Povijest ruske kuhinje

Povijest ruske kuhinje vrlo je duga. Njegovo se formiranje nastavilo stoljećima, ovaj proces ne prestaje ni sada. Mnoga jela ostaju stalna na jelovniku modernih obitelji, donose nešto novo i tradicionalno.

U razvoju ruske kuhinje može se pratiti nekoliko povijesnih faza, koje su povezane s klimatskim uvjetima i događajima..

Povijest ruske kuhinje u fazama

Prvom fazom možemo nazvati razdoblje od desetog do šesnaestog stoljeća, koje se konvencionalno naziva staroruskom kuhinjom. U tom se razdoblju pojavljuje većina jela od tijesta s kvascem. Pionir je bio „kralj“ ruske kuhinje - raženi kruh, koji do danas ne nestaje sa stolova većine ljudi. Osim toga, takav je kruh vrlo koristan za dijetalnu kuhinju, kako za razne vrste bolesti, tako i za one koji žele postati vitkiji..

Prvu fazu karakterizira i izgled gotovo svih tradicionalnih jela od brašna. Pite i pite, palačinke, zgrudice, kao i palačinke i peciva vode svoju povijest upravo od onih davnih vremena. U isto davno doba pojavio se žele od žitarica: zob, pšenica i raž. U modernoj su kuhinji rijetki, jagodičasta pića postala su popularnija..

Posebno mjesto na ruskom stolu zauzimale su žitarice, koje nisu bile samo svakodnevna hrana, već i svečani obrok. Gljive, povrće, mliječna jela i riba stavljani su na stol za razne vrste kašica, dok je meso bilo rijetki "gost" u ruskoj kuhinji. Med, kvas i sbiten zamijenili su moderni čaj i kavu.

Posno jelo bilo je posebno razvijeno, jer većina dana u godini ljudi nisu jeli brzu hranu. Osim toga, bio je običaj jesti odvojeno ne samo ribu i meso, već i povrće, koje se nije miješalo u salate, već se jelo odvojeno. Različite sorte gljiva i ribe soljene su i kuhane odvojeno. Možemo reći da su već u drevnoj Rusiji ljudi znali za odvojenu prehranu.

U ruskoj kuhinji obilno su se koristili začini: luk, češnjak, kopar, hren, peršin i tako dalje. Kasnije su se počeli koristiti uvozni proizvodi..

Druga faza u razvoju ruske kuhinje pada u šesnaesto - sedamnaesto stoljeće. Značajka ovog razdoblja je da postoji klasna podjela jela. Među bojarima i plemstvom hrana postaje sve sofisticiranija, dok među siromašnima postaje jednostavnija..

Pojavljuju se razna mesna jela, meso kuhano na ražnju postaje moderno. Govedina se najčešće jela kuhana, šunka se pravila od svinjetine ili pržila na ražnju, kao i janjetina, perad i divljač..

Do sedamnaestog stoljeća konačno je formiran jelovnik prvih jela, uključujući razne vrste mečeta i kiselih krastavaca.

Crni kavijar i balik pojavljuju se za vrhunskim stolom. Palačinke s kavijarom postaju omiljeno jelo plemstva.

Tradicionalno, ruski stol nadopunjuje se jelima iz orijentalne kuhinje. To je zbog pripajanja Tatara, Baškira i Sibira Rusiji. Pojavljuju se čaj, kandirano voće, orijentalno suho voće, a uvozi se i šećer od trske. Ali sve ove inovacije više se tiču ​​stola bogatih ljudi. Za stolovima je plemstvo u sedamnaestom stoljeću provelo osam sati i isprobalo desetke promjena jela, takvu raznolikost obični seljaci nisu vidjeli čak ni u najsmjelijim snovima.

Sve naredne faze u razvoju ruske kuhinje mogu se okarakterizirati kao posuđivanje iz europske i istočne kuhinje. Veliki doprinos njegovom razvoju dali su njemački i francuski kuhari koje je rusko plemstvo dovelo kao zanimljivost.

Povijest ruske kuhinje još nije gotova, jer će se nastaviti sve dok se ljudi koji je stvaraju razvijaju. Ipak, glavna jela nacionalne kuhinje i dalje se povremeno pojavljuju na stolovima i oduševljavaju svojim okusom, kao i razlikuju se u korisnosti i raznolikosti..

Ruska kuhinja

Proces formiranja i razvoja ruske kuhinje protezao se kroz nekoliko stoljeća. Svako malo spomenuti se pojavljuju u analima 10.-15. Stoljeća. i u raznim povijesnim dokumentima. Klasici su o njoj voljeli pisati u svojim besmrtnim djelima. Pažljivo su je proučavali etnografi. A sve zato što je originalna i nevjerojatno bogata. Razvijajući se zajedno sa svojim ljudima, odražavao je ne samo svoj život i običaje, već i povijest. I cijelo vrijeme se poboljšavao, nadopunjavao posuđenim sredstvima i širio.

Danas se izraz "ruska kuhinja" povezuje s juhom od kupusa, hrskavim kiselim krastavcima i kiselim gljivama, mirisnom kulebyakom i pitama, kao i jedinstvenim čajem od samovara.

Ali prije 1000 godina sve je bilo malo skromnije..

Povijest razvoja

Znanstvenici identificiraju 4 faze formiranja ruske kuhinje, od kojih svaka ima svoje osobine. To:

  1. 1 staroruski, potječe iz IX-XVI stoljeća;
  2. 2 Stara Moskva - pala je na XVII stoljeće;
  3. 3 Petar i Katarina - odnosi se na XVIII stoljeće;
  4. 4 Petersburg - kombinira tradiciju s kraja 18. stoljeća. i traje do 60-ih godina XIX.

Dominirali su kruh i proizvodi od brašna. Drevni Rusi visoko su cijenili palačinke, žele od brašna i ražene pite. Štoviše, povrće, voće, gljive, razne vrste mesa i ribe, kaša poslužili su im kao nadjev. Već u to vrijeme dragi gosti dočekani su s pogačom i solju.

Usput, upravo je kaša u Rusiji smatrana simbolom prosperiteta i blagostanja. Riječ "kaša" koristila se za označavanje drevnih ruskih gozbi. A na stolovima Rusa uvijek je bila heljda, ječam, biserni ječam, zobena kaša, zobena kaša ili proso.

Osim nje, tadašnja prehrana uključivala je velike količine povrća - kupus, repu, rotkvicu, grašak, krastavce. Ovdje su voljeli gostiti se voćem i bobicama. Pored njih, med su vrlo cijenili i slatki zubi, na temelju kojih su stvoreni ukusni sirupi i džemovi. Već tada hostese su s njima pekle medenjake.

Od XI stoljeća. u Rusiji su se koristili začini: lovorov list i crni papar, klinčići, đumbir, kardamom i šafran.
Sve do 17. stoljeća. ovdje praktički nisu jeli meso i mlijeko. A ako jesu, onda su od mesa pravili juhu od kupusa i kašu. Pili su pirjano ili sirovo mlijeko, od njega pravili kiselo vrhnje i svježi sir, a za postojanje vrhnja i maslaca nisu znali gotovo sve do 16. stoljeća.

Otprilike u istom razdoblju pojavila su se nacionalna ruska pića - kvas, sidera i hmelj. 1284. pivo je prvi put kuhano. A u XV stoljeću. prava ruska votka radila se od zrna raži.

U XVI-XVII stoljeću. Stara ruska kuhinja obogaćena je rezancima i okruglicama, posuđujući ih od naroda Azije.

XVII stoljeće bila je obilježena podjelom kuhinje na onu koju je ona najradije poznavala i onu kojom su se zadovoljavali obični ljudi. I ako su se prije te razlike izražavale samo u broju jela, sada se posebna pažnja poklanjala kvaliteti. A sve zato što su se novopečena jela i kulinarske tehnike počele provlačiti u tradicionalnu kuhinju..

Od tada se na stolu plemstva počelo pojavljivati ​​više pečenog mesa, koje se prije smatralo neukusnim. A također šunka, svinjsko meso, slanina, pečena janjetina, divljač i perad. Istodobno su se kušale i mečevi, kiseli krastavci i osnovne delicije poput žele crvene ribe, slane ribe, crnog kavijara.

Osim toga, ruski narod počeo je aktivno posuđivati ​​proizvode Astrahanskog i Kazanskog hanata, Sibira i Baškirije, koji su se nedavno pridružili državi. To su bile grožđice, smokve, lubenice i dinje, marelice, limuni i čaj. (Iako neki izvori tvrde da se u nekim regijama limun konzumira od 11. stoljeća.) A gostoljubive hostese počele su usvajati recepte za ukusne pite, medenjake, sve vrste pekmeza i sljeza od jabuka. Iako se, prema nekim izvješćima, potonji pripremao u određenim regijama Rusije od XIV.

Dakle, XVII stoljeće. koju karakterizira procvat tradicionalne ruske kuhinje i pojednostavljivanje jednostavnog seljačkog.

Nakon stare moskovske ere započelo je novo doba - doba Petra Velikog. Od ostalih se razlikuje aktivnijim posuđivanjem zapadnih kulinarskih tradicija. A sada plemstvo sve češće donosi ne samo inozemne proizvode i recepte jela, već i "pretplaćuje" strane kuhare. Obogaćuju rusku kuhinju pitama, tepsijama, kiflicama i kotletima, nadopunjuju je dosad nepoznatim mlijekom, povrćem i pire juhama, a ukrašavaju sendvičima, maslacem i pravim nizozemskim i francuskim sirevima.

Također su zamijenili naziv iskonski ruske "juhe" s "juha" i naučili kako je pravilno služiti - u loncima ili lijevanom željezu.

To se razdoblje poklopilo s pojavom "prozora u Europu". Kroz njega su tradicionalna francuska, njemačka, talijanska i nizozemska jela počela ulaziti u rusku kuhinju. Među njima: kotleti s kostiju i bez kostiju, eskalope, entrekoti, odresci, jela od krumpira i rajčice, koji su u to vrijeme tek uneseni, kao i kobasice i omleti.
Istodobno, počeli su posvećivati ​​posebnu pažnju samom postavljanju stola i ukrašavanju posuđa. Zanimljivo je da su se u procesu savladavanja ove umjetnosti pojavile mnoge salate, prilozi, pa čak i vinaigrette..

Karakteristična značajka ovog razdoblja je raznolikost grickalica koje su se služile plemstvu. Riba, meso, gljive i povrće znatno su diverzificirali rusku kuhinju i učinili je nevjerovatno bogatom i još ukusnijom..

Ruska kuhinja: naši dani

U sljedećim godinama tradicionalna ruska kuhinja samo se obogatila. Pojavili su se talentirani kuhari čija su imena poznata daleko izvan granica zemlje. Putujući oko svijeta, vladaju najnovijim kulinarskim tehnologijama, zahvaljujući kojima mogu pripremiti najneobičnija i originalna jela. I spojite nespojivo u svaki od njih. Na primjer: sladoled od borodinskog kruha, borščin od foie gras s flambeom, koktel salate, janjetina s umakom od kvasine, vrat od rakova s ​​biljnim kavijarom itd..

Vrhunac ruske kuhinje

Nacionalna ruska kuhinja posuđivala je novovjekovna jela i prekomorske kulinarske tradicije već stoljećima. Ipak, to je nije spriječilo da ostane prepoznatljiva i originalna. Kušajući sočne kotlete, entrecote i julienne, Rusi nisu promijenili svoje navike.

I nije se odrekao žitarica i juha, koje su s vremenom samo postajale raznovrsnije. Nije promijenio tradiciju posluživanja jela. Kao i prije, prvo se jelo poslužuje uz topla jela - juhe, boršč, mešance ili juhu od kupusa. Za drugu - prilog s mesom ili ribom. A na trećem - slatko piće - sok, kompot, voćni napitak ili čaj. I ostao jedan od najgostoljubivijih naroda na svijetu.

Glavni načini kuhanja u ruskoj kuhinji:

Bez obzira koliko je ruska kuhinja bogata i raznolika, ona se i dalje temelji na tradicionalnim jelima prepoznatljivim u svim krajevima svijeta, naime:

Juha od kupusa. Kažu da se ovo jelo pojavilo u Rusiji u 9. stoljeću, istovremeno s kupusom. To je juha od više sastojaka. Juha od kupusa priprema se s kiselicom, svježim ili kiselim kupusom, mesom (ponekad ribom ili gljivama), začinima i kiselim preljevom na bazi kiselog vrhnja ili salamure od kupusa. Kroz povijest svog postojanja njegov se sastav praktički nije mijenjao, osim što je proširen buket začina za juhu od kupusa.

Kulebyak. Od običnih pita razlikuje se prisutnošću složenog punjenja - od 2 do 4 vrste mljevenog mesa, odvojenih tankim palačinkama. Štoviše, njegov volumen nužno je jednak barem polovici ispitnog volumena. Prvi kulebyaki rađeni su od tijesta s kvascem i slojeva kupusa, jaja, heljdine kaše, kuhane ribe, luka ili gljiva i ukrašavali su stolove i plemstva i običnih ljudi.

Kutia. Spomen jelo, a to je kaša od pšenice ili riže s medom, makom, grožđicama i mlijekom. Priprema se i služi uoči Božića i Bogojavljenja, ponekad na komemoraciji. Vjeruje se da kutya vuče korijene još iz doba poganstva, kada je uz njegovu pomoć počašćeno sjećanje na pretke. Usput, u Rusiji se svaka kaša zvala "predmajka" kruha.

Rezanci su posuđena tjestenina koja je nevjerojatno popularna u cijelom svijetu, uključujući i Rusiju. Prvi rezanci zovu se kineski, pojavili su se u II tisućljeću pr.

Kissel. Ovo piće nije staro manje od 1000 godina. Izvorno se radilo od zobi ili pšenice, kasnije od bobica. Sjećanja na njega pojavljuju se u "Priči prošlih godina".

U X stoljeću. za vrijeme opsade Belgoroda u gradu je započela glad. A kad su se stanovnici grada već odlučili predati, jedan je starješina naredio da se pronađu ostaci zobi i pšenice, pripremi od njih žele i ulije u kadu ukopanu u bunar u razini sa zemljom. U drugu takvu kadu uliven je med uzvar. A onda su pozvali nekoliko osvajača da kušaju delicije iz bunara. Nekoliko dana kasnije, povukli su se, odlučivši da majku Zemlju hrani Rusima.

Ukha je vruće jelo od ribe. Svaka regija ima svoj recept za njegovu pripremu. Primjerice, na Donu vole riblju juhu s rajčicama.

Stroganina je jelo napravljeno od sirove, smrznute ribe, posluženo u obliku strugotina s mješavinom soli i papra. Vrlo popularan u Sibiru.

Salata Olivier nacionalno je novogodišnje jelo nazvano po Lucienu Olivieru, koji ju je izumio. Tradicionalni ruski recept sastoji se od "liječničke" kobasice, kuhanog krumpira, kuhanih jaja, ukiseljenih krastavaca, zelenog graška, kuhane mrkve, majoneze i začinskog bilja.

Čaj od samovara. Kažu da je takvo piće imalo poseban okus, što je postignuto kako upotrebom samog samovara, tako i zahvaljujući jedinstvu obitelji koja se okupljala u sjenici ili na verandi kako bi ga kušala.

Pite - pečene pite s različitim vrstama nadjeva - riba, meso, mrkva, jaja, luk i riža te male rupice na vrhu.

Kiseli gljive i kiseli krastavci - delikatesa koja postoji već nekoliko stoljeća.

Vinaigrette je nacionalno rusko jelo od cikle, krumpira, mrkve, zelenog graška, ukiseljenih krastavaca, luka, biljnog ulja i začina, iako posuđenih.

Licitari - proizvodi od brašna koji potječu iz drevnog ruskog razdoblja.

Jabučni sljez tradicionalna je delicija koja se priprema od XIV. s medom i jabukama. Suvremeni recepti su pročišćeni i mogu sadržavati cimet, bobičasto voće itd..

Kruh i sol je poslastica - svojevrsni simbol ruske kuhinje. Danas predstavlja gostoljubivost. A u davna vremena bio je obdaren čarobnim značenjem. Kruh je personificirao bogatstvo i dobrobit obitelji, a sol ga je štitila od nevolja i lošeg vremena. Prije toga, brownie je smirio kruhom i solju prilikom ulaska u novu kuću..

Juha, ili varivo, kako su rekli u Rusiji. Zapravo je ovo nacionalno jelo ruske kuhinje. Prije je to bilo samo povrće, kasnije su mu počeli dodavati meso. Danas postoji ogroman broj juha za svaki ukus..

Ukiseljene jabuke vrsta su domaćih kiselih krastavaca. Bili su popularni prije nekoliko stoljeća.

Kiseli kupus je jelo dobiveno fermentacijom kupusa. Smatra se da su u njemu pohranjene sve njegove korisne tvari..

Korisna svojstva ruske kuhinje

Zbog obilja juha i žitarica, ruska kuhinja smatra se jednom od najzdravijih. Idealan je za vegetarijance i cijenjen je u cijelom svijetu. Uz to, ona široko koristi sve darove prirode - povrće i voće, od kojih svako sadrži ogromnu količinu korisnih tvari. Posebno mjesto u njemu imaju fermentirani mliječni proizvodi, kao i slatka pića - kompoti, žele i sokovi.

Danas je prosječni životni vijek Rusa 71 godina i, prema uvjerenjima sociologa, nastavlja rasti.

Povijest ruske kuhinje

Ideje većine naših suvremenika o vlastitoj kuhinji, nažalost, iznenađujuće su primitivne. Postoji nekoliko istrošenih klišea, iz čega proizlazi da je glavna hrana Rusa u svako doba juha od kupusa, kaša i knedle, da "obični ljudi" nikada nisu vidjeli meso, a ugledni razred posluživan je na stolu s labudovima u perju, koji su, konačno, mašta ruskih kuhara bila je ograničena na rusku peć i lijevano željezo. A nabasavši u beletrističkim djelima tek u 19. stoljeću na spominjanja sada zaboravljenih jela, poput dadilje, pečenja, salamata, kulaga, kokurke, suvremenik uzdiše u tuzi - kažu, prije nas je bilo hrane, ali davno zaboravljene...

Po prvi puta je tulski zemljoposjednik Levshin u svojoj "Ruskoj kuhinji" na prijelazu iz 18. u 19. stoljeće napisao da su nam mnoga jela stare ruske kuhinje nepovratno otišla. Ipak, od pretkršćanskih vremena do početka osamnaestog stoljeća, ruska je kuhinja ostala praktički nepromijenjena..

Povijest ruske kuhinje

Ne biste trebali pretjerano idealizirati raznolikost i sofisticiranost ruske kuhinje, ali također ne trebate skrivati ​​ili zaboraviti na njegove posebnosti, ovisno o mjestu prebivališta određenog klana, plemena ili pojedine obitelji..

Teritorij moderne Rusije velik je i s vremenom je više od jedne države s različitim ljudima postalo njegovim dijelom. A kneževine, razna plemena u zajednicama bile su velike i raznolike - čak su i Republike postale dijelom moderne Rusije, poput, na primjer, Novgoroda, sa svojim močvarnim teritorijima i lovcima-ribolovcima. Sukladno tome, nema smisla govoriti o ekskluzivnosti i monotonosti - varijacije prehrambenih preferencija bile su i jesu raznolike i raznolike.

Treba imati na umu da se naša prehrana sastoji od životinjske i biljne hrane koja se dobiva lovom i sakupljanjem ili - uzgojem (a da ne spominjemo, naravno, ovisnost o obliku krađe, racija i ubojstava). One ruske, slavenske i ruskojezične zajednice koje su živjele u blizini vodnih tijela preferirale su ribolov: ribu, rakove, biserni ječam; ulovljene životinje i ptice u blizini vode (dabar, vodeni štakor, patke i guske, labudovi itd.). Stanovnici šuma radije su lovili velike i male životinje (zeca, vjevericu, medvjeda, losa, jelena itd.). Gljive i bobičasto voće, rizomi i zeljaste biljke jeli su se kao začini i samostalno, orašasti plodovi i ostalo sjeme biljaka; Pripremali su se čajevi od bobica, biljaka, meda i tinkture. Popularna je bila fermentacija (pivo, pivo, kvas) i fermentacija zimi te prozapas (dizano voće i povrće)..

Razvoj kulinarskih jela temeljenih na vrenju i / ili vrenju (vrenju) olakšan je zapošljavanjem kućanstva u velikim obiteljima i odsutnošću, a time i uporabom u konzerviranju konzervansa u obliku tropskih biljaka i minerala (kemikalija). Relativno topla klima ljetnog razdoblja pridonijela je brzom razvoju bakterija, koje je stanovništvo uspješno koristilo u razvoju tradicionalne ruske kuhinje..

Na temelju vrenja nije se pekao samo kruh ili fermentirao kupus, već su se pripremale i razne vrste pića: kvas i pivo - kaša, od koje se pripremao i „moonshine”. Kvass se pripremao ne samo za kruh, već i za voće i bobičasto voće (brusnica, brusnica itd.).

Kao bezalkoholna pića koristili su se različiti čajevi - infuzije bilja i (ili) bobičastog voća.

Mnoge samonikle biljke korištene su kao začin za jela (na primjer divlji češnjak).

Popularna nisu bila samo mesna jela od divljači (fazan, jarebica, tetrijeb, labudovi, guske itd.) I životinje od divljači (medvjed, divlja svinja, divljač, los, vjeverica, dabar i druge vrste), već i riba i rijeka rakovi. U nekim su se krajevima slatkovodni školjkaši koristili i za hranu (ječmene „noge“, pržene ili pečene na vatri). Meso i riba nisu se kuhali samo toplinskom obradom, već i sušili, sušili, smrzavali za zimu (blanjali ili narezali).

Svježi sir bio je sušen i nije se jeo samo svježe pripremljen. Maslac je pripremljen tučenjem vrhnja obranog obrađivanjem mlijeka (što je u suprotnosti s tvrdnjom o nepoznavanju načina izrade maslaca i vrhnja).

Pripremali su šećerne sirupe, a za zaslađivanje koristili korijenje divljih biljaka (na primjer slatki korijen), a na osnovi toga i džem.

Ne zaboravite da nam pisanje ne donosi uvijek cjelokupnu količinu informacija zbog varijabilnosti. Mnoga jela ruske kuhinje neprestano su uvođena u kulturu i tradicije iz kultura drugih naroda i postala su tradicionalna, kao i obrnuto. Ako se okrenemo ljetopisima i sjetimo prvih godina krštenja Rusa, tada možete pročitati puno činjenica o bogatstvu i raznolikosti drevne ruske kuhinje i obratiti pažnju na metode lova naših predaka (koje se s vremenom nisu puno promijenile).

Početno razdoblje

Stara ruska kuhinja (zapravo, još uvijek samo slavenska, predruska) počela se oblikovati davno prije kraja 9. - početka 10. stoljeća, a svoj procvat dosegla je u 15.-16. Stoljeću. U tom se razdoblju pojavio ruski kruh od raženog tijesta, kao i druge vrste ruskog kruha i proizvoda od brašna: saike, peciva, krafne, palačinke, palačinke, pite. Svi su ti proizvodi pripremljeni na bazi kiselog tijesta, što je bilo karakteristično za cjelokupnu rusku kuhinju dugi niz stoljeća. Ovisnost o kiselim, kvasnim proizvodima ogledala se i u stvaranju zobenih pahuljica, pšenice, želea od raži, koji su se pojavili mnogo prije uobičajenog želea od bobica..

"Darovi prirode" također su se naširoko koristili u hrani: gljive, riba, lješnjaci i bobice. Među pićima treba spomenuti ona tradicionalna kao što su kvas, sbiten, pića s medom.

Postoji tendencija korištenja tekućih vrućih jela, koja su dobila opći naziv "Khlyobova". Najrasprostranjenija su juha od kupusa, variva od povrća, kao i razne vrste variva od brašna - pasta, pivci, bokseri, salamata.

Meso se koristilo u različitim kulinarskim oblicima: kuhano, prženo na kostima, pečeno i dinstano, u juhi od kupusa, u kaši i samostalno. Mlijeko se koristilo u hrani sirovo, kao i dinstano ili kiselo; napravio svježi sir i kiselo vrhnje. „Proizvodnja“ vrhnja nije definirana kao neovisni mliječni proizvod, budući da je proizvodnja vrhnja bila uvjetovana ispuštanjem (od čega je naziv proizvoda „krema“) mrtvog mlijeka, gdje se golim okom na površini mogao vidjeti žućkasti ili kremasti i gusti proizvod..

Maslac (u modernom smislu) tada još nije bio široko poznat - životinjska mast koristila se u obliku svinjske masti.

Raznolikost okusa postignuta je toplotnom ili hladnom preradom proizvoda uz upotrebu biljnih ulja biljnih sjemenki - konoplje, maka, oraha. U svom čistom obliku biljno ulje pojavilo se mnogo kasnije. Također, različiti su okusi postignuti korištenjem raznih začina u pripremi svakodnevne hrane - luk, češnjak, hren, kopar, peršin, klinčić, lovorov list, crni papar, poznati već u 10. stoljeću.

Pravoslavlje je imalo velik utjecaj na rusku kuhinju. Prema pravoslavnom kalendaru, u nekim godinama posta dana može ih biti i više od 200. Uzimajući u obzir osobitosti različitih vrsta posta, u većini slučajeva meso i mliječni proizvodi nisu se konzumirali (ili su se koristili u ograničenoj mjeri) u brze dane i tijekom Velikog posta (gotovo tijekom cijelog trajanja). također za ribu i ulja.

Naravno, postojala je želja za širenjem raznolikosti vitkog stola zbog veće upotrebe biljnih proizvoda - žitarica, povrća, gljiva, šumskog voća i ljekovitog bilja. Poznato je da se povrće (kupus, rotkvica, repa, grašak, krastavci) kuhalo i konzumiralo odvojeno jedno od drugog, odnosno nikada se nije miješalo, pa salate nikada nisu bile tipične za klasičnu rusku kuhinju.

U Rusiji se hrana pripremala uglavnom kuhanjem ili pečenjem u pećnici, vrlo rijetko se pržila. Također je bila isključena kombinirana ili dvostruka obrada: namijenjeno za kuhanje samo se kuhalo, a za pečenje samo peklo. Toplinska obrada sastojala se od beskontaktnog zagrijavanja vatrom u ruskoj peći na tri stupnja vatrene moći - "prije kruha", "nakon kruha", "slobodnim duhom". Štoviše, karakteristično je da se temperatura tijekom postupka kuhanja nikada nije povećavala, već se održavala na konstantnoj razini ili se hladila. To treba imati na umu prilikom pripreme izvornih ruskih jela u modernim uvjetima. Gotova jela su se dinstala ili dinstala, a ne kuhala.

Ruska kuhinja XVI-XVII stoljeća

Tijekom tog razdoblja sorta se nastavlja na mršavim i brzim stolovima. Razlike u kuhinjama različitih klasa oštro su obilježene: kuhinja običnih ljudi počinje se pojednostavljivati, kuhinja plemstva postaje sve profinjenija. Brojna jela i kulinarske tehnike posuđene su, uglavnom iz orijentalne kuhinje. Među plemstvom i plemstvom široko se koristi pečeno i prženo meso, meso peradi i divlja perad..

Govedina se najviše koristi za kuhanje usoljene govedine i za kuhanje svinjetine (koristi se meso, a ne svinjska mast) - za kuhanje šunke za dugotrajno čuvanje, odojak se koristi za prženje ili dinstanje, janjetina - također za prženje i dinstanje, perad - za prženje.

Ruska kuhinja 17.-18

Konačno se zbrajaju sve glavne vrste juha. Pojavile su se takve nove juhe kao što su kiseli krastavci, hodgepodge, kali, mamurluk. Istočna, posebno tatarska kuhinja ima snažan utjecaj, koji je povezan s aneksijom Kazanskog, Astrahanskog kanata, Baškirije, Sibira. Pojavljuju se jela od beskvasnog tijesta - rezanci, okruglice. Čaj se isporučuje (usput, zahvaljujući gradu Tomsku i njegovoj ulici čaja, Rusko carstvo je dugo bilo opskrbljeno čajem). Raznolikost je utjecala i na slatki stol: medenjaci, kandirano voće, konzerve. U drugoj polovici 17. stoljeća u Rusiji se pojavljuje šećer od trske iz kojeg su se pripremale sve vrste bombona i grickalica za čaj. Zabilježena je pojava limuna koji se također konzumirao s čajem.

Tipično za ovo razdoblje je želja za ukrašavanjem posuđa. Bojarska prehrana pretvara se u poseban ritual. Neki su ručkovi mogli trajati i do 8 sati s desecima promjena jela, od kojih se svaka sastojala od dvadesetak sorti istoimenih jela..

Miješanje, sjeckanje ili mljevenje još uvijek se ne koriste, za razliku od europske kuhinje, posebno njemačke, francuske, gdje su kiflice i paštete bila tipična jela. Isto se odnosi i na nadjeve pita: na primjer, riba nije bila nasjeckana, već slojevita. Ta se značajka zadržala do 18. stoljeća..

Ruska kuhinja od 18. do 19. stoljeća

U 17. stoljeću dogodile su se značajne promjene u domaćoj kulinarskoj tradiciji.

U ovoj fazi ruske povijesti završila je podjela nacionalne kuhinje na obične ljude, u potpunosti čuvajući tradicionalna i poznata jela i proizvode; i kuhinja velegradskog plemstva, u kojoj je većina jela posuđena iz europskih kuhinja.

Ovdje vrijedi razjasniti da ova podjela nije bila klasa: glavnina lokalnog plemstva znala je za tu blagodarnost i konzumaciju iz druge ruke ili iz tada popularnih prevedenih kuharica.

Kuhari koji su nam bili poznati iz beletristike, otpušteni u rusku periferiju iz Pariza i Marseillea, bili su rijetki na ljestvici Rusije. Doista, 1795. godine broj ruskog plemstva iznosio je preko 362 tisuće ljudi i za svaku obitelj ne bi bilo dovoljno francuskih kuhara. A sami zemljoposjednici većinom nisu željeli promijeniti svoju uobičajenu prehranu - zdravu i hranjivu rusku hranu za ostrige i žablje krake, upitnu u pogledu sitosti i koristi. Ovdje se također možete prisjetiti Gogoljevog Sobakeviča, s njegovim neugodnim argumentima o francuskoj kuhinji i obitelji Larins, kojima su ruske palačinke i kvas trebali poput zraka.

Općenito, otpor stranim gastronomskim utjecajima bio je vrlo ozbiljan ne samo u provincijama, već su u osamnaestom stoljeću tako briljantni ruski umovi poput Sumarokova, Suvorova i Lomonosova govorili u obranu prave nacionalne kuhinje..

  • Sumarokov je, na primjer, bio zbunjen zbog preimenovanja variva u juhu - primjedba ne samo jezična, već i nesumnjiva kulinarska važnost, jer se tehnologije za izradu francuskih juha i ruskih variva značajno razlikuju.
  • Ovdje je prikladno podsjetiti na Khlestakova, koji je maštu provincijskih dužnosnika zadivio idiotskim izumom o juhi koja je iz Pariza stigla parobrodom. Da je rekao nešto o varivu, u trenutku bi mu se nasmijali... Ipak, u ruskom jeziku ustalila se pomodna riječ koja kombinira u jednu bezličnu definiciju mnoštvo tradicionalnih ruskih jela - od kvasnog turija do trostruke riblje juhe. Ovo nerazumno posuđivanje odzvanjalo nam je već u sovjetsko doba, kada se u ugostiteljskoj tradiciji uspostavio "prvi tečaj" - juha, obavezan prije "drugog" - s jasno definiranim standardima pripreme i posluživanja. Tako smo izgubili turi i kali, botvinije s obveznim varivima od ribe, povrća i žitarica, koji nisu uključeni u standard "juha" koji je utvrdilo Ministarstvo prehrambene industrije.
    • U tom je pogledu zanimljivo usporediti dvije kuharice napisane s razlikom od sedamdeset godina - Nikolaj Yatsenkov i Elena Molokhovets. Prva knjiga, objavljena 1790. godine, sadrži gotovo tri tuceta recepata za variva i niti jednu juhu. U knjizi Molokhovets, objavljenoj već sredinom sljedećeg stoljeća, riječ "juha" potpuno je zaboravljena, ali spominje se pedesetak "juha", od kojih su mnogi papir za crtanje iz "juhe" Yatsenkova.
  • Ista se priča dogodila s tradicionalnim ruskim sirom (naime u obliku sira, gustim i spužvastim, a nikako sa svježim sirom), koji se spominje u brojnim izvorima od četrnaestog stoljeća. Nevoljkost velikog dijela plemstva glavnog grada da jede tradicionalni nacionalni proizvod i visoka cijena tada pomodnog europskog sira omogućili su Vereshchaginu da osnuje vlastite tvornice sira koje proizvode prilično uspješne imitacije švicarskih i francuskih sorti. Čin sam po sebi je pohvalan, ali masovna proizvodnja koja se pojavila uništila je tisuće malih sirana u kojima su generacije proizvođača sira pripremale sada nestali ruski sir. Doista, čak i u spomenutoj knjizi Molokhovets postoje tri recepta za "domaći" sir, značajno različiti od susjednih "švicarskih".

Ruska kuhinja druge polovice 19. stoljeća

Od sredine 19. stoljeća započeo je ozbiljan zaokret gastronomskih interesa prema nacionalnim tradicijama. Pojavila se potpuno jedinstvena kafanska kuhinja, orijentirana na najširi krug stanovnika - od kočijaša do bogatih trgovaca i službenika. Temelji se na tradicionalnoj ruskoj kuhinji, ovdje ih više nisu sramežljivi ni kaša, ni juha od kupusa, ni rastegaev, ni kulebyak. Jela se kuhaju u velikim tavernskim pećnicama, koje se u principu ne razlikuju od domaćih ruskih peći.

Čak se i urbana inteligencija otvoreno izjašnjava o svojim gastronomskim preferencijama. Na vrhuncu svoje popularnosti, liberalni pjesnik, uspješni izdavač i igrač Nekrasov piše upravo ono što vidi smisao života:

U pitama, u uhu sterleta,
U juhi od kupusa, u gusjim trbuhu,
U dadilji, u tikvi, u kaši
A u ovčjim iznutricama...

Nakon reformi Aleksandra II i faktičkog oduzimanja plemstva neosporne javne vlasti, ruski trgovci, nezamućeni francuzizacijom i germanizacijom, počeli su diktirati kulinarsku modu. Seljački korijeni, tradicionalni odgoj i "genetsko" pamćenje određuju kulinarski repertoar u ruskim kućama i konobama. Ovaj djelomični povratak istinskim nacionalnim vrijednostima pada u posebno razdoblje ruske povijesti..

Ekonomski uspon Carstva, brzi razvoj industrije i poljoprivrede, financijska, vojna i politička moć ruske države također podižu nacionalni ponos njezinih podanika. Ruskinja se, bez obzira na društvenu pripadnost, ne srami što je Ruskinja, štoviše, u svemu želi biti Ruskinja.

Europska moda ostaje, ali prioriteti su drugačiji. Postajemo prepoznatljivi i samodostatni uvjerenjem, a ne nuždom. Ne trebamo se osvrtati na strance, svjesni smo svoje povijesne, kulturne i duhovne veličine. Kad ruski car lovi, Europa može pričekati. Bivši francuski restorani uvode na jelovnik rusku kuhinju, možete bez konzome s profiterolima, a više ne možete bez kuhanog belužina s hrenom i botvinije s ledom.

Postoji čak i određena pretjeranost, novopečeni bogataši 19. stoljeća dijelom se pri odabiru jela vode ne očitom kulinarskom logikom, već cijenom jela. Izvanredni ruski znanstvenik-ihtiolog, izdavač i kulinarski specijalist Leonid Pavlovič Sabaneev sarkastično piše o uhu napravljenom od neke šterlere poslužene na sajmu u Nižnjem Novgorodu. Do sada je sterleta bila dio dvostruke ili trostruke riblje juhe, stavljala se na komade u gotovu juhu, jer, unatoč visokim troškovima, ova divna riba ne daje ukusnu juhu.

Brojni francuski kuhari došli su u Rusiju tijekom tog razdoblja. Prvi koji je značajno reformirao rusku kuhinju bio je kuhar Marie-Antoine Karem. Ova reforma utjecala je prvenstveno na redoslijed posluživanja jela na stolu. Uslijedio je povratak s francuskog posluživanja, kada su sva jela bila izložena istovremeno, na iskonsko rusko posluživanje u smjeni.

Istodobno, broj promjena smanjen je na 4-5 puta. Također je uvedena izmjena lagane i teške hrane. Meso životinja i ptica više se nije posluživalo cijelo, već se prethodno rezalo. Također su napustili juhe utopljene u brašno koje su sačuvane na temelju tradicije. Uvedena je nesparena metoda pripreme tijesta na prešanom kvascu, koja je značajno smanjila vrijeme pripreme tijesta s 12 sati na 2. Njemački stil posluživanja grickalica (sendviča) promijenio je francuski, kada su se posluživali na posebnom jelu s prekrasnim dizajnom grickalica. Miješanje proizvoda, točnih doza u receptima usađeno je u rusku kuhinju, što je rezultiralo pojavom salata, vinaigreta, priloga na stolovima. Krajem 19. stoljeća ruski štednjak i kuhanje u loncima i lijevanom željezu ustupaju mjesto štednjaku i tavama.

Je li vam se svidio članak? Pretplatite se na kanal kako biste bili u toku sa najzanimljivijim materijalima

Povijest i tradicija ruske nacionalne kuhinje

Odaberite i naručite gotovu ponudu

Povijest ruske kuhinje datira od prvih slavenskih naselja. Da bi preživjeli, ljudi su u šumama skupljali gljive, bobice i med, lovili ribu i lovili divljač. Od davnina se očuvala tradicija ruske narodne kuhinje da se različite gljive kuhaju zasebno: to je pojednostavilo njihovu obradu i pomoglo pokazati okus.

Jela od žitarica ruske kuhinje ukorijenila su se zahvaljujući svojoj sitosti i raznolikosti. Slaveni su sadili pšenicu, raž, proso, heljdu, zob. Osušene žitarice žitarica dobro su se očuvale tijekom cijele zime..

Tradicija i običaji ruske kuhinje omogućili su pijenje pića s niskim udjelom alkohola: sbitni, opojni med. Kasnije su se pojavili likeri, vina su donosili na stol plemstva, a votka u konobe. To je pridonijelo popularnosti grickalica: kiselih krastavaca, hladnog preljeva, trzaja, kavijara i ribe.

Povijest razvoja nacionalne kuhinje

Bogata povijest ruske nacionalne kuhinje uključuje mnoge prekretnice i faze razvoja. Ključni čimbenici njegovog razvoja su:

  • ogromna geografija zemlje i klima;
  • vjerske značajke i rituali;
  • interakcija s drugim kulturama.

Nacionalna kuhinja ruskog naroda u povijesti je pretrpjela promjene. Cvijet civilizacije zamijenio je pad, teška vremena jarma i ratovi, raslojavanje društva i porobljavanje većine njega. Sve je to utjecalo na nacionalnu kuhinju u kojoj su se pojavili novi, često neočekivani recepti..

Zemljopis i klima

Ogromni teritorij zemlje, bogatstvo šuma i rezervoara stvorili su tradiciju ruskog naroda u nacionalnoj kuhinji. Slaveni su od njih sijali žitarice, povrće, kuhali kašu i variva, marinirali i sušili gljive, lovili, lovili, uzgajali životinje.

Iz južnih naselja zemlje, gdje je zemlja plodnija, stigao je bogati crveni boršč, okroshka na kvasu i kiselo mlijeko, kasnije - riblja juha s rajčicama.

Pretežno hladna klima zahtijevala je grijanje stana, pa je u središtu kolibe uvijek bila peć. Spavali su na njemu, kuhali u njemu. Kao pribor koristi se lijevano željezo, lonci, patke, tepsije.

Pokazalo se da su jela u pećnici bila bogata, sočna, blagog okusa. Ovdje su pekli kruh i kiflice, pravili kašu, mučili prve.

Ruska kuhinja uključuje mnoštvo jela koja pomažu u brzom zagrijavanju:

  • tople juhe i variva, juha od kupusa, boršč, kiseli krastavci, mečkice;
  • izdašna peciva - pite, pite, pileće pite, kulebyaki;
  • pečenje, jela u loncima, dinstana jela;
  • pića - žele, vrući sbiten, posuđeni, ali nevjerojatno popularan čaj.
  • likeri, votka i njima - najbogatiji grickalica na svijetu od kiselih krastavaca, predjela, kavijara, kuhane svinjetine.

Za svečanu gozbu posluživala su se jela od peradi i ribe, a posebno su se cijenile cjelovite pečene ili pržene lešine. Tradicionalna jela pripremala su se od jednostavnih proizvoda, kao začini dodavali su sol, hren, kopar, a kasnije - češnjak, papar, lovorov list. Za okus su bili zaslužni kuhari i domaćice koji su imali svoje kulinarske tajne..

Religija

Neke se tradicije ruske nacionalne kuhinje temelje na vjerskim kultovima. Od vremena poganstva sačuvao se običaj pečenja palačinki - okruglih poput sunca. I dalje se peku tijekom cijelog pokladnog tjedna prije proljeća..

Kršćanstvo je u kuhanje unijelo podjelu na postove. Promatrano je prilično strogo.

Korizmeni stol isključio je upotrebu mesa, peradi, mlijeka, jaja, muffina i strogog posta - i ribe. Dopuštene su bile kaše, beskvasna peciva, povrće, gljive i bobičasto voće. Dakle, razna tradicionalna jela za nemasni stol: raženi kruh, pite s kupusom, kašama i gljivama, kiseli krastavci s kiselim krastavcima, posna solyanka od gljiva, juha od kupusa i koprive, botvin od repe, žele i kompoti od sušenog voća i bobičastog voća.

Posebnu kategoriju činila su obredna jela:

  • palačinke i žele za spomen obrok;
  • kutija od pšenice s medom za Božić;
  • kurnik za vjenčanje;
  • Uskršnji kolač.

Te su tradicije i danas žive. Priličan udio stanovništva ih promatra.

Kultura

Posuđena jela značajno su obogatila kulturu ruske kuhinje. Dakle, od nomadskih Tatara u Rusiju su došli šašlik, jela od janjetine, juha od kostiju. Iz Azije - čaj, halva od sjemenki suncokreta, okruglice, čiji je izvorni nadjev bio kupus.

U 16. stoljeću, pod Ivanom IV. Groznim, donesena je votka i otvorena prva "Careva krčma".

Za vrijeme Petra I pojavili su se krumpir, rajčica, kava, kao i vještina njemačkih kuhara da uvrću mljeveno meso, paštete, pune kobasice i kobasice.

Inovacije su se temeljile na ustaljenom kulturnom običaju. Tako su se u ruskim tavernama pojavile palačinke s nadjevima, punjene kiflice od kupusa, sibirske knedle s mesom, čaj koji su pili sa kiflicama, bagelima i pekmezom..

Francuski umaci i deserti postupno su prodirali u kuhinju za plemstvo i plemstvo. Na temelju drevnih predjela nastale su složene salate: Olivier, vinaigrette, haringa ispod bunde. Sve se to promijenilo kako bi odgovaralo ukusima i preferencijama ruskog naroda, prakticiralo se dodavanje tradicionalnih začina.

I danas ruska kuhinja testira strane inovacije u skladu s kulturnom i ukusnom tradicijom..

CaterMe će vam pomoći da priredite domjenak u nacionalnom stilu, a istodobno isprobajte juhu od kupusa, hodžice i kiflice. Pošaljite samo 1 prijavu putem interneta, potražite prijedloge najboljih ugostiteljskih tvrtki i izletničkih restorana i odaberite savršenog izvođača.

Narodni zanati Rusije-kupuju suvenire darovi-internetska trgovina craftru

Ruska nacionalna kuhinja prešla je dug put razvoja, koji se uvjetno može podijeliti u nekoliko glavnih faza.

Stara ruska kuhinja iz 9. stoljeća. i do XVI. stoljeća.

Ovo prilično dugo razdoblje povezano je sa sljedećim glavnim događajima u povijesti Rusije:

  • Borba drevnih ruskih plemena i njihova borba za postojanje s drugim plemenima i narodnostima.
  • Pojava trgovačkog puta "od Varjaga do Grka".
  • Formiranje drevnih ruskih kneževina i njihovi međusobni ratovi.
  • Tatarsko-mongolski jaram, suživot sa Zlatnom Hordom.
  • Krštenje Rusa i uspostavljanje pravoslavlja kao glavne religije.
  • Oslobođenje od jarma i početak stvaranja jedinstvene države.

Svi gore navedeni događaji, naravno, imali su utjecaja na razvoj ruske nacionalne kuhinje..

Na početku tog razdoblja ruski kruh pojavio se od tijesta od raženog kvasca, što je bilo svojstveno ruskoj kuhinji tijekom cijelog razvoja. Ruski jelovnik nezamisliv je bez kruha na stolu. Istodobno su se pojavile i druge vrste tipičnih ruskih proizvoda od brašna: kolači, pite, kiflice, palačinke i palačinke, sokovi, krafne itd. Ovi proizvodi također su pripremljeni na bazi kiselog tijesta.

Ovisnost o kiselom ogleda se u stvaranju želea - zobenih pahuljica, pšenice i raži, koji su nastali mnogo prije modernog želea od bobica. Pojava klasičnih ruskih pića - razni kvas, medovina, sbitney.

Veliko mjesto na jelovniku zauzimale su razne žitarice, koje su izvorno bile obredna, svečana hrana. Primjerice, uzgoj heljde i priprema heljdine kaše u Rusiju su došli iz Bizanta. To je bilo povezano s pojavom u X stoljeću. trgovački put "od Varjaga do Grka". Odatle su u rusku kuhinju dolazili razni začini: korijander, lovorov list, crni papar i klinčići, poznati od davnina u Aziji i na Istoku..

Hrana od žitarica nadopunjavala se ribom, povrćem, gljivama, šumskim voćem, mlijekom i rijetko mesom. Riblja kuhinja razvila se u Rusiji zbog obilja riječne i morske ribe sa sjevernih mora. Kultura "Varjaga" - naroda Skandinavije, odakle su prvi ruski prinčevi, utjecala je na formiranje ruske kuhinje, uglavnom u korištenju morske ribe. Riba se konzumirala soljena, sušena, kuhana, pečena i rjeđe pržena. Riblja juha - ukha bi mogla biti i sterleta, i burbot, i smuđ, i jorgana itd..

Krštenjem Rusa pod knezom Vladimirom označen je početak podjele ruskog stola na nemasno (povrće-riba-gljiva) i nemesno (mlijeko-jaje-meso). To je imalo ogroman utjecaj na daljnji razvoj ruske kuhinje. Odvajanje bezmesnih i nemasnih proizvoda dovelo je do stvaranja nekih originalnih jela, iako je cjelokupni jelovnik postao monotoniji i jednostavniji.

Budući da je većina dana u godini, sa 192 na 216, bila vitka, raspon vitkog stola proširio se. Stoga obilje jela od žitarica, gljiva i ribe, uporaba povrća, šumskog voća i ljekovitog bilja. Povrće poput kupusa, repe, rotkve, graška, krastavaca poznato je u Rusiji od 10. stoljeća. Kuhali su se i jeli - sirovi, soljeni, kuhani na pari, kuhani ili pečeni.

Stoga takva jela poput salata i vinaigreta nikada nisu bila svojstvena ruskoj kuhinji i pojavila su se u Rusiji već u 19. stoljeću. kao posuđivanje sa Zapada. Ali čak su i prvi put napravljeni s jednim povrćem - salata od krastavaca, salata od repe, salata od krumpira itd..

Svaka vrsta gljiva - mliječne gljive, gljive, medene gljive, bijele, smrčevi itd. Soljene su ili kuhane odvojeno, što se i danas prakticira.

Raznolika jela postignuta su toplotnom ili hladnom preradom i upotrebom različitih biljnih ulja (konoplje, orašastih plodova, maka i, puno kasnije, suncokretovih), kao i dodatkom začinskih biljaka poput luka, češnjaka, hrena, kopra, peršina, anisa. Kasnije, u 15. - 16. stoljeću, dodani su im đumbir, kardamom, cimet i šafran, što je bilo posljedica azijskih utjecaja tijekom tatarsko-mongolskog jarma.

U ovom razdoblju formiranja ruske kuhinje također je postojala tendencija korištenja vrućih tekućih jela, koja su se tada zvala "Khlebova". Najpopularnije su takve vrste kruha kao juha od kupusa, variva, na biljnim sirovinama, kao i razne vrste juha od brašna: pasta, pivci, bokseri, zelena salata.

Meso i mlijeko rijetko su se konzumirali, a njihova prerada nije bila teška. Meso se uglavnom koristilo kuhano u juhi od kupusa ili kaši. Pili su sirovo, dinstano ili kiselo mlijeko, od njega radili svježi sir i kiselo vrhnje, ali vrhnje i maslac ostali su nepoznati sve do 15.-16..

Bilo koju kuhinju karakteriziraju i jela od kojih se konzumirala hrana, pribor za jelo i pribor. Zbog geografskih i prirodnih karakteristika drevne Rusije, ti su predmeti izrađivani uglavnom od drveta i gline. Isprva su ti predmeti igrali isključivo utilitarističku ulogu i praktički nisu bili ukrašeni. Iako su zemljani proizvodi i proizvodi od kore od breze već tada izrađivani s velikom vještinom i skromnom gracioznošću. Predmeti od željeza, kositra, bronce i plemenitih metala bili su vrlo rijetki i pripadali su bojarskom plemstvu; često su bili ukrašeni rezbarijom, caklinom, potjerom, pa čak i dragim i rijetkim kamenjem.

Kuhinja ruske države iz sredine 16. stoljeća. i do kraja XVII.

Ovo je razdoblje povezano sa sljedećim glavnim događajima u povijesti Rusije:

  • Konačna formacija ujedinjene države Rusije.
  • Vladavina Ivana IV. Groznog, pojava nacionalnog zakonodavstva i posjeda.
  • Pristupanje Rusiji Sibirskog, Sjevernog Kavkaza, Tatarskog, Kazanskog i Astrahanskog kahanata.

Razgraničenje imanja u ovom razdoblju dovodi do pojave velikih razlika između njihovih kuhinja. Iako se kuhinja običnih ljudi praktički ne mijenja, stol bogatih i plemićkih imanja postaje sve profinjeniji i po prvi puta u rusku kuhinju uvodi niz stranih jela i kulinarskih tehnika, uglavnom orijentalnog porijekla..

To se posebno odnosi na mesna i mliječna jela. Na primjer, zajedno s kukuruznom govedinom i kuhanim mesom, prženo meso, perad i divljač ponose mjesto na plemićkom stolu..

Vrste prerade mesa postaju sve složenije. Govedina se uglavnom koristi za kuhanje usoljene govedine i za kuhanje. Od svinjetine se pravi šunka za dugotrajno skladištenje; koriste se pržena i pirjana mliječna svinja, a u Rusiji se cijeni samo nemasna svinjetina. Janjetina, perad i divljač uglavnom se koriste za pečenje, a dijelom i za dinstanje.

U XVII stoljeću. konačno se utvrđuju glavne vrste ruskih juha, dok se pojavljuju mamurluk, hodgepodge, kiseli krastavci, nepoznati u drevnoj Rusiji.

Mršavi stol plemstva također postaje raznolikiji. Na njemu je istaknuto mjesto počeo zauzimati crni kavijar Balyk, koji se jeo ne samo soljen, već i kuhan u octu ili makovom mlijeku..

Na kulinarske umjetnosti Rusije u srednjem vijeku snažno utječe orijentalna kuhinja. To je zbog dugog razdoblja tatarsko-mongolskog jarma, a zatim i aneksije u drugoj polovici 16. stoljeća. u rusku državu Astrahanski i Kazanski kanat, Baškiriju i Sibir. U tom razdoblju jela od beskvasnog tijesta, poput rezanca i okruglica, ulaze u rusku kuhinju..

Slatki stol također je znatno nadopunjen proizvodima poput grožđica, marelica i smokava. Pored licitara, poznatih u Rusiji i prije usvajanja kršćanstva, mogli su se vidjeti razni medenjaci, slatke pite, bomboni, kandirano voće, brojni džemovi, ne samo od bobičastog voća, već i od nekog povrća (mrkva s medom i đumbirom, rotkvica u melasi).

Limuni i čaj pojavljuju se na stolu plemstva, čija upotreba kasnije postaje tradicionalna u Rusiji.

U drugoj polovici 17. stoljeća. u Rusiju su počeli donositi šećer od trske, od kojeg su se skupa sa začinima, bombonima i grickalicama kuhali slatkiši, delicije, voće itd. Ali sva su ta slatka jela uglavnom bila privilegija plemstva. Jelovnik patrijarhalne večere za 1671. godinu već je označavao šećer, bombone.

Za trpezarijski stol obilježje jela postaje karakteristično - do 50, dok se za kraljevskim stolom poslužuje do 200 jela. Štoviše, veličine ovih jela su ogromne, odabire se najveća divljač, perad i riba. Jesetre ili beluge ponekad su toliko velike da ih samo nekoliko ljudi može podići. Postoji tendencija ukrašavanja jela. Divovske palače, fantastične životinje grade se od proizvoda.

Ručkovi na dvoru pretvaraju se u raskošne gozbe, koje traju od 14 do 22 sata. Takvi su obroci uključivali gotovo desetak promjena, od kojih se svaka sastojala od nekoliko vrsta divljači, ribe, palačinki ili pita..

Potkraj 17. stoljeća. Ruska kuhinja postala je vrlo raznolika u smislu asortimana, ali sposobnost kombiniranja proizvoda i prepoznavanja njihova okusa i dalje je bila na vrlo niskoj razini. Miješanje, drobljenje i drobljenje proizvoda još uvijek nije bilo dopušteno. Stoga ruska kuhinja, za razliku od europske, dugo vremena nije sadržavala razno mljeveno meso, kiflice, paštete i kotlete, a bile su joj tuđe i sve vrste tepsija i pudinga. Razne žitarice, male gljive i bobičasto voće koristile su se kao punjenje za pite i punjenje jela od peradi i divljači. Riba za nadjev izrezana je u slojevima, ali ne i nasjeckana. Taj se trend u kuhanju nastavio sve do 18. stoljeća..

Kuhinja Ruskog Carstva krajem 17. stoljeća - XIX stoljeće.

U povijesti Rusije ovo razdoblje karakteriziraju sljedeći glavni događaji:

  • Pojava dinastije Romanov na ruskom prijestolju.
  • Širenje ruskih zemalja.
  • Vladavina Petra I, europske preobrazbe i reforme.
  • Pojava ruske flote i regularne vojske i njihovi pobjednički ratovi u Rusiji.
  • Vladavina dinastije Romanov.
  • Pobjeda u ratu 1812.
  • Pojava i brzi razvoj industrije.
  • Ukidanje kmetstva.

Ovu fazu u povijesti ruske kuhinje karakterizira radikalno razdvajanje kuhinje običnih ljudi i kuhinje vladajućih klasa. Ako je u XVII stoljeću. stol plemstva razlikovao se od nacionalnog samo po kvaliteti, obilju i asortimanu proizvoda i jela, tada u 18. stoljeću. kuhinja viših slojeva počela je gubiti svoj nacionalni karakter.

Od vremena Petra I. rusko plemstvo i plemići posuđivali su europske kulinarske tradicije. Prilikom posjeta Europi bogati plemići sa sobom vode strane kuhare. Od sredine XVIII stoljeća. gotovo su u potpunosti istjerali kuhare i kmetove iz gornjeg plemstva.

Jedna od inovacija ovog doba bila je upotreba grickalica kao samostalnog jela. Sa Zapada su na ruski stol dolazili ranije nepoznati francuski i nizozemski sirevi i njemački sendviči, kotleti, kobasice, omleti, moussi, kompoti itd. Ta su se nova jela često kombinirala u jednoj porciji s izvornim ruskim - želeom, šunkom, kuhanom svinjetinom, hladnom soljenom govedinom kao i kavijar i slana riba. Pojavio se poseban obrok - doručak.

Od 70-ih godina 18. stoljeća, kada pijenje čaja postaje nacionalna tradicija, postao je običaj da se uz čaj poslužuju slatke pite, pite i slatkiši..

Redoslijed posluživanja jela za svečanim stolom konačno se oblikovao u drugoj polovici 18. stoljeća. a sastojala se od 6-8 promjena. U svakoj pauzi posluživalo se po jedno jelo. Ovaj se poredak održavao do 60-ih i 70-ih godina XIX stoljeća:

  1. Vruće tekuće jelo: juha od kupusa, riblja juha, juhe itd..
  2. Hladni grickalice: žele, žele riba, soljena juha itd..
  1. Prženo meso ili perad.
  2. Kuhana ili pržena vruća riba.
  3. Nezaslađene pite, kulebyaka.
  4. Kaša.
  5. Slatke pite, pite
  6. Grickalice: džem, orašasti plodovi, grožđice, suhe šljive, bomboni itd..

Nakon Otadžbinskog rata 1812. godine, u svezi s općim porastom domoljublja i slavofilizma u zemlji, napredni predstavnici plemstva oživjeli su svoj interes za nacionalnom kuhinjom..

Međutim, kada je 1816. tulski zemljoposjednik V. A. Levšin pokušao sastaviti prvu rusku kuharicu, suočio se s činjenicom da praktički nije bilo pouzdanih i cjelovitih opisa drevnih ruskih recepata. Dakle, opisi jela koje je sakupio V. A. Levšin nisu odražavali cjelokupno bogatstvo ruskog nacionalnog stola..

Tijekom prve polovice 19. stoljeća. kuhinja vladajućih klasa i nastavila se razvijati pod primjetnim europskim utjecajem. Ali sama priroda ovog utjecaja značajno se promijenila. Za razliku od 18. stoljeća, kada je došlo do izravnog posuđivanja stranih jela i raseljavanja iskonskih Rusa, proces obrade ruske kulinarske baštine postao je očit. I u drugoj polovici XIX stoljeća. čak i obnavljanje ruskog nacionalnog jelovnika započinje, međutim, europskim prilagodbama.

U tom su razdoblju brojni francuski kuhari radili u Rusiji, reformirajući kuhinju ruske elite. Najpoznatiji kuhar koji je ostavio traga na reformi ruske kuhinje bio je Marie-Antoine Karem. Bio je jedan od prvih i rijetkih kuhara istraživača, znanstvenih kuhara. Prije dolaska u Rusiju na poziv princa P. I. Bagrationa, Karem je bio kuhar engleskog princa regenta - budućeg kralja Georgea IV., Rothschilda, Talleyranda. Njegova su profesionalna zanimanja bile nacionalne kuhinje raznih nacija. Tijekom svog boravka u Rusiji, Karem je cijenio zasluge ruske kuhinje i iznio načine njenog razvoja.

Karem i njegovi nasljednici napravili su zapravo pravu reformu u tadašnjoj kuhinji, koja se izrazila u sljedećim promjenama:

  1. Umjesto usvojenog u XVIII. "Francuski" sustav istodobnog posluživanja svih vraćen je na stari ruski način posluživanja, kada je jedno jelo zamjenjivalo drugo. Istodobno, broj promjena smanjen je na 4-5.
  2. Uveden je slijed posluživanja u kojem su se teški obroci izmjenjivali s laganim i onima koji stimuliraju apetit. Osim toga, prije posluživanja meso ili perad počeli su se rezati na dijelove, a ne cijele..
  3. Umjesto drobljenih i pasiranih proizvoda, počeli su koristiti prirodne proizvode karakteristične za rusku kuhinju. Tako su se pojavili janjeći i svinjski kotleti od cijelog komada mesa s kostima, prirodni odresci, lanžeti, entrekoti, eskalope..
  4. Krumpir uveden u Rusiju krajem 18. stoljeća počeo se široko upotrebljavati u ukrasima..
  5. Za pite su umjesto kvasnog tijesta počeli koristiti nježnije lisnato tijesto od pšeničnog brašna. Istodobno je uvedena nesparena metoda pripreme tijesta na prešanom kvascu, koja se koristi i danas, što je omogućilo smanjenje vremena pripreme tijesta s 12 na 2 sata..
  6. Popis korištenih grickalica uvelike je proširen, zahvaljujući kreativnom pristupu korištenju starih ruskih recepata.
  7. Također, uvedena su kombinirana jela, poput vinaigreta, salata, složenih priloga, točne doze korištene su u receptima koji ranije nisu bili prihvaćeni u ruskoj kuhinji, i
  8. Počele su se upotrebljavati ranije nepoznate vrste zapadnoeuropske kuhinjske opreme: štednjak s pećnicom, lonci, lonci, cjedila, skimeri, mlinovi za meso itd..

Zahvaljujući navedenim promjenama krajem XIX. kuhinja vladajućih klasa, zajedno s francuskom kuhinjom, zauzela je vodeća mjesta u Europi. Istodobno je nastala čitava plejada izvrsnih ruskih kuhara, koji su zauzvrat pridonijeli razvoju nacionalne kuhinje, sastavljali kuharice, čije recepte koristimo i danas..

Razvoj nacionalne kuhinje u 18. i 19. stoljeću. bio je popraćen i razvojem proizvodnje kuhinjskog posuđa i posuđa. Od vremena Elizabete i Katarine II, Rusija je počela proizvoditi vrlo visokokvalitetne porculanske proizvode, proširila se proizvodnja srebrnih posuda, bakarnih i mesinganih samovara, držača za čaše, metalnih pladnjeva itd. A posuđe i pribor od drveta i kore od breze počeli su se ukrašavati rezbarijama, predmetnim i ukrasnim slikarstvom. Od tada su se diljem svijeta proizvodi poput porculana Gzhel i Dulevsky, tulskih samovara, obojenog drvenog posuđa Khokhloma i Gorodetsky, ladica Zhostovo itd. Cijenili i koristili za ukrašavanje stola..

Ti su procesi utjecali i na kuhinju nižih imanja, čiji je stol također pretrpio značajne promjene..

U ruralnim područjima uzimala su se četiri obroka, a ljeti tijekom radnog vremena - pet: doručak ili presretanje, popodnevni čaj, prije ručka ili točno u podne, ručak, večera i puff. Razvojem kapitalizma radnici u gradovima počeli su jesti isprva tri, a zatim samo dva puta dnevno: doručkovali su u zoru, ručali ili večerali navečer nakon posla. U radno vrijeme samo smo ručali, odnosno oni su grickali hladnu hranu. Ručkom su se počeli nazivati ​​obrokom s toplim jelom, ponekad neovisno o dobu dana.

XX. Stoljeće imao prilično negativan utjecaj na rusku nacionalnu kuhinju, što je bilo povezano sa složenim, pa čak i dramatičnim političkim i ekonomskim procesima u povijesti Rusije. Prvi svjetski rat, zatim socijalne revolucije, građanski rat i Drugi svjetski rat - sve su ove globalne kataklizme dovele do pada opće razine blagostanja naroda Rusije i, kao rezultat toga, do pojednostavljenja, pa čak i degradacije nacionalne kuhinje. Počeli su se koristiti jeftiniji proizvodi, pojednostavljeni recepti i tehnologije kuhanja.

Tek početkom XXI stoljeća postojala je tendencija i interes za oživljavanjem ruske kuhinje, naravno, uzimajući u obzir najnovija kulinarska dostignuća i tehnologije.

Glavne karakteristike i značajke ruske kuhinje.

Unatoč ogromnom inozemnom utjecaju, glavna obilježja ruske nacionalne kuhinje preživjela su do danas..

Od karakterističnih obilježja mogu se izdvojiti:

  • obilje jela;
  • ljubav prema upotrebi proizvoda od žitarica i žitarica: kruh, palačinke, pite, žitarice;
  • originalnost prvih tekućih jela, hladnih i vrućih;
  • raznolikost ribljeg stola;
  • raznovrsni snack stolovi, kiseli krastavci od povrća i gljiva;
  • raznolikost začina i začina;
  • razni slatki stolovi: džemovi, medenjaci, uskršnji kolači itd..

Kruh je uvijek igrao važnu ulogu za ruskim stolom. Za prvo tekuće jelo u selima pojeli su i do kilograma crnog raženog kruha. Kao što je već spomenuto, bijeli pšenični kruh nije bio raširen u Rusiji sve do početka 20. stoljeća. Jeli su je rijetko i uglavnom bogati slojevi stanovništva u gradovima, a ljudi su na nju gledali kao na svečani obrok. Stoga su bijeli kruh, koji su u nekim dijelovima zemlje nazivali lepinja, u posebnim pekarama pekli samo francuski i njemački pekari i malo zaslađivali. "Bulka" - od francuske riječi boule, u prijevodu "lopta".

Proizvodi od bijelog kruha bili su različiti u različitim regijama zemlje - moskovski kiflice i kolači, smolenski pereci, valdajske kiflice itd. A istodobno, crni se kruh razlikovao samo po načinu pečenja i vrsti brašna - pečeno, ognjište, oguljeno, krema itd..

Od XX. Stoljeća. u upotrebu su ušli i drugi proizvodi od brašna izrađeni od bijelog brašna - rezanci, tjestenina, a smanjila se i upotreba palačinki, pita i žitarica. Ispijanje čaja s kruhom od bijelog brašna ponekad se zamjenjivalo za doručak ili večeru.

Prvi su tečajevi zadržali veliku važnost u ruskoj kuhinji koja je od 18. stoljeća. počeli nazivati ​​juhama. Juhe su uvijek igrale glavnu ulogu na ruskom stolu. Nije ni čudo što se žlica pojavila u Rusiji prije vilice gotovo 400 godina i bila je glavni pribor za jelo.

Zahvaljujući ljubavi ruskog naroda prema vrućim tekućim jelima, asortiman iskonski ruskih juha značajno se proširio u 18.-20. Stoljeću. zbog raznih vrsta zapadnoeuropskih juha. Juhe od pireja, juhe od pirea, juhe s mesom i žitaricama dodavali su se juhi od kupusa, varivima, ribljim juhama, kiselim krastavcima, mešancima, botvinji i okroshki. Tradicionalne juhe naroda tadašnje Rusije, na primjer ukrajinski boršč i kuleš, bjeloruska juha od cikle i juha s okruglicama, također su obogatile ruski stol..

Međutim, drevne, iskonski ruske juhe poput juhe od kupusa i riblje juhe još uvijek definiraju izvornost ruskog stola..

Riblja jela, nažalost, u manjoj mjeri od juha, zadržala su prisutnost na ruskom stolu. Ranije uobičajene vrste bijele ribe jesetra, zvjezdasta jesetra, sterleta, omul postale su skupe delicije. Mnoge vrste riječnih riba praktički su nestale iz upotrebe - burbot, jorgana, smuđ itd. ribe. U modernim supermarketima prodaju se uglavnom uvozne vrste ribe, poput brancina, dorade itd., Često uzgajanih u umjetnim uvjetima. No, Rusi i dalje preferiraju ribu ulovljenu u ruskim morima - bakalar, morsku ploču, vahnju, kapelin, navage, skuša itd..

U tradicionalnoj ruskoj kuhinji poznate su stotine metoda i recepata za kuhanje ribe: na pari, kuhana, teletina, pržena, punjena, pirjana, bezalkoholna, pečena u vrhnju, soljena, sušena i sušena. Na teritorijima Pechora i Perm čak su fermentirali ribu, a na sjeveru i u Sibiru jeli su stroganinu - smrznutu tanko narezanu sirovu ribu. Pušenje ribe razvilo se uglavnom tek u posljednjih 70-80 godina, tj. Od početka XX. Stoljeća..

Raširena upotreba širokog spektra začina bila je karakteristična za staru rusku kuhinju. Međutim, nestanak mnogih jela od ribe, gljiva i divljači s jelovnika doveo je i do smanjenja raznolikosti začina koji se koriste u ruskoj kuhinji..

Od 17. stoljeća. mnogi začini, kao i ocat i sol, zbog svojih visokih troškova nisu korišteni u procesu kuhanja, već su posluženi na stolu i konzumirani s jelima po ukusu. Od tada je običaj da se sol, papar, senf i ocat stavljaju u odvojene staklenke na stol tijekom obroka. Ovaj je običaj doveo do zablude da se u ruskoj kuhinji ne koriste začini..

Zapravo, drevna ruska kuhinja poznavala je začine i začine, zahvaljujući postojanju od X stoljeća. trgovački put "od Varjaga do Grka". Vješto su se kombinirali s ribom, divljači, juhama, gljivama, pitama, medenjacima, uskrsnim i uskršnjim kolačima i drugim jelima. Često se koristi ulje s aditivima od anisa, komorača, kopra, sjemenki korijandera, celera, peršina. Začini su se koristili pažljivo, unatoč tome, neprestano, a to određuje jedno od glavnih obilježja ruske kuhinje..

Tehnološki procesi ruske kuhinje.

Gotovo u svim fazama razvoja kuhinje u Rusiji kuhanje se svodilo na kuhanje ili pečenje hrane u ruskoj peći, a ti su se postupci uvijek izvodili odvojeno: ili su se kuhali od početka do kraja ili pekli. Narodna ruska kuhinja nije znala što je kombinirano, kombinirano ili dvostruko kuhanje..

Bila su poznata 3 stupnja u smislu temperature toplinske obrade - "prije kruha", "nakon kruha", "na slobodnom duhu". Hrana se uvijek kuhala bez kontakta s vatrom, bilo s konstantnom temperaturom ili s padom temperature u hladnjaku, ali nikada s povišenom temperaturom, kao na peći..

Dakle, jela nisu ni bila kuhana, već dinstana ili dinstana, zbog čega su i stekla sasvim poseban okus. Zbog toga mnogi recepti stare ruske kuhinje ne ostavljaju pravi dojam kada se kuhaju u različitim temperaturnim uvjetima..

To jest, da bi se postigao željeni učinak i okus ruskih jela, potrebno ih je kuhati ili u pećnici, ili imitirati način pada temperature koji on stvara. Takva je imitacija uz pomoć suvremenih tehnologija sasvim moguća..

Treba napomenuti da je ruska peć imala ne samo pozitivan, već i djelomično negativan utjecaj na nacionalnu kuhinju, jer nije potaknula razvoj tehnoloških metoda..

Prisilno napuštanje upotrebe ruske peći, uvođenje peći u kuhanje doveli su do usvajanja novih tehnoloških metoda i jela europske kuhinje, kao i do reforme jela stare ruske kuhinje, što ih je spasilo od potpunog zaborava.

Sve se navedeno odnosilo na rusku kuhinju općenito. Međutim, treba imati na umu karakteristične regionalne značajke povezane s razlikama u prirodnim uvjetima, biljnim i životinjskim proizvodima, utjecajem kulture susjednih naroda i socijalnom strukturom stanovništva..

To uzrokuje velike razlike u kuhinji Moskovljana i stanovnika Urala, Sibira i Kavkazaca, Pomora i Don Kozaka..

Primjerice, na sjeveru jedu svježu i slanu morsku ribu, divljač, ražene pite, a na Donu prženu i dinstanu stepsku divljač, jedu puno voća, povrća i piju vino od grožđa. Kuhinja Pomora slična je skandinavskoj, a na kuhinju donskih kozaka značajno je utjecala turska i kavkaska kuhinja. Kulinarske tradicije ruskog stanovništva na Uralu i u Sibiru križaju se s azijskim tradicijama.

Fragmentacija drevne ruske države stvorila je razliku u kuhinjama regija središnje Rusije: između Novgoroda i Pskova, Tvera i Moskve, Vladimira i Jaroslava, Kaluge i Smolenska, Rjazana i Nižnjeg Novgoroda. Štoviše, to se očituje u razlikama u kuhanju između sličnih jela. Na primjer, takva tipična ruska jela kao što su ukha, palačinke, pite, žitarice i medenjaci u svakoj regiji imali su razlike u receptu, izgledu, načinima posluživanja itd..

Svatko poznaje različite vrste medenjaka - Moskva, Tula, Voronjež, Gorodets itd..

Regionalne razlike dodatno obogaćuju rusku kuhinju, dodaju raznolikost i okus. Istodobno, svi oni ne mijenjaju njegovu bit, gore opisane opće značajke, koje zajedno stvaraju nacionalnu rusku kuhinju u cijeloj Rusiji od Tihog oceana do Baltika..

Ruska kuhinja nadaleko je poznata u cijelom svijetu. To se očituje kako u izravnom prodiranju u međunarodnu restoransku kuhinju najpoznatijih jela ruskog nacionalnog jelovnika (žele, juha od kupusa, riblje juhe, pite itd.), Tako i u neizravnom utjecaju ruske kulinarske umjetnosti na kuhinje drugih naroda..