Dodatak hrani Selektin za borbu protiv bolesti krumpirova kruha

Kompleksna hrana
aditiv
za sprečavanje bolesti krumpirovog kruha.

Kruh je jedan od najvažnijih prehrambenih proizvoda jer ga odlikuju visoka energetska vrijednost, značajan sadržaj hranjivih sastojaka i dobra probavljivost. Bolest krumpira kruha jedna je od najčešćih bolesti koja nanosi ekonomsku štetu pekarskoj industriji, trgovini i potrošačima. Bolest krumpira ili gnjecavog kruha obično se javlja tijekom ljetnih mjeseci. U povoljnim uvjetima spore štapića krumpira klijaju tijekom skladištenja kruha, a enzimi nastalih bakterijskih stanica raspadaju se na škrob i proteine ​​kruha. Škrob se pretvara u dekstrine, a proteini u aminokiseline, peptone i amide. Kako bi spriječio bolest krumpirova kruha, grupa tvrtki BIGOR razvila je složeni dodatak prehrani "Selektin" (patent br. 2119749)

Propisi

Lijek se proizvodi prema odobrenom TU br. 9291-009-17843754-04, registriranom u Carinskoj uniji od strane Federalne službe za nadzor zaštite prava potrošača i ljudske dobrobiti. Upute za upotrebu aditiva za hranu "Selektin" razvio je Državni znanstveno-istraživački institut pekarske industrije, a odobrio Odjel državnog sanitarnog i epidemiološkog nadzora Ruske Federacije br. 1100 / 2451-98-115.

Doziranje lijeka

Glavna doza (ako se "bolest krumpira" bez dodavanja lijeka razvije u kruhu 36 sati nakon pečenja) - 50 g lijeka na 100 kg brašna.
Maksimalna doza (ako se "krumpirova bolest" bez dodavanja lijeka razvije u kruhu 24 sata nakon pečenja) - 70 g lijeka na 100 kg brašna.

Primjena
droga

Lijek "Selektin" dodaje se tijestu u obliku otopine.

Razdoblje skladištenja
droga

Lijek "Selektin" čuva se na temperaturi od +4 do + 8 o S na suhom tamnom mjestu tijekom 1 godine.

RU.77.99.26.009.E.024239.07.11

složeni dodatak prehrani "Selectin"

Registar potvrda o državnoj registraciji (SGR)

Podaci registra:

Broj potvrde: RU.77.99.26.009.E.024239.07.11

Datum potvrde: 05.07.2011

Izdaje: Federalna služba

Broj memoranduma: 123754

Proizvodi: složeni dodatak prehrani "Selektin"

Proizvedeno u skladu s dokumentima: TU 9291-009-17843754-04 s rev. # 1

Proizvođač (proizvođač): LLC "Alina Pharma", 142380, Moskovska regija, okrug Čehovski, selo Ljubučani, teritorij JSC "Institut za inženjersku imunologiju" (Ruska Federacija)

Primatelj: OOO PKF "BIGOR", 105066, Moskva, ul. Nizhnyaya Krasnoselskaya, 40/12, zgrada 11 (Ruska Federacija)

Proizvodi udovoljavaju: Jedinstvenim sanitarno-epidemiološkim i higijenskim zahtjevima za robu koja podliježe sanitarno-epidemiološkom nadzoru (kontroli)

Primjene: u prehrambenoj industriji za borbu protiv bolesti krumpira u kruhu i pekarskim proizvodima

Protokoli istraživanja: stručno mišljenje Istraživačkog instituta za prehranu Ruske akademije medicinskih znanosti br. 72 / e-3578 / i-04 od 23.12.2004..

Oznaka: Naziv proizvoda, naziv i adresa proizvođača, podaci o sastavu, datumu proizvodnje, roku trajanja, uvjetima skladištenja.

Sadržaj otrovnih elemenata (mg / kg, ne više):

složeni dodatak prehrani "Selectin"

Materijal je tiskan s web mjesta usluge "Elektronski ekolog" e-ecolog.ru

Broj certifikata RU.77.99.26.009.E.024239.07.11, datum 05.07.2011. Izdala Federalna služba Tipografski broj obrasca 123754 Proizvodi složeni dodatak hrani "Selektin" Proizvedeno u skladu s dokumentima TU 9291-009-17843754-04 s izmjenama i dopunama. Br. 1 Proizvođač (proizvođač) LLC "Alina Pharma", 142380, Moskovska regija, okrug Čehovski, selo Ljubučani, teritorij JSC "Institut za inženjersku imunologiju" (Ruska Federacija) Primalac LLC PKF "BIGOR", 105066, Moskva, ul. Nizhnyaya Krasnoselskaya, 40/12, zgrada 11 (Ruska Federacija) Proizvodi su u skladu s Jedinstvenim sanitarno-epidemiološkim i higijenskim zahtjevima za robu koja podliježe sanitarno-epidemiološkom nadzoru (kontroli) Opseg primjene u prehrambenoj industriji za borbu protiv bolesti krumpira u kruhu i pekarskim proizvodima Protokoli istraživanja stručnog mišljenja Istraživačkog instituta za prehranu Ruske akademije medicinskih znanosti broj 72 / e-3578 / i-04 od 23.12.2004. Oznaka Naziv proizvoda, ime i adresa proizvođača, podaci o sastavu, datumu proizvodnje, roku trajanja, uvjetima skladištenja. Higijenska karakteristika
Sadržaj otrovnih elemenata (mg / kg, ne više):
voditi1.0
arsen1.0
Mikrobiološki pokazatelji:
QMAFAnM (CFU / g, ne više)100
BGKP (koliforme) u 1,0 gnije dozvoljeno
Patogeni mikroorganizmi, uključujući salmonelu, u 25,0 gnije dozvoljeno
kvasac, CFU / g, ne više25
plijesan, CFU / g, ne više25
Sadrži E 234, E 330
Biološka aktivnost ne manja250000E / g
Biološka aktivnost selektina ne manja50 000 IU / g

Svi su podaci primljeni s poslužitelja za pretraživanje prema Registru Rospotrebnadzora i Sanitarno-epidemiološkoj službi Rusije

prehrambeni aditiv za proizvodnju kruha i pekarskih proizvoda za dugotrajno skladištenje

Izum se odnosi na prehrambenu industriju, posebno na pekarsku industriju. Dodatak prehrani sadrži sljedeće komponente, tež.%: Mliječna kiselina 17,7-35,0; natrijev laktat 26,6-37,6; octena kiselina 1,0-2,0; voda je ostalo. Korištenje aditiva za hranu optimiziranog kompozicijskog i kvantitativnog sastava osigurava poboljšanje kvalitete pšeničnog kruha i pekarskih proizvoda, dugotrajno očuvanje njegove svježine, prevenciju bolesti kruha s bolešću krumpira i plijesni. 4 tab.

Izum se odnosi na prehrambenu industriju, posebno na pekarsku industriju, za proizvodnju aditiva za hranu i njegovu upotrebu u svrhu očuvanja svježine i poboljšanja kvalitete dugotrajnog skladištenja kruha od brašna najvišeg, prvog i drugog razreda.

Tijekom dugotrajnog skladištenja kruh se mikrobiološki pogoršava, što ga čini neprikladnim za hranu zbog nakupljanja tvari otrovnih za ljude. Hitnost ovog problema povezana je s ulaskom brašna na tržište koje je uvijek zasijano sporama mikroorganizama koji uzrokuju bolest krumpira i pljesniv kruh..

Da bi se spriječila bolest krumpira, preporučuje se upotreba dodataka za zakiseljavanje, na primjer mliječne kiseline, octene kiseline ili kalcijevog acetata i nekih drugih pripravaka (Upute za prevenciju bolesti krumpira u kruhu. // Zbirka tehnoloških uputa za proizvodnju kruha i pekarskih proizvoda. - M.: Cjenik, 1989. - 469 s.).

Poznati aditiv za hranu za pšenični kruh, koji kao aktivnu komponentu uključuje nisin, koji ima antibiotsko djelovanje protiv uzročnika bolesti krumpira - Bacillus subtilis. Međutim, ovaj aditiv inhibira učinak na fermentacijsku aktivnost pekarskog kvasca..

Poznati aditiv za hranu za proizvodnju kruha i pekarskih proizvoda za dugotrajno skladištenje, uključujući, zajedno s enzimskim pripravcima u utvrđenim omjerima, askorbinsku i sorbinsku kiselinu, kao i kalcijev acetat (RF patent 2176452, A21D 8/02, objavljeno 10.12.2001).

Ovaj aditiv za hranu poboljšava kvalitetu kruha i inhibira razvoj bolesti krumpira u kruhu od vrhunskog pšeničnog brašna, ali sadrži sorbinsku kiselinu, antimikrobni konzervans širokog spektra, koji sprečava oslobađanje zdrave hrane.

Tehnički je najbliži predloženom izumu dodatak prehrani koji se sastoji od enzimskog pripravka, mliječne kiseline i njegove natrijeve ili kalijeve soli (RF patent 2345529, A21D 8/02, objavljeno 10. veljače 2009.). Međutim, ovaj aditiv za hranu, koji poboljšava potrošačka svojstva kruha i pekarskih proizvoda, manje je učinkovit protiv patogena bolesti krumpira i plijesni..

Tehnički rezultat izuma je povećati učinkovitost aditiva za hranu kada se koristi za poboljšanje kvalitete kruha i pekarskih proizvoda od pšeničnog brašna i povećati njihov rok trajanja (do 20 dana) sprečavanjem bolesti krumpira i plijesni, kao i povećanje aktivnosti fermentacije pekarskog kvasca u procesu pripreme tijesta i širenje asortimana aditiva za hranu.

Prema ovom izumu, to se postiže činjenicom da dodatak hrani koji sadrži vodenu otopinu mliječne kiseline, vodenu otopinu natrijevog laktata, naznačen time što dodatno sadrži octenu kiselinu u slijedećem omjeru komponenata, tež.%:

IPC klase:A21D8 / 02 metode pripreme tijesta; obrađujući ga prije pečenja
Autori):Vera Vasilievna Eveleva (RU), Tatyana Mikhailovna Cherpalova (RU), Lina Ivanovna Kuznetsova (RU), Olesya Aleksandrovna Savkina (RU)
Vlasnik prava:Državna institucija Sveruski istraživački institut za arome, kiseline i bojila Ruske akademije poljoprivrednih znanosti (GU VNIIPAKK) (RU)
Prioriteti:
Mliječna kiselina17,7-35,0
Natrijev laktat26,6-37,6
Octena kiselina1,0-2,0
Vodaodmor

Uvođenje predloženog aditiva u tijesto u optimalnoj količini, odabir optimalnih vrijednosti masenog udjela mliječne kiseline, natrijevog laktata i octene kiseline u aditivu, osigurava, na osnovu sinergije, njegovo antimikrobno djelovanje protiv patogena bolesti krumpira, a time i povećanje mikrobiološke sigurnosti kruha i pekarskih proizvoda te povećanje njihova roka trajanja i, sasvim neočekivano, značajno poboljšanje funkcionalnih, tehnoloških i fizikalno-kemijskih pokazatelja.

Uz to, predloženi dodatak ima puferski, antioksidativni i profilaktički detoksikogeni učinak zbog dodavanja mliječne kiseline i natrijevog laktata dodatku..

Uz ove pozitivne aspekte, upotreba predloženog funkcionalnog dodatka u tekućem obliku dodatno smanjuje rizik od nastanka profesionalnih bolesti u usporedbi s aditivima u prahu koji se koriste u pekarskoj praksi (askorbinska i sorbinska kiselina, kalcijev acetat, selektin).

Zaključak o svježini kruha i pekarskih proizvoda tijekom skladištenja donesen je na temelju rezultata ispitivanja organoleptičkih, fizikalno-kemijskih i mikrobioloških pokazatelja kvalitete preporučenih regulatornim dokumentima koji utvrđuju zahtjeve za kvalitetu i sigurnost hrane (SanPiN 2.3.3.1078.01 "Higijenski zahtjevi za sigurnost i hranjivu vrijednost prehrambeni proizvodi ", SanPiN 2.3.2. 1324-03" Higijenski zahtjevi za rok trajanja i uvjete skladištenja hrane ", GOST 26 987-86" Bijeli kruh od pšeničnog brašna najvišeg, prvog i drugog razreda. Specifikacije ", GOST R 52 462-2005 "Pekarski proizvodi od pšeničnog brašna. Specifikacije").

Da bi se pripremio predloženi aditiv za hranu, vodena otopina natrijevog laktata uvodi se u vodenu otopinu mliječne kiseline, miješa, zatim se dodaje ledenjačka octena kiselina i miješa dok se ne postigne homogena otopina u sastavu.

Sljedeća tablica 1 prikazuje primjere sastava predloženog aditiva s različitim omjerom komponenata.

Tijesto se mijesi od pšeničnog brašna, predloženi dodatak (prema primjeru 1 u količini od 0,3 mas.% Brašna, prema primjeru 2 - 0,4 mas.% Brašna, prema primjeru 3 - 0,5 mas.% Brašna), kuhinjska sol, kvasac i ostale komponente predviđene u receptu. Nakon gnječenja, tijesto se šalje na fermentaciju dok ne postigne zadanu kiselost. Na kraju vrenja tijesto se reže na komade tijesta i šalje na probu dok komadi tijesta ne budu spremni za pečenje i dok se kruh ne ispeče.

Tablica 2. prikazuje organoleptička obilježja kakvoće kruha.

Tablica 3. prikazuje funkcionalne, tehnološke i fizikalno-kemijske pokazatelje tijesta i kruha, kontrolu i dobivene korištenjem predloženog aditiva za hranu.

Tablica 4. prikazuje učinak predloženog aditiva na suzbijanje bolesti krumpirova kruha.

Kao što slijedi iz tablica 2, 3, 4, upotreba predloženog aditiva prilično je učinkovita protiv patogenih bakterija koje stvaraju spore iz skupine Bacillus cereus, uključujući Bacillus mesentericus i Bacillus subtilis, uzrokujući bolest krumpira kruha, osiguravajući njegovu mikrobiološku sigurnost, a istovremeno omogućujući dobivanje proizvoda dugotrajnog skladištenja (do 20 dana), što u organoleptičkim i fizikalno-kemijskim pokazateljima odgovara zahtjevima GOST 26 987-86 i GOST R 52 462-2005 i ima, u usporedbi s kontrolom (bez aditiva), porozniju i nježniju mrvicu s jednolikom raspodjelom mreže tankozidnih pora.

Osim toga, predloženi aditiv nije reguliran kao konzervans, fiziološki je bezopasan, ne donosi neželjene organoleptičke promjene na proizvodu i može se koristiti u proizvodnji kruha i pekarskih proizvoda za zdravu prehranu, uključujući brašno najvišeg, prvog i drugog razreda, a također ne zahtijeva tehnološku pripremu prije uvođenja u tijesto, jer je vodena otopina.

Inovativne tehnologije i oprema za prehrambenu industriju (razvojni prioriteti): Zbornik radova s ​​III međunarodne znanstvene i tehničke konferencije

Da biste procijenili resurs, morate se prijaviti.

Materijali III međunarodne znanstvene i tehničke konferencije posvećene 80. godišnjici Voronješke državne tehnološke akademije i održane u Voronježu od 22. do 24. rujna 2009. Izvješća i poruke predstavljene u 1. svesku odražavaju rezultate istraživanja na polju prehrambene biotehnologije.

Dodatak prehrani Selectin

• Selectini su međustanični receptori adhezije koji se eksprimiraju isključivo u stanicama prisutnim u krvožilnom sustavu. Identificirane su tri skupine selektina, koji su označeni kao L-, P- i E-selektini

• Funkcija selektina je popraviti leukocite koji cirkuliraju u krvnim žilama tako da mogu migrirati u okolna tkiva

• U procesu koji se naziva kontinuirana adhezija staničnih stanica, selektini leukocita vežu se za glikoproteine ​​u vaskularnim endotelnim stanicama kroz slabu, privremenu vezu. Kao rezultat ovog vezanja, leukocit prelazi u stanje "kotrljanja" duž stijenke žile

Selectini su visoko specijalizirani receptori stanične površine i eksprimiraju se isključivo u stanicama prisutnim u krvožilnom sustavu. Do sada su poznate tri vrste selektina, koji su svoja imena dobili od stanica u kojima se eksprimiraju: L-selektin (leukociti), P-selektin (trombociti) i E-selektin (endotelne stanice).

Endotelne stanice nakon aktivacije citokinima u upalnom procesu mogu eksprimirati E- i P-selektine na svojoj površini.

Funkcija selektina je olakšati migraciju leukocita iz krvne žile (proces koji se naziva ekstravazacija) do mjesta upale u tkivu, gdje oni pružaju imunološki odgovor tijela. To nije lak zadatak: za ekstravazaciju leukocit prvo mora nadvladati silu krvotoka i učvrstiti se na stijenci žile. Kako se to može učiniti?

Odgovor je vrlo jednostavan: leukociti se zadržavaju na površini endotela, odnosno, uz sudjelovanje selektina, prelaze u stanje "kotrljanja" ili "kotrljanja". Tako postupno smanjuju brzinu svog kretanja u krvnoj žili. Nakon što se leukociti potpuno zaustave, počinju koristiti receptore integrina na endotelnim stanicama. Ti receptori povećavaju adheziju i olakšavaju migraciju leukocita iz krvnih žila.

Kako "kotrljanje" zaustavlja stanicu u krvnoj žili? Stanica mora biti sposobna za privremenu reverzibilnu adhezivnu interakciju s endotelnim stanicama. Čim se dogodi ova interakcija, leukocit se počinje polako kretati (kotrljati) se duž stijenke žile dok se ne stvori dovoljan broj veza da bi se potpuno zaustavio. Taj je postupak poznat kao kontinuirano prianjanje staničnih stanica..

Kao što slijedi sa donje slike, leukociti eksprimiraju ligande selektaina tako da se vežu samo za endotelne stanice koje na svojoj površini izražavaju E- i P-selektine, pa se, u odsustvu upalnog procesa, leukociti ne vežu za krvožilni zid..

Ova selektivna adhezija postiže se interakcijama proteina i ostataka šećera. Nalikuju interakcijama između proteoglikana i njihovih receptora. Selektini su dobili svoje ime jer imaju dio receptora koji vežu ligand nalik na isti dio u lektinima, proteinima koji se specifično vežu za oligosaharide na staničnoj površini.

U selektinima, ligandno vezno područje nalazi se na N-terminalnom području proteinske molekule i povezano je sa nizom kratkih konsenzusnih ponavljanja, praćenih jednom transmembranskom domenom i malom citoplazmatskom domenom C-terminalne regije. Što se tiče receptora kadherina i integrina, prisutnost izvanstaničnih kalcijevih iona potrebna je za savijanje selektina i njihovo vezanje na ligande..

Selektini se vežu za specifični kompleks sijalnih kiselina i fukoze, nazvan sjalilirani Lewisov antigen (x) (sLex), a vežu se za "proteine ​​nosače" na površini ciljnih stanica. Selektini prepoznaju različite oblike sLex-a povezane s različitim proteinima jezgre i tako pokazuju visoku specifičnost vezanja. Glavni ligandi selektaina uključuju P-selektin glikoproteinski ligand-1 (PSGL-1), molekule stanične adhezije ovisne o glikozilaciji-1 (GlyCAM-1) i molekule stanične adhezije-1-mukoza adresin (MadCAM-1).

Sugerira se da vezivanje ovih liganada potiče unutarstanične putove transdukcije signala koji potiču aktivaciju receptora integrina koji su uključeni u kasnijim fazama procesa ekstravazacije, ali to još nije dokazano..

Dijagram koji prikazuje funkciju selektina u valjanju.
Umetak: model strukturne organizacije selektina i njegovo vezanje na leukocitni ligand.

Aditivi za hranu koji usporavaju kvarenje proizvoda od kruha

kvarenje aditiva za hranu pekarstvo

Praktično rješenje pitanja proširenja svježine pekarskih i slastičarskih proizvoda povezano je s usporavanjem procesa ustajanja, stabiliziranjem vlage i sprečavanjem mikrobiološkog kvarenja gotovih proizvoda. Aditivi u hrani (enzimski pripravci, emulgatori, hidrokoloidi itd.) Koji sprečavaju proces retrogradne škrobe već su opisani..

Da bi se spriječio rast bakterija, plijesni i kvasca u prehrambenom okruženju, naširoko se koriste konzervansi, uključujući natrijev klorid (kuhinjska sol), etanol, benzojeva kiselina i njene soli, sumporna kiselina i sumporni anhidrid, octena, propionska, sorbinska kiselina i druge tvari... Konzervansi - tvari koje usporavaju ili sprječavaju oštećenje proizvoda, djeluju baktericidno ili bakteriostatički, zaustavljajući ili usporavajući rast ili razmnožavanje mikroorganizama.

Sanitarno zakonodavstvo predviđa kvantitativna ograničenja upotrebe kemijskih konzervansa, koja se trebaju koristiti u koncentracijama koje su minimalne za postizanje tehnološkog učinka, a također ne mijenjaju organoleptička svojstva proizvoda..

Dobro proučeni konzervansi - sorbinska kiselina i soli natrija, kalija i kalcija - najčešće se koriste u proizvodnji proizvoda od brašna. Osnova za uporabu sorbinske kiseline je, s jedne strane, odsutnost štetnih učinaka, s druge strane, visoka antimikrobna aktivnost u odnosu na bakterije i gljivice. Sorbinska kiselina inhibira aktivnost dehidrokinaze plijesni i najučinkovitija je u kiselom okolišu pri pH 4,5.

Sorbinska kiselina ne mijenja organoleptička svojstva prehrambenih proizvoda, ne posjeduje toksičnost i kancerogenost, bilježi se njezin blagotvoran biološki učinak zbog povećanja imunološke reaktivnosti i sposobnosti detoksikacije tijela. Dopuštena dnevna doza sorbinske kiseline je 25 mg / kg tjelesne težine čovjeka. Upotreba sorbinske kiseline moguća je ravnomjernom raspodjelom u proizvodu i raspršivanjem otopina na površinu gotovih proizvoda..

Upotreba etanola preporučljiva je za površinsku obradu proizvoda prije pakiranja.

Pojedine kiseline (propionska, octena, limunska itd.) Mogu se koristiti kao tvari koje usporavaju propadanje proizvoda čija je učinkovitost održavanje povećane kiselosti okoliša, što usporava razmnožavanje plijesni.

Propionska kiselina nema negativan učinak na ljudsko tijelo, spada u skupinu masnih kiselina uključenih u Krebsov ciklus i metabolizira se u hidrovodičnu kiselinu. Propionska kiselina i njezine soli koriste se za sprečavanje bolesti krumpira u kruhu i plijesni u pekarstvu i slastičarstvu..

Zasebna skupina aditiva za hranu koji usporavaju kvarenje proizvoda od brašna su inhibitori mikrobiološkog podrijetla, koji se preporučuju kao sredstvo za sprečavanje usporavanja bolesti kruha s bolešću krumpira.

Dodatak s antibakterijskim učinkom je selektin (TU 9291-009-00479997-98), koji izravno utječe na spore bacila krumpira, uništavajući ih. Doziranje selektina je 80-100 g na 100 kg brašna s razvojem bolesti krumpira nakon 24 sata, 50 g s razvojem bolesti krumpira nakon 36 sati. Kada se koristi jako kontaminirano brašno (bolest napreduje za 6-24 sata), doza selektina može se povećati.

Tvari koje sprečavaju kvarenje pečenih proizvoda uključuju antioksidanse koji usporavaju oksidaciju nezasićenih masnih kiselina koje čine lipide. Djelovanje antioksidansa temelji se na njihovoj sposobnosti stvaranja radikala male aktivnosti, čime se prekida reakcija oksidacije.

Takve tvari uključuju tokoferole koji su prisutni u brojnim biljnim uljima..

Poznata uporaba kao antioksidans askorbil palmitat, derivat askorbinske kiseline. Preporučuje se za liječenje komprimiranog kvasca kako bi se usporilo njegovo mikrobiološko propadanje. Količina askorbil palmitita kao antioksidansa kada se doda u hranu nije ograničena.

Hlebinfo.ru - recepti za kruh, oprema za pekarstvo i dom

Sve od pečenja kruha i peciva do otvaranja mini pekare - pekarska oprema, aparat za kruh, zbirka recepata i recepata, škola pekara

Sirovine i sastojci

Poboljšači pekara. Konzervansi, minerali i drugi aditivi

Pozdrav, dragi čitatelji web stranice Hlebinfo.ru. Danas ćemo razgovarati o konzervansima i mineralima.

Konzervansi.

Proizvodnja sredstava za poboljšanje pečenja, sigurnih za ljude, koja mogu ograničiti razvoj bolesti kruha (bolest krumpira, plijesni), od velike je praktične važnosti. U toploj sezoni mnogi su pekari spremni platiti bilo koji novac za učinkovite lijekove protiv bolesti i plijesni krumpira. Istodobno, uporaba konzervansa u proizvodnji pekarskih proizvoda u skladu sa stavkom 2.12.1. SanPiN 2.3.2.1293-03 trebao bi biti ograničen. Evo odgovarajućeg citata: „Upotreba konzervansa nije dopuštena u proizvodnji prehrambenih proizvoda masovne potrošnje: mlijeka, maslaca, brašna, kruha (osim prethodno pakiranog i pakiranog za dugotrajno skladištenje), svježeg mesa, kao i u proizvodnji dijetalne i dječje hrane i prehrambenih proizvoda, označeno kao "prirodno" ili "svježe".

Dakle, uporaba svih konzervansa dopuštenih za upotrebu kao aditivi za hranu, uključujući octenu kiselinu, u slučaju proizvodnje masovnih sorti kruha trebala bi biti ograničena na proizvode namijenjene dugotrajnom skladištenju. Kako se nositi s bolešću krumpira u ovom slučaju? Tako teška situacija.

Kao konzervansi u pekarstvu koriste se:

- organske kiseline (octena, propionska, sorbinska, mliječna) i njihove soli.

Inače, tijekom prirodnog vrenja kruha uvijek nastaju mliječna, octena, propionska i mnoge druge organske kiseline te se njihova prisutnost u gotovom proizvodu ne može izbjeći.

Nizina (E234). Nisin spada u skupinu antibiotika (konzervans antibiotika). Široko se koristi u proizvodnji raznih prehrambenih proizvoda (sirevi, mesne konzerve, mliječne i povrtne konzerve, kondenzirano mlijeko, slastičarnice itd.). Za dobivanje nisina koriste se određeni sojevi streptokoka mliječne kiseline. Ovaj antibiotik nije opasan za ljudsko zdravlje. Nisin se brzo uništava u gastrointestinalnom traktu i nema inhibicijski učinak na normalnu crijevnu mikrofloru.

Korištenje pripravaka nisina učinkovito je protiv razvoja bolesti krumpira. U našoj praksi više je puta bilo slučajeva kada je bilo moguće nositi se s bolešću krumpira samo uz pomoć složenog dodatka prehrani "Selektin", koji uključuje nisin. Trenutno je upotreba ovog aditiva za hranu teško moguća, jer sadrži kalijev bromat zabranjen u našoj zemlji..

Nisin ne inhibira fermentacijsko djelovanje kvasca, međutim, nizin također nema primjetan učinak na razvoj gljivica plijesni, stoga se drugi aditivi koriste za sprečavanje plijesni proizvoda..

Sorbinska kiselina (E200) i njezine soli (E201, E202, E203). Sorbinska kiselina i njene soli (natrijev, kalijev i kalcijev sorbati) dopušteni su u Rusiji kao aditivi za hranu. Konzervansi sorbinske kiseline učinkovito su sredstvo za suzbijanje plijesni. Ovi se lijekovi koriste u gotovo svim sektorima prehrambene industrije..

Octena kiselina (E260) najvažnije je sredstvo u borbi protiv bolesti krumpira. Detaljnije informacije o ovom pitanju mogu se naći u članku "Bolest krumpira u proizvodnji kruha" objavljenom na našoj web stranici.

Kalcijev acetat (E 263) - koristi se kao sredstvo za prevenciju i kontrolu bolesti krumpira.

Natrijev diacetat (E262) - sredstvo za sprečavanje plijesni kruha

Enzim lizozim - supresivno djeluje na razvoj bolesti krumpirova kruha.

Kalcijev propionat (E282) - sposoban je učinkovito suzbiti razvoj bolesti krumpira. Propionska kiselina (E280,) natrijev propionat (E281), kalij propionat (E283) pokazuju sličan učinak.

Svi sastojci o kojima se govori u ovom odjeljku, uključujući octenu kiselinu, pripadaju skupini konzervansa, s tim u vezi, njihova uporaba kao poboljšanja u borbi protiv bolesti krumpira trebala bi biti priznata kao ograničena..

Minerali.

Minerali (obično soli) koriste se kao regulatori kiselosti, stabilizatori, aktivatori aktivnosti kvasca ili enzimi.

Kalcijevi karbonati (E170) - koriste se kao aditivi koji sprečavaju stvrdnjavanje i nakupljanje proizvoda, kao i stabilizatori.

Kalcijevi fosfati (E341) - imaju široku tehnološku paletu primjena: regulatori kiselosti, sredstva za poboljšanje kruha, sredstva za zadržavanje vode, tvari koje sprečavaju stvrdnjavanje i nakupljanje proizvoda.

Amonijev fosfat (E342) - regulator kiselosti, sredstvo za poboljšanje brašna i kruha, aktivator fermentacije kvasca.

Fosfati sada postaju uistinu sveprisutni dodatak prehrani, što je izuzetno nepoželjno za naše zdravlje, jer višak fosfata ometa normalnu apsorpciju kalcija..

Aditivi za posebno djelovanje.

Guar guma E412 - zgušnjivač, stabilizator.

Karboksimetil celuloza (466) - zgušnjivač, stabilizator.

Magnezijev laktat (E329) - regulator kiselosti, aktivator fermentacije kvasca.

Maltodekstrin - stabilizator.

U sastavu nekih poboljšavača mogu se naći i drugi aditivi za hranu, ali njihova je upotreba vrlo ograničena..

Osnova.

Kao podloga najčešće se koristi pšenično brašno..

Neki poboljšavači složenog djelovanja koriste slad (pšenicu, heljdu, rižu itd.), Laneno brašno, kvasno brašno, škrob, šećer.

O odabiru poboljšača

Nadam se da ste pažljivo razmotrili materijal ove lekcije i dobili neku predodžbu o sastavu poboljšavača pekara. Kad odabirete poboljšač, uvijek razmislite za što ga kupujete, koje ćete probleme riješiti. Pažljivo pročitajte sastav i utvrdite je li ovaj pojačivač pravi za vas ili ne. Ako sastav nije naveden, nemojte riskirati, odbijte kupnju. Vi ste nadležni stručnjaci i nećete tolerirati rezance na ušima..

Primjenjujući pojačivač u praksi, pokušajte jasno zabilježiti kakav učinak on uzrokuje. Zapišite ime pojačivača i rezultat njegove primjene u časopis. Nakon nekog vremena postat ćete pravi stručnjak za pekarske poboljšače.

O doziranju poboljšača

Uvijek započnite s poboljšivačem u najvećoj preporučenoj dozi. Ako vidite stvarni učinak, počnite smanjivati ​​doziranje na optimalno prihvatljivu razinu. Ako započnete s minimalnom dozom, možda jednostavno nećete primijetiti željeni rezultat..

Ako poboljšač u maksimalno preporučenoj dozi ne pokaže željeni rezultat, bacite ga. Nema smisla povećavati doziranje iznad preporučene razine.

Kada odlučujete o cijeni pojačivača, uvijek obratite pažnju na preporučenu dozu. Aditivi uključuju punila (brašno, škrob, šećer itd.). Poboljšavač može imati nižu cijenu jer sadrži previše punila i malo aktivnih sastojaka. Doziranje takvih poboljšavača mora se povećati, što rezultira višim jediničnim troškovima..

Poboljšavači najbolje rade ako koristite visokokvalitetno brašno. Ako brašno ima izražene nedostatke, poboljšavači malo pomažu. Svejedno, nikada nisam sreo pekara koji bi sa zadovoljstvom rekao da je poboljšač riješio njegov problem. Ako imate drugačije mišljenje o ovome, podijelite svoje iskustvo s nama, bit ćemo vam vrlo zahvalni.

Ostavite povratne informacije i komentare na sadržaj i prezentaciju teme u komentarima u nastavku ili pošaljite e-poštom. pošta [email protected]. Bit ćemo vam vrlo zahvalni ako podržite našu inicijativu i pošaljete na objavljivanje materijale koji se tiču ​​teorije i prakse pečenja (fotografije, članci, bilješke, videozapisi). Svi materijali bit će objavljeni s atributom.

Pošaljite fotografije u komentare na [email protected]

Da bi se spriječila neželjena pošta, komentari se objavljuju nakon što ih moderator provjeri.

Dok čekate odgovor na komentar, možete gledati oglas!

Komentari

Zdravo! Bavim se pečenjem kroasana u industrijskim količinama i želim pomoću konzervansa povećati vrijeme za 30 dana, dodavanjem E-202 kalijevog sorbata potiskuje se prešani kvasac, zapis crvenom oznakom i širenjem umjesto 1 sata 40 minuta proteže se 2 sata 20 i ne raste, kalcijev propionat E282 manje učinkovit od kalijevog sorbata, zato, molim vas, savjetujte kako koristiti ove konzervanse, moje mišljenje je da se odreknete kalijevog sorbata i u brašno dodate samo kalcijev propionat u 0,4%, kako vi savjetujete?