Sastav i svojstva mlijeka

Datum objave: 20. svibnja 2019.
Kategorija: Članci.

Kemijski sastav kravljeg mlijeka razlikuje se ovisno o pasmini krave, njezinoj dobi, uvjetima držanja i prehrani. Kravlje mlijeko sadrži 87% vode, 4,6% laktoze, 3,4% proteina, 4,2% masti, 0,8% minerala i 0,1% vitamina.

Vitamini i elementi

Vitamini su skupina tvari neophodnih za normalno funkcioniranje, rast i razvoj tjelesnih stanica. Oni služe važnim funkcijama u tijelu, pomažu apsorbirati ugljikohidrate, proteine ​​i masti. Mlijeko sadrži organske tvari topive u vodi kao što su:

  • vitamin B1 ili tiamin potiče proizvodnju klorovodične kiseline koja je odgovorna za razgradnju sastojaka hrane i osigurava apsorpciju hranjivih sastojaka;
  • Vitamin B2 ili riboflavin pomaže pretvoriti hranjive sastojke u energiju, potičući brzi metabolizam.
  • vitamin B3 ili niacin pridonosi zdravom funkcioniranju živčanog i probavnog sustava;
  • Vitamin B5 ili pantotenska kiselina potreban je za stvaranje crvenih krvnih stanica i pomaže u pretvaranju hrane u energiju
  • vitamin B6 ili piridoksin sudjeluje u više od 100 enzimskih reakcija u stanicama tijela, pomažući osobi da apsorbira aminokiseline iz hrane i stvara nove crvene krvne stanice;
  • vitamin B12 ili kobalamin djeluje kao koenzim koji olakšava sintezu DNA; presudan je za sintezu novih stanica, uključujući crvene krvne stanice;
  • Vitamin C igra važnu ulogu u brojnim tjelesnim funkcijama, uključujući proizvodnju kolagena, L-karnitina i određenih neurotransmitera. Askorbinska kiselina pospješuje metabolizam proteina, a njezino antioksidativno djelovanje povezano je sa smanjenjem rizika od određenih vrsta karcinoma;
  • vitamin B9, nazvan folna kiselina ili folat, hranjiva je tvar neophodna za rast i razvoj tijela.

Razina vitamina topivih u masti u mliječnim proizvodima ovisi o njihovom udjelu masti. Mlijeko sadrži sljedeće organske tvari topive u masti:

  • Vitamin A ili retinol poboljšava vid i stimulira imunološki sustav;
  • vitamin D važan je za održavanje ravnoteže kalcija i fosfora u tijelu i pomaže apsorpciji kalcija;
  • vitamin E ili tokoferol neophodan je za pravilno funkcioniranje unutarnjih organa. Poznat je po svojim antioksidativnim svojstvima koja smanjuju slobodne radikale i bore se protiv upala;
  • vitamin K sudjeluje u reakcijama zgrušavanja krvi, metabolizmu kostiju i sintezi proteina.

Minerali obavljaju širok raspon vitalnih funkcija za tijelo, od održavanja zdravih kostiju i zuba do normalne funkcije skeletnih mišića i srca. Među mineralima koji su prisutni u mlijeku postoje:

  1. Kalcij. Daje tvrdoću kostima i zubima.
  2. Magnezij. Kritično za preko 300 enzimskih biokemijskih reakcija u tijelu.
  3. Fosfor. Sudjeluje u stvaranju kostiju i zuba.
  4. Kalij. Neophodno za funkcioniranje živčanog sustava i pomaže mišićima da se skupljaju.

Prosječni sastav kravljeg mlijeka, čija je tablica navedena u nastavku, sveden je na sljedeće pokazatelje:

Sastav kravljeg mlijeka
Vitamini i mineraliKoličina, mg
Tiamin0,107
Riboflavin0,447
Niacin0,261
Pantotenska kiselina0,883
Piridoksin0,088
Kobalamin1.07
Folat0,5
Vitamin C0,5
Retinol0,068
Vitamin D0,098
Tokoferol0,15
Vitamin K0,0005
Kalcij123
Magnezij12
Fosfor95
Kalij0,14

Proizvod također sadrži male količine bakra, željeza, mangana i natrija i nije glavni izvor tih minerala.

