim, razlikuju se u sadržaju i omjeru aminokiselina. Najoptimalniji omjer esencijalnih aminokiselina u životinjskim proizvodima - mlijeku, mesu, ribi, jajima. Glavni dobavljači biljnih proteina su sjemenke mahunarki: soja, grah, grašak, kikiriki; zrno žitarica i žitarica: pšenica, riža, kukuruz, ječam, heljda; sjemenke ulja: suncokret, lan.

Proteini životinjskog i biljnog podrijetla trebaju biti u približnom omjeru 1: 1.

Životinjski proteini asimiliraju se za 97%, biljni proteini - za 85%, miješani proteini za hranu - za 92%.

Dnevni unos proteina 35 - 40%.

Masti su vrlo važni i nezamjenjivi izvori hrane, oni su uključeni u strukturu stanica, dio su živčanog tkiva i mozga. Živčano tkivo sadrži do 25% masti, stanične membrane - do 40%.

Masti u hrani prvenstveno su izvor energije. Kada se 1 g masti oksidira, oslobađa se 9 kcal, što je više nego dva puta više nego kada se sagori ista količina bjelančevina ili ugljikohidrata.

Masti sudjeluju u nadoknađivanju tjelesnih troškova energije, u metaboličkim procesima, uključujući metabolizam kolesterola. Kao dio proteinsko-masnog kompleksa (lipoproteini), oni su građevinski materijal za obnavljanje staničnih membrana i unutarćelijskih formacija.

Masti u ljudskom tijelu mogu se sintetizirati iz produkata razgradnje ugljikohidrata i, u manjoj mjeri, bjelančevina.

Prehrambene masti klasificiraju se kao lipidi. Masti su smjesa triacilglicerola različitog sastava, kao i pridružene tvari lipidne prirode.

Masti u hrani izvor su vitamina topivih u mastima (retinol ili vitamin A, tokoferol ili vitamin E, ergokalciferol ili vitamin D, filokinoni ili vitamin K), fosfolipida i sterola (posebno kolesterola).

Najvažniji sastojak masti su masne kiseline, zasićene i nezasićene. Od posebnog fiziološkog značaja su polinezasićene masne kiseline, koje su dio staničnih membrana i drugih strukturnih elemenata tkiva. Nezasićene masne kiseline - linolna i linolenska - ne sintetiziraju se u tijelu. Arahidonska kiselina može se stvoriti u tijelu iz linolne kiseline u prisutnosti vitamina B6 i biotin. Te su kiseline neophodne za rast i metabolizam živih organizama, elastičnost njihovih žila..

Polinezasićene masne kiseline (PUFA) također igraju važnu ulogu u sintezi prostaglandina - tvari sličnih hormonima koje sudjeluju u regulaciji mnogih procesa u tijelu..

Fosfolipidi su glavna komponenta biomembrana staničnih struktura; oni igraju bitnu ulogu u propusnosti staničnih membrana i unutarćelijskom metabolizmu. Najvažniji od fosfolipida, fosfatidilkolin ili lecitin, ima lipotropni učinak, sprečavajući masnu jetru i bolju apsorpciju masti.

Kolesterol je strukturna komponenta svih ljudskih stanica i tkiva. Sudjeluje u razmjeni žučnih kiselina, niza hormona. kalciferol. Kolesterol je nezamjenjiv materijal za stvaranje svake žive stanice, pruža potrebnu elastičnost, čvrstoću i istodobno propusnost vanjskih staničnih membrana. Bez kolesterola, sinteza najvažnijih hormona, posebno spolnih hormona, praktički je isključena. Većina se koristi za stvaranje žuči u jetri, a mala količina za sintezu vitamina D.

Kolesterol je povezan s jednim od glavnih uzroka ateroskleroze, teške bolesti arterija i aorte, koja svake godine odnese milijune života širom svijeta. Međutim, ovo je samo sjena, nepoželjna strana složenog i raznolikog sudjelovanja kolesterola u metabolizmu..

Masti su uključene u procese termoregulacije, štiteći tijelo od hladnoće, pomažući učvrstiti u određenom položaju takvih unutarnjih organa kao što su bubrezi, crijeva i zaštititi ih od pomicanja tijekom potresa mozga. Nedostatak ili višak masnoće gotovo je jednako opasan za ljudsko tijelo..

Ugljikohidrati su glavna komponenta ljudske prehrane. Oni obavljaju razne funkcije u tijelu, a glavna je energija. Oko 60% dnevne energetske vrijednosti daju ugljikohidrati.

Potreba za ugljikohidratima dnevno - 300 - 500 g.

Prema hranjivoj vrijednosti ugljikohidrati se dijele na probavljive i neprobavljive. Probavljivi ugljikohidrati probavljaju se i metaboliziraju u ljudskom tijelu. Tu spadaju glukoza, fruktoza, saharoza, laktoza, maltoza i polisaharidi alfaglukana - škrob, dekstrini i glikogen. Neprobavljivi ugljikohidrati se ne razgrađuju enzimima koji se izlučuju u ljudskom probavnom traktu. Neprobavljivi ugljikohidrati uključuju rafinozne oligosaharide i ne-alfa-glukonske polisaharide - celulozu, hemicelulozu, pektin, lignin, desni i sluz.

Glavni disaharidi u prehrani ljudi su saharoza i laktoza..

Šećer, čija je glavna komponenta saharoza, igra ulogu prijenosnika energije u tijelu. Kada uđe u crijeva, saharoza se brzo razgrađuje na glukozu i fruktozu i apsorbira u krv. Koncentracija glukoze u krvi se znatno povećava.

Laktoza je najvažniji ugljikohidrat u prehrani novorođenčadi i male djece.

Među polisaharidima biljnih proizvoda škrob je od najveće važnosti u prehrani ljudi..

Glavni neprobavljivi ugljikohidrati su takozvana "dijetalna vlakna" (DF) - mješavina različitih strukturnih polisaharida biljnih stanica: celuloze, hemiceluloza i pektinskih tvari, lignina i nestrukturnih polisaharida koji se prirodno pojavljuju u hrani: desni, sluz i polisaharidi koji se koriste kao aditivi za hranu. Dnevna norma PV za odraslu osobu je 25 - 30 g.

Celuloza je glavna strukturna komponenta biljne stanične membrane. Njegov glavni fiziološki učinak je sposobnost vezivanja vode (do 0,4 g vode na 1 g vlakana).

PV je jedna od komponenti kompleksne prevencije poremećaja metabolizma masti, ateroskleroze, dijabetesa melitusa, kolelitijaze.

2.4 Voda i vitamini

Voda je najzastupljeniji spoj u živim organizmima; čini glavninu tijela ljudi, životinja, biljaka i mikroorganizama. Dakle, tijelo odrasle osobe sadrži 58 - 67% vode, što je u prosjeku 2/3 njegove tjelesne težine.

Pojedina tkiva i organi osobe sadrže nejednaku količinu vode: koža, jetra, mozak - do 70%, mišići - 76 i pluća, bubrezi, vezivno tkivo - 80 - 83%.

Dnevna potreba za odraslom osobom u vodi obično je 2,5 - 3,0 litre, odnosno 40 g po kilogramu tjelesne težine, u dojenčadi - 3 - 4 puta više.

Dodjela vode događa se na različite načine: kroz bubrege se dnevno otpušta oko 1,5 litara, kroz crijeva - 0,15, kroz kožu - 0,6 i kroz pluća - 0,35 litara.

Održavanje vode u različitim tkivima ljudskog tijela na određenoj razini provodi se posebnim mehanizmima razmjene vode.

Metabolizam vode usko je povezan s metabolizmom proteina, masti, ugljikohidrata i drugim.

Vitamini su neophodne mikrokomponente hrane, za razliku od makrokomponenata - proteina, masti, ugljikohidrata.

Vitamini - organski spojevi niske molekularne težine različitih kemijskih ne-proteinskih svojstava, koji nisu sintetizirani (ili sintetizirani u nedovoljnoj količini) u tijelu ljudi i većine životinja, opskrbljeni hranom i neophodni za katalitičku aktivnost enzima koji određuju biokemijske i fiziološke procese u živom organizmu.

Vitamini se dijele na topive u vodi i mastima. Vitamini topivi u vodi uključuju vitamine C, B, P, PP, H (biotin), pantensku i folnu kiselinu, vitamine topive u mastima A, D, E, K. Postoji i skupina tvari sličnih vitaminima, koje uključuju kolin, mionositis, vitamin II, lipolna kiselina, orotska, pangamska (vitamin B 15) kiselina, vitamin F.

Vitamini topljivi u mastima:

- vitamin A (retinol) neophodan je za normalan vid, rast, diferencijaciju stanica, reprodukciju i integritet imunološkog sustava.

Dnevna potreba tijela za vitaminom A je 1,0-2,5 mg (25 000 IU) ili 6 mg karotena.

- vitamin E (tokoferol) - glavni predstavnik skupine antioksidativnih vitamina. Pomaže usporiti oksidativne procese, potiče mišićnu aktivnost, sprečavajući oksidaciju vitamina A.

- vitamin D (kalciferol) regulator je metabolizma kalcij-fosfora, pospješuje apsorpciju kalcija i njegovo taloženje u kostima.

- vitamin K (filokinon) sudjeluje u procesima koagulacije krvi.

Potrebno je za sintezu u jetri funkcionalno aktivnih oblika proteina protrombina, neophodnog za stvaranje krvnog ugruška.

Vitamini topivi u vodi:

- vitamin C (askorbinska kiselina) uključen je u mnoge biokemijske redoks procese u tijelu, pruža antioksidativni učinak i potiče regeneraciju i zacjeljivanje tkiva, održavajući otpornost na različite vrste stresa, osiguravajući normalan imunološki i hematološki status. Dnevna potreba za vitaminom C je 50 - 100 mg;

- vitamin B1 (tiamin) sudjeluje u pretvorbi piruvične kiseline u acetaldehid, u metabolizmu ugljikohidrata, aminokiselina, masnih kiselina. Dnevna potreba za tiaminom u zdrave osobe je 1,5-2,5 mg;

- vitamin B2 (riboflavin) je dio enzima koji reguliraju redoks reakcije u tijelu. Poboljšava stanje kože, živčanog sustava, sluznica, rad jetre i stvaranje krvi. Riboflavin je sastavni dio dva koenzima FAD i FMN, koji su dio aerobnih dehidrogenaza. Preporučeni unos riboflavina je 1,3 - 2,4 mg / dan;

- vitamin B3 (pantotenska kiselina) sudjeluje u sintezi masnih kiselina, provodeći prijenos acilnih skupina, u metabolizmu ugljikohidrata, aktivira mnoge biokemijske reakcije, razmjenu hormona, hemoglobina;

- vitamin B6 (piridoksin) sudjeluje u razmjeni aminokiselina, provodeći prijenos aminokiselina, regulaciju metabolizma kolesterola i stvaranje hemoglobina. Uz to, piridoksin je potreban za brojne važne reakcije metabolizma lipida. Koenzimski oblici piridoksina sudjeluju u više od 50 enzimskih reakcija, uključujući metabolizam aminokiselina. Dnevna potreba za vitaminom - 1,8 - 2,0 mg;

- vitamin Bdevet (folna kiselina, folacin, folat) uključen je u procese koagulacije krvi i hematopoeze. Biokemijske funkcije folne kiseline vrlo su raznolike i povezane su s sudjelovanjem u procesima biosinteze nukleinskih kiselina, reakcijama metilacije i metabolizmu aminokiselina. Potreba odrasle osobe za vitaminom Bdevet - 0,2 mg / dan;

- vitamin B12 (cijanokobalamin) sudjeluje u izgradnji niza enzimskih sustava, kao međuprostorni nosač metilne skupine. Budući da je dio enzima, sudjeluje u procesu hematopoeze;

- vitamin PP (niacin, nikotinska kiselina) sudjeluje u procesu staničnog disanja, u oksidaciji ugljikohidrata, metabolizmu bjelančevina, regulaciji živčanog sustava i metabolizmu kolesterola. Glavni fiziološki značaj niacina određen je njegovom ulogom u redoks reakcijama kao nosača elektrona. Dnevna potreba za niacinom je 15 - 25 mg;

- vitamin P (rutin) pojačava biološki učinak vitamina C, smanjuje propusnost kapilara. Dnevna potreba za odraslu osobu je 25 mg;

- vitamin H (biotin) sudjeluje u razmjeni masnih kiselina i aminokiselina, prenoseći karboksilnu skupinu. Dnevna potreba za biotinom je 0,15 - 0,3 mg.

2.5 Minerali

U racionalnoj prehrani neophodni su i minerali, kao i proteini, masti, ugljikohidrati, vitamini. S nedostatkom ili suviškom minerala u ljudskom tijelu javljaju se specifični poremećaji koji dovode do bolesti.

Minerali čine relativno velik dio ljudskog tijela (oko 3 kg pepela). U kostima su predstavljeni u obliku kristala, u mekim tkivima - u obliku prave ili koloidne otopine u kombinaciji uglavnom s proteinima..

Mineralne tvari imaju plastičnu funkciju u procesima ljudskog života, njihova je uloga velika u izgradnji koštanog tkiva, gdje prevladavaju elementi poput fosfora i kalcija. Mineralne tvari sudjeluju u najvažnijim metaboličkim procesima tijela - vodena sol, kiselinsko-bazna, održavaju osmotski tlak u stanicama, utječu na imunitet, hematopoezu, zgrušavanje krvi. Mnogi enzimski procesi u tijelu nemogući su bez sudjelovanja određenih minerala. Otprilike trećina svih enzima sadrži metal ili ih metal aktivira.

Mineralne tvari, ovisno o njihovom sadržaju u tijelu, dijele se na makro- i mikroelemente. Makronutrijenti uključuju natrij, kalij, kalcij, magnezij, fosfor, klor, sumpor. Na mikroelemente: željezo, bakar, mangan, cink, jod, krom, kobalt, fluor, molibden, nikal, stroncij, silicij, selen, vanadij. U makro količinama potiču biokemijske procese, ali u velikim količinama mogu imati toksični učinak na tijelo..

Makronutrijenti. Natrij je važan međustanični i unutarstanični element koji sudjeluje u stvaranju potrebnog puferskog kapaciteta krvi, regulaciji krvnog tlaka i razmjeni vode. Glavni unos natrija u organizam događa se zbog kuhinjske soli. Prirodni prehrambeni proizvodi sadrže relativno malo natrija (jedinice i deseci mg na 100 g). Dnevna potreba za natrijevim ionima je 4 - 6 g, što odgovara oko 10 g kuhinjske soli.

Kalij je unutarstanični element koji regulira acidobaznu ravnotežu krvi. Uključen je u prijenos živčanih impulsa, regulira aktivnost određenih enzima. Dnevna potreba za kalijem je 2,5 - 5,0 g.

Kalcij. Do 99% kalcija nalazi se u kostima kostura i zubima, oko 1% - u krvi, tkivima i biološkim tekućinama tijela.

Međutim, značaj ovog elementa nije ograničen na njegovu ulogu u ispravnom stvaranju koštanog tkiva. Kalcij je neophodan za održavanje neuromuskularne ekscitabilnosti, sudjeluje u procesu zgrušavanja krvi, utječe na propusnost staničnih membrana. Dnevna potreba za kalcijem u odraslih je 800 mg, u djece 1.000 - 1.200 mg.

Fosfor je element koji je dio lipida, proteina, nukleinskih kiselina. Spojevi fosfora igraju posebno važnu ulogu u aktivnosti mozga, skeletnih i srčanih mišića i znojnih žlijezda. Anorganski fosfor zajedno s kalcijem čini osnovu koštanog tkiva, neizostavan je sastojak reakcija koje osiguravaju razgradnju ugljikohidrata. Dnevna potreba čovjeka za fosforom je 1,2 - 1,5 g.

Magnezij djeluje vazodilatacijski, potiče crijevnu peristaltiku i povećava izlučivanje žuči. Postoje dokazi o učinku ovog elementa na snižavanje kolesterola. Magnezijevi ioni sudjeluju u metabolizmu ugljikohidrata i fosfora. Magnezij igra važnu ulogu u regulaciji aktivnosti živčanog sustava. Dnevna potreba za magnezijem - 500 - 600 mg.

Klor je element koji sudjeluje u stvaranju želučanog soka, stvaranju plazme. Aktivira brojne enzime, regulira razmjenu vode i kiselinsko-baznu ravnotežu tijela. Dnevna potreba za klorom je 2 - 6 g, što zadovoljava kuhinjska sol.

Sumpor je komponenta nekih aminokiselina, vitamina i enzima. Dnevna potreba za sumporom je oko 1 g, a prema nekim autorima - do 4 - 5 g.

Mikroelementi. Željezo je element koji sudjeluje u stvaranju hemoglobina i nekih enzima. U hemoglobinu krvi, koji osigurava prijenos kisika iz pluća u tkiva i organe, nalazi se do 2/3 ukupnog željeza u tijelu. Dnevna potreba odrasle osobe za željezom je u prosjeku 10 - 18 mg. Glavni izvori željeza za tijelo su meso, perad, životinjska jetra.

Cink je dio hormona inzulina i niza enzima koji sudjeluju u metabolizmu ugljikohidrata, disanju i reprodukciji. Dnevna potreba čovjeka za cinkom je 10 - 15 mg.

Jod je prije svega važan za stvaranje hormona štitnjače. Dnevna potreba odrasle osobe za jodom je oko 0,15 mg.

Fluor sudjeluje u stvaranju koštanog tkiva i cakline zuba. Potreba tijela za fluorom - 0,5 - 1,0 mg dnevno.

Bakar sudjeluje u procesima stvaranja krvi, metabolizma i dio je niza enzima. Potreba odrasle osobe za bakrom iznosi oko 2 mg dnevno.

Mangan je dio mnogih enzima, igra važnu ulogu u procesima rasta, hematopoeze i stvaranja kostiju. Dnevna potreba za manganom je 5-10 mg.

Kobalt je izuzetno važan u tijelu za stvaranje krvi, poboljšavajući metabolizam. Dnevna potreba za kobaltom je 0,1 - 0,2 mg.

2.6 Organske kiseline, tanini, pigmenti i fitoncidi, ekstrakti koji sadrže dušik i purinske baze

Organske kiseline. Limun, mliječna, vinska, salicilna i niz drugih organskih kiselina koje nisu povezane s bilo kojim sastojkom prehrambenih proizvoda, ne samo da daju ugodan specifičan okus voću, povrću, fermentiranom mlijeku, već zajedno s prehrambenim vlaknima stvaraju svojevrsni „zdravi“ krajolik crijevne mikroflore, oni. oni obuzdavaju truljenje, fermentacijske procese u crijevima i doprinose njegovom redovnom pražnjenju. Čitav taj složeni proces naziva se i poboljšanjem zdravlja, crijevnom sanacijom, bez koje je nemoguća zdrava dugovječnost..

Zdrava odrasla osoba mora svakodnevno uzimati 2 g besplatnih organskih kiselina s hranom..

Tartronska kiselina zauzima posebno mjesto među ovim komponentama uravnotežene prehrane. U voću i povrću identificiran je vrlo specifičan čimbenik koji može inhibirati lipogenezu - pretvaranje ugljikohidrata u masti s viškom prehrane ugljikohidratima.

Tanini. Tanini su složeni organski spojevi bez dušika adstringentnog, trpkog okusa (tanini) sadržani u staničnom soku nekih plodova.

Mnogi tanini koji se nalaze u voću i povrću imaju svojstva vitamina P. Djeluju protuupalno na crijevnu sluznicu, smanjuju sekretornu funkciju gastrointestinalnog trakta.

Pigmenti. Pigmenti prvenstveno uključuju antocijane, flavone i karotenoide..

Većina biljne hrane bogate pigmentima.

Oni su aktivno uključeni u redoks procese.

Karotenoidi su skupina žutih, narančastih i crvenih pigmenata koji su topljivi u mastima. Tu spadaju karoten od mrkve i rajčice, rubiksantin šipka, kripoksantin žutog sjemena kukuruza, kapsantin crvene paprike. Karotenoidi u ljudskom tijelu se ne sintetiziraju, stoga su nezamjenjivi sastojci prehrane. Njihovo je biološko značenje veliko, makar samo zato što sudjeluju u stvaranju spojeva osjetljivih na svjetlost koji pružaju sumračni vid.

Flavoni se nalaze u mnogim vrstama voća i povrća, ali najviše u narančama, mandarinama, kakiju, žutim šljivama, rutabagama, repu.

Žuti flavoni, poput antocijanina, imaju sposobnost reverzibilne oksidacije, redukcije i vezanja organskih aniona.

Fitoncidi su složene organske tvari koje biljke proizvode za samoobranu od patogenih mikroorganizama, insekata, glodavaca i životinja. Sredinom XX. Stoljeća otkrio ih je profesor B. Tokin. Te biološki aktivne tvari imaju snažno antimikrobno, antivirusno, protugljivično, antiprotozojsko i konzervativno djelovanje. Potiču procese regeneracije (obnavljanje stanica) u oštećenim tkivima, pročišćavanje rana od gnoja i njihovo zacjeljivanje.

Od prehrambenih proizvoda češnjak, luk od hrena, rotkvica, mnogi začini i začinsko bilje bogatiji su fitoncidima od ostalih. Kora agruma vrlo je bogata fitoncidima. Ima ih i u voću i lišću: crni ribiz, planinski pepeo, eukaliptus.

Ekstrakti i baze purina koji sadrže dušik neophodni su sastojak mišićnog tkiva. Te su tvari zastupljene uglavnom u vodi topivim i u soli topivim proteinima kreatininu, kreatinu, karmezinu, metilgvanidinu, karnitinu, kao i inozitnoj kiselini i slobodnim aminokiselinama. Nešto odvojeno u istoj skupini tvari nalaze se purinske baze: hipoksantin, gvanidin i ksantin. Regulirajte i ograničite dijetalnu prehranu.

Sadržaj

  • Uvod
  • 1 Znanost o ljudskoj prehrani
  • 2 Glavne komponente hrane i hranjive tvari
  • 3 Biokemija i fiziologija prehrane
  • 4 Higijena hrane

Dani uvodni fragment knjige Tehnologija mliječnih proizvoda za terapijsku i profilaktičku prehranu (O. Ya. Sokolova, 2009.) dao je naš knjižni partner - tvrtka Liters.