Glavna stranica »Kiselo vrhnje» Opće informacije »Kiselo vrhnje je fermentirani mliječni proizvod ili još uvijek nije

Svi znaju o prednostima kiselog vrhnja, ali neće svatko sa sigurnošću odgovoriti je li kiselo vrhnje fermentirani mliječni proizvod ili ne. Da biste razjasnili ovo pitanje, prvo morate razumjeti postupak njegove proizvodnje, kao i sam koncept proizvoda mliječne kiseline..

Opće karakteristike klase proizvoda

Fermentirani mliječni proizvodi su cijela skupina mliječnih proizvoda dobivenih od različitih životinja (krava, koza, konja itd.), Čija je glavna značajka priprema fermentacija pod djelovanjem posebnih bakterija mliječne kiseline.

Fermentacija je glavno obilježje proizvodne tehnologije svih predstavnika ove klase. A možda je već drugačije.

• Sama fermentacija proces je anoksičnog razlaganja organskih elemenata (uglavnom šećera), koji se događa pod utjecajem bakterija ili njihovog enzimskog djelovanja.
• Fermentacija je vrsta fermentacije fermentiranog mlijeka u kojoj se na izlazu stvara mliječna kiselina koja ima konzervativni učinak.
• Fermentacija je posebna metoda pripreme proizvoda utjecajem enzimskih sustava koji se nalaze u samoj sirovini ili u saprotrofima.

Kako se priprema kiselo vrhnje

Da biste saznali je li kiselo vrhnje fermentirani mliječni proizvod ili ne, morate smisliti kako ga pripremiti. Krema obrađena na temperaturi od 90 stupnjeva fermentira se posebnim sojevima fermentiranih mliječnih mikroorganizama, a zatim ostavlja da sazrije. Kiselo tijesto traje nekoliko sati na 17-21 ° C i, kao rezultat, kiselost se povećava na 64-66 ° T (Turnerovi stupnjevi - jedinice kiselosti).

Zrenje ovog proizvoda događa se na temperaturi od 4 ° C tijekom 24 sata. U ovom se trenutku "masne kuglice" stvrdnu, javlja se oteklina bjelančevina, kiselo vrhnje dobiva svoj okus i miris. Trenutno se asortiman ovog proizvoda uvelike povećao smanjenom količinom masti i povećanom količinom proteina..

Glavne sorte

Ljudi često postavljaju pitanje: pripadaju li sve vrste kiselog vrhnja fermentiranim mliječnim proizvodima? Napokon, postoji nekoliko kategorija, prema udjelu masti. Oni se kreću od 10% do 59%.

Jasno je da što je veći sadržaj masti, to je veći sadržaj kalorija u ovom proizvodu. Koje je vrhnje bolje, svatko bira za sebe, osim toga, korisna svojstva razlikuju se ovisno o udjelu masti.

Uz to, kiselo vrhnje odlikuje tehnologija proizvodnje:

• glatka - dobiva se uklanjanjem površinskog sloja iz kiselog mlijeka;
• separator - pripremljen pomoću specijaliziranog aparata.

Prednosti korištenja

Budući da kiselo vrhnje sadrži velik broj mliječno-kiselih mikroorganizama, savršeno se apsorbira u gastrointestinalnom traktu, povećava apetit, normalizira ravnotežu mikroflore u tankom crijevu i smanjuje broj štetnih bakterija.

Izvlačeći zaključke, mora se reći da je, naravno, kiselo vrhnje fermentirani mliječni proizvod i da ima sva korisna svojstva svojstvena ovoj vrsti proizvoda.

Kiselo vrhnje

Proizvod od kiselog mlijeka, koji je odavno tradicionalan u mnogim regijama naše zemlje. Kiselo vrhnje dobilo je ime po izvornoj metodi proizvodnje kiselog vrhnja kod kuće. Nakon spajanja gornjeg sloja taloženog mlijeka, drugi sloj ispod vrhnja prikupljen je (pometen) metlom ili žlicom. Ovo je kiselo vrhnje - visoko hranjiv, ukusan proizvod koji je upio mnoge korisne tvari mlijeka. Kiselo vrhnje ponekad se značajno razlikuje u hranjivim, biološkim vrijednostima i prehrambenim svojstvima. Svježe kiselo vrhnje s 10% masti udovoljava prehrambenim zahtjevima više od ostalih čija kiselost na Turnerovoj ljestvici ne prelazi 90 °.

Kiselo vrhnje možete napraviti i kod kuće. Da biste to učinili, dodajte kremi na sobnoj temperaturi poseban kvasac. Jogurt ili kiselo vrhnje možete koristiti i kao predjelo ako su kvalitetni. Nakon što vrhnje postane kiselo, mora se izvaditi na hladno i ostaviti samo na temperaturi od 5-8 ° C (bez miješanja) 24-48 sati. Za to vrijeme kiselo vrhnje postat će gusto, „sazrijeti“, teško će se ocijediti iz žlice i steći karakterističan okus „kiselog vrhnja“. Redovito kiselo vrhnje sadrži 30% masti, 2,9% bjelančevina i 2,9% ugljikohidrata.

Kiselo vrhnje najvišeg stupnja ima okus bez stranih okusa i mirisa, umjereno gusto, homogeno, bez zrna masti i bjelančevina, sjajnog izgleda. Za kiselo vrhnje prvog razreda dopušteni su malo kiselkastiji okus, vrlo slabi krmni okusi. Njegova konzistencija može biti manje gusta od one vrhunskog kiselog vrhnja.

Prema državnim standardima kvalitete (GOST), u proizvodu moraju biti prisutni samo vrhnje i kiselo tijesto. Tek tada na ambalaži može biti napisana riječ "kiselo vrhnje". Ali ako se u staklenku dodaju emulgatori i stabilizatori, to više nije kiselo vrhnje, već samo mliječni proizvod. To također može biti biljno-mliječno (ako se životinjska masnoća zamijeni biljnom) ili masnoća (ako su masnoće i proteini potpuno zamijenjeni). Obično u takvim slučajevima na naljepnice napišu neki suglasnik s imenom riječi "kiselo vrhnje". Zašto su potrebne zamjene? Razlog je jednostavan: oni značajno smanjuju troškove proizvodnje.

Pri odabiru kiselog vrhnja, osim oznaka, trebali biste obratiti pažnju na rok trajanja i rok trajanja proizvoda. Prirodno kiselo vrhnje u zatvorenoj ambalaži može se čuvati 5-7 dana na temperaturi od +2 do +6 stupnjeva, a u propusnoj (na primjer, u plastičnoj čaši s poklopcem) - 72 sata. I što je manje prirodnih sastojaka u proizvodu, to je duži vijek trajanja (2-4 tjedna) i veća je temperatura skladištenja (od +2 do +20 ° C).

Kako razlikovati kiselo vrhnje od proizvoda od kiselog vrhnja?

Kako bih proveo eksperiment, u trgovini sam kupio dvije vrste kiselog vrhnja s niskim udjelom masti. Budući da ovo kiselo vrhnje teoretski ne može biti gusto kao klasično, kako bi se poboljšala konzistencija, proizvođač mu može dodati stabilizator, na primjer, isti škrob.

Ali dovesti proizvođača do čiste vode nije tako teško. Dovoljno je dodati kap joda u malu količinu kiselog vrhnja. Ako je stvaran, malo će požutjeti. A ako sadrži biljne dodatke, postat će plava. Pokazalo se da je moja pavlaka prava.

Za drugi pokus uzeo sam dvije čaše vruće vode i u njih namazao žlicu kiselog vrhnja. Prva se potpuno otopila, dajući vodi jednoliku bijelu boju. Znači da je visoke kvalitete. I kiselo vrhnje u drugoj čaši malo se sklupčalo, odnosno pokazalo se da nije posve svježe. Kiselo vrhnje niske kvalitete može imati i talog..

Korisna svojstva kiselog vrhnja

Prirodno kiselo vrhnje je fermentirani mliječni proizvod izrađen od pasteriziranog vrhnja fermentiranog posebno odabranom kiselom tijestu.

Biološka vrijednost kiselog vrhnja posljedica je prisutnosti visokokvalitetnih mliječnih bjelančevina koje sadrže esencijalne aminokiseline, lako probavljive masti i mliječni šećer, kao i činjenici da se u procesu sazrijevanja i vrenja stvaraju tvari koje ljudsko tijelo puno bolje apsorbira od mliječnih proizvoda. Kiselo vrhnje sadrži vrijedne vitamine: A, E, B2, B12, C, PP, kao i kalcij, fosfor i željezo, neophodne za rast tijela.

Zahvaljujući mliječno-kiseloj fermentaciji, kiselo vrhnje pretvara se u proizvod probiotičkog djelovanja: mikroorganizmi koji se u njemu nalaze pomažu u borbi protiv truležne flore crijeva, rastu i množenju korisnih bakterija.

Zbog visokog udjela masti, kiselo vrhnje vrlo je hranjiv proizvod. Stoga se široko koristi za hranjenje pothranjenih i slabokrvnih bolesnika koji pate od slabog apetita i loše probave..

Kiselo vrhnje daje snagu mišićima, potiče mentalnu aktivnost: može se koristiti za opekline od sunca kao ljekovito sredstvo. Preporučuje se jesti kiselo vrhnje ujutro. Od 10 do 14 sati: popodne, njegova uporaba može dovesti do pogoršanja bolesti jetre.

Ali kiselo vrhnje, dizajnirano za dugi vijek trajanja - više od 10 dana, gubi sva svoja korisna svojstva. Osim pasterizacije, dodaju se i konzervansi kako bi se produžio vijek trajanja. Bolje je ne koristiti kiselo vrhnje s dugim rokom trajanja u dječjoj hrani. Kiselo vrhnje s manje masnoće (bolje od 10%), kao preljev za juhu, salate i umake, može se ponuditi djeci od 1,5 godine.

Opasna svojstva kiselog vrhnja

Zbog visoke kiselosti ne preporučuje se kod čira na želucu i crijevima, kod gastritisa s visokom kiselošću.

Zbog visokog sadržaja masti i konzervansa u kiselom vrhnju, liječnici ne preporučuju davanje djeci mlađoj od 1,5 godine.

Ne biste trebali zlostavljati kiselo vrhnje zbog pretilosti zbog visokog udjela kalorija. Također, pretjerana konzumacija kiselog vrhnja može naštetiti osobama koje pate od bolesti žučnog mjehura i jetre, kao i hipertenzije i bolesti kardiovaskularnog sustava, jer ima visok sadržaj kolesterola.

Jedan od najpopularnijih videozapisa na webu o tome kako napraviti kiselo vrhnje kod kuće.

Kiselo mliječni proizvod ili ne

Zaklada Wikimedia. 2010.

• Planinska stanica Kislovodsk
• Fermentirano mliječno piće

Pogledajte što su "Fermentirani mliječni proizvodi" u drugim rječnicima:

Mliječni proizvodi - (proizvodi od mliječne kiseline) proizvode se od punomasnog mlijeka ili njegovih derivata (vrhnja, obranog mlijeka i sirutke) fermentacijom sa kulturama samokvasa ili kiselog tijesta. Fermentirani mliječni proizvodi uključuju svježi sir, kiselo vrhnje, jogurt, kefir, fermentirano pečeno mlijeko,...... Veliki enciklopedijski rječnik

fermentirani mliječni proizvodi - mliječni proizvodi proizvedeni fermentacijom mlijeka ili vrhnja s čistim kulturama bakterija mliječne kiseline sa ili bez dodatka kvasca i octenih kiselina. [GOST 17164 71] punomasno mlijeko prod. od krava. mlijeko... Vodič za tehničkog prevoditelja

fermentirani mliječni proizvodi - (proizvodi od mliječne kiseline), proizvedeni od punomasnog mlijeka ili njegovih derivata (vrhnja, obranog mlijeka i sirutke) fermentacijom s kulturama samokvasa ili kiselog tijesta. Fermentirani mliječni proizvodi uključuju svježi sir, kiselo vrhnje, jogurt, kefir, fermentirano pečeno mlijeko,...... Enciklopedijski rječnik

fermentirani mliječni proizvodi - (sin. proizvodi od mliječne kiseline su zastarjeli.) prehrambeni proizvodi dobiveni kao rezultat mliječno-kiselinske (često alkoholne) fermentacije mlijeka (krava, konj, itd.)... Veliki medicinski rječnik

Mliječni proizvodi - mliječni proizvodi proizvedeni od punomasnog mlijeka ili njegovih derivata (vrhnje, obrano mlijeko, mlaćenica, sirutka) fermentacijom s kulturama samokvasa ili kiselog tijesta. Do K. p. Uključiti acidofil, kefir, koumiss, jogurt, fermentirano pečeno mlijeko, varenete,...... Poljoprivredni enciklopedijski rječnik

fermentirani mliječni proizvodi - fermentirani mliječni proizvodi, mliječni proizvodi proizvedeni od punomasnog mlijeka ili njegovih derivata (vrhnje, obrano mlijeko, mlaćenica, sirutka) fermentacijom s kulturama samokvasa ili kiselog tijesta. Do K. p. Uključiti acidophilus, kefir, koumiss, jogurt... Poljoprivreda. Veliki enciklopedijski rječnik

Fermentirani mliječni proizvodi - Sirno mlijeko Najjednostavniji fermentirani mliječni proizvod od mlijeka. Nastaje sam od sebe, bez ikakve umjetne pomoći, jednostavnim kiselim sirovim mlijekom u toploj sobi. Stoga ga ljudi ne zovu samo jogurt, već...... Velika enciklopedija kulinarstva

fermentirani mliječni proizvodi - fermentirani mliječni proizvodi. usireno mlijeko. varenets. Fermentirano pečeno mlijeko dobiva se od pečenog mlijeka kombiniranom mliječnom kiselinom i alkoholnom fermentacijom. kefir. acidophilus. ajran. svježi sir. uvojiti se, nasmiješiti se. feta sir. sir. Roquefort. backstein. prerađeni sir. sir... Ideografski rječnik ruskog jezika

proteinski fermentirani mliječni proizvodi - fermentirani mliječni proizvodi s visokim udjelom proteina. [GOST 17164 71] punomasno mlijeko prod. od krava. mlijeko... Vodič za tehničkog prevoditelja

obogaćeni fermentirani mliječni proizvodi - fermentirani mliječni proizvodi obogaćeni vitaminima. [GOST 17164 71] punomasno mlijeko prod. od krava. mlijeko... Vodič za tehničkog prevoditelja

Fermentirani mliječni proizvodi koje toliko volimo

Fermentirani mliječni proizvodi pojavili su se mnogo prije naše ere u azijskim zemljama. Nomadski stočari jednom su probali kiselo mlijeko i shvatili da je prilično ukusno. Prednosti fermentiranih mliječnih proizvoda postale su poznate malo kasnije, o čemu su Avicenna i drugi liječnici iz prošlosti govorili više puta. Istraživanja suvremenih znanstvenika potvrđuju da sve vrste fermentiranih mliječnih proizvoda poboljšavaju probavu, nadopunjuju rezerve kalcija u tijelu i produljuju život. Šteta fermentiranih mliječnih proizvoda nije utvrđena, osim u posebnim slučajevima netolerancije na mliječne bjelančevine.

Što spada u fermentirane mliječne proizvode

Koji se proizvodi mogu klasificirati kao fermentirano mlijeko? Ako se proizvod dobije fermentacijom punomasnog mlijeka ili njegovih derivata, tada se može pripisati takozvanom kiselom mlijeku. Fermentirani mliječni proizvodi pripremaju se fermentacijom mlijeka, vrhnja ili sirutke pomoću kvasca ili bakterija mliječne kiseline. Ponekad se prije fermentacije mlijeko kuha ili pasterizira za dezinfekciju..

Popis fermentiranih mliječnih proizvoda uključuje dvije vrste proizvoda. Svježi sir, fermentirano pečeno mlijeko, jogurt, jogurt, kiselo vrhnje i acidofilus dobivaju se kao rezultat mliječno-kisele fermentacije. Kumis, kefir i ajran su miješana fermentirana pića. Ponekad je kiselo mlijeko obogaćeno probioticima - na primjer, bifidobakterije se dodaju u kefir, a dobiva se bifidoc. Tu su i regionalni fermentirani mliječni proizvodi - ayran, katyk, kaymak, tarak, kurt i suzma. Pripremaju se prema posebnim receptima. Skladištenje fermentiranih mliječnih proizvoda ima opća pravila - u hladnjaku ih treba držati samo na temperaturi od 2–6 ° C. Toplina povećava njihovu kiselost, što nije baš dobro za okus i teksturu..

Varenets za jačanje imuniteta

Ovaj fermentirani mliječni proizvod, prema tehnologiji kuhanja, podsjeća na fermentirano pečeno mlijeko, ali se ipak malo razlikuje od njega. Varenets se krčka u pećnici ili pećnici na višoj temperaturi, a fermentira se ne samo kiselim vrhnjem, već i vrhnjem. U uralskoj i sibirskoj kuhinji pečeno mlijeko nazivalo se varenets, začinjeno isključivo vrhnjem..

Varenets i fermentirano pečeno mlijeko jednako su korisni - podižu imunitet i poboljšavaju probavu hrane. Uz to, varenets jača srce i mišićno tkivo, ublažava kronični pankreatitis i sprječava razvoj osteoporoze..

Domaće varenete možete čuvati pet dana u hladnjaku, ali vareneti za pohranu ne kvare se puno duže. Obično je rok trajanja naznačen na pakiranju..

Pokušajte napraviti parfe od varenze - izvrstan desert za one koji paze na prehranu. U blenderu istucite 100 g banane sa 1 žlica. l. med i čašu vareneta. Kad se volumen poveća, stavite masu u kalupe i stavite u zamrzivač na 3 sata. Ukrasite parfe svježim malinama, dodajte malo granole i poslužite kao dijetni desert.

Ryazhenka: kremasta nježnost

Fermentirano pečeno mlijeko proizvodi se od pečenog mlijeka, koje se fermentira s kulturama bugarskih bacila ili termofilnim streptokokom mliječne kiseline. Proces fermentacije traje od 3 do 6 sati, nakon čega proizvod dobiva kremasto bež nijansu i ugodan okus. Fermentirano pečeno mlijeko slično je pečenom mlijeku, ali se puno bolje apsorbira. Ovaj su proizvod izmislili Ukrajinci, miješajući mlijeko s vrhnjem, koje se potom krčkalo u pećnici i fermentiralo kiselim vrhnjem. Stoga se pojavilo ime ryazhenka - od riječi "pređa", odnosno pržiti. Preporučuje se piti ga kod probavnih tegoba, bolesti jetre i bubrega..

Fermentirano pečeno mlijeko može se koristiti za miješenje tijesta za kruh, pite, palačinke, palačinke i kekse. Pravi ukusne voćne slastice, kreme i koktele, a koristi se i za odijevanje salata i juha. Gusto i masno domaće fermentirano pečeno mlijeko jede se žlicom poput sladoleda. Fermentirano pečeno mlijeko može stajati u hladnjaku nekoliko dana, ali čim se na njegovoj površini pojavi sirutka, bolje je proizvod ne koristiti za hranu.

A kakav se sir dobije od ryazhenke! Pomiješajte 0,5 litre fermentiranog pečenog mlijeka, kefira i kiselog vrhnja s maksimalnim udjelom masti i zamrznite ovu smjesu 12 sati. Stavite mliječni blok leda u čvrstu krpu i objesite 8 sati. Kad se sirutka ocijedi, imat ćete oko 600 g ukusnog krem ​​sira.

Acidophilus i Narine - prirodni probiotici

Acidophilus se dobiva fermentacijom pasteriziranog mlijeka s acidofilnim bacilom, koji inhibira patogenu mikrofloru. Proces vrenja traje do 12 sati. Ovaj je proizvod malo sličan jogurtu i kefiru, ali ima gušću konzistenciju, poseban okus i aromu po kojoj je prepoznatljiv. Upotreba acidophilusa je u tome što vraća izlučivanje želučanog soka, poboljšava metabolizam i smanjuje apetit, a osobe s visokom kiselošću želuca mogu osjetiti štetu od njegove primjene, zato nemojte zlorabiti acidophilus i pijte ga u litrama.

Narine, fermentirani mliječni proizvod s probiotičkim svojstvima, služi kao ferment za acidofilus. Naziva se i acidofilno mlijeko..

Za što je još acidofilus koristan? Bogat je vitaminima, mineralima, organskim spojevima i proteinima. Ovaj se napitak preporučuje osobama svih dobnih skupina, počevši od dojenja, za prevenciju poremećaja crijevne mikroflore. Spremni acidofil čuva se u hladnjaku ne više od tri dana, a preporučuje se koristiti s kruhom, suhim voćem, muslijima i žitaricama, u ekstremnim slučajevima - piti odvojeno između obroka.

Na acidophilusu dobivate ukusnu ljetnu okroshku - s rotkvicama, krastavcima, krumpirom, adyghe sirom, začinskim biljem, limunom i začinima. Ne zaboravite razrijediti acidofil s mineralnom vodom - bit će puno ukusnije!

Matsoni za zdravlje i dugovječnost

Jedan od najkorisnijih fermentiranih mliječnih proizvoda kavkaske kuhinje je jogurt. Priprema se od kravljeg, ovčjeg, kozjeg, bivoljeg mlijeka ili njihove mješavine. Mlijeko se fermentira bugarskim bacilom ili streptokokom mliječne kiseline, kod kuće možete uzeti kiselo vrhnje ili jogurt. U prijevodu s armenskog matsun znači "kiselo mlijeko".

Prednosti takvog fermentiranog mliječnog proizvoda kao što je jogurt nisu sumnjive, jer je ovo glavna hrana kavkaskih stogodišnjaka, a o šteti nije potrebno govoriti, međutim, kod čira na želucu, pankreatitisa, hepatitisa i bubrežnih kamenaca ne biste trebali piti previše jogurta.

Kavkaski fermentirani mliječni napitak uklanja toksine iz tijela, poboljšava stanje kože, kose i noktiju, smanjuje razinu kolesterola u krvi i jača krvne žile.

S čime se jedu matsoni u armenskoj i gruzijskoj kuhinji? Njime se začine salate i glavna jela, na njegovoj osnovi pripremaju se umaci i tijesto za khachapuri, a u kombinaciji s češnjakom i začinskim biljem koristi se kao pasta za sendviče. Na osnovi matsonija priprema se dovga - fermentirana mliječna juha sa žitaricama i jajima. Ako se jogurt pomiješa s hladnom izvorskom vodom, dobit ćete fermentirani mliječni proizvod zvan žutosmeđ, koji savršeno utažuje žeđ..

Na jogurtu se priprema izvrsna marinada za ribu. Da biste to učinili, pomiješajte 0,5 litara fermentiranog mliječnog napitka, sitno nasjeckanu hrpu kopra i peršina, dodajte 1 žličicu. mljevenih sjemenki kima i prstohvat kardamoma, sol i papar po ukusu s bijelim paprom.

Katyk: mekoća i oštrina u jednom ukusu

Katyk je tursko fermentirano mliječno piće koje se priprema u Bugarskoj i Srednjoj Aziji. Ova riječ ima čudan prijevod sa starog uigura - "ocat od hrane", iako katyk ima blagi kremasti okus. Kravlje ili kozje mlijeko kuha se i ispari otprilike trećinu, a zatim se 9 sati fermentira posebnim bakterijskim kulturama. Ponekad je ovaj napitak nijansiran sokom od trešnje ili cikle. U roku od dva do tri dana nakon pripreme, katyk ima blagi okus i može se jesti s voćem i bobičastim voćem. Tada postaje začinjenije i kiselije i već je bolje koristiti ga za izradu juha i salata. Chalop - turska juha sa začinskim biljem i kurtom - turski sir posebno je ukusan. Ako se katyk razrijedi vodom, mlijekom ili kumisom, dodavanjem soli i začina, dobit ćete ajran.

Kao i drugi mliječni proizvodi i fermentirani mliječni proizvodi, katyk je vrlo koristan za zdravlje. Poboljšava probavu hrane, pomaže aktivnijem apsorpciji kalcija i jača kosti, pogotovo ako koristite katyk u obliku katykli khurda - rižine juhe s kiselim mlijekom. Kuha se vrlo jednostavno. Stavite u lonac 500 g janjetine, nasjeckano povrće (1 krumpir, 2 rajčice, 2 mrkve, 2 luka, 1 repa), 300 g oprane riže, 1 žličica. kim, 0,5 žličice. crvena paprika i prstohvat soli. Hranu prelijte vodom i kuhajte 40 minuta. Kad se juha ohladi, u nju ulijte 750 ml katyka i nasjeckajte svježe začinsko bilje, poput cilantra ili zelenog luka.

Kvaliteta fermentiranih mliječnih proizvoda ovisi o sirovinama, pa pokušajte kupiti proizvode prirodnog podrijetla bez dodavanja umjetnih sastojaka i konzervansa. Pijte fermentirano pečeno mlijeko, varenete, kefir, jogurt ili acidofilus svaki dan kako bi vam trbuh radio kao sat!

Koji se proizvodi nazivaju fermentiranim mlijekom?

Fermentirani mliječni proizvodi korisni su za vaše zdravlje. Uključuju se svi prirodni mliječni proizvodi koji se dobivaju mliječnom kiselinom ili miješanom fermentacijom: kefir, koumiss, jogurt, kiselo vrhnje, svježi sir. Radi se o proizvodima koji djeluju na ljudsko tijelo zahvaljujući radu mliječno-kiselih bakterija.

Sorte

Čitav asortiman fermentiranih mliječnih proizvoda podijeljen je u dvije glavne vrste:

• dobiveno mliječno-kiselinskom fermentacijom;
• dobiveno miješanom fermentacijom: mliječna kiselina i alkohol.

Najčešće vrste takvih proizvoda:

1. Kefir je proizvod karakterističnog okusa, klasik fermentiranih mliječnih proizvoda. Dobiva se miješanom fermentacijom. Korisno je piti noću, sat vremena prije spavanja.
2. Svježi sir. Dobro za zube, kosti, vid. Izvor životinjskih proteina.
3. Kiselo vrhnje. Sadrži puno masti. Pozitivno djeluje na hormone i potenciju.
4. Kiselo mlijeko. Poboljšava probavni trakt i koristi se ne samo u kuhanju, već i u kozmetologiji. Pomaže kod mamurluka.
5. Jogurt. Povećava imunitet i tjelesnu obranu.
6. Rjaženka. Proizvedeno od mlijeka i kiselog vrhnja kroz miješani postupak fermentacije.

Pažnja! Svaki od gore navedenih proizvoda ima ograničen rok trajanja.

Sastav

Blagodati fermentiranih mliječnih proizvoda posljedica su njihovog jedinstvenog sastava. Takva hrana sadrži biološki aktivne tvari:

• ogroman skup aminokiselina, iz kojih dolazi do sinteze bjelančevina potrebnih tijelu;
• masti, masne kiseline;
• bakterije mliječne kiseline ili kvasac - normaliziraju rad crijeva, stvaraju zdravu mikrofloru;
• ugljikohidrati;
• kolesterol;
• brojni vitamini (skupine B, A, D);
• gotovo svi mikro i makro elementi, ovisno o vrsti proizvoda.

Zahvaljujući ovom sastavu, fermentirana mliječna hrana donosi opipljive blagodati za ljudsko zdravlje..

Korisne značajke

Dotična hrana ima nekoliko korisnih svojstava koja čine takvu hranu prijeko potrebnom u zdravoj prehrani:

• bolje probavlja od običnog mlijeka;
• tonizirati i imati blagi diuretički učinak;
• optimizirati metabolizam;
• normalizirati probavu;
• zacjeljuju crijeva i, kao rezultat toga, jačaju imunološki sustav tijela.

Pažnja! Indikacije za upotrebu fermentiranih mliječnih proizvoda su bolesti jetre, zatvor, disbioza, anemija, hipertenzija, kolitis i gastritis. Fermentirana hrana s minimalnim udjelom masti uključena je u mnoge dijete za mršavljenje.

Proizvodi dobiveni fermentacijom imaju određenu štetu:

• neke od njih ne treba jesti s povećanom kiselošću želuca;
• prehrana s visokim udjelom masti može izazvati aterosklerozu, proces pretilosti;
• neke vrste kiselog mlijeka mogu izazvati alergijsku reakciju.

Upotreba fermentiranih mliječnih proizvoda

Uz izravnu konzumaciju, postoje mnogi recepti koji koriste prirodne probiotike sa živim bakterijama:

• priprema kolača od sira i palačinki;
• tepsije;
• hladne juhe (na primjer, okroshka);
• marinade;
• brojne slastice;
• umaci i pića.

U prehrani svake osobe koja brine o zdravlju trebala bi biti hrana sa živim bakterijama, neophodnim za normalizaciju rada crijeva..

Najcjelovitiji pregled mliječnih proizvoda: koje su njihove koristi i štete za ljude

Sve što ste željeli znati o mliječnim i fermentiranim mliječnim proizvodima.

Mliječni proizvodi su jedno od najvažnijih mjesta u našoj prehrani. Još od davnina ljudi su ih pokušavali koristiti što je više moguće u svom jelovniku, recepti s njima postoje u većini kuhinja naroda svijeta.

Dobrobiti i šteta ovih proizvoda za naše tijelo dobro su proučene. Mlijeko se oduvijek smatralo ključnim za održavanje zdravlja jer sadrži vitamine A, C, D, B, kao i kalcij, fosfor i kalij..

Mlijeko je prijatelj ili neprijatelj

Nažalost, ovo piće nije samo korisno. U posljednje vrijeme sve više ljudi govori o alergiji na laktozu ili mliječni šećer. Karakteriziraju ga mučnina, probavne smetnje i bol nakon pijenja mlijeka ili jedenja hrane koja sadrži mlijeko..

Ako nakon upotrebe ovog proizvoda primijetite slične simptome, toplo vam savjetujem da se obratite liječniku.

Netolerancija na laktozu neugodna je bolest, ali nije razlog odustajanja od "mlijeka". Broj ljudi s takvim alergijama raste, ali povećava se i asortiman mliječnih proizvoda koji ne sadrže mliječni šećer - samo obratite pažnju na posebnu oznaku na pakiranju.

Naravno, ako nemate takvu alergiju, onda se ne biste trebali odreći "mlijeka". Doista, zahvaljujući njemu možete poboljšati svoju dobrobit, ojačati imunitet i smanjiti rizik od kardiovaskularnih bolesti..

Vrste proizvoda

Toliko je mliječnih proizvoda i njihova upotreba u kuhanju toliko je raznolika da neće biti teško odabrati jelo koje odgovara vašem ukusu..

Ovo je najčešća vrsta mlijeka. Ima mnoštvo korisnih svojstava: pomaže smanjiti kiselost u želucu, poboljšava dobrobit kod čira i gastritisa, nosi se s žgaravicom, pa čak i spašava od mamurluka. Koristi se u receptima tradicionalne medicine za liječenje prehlade i kašlja. Takvo mlijeko koristi se za mnoga dječja jela - žitarice, jogurte, razne voćne koktele..

Važno! Mlijeko možete davati bebama ne starijim od šest mjeseci i to samo nakon savjetovanja s pedijatrom.

• Kozje mlijeko

Sastav ovog mlijeka bogat vitaminima podnosi vas čak i svojstven okus, koji ne vole svi. Koristi se za prevenciju raka, uklanja kamenac iz žučnog mjehura, pospješuje resorpciju cista i mioma, a sadrži i manje laktoze od kravljeg mlijeka.

• Pečeno mlijeko

Ovo mlijeko, pripremljeno po starom receptu, ima više kalorija, ali istodobno ga tijelo bolje apsorbira i manje je alergeno. Njegove nedvojbene prednosti uključuju slatkast, gotovo karamelan okus, koji će se djeci sigurno svidjeti.

Nemoguće je zamisliti kuhanje bez maslaca. I premda ga pristaše dijete i zdrave prehrane nastoje izbjegavati, umjerena uporaba ovog proizvoda samo će koristiti tijelu..

Surogat za maslac nije previše popularan. Štoviše, pogrešno se vjeruje da je mnogo štetniji od proizvoda iz kravljeg mlijeka. U međuvremenu, nije tako visoko kaloričan, sadrži manje kolesterola i istodobno zadržava visoku hranjivu vrijednost..

Ova zamjena za maslac ima mješovitu reputaciju. Mnogi su sigurni u njegove opasnosti po zdravlje, neki čak vjeruju da je napravljen od ulja. Ali je li istina? Suvremeni margarin izrađen od kvalitetnih sastojaka također ima pozitivne karakteristike koje ne treba snižavati..

U Aziji se ovaj proizvod naziva tekuće zlato i pripisuju mu se čudesna svojstva. Domaće ulje koristi se za liječenje rahitisa, radikulitisa, prehlade, pa čak i raznih ozljeda i modrica. Dobar učinak ima na moždanu aktivnost starijih osoba, omogućujući im da duže zadrže mentalnu jasnoću..

• Krema

Da biste dobili rustikalnu kremu, dovoljno je uzeti svježe kravlje mlijeko i pustiti da se istaloži. Njihov se sastav malo razlikuje od sastava mlijeka, ali mnogi se elementi lakše apsorbiraju. Fosfolipidi i lecitin smanjuju količinu lošeg kolesterola u krvi, odolevaju stvaranju naslaga u krvnim žilama i sprečavaju razvoj ateroskleroze.

Mliječna krema može se tući i sušiti, ali njihov je kalorijski sadržaj veći od onog u običnoj, pa ih je bolje odbiti u prehrambenom jelovniku..

Kondenzirano mlijeko nije najkorisniji mliječni proizvod, ali je među slatkim zubima najomiljeniji. Za više blagodati možete ga napraviti domaćim bez konzervansa. Ne zaboravite na mjeru: dovoljno je samo nekoliko žličica poslastice da dobijete snagu i poboljšate svoje raspoloženje..

Mliječni proizvodi

Blagodati proizvoda poput jogurta, kefira ili jogurta ne mogu se precijeniti. Jačaju naš imunitet, sadrže bifidobakterije koje liječe crijevnu mikrofloru, ublažavaju iritaciju u želucu, poboljšavaju metabolizam i daju snagu.

Fermentirani mliječni proizvodi sadrže manje laktoze, što znači da se češće mogu koristiti u jelovniku onima koji su alergični na nju.

Svježi sir sadrži puno bjelančevina, dobro djeluje na rad gastrointestinalnog trakta i preporučuje se onima koji pate od probavnih problema. Njegova je osobitost da ga naše tijelo probavlja puno brže i lakše od mnogih mliječnih proizvoda - može se jesti i noću.

Kefir je jedna od namirnica koja pomaže u održavanju dobre tjelesne forme. Lagan je, ali hranjiv. Oni samo "zamrzavaju crva" i poboljšavaju metabolizam. Uz to, ublažava nelagodu nadimanjem, jača koštano tkivo i ubrzava metabolizam..

Kiselo vrhnje je svestran i vrlo zdrav proizvod. Može se koristiti za preljevanje salata, juha i glavnih jela, s njim kuhati slatkiše, a također se može uvrstiti u kućnu kozmetiku. Sve se to kombinira s vitaminima i raznim mikroelementima koji normaliziraju hormone, jačaju koštano tkivo i štite od depresije..

Fermentirano pečeno mlijeko proizvodi se od pečenog kravljeg mlijeka i kiselog tijesta. Ima kremastu nijansu i okusom podsjeća na kefir, ali s notama karamele..

Ovaj fermentirani mliječni proizvod sadrži probiotike koji poboljšavaju ne samo probavu, već i moždanu aktivnost, kao i stanje središnjeg živčanog sustava. Preporučuje se starijim osobama jer smanjuje rizik od bolesti poput Alzheimerove bolesti.

Glavna je korist kiselog mlijeka poboljšati probavu zbog sadržaja probiotika i elemenata u tragovima.

Ne dopuštaju da se štetna flora aktivno širi, smanjuju rizik od infekcija i upala u crijevima. Kiselo mlijeko često se koristi u prehrambenim jelovnicima, a sportaši ga vrlo cijene.

Varenets je staro rusko piće. Da bi se to napravilo, mlijeko se prvo kuhalo u pećnici, a zatim mu se dodalo kiselo tijesto od vrhnja. Trebao je otprilike jedan dan, a zatim se varenets posluživao s čajem.

Poput mnogih jela od kiselog mlijeka, može se pohvaliti bogatim vitaminskim sastavom, pa će naći mjesto na modernom jelovniku..

Ovaj mliječni proizvod sličan je kefiru, ali ga nadmašuje svojim korisnim svojstvima. Sadrži nekoliko vrsta gljivica i bacila, što vam omogućuje uspješniji otpor štetnim bakterijama.

Sojevi Acidophilus probavljaju se sporije i dulje stimuliraju želudac.

Ovo je jedan od najpopularnijih i najraširenijih fermentiranih mliječnih proizvoda. Pojačava imunitet, normalizira crijevnu mikrofloru. Redovita konzumacija jogurta snižava kolesterol, poboljšava moždanu aktivnost, povećava koncentraciju i vizualnu percepciju.

Zdravi jogurt lako je napraviti sami - ne zaboravite pročitati naš recept.

To je tradicionalno piće nomadskih plemena. Dobiva se iz fermentiranog mlijeka kobile ili deve i koristi se za liječenje ozbiljnih bolesti poput gastritisa ili tuberkuloze..

Autentično mongolsko jelo sadrži malu količinu alkohola, što se događa kada bakterije i šećer reagiraju. Snaga pića ovisi o njegovom starenju i ne prelazi 4-5 stupnjeva.

Probiotički kurung nije svima poznat. Ovo je tradicionalno burjatsko piće od bivoljeg mlijeka. Sadrži mnogo vitamina i aktivnih mikroelemenata koje tijelo savršeno apsorbira..

Kurunga je također zanimljiva jer se sada može kupiti ne samo u tekućem obliku, već i u obliku tableta..

Poznato kavkasko piće pravi se od kvasca i mlijeka ovaca ili koza. Stoljećima se smatralo tajnom dugovječnosti gorštaka, njegov se recept prenosio s koljena na koljeno..

Ayran, poznat i kao preplanuli ten, savršeno utažuje žeđ, poboljšava rad želuca, jača krvne žile i poboljšava imunitet.

Katyk, ili azijsko sireno mlijeko, proizvodi se od pečenog ovčjeg ili kozjeg mlijeka. Ne dovodi do vrenja, već postupno gubi vodu, poprimajući masniju i bogatiju konzistenciju. Važna komponenta pića je kiselo tijesto od bugarskih bacila i streptokoka.

Katyk podsjeća na kiselo vrhnje i ugodne je arome. Ovaj proizvod održava normalnu razinu glukoze u krvi i preporučuje se dijabetičarima. Također sadrži malo laktoze, što ga čini pogodnim za one koji su alergični na mliječni šećer.

Suzma je još jedno fermentirano mliječno piće tradicionalno za Srednju Aziju. Dobiva se kao rezultat pretakanja sirutke iz katyka i istodobno izgleda poput kiselog vrhnja, maslaca i svježeg sira.

Suzma ima bogatu povijest - zbog svoje hranjive vrijednosti i sposobnosti poboljšanja probave stoljećima je bila nezaobilazno jelo za putnike i nomadska plemena..

Kurt je jedna od najneobičnijih srednjoazijskih namirnica. Ovo je sir smotan u male kuglice i sušen na suncu. Za njegovu pripremu trebat će vam suzma, sol i začini. Sir sadrži mnogo vitamina i hranjivih sastojaka, a djeca ga jednostavno obožavaju zbog njegovog posebnog okusa..

Kajmak je čest i u Srednjoj Aziji i na Balkanu. To je krema uzeta od kuhanog mlijeka i infuzirana tijekom dana. Koristi se kao doručak, kao namaz za kruh, a na Donu od njega prave posebne kiflice..

Nemoguće je zamisliti gruzijsku i armensku kuhinju bez jogurta. Napravljen je od kravljeg ili kozjeg mlijeka i kiselog tijesta, a koristi se kao marinada za tradicionalni kavkaski šiš ćevap ili kao dodatak tijestu kačapuri..

Po želji se može razrijediti vodom kako bi se dobio žeđ koji utaživa žeđ.

Ovaj proizvod je krema bez masnoće koja ostaje nakon usitnjavanja maslaca. Ne gube svoja korisna svojstva i stoga su vrlo popularni..

Tu je i fermentirana mlaćenica, koja se koristi za izradu svježeg sira, mekog sira i lisnatih palačinki..

Svježe vrhnje stiglo nam je iz francuske kuhinje. Zapravo je analog kiselog vrhnja, ali zbog nježnijeg okusa može se koristiti ne samo za salate, juhe ili umake, već i za deserte.

U našem ćete članku pronaći nekomplicirani recept za ovu deliciju, koji će dodati polet i najčešćim jelima..

Ako volite raditi domaći svježi sir, odvojite vrijeme da se riješite sirutke koja ostaje nakon ovoga. Ona nema samo ugodan slatkast okus, već i mnoštvo korisnih svojstava. Pojačava imunitet, ublažava probavne smetnje, pomaže kod edema i dobro djeluje na živčani sustav..

Ricotta je mekani talijanski sir napravljen od sirutke od kravljeg mlijeka s dodatkom teške pavlake. Ricotta se temelji na jednostavnim, lako probavljivim proteinima i mastima.

Popularnost proizvoda je zahvaljujući nježnom slatkastom okusu i mekoj teksturi. Obično se dodaje tijestima za kolače, umacima za tjesteninu ili se jede kao zasebno jelo..

Parmezan je možda najpoznatiji talijanski sir. Poznat je po čvrstoj konzistenciji, karakterističnom slanom okusu i posebnoj tehnologiji proizvodnje koja omogućuje starenje od jedne do tri godine..

Ova se delicija može koristiti kao predjelo za vino ili samljeti i dodati tjestenini. U kojem god obliku jeli parmezan, siguran sam da vam je gastronomski užitak zajamčen.

Video o "mlijeku" možete pogledati na poveznici.

Zaključak

Kao što vidite, mliječni proizvodi uključuju široku paletu jela - od sveprisutnih do lokalnih specijaliteta. Da biste izvukli maksimum, slušajte svoje tijelo i jedite ono što vam odgovara. Odaberite prirodne proizvode bez zaslađivača, umjetnih boja i ne zaboravite da je sve dobro umjereno.

Recite nam, volite li mliječne proizvode? Koji ti je najdraži?

Mliječni

Krema, fermentirano pečeno mlijeko, kefir, maslac, jogurt, kiselo vrhnje, svježi sir - sve je to od mlijeka!

Krema, fermentirano pečeno mlijeko, kefir, maslac, jogurt, kiselo vrhnje, svježi sir, koumiss, jogurt, katyk, varenets, sir - sve je to napravljeno od mlijeka. Dapače, od različitog mlijeka - koza, krava, bivol, kobila, deva, ovca.

U početku se prerada mlijeka u mliječne proizvode obavljala prvenstveno radi povećanja roka trajanja. Tako su se pojavili kiselo vrhnje i maslac, sir i svježi sir. Tehnologije za dobivanje ovih proizvoda vrlo su raznolike i varijabilne: na primjer, koristeći se potpuno različitim tehnologijama, proizvode se obični maslac i maslac Vologda, mekani sir poput feta sira i tvrdi sir poput parmezana, krem ​​sir i prerađeni sir, vareneti i fermentirano pečeno mlijeko, jogurt i katyk..

Fermentirani mliječni proizvodi izolirani su od velike obitelji mliječnih proizvoda - onih koji se proizvode fermentacijom mlijeka raznim bakterijama. Dakle, jogurt se fermentira bugarskim bacilom, acidofil - acidofilnim bacilom, sirišnim sirevima - sirištem koje se izlučuje iz želuca teladi, a priprema domaćeg jogurta i svježeg sira moguća je zahvaljujući radu mliječne kiseline laktokoka, koja se stalno nalazi u spontano kiselom mlijeku.

Spomenuti fermentirani mliječni proizvodi su proizvodi mliječne fermentacije, odnosno kada bakterije razgrađuju mliječni šećer stvarajući mliječnu kiselinu, pod utjecajem koje mliječni kazein koagulira (ispada u obliku pahuljica). Možete fermentirati ne samo mlijeko kao takvo, već i pečeno mlijeko (dobijete varenets) ili vrhnje (kiselo vrhnje).

Druga vrsta fermentiranih mliječnih proizvoda su proizvodi miješane mliječne kiseline i alkoholne fermentacije. U miješanim proizvodima fermentacije, zajedno s mliječnom kiselinom, alkoholom, ugljičnim dioksidom, od mliječnog šećera nastaju hlapljive kiseline, koje također povećavaju probavljivost proizvoda. Takvi su, na primjer, kumis, shubat i kefir. Postotak alkohola u takvim proizvodima može biti vrlo malen, pa ih je prilično teško pripisati alkoholnim pićima..

Krema, maslac, mlaćenica, kondenzirano mlijeko izrađuju se bez vrenja..

Neki pristaše zdrave prehrane (vegani) isključuju iz prehrane svu mladu hranu..

Dodajmo da mliječni proizvodi nisu poznati u svim kuhinjama; predstavnici nekih naroda (svi američki Indijanci, jugoistočni Azijati, većina Kineza, Eskimi, Crnoafrikanci, australski domoroci itd.) uopće ne konzumiraju mlijeko i mliječne proizvode - i pate od intolerancije na laktozu (iako pate od toga?).

Evo samo nekoliko mliječnih proizvoda:

• ayran, zvani tan - fermentirano mliječno piće dvostruke mliječne kiseline i alkoholne fermentacije, koje se pije u Srednjoj Aziji više od tisuću godina; Ayran se pravi od kravljeg ili kozjeg mlijeka, vode, soli, kvasca i bosiljka. Ispada vrsta tekućeg slanog kefira; Armenci ovo piće nazivaju tan, koji ga pripremaju bez bosiljka;
• acidophilus je vrlo korisno fermentirano mliječno piće, čiji su recept (blizu prirodnog jogurta i jogurta) razvili sovjetski tehnolozi; za pripremu acidofila potreban vam je acidofilni bacil - izuzetno održiva bakterija koja se ne uništava ni djelovanjem želučanih sokova; Jednom u ljudskom crijevu, bacil iz njega istiskuje štetne mikrobe i suzbija procese propadanja;
• varenets - staro fermentirano mliječno piće porijeklom iz Sibira; priprema se od pečenog mlijeka, poput fermentiranog, ali to rade drugačije - mlijeko se u pećnici čami dok ne ispari za trećinu ili čak više, dok se kremasta pjena s vremena na vrijeme uroni na dno; tada se u zgusnutu crvenkastu masu dodaje kiselo tijesto, poput kiselog vrhnja; u Rusiji su se vareneti obično posluživali uz čaj;
• jogurt je prekrasan fermentirani mliječni proizvod, ali samo ako je prirodan (nažalost, Bog zna što se često prodaje pod nazivom "jogurt"); jogurt se fermentira zahvaljujući posebnoj bakteriji - "bugarskom štapiću"; glavni ruski apologeta jogurta kao ljekovitog proizvoda bio je, kao što znate, veliki Ivan Mečnikov;
• kajmak - analog kiselog vrhnja, koji je izumljen, možda, na Balkanu, ali je mnogo rašireniji - poznat je u Srednjoj Aziji, Azerbejdžanu i na drugim mjestima; vrhnje se dosta dugo uklanja iz mlijeka i stavlja slojevito u zemljani tanjur, nakon čega se drži na toplom nekoliko dana; dobiva se neobično nježna kremasta masa koja se jede poput kiselog vrhnja, dodaje se tijestu i koristi kao mekani sir; na Balkanu je kajmak često soljen; u Tatarstanu i Baškiriji u pravilu se obično kiselo vrhnje naziva kaymak;
• katyk, he gatykh - fermentirano mliječno piće turskih naroda; da ga kuha, kuhano mlijeko fermentira se kiselim vrhnjem i stavi na toplo mjesto 8-10 sati; sljedeći put kad se katyk napravi pomoću katyka prethodnog fermenta (i što su starije fermentirane mliječne gljive, novi je katyk jači i gušći); u Tatarstanu i Baškiriji katyk se često priprema od pečenog mlijeka i s repom ili trešnjom (cikla se kuha ili peče u kori, a zatim se ljušti i reže na trakice; s trešnjama je lakše - jednostavno uklanjaju kosti i drobljenjem mijese pulpu; rezultirajuća masa stavlja se vruća, više nefermentirano mlijeko: otprilike polovica male repe ili 2-3 višnje idu na jednu litru); Moram reći da katyk ima mnogo zajedničkog s zakavkačkim jogurtom, s ruskim jogurtom i fermentiranim pečenim mlijekom, a u nekim je slučajevima prilično teško povući jasnu granicu između ovih proizvoda (na primjer, azerbejdžanski gatykh vrlo je sličan armenskom matsunu i gruzijskom jogurtu, tatarski katyk izrađen od pečenog mlijeka sliči fermentirano pečeno mlijeko);
• kefir je fermentirano mliječno piće dvostruke fermentacije (mliječna kiselina i alkohol), fermentirano uz pomoć takozvanih „kefir gljivica“ (ovaj kvasac simbioza je mnogih mikroorganizama, streptokoka i palica mliječne kiseline, bakterija octene kiseline i kvasca); kefir blagotvorno djeluje na crijevnu mikrofloru: samo nekoliko čaša ovog napitka dnevno sprečava razvoj crijevnih infekcija i brzo se nosi s disbiozom uzrokovanom, na primjer, antibioticima; kefir dolazi sa sjeverne padine kavkaskog grebena;
• krema svježa - fermentirani mliječni proizvod vrlo čest u Francuskoj i Belgiji, vrlo sličan gustom vrhnju; za pripremu kremastog svježeg, u običnu masnu nepasteriziranu kremu uvodi se kultura mliječnih bakterija, što rezultira time da nakon 12 sati (ili više) na sobnoj temperaturi dobiju gusti i lagani, jedva primjetni ljutkasti, ali ne i kiselkasti okus; za razliku od kiselog vrhnja, svježe vrhnje dobro se bije i ne uvija se čak ni na visokim temperaturama, stoga se široko koristi u raznim umacima, kolačima, mousseima, pa čak i juhama;
• kumis - piće od plavičastog, slatko-trpkog kobiljeg mlijeka; prema drevnom grčkom povjesničaru Herodotu, i kobilino mlijeko, bičevano u drvenim kadama, pili su i Skiti; kumis vole Kazahstanci, Kirgizi, Baškiri, Kalmici, i to ne samo zato što su ti narodi nedavno vodili nomadski život, a postojanje stepskog nomada nemoguće je bez konja; kumis je nevjerojatno koristan: izvrsno djeluje na metabolizam, pomaže probavi, vraća snagu;
• kurt, poznat i kao khurut i kort, tvrdi je fermentirani mliječni proizvod uobičajen među turskim i kavkaskim narodima, u određenom smislu, analog sira; kurt se pravi, na primjer, od suzme, koja se melje solju dok ne postane glatka, a zatim se smota u male kuglice, koje se prekriju krpom i suše na suncu 3-4 dana; vrsta kurta se također radi sušenjem mekog sira (na primjer, adyghe sir);
• matsoni, poznat i kao matsun, je fermentirani mliječni proizvod koji se već dugo priprema u Armeniji (matsun) i Gruziji (matsuni); kozje, bivolje, kravlje ili ovčje mlijeko može postati osnova za jogurt; kiselo tijesto dodaje se mlijeku koje se nakon vrenja jedva ohladilo (najčešće je to jogurt od prethodnog kiselog tijesta i prvi put možete koristiti kiselo vrhnje) i stavi na toplo mjesto oko 6-8 sati; dobiva se gusti kiseli napitak, koji se ne samo pije, već se dodaje tijestu za khachapuri, u njega se ulijevaju vruća jela od mesa i povrća; često se jogurt bere za buduću upotrebu - suši pretvarajući ga u suhi prah koji se čuva vrlo dugo; suhi jogurt može se koristiti kao ferment ili, razrijeđen vodom, opet od njega napraviti piće;
• mlaćenica - vrhnje bez masnoće koje se dobiva usitnjavanjem maslaca; u kuhanju se mlaćenica koristi na isti način kao i vrhnje, a osim toga od nje se izrađuju fermentirani mliječni proizvodi i dijetni sir; Budući da je mlaćenica siromašna masnoćama, dijete je cijeni;
• jogurt je tradicionalni ruski fermentirani mliječni proizvod; kiselo tijesto dodaje se ohlađenom prokuhanom mlijeku (to može biti kora crnog kruha, žlica kiselog vrhnja, kefir ili jogurt od prethodnog dana) i stavlja se na toplo mjesto 10-12 sati; transformacija mlijeka u mlijeko u sirnu masu moguća je bez dodavanja posebnog vrenja zbog rada mliječne kiseline laktokoka, koja se neprestano nalazi u spontano kiselom mlijeku; ovo piće je dobro samo jedan dan, a zatim se pokvari; sireno mlijeko nije toliko kiselo kao drugi proizvodi od kiselog mlijeka;
• fermentirano pečeno mlijeko - posebna vrsta jogurta izrađena od mješavine mlijeka i vrhnja; fermentirano pečeno mlijeko dolazi iz Ukrajine: tamo se proizvodi u "glečicima" - posebnim loncima s niskom glinom; mlijeko i vrhnje krčkaju se na visokoj temperaturi, bez vrenja dok ne poprime lijepu kremastu boju pečenog mlijeka; zatim ga fermentiraju: kod kuće - samo u njega stave malo kiselog vrhnja, a u tvornici za to koriste bakterije streptokoka;
• kondenzirano mlijeko, koje se pravi od pasteriziranog mlijeka (najčešće - kravljeg mlijeka): isparava vlaga, dodaje se šećer i dobiva se gusta hranjiva masa; kad pojedete jednu limenku, ne možete osjećati glad čitav dan; kuhano kondenzirano mlijeko nije ništa manje ukusno - gusto, lijepe zlatno smeđe boje;
• vrhnje se pojavljuje na površini svježeg mlijeka u roku od nekoliko sati nakon mužnje; dugo je ovaj gusti, masni sloj uklonjen ili izliven (tako se, usput rečeno, pojavila riječ "vrhnje") s površine mlijeka i maslaca iz njega je izbačen; Navikli smo dodavati mliječno vrhnje u kavu, oni su neophodni za izradu umaka, pire juha, krema za zalijevanje usta, koktela, domaćeg sladoleda; vrhnje različitih stupnjeva sadržaja masti proizvodi se u Rusiji - 10-, 20- i 35-posto;
• maslac - proizvod koji se priprema ("sruši") od vrhnja, kiselog vrhnja ili mlijeka, ali maslac se smatra najboljim; kod nas se radio od davnina, nije bio najjeftiniji proizvod, a opet ruska kuhinja nije mogla bez njega; u 19. stoljeću maslac Vologda postao je poznat po cijelom svijetu (međutim, tada se zvao „pariški“ ili „peterburški“) ugodnog orašastog okusa - izrađivao se od vrhnja, gotovo prokuhanog; ghee se pravi od maslaca kuhanjem, koji se čuva mnogo duže;
• kiselo vrhnje - gusti fermentirani mliječni proizvod od fermentirane kreme, poznat u istočnom dijelu Europe pod raznim imenima (u Mađarskoj - teifel, u Njemačkoj - schmand, u Tatarstanu - kaymak); ruski naziv objašnjava se činjenicom da je novonastala krema uklonjena s površine mlijeka ("pometena"); sada se kiselo vrhnje priprema prema državnom standardu od vrhnja od 32% masti; ovisno o tehnologiji, dobiva se proizvod različite konzistencije - od 10 do 40% masti;
• Suzma je česta u turskim zemljama; izrađuje se od katyka, koji se soli, ulije u vrećicu pamuka ili gaze, suspendira da se ocijedi i osuši - oko jedan dan; jedu suzmu samo tako ili njome pune juhe; osim toga, nakon nekoliko dana može se razrijediti i pretvoriti u vrstu kiselog vrhnja ili mlijeka, ili, naprotiv, iz njega možete izbiti maslac ili napraviti svježi sir zagrijavanjem u vodenoj kupelji;
• sirutka je nusproizvod proizvodnje sira ili svježeg sira; kad se kiselo mlijeko zagrije, ono se raspada na bijele ugruške (bilo da je to svježi sir ili sir - ovisi o kiselom tijestu) i mutnu žuto-zelenu tekućinu, koja se naziva sirutka;
• sir je generalizirani naziv za stotine i tisuće različitih proizvoda; sirevi su tvrdi i mekani; salamura i plijesan; sirilo i fermentirano mlijeko; mladi i zreli; Ruski svježi sir i talijanska ricotta, zapravo, također su sirevi;
• tarak - vrsta fermentiranog mliječnog pića dvostruke fermentacije (mliječna kiselina i alkohol), koja je raširena u Mongoliji, Burjatiji, Tuvi i na Altaju; glavna značajka žohara je da se priprema od mješavine različitih vrsta mlijeka (ovce, krave, koze, deve, jaka), koje se zagrijava bez ključanja, zatim ohladi, doda kvasina od starog žohara i ostavi nekoliko sati u zatvorenoj posudi ;
• svježi sir jedina je tradicionalna ruska vrsta sira; u predpetrovsko doba svježi sir se nazivao riječju "sir", ali sada je poznata fraza "domaći sir" (u pravilu je domaći industrijski sir mrvicu i suhlji od svježeg sira); za proizvodnju svježeg sira, mlijeko se i samo ukiseli zahvaljujući bakterijama koje su sadržane u zraku ili mu se doda kiselo tijesto (jogurt), nakon čega se malo zagrije; kao rezultat toga, mlijeko se raspada na bijelu sirnu masu i sirutku; u Rusiji su čak izmislili recept za suhi sir: gotov svježi sir sušio se u pećnici, prešavao, čvrsto stavljao u glinene posude i odozgo prelijevao rastopljenim maslacem (takav proizvod mogao bi se mjesecima čuvati u podrumu);
• shubat - piće dvostruke fermentacije (mliječna kiselina i alkohol) iz kiselog devinog mlijeka, koje već dulje vrijeme pripremaju kazahstanski nomadski stočari; u torzik (kožna torba) stave kvasac, uliju svježe devino mlijeko i ostave jedan dan te dobro promiješaju prije posluživanja; dobije se slani gusti napitak - masniji od kumisa (8% masti).

Nisu li mliječni proizvodi (iako se često pretvaraju da jesu):

• margarin, koji se sastoji od biljnih, mliječnih i životinjskih masti (i vrlo često uopće ide bez mliječnih proizvoda), kao i boja i aroma; tako da se margarin po izgledu ne razlikuje od običnog maslaca, dodaje mu se žuta boja; margarin se uglavnom koristi za prženje i pečenje; margarin može biti i tvrd i mekan;
• namaz - meki namaz od margarina od biljnog ulja koji zamjenjuje maslac; Za pripremu namaza u pravilu se koristi palmino ulje, kokosovo ulje, kao i hidrogenirano sojino i suncokretovo ulje;
• sir od soje tofu napravljen od sojinog mlijeka - tradicionalni proizvod u Japanu, Kini, Koreji, Vijetnamu, Tajlandu.

Kupnjom pakiranja svježeg sira u trgovini, u potpunosti se oslanjamo na iskrenost.