Laktoza

Laktoza je prirodni šećer (ugljikohidrati) u mlijeku, zbog čega se naziva "mliječni šećer". Kako bi se laktoza probavila, u tankom se crijevu stvara enzim zvan laktaza. Tada se u tijelu luči da razgradi laktozu na 2 monosaharida - glukozu i galaktozu, od kojih se većina nakon toga pretvara u glukozu. Ovaj je proces važan jer je glukoza glavni izvor energije u tijelu i jedini energetski materijal za mozak. Čaša kravljeg mlijeka (250 ml) sadrži 12 g laktoze, što joj daje slatkasti okus. Mliječni šećer može se odvojiti od mlijeka kako bi se stvorili mliječni proizvodi bez laktoze. Stoga ove prerađene mliječne proizvode mogu jesti osobe s intolerancijom na laktozu. Međutim, konzumacija mliječnog šećera pomaže povećati broj korisnih bakterija u crijevnoj mikroflori..

Mliječna mast

Ako se mlijeko pusti stajati na sobnoj temperaturi, na površini se stvara sloj kreme. Krema se izgledom znatno razlikuje od donjeg sloja obranog mlijeka. Pod mikroskopom se može vidjeti da se krema sastoji od velikog broja kuglica različitih veličina. Svaka je kugla okružena tankom membranom masnih kuglica, koja djeluje kao emulgator za zaštitu membrane mliječne masti od pucanja. Masnoća je u mlijeku prisutna kao emulzija ulje u vodi. Ova se emulzija može uništiti mehaničkim djelovanjem poput mućkanja. Mliječna mast sadrži oko 400 različitih masnih kiselina, što je čini najsloženijom od svih životinjskih masti. Gotovo sve ove kiseline prisutne su u tragovima, a samo oko 15 kiselina može se naći na razinama od 1% ili više. Sadržaj masti u proizvodu ovisi o aktivnosti kravljeg buraga i količini hrane u prehrani. Oko 25% masnih kiselina u mlijeku je mononezasićenih, 2,3% polinezasićenih i oko 2,7% transmasnih kiselina. Na čašu punomasnog mlijeka otpada:

  • 183 mg omega-3 masnih kiselina
  • 293 mg omega-6 masnih kiselina
  • 24 mg kolesterola.

Mliječna mast sadrži pigmente (poput karotena koji ulju daje žutu boju) i vosak. Mliječna masnoća djeluje kao otapalo za vitamine A, D, E i K, a također opskrbljuje esencijalne masne kiseline: linolnu, linolensku i arahidonsku.

Protein

Proteini pružaju tijelu energiju i neophodni su za rast i popravak kože, kostiju i koštanih mišića. Proteini u mlijeku mogu se podijeliti u 2 kategorije: kazeini i proteini sirutke. Njihov omjer u proizvodu je 80:20. Kazein je glavni protein u mlijeku, njegov se sadržaj kreće od 3 do 4%. Postoje četiri vrste kazeina (alfa S1, alfa S2, beta i kapa kazein) koji se kombiniraju u obliku kazeinske strukture micele. Ostalo su serumski proteini - albumin i globulin.

Razlika između kravljeg i kozjeg mlijeka

Usporedba sastava kravljeg i kozjeg mlijeka prikazana je u donjoj tablici:

Hranjiva vrijednost 250 ml proizvoda
Sadržaj po porcijiKozje mlijekoKravlje mlijeko
Kalorije, kcal169149
Proteini, gdevet8
Masti, gdeset7.9
Ugljikohidrati, g10.9trinaest
Kalcij,%3320

Prednosti kozjeg mlijeka:

  • Molekule mliječne masti mnogo su manje nego u kravljem mlijeku, što čini proizvod probavljivijim;
  • 25% manje laktoze, pa se smatra manje alergenom;
  • sadržaj kalcija i bjelančevina veći je nego u krava;
  • niži sadržaj kolesterola, što je korisnije za održavanje zdravlja srca i krvnih žila.

Kozje mlijeko je dobar izvor bjelančevina, sadrži manje laktoze, 13% više kalcija, 25% više vitamina B6, 47% više vitamina A i 134% više kalija od kravljeg mlijeka. Kravlje mlijeko sadrži više vitamina B12 i folne kiseline, kojih kod mnogih ljudi jako nedostaje. Proizvod sadrži više vitamina B6 koji pomaže u suočavanju s jutarnjim mučninama tijekom trudnoće.

Kemijski sastav i potrošačka svojstva mlijeka

Mlijeko je proizvod normalnog lučenja mliječne žlijezde krave. S fizičko-kemijskog gledišta, mlijeko je složeni polidisperzni sustav u kojem je disperzijski medij voda, a dispergirana faza tvari u molekularnom, koloidnom i emulzijskom stanju. Mliječni šećer i mineralne soli tvore molekularne i ionske otopine. Proteini su u otopljenom (albumin i globulin) i koloidnom (kazein) stanju, mliječna mast je u obliku emulzije.

Sastav mlijeka je promjenjiv i ovisi o pasmini i dobi krave, uvjetima hranjenja i držanja, razini produktivnosti i načinu mužnje, razdoblju laktacije i ostalim čimbenicima. Razdoblje laktacije kod krava traje 10-11 mjeseci, a za to vrijeme od krava se dobiva visokokvalitetno mlijeko.

Kemikalizacija poljoprivrede, liječenje bolesti goveda, zagađenje okoliša poduzećima i transport doveli su do povećanja sadržaja stranih tvari u mlijeku.

Komponente mlijeka dijele se na istinske i strane, a istinske - na glavne i sporedne prema sadržaju u mlijeku (slika 5.1).

Glavne komponente poput mliječne masti, laktoze, križa, laktalbunina, laktoglobulina spojevi su koji se sintetiziraju u mliječnoj žlijezdi i nalaze se samo u mlijeku.

Pri proizvodnji, ocjenjivanju sastava i kakvoće mlijeka, uobičajeno je izolirati sadržaj masne faze i mliječne plazme (sve ostale komponente, osim masti).

S tehnološkog i ekonomskog stajališta mlijeko se može podijeliti na vodu i suhu tvar, što uključuje mliječne masti i nemasne krutine mlijeka (SNF) (slika 5.2)..

Najveće fluktuacije u kemijskom sastavu mlijeka nastaju zbog promjena u vodi i masti, sadržaj laktoze, minerala i bjelančevina je stalan. Stoga se prema sadržaju SNP može suditi o prirodnosti mlijeka.

Proteini mlijeka. Posljednjih godina postoji čvrsto uvjerenje da su bjelančevine najvrjednija komponenta mlijeka. Proteini mlijeka su spojevi visoke molekulske mase koji se sastoje od a-aminokiselina povezanih peptidnom vezom karakterističnom za proteine.

Proteini mlijeka podijeljeni su u dvije glavne skupine - bjelančevine i proteini sirutke..

Kazein pripada složenim proteinima i nalazi se u mlijeku u obliku micela. Te micele nastaju uz sudjelovanje iona kalcija, fosfora itd. Kazeinske micele su okruglog oblika i njihova veličina ovisi o sadržaju kalcijevih iona. Sa smanjenjem sadržaja kalcija u mlijeku, te se molekule razgrađuju u jednostavnije kazeinske komplekse.

Prema suvremenim konceptima, as-, B-, x-kazeini kravljeg mlijeka.

is-kazein - glavni dio kazeina u mlijeku (60%) sastoji se od tri frakcije: asl as2 as3.

B-kazeini su fosfoproteini, osjetljiviji od as-kazein, na temperaturu nakon taloženja kalcijevim ionima.

x-kazein jedini je kazein koji sadrži ugljikohidrate.

Suhi kazein je bijeli prah, bez mirisa i okusa. U mlijeku je kazein u koloidnoj otopini u obliku topive kalcijeve soli. Pod djelovanjem kiselina, kiselih soli i enzima, kazein se zgrušava (koagulira) i taloži. Ova svojstva omogućuju izolaciju ukupnog kazeina iz mlijeka. Proteini sirutke ostaju u mlijeku nakon uklanjanja kazeina (0,6%).

Glavni proteini u serumu su albumin i globulin. Albumin je jednostavan protein i vrlo je topljiv u vodi. Pod utjecajem sirila i kiselina albumin se ne zgrušava, a zagrijavajući se na 70 ° C taloži se.

Najveći udio u frakciji albumina je (3-la-koalbumin, a a-laktoalbumin je najtermostabilniji protein sirutke. Albumin sadrži dragocjenu esencijalnu aminokiselinu triptofan (do 7%), koju niti jedan protein ne sadrži.

Globulin je prisutan u mlijeku u otopljenom stanju. Također se odnosi na jednostavne bjelančevine, koagulira se zagrijavanjem u slabo kiselom okolišu do temperature od 72 ° C. Albumin i globulin su proteini plazme. Globulin je nositelj imunoloških tijela. Količina proteina sirutke u kolostrumu povećava se i do 15%.

Od ostalih proteina najveću važnost ima protein globule masti, koji pripada složenim proteinima. Membrane masnih kuglica sastoje se od spojeva fosfolipida i proteina (lipoproteina) i predstavljaju lecitin-proteinski kompleks.

Proteini sirutke sve se više koriste kao aditivi u proizvodnji mliječnih proizvoda i drugih proizvoda. Proteini sirutke s gledišta prehrambene fiziologije cjelovitiji su od kazeina, jer sadrže više esencijalnih kiselina i sumpora. Stupanj asimilacije mliječnih bjelančevina - 96-98%.

Čista mliječna mast ester je trihidroksilnog alkohola glicerola, zasićenih i nezasićenih masnih kiselina. Mliječna mast sastoji se od triglicerida zasićenih i nezasićenih kiselina, slobodnih masnih kiselina i nesaponificiranih tvari (vitamini, fosfatidi).

Mliječna masnoća nalazi se u mlijeku u obliku masnih kuglica veličine 0,5-10 mikrona, okruženih lecitin-proteinskom ljuskom. Ljuska masne globule ima složenu strukturu i kemijski sastav, površinsku aktivnost i stabilizira emulziju masnih globula.

U mliječnoj masti prevladavaju oleinska i palmitinska kiselina. Mliječna masnoća, za razliku od ostalih masti, sadrži povećanu (oko 8%) količinu masnih kiselina niske molekulske mase (hlapivih) (maslačna, najlonska, kaprilna, kaprinska).

Za karakterizaciju masnokiselinskog sastava mliječne masti koriste se najvažniji kemijski brojevi: saponifikacija, jod, Reichert-Meisl, Polenske. Mliječna masnoća je sposobna proći fazne promjene. Može biti u skrutnutom (kristalnom) i rastopljenom stanju, tačka topljenja je 18-23 ° C, talište 27-34 9 C. Gustoća mliječne masti na temperaturi od 20 ° C je 0,930-0,938 g / cm 3.

Ovisno o temperaturnim uvjetima okoline, gliceridi mliječne masti mogu stvarati kristalne oblike koji se razlikuju u strukturi kristalne rešetke, obliku kristala i talištu.

Mliječna mast nije otporna na visoke temperature, svjetlosne zrake, vodenu paru, atmosferski kisik, otopine lužina i kiselina. Pod utjecajem ovih čimbenika hidrolizira, soli, oksidira i užeže.

Osim neutralnih masti, mlijeko sadrži i masnoće slične tvari: fosfatide (fosfolipide) i sterole. Glavni fosfatidi su lecitin i cefalin, a steroli su kolesterol i ergosterol. Energetska vrijednost mliječne masti je 37,7 kJ, probavljivost 95%.

Prema modernoj nomenklaturi ugljikohidrata, mliječni šećer (laktoza) spada u klasu oligosaharida (disaharid). Od ukupnog sadržaja suhe tvari na laktozu otpada oko 40% i 26% mliječnih kalorija.

Laktoza igra važnu ulogu u razvojnoj fiziologiji, jer je praktički jedini ugljikohidrat koji novorođeni sisavci dobivaju hranom. Kemijska formula laktoze Ovaj disaharid razgrađuje enzim laktaza, izvor je energije i regulira metabolizam kalcija.

U ljudskom želucu enzim laktaza nalazi se već u trećem mjesecu fetalnog razvoja, a njegov je sadržaj dovoljan tijekom cijelog života ako se mlijeko neprestano uključuje u prehranu.

Laktoza postoji u dva izomerna oblika koja imaju različita fizička svojstva. To su a- i B-oblici laktoze, od kojih svaki može biti hidratiziran i bezvodan (bezvodan).

Međusobni prijelaz laktoze može se dogoditi kako slijedi:

Međusobni prijelaz a- i B-oblika laktoze ovisi o temperaturi i koncentraciji otopine.

Laktoza je manje slatka i manje je topljiva u vodi od saharoze. Ako uzmemo slatkoću saharoze za 100 jedinica, tada će slatkoća fruktoze biti 125 jedinica, glukoze - 72 jedinice, laktoze - 38 jedinica. Na temperaturi od 20 ° C, topljivost laktoze je 16,1%, na 50 ° C - 30,4%, na 100 ° C - 61,2%, dok je topljivost saharoze na tim temperaturama 67,1; 74,2 i 83%. Laktoza je glavni izvor energije za bakterije mliječne kiseline, koje je fermentiraju u glukozu i galaktozu, a zatim u mliječnu kiselinu. Pod utjecajem mliječnog kvasca, krajnji produkti razgradnje laktoze uglavnom su alkohol i ugljični dioksid.

Značajka laktoze - spora apsorpcija (asimilacija) zidovima želuca i crijeva. Dosežući do debelog crijeva, potiče vitalnu aktivnost bakterija koje proizvode mliječnu kiselinu, koja inhibira razvoj truležne mikroflore.

U mlijeku prevladava A-oblik laktoze, koji mlijeku daje slatkast okus, tijelo ga lako apsorbira, ali ne pokazuje izražena bifidogena svojstva (nije regulator mikrobioloških procesa).

Osim laktoze, mlijeko sadrži i male količine drugih šećera - to su prvenstveno amino šećeri, koji su povezani s proteinima i djeluju kao stimulatori rasta mikroorganizama.

Probavljivost mliječnog šećera je 99%. Energetska vrijednost laktoze 15,7 kJ.

Minerali (mliječne soli). Pojam minerali uključuje ione metala i anorganske i organske kiseline u mlijeku. Mlijeko sadrži 0,7-0,8% minerala. Većina njih su srednje i kisele soli fosforne kiseline. Od soli organskih kiselina uglavnom postoje soli kazeinske i limunske kiseline.

Minerali se nalaze u svim tjelesnim tkivima, sudjeluju u stvaranju kostiju, održavaju osmotski tlak u krvi, sastavni su dio enzima, hormona.

Mliječne soli i mikroelementi zajedno s ostalim glavnim komponentama određuju visoku hranjivu i biološku vrijednost mlijeka. Nedostatak ili višak soli povlači za sobom kršenje koloidnog sustava bjelančevina, uslijed čega oni precipitiraju. Ovo svojstvo mlijeka koristi se za koagulaciju bjelančevina u proizvodnji fermentiranih mliječnih proizvoda i sireva..

Ovisno o koncentraciji u mlijeku, ioni se dijele na mikro- i makroelemente.

Sadržaj makronutrijenata u mlijeku ovisi o pasmini krava, stupnju laktacije, njihove prosječne vrijednosti date su u tablici. 5.1.

Uz makroelemente u mlijeku postoje i mikroelementi (mg / 1000 cm 3) u obliku iona. Mikroelementi su esencijalne tvari. Oni su dio mnogih enzima, aktiviraju ili inhibiraju njihovo djelovanje i mogu katalizirati kemijske transformacije tvari koje uzrokuju razne nedostatke. Stoga koncentracija elemenata u tragovima ne smije prelaziti dopuštene vrijednosti.

Ljudsko tijelo ima visoku potrebu za elementima u tragovima kao što su Fe, Cu, Co, Zn, J. Tijelu koje raste dijete posebno su potrebni takvi minerali kao što su kalcij, fosfor, željezo, magnezij.

Vitamini. Vitamini su organski spojevi niske molekularne težine koji se ne sintetiziraju u ljudskom tijelu. U tijelo ulaze s hranom, nemaju energetska i plastična svojstva, a u malim dozama pokazuju biološki učinak..

Prema Međunarodnoj kemijskoj nomenklaturi, vitamini se dijele na tvari topive u vodi, topive u mastima i vitaminu slične.

Mlijeko sadrži sve vitalne vitamine, neke u nedovoljnim količinama. Sadržaj vitamina ovisi o sezoni godine, pasmini životinja, kvaliteti hrane, uvjetima skladištenja i prerade mlijeka.

Prosječni vitaminski sastav mlijeka dan je u tablici. 5.2.

Vitamini topljivi u mastima otporni su na toplinu i počinju se razgrađivati ​​na temperaturama iznad 120 ° C (vitamin A), ali nisu otporni na zrak, ultraljubičaste zrake i kiseline. Vitamin A daje žutu boju maslacu. Vitamin E antioksidans je masti i štiti vitamin A od oksidativnog raspada.

Vitamini topljivi u vodi, isključujući vitamine C i B12, otporan na toplinu. Manje su otporni na zagrijavanje u alkalnom okruženju. Vitamin PP gotovo se u potpunosti zadržava nakon toplinske obrade i skladištenja mlijeka. Vitamin C najviše se uništava tijekom pasterizacije i skladištenja.

Enzimi kataliziraju mnoge biokemijske procese u mlijeku i u proizvodnji mliječnih proizvoda. Nastaju iz mliječne žlijezde životinje (nativni enzimi) ili ih luče mikroorganizmi. Važnu ulogu igraju takvi enzimi mlijeka kao što su laktaza, fosfataza, reduktaza, peroksidaza, lipaza, proteaza, amilaza.

Laktaza (galaktozidaza) razgrađuje mliječni šećer na glukozu i galaktozu, koju izlučuju mikroorganizmi.

Fosfataza (fosfomonoesteraza) je životinjskog (izvornog) i mikrobiološkog podrijetla. Prisutnost fosfataze koristi se za procjenu pasterizacije mlijeka.

Reduktaza nastaje uslijed razvoja stranih mikroorganizama. Test reduktaze pokazuje razred čistoće mlijeka bakterijskom kontaminacijom.

Peroksidaza je enzim životinjskog podrijetla koji se uništava kratkotrajnim zagrijavanjem na 75-80 ° C. Prisutnost enzima peroksidaze u mlijeku prosuđuje se iz učinkovitosti pasterizacije mlijeka.

Lipaza (hidrolaza estera glicerola) može biti izvornog i mikrobiološkog podrijetla. Njegova prisutnost u mliječnim proizvodima s visokim udjelom masti nepoželjna je jer mliječnu masnoću razgrađuje u glicerin i masne kiseline, što rezultira užeglim okusom. Lipaza se uništava na temperaturama od 80-85 ° C.

Dakle, mliječni enzimi igraju pozitivnu ili negativnu ulogu, njihova aktivnost ovisi o temperaturi, pH vrijednosti, koncentraciji krutina u mlijeku, količini samog enzima itd..

Boje (pigmenti) su dvojake prirode (životinjske i biljne). Biljni pigmenti ulaze u mlijeko iz hrane (karoten, klorofil). Prisutnost pigmenta riboflavina u mlijeku daje žutu boju mlijeku i zelenkasto žutu boju sirutke.

Plinovi su sadržani u mlijeku u malim količinama (50-80 cm 3 na 1000 cm 3), uključujući 50-70% ugljičnog dioksida, 10% kisika i 30% dušika. Tijekom toplinske obrade dio plinova izlazi.

Voda je glavna komponenta mlijeka. Količina vode određuje agregatno stanje proizvoda, fizikalno-kemijske i biokemijske procese. Intenzitet biokemijskih i mikrobioloških procesa, kao i očuvanje mliječnih proizvoda, ovise o aktivnosti vode, njenoj energiji vezanja..

Mlijeko

To je tekućina koju proizvode mliječne žlijezde ljudi i sisavaca. Sadrži veliku količinu hranjivih sastojaka neophodnih za rast i razvoj tijela. Mlijeko sadrži masti, proteine, vitamine i elemente u tragovima. Mlijeko može varirati u boji od bijele do plavo-žute. Ovisi o njegovom sadržaju masti. Zbog sadržaja laktoze lagano je slatkastog okusa. Mlijeko sadrži više od 100 korisnih komponenata, od čega oko 20 uravnoteženih i masnih aminokiselina, laktoze, minerala.

Mlijeko je jedan od prvih proizvoda koje su drevna ljudska naselja počela vaditi nakon pripitomljavanja životinja. Ovisno o tradiciji naroda i povijesno utvrđenim preferencijama, konzumira se mlijeko koza, krava, deva, magaraca, bivola, ovaca, zebri, ženki jelena, jakova, pa čak i svinja.

Kravlje mlijeko je najčešće u Europi, SAD-u i Australiji. Proteini sadržani u mlijeku vrlo se dobro apsorbiraju, a u pogledu prehrambene vrijednosti litra kravljeg mlijeka može se usporediti s 500 g mesa. Sadrži i dnevni unos kalcija. U slučaju manifestacija netolerancije na kravlje mlijeko, liječnici preporučuju upotrebu kozjeg.

Kozjeg mlijeka ima najviše u cijelom svijetu. Drevni grčki filozofi pisali su o blagodatima i nutritivnim svojstvima ove vrste mlijeka. Koristi se za proizvodnju jogurta, maslaca, sira, kefira, sladoleda, a dodaje se i čokoladi. Zbog potrebe za više brige o životinjama i manje mliječnosti, ova vrsta mlijeka manje se koristi za tvorničku proizvodnju. Također, u usporedbi s kravljim mlijekom, kozje mlijeko ima specifičan miris i okus koji nastaje od lojnih žlijezda vimena. Glavna značajka kozjeg mlijeka je ravnomjerna raspodjela vrhnja po cijeloj količini..

Konjsko mlijeko je uobičajeno među narodima na istoku. Od njega je napravljen Kumis, poznat po mnogim korisnim svojstvima. Što se tiče sadržaja masti, mlijeko je znatno inferiornije od kravljeg i ima plavu nijansu. Sastav kobiljeg mlijeka vrlo je sličan majčinu mlijeku, pa se od njega koristi neka dječja formula za umjetno hranjenje.

Bivolje mlijeko koristi se za pripremu fermentiranih mliječnih proizvoda, posebno sira mozzarella, u Italiji, Indoneziji, Indiji, Egiptu, Azerbajdžanu, Dagestanu, Armeniji i na Kubanu. Ova vrsta mlijeka praktički ne sadrži kazein, ali sadrži veću količinu bjelančevina, masti, minerala i vitamina u usporedbi s kravljim mlijekom..

Devino mlijeko u posljednje vrijeme postaje prilično popularno u Europi. U Švicarskoj se koristi za izradu čokoladnih delicija. Na istoku se od takvog mlijeka priprema tradicionalno jelo - šubat. Kamilje mlijeko sadrži vitamine C i D, koji su tri puta više nego u kravljem mlijeku.

Ovčje mlijeko je uobičajeno u Grčkoj i Italiji, kao i među narodima Istoka. Mlijeko sadrži vitamine B1, B2 i A, kojih je 2-3 puta više nego u kravljem mlijeku. Od njega se rade kefir, jogurt, sir i maslac..

Magareće mlijeko jedno je od najzdravijih na svijetu. Njegova korisna svojstva poznata su još iz doba Rimskog carstva. Da bi se djevojčici sačuvala mladost, mlijeko se koristilo za pranje i pranje. Takvo je mlijeko prilično rijetko i skupo, jer magarac dnevno daje mlijeko ne više od dvije litre..

Mlijeko od sobova popularno je među stanovnicima Sjevera. U usporedbi s kravljim mlijekom sadrži više bjelančevina (3 puta) i masti (5 puta). Tijelo ga je vrlo teško probaviti, a koje nije naviklo na ovu vrstu mlijeka, stoga se preporučuje razrjeđivanje vodom. Od nje se proizvodi sir i mliječna votka - arak.

Postoji nekoliko oblika mlijeka:

  • svježe mlijeko - samo mlijeko koje se još nije ohladilo. Paradoksalno je da takvo mlijeko sadrži puno raznih crijevnih bakterija, pa liječnici preporučuju pijenje mlijeka dva sata nakon mužnje, posebno za djecu mlađu od godinu dana. Za to vrijeme većina bakterija umire;
  • pečeno mlijeko je mlijeko koje se podvrgava toplinskoj obradi na temperaturi od 95 ° C tijekom 3-4 sata. Tijekom kuhanja mlijeko ne smije kipjeti;
  • mlijeko u prahu - bijeli prah proizveden isparavanjem mlijeka;
  • pasterizirano mlijeko - mlijeko zagrijano na 75 ° C, takva obrada omogućuje da se mlijeko ne pokvari 2 tjedna;
  • sterilisano mlijeko - mlijeko izloženo zagrijavanju do 145 ° C. Istodobno, svi mikrobi i bakterije umiru, ali korisna svojstva mlijeka su smanjena;
  • kondenzirano mlijeko - mlijeko proizvedeno isparavanjem vlage do guste konzistencije i dodavanjem šećera.

Mlijeko je najbolje konzumirati kao zaseban proizvod ili u kombinaciji sa žitaricama, čajem, kavom. Mlijeko se slabo apsorbira u kombinaciji s jajima, ribom, sirom i mesom. Za normalno usvajanje mlijeka (250 g), treba ga piti u malim gutljajima 5-6 minuta.

Blagodati mlijeka

Ljekovita svojstva mlijeka poznata su već dugo. Upotrebljavao se za njegovanje oslabljenih i iscrpljenih bolesnika, kao i u kompleksu terapijskih mjera za plućne bolesti, tuberkulozu i bronhitis..

Mlijeko je jedinstveni proizvod koji sadrži široku paletu vitamina, elemenata u tragovima, proteina, enzima, mliječnih kiselina. Sadržani u mlijeku, globulini, kazein i albumin su antibiotske tvari, stoga mlijeko ima baktericidna svojstva, sprečava razvoj infekcija u tijelu, jača imunološki sustav.

Elementi u tragovima odgovorni su za normalan razvoj svih stanica u tijelu, posebno to utječe na zdravlje kose, zuba, noktiju i kože. Zasićene kiseline reguliraju aktivnost živčanog sustava. Mlijeko posebno djeluje umirujuće i preporučuje se piti prije spavanja kako bi se spriječila nesanica i depresija. Laktoza je odgovorna za pravilan rad crijeva, sprečava procese propadanja, rast štetne mikroflore. Također laktoza pomaže u boljoj apsorpciji kalcija.

Mlijeko zbog visokog sadržaja masti i bjelančevina savršeno vraća snagu nakon fizičkog i mentalnog stresa. Kalij, kalcij i vitamin B12 povoljno utječu na aktivnost kardiovaskularnog sustava i reguliraju metaboličke procese. Ljekovito bilje proizvedeno na osnovi mlijeka daje bolje hranjive sastojke i lakše se probavlja. Mlijeko se često koristi kao dijetetski proizvod u prehrani, posebno u mlijeku.

Bez obzira na vrstu mlijeka, koristi se u liječenju prehlade, gripe i tonzilitisa. Čaša toplog mlijeka s medom i maslacem savršeno zagrijava upalu grla, smiruje kašalj i poboljšava ispuštanje ispljuvka.

Aminokiselina lizozim u mlijeku ima ljekovita svojstva, stoga je indicirana za bolesti gastrointestinalnog trakta. Također, mlijeko se propisuje kod visoke kiselosti želuca i kronične žgaravice..

Mlijeko se često koristi u pripremi raznih vrsta maski za lice. Hrani kožu, ublažava upale i iritacije.

U kulinarstvu se od mlijeka prave umaci, žitarice, peciva, marinade, kokteli, pića od kave i druga jela..

Šteta mlijeka i kontraindikacije

Neki ljudi imaju specifičnu netoleranciju na laktozu i kazein. Pogotovo ima puno kazeina u kravljem mlijeku, pa ga treba zamijeniti kozjim i devjim mlijekom, ili biste trebali koristiti proizvode za preradu kravljeg mlijeka: kefir, kiselo vrhnje, fermentirano pečeno mlijeko, svježi sir, sir, jogurt i drugi..

Osim toga, mlijeko može izazvati ozbiljne alergijske reakcije: svrbež, osip, edem grkljana, mučninu, nadutost i povraćanje. Ako se otkriju takve manifestacije, