Konjsko meso


Konjsko meso je meso konja kad se jede. Obično se konzumira meso mladih konja starih 2-3 godine, najbolje je meso ždrijebeta starog 9-10 mjeseci ili jednogodišnjaka ošišanog.
Konjsko meso ima specifičan okus i uobičajeno je, ali omiljeno jelo među nomadskim narodima. Konjsko meso uvijek je bilo važan dio prehrane nomadskih turskih i mongolskih naroda Azije, kao i kiselo mlijeko konja - kumis.
Glavni je uzgajanje pašnjaka za koje je potrebno značajno zemljište. Dopuštene su kratke (najviše 15-30 dana) staje za tov. Duže zatočeništvo negativno utječe na okus mesa, njegovu konzistenciju i nigdje se ne prakticira..
Poljoprivredna vrijednost konjskog mesa uvelike ovisi o lokalnim prirodnim i zemljopisnim uvjetima; na primjer, u cijeloj Europi uzgoj konja za meso isplativo je samo u Mađarskoj. U Japanu ne postoji prirodna paša, što uzgajanje konja čini vrlo skupim. Trenutno se konjsko meso najviše proizvodi i konzumira u Kirgistanu, Kazahstanu i Mongoliji..
Na teritoriju Rusije, konjsko meso proizvodi se u Republici Altaj, Rjazanjska regija, Republika SAKHA (Jakutija), Krasnojarski kraj, Republika Udmurt, Krasnodarski teritorij, Republika Burjatija, Kirovska regija, Tjumenjska, Kurgan, Omsk, Sverdlovsk, Brjanska regija.
"Naše" kazahstansko konjsko meso smatra se najboljim okusom..

Proizvodi od konjskog mesa


Danas se na tržište ne isporučuje samo rashlađeno i svježe smrznuto konjsko meso, već i gotovi proizvodi - kobasice, dimljene i nekuhane dimljene delicije.
Nakon temeljitih veterinarskih provjera, izrezani trupovi konja šalju se u zamrzivač, gdje se u kratkom vremenu ohlade na potrebnu temperaturu. Svježe smrznuto konjsko meso može se prevoziti na razne udaljenosti bez rizika od kvarenja. Istodobno, meso zadržava sva svoja korisna svojstva i vitamine..
Vakuumsko pakiranje omogućuje vam da potrošaču donesete poluproizvode od ohlađenog konjskog mesa, koji se mogu duže čuvati bez smrzavanja od mesa izrezanog na tržištu.
Najpoznatije delicije od siro-dimljenog konjskog mesa nesumnjivo su nacionalna kobasica "kazy" od konjskog mesa najvišeg stupnja i basturme - pikantna sirova dimljena delicija s izraženom aromom orijentalnih začina i začina. Mesna industrija također nudi sirovu dimljenu konjsku pečenicu i balik.
Od kuhanih dimljenih proizvoda od konjskog mesa mogu se razlikovati i razne vrste kobasica i dimljenih rebara "kabyrga".
Konjsko meso također se dodaje u proizvodnji nekih vrsta kobasica (na primjer, cervelat) kako bi se postigla viskoznost i elastičnost, kao i pikantni okus..

Značajke kuhanja konjskog mesa

Konjsko meso prilično je tvrdo meso, stoga su trupovi mladih konja najcjenjeniji. Konjska se trup siječe na isti način kao i trupovi stoke. Obično se konjsko meso prvo marinira ili puši, a zatim kuha. Ako ga kuhate oko dva sata, postaje mekan. Pravilno kuhano konjsko meso ima okus govedine, samo nešto mršavije i slađe.


Popularna jela od konjskog mesa

Kuhano konjsko meso (Oyogos). Kuhajte prsa oko ždrijebeta ili konjskog mesa dok se na mjestu uboda ne pusti svijetli ili blago ružičasti sok. Zatim se meso nareže na dijelove (s kostima) i posluži toplo ili hladno. Jelo možete ukrasiti salatom od svježeg kupusa, brusnica ili kiselih krastavaca.
Konjsko meso punjeno češnjakom. Celuloza od konjskog mesa (leđa) punjena je režnjevima češnjaka. Zatim se meso posoli, pospe paprom i prži na vrućoj tavi dok ne porumeni, a zatim se premjesti u lonac, ulije juha, doda lovorov list i dinsta dok kuha. Ohlađeno meso reže se preko vlakana na tanke kriške, poslužuje se sa zrelim umakom od rajčice propuštenim kroz mlin za meso zajedno s hrenom, soli i češnjakom.
Juha od konjskog mesa u jakutskom stilu. Konjsko meso (u velikom komadu) prelije se hladnom vodom, kuha dok ne omekša i filtrira. U maloj količini ohlađene juhe umiješajte brašno tako da nema grudica. Zatim se ova smjesa uvede u juhu, meso se sitno nasjecka, začini sirovim lukom i posluži odvojeno za juhu..

Konjsko meso u tatarskom stilu. Narežite mlado konjsko meso na kockice i pržite na tavi, a zatim premjestite u lonac, začinite solju, paprom, dodajte nasjeckani luk i tijesto od rajčice, ulijte juhu i kuhajte oko pola sata. Pržite kockice krumpira narezane na kockice, stavite u lonac s mesom, dodajte sitno nasjeckane i pirjane kisele krastavce i pirjajte dok ne omekša. Prilikom posluživanja pospite nasjeckanim češnjakom i začinskim biljem.

Kako je konjsko meso korisno?


Konjsko meso je lako probavljivo dijetalno meso koje sadrži veliku količinu cjelovitih bjelančevina, optimalno uravnoteženih u smislu aminokiselinskog sastava. Ako se govedina u ljudskom tijelu potpuno probavi za 24 sata, onda konjsko meso za samo tri. Konjska mast zauzima srednji položaj između životinjskih i biljnih masti i ima holeretski učinak. Konjsko meso snižava kolesterol u krvi, djeluje kao izvrstan regulator metabolizma, koristi se u dijetnoj terapiji pretilosti i opskrbljuje tijelo s nizom esencijalnih mikroelemenata, vitamina i esencijalnih masti. Konjsko meso obdareno je sposobnošću da poveća mušku snagu (kažu, koža je posebno korisna) i neutralizira štetne učinke zračenja.
U konjskom mesu, ovisno o dobi, spolu i ugojenosti životinja, sadržaj bjelančevina kreće se od 18 do 23%; masnoća - od 1-2 (s nestandardnom ugojenošću) do 18-20% (u trupovima konja 1. kategorije ugojenosti). Kemijski sastav mesa konja stabilnog držanja u prosjeku je: voda - 74,2%, bjelančevine - 21,6%, masti - 2,5% i pepeo 1%; meso kazahstanskih konja (sadržaj stada) prosječne masnoće: voda -70%, bjelančevine - 24,6%, masnoća - 4,7% i pepeo -0,93%. U konjskom mesu sadržaj vitamina A doseže 20 mg (u mastima), tiamin - 0,07 mg, riboflavin - 0,1 mg, nikotinamid - 4,2 mg.
O blagodatima konjskog mesa napisana su djela na više stranica, a o svim njegovim prednostima s gledišta medicine nije moguće govoriti. Ali jedna od najnevjerojatnijih stvari je ta da je, uz sve svoje korisne osobine, pravilno kuhano konjsko meso i posebno njegove delicije također nevjerojatno ukusno. Jedući aromatično meso i uživajući u istinskom gastronomskom užitku, gurmani također mogu doživjeti zadovoljstvo znajući da istovremeno poboljšavaju svoje tijelo.

Konjsko meso

Konjsko meso - meso konja kad se jede. Obično se konzumira meso mladih konja starih 2-3 godine, meso se kuha oko dva sata. Konjsko meso ima specifičan okus i uobičajeno je, ali omiljeno jelo među nomadskim narodima..

Najveća hranjiva vrijednost, kao i nježnost i aroma, nalaze se u mesu ždrebeta mlađih od godinu dana. Za proizvodnju konjskog mesa koriste se super popravljane mlade životinje i odrasli odbačeni konji..

Konjsko meso uvijek je bilo važan dio (ponekad i ključ) prehrane nomadskih turkijskih i mongolskih naroda Azije (kuhana kobasica kazy, shuzhuk ili chuchuk), kao i kiselo mlijeko od konja - kumis. Konjsko meso trenutno se najviše konzumira u Kirgistanu, Kazahstanu i Mongoliji. Glavni je uzgajanje pašnjaka za koje je potrebno značajno zemljište. Dopuštene su kratke (najviše 15-30 dana) staje za tov. Dugotrajno držanje u zatočeništvu najnegativnije utječe na okus mesa, njegovu konzistenciju i nigdje se ne prakticira. Među sjedilačkim poljoprivrednim narodima, uporaba konjskog mesa za meso, u pravilu, nije raširena..

Konjsko meso koristi se u proizvodnji nekih vrsta kobasica (na primjer, cervelat) kako bi se postigla određena viskoznost i elastičnost, kao i pikantni okus..

Poljoprivredna vrijednost konjskog mesa uvelike ovisi o lokalnim prirodnim i zemljopisnim uvjetima; na primjer, u cijeloj Europi uzgoj konja za meso isplativo je samo u Mađarskoj. U Japanu, gdje nema prirodnih pašnjaka, što uzgoj konja čini vrlo skupim zanimanjem, u srednjem vijeku, na gozbama u daimyou, ponekad se posluživalo jelo od konjskog mesa čija se vrijednost sastojala u nevjerojatnoj visokoj cijeni.

Također je poznato da je konjska kobasica delicija. Mit o odvratnom okusu konjskog mesa, raširen među Europljanima, može biti posljedica činjenice da su tijekom povlačenja iz Moskve Napoleonovi vojnici jeli pale konje, koristeći barut umjesto soli i začina, što je uzrokovalo brojna trovanja hranom.

Kalorija konjskog mesa

Ova vrsta mesa sadrži povećanu količinu bjelančevina i masti. 100 g sirovog konjskog mesa - 187 kcal. U 100 g kuhanog konjskog mesa - 240 kcal, a u 100 g pirjanog - 214 kcal. Energetska vrijednost pečenog konjskog mesa iznosi 293 kcal na 100 g. Jedenje prekomjernih količina konjskog mesa može dovesti do prekomjerne težine.

Nutritivna vrijednost na 100 grama:

Proteini, grMasnoća, grUgljikohidrati, grJasen, grVoda, grKalorični sadržaj, kcal
19.59.9-169,5187

Korisna svojstva konjskog mesa

Među svim vrstama mesa konjsko meso sadrži najcjelovitije bjelančevine od 20-25%, kao i vodu od 70-74%, masnoću od 2,5-5% i pepeo 1%. Konjsko meso sadrži kalij, natrij, fosfor, željezo, bakar, magnezij, aminokiseline, tiamin, riboflavin, nikotinamid, vitamine skupine B, A, PP, E.

Mnogi nomadski narodi odavno su shvatili da je konjsko meso vrlo korisno kao hrana za kampiranje - kada se konzumira hladno, pokazuje svojstva zagrijavanja. Zato se u mnogim azijskim zemljama konjsko meso prodaje gotovo posvuda..

Hranjiva vrijednost konjskog mesa vrlo je velika. Za razliku od mesa ostalih životinja, konjsko meso ima nisku razinu kolesterola, što određuje njegovu prehrambenu vrijednost (meso ima antisklerotski učinak).

Masnoća kod stadnih konja uglavnom se taloži na trbušnom dijelu i na rebrima, stoga rebrni dio trupa ima najveći udio kalorija - do 4949 kcal. Kako konj stari, sadržaj vode u mesu opada, a količina masti raste..

Fermentirani mliječni proizvodi od konja - kumis, chigyan sadrže čitavu hrpu komponenata važnih za tijelo: mliječna kiselina, octena kiselina, antibiotici. Ti su spojevi poboljšali probavu i spriječili gastrointestinalne bolesti. Fermentirani mliječni proizvodi nadoknađivali su i nedostatak važnog vitamina za ljudski metabolizam - askorbinske kiseline.

Konjsko meso sadrži više organskih kiselina od govedine, koje imaju svojstvo aktiviranja metabolizma, poboljšanja aktivnosti probavnog trakta i poboljšanja sastava crijevne mikroflore.

Opasna svojstva konjskog mesa

Pretjerana konzumacija konjskog mesa može izazvati razvoj bolesti kardiovaskularnog, koštanog i probavnog sustava zbog visokog sadržaja masti.

Proizvodi od konjskog mesa

KONJSKI PROIZVODI

Proizvodi od konjskog mesa. Tehnički podaci

Datum uvođenja 01.01.2016


Ciljevi, osnovna načela i osnovni postupak izvođenja radova na međudržavnoj standardizaciji utvrđeni su GOST 1.0-92 "Međudržavni sustav normizacije. Osnovne odredbe" i GOST 1.2-2009 "Međudržavni sustav standardizacije. Međudržavni standardi, pravila i preporuke za međudržavnu standardizaciju. prijava, obnova i otkaz "

Informacije o standardu

1 RAZVOJILA Državna znanstvena institucija Sveruski znanstveno-istraživački institut mesne industrije imena V.M.Gorbatova Ruske akademije poljoprivrednih znanosti (Državna znanstvena institucija VNIIMP imena V.M.Gorbatova Ruske poljoprivredne akademije)

2 PREDSTAVILA Federalna agencija za tehničku regulaciju i mjeriteljstvo (Rosstandart)

3 PRIHVATILO Međudržavno vijeće za normizaciju, mjeriteljstvo i certificiranje (Zapisnik od 25. lipnja 2014. br. 45)

Glasano za usvajanje:

Kratki naziv države prema MK (ISO 3166) 004-97

Skraćeni naziv nacionalnog tijela za standardizaciju

Ministarstvo gospodarstva Republike Armenije

Gosstandart Republike Kazahstan

4 Naredbom Federalne agencije za tehničku regulaciju i mjeriteljstvo od 27. kolovoza 2014. N 980-st, međudržavni standard GOST 32785-2014 stupio je na snagu kao nacionalni standard Ruske Federacije od 1. siječnja 2016..

5 PREDSTAVLJENO PRVI PUT


Informacije o promjenama ovog standarda objavljuju se u godišnjem indeksu informacija "Nacionalni standardi", a tekst izmjena i dopuna objavljuje se u mjesečnom indeksu informacija "Nacionalni standardi". U slučaju revizije (zamjene) ili otkazivanja ovog standarda, odgovarajuća će se obavijest objaviti u mjesečnom indeksu informacija "Nacionalni standardi". Relevantne informacije, obavijesti i tekstovi objavljuju se i u sustavu javnog informiranja - na službenim web stranicama Federalne agencije za tehničku regulaciju i mjeriteljstvo na Internetu


Amandman objavljen u IUS N 4, 2020

Ispravio proizvođač baze podataka

1 područje upotrebe

1 područje upotrebe


Ovaj se standard odnosi na kuhane i dimljeno-kuhane mesne prerađevine od konjskog mesa i ždrijebe (u daljnjem tekstu - proizvodi od konjskog mesa) namijenjene izravnoj konzumaciji i pripremi raznih jela i grickalica..

Proizvodi od konjskog mesa proizvode se u sljedećim imenima:

- kuhano - "Prešano konjsko meso", "Kuhani kolut od konjskog mesa", "Kuhano konjsko meso";

- dimljeno-kuhano - "Konjska rebra u ljusci", "Dimljeno-kuhani konjski vrat", "Dimljeno-kuhani konjski file", "Konjski file u ljusci", "Dimljeno-kuhana konjska prsa", "Dimljeno-kuhano konjsko meso", " Dimljeno-kuhano konjsko meso "," Sjeckano dimljeno-kuhano konjsko meso ".

Zahtjevi za kvalitetu proizvoda od konjskog mesa navedeni su u 4.2.1, sigurnost - u 4.2.2, 4.2.3, za označavanje - u 4.4, za pakiranje - u 4.5.

2 Normativne reference


Ovaj se standard koristi normativnim referencama na sljedeće međudržavne standarde:

GOST 8.579-2002 Državni sustav za osiguravanje ujednačenosti mjerenja. Zahtjevi za broj pretpakirane robe u pakiranjima bilo koje vrste tijekom njihove proizvodnje, pakiranja, prodaje i uvoza

GOST 21-94 Granulirani šećer. Tehnički podaci

GOST 779-55 * Meso i govedina u polovicama trupova i četvrtinama. Tehnički podaci
________________
* Na teritoriju Ruske Federacije, GOST R 54315-2011 "Goveda za klanje. Govedina i teletina u trupovima, polovicama i četvrtinama. Specifikacije".


GOST 975-88 Kristalna hidratizirana glukoza. Tehnički podaci

GOST 1341-97 Povrće pergament. Tehnički podaci

GOST 1760-2014 Pergament. Tehnički podaci

GOST ISO 7218-2011 Mikrobiologija hrane i stočne hrane. Opći zahtjevi i preporuke za mikrobiološka istraživanja

GOST 7730-89 Celulozni film. Tehnički podaci

GOST 7977-87 Svježe ubrani i isporučeni češnjak. Tehnički podaci

GOST 8273-75 Papir za omatanje. Tehnički podaci

GOST 8558.1-78 Mesni proizvodi. Metode za određivanje nitrita

GOST ISO 8588-2008 * Organoleptička analiza. Metodologija. Testovi "A" - "ne A"
________________
* Vjerojatno greška u izvorniku. Pročitajte: GOST R ISO 8588-2008. - Napomena proizvođača baze podataka.


GOST 9792-73 Kobasice i proizvodi od svinjetine, janjetine, govedine i mesa drugih vrsta klanja životinja i ptica. Pravila prihvaćanja i metode uzorkovanja

GOST 9794-74 Mesni proizvodi. Metode za određivanje sadržaja ukupnog fosfora

GOST 9957-73 Kobasice i proizvodi od svinjetine, janjetine i govedine. Metode za određivanje sadržaja natrijevog klorida

GOST 9958-81 * Kobasice i mesni proizvodi. Metode bakteriološke analize
________________
* Na teritoriju Ruske Federacije, GOST R 54354-2011 "Meso i proizvodi od mesa. Opći zahtjevi i metode mikrobiološke analize".

GOST 9959-91 Mesni proizvodi. Opći uvjeti za provođenje senzorne evaluacije

GOST 10354-82 Polietilenski film. Tehnički podaci

GOST 10444.15-94 Prehrambeni proizvodi. Metode za određivanje broja mezofilnih aerobnih i fakultativnih anaerobnih mikroorganizama

GOST 12302-83 Paketi od polimernih filmova i kombiniranih materijala. Opće specifikacije

GOST 13513-86 * Kutije od valovitog kartona za meso i mliječne proizvode. Tehnički podaci
________________
* Na teritoriju Ruske Federacije, GOST R 54463-2011 "Spremnici od kartona i kombinirani materijali za prehrambene proizvode. Specifikacije".


GOST 13830-97 * Kuhinjska sol za hranu. Opće specifikacije
________________
* Na teritoriju Ruske Federacije GOST R 51574-2000 "Kuhinjska sol za hranu. Tehnički uvjeti".


GOST 14192-96 Označavanje robe

GOST 14838-78 Žica izrađena od aluminija i legura aluminija za hladni smjer. Tehnički podaci

GOST 15846-2002 Proizvodi poslani u regije Dalekog sjevera i ekvivalentna područja. Pakiranje, označavanje, transport i skladištenje

GOST 17308-88 Kanap. Tehnički podaci

GOST 17594-81 Suhi lovorov list. Tehnički podaci

GOST 18251-87 Ljepljiva traka na bazi papira. Tehnički podaci

GOST 18321-73 Statistička kontrola kvalitete. Metode slučajnog uzorkovanja komada proizvoda

GOST 20477-86 Polietilenska traka s ljepljivim slojem. Tehnički podaci

GOST 23042-86 Meso i mesni proizvodi. Metode određivanja masti

GOST 23231-90 Kobasice i kuhani mesni proizvodi. Metoda za određivanje aktivnosti rezidualne kisele fosfataze

GOST 25011-81 Meso i mesni proizvodi. Metode određivanja proteina

GOST 26669-85 Prehrambeni proizvodi i arome. Priprema uzorka za mikrobiološke analize

GOST 26670-91 Prehrambeni proizvodi. Metode uzgoja mikroorganizama

GOST 26927-86 Sirovine i prehrambeni proizvodi. Metode za određivanje žive

GOST 26929-94 Sirovine i prehrambeni proizvodi. Priprema uzorka. Mineralizacija za određivanje sadržaja otrovnih elemenata

GOST 26930-86 Sirovine i prehrambeni proizvodi. Metoda određivanja arsena

GOST 26932-86 Sirovine i prehrambeni proizvodi. Metode za određivanje olova

GOST 26933-86 Sirovine i prehrambeni proizvodi. Metode za određivanje kadmija

GOST 27569-87 Svježe prodani češnjak. Tehnički podaci

GOST 29045-91 Začini. Aleve paprike. Tehnički podaci

GOST 29050-91 Začini. Crni i bijeli papar. Tehnički podaci

GOST 29055-91 Začini. Korijandar. Tehnički podaci

GOST 29185-91 Prehrambeni proizvodi. Metode za otkrivanje i kvantificiranje sulfit-redukcijskih klostridija

GOST 29299-92 Meso i mesni proizvodi. Metoda za određivanje nitrita

GOST 29300-92 Meso i mesni proizvodi. Metoda za određivanje nitrata

GOST 30178-96 Sirovine i prehrambeni proizvodi. Metoda atomske apsorpcije za određivanje toksičnih elemenata

GOST 30538-97 Prehrambeni proizvodi. Metoda za određivanje toksičnih elemenata metodom atomske emisije

GOST 31479-2012 Meso i mesni proizvodi. Metoda histološke identifikacije sastava

GOST 31628-2012 Prehrambeni proizvodi i prehrambene sirovine. Voltametrijska metoda za određivanje masene koncentracije arsena

GOST 31659-2012 (ISO 6579: 2002) Prehrambeni proizvodi. Metoda za otkrivanje bakterija roda Salmonella

GOST 31671-2012 (EN 13805: 2002) Prehrambeni proizvodi. Određivanje elemenata u tragovima. Priprema uzorka mineralizacijom pri povišenom tlaku

GOST 31746-2012 (ISO 6888-1: 1999; ISO 6888-2: 1999; ISO 6888-3: 2003) Prehrambeni proizvodi. Metode za otkrivanje i kvantificiranje koagulaza-pozitivnih stafilokoka i Staphylococcus aureus

GOST 31747-2012 (ISO 4831: 2006, ISO 4832: 2006) Prehrambeni proizvodi. Metode za otkrivanje i određivanje broja bakterija iz skupine E. coli (koliformne bakterije)

GOST 31796-2012 Meso i mesna industrija. Ubrzana histološka metoda za određivanje strukturnih komponenata smjese

GOST 31797-2012 Meso. Rezanje govedine na komade. Tehnički podaci

GOST 31895-2012 Bijeli šećer. Tehnički podaci

GOST 31903-2012 Prehrambeni proizvodi. Brza metoda za određivanje antibiotika

GOST 31904-2012 Hrana i aromatični proizvodi. Metoda za odabir proizvoda za mikrobiološka ispitivanja

GOST 32008-2012 (ISO 937: 1978) Meso i mesni proizvodi. Određivanje sadržaja dušika (arbitražna metoda)

GOST 32009-2013 (ISO 13730: 1996) Meso i mesni proizvodi. Spektrofotometrijska metoda za određivanje masenog udjela ukupnog fosfora

GOST 32031-2012 Prehrambeni proizvodi. Metoda za otkrivanje bakterija Listeria monocytogenes

GOST 32065-2013 Posušeno povrće. Opće specifikacije

GOST 32225-2013 Konji za klanje. Konjsko meso i ždrijebe u polovicama trupova i četvrtinama. Tehnički podaci

GOST 32226-2013 Meso. Rezanje konjskog mesa i ždrijebe na rezove. Tehnički podaci

GOST 32308-2013 Meso i mesni proizvodi. Određivanje sadržaja klorohlornih pesticida plinsko-tekućinskom kromatografijom

Napomena - Kada se koristi ovaj standard, poželjno je provjeriti valjanost referentnih standarda u sustavu javnog informiranja - na službenim web stranicama Federalne agencije za tehničku regulaciju i mjeriteljstvo na Internetu ili prema godišnjem indeksu informacija "Nacionalni standardi", koji je objavljen od 1. siječnja tekuće godine. i objavljivanjem mjesečnog indeksa informacija "Nacionalni standardi" za tekuću godinu. Ako se referentni standard zamijeni (promijeni), tada se pri uporabi ovog standarda treba slijediti zamjenski (modificirani) standard. Ako se referentni standard otkaže bez zamjene, tada se odredba u kojoj je upućeno na njega primjenjuje u onoj mjeri koja ne utječe na ovu referencu..

3 Pojmovi i definicije


Sljedeći pojmovi koriste se u ovom standardu s odgovarajućim definicijama:

3.1 kuhani proizvod od konjskog mesa: proizvod od konjskog mesa izrađen od različitih dijelova konjske trupe u obliku posjekotina ili pojedinih mišića, komada mesa koji se u procesu proizvodnje soli i dovede u stanje pripravnosti sušenjem, prženjem i naknadnim ključanjem (ili samo ključanjem).

3.2 dimljeno-kuhani proizvod od konjskog mesa: proizvod od konjskog mesa izrađen od različitih dijelova konjske trupine u obliku posjekotina ili pojedinih mišića, komada mesa koji se u procesu proizvodnje soli i dovede u stanje pripravnosti za sušenje, dimljenje i naknadno kuhanje.

3.3 kategorija proizvoda od konjskog mesa: Podjela proizvoda od konjskog mesa prema masenom udjelu mišićnog tkiva u formulaciji.

Napomena - Udio mase mišićnog tkiva u formulaciji određuje se uzimajući u obzir ukupnu količinu dodane vode (salamure), isključujući vodu izgubljenu tijekom toplinske obrade.

4 Tehnički uvjeti

4.1 Proizvodi od konjskog mesa moraju udovoljavati zahtjevima ovog standarda i razvijati se prema tehnološkim uputama za proizvodnju proizvoda od konjskog mesa u skladu s receptima koji osiguravaju maseni udio mišićnog tkiva veći od 80% (kategorija A), od 60% do 80% (kategorija B), od 40% do 60% (kategorija B) i zahtjevi * utvrđeni u [1], [2] i regulatorni pravni akti na snazi ​​na teritoriju države koja je usvojila standard.
________________
* "Tehnološka uputa za proizvodnju proizvoda od konjskog mesa" može se koristiti kao standardna uputa **, koju je odobrio ravnatelj Državne znanstvene ustanove VNIIMP nazvane po V.M. Gorbatovu Ruske poljoprivredne akademije.

** Dokument nije sadržan u informacijskim proizvodima. Za informacije o ovom dokumentu možete se obratiti Službi korisničke podrške. - Napomena proizvođača baze podataka.

4.2.1 Proizvodi od konjskog mesa proizvedeni u skladu s ovom normom podijeljeni su u sljedeće kategorije:

- kategorija A - maseni udio mišićnog tkiva preko 80,0%;

- kategorija B - maseni udio mišićnog tkiva od 60,0% do uključivo 80,0%;

- kategorija B - maseni udio mišićnog tkiva od 40,0% do uključivo 60,0%.

4.2.2 U pogledu organoleptičkih i fizikalno-kemijskih pokazatelja, proizvodi od konjskog mesa moraju udovoljavati zahtjevima navedenim u tablicama 1-3.


stol 1

Karakteristike i vrijednost pokazatelja za kuhane proizvode od konjskog mesa

Kazy, shuzhyk i druga jela od konjskog mesa

Povijesno su nomadski narodi jako voljeli konjsko meso. I danas, kada nomada gotovo da više nema, za njihove potomke - Kazahstanke, Turkmene, Mongole, Jakute - ovo je meso još uvijek osnova stola..

Tajna je jednostavna: konjsko meso s dugim kodovima bilo je najpristupačnije meso u Srednjoj Aziji. Jela od konjskog mesa i danas su popularna..

Značajke kuhanja

Konjsko meso je žilavo meso, stoga, što je konj bio mlađi, to je njegovo meso bilo vrijednije. Najukusnije je meso konja starih 2-3 godine, a najviše se cijeni meso jednogodišnjih ždrijebeta. Da biste razlikovali meso odraslog konja od ždrijebe, pogledajte boju masti. Što je konj mlađi, to je njegova mast svjetlija, u ždrijebeta je gotovo bijela, blago ružičasta, a u odraslih žute.

Da bi meso omekšalo, mora se marinirati ili dimiti, a zatim kuhati. Prilično dugo. Tada se ispostavi da je mekan i ukusan. Pomalo nalik na govedinu, samo slađu.

Možda najpoznatija delicija od konjskog mesa. Gotovo svi turkijski narodi ga pripremaju. Kazy se može jesti kao hladno predjelo ili od njega možete kuhati pilaf, besbarmak i druga jela. Kazy se obično kuha u kasnu jesen. U to vrijeme konji se kolju zimi, jer su nakon ljeta i jeseni jeli i tovili.

Za kazy se uzima rebro s mesom i trak masti. Štoviše, cijelo rebro - od kralježnice do prsne kosti, dugo 60-70 cm. Rebra su prekrivena solju i marinirana u vlastitom soku 2-3 dana. A onda su natopljeni. Tek nakon toga meso za kazy prekriva se začinima ili češnjakom i stavlja u temeljito oprano crijevo - kartu. Ispada zakrivljena kobasica kazy-karta. Sad su počeli polagati meso u kazy, odsječeno od rebra zajedno s masnoćom. Ali događa se da se meso slaže s rebrom, kao u klasičnoj verziji.

Svaka domaćica u Kazahstanu ima svoj recept za začinjene mješavine za kazy i štiti ga od znatiželjnih očiju. Isprana crijeva pune se pripremljenim mesom. Krajevi kobasica zavežu se i kuhaju na laganoj vatri najmanje 2,5 sata. A zatim se objese na hladno mjesto gdje se kazy može čuvati prilično dugo..

Dinstano konjsko meso u tatarskom stilu

2 žličice maslac

300 g krumpira

Senf, sol, papar

Korak 1. Konjsko meso narežite na male komadiće.

Korak 2. Svaki komad pospite solju, paprom, masti senfom i držite na hladnom 30-40 minuta dok se začini ne upiju u meso.

Korak 3. Na jako zagrijanoj tavi s masnoćom popržite komade mesa, zatim premjestite u lonac, dodajte juhu ili kipuću vodu i pirjajte.

Korak 4. Veliki krumpir skuhajte, pržite ili pecite zasebno, stavite u lonac s mesom, dodajte tatarski umak od povrća i pirjajte dok ne omekša.

Besbarmak

Naziv ovog jela preveden je kao "pet prstiju". Činjenica je da je od pamtivijeka među srednjoazijskim narodima bio običaj jesti rukama. I do sada se ovako jedu neka posebno omiljena nacionalna jela. Besbarmak (ili beshbarmak) je nacionalno jelo mnogih naroda: Kazahstana, Uzbeka, Kirgiza, Tadžika. Konjsko meso često se zamjenjuje janjetinom ili govedinom.

Bouillon

Tijesto

0,5 šalice vode

Umak

1 zdjela juhe

Korak 1. Meso isperite i spustite u kotao hladnom vodom, pustite da zavrije, smanjite vatru i kuhajte, uklanjajući pjenu, najmanje dva sata.

Korak 2. Zamijesite tijesto, pustite da odstoji 30-40 minuta, a zatim ga razvaljajte u sloj debljine 1-1,5 mm i izrežite na kvadrate 7-8 cm.

Korak 3. 30-40 minuta prije kraja kuhanja u juhu dodajte sol po svom ukusu, lovorov list, luk, zrna crnog papra.

Korak 4. Napravite umak. U zasebnu posudu stavite luk, sol, papar, začinsko bilje narezano na kolutiće, ulijte masnoću uklonjenu iz vruće juhe, čvrsto zatvorite poklopac i pirjajte.

Korak 5. Umočite tijesto u kipuću juhu i kuhajte dok ne omekša. Zatim rezance stavite na ravnu posudu.

Korak 6. Na to stavite komade mesa, a na to dinstani luk u masnoći.

Šužik

1 kg unutarnje masti

1 žličica crni papar

Češnjak - po želji

Korak 1. Meso isperite, natrljajte solju i odstojite 1-2 dana na hladnom mjestu pri 3-4C.

Korak 2. Isperite crijeva i potopite u slanu vodu.

Korak 3. Meso i mast sitno nasjeckajte i promiješajte. Dodajte češnjak, papar i sol i opet promiješajte.

Korak 4. Napunite crijeva ovom smjesom, zavežite oba kraja kanapom, objesite 3-4 sata na hladnom mjestu.

Korak 5. Dimite gusti dim 12-18 sati, a zatim sušite na 12 ° C 2-3 dana.

Korak 6. Zatim kuhajte na laganoj vatri najmanje 2,5 sata.

Suho konjsko meso

Korak 1. Meso izrežite na kvadrate od 20 cm. Natrljajte solju i pospite paprom.

Korak 2. Stavite soljenje na hladno i tamno mjesto 7-8 dana.

Korak 3. Zatim nanižite na špagu i objesite 2-3 mjeseca na tamnom mjestu za sušenje.

Konjsko meso punjeno u kirgiskom stilu

2 korijena peršina

1 glavica češnjaka

1 žlica ghee

1 kiseli krastavac

sitno nasjeckani peršin

Korak 1. Nadjenite konjsko meso mrkvom, korijenjem peršina, češnjakom.

Korak 2. Privežite pripremljene komade, pržite dok se napola ne skuhaju.

Korak 3. Pržite luk na slanini, stavite ga na meso, dodajte lovorov list, kiseli krastavac, izrezan na kockice. Dodajte vodu i pirjajte na laganoj vatri dok ne omekša.

Kyzdyrma (tatarska kuhinja)

50 g ghee-a

Sol, papar po ukusu

Korak 1. Meso narežite na sitne komade, posolite, popaprite i stavite na hladno na 3 sata.

Korak 2. Zatim meso popržite na ulju.

Korak 3. Za dugotrajno skladištenje stavite kyzdyrmu u staklenku i napunite je rastopljenim maslacem. Stavite na hladno.

Juha od konjskog mesa u jakutskom stilu

Korak 1. Isperite konjsko meso, stavite u lonac s hladnom vodom, pustite da zavrije. Uklonite plutajuću pjenu, začinite solju, dovedite na umjerenu vatru dok ne skuhate.

Korak 2. Pirjajte luk.

Korak 3. Gotovo meso stavite na posudu, procijedite juhu i dodajte prženi luk.

Korak 4. Uzmite malu količinu juhe i malo ohladite, stavite ostatak juhe na vatru. U ohlađenoj juhi razrijedite brašno bez smeđe boje.

Korak 5. Postupno miješajući juhu s brašnom dodajte u kipuću juhu. Dodajte malo papra, pospite nasjeckanim koprom ili peršinom.

Korak 6. Konjsko meso rasporedite na tanjure s povrćem i juhu poslužite odvojeno.

3.4. KONJSKI PROIZVODI

Ovi proizvodi proizvedeni su rashlađenim ili odmrznutim trupovima i četvrtinama konjskog mesa prve kategorije i ždrijebeta, u skladu sa zahtjevima GOST 27095-86.

Trupovi su izrezani na 5 dijelova (slika 3.21). Dopušteno je koristiti smrznuto konjsko meso i blokove ždrijebeta.

Klasični asortiman proizvoda od mesa od konjskog mesa i ždrijebe sastoji se od sljedećih vrsta i naziva (TU 9213-442-00419779-99): kuhano - konjsko meso u ljusci, prešano konjsko meso; dimljeno-kuhano konjsko meso kazy, konjski file, konjska fudinka, dimljeno-kuhano konjsko meso, konjsko meso lutalica.

Pored toga, široko su rašireni sljedeći proizvodi od konjskog mesa: oigos konjsko gotovo kuhano, oigos ždrijebe, konjsko saal gotovo kuhano, saal ždrijebe, šunka "Mikke" od konjskog mesa u ljusci, "Mikke" šunka od mesa ždrijebe u ljusci (TU 49 RSFSR 373), posebno meso ždrijebeta (TU 49 RSFSR 404).

Uz gore navedeni asortiman razvijen je i veliki broj nacionalnih proizvoda od konjskog mesa, uzimajući u obzir stoljetne tradicije u prehrani skupina stanovništva, uglavnom muslimanske vjere. Jedna od vodećih znanstvenih škola u ovom smjeru je Odjel za tehnologiju mesa i mesnih prerađevina, na čelu s doktorom tehničkih znanosti, profesorom E. T. Tuleuovom (Državno sveučilište "Semey", Kazahstan).

Sirovine i njihova priprema. Nakon rezanja polovice trupova na rezove, provodi se daljnje rezanje i priprema sirovina, ovisno o smjeru njegove buduće uporabe:

konjsko meso u ljusci i konjsko meso prešano - uzmite pulpu s potkožnom i mišićnom masnoćom s dijelova ramena, kuka i prsnog koša te konjskog mesa i ždrijebe;

konjsko meso kazy iz prehrambeno rebrastog dijela i trup konjskog mesa i ždrijebe izrežu se (posjeku) i odvoje od kralješaka zadnjih osam rebara, režu ih duž međurebrnih mišića, ističući svako rebro mišićnim tkivom i masnoćom trbušnog zida

konjski dalan s vratnog reza, uklonite kosti kralježnice, s gornje polovice

cervikalni dio bez kostiju duž mjesta cervikalnog mišića, potkožna masno tkivo se izrezuje rezanjem mišićnog tkiva i djelomičnim uključivanjem vyyiy ligamenta; rubovi su izravnani, dajući komadu duguljasti oblik;

konjski file iz lumbalnog reza izrezao je najduži mišić leđa potkožnom masnoćom uzduž spinoznih odraslina kralješaka; tanki se dio uklanja, poluproizvod oblikuje i rubovi se izravnavaju;

konjska fudinka iz prehrambenog dijela, od donje trećine rebara (od 1. do 5. rebra), grudni površinski i duboki mišići izolirani su zajedno s hranjivom kosti i rudnom hrskavicom, bez boka; sadržaj kostiju i hrskavice ne smije prelaziti 15%; poluproizvod se liši rese i produžuje;

Gotovo kuhano konjsko meso od bokove polovice trupa koju sam odrezao! gornji sloj pulpe debljine najviše 12 cm, s potkožnom masnoćom; dajte komadu zaobljeni oblik, „faia razina;

chu buba obrubljeno meso od lopatice, kuka i | orekostalnog

dijelovi; dodatno se koristi potkožna konjska mast ili sirova goveđa mast.

Veleposlanik sirovina. Salamure različitih koncentracija i sastava koriste se prema preporukama tvrtki ili uputama, u skladu sa zahtjevima regulatornih dokumenata.

Preporučeni sastavi salamure i smjesa za otvrdnjavanje u okviru razmatranih tehnoloških uvjeta:

dan kuhano prešanog konjskog mesa: voda (led) 87,9%; sol 10,0%; natrijev nitrit (u obliku 2,5% otopine) 1,6%; granulirani šećer 0,5%.

za gotove proizvode (kazy, dalan, pečenica, „rudnik): voda (led) - 85,9%; sol 12,0%; natrijev nitrit 1,6%: granulirani šećer 0,5%. Gustoća 1,092 g / cm3;

za suho soljenje dimljenih i kuhanih proizvoda koristi se smjesa za trljanje koja se sastoji od 97% soli i 3% šećera. Količina dodane smjese je 4% mase sirovine.

Nalivanje salamure za sve proizvode (osim konjskog mesa u ljusci i neznanke) priprema se u količini od 40-60%, injekcijska rasola za dalan, file, gotovo konjsko meso 10%, za prešano konjsko meso 15% mase sirovine.

Tehnološki postupak soljenja izvodi se na 2-4 ° C i relativnoj vlažnosti zraka ne većoj od 70%.

Tablica 3.33 prikazuje preporučene metode soljenja za svaki naziv proizvoda..

Priprema za toplinsku obradu

Konjsko meso u ljusci, strayuk - soljeno meso iz raznih dijelova trupa šalje se u mikser za izradu mljevenog mesa. Za konjsko meso u ljusci, sirovina se ponovno melje kroz rešetku s promjerom rupe od 4-6 mm.

Meso, mast, ostale komponente recepta miješaju se u mikseru, gotovo mljeveno meso oblikuje se u ljusku na vakuumskim ili hidrauličkim špricama. Crijeva se prethodno namaču u skladu s utvrđenim režimima za svaku vrstu kućišta. Prije oblikovanja, jedan kraj školjke veže se kanapom ili učvrsti spajalicom.

Tablica 3.33. Metode soljenja proizvoda u konjskom mesu

Proizvod

Metoda soljenja

konjsko meso i školjka

Suho soljenje za obrok. Meso sa žilama, prethodno zdrobljeno na vrhu, izvlači rešetku s rupama 16 25 mm, napunjeno u mješalicu za mrlje ili masažer, dodaje sol, natrijev nitrit (u otopini s koncentracijom ne većom od 2,5%, brzinom od 10 g na 100 kg mesa) i podvrgnuto masiranju 25-30 min. Osoljena sirovina istovara se iz miješalice u posudu za sazrijevanje i drži se 48 72 sata na temperaturi od oko 4 ° C

Kako bi se ubrzao postupak soljenja, dopušteno je koristiti koncentriranu 26% otopinu natrijevog klorida gustoće 1,205 g / cm3 u količini od 9,2 kg salamure (2,4 kt soli i 6,8 kt vode u g) na 100 kg mesa Količina dodane voda se uzima u obzir prilikom pripreme mljevenog mesa

mačić pritisnut

Prelivanje sa slanom otopinom Sirovo meso prelijeva se sa slanom vodom gustoće 1,077 g / cm3 u količini od 50 mas.% Sirovine. Trajanje zadržavanja sirovina u soljenju je 5 7 jedenja Da bi se ubrzalo soljenje, koristi se ubrizgavanje salamure u količini od 15% mase sirovine u debljinu mišićnog tkiva s jednom ili više štrcaljki za igle, zatim se sirovine stavljaju u posude za soljenje i pune salamure s gustoćom od 1,077 g / cm Nakon ekstrudiranja preporuča se sirovinu podvrgnuti masiranju 30-40 minuta, dok se trajanje soljenja smanjuje na 4 5 dana

Nakon soljenja, sirovine se isperu hladnom vodom i polože na rešetke kako bi stenjali 1 sat

Dimljeno-kuhano: konjsko meso kala konjska prsa

Mješoviti veleposlanik. Mesne sirovine trljaju se smjesom za stvrdnjavanje i stavljaju u spremnike, posipajući svaki sloj mješavinom smjese za stvrdnjavanje. Dopušteno je stajati 1 dan, nakon čega se prethodno preša i zalije sa slanom vodom gustoće 1,092 g / cm3 tako da potpuno pokrije sirovinu. Trajanje izloženosti i salamure sirovog m ždrijebeta je 4 6 dana. konjsko meso 5 7 dana Nakon završetka soljenja, sirovine se natapaju 1,5-2 sata u hladnoj vodi (ne višoj od 20 ° C), zatim se isperu i polože na rešetke za stenjanje 1 sat

dalan konj pečenica konj jedrio dimljeno-kuhano

Miješani ambasador s prethodnim ubrizgavanjem salamure u količini / 0% mase neslanih sirovina.

Sirovo meso prethodno se ubrizga u debljinu mišićnog tkiva sa slanom otopinom gustoće 1,092 g / cm3 širine jednostruke igle, zatim se utrlja smjesom za stvrdnjavanje i stavi u spremnike, posipajući svaki sloj smjesom za trljanje. Izdržati i 1 dan, nakon 1 o predprešanja, napuniti sa slanom otopinom gustoće 1,092 r / cm3, tako da je sirovina potpuno pokrivena. Trajanje izloženosti u salamuri sirovina ždrijebadi; s 4 6 suho, od konjskog mesa 5 7 dana. Nakon završetka soljenja, sirovine se namoče 1,5-2 sata u hladnoj vodi (ne višoj od 20 ° C), zatim se isperu i polože na rešetke za hrpu 1 sat

Suho soljenje u komadima težine 300-400 g. Sirovo meso prethodno se usitni na komade mase 300-400 g u mašini za rezanje mesa, brzom rezaču ili bakaru, na čijoj su osovini noža na uglu 120-te tri noža s razmakom od 40-60 mm, na vrhu kroz nož u obliku križa i primanje rešetke. Zatim se meso miješa sa suhim varivom za kuhanje u mikseru (mogu biti različitih izvedbi) 5 I) minuta i drži se u soljenju 3 4 dana. Prilikom soljenja dodaje se natrijev nitrit u 2,5% -tnoj otopini ili se uvodi prilikom pripreme mljevenog mesa

13 kako bi se ubrzao postupak soljenja, dopušteno je koristiti krajnje zrnastu 26% otopinu natrijevog klorida u količini od 11,5 kg salamure (3,0 kt soli i 8,5 kg vode) s gustoćom od 1,205 g / cm3

Sirova mast se prethodno zdrobi na vrhu kroz rešetku s rupama od 16-25 mm, pomiješa sa soli, a zatim se istovari u bazene kapaciteta 20 kg za naknadno smrzavanje do temperature u debljini bazena od -2-3 ° C. Ako je potrebno, slana slanina prethodno ohlađena na 0-4 ° C u tanjurima sa solju u količini od 2,5-5,0% mase pnptka. Veličanstvena slanina čuva se do 7-10 dana na 0-4 ° C. U školama je dopušteno hlađenje masti mješavinom soli i leda

stranac

Za označavanje, pogače od konjskog mesa vezane su uzdužno s obje strane i poprečno na svakih 8-10 cm, od mesa ždrijebe na svakih 5 -8 cm. Kako bi se povećala čvrstoća crijeva, dopušteno je na pogače stavljati niti ili najlonske mreže. Minimalna duljina pogača trebala bi biti 15 cm, slobodni krajevi kanapa i omotača ne bi trebali biti duži od 4 cm.

Kako bi se izbjegle pojave nedostataka - nabora kruhova, praznina u mljevenom mesu - treba održavati određenu gustoću punjenja štruca i poštivati ​​režime namakanja ljuske. Prirodni crijevi moraju se probušiti kako bi se uklonio zrak (zasjenjen).

Stvoreni kruhovi šalju se na propuh: provodi se okretanjem 3-4 sata na 4-6 ° C. Kad su kruhovi obješeni na okvire, ne bi smjeli doći u kontakt jedni s drugima kako bi se izbjegli klizanja koja uzrokuju odbijanje gotovog proizvoda.

Prešano konjsko meso oblikuje se u metalne kalupe, prethodno obložene celulozom. Na dno se stave 2-3 listova lovora, sloj pulpe s dijelova ramena ili kuka, zatim pulpa prehrambeno-rebrnog dijela, prethodno natrljana mješavinom crnog papra i češnjaka, opet sloj dijelova ramena ili kuka. Meso je prekriveno slobodnim krajevima celuloze, pokriveno i prešano.

Dalan, pečenica, fudinka, konjsko meso, gotove kuhane sirovine čiste se od rubova, rubovi se zaglađuju, naduvavaju i suše na okvirima 1-2 sata.

Kazy rebra stavljaju se u goveđe krugove, ali jedno ili dva (od ždrijebeta), školjka je stegnuta, oba kraja su vezana i obješena! na okvirima.

Toplinska obrada. Postupak se odvija u komorama za pečenje, kuhanje ili u kombiniranim komorama s automatskom regulacijom i regulacijom temperature, relativne vlažnosti i brzine zraka.

Konjsko meso u ljusci - u početku se štruce suše 80-120 minuta na 40-60 ° C, nakon 10-15 minuta temperatura u komori se podiže na 75-90 ° C. Postupak završava kada središte proizvoda dosegne 40-50 ° C, dok se opaža sušenje i crvenilo štruce. U drugoj fazi toplinske obrade, kuhanje sa živom parom 2-4 sata brzinom od 70 minuta po 1 kg mase ili u kotlovima s vodom (osim proizvoda u celuloznom omotaču) 3-4 sata na 80-85 ° C. U slučaju korištenja kontinuiranih termoparnika s automatskom regulacijom i kontrolom tehnoloških parametara, proizvod se kuha dok unutarnja strana pogače ne dosegne 72 ± 1 ° C,

Čužuk se suši 30-40 minuta na temperaturi od 50 ° C, a zatim se prži na 75-80 ° C dok površina ne pocrveni, a unutarnja strana pogače dosegne 45-50 ° C. Sljedeća faza je kuhanje na 75-80 ° C do postizanja 72 ± 1 ° C u središtu pogače i hlađenje 5-6 sati na temperaturi ne višoj od 40-45 ° S. Toplinsku obradu završite pušenjem na 40-45 ° C tijekom 4-6 sati.

Prešano konjsko meso kuha se ulijevanjem metalnih kalupa sa sirovinama u otvorene kotlove s temperaturom vode od 85-100 ° C, trajanje kuhanja je 60-90 minuta po 1 kg proizvoda dok ne dosegne 74 ± 1 ° C u središtu pogače. U komorama za kuhanje ili termalnim mlinovima proizvod se u početku drži 30 minuta na 95-100 ° C, zatim se temperatura spušta na 75 85 ° C i kuha dok ne dosegne 74 ± 1 ° C u središtu štruce (brzinom od 60-80 minuta po 1 kg)... U zatvorenim kotlovima, Varjazi na 80 90 ° C i tlaku od 1,74 atm (1,7 MPa), dok ne dosegnu 74 ± 1 ° C u središtu zaljeva.

Na kraju toplinske obrade proizvod se nodimentira, kalup se prevrne preko kupke da se ocijedi juha i masnoća te ohladi na temperaturu u debljini štruce koja nije viša od 8 ° C. Poklopci se uklanjaju iz kalupa, prevrću se preko stola i proizvod se oslobađa celuloze, čisti od smrznute juhe i masti. Proizvodi s nedostacima odbacuju se, zamotani u čiste salvete od celuloze i ostalih dopuštenih ambalažnih materijala.

Dalan, pečenica, rudnik, konjsko meso prekuhano, kazy - prvo se dim vrši dimom u komorama za pušenje ili pečenje tofta 35-45 ° C tijekom 12-24 sata. Kuhanje se vrši sa živom parom na 85 ± 1 ° C dok se ne dosegne unutrašnjost proizvoda 72 ± 1 ° C (2-3 sata).

Ohh Kuhana hrana hladi se pod tekućom vodom 10 minuta, a zatim u komori na temperaturi koja ne prelazi 8 ° C..

Dimljeni kuhani proizvodi također se hlade u komori na 0-8 ° C. Na kraju postupka hlađenja temperatura u debljini proizvoda trebala bi biti u rasponu od 0-8 1g;.

Oygos ždrijebe dimljeno i kuhano vrhunsko

Sirovina je prehrambeni dio rebra od konjskog mesa prve kategorije, s odvojenim kralješcima i prvih šest rebara, zajedno s prsnim košem. Rezovi - duž interkostalnih mišića, svako rebro posebno, s mišićnim tkivom i masnoćom.

Shema proizvodnje dimljeno-kuhanih proizvoda od konjskog mesa i mesa ždrijebe, uključujući oigosu, prikazana je na slici 3.22..

Veleposlanik sirovina. Pripremite salamuru (injekciju i punjenje) gustoće 1,087 t / cm3 prema slijedećem receptu, kg / 100 l vode: sol - 13,5; šećer 0,5; nasria nitrit 0,075.

Koristi se mješovita metoda soljenja: prvo se ubrizga slana otopina u količini od 10% mase sirovine na temperaturi od 2-4 ° C, zatim se utrlja smjesom od 3,5 kg soli i 0,5 kg šećera (na 100 kg sirovine), ostavi 1 dan na 2-4 ° C, ali su prešani. preliven sa slanom vodom u količini od 50% mase sirovine i držan za sazrijevanje 5-7 dana na 0-4 ° C. Namoči se, opere vodom i ostavi da nabubri prema ustaljenoj shemi.

Usoljena rebra stavljam prije toplotne obrade! ali jedan u goveđem sinjugnu ili je krug govedine širok, školjke su zategnute, oba kraja vezana, ostavljajući petlju za vješanje; otvor.

Toplinska obrada. Puši se na 35-45 ° C tijekom 12-24 sata koristeći gusti dim; zatim se kuha u otvorenim kotlovima dok središte proizvoda ne dosegne 68-69 ° C, temperatura vode u kotlovima iznosi 80-82 ° C, u vrijeme punjenja 90-95 ° C. Proizvod se hladi u posebnim komorama na 0 4 ° C dok ne dosegne 0 8 ° C u debljini.

Konj Oygos dimljeno-kuhano vrhunski

Priprema sirovina i tehnologija proizvodnje jednaki su onim u proizvodnji oigosa za ždrijebe (slika 3.22).

Saal konj dimljeno-kuhano vrhunski

Sirovine potkožne masnoće gornje polovice vrata od konjskog mesa prve kategorije, s mišićnim tkivom ne debljim od 10 cm.

Ambasador sirovine i toplinska obrada jednaki su kao u proizvodnji osh-osa.

Saal colts dimljeno-kuhano vrhunsko

Proizvedena slično konjskoj sali, potkožna mast s debljinom mišićnog tkiva ne većom od 6 cm koristi se kao sirovina.

Šunka "Mikke" od konjskog mesa i ždrijebeta u ljusci najvišeg stupnja

Sirovina - meso bez kostiju prve kategorije konjskog mesa. Sadržaj masnog tkiva ne smije prelaziti 20%.

Tehnologija proizvodnje slična je onoj u proizvodnji dimljeno-kuhanih fileta, osim postupka oblikovanja slanih sirovina, koji se izvodi na sljedeći način. Pripremljena sirovina smota se u obliku svitka s površinskim slojem masti prema van, stavi u gutljaj govedine na jug ili u celuloznu ovojnicu promjera 100-140 mm. Ovako oblikovani proizvodi vezani su uzdužno s obje strane i poprečno na svakih 6-8 cm. Šivani su proizvodi u plavim nijansama.

Meso ždrijebe Posebna premija

Sirovine - mljeveno meso 1. rudno rebrastog dijela (50%), mljeveno meso lopatice (40%), sirova mast (10%). Sljedeći začini i materijali koriste se u formulaciji proizvoda, g / 100 kg neslanih sirovina: kuhinjska sol 2500; natrijev nitrit - 7,5; granulirani šećer - 150; mljeveni crni ili bijeli papar - 150.

Tehnologija proizvodnje prikazana je na slici 3.23..

Kao crijeva koriste se goveđi plavo široki i srednji, umjetni proteinski i celulozni filmovi, sinhroni sloj promjera 100-140 mm.

Lik: 3.23. Tehnološka shema za proizvodnju posebnih ždrebadi

Hranjiva vrijednost proizvoda od konjskog mesa prikazana je u tablici 3.34..

Treba napomenuti da se proizvodi od konjskog mesa razlikuju po kemijskom sastavu od ostalih vrsta mesa. To određuje osobita ljekovita svojstva konjskog mesa, uglavnom zbog osobitosti lipidnog sastava konjske masti..

Konjsko meso

Sadržaj materijala

Opis

Konjsko meso vrlo je neobičan proizvod na koji se ne obraća pažnja u trgovinama i restoranima. Neki ljudi čak preziru jesti takvo meso. Međutim, ovaj proizvod sadrži mnoge korisne tvari. Vrijedno je obratiti pažnju na njega zbog niskog udjela kalorija, visokog udjela proteina, zanimljivog okusa i velike količine aminokiselina i elemenata u svom sastavu potrebnih čovjeku..

kratki opis

Konjsko meso je konjsko meso koje je posebno pripremljeno za prehranu ljudi. Takvo meso ima specifičan okus koji se razlikuje od poznatije govedine ili svinjetine..

Nomadski narodi već dugo jedu konjsko meso. Uzgajali su konje za kretanje, mlijeko i meso. Sve su to vrijeme Turci i njihovi srodni narodi jeli ovo meso..

Da biste shvatili je li meso dobro pred vama ili ne, kao i da biste mogli razlikovati konjsko meso od drugih vrsta mesa i razumjeti kakav je okus, trebali biste pročitati kratki opis i razjasniti sva glavna pitanja o proizvodu.

Kako izgleda?

Konjsko meso je meso bogate tamne boje. Može imati svijetloplavu nijansu, a ovo nije razmaženi proizvod, već normalne boje.

Mišično tkivo konja vrlo je grubo, nema mramor, poput skupih vrsta govedine. Također, u konjskom mesu praktički nema masti, pa na mesu mogu biti samo vrlo tanke bijele pruge masti koje se brzo tope tijekom kuhanja ili prženja..

Kako razlikovati konjsko meso od govedine?

Budući da je ovdje konjsko meso manje popularno od ostalih vrsta proteinskih proizvoda, morate znati razlikovati konjsko meso od mesa bikova ili krava. Govedina, zbog velike ponude, ima nižu cijenu, a izgledom je najsličnija konjskom mesu, stoga se često prodaje pod krinkom egzotičnijeg konjskog mesa. Postoje nekoliko jednostavnih pravila koja pomažu razlikovati konjsko meso od ostalih vrsta mesa..

Prije kupnje na nepoznatom mjestu, morate zatražiti od prodavača na tržnici ili u trgovini ili od administratora supermarketa potvrdu da je proizvod prošao sanitarnu i epidemiološku kontrolu. © https://ydoo.info/product/konina.htmlU papiru koji se mora dostaviti kupcu mora biti naziv mesa, kao i razdoblje tijekom kojeg se mora prodati. Na kraju dokumenta mora se staviti potpis i pečat liječnika. Prilično je teško krivotvoriti certifikat. Morate obratiti pažnju na kvalitetu ispisa i, ako nije sumnjivo, takav proizvod možete kupiti.

Meso možete procijeniti očima. Prvo što treba pogledati su kosti. Govedina ima spljoštena rebra, dok je konjsko meso u obliku polukruga. Lopatica prve vrste mesa je trokutasta, s oštrim kutom. U konjskom mesu lopatica je duga, glatkom vezom prelazi u vrat. Uz to, govedina je svjetlije boje od konjskog mesa zbog činjenice da potonje ima puno crvenih krvnih stanica - crvenih krvnih stanica.

Konjsko meso samo je po sebi vrlo gusto i brzo vraća oblik nakon deformacije. Ako je proizvod izložen zraku, može imati blago ljubičastu ili plavu nijansu - to je normalno. Ako se meso reže uzdužno, tada se na rezanju vide mala gruba vlakna koja su povezana u vrhove. Mast koja se nakupila na mesu topi se čak i ljudskim dodirom - tako je mekana.

Govedina ima svijetlu ili bogatu, dublju nijansu crvene boje. U prvom slučaju, ako je riječ o kravi, a u drugom, ako je riječ o biku. Teletina (meso mladih krava ili bikova) je ružičasta. Također se vrijedi usredotočiti na masnoću: u govedini je vrlo gusta i ne topi se od vrućine ruku. Uz to, krave imaju više masti od konja..

Međutim, sva ova pravila odabira ne djeluju na smrznuto meso. U ovom obliku i govedina i konjsko meso izgledaju gotovo isto, a bez zaključka stručnjaka nemoguće je razumjeti točno kakvo je meso pred vama.

Okus mesa

Okus konjskog mesa ne može se zamijeniti ni s jednim drugim, jer je prilično specifičan. Svježe meso koje nije smrznuto ima čvrstu teksturu. Što je konj mlađi, to je tekstura mesa nježnija. Najnježnije i najukusnije je meso ždrijebeta koje se klalo do godinu dana. Gurmani kažu da ima vrlo nježan miris koji sadrži note cvijeća i bilja..

Općenito, meso je slatkasto, okusa je oštro i ne podsjeća ni na svinjetinu ni na govedinu. Neki ga uspoređuju s mesom jelena, ali ovo je subjektivno mišljenje..

Osim toga, važno je zapamtiti da okus mesa ovisi o tome s kojeg je dijela trupa uklonjeno. Primjerice, najdeblji i najnježniji dio je s rebrima, jer se u tim dijelovima taloži mast kod konja. Ona je i najkaloričnija. Ali lopatica je suha i u njoj gotovo nema masti.

Što je stariji konj, meso je općenito masnije i žilavije, jer s godinama mišići konja postaju manje tekući i skladišti se više masti..

Na koje su dijelove izrezani trupovi?

Od davnina, čak i kad su se samo plemena bavila kolinjem, uspostavljen je postupak rezanja trupla. To traje do danas.

Konjsko meso ima sljedeće dijelove:

  1. Žalac je masnoća duguljastog oblika koja se skuplja na vratu na mjestu ispod grive.
  2. Zhaya i zhambas - komadi mesa u bokovima.
  3. Kazy - rebra.
  4. Zhauryn je komad mesa koji se nalazi na lopatici.
  5. Osa - takvo se meso nalazi na kralježnici.

Beldeme je također ponekad izoliran - ovo je donji dio kralježnice, bliže repu.

Koji je dio konjskog mesa bolji? Rebra i lopatica smatraju se najboljim za jelo. Međutim, cijenjeni su i kosi mesa u bokovima. Kralježnica obično ide samo u čorbu ili za dinstanje.

Koji se proizvodi izrađuju od konjskog mesa?

Konjsko meso, kao i ostalo meso, može biti sastavni sastojak mnogih jela i mesnih proizvoda. Najpoznatija i pristupačnija je konjska kobasica koju proizvode mnogi pogoni za preradu mesa. Obično se pravi u obliku cervelata, svinjske masti i dodatkom velike količine začina i soli, kao i pojačivača okusa. U ovom se obliku konjska kobasica može zamijeniti s običnim cervelatom od svinjetine ili drugog mesa..

Međutim, kod kuće i na malim farmama kobasica se pravi u crijevima. Namijenjena je prženju, a priprema se na isti način kao i domaća svinjska kobasica. Uz pomoć mlinca za meso, mljeveno konjsko meso s ostalim sastojcima čvrsto se pakira u crijeva životinje. U ovom obliku konjsko meso izgleda poput poznatih domaćih kobasica, ali očito se osjeća neobičan okus.

Također, meso je dozvoljeno za jela koja su svima poznata - kotleti, juhe, žele meso. Ovdje okus jela ovisi o receptu i vještini kuhara, kao i o tome postoji li u jelu druga vrsta mesa. Najčešće se u kotletima konjsko meso miješa s masnim dijelovima svinjskog mesa, jer se ove dvije vrste mesa međusobno dobro uravnotežuju i, nasuprot tome, dobiva se zanimljiv okus..

Konjsko meso prisutno je i u mnogim jelima turske kuhinje. Ovo je beshbarmak (varivo s rezancima) ili kuurdak (meso s lukom koje se dinsta u velikom kotlu).

Tko može jesti konjsko meso?

Budući da je meso neobično i nije sveprisutno, zanimljivo je pitanje koji narodi jedu konjsko meso i u kojim je zemljama uobičajeno kao uobičajena vrsta mesa..

Konjsko meso često se jede u Europi, a u Francuskoj se dodaje mnogim kobasicama. Međutim, ne jede se u mnogim zemljama engleskog govornog područja (Velika Britanija, SAD, Australija). Međutim, tolerantan odnos prema konjskom mesu u Kanadi je zemlja u kojoj je bilo mnogo francuskih kolonista koji su sa sobom donijeli ljubav prema ovoj vrsti mesa. Osim toga, konjsko meso se ne jede u Španjolskoj, Brazilu, Indiji. Romi ne jedu konjsko meso.

U Rusiji je jelo prilično popularno zbog blizine naroda srednje Azije - Uzbekestana, Kirgistana i Kazahstana. Tamo je ovo meso osnova mnogih jela nacionalne kuhinje i čvrsto je uključeno u svakodnevnu prehranu.

Mnogi ljudi postavljaju pitanje je li konjsko meso halal. Za muslimane je konjsko meso makrooh. Može se jesti u posebnim slučajevima, kada nema druge proteinske hrane koja bi je nadomjestila i kada je u bliskoj budućnosti nemoguće nabaviti drugo meso ili ribu. Međutim, u svakodnevnom životu nije preporučljivo jesti ga..

Židovi iz vjerskih razloga ne smiju jesti konjsko meso.

Kako odabrati kvalitetno meso?

Da biste maksimalno iskoristili okus i zdravstvene prednosti konjskog mesa, morate odabrati kvalitetno meso.

Prije svega, vrijedi ga gledati kako vam se druga životinja ne bi prodala pod krinkom konjskog mesa. Budući da konjsko meso nije najčešći proizvod (druge su vrste mesa puno popularnije), važno je po izgledu moći razlikovati konjsko meso od ostalih proizvoda.

Izvana je ovo meso po strukturi i obliku rezanja slično govedini. Ali konjsko meso je tamnije. Trebate gledati i masnoću. Konjsko meso ima vrlo tanak i bijeli sloj..

Osnovna pravila za odabir visokokvalitetnog konjskog mesa:

  • Trebate tražiti da tekstura mesa bude gusta, elastična, nakon pritiska prstom, oblik bi se trebao vratiti prilično brzo.
  • Potrebno je vidjeti kakvu masnoću meso ima: ono ne bi trebalo davati žutost, a također biti žilavo i gusto.
  • Trebali biste obratiti pažnju na površinu mesa: malo je sjajna i vlažna, ali ne previše sjajna, jer se jako sjajno meso za uljepšavanje može utrljati uljem. Da biste to testirali, na rez možete nanijeti papirnati ručnik. Ako je meso dobro i svježe, salveta će se smočiti, ali neće biti masna.

Kako čuvati?

Da bi konjsko meso bilo što svježe dok se ne skuha, mora se pravilno čuvati.

Uvjeti skladištenja

Konjsko meso, kao i svako svježe meso, čuva se u hladnjaku ili zamrzivaču. Može se čuvati i u suhom ormariću ako se radi o sušenom konjskom mesu sa začinima. "Mesni čips" leži na suhom mjestu, gdje nema pristupa vlagi i insektima, nekoliko mjeseci i ostaje vrlo ukusan i svjež.

U hladnjaku konjsko meso treba čuvati na donjoj polici - tamo gdje je temperatura minimalna. Preporučljivo je ukloniti pakiranje u kojem je kupljeno konjsko meso, meso malo obrisati ubrusom i zamotati u pergament papir omotavajući ga sa svih strana. Tako meso ostaje svježe i ukusnije dulje nego u plastičnoj vrećici..

Konjsko meso može se kratko čuvati u hladnjaku - od 3 do 5 dana, ovisno o tome koliko je temperatura u komori niska..

Rok trajanja ovisi o tome kada je konj zaklan i u kojim uvjetima je meso izrezano, kao i o tome koliko dugo je meso nakon kože odelo na pult i koliko je ležalo prije nego što je kupljeno.

Da biste osigurali da meso ostane svježe prije kuhanja, bolje ga je smrznuti odmah, čak iako će ležati u zamrzivaču samo nekoliko dana. Zamrznuto, konjsko meso ostaje svježe do šest mjeseci.

Što se tiče kuhanog mesa, ne preporučuje se skladištenje dulje od 2 dana ako se radi o odresku bez puno začina. Ako se radi o varivu, pljeskavicama ili drugim proizvodima, tada se mogu čuvati u hladnjaku otprilike 4-5 dana. Što više mesa ima začina, to se duže može čuvati. Međutim, niti jedan proizvod ne smije se čuvati dulje od 6 dana..

Kako kuhati kod kuće?

Na prvi se pogled konjsko meso čini složenim proizvodom koji treba dugo kuhati i koristiti puno posebnih začina, ali to nije tako. Da, morat ćete se potruditi oko izvrsnih jela na razini restorana, ali trebate potrošiti toliko truda na jednostavne proizvode kao i na slične proizvode iz druge vrste mesa.

Ali doista će trebati više vremena. Zbog činjenice da meso ima visok udio bjelančevina i gotovo nimalo masti, potrebna mu je dugotrajna obrada na niskoj temperaturi. To se odnosi na kuhanje, prženje i dinstanje mesa. Konjsko meso također zahtijeva pažljivo mariniranje ako se kuha na otvorenoj vatri ili peče u pećnici. Meso treba biti što mekše i nježnije da se brže kuha.

Svaka vrsta kuhanja konjskog mesa zahtijeva svoj pristup. Morate razumjeti zamršenost prženja, kuhanja i pušenja mesa kako bi bilo ukusno i nježno.

Kako kiseliti?

Da bi meso bilo mekano i mekano, a potrebno je manje vremena za kuhanje na vatri ili u štednjaku, prvo se mora marinirati. Konjsko meso samo je po sebi neobičnog okusa i bogatog okusa, pa mu ne trebate dodavati puno začina. Meso je minimalno marinirano, s ne baš svijetlim začinima, što će samo pomoći otkriti zanimljiv prirodni okus.

Ako meso trebate marinirati za pečenje u pećnici, morate ga naribati začinima, zamotati prozirnom folijom i ostaviti u hladnjaku nekoliko sati kako bi začini otkrili svoj okus, a sol izazvala puštanje soka i omekšala meso za kuhanje.

Možete uzeti bilo kakve začine, međutim, oni se izvrsno slažu s konjskim mesom:

  1. Sušeni ili sitno nasjeckani češnjak.
  2. Sušena paprika.
  3. Osušeni ili sitno nasjeckani bosiljak.
  4. Korica limuna.
  5. Papar, sol.

Nužno je dodati malo papra i soli, jer upravo ti začini otkrivaju okus mesa i čine ga sočnim, ostalo nije obvezno.

Također, kako bi začini bolje djelovali, možete ih razrijediti u maloj količini maslinovog ili suncokretovog ulja bez mirisa, a zatim konjsko meso dobro utrljati mješavinom ulja..

Marinada za roštilj

Način mariniranja mesa za roštilj razlikuje se od načina kojim se proizvod obrađuje prije pečenja. Da biste na roštilju kuhali nježno meso koje će se otopiti u ustima i zadiviti bogatim okusom, mora se marinirati najmanje 8 sati.

Postoje različiti načini mariniranja konjskog mesa za roštilj. Pri odabiru začina trebali biste se usredotočiti na osobni ukus, ali istodobno se pridržavati osnovnih kombinacija:

  1. Sol i papar su neophodni sastojci.
  2. Senf, dimljena paprika, češnjak ili drugi svijetli začin - možete odabrati po ukusu.
  3. Komponenta fermentiranog mlijeka (ayran, kefir, preplanuli ten, prirodni jogurt) - učinit će bilo koji proizvod koji volite.
  4. Umjesto fermentirane mliječne komponente možete uzeti ocat, ali ne biste trebali odabrati ovu opciju ako imate problema sa želucem, crijevima ili gušteračom. Uz to, ocat daje specifičnu aromu i okus koji se neće svidjeti svima..

Komadi mesa ne bi trebali biti jako veliki. Po želji u marinadu možete dodati narezani luk.

Kako kuhati?

Kuhanje konjskog mesa traje duže od ostalih vrsta mesa, ali to je vrlo jednostavno učiniti ako znate pravila kuhanja.

Da biste dobili ukusno kuhano konjsko meso, morate:

  1. Operite meso, odrežite previše masnoće, izvadite žile.
  2. Stavite meso u veliku šerpu s debelim dnom, ulijte čistu hladnu vodu koja prije nije bila prokuhana.
  3. Stavite lonac s mesom na vatru (trebao bi biti srednji).
  4. Kako voda u loncu zakipi, pjena će početi izlaziti. Morate je pratiti prvih 15-20 minuta i pažljivo pucati. Nije potrebno uklanjati pjenu koja će nastati kasnije, ako ne ometa kuhanje..
  5. Smanjite vatru na najnižu i kuhajte meso u loncu dok ne omekša. Konjsko meso kuha se nekoliko sati.

Da biste utvrdili je li hrana spremna, trebali biste je testirati nožem ili vilicom. Ako pribor za jelo lagano uđe, a sok krvi ne istječe iz konjskog mesa, meso se može izvući i pojesti.

Postoji i neobičan način kuhanja konjskog mesa u mineralnoj vodi. Zbog činjenice da mineralna voda dodatno omekšava mišićna vlakna, a sadrži i minerale, okus je bogat i zanimljiv, a meso je mekano i topi se u ustima..

Vrijedno je napomenuti da za kuhanje konjskog mesa u mineralnoj vodi nije potrebna obična gazirana voda, već voda s izvora. Također je vrijedno razmisliti koliko je mineralna voda slana i na temelju toga prilagoditi dodavanje soli. Konjsko meso potrebno je kuhati u mineralnoj vodi koristeći istu tehnologiju kao i u običnoj vodi. Jedino je upozorenje da možete dodati žlicu octa kako biste meso učinili zanimljivijim i još mekšim.

Vrijeme kuhanja konjskog mesa ovisi o mnogim čimbenicima, ali uglavnom vrsta mesa utječe na to koliko ga treba kuhati. Dakle, dio s leđa, struka, prsa ili kuka životinje kuha se oko dva do tri sata. Isto se odnosi na lopatice i predio vrata životinje. No, noge se kuhaju najmanje 4 sata. Isto se odnosi i na staro meso: ono je vrlo žilavo, pa ga treba dugo kuhati i na laganoj vatri, tako da se ugodno raspadne na frakcije u ustima..

Ne zaboravite na sortu: ako meso nije najkvalitetnije, bolje ga je kuhati duže od određenog vremena. Također, puno ovisi o debljini komada, pa kuhari preporučuju rezanje konjskog mesa na komade koji nisu veći od veličine standardnog ćevapa.

Kako pržiti na tavi?

Najbolja vrsta konjskog mesa na tavi je odrezak. Da biste kuhali ukusni odrezak na tavi, prvo ga morate marinirati. Pogledajte metode za kiseljenje konjskog mesa.

Konjsko meso potrebno je pržiti na maslacu i na laganoj vatri: na taj način ono postaje sočnije i poprima zanimljivu nijansu okusa. Također je važno konjsko meso prethodno oprati od marinade: umak je već prodro u strukturu komada i omekšao ga, a vanjska kora od fermentiranog mliječnog proizvoda nije potrebna.

Također je važno, nakon pranja mesa, trljati ga s malo soli i začina, ako marinada nije bila jako zasićena..

Konjsko meso za odrezak reže se tanko - ne više od 1-1,5 cm debljine, tako da meso ima vremena za prženje. Da biste napravili koru, meso trebate pržiti sa svake strane po minutu na maksimalnoj vatri u vrućoj tavi. Nakon toga isključite snagu plina na minimum i pržite meso ispod poklopca oko 3-5 minuta sa svake strane.

Prije posluživanja, meso treba ležati u foliji ili prekriveno vrućom tavom kako bi ga u potpunosti stiglo. Konjsko meso možete pržiti i na kriškama.

Kako se peče u pećnici?

Da biste konjsko meso pekli u pećnici, potreban vam je rukav za pečenje, jer će kuhanje bez njega meso učiniti suhim i žilavim. Zahvaljujući pečenju u rukavu, svi sokovi su unutra, konjsko meso se istovremeno peče i kuha u sokovima koje pušta.

Prije pečenja konjsko meso možete marinirati, ali možete ga ostaviti bez marinade, već ga jednostavno premažite omiljenim začinima pomiješanim s majonezom ili suncokretovim uljem. Međutim, u drugom slučaju morat ćete meso peći dulje, a temperaturu u pećnici trebate povisiti na najviše 120 stupnjeva, tako da konjsko meso ima vremena za pečenje, ali ne pregori i ne isuši se.

Najbolje je ispeći relativno mali komad konjskog mesa. U mesu treba napraviti nekoliko uboda ili posjekotina. Možete ga napuniti češnjakom, kriškama naranče ili sokom i soli naranče. U potonjem slučaju, sok se špricom ulije u meso. To se radi kad je meso veliko. Konjsko meso morate uboditi ravnomjerno na udaljenosti od nekoliko mililitara, špricom morate napraviti najmanje 20 uboda.

Ovom metodom kuhanja potrebno je regulirati količinu soli kojom je meso premazano odozgo. Također je važno shvatiti da sok od naranče sa soli daje mesu osebujan okus, pa ako ne želite isprobati nove kombinacije okusa proizvoda, možete usitniti konjsko meso samo laganom slanom otopinom.

Konjsko meso peče se u rukavu na niskoj ili srednjoj temperaturi (do 180 stupnjeva) najmanje 2 sata. Bolje je meso držati malo duže kako biste bili sigurni da je kuhano..

U posljednjih pola sata kuhanja vrećicu je bolje rezati, konjsko meso zajedno s rukavom staviti u posudu za pečenje, meso preliti sokom koji se skupio na dnu vreće i ostaviti da se peče otvoreno, prelivajući sok komadom svakih 5-7 minuta.

Kako kuhati u polaganom kuhalu?

U zdjeli multivarke možete pržiti konjsko meso u komadima ili kuhati juhu od njega, ali najprikladnije je dinstati konjsko meso u takvom kuhinjskom uređaju, budući da dizajn multivarke omogućuje utjecaj na meso sa svih strana, što je idealno za dinstanje.

Konjsko meso dinsta se u velikoj količini luka, po želji se dodaje i svinjska mast te gljive ili rajčica. Pri dinstanju gljive i rajčice daju puno soka u kojem se uglavnom kuha konjsko meso. Sok prožima meso, daje mu okus, čini ga mekšim.

  1. Da biste kuhali ukusno pirjano konjsko meso u polaganom kuhalu, prvo trebate popržiti luk u posudi na maloj količini ulja, a zatim mu dodati mrkvu naribanu na sitnom ribežu. Bolje je iz njega prvo iscijediti malo soka u posudu multivarka, tako da postupak dinstanja započinje odmah.
  2. Nakon toga, prženoj mrkvi i luku trebate dodati malo masnoće, jer je konjsko meso prilično nemasno. Ako u komadima konjskog mesa ima masnoće, svinjsku mast ne treba dodavati zasebno. Također, može se izostaviti ako proizvod iz nekog razloga ne konzumiraju oni koji će jesti jelo. U tom slučaju možete dodati još malo suncokretovog ulja..
  3. Nakon što je povrće prženo, možete dodati konjsko meso, narezano na male kockice ili trakice. Bolje je uzimati mlado konjsko meso, jer će se brže kuhati. Prvo se meso prži zatvorenog poklopca multivarka, zajedno s povrćem i svinjskom mašću (po želji), a zatim mu se dodaju gljive i sol, tako da gljive počinju lučiti sok, u kojem će se uglavnom pirjati konjsko meso.
  4. Ako se koriste rajčice, tada ih je potrebno oguliti, sitno nasjeckati i staviti u sporo kuhalo, dolijevajući vodu na vrh. Umjesto rajčice možete koristiti domaći sok od rajčice ili pastu od rajčice. Nakon toga morate temeljito izmiješati sadržaj zdjele multivarka i kuhati oko 1,5 sata u načinu "Juha" ili "Govedina". Sve to vrijeme morate povremeno miješati sastojke jela i po potrebi dodavati vodu. Sastav i količina začina prilagođavaju se ukusu.
  5. Konjsko meso možete dinstati i u slow štednjaku s krumpirom i začinima.

Kako kuhati na pari?

Samo se kotleti mogu kuhati na pari od konjskog mesa, jer je cijelo meso previše žilavo.

Kotleti se mogu pripremiti prema istom receptu kao i standardni svinjski ili pileći kotleti. Za jelo je bolje istodobno uzimati mljeveno meso od konjskog mesa i svinjetine, tako da masa bude dovoljno masna. Mljeveno meso je bolje raditi sami, kako tamo ne bi došle žile i stara slanina..

Vrlo je ukusno dodati na kotlete od konjskog mesa na pari puno luka, češnjaka, dimljene paprike. Parne kotlete najbolje je kuhati s jajetom, ali bez pohanja.

Parni kotleti trebaju biti tijesni kako se ne bi raspadali tijekom kuhanja, jer se na njima ne stvara kora, pa će se pretanki kotleti raspasti. Pripremite jelo najmanje sat vremena.

Od konjskog mesa možete napraviti i ukusnu roladu na pari.

Kako kuhati u kotlu na vatri?

Juha od konjskog mesa najčešće se priprema u kotlu na vatri. Ovo je bogato jelo koje čini dobru večeru u pješačenju. Juha mora sadržavati standardno povrće (krumpir, mrkva i luk), kao i žitarice ili rezance. Osim toga, trebat će vam začini, lovorov list dobro će naglasiti okus konjskog mesa.

Za pripremu juhe potrebno je meso isprati, izrezati na male komadiće koji će biti prikladni za jelo u juhi. Također je važno odrezati sve vene. U juhu se stavljaju i kosti kako bi juha postala bogata i gusta, ali se potom bacaju.

Juha od konjskog mesa kuha se oko dva sata. Krumpir i žitarice ili tjestenina ulaze u kotao u zadnjih pola sata kuhanja. Isto vrijedi i za luk i mrkvu. Možete ih baciti svježe, a možete i prepržiti i dodati u juhu zajedno s ostatkom sastojaka..

Prije bacanja glavnih sastojaka, vrijedi nabaviti kosti: imat će vremena dati sve što im treba za dva sata.

Konjsko meso s roštilja

Za roštiljanje mekog konjskog mesa prvo ga marinirajte najmanje 24 sata. Također vrijedi uzeti u obzir da bi toplina na roštilju trebala biti minimalna, a bolje je pokriti sam roštilj i otvoriti puhalicu.

Konjsko meso s roštilja oko 1,5 sata. Najbolje je meso rezati vrlo tanko, to će ga brže skuhati. Također, stručnjaci preporučuju uzimanje mesa mladog ždrijebeta (do godinu dana).

Kako pušiti?

Nije jako teško pušiti takvo meso kod kuće. Moguće je koristiti i toplo i hladno pušenje.

Vruć način

Za vruće pušenje, konjsko meso mora se soliti u salamuri (litra vode, 150 grama soli, žličica šećera) ili jednostavno obrisati solju i šećerom i ostaviti da se soli u bačvi. Meso treba soliti najmanje tjedan dana.

Nakon soljenja i namakanja u hladnoj vodi oko 2-3 sata, morate meso staviti u mrežu za pušenje i sve poslati u cilindričnu pušnicu. Najbolje je meso jače iscijediti. Trebate pušiti na slatkom čipsu (joha je dobra). Postupak pušenja traje oko 5-7 sati.

Hladan put

Za hladno pušenje, konjsko meso preporučuje se i soljenje. Za soljenje meso se reže u tanke slojeve od kojih je svaki premazan šećerom, paprom i soli. Nakon toga meso se čvrsto upakira u bačvu ili drugu drvenu posudu. Meso se soli oko 3 dana, komadi divljeg češnjaka mogu se prebaciti. Na početku trećeg dana preporučuje se sadržaj napuniti hladnom vodom.

Nakon soljenja meso se ispire i suši vješanjem na svježi zrak. Nakon toga možete početi s hladnim pušenjem. Da biste to učinili, meso se ostavlja u pušnici jedan dan na temperaturi od oko 45 stupnjeva. Nakon toga morate ostaviti meso da se suši na hladnom mjestu (ne višem od 15 stupnjeva) barem jedan dan..

Kako soliti?

Ako ima puno konjskog mesa, onda se može soliti. U ovom se obliku dugo čuva i ne gubi korisne tvari svog sastava. Soljenje konjskog mesa kod kuće je jednostavno. Bilo koja vrsta konjskog mesa pogodna je za soljenje. Međutim, nemojte soliti previše staro meso s puno masnoće. Postat će preteško i teško jesti..

Suha metoda s pušenjem

Za kilogram konjskog mesa trebate uzeti žlicu s toboganom soli i pola žličice šećera. Suhom smjesom morate naribati komad mesa i prebaciti ga u posudu u kojoj će se odvijati soljenje. Bolje je to učiniti u drvenoj bačvi ili drugoj drvenoj posudi, ali meso se također soli u emajliranim posudama i dubokim tanjurima, lavorima.

Meso trebate soliti na temperaturi od 3-4 ᵒS, a vremenom - od tjedan dana do 2, ovisno o debljini komada. Nakon toga, konjsko meso mora biti natopljeno. Da biste to učinili, izvadite je iz posude, nemojte je ispirati solju i sokovima, već je u ovom obliku stavite u veliku posudu hladne vode na 2 dana.

Potrebno je da spremnik bude na hladnom mjestu. Tijekom namakanja voda se ne odvodi.

Nakon što prođe 48 sati, meso morate izvaditi, obrisati i osušiti papirnatim ručnicima te ga pripremiti za pušenje na bilo koji prikladan način. Tako će zadržati maksimum korisnih tvari i bit će vrlo ukusno..

Suha metoda sa sušenjem

Da biste konjsko meso posolili za naknadno suho sušenje, trebate uzeti gomilu žlice soli, glavicu češnjaka nasjeckanu u blenderu ili na drugi način i pola žličice mljevenog crnog papra. Ako meso ne želite učiniti jako paprenim ili češnjakom, možete uzeti malo manje češnjaka i papra. Nakon toga morate pomiješati sve sastojke i utrljati meso rezultirajućom smjesom sa svih strana.

Tada se konjsko meso mora prebaciti u posudu, gdje će biti soljeno. Posuda ne smije biti željezna ili aluminijska. U takvoj posudi ispod poklopca, proizvod se ostavi preko noći na temperaturi malo nižoj od sobne. Ako imate vremena, meso je bolje ostaviti soljeno jedan dan..

Nakon što se proizvod posoli, višak začina morate obrisati rukama ili papirnatim ručnikom i objesiti konjsko meso da se osuši. Ako ne želite da suho meso bude preslano, preostale začine možete ukloniti ne suhom salvetom, već vlažnom krpom. Međutim, ne preporučuje se ispiranje konjskog mesa prije sušenja..

Meso se suši u hladu na toplom mjestu, ali tako da kukci tamo nemaju pristup. Osim toga, soba mora biti čista, tako da se prašina iz zraka ne nakuplja puno na gotovom proizvodu..

Obično se meso suši oko 2-3 tjedna. Vrijeme ovisi o stupnju sušenja koji želite postići, kao i o temperaturi tijekom sušenja i debljini komada mesa. U nekim slučajevima konjsko meso može visjeti i do mjesec dana. Ipak, pripazite da na meso ne dopustite izravnu sunčevu svjetlost, prašinu i insekte..

Konjsko meso najlakše je sušiti u dehidratoru ili pećnici na niskim temperaturama i s otvorenim vratima..

Blagodati za tijelo

Konjsko meso je hipoalergeno meso. S obzirom na to, mogu ga jesti gotovo svi, kao i uključiti u prehranu djece od vrlo male dobi. Uz to, prednost proizvoda je što sadrži malo masnoća i ugljikohidrata, ali puno vrijednih životinjskih bjelančevina, potrebnih za metaboličke procese u tijelu..

Zbog niskog udjela kalorija meso se lako probavlja, a u konjskom mesu ima malo kolesterola, njegov glavni dio su masti.

Proizvod je koristan za djecu školske dobi jer poboljšava rad mozga, poboljšava pamćenje i povećava sposobnost pamćenja.

Kemijski sastav konjskog mesa bolji je od goveđeg, jer konjsko meso sadrži puno aminokiselina i vitamina koji poboljšavaju stanje kože, mišića i kose.

  • Vitamin A. Potreban je osobama s problemima vida, kao i svima koji žele smanjiti rizik od razvoja kratkovidnosti zbog stalnog rada za računalom.
  • Vitamini skupine B. Pomaže u održavanju dobrih mišića i srca, kao i jačanju živčanog sustava, normalizaciji sna i rješavanju posljedica stresa.
  • Željezo u konjskom mesu prikazano je svima koji imaju problema s krvnim žilama i cirkulacijom krvi, a pati i od niskog hemoglobina. Konjsko meso također ima koleretički učinak..
  • Kalij i magnezij, koji se također nalaze u konjskom mesu, neophodni su za srce, dok fosfor pospješuje rast i popravak kostiju.

Također, ne zaboravite na blagodati konjske masti. U malim količinama korisno je za one koji su imali Botkinovu bolest. Normalizira rad jetre. Isto se odnosi na ljude koji su imali hepatitis: male doze masti poboljšavaju funkcioniranje zahvaćenog organa i pomažu u poboljšanju blagostanja nakon bolesti..

Žene

Za žene je konjsko meso korisno jer ubrzava metabolizam i hrani tijelo potrebnim makro- i mikroelementima. To je vrlo dobro za figuru, jer se svi proizvodi koji su ušli u tijelo brže probavljaju uz dobar metabolizam, a manje ostaje na bokovima.

Metabolizam je koncept koji se odnosi na cijelo tijelo. Ljudi čiji su metabolički procesi brži, učinkovitije se nose s bolestima, ne stare tako brzo. Uz to, normalan tijek metaboličkih procesa jamstvo je da će se osoba danju osjećati energično i koristiti energiju iz hrane. Također, žene s većom brzinom metabolizma imaju manje gubitka kose, jače nokte i zube.

Što se tiče upotrebe konjskog mesa tijekom trudnoće, ona je dopuštena. Upravo će crveno meso pomoći izbjeći pad razine hemoglobina u krvi, što je često kod trudnica. Također, proizvod ima relativno nizak udio masti i kalorija, pa će budućoj majci biti koristan ako djetetu želi dati sve potrebne hranjive sastojke, ali se neće puno udebljati..

Djeco

Što se tiče djece, konjsko meso može se davati kao dopunska hrana od 1,5-2 godine, ako je majka takvo meso jela tijekom trudnoće i dojenja, a dijete nije imalo problema s asimilacijom ove hrane: nadutost ili kolike. Međutim, ako su postojali i najmanji znakovi probavne smetnje, bolje je odgoditi kušanje barem za 3-4 godine..

Konjsko meso je hipoalergično. Ako se pojave slučajevi alergije na proizvod od konjskog mesa, tada ovu alergijsku reakciju uzrokuju začini kojima je meso bilo aromatizirano tijekom prženja ili pušenja..

Konjsko meso trebate kuhati samo za bebe, dugo ga držeći u brudetu, a zatim ocijediti prvu juhu i kuhati meso u novoj vodi oko pola sata, nakon ispiranja. Ovakav način kuhanja učinit će konjsko meso sigurnijim za dijete, a također će ga svesti do takvog stanja da se može lako usitniti u miješalici ili mlinu za meso..

Konjsko meso, kao i svako crveno meso, mora se davati bebama pomiješanim s kuhanim povrćem koje je prošlo kroz sjeckalicu. Međutim, to ne mora biti krumpir. Čisto meso može izazvati zatvor i nadutost.

Djeci mlađoj od 10 godina ne preporučuje se davati suho ili dimljeno konjsko meso s puno začina. Također vrijedi ograničiti upotrebu proizvoda od konjskog mesa koji su proizvedeni u tvornici (smrznuti kotleti, kobasice, kobasice). Najbolje je dinstati konjsko meso ili s njim kuhati juhe, ali prvu juhu ocijediti.

Muškarci

Konjsko meso također posebno pogađa muškarce. Proizvod povećava volumen mišića, pomaže u izbjegavanju nakupljanja visceralne masti, koja je uzrok mnogih zdravstvenih problema kod muškaraca starijih od 40 godina.

Konjsko meso poboljšava rad srca i sastav krvi, u njemu nema puno kolesterola, a pokazano je da se takvo meso uključuje u prehranu 2 puta tjedno umjesto svinjetine i govedine.

Konjsko meso također pozitivno utječe na potenciju. Zbog činjenice da poboljšava mišićnu funkciju i cirkulaciju krvi, a sadrži i mnoge korisne aminokiseline, redovnom uporabom proizvoda (3-4 puta tjedno), muška snaga se obnavlja i nakon 50 godina.

Konjsko meso za mršavljenje

Budući da je konjsko meso relativno malo kalorija, malo masnoća i puno bjelančevina zdravih u mišićima, nutricionisti uključuju konjsko meso na svoj prehrambeni popis..

Međutim, trebali biste pažljivo pogledati količinu masti na mesu i potpuno je odrezati, čak i filmove, ako se trebate pridržavati prehrane. Masnoća sadrži mnogo više kalorija od čistog mesa, a tablice pokazuju kalorije konjskog mesa bez masti, računajući samo čisto crveno meso. Osim toga, ako osoba nadzire razinu kolesterola tijekom procesa mršavljenja, također je vrijedno ukloniti svaki komadić masti, jer kolesterola gotovo nema u čistom mesu, a puno u masti..

Postoji prehrana koja se temelji na konjskom mesu kao glavnom izvoru bjelančevina. Zahvaljujući aminokiselinama u ovom proizvodu i posebnim organskim spojevima, takvo meso ubrzava metabolizam, općenito pridonoseći normalizaciji metabolizma. A uz zdrav metabolizam čovjeku je puno lakše održavati normalnu težinu..

Šteta za zdravlje i kontraindikacije

Iako je meso bogato aminokiselinama, relativno je mršavo i dobro za dodavanje raznolikosti prehrani, u nekim slučajevima može biti štetno..

  • Kvalitetno ili ustajalo meso dovest će do trovanja, a bolest može biti i fatalna. Da biste to izbjegli, morate se pridržavati pravila odabira, kao i dugo i temeljito kuhati meso..
  • Uz to, konjsko meso može biti zaraženo parazitima. Da biste ih ubili, morate što duže kuhati meso. Stoga ne biste trebali praviti odreske od konjskog mesa s krvlju ili jesti kao tartar..
  • Ljudima koji pate od bolesti srca i krvnih žila ne preporučuje se jesti konjsko meso i bilo koje drugo crveno meso više od dva puta tjedno, jer takva hrana povećava rizik od recidiva.
  • Također, ne biste trebali jesti konjsko meso ljudima koji pate od gihta ili onima koji imaju povišenu razinu mokraćne kiseline. Ova vrsta mesa, kao i ostale crvene sorte, ima previsok sadržaj purina, što je opasno za takve bolesti..
  • Pretjerana konzumacija mesa također dovodi do bolesti bubrega zbog visokog sadržaja proteina.

Međutim, govorimo o ekstremnim slučajevima i velikim dozama mesa. Umjerenost u uporabi spasit će vas mogućih neugodnih posljedica.

Konjsko meso za bolesti

Kao i bilo koji drugi proizvod, konjsko meso moraju vrlo pažljivo koristiti ljudi koji se zbog bolesti pridržavaju posebne prehrane, jer je u nekim slučajevima korisno, a u drugima kontraindicirano. Vrijedno je razumjeti kako ljudi jedu konjsko meso s posebnom medicinskom prehranom.

Dijabetes

Za osobe s dijabetesom prehranu sastavlja nutricionist zajedno s endokrinologom. To je važno, jer svatko ima svoj prag osjetljivosti na šećer, a neki imaju i popratne bolesti, zbog kojih su određena jela kontraindicirana za pacijenta..

Međutim, konjsko meso kod dijabetesa tipa 2 i tipa 1 najčešće je uključeno u prehranu. To je hrana bogata proteinima koja povećava hemoglobin i ima relativno malo masnoća. Liječnici preporučuju da se jede bez umaka, kuhano ili kuhano na pari te mu se doda povrće bogato vlaknima. To je neophodno kako bi želudac bolje radio pri probavi mesa, a pacijent nema problema s crijevima..

Pankreatitis

Zbog činjenice da konjsko meso sadrži puno nezasićenih masti, kada se konzumira kod bolesnika s crijevnim i gušteračkim bolestima, peristaltika se stabilizira, tonus se normalizira i, općenito, poboljšava dobrobit..

Uz to, takvo meso ima relativno malo masnoća, što se pokazuje pacijentima s pankreatitisom. Ako je bolest u kroničnom, a ne u akutnom stadiju, pacijent će se osjećati puno bolje od jedenja ove vrste mesa, neće biti ozbiljnosti i pogoršanja upale, a osoba će također dobiti sve potrebne aminokiseline potrebne za normalnu i cjelovitu prehranu.

Međutim, uključivanje tako teškog proteinskog proizvoda u jelovnik u akutnom obliku bolesti trebao bi regulirati liječnik, kao i ostatak prehrane, jer mnogo ovisi o težini bolesti, kao i o tome koje lijekove pacijent uzima tijekom razdoblja liječenja..

Giht

Giht je bolest kod koje je indicirana dijeta "Tablica br. 6". U ovom slučaju liječnici zabranjuju jesti hranu koja sadrži velike količine purina i oksalne kiseline. Sol s takvom prehranom također je isključena. S druge strane, hrana koja alkalizira unutarnje okruženje tijela nužno se uvodi u medicinsku prehranu..

Osim toga, u posebnoj terapijskoj prehrani potrebno je pridržavati se odnosa bjelančevina, masti i ugljikohidrata. Životinjske bjelančevine najbolje je ograničiti. Meso i bijela riječna riba konzumiraju se samo u kuhanom obliku. Osim toga, liječnici preporučuju jesti takva jela najviše 3 puta tjedno, kako ne bi stvorili dodatni stres. Kad prokuha, do polovice purina, koji su opasni za giht, prelazi u juhu. Mesna juha se ne pije, a juhe se jedu samo na povrtnim juhama. Liječnici ne dopuštaju ni meso na pari.

Crveno meso zabranjeno je za giht, jer sadrži puno purina. Stoga je konjsko meso za ovu bolest zabranjeno čak i u kuhanom obliku. Treba dati prednost zecu, piletini ili puretini..

Konjsko meso jedinstven je proizvod, ali važno je znati ga kuhati i pametno koristiti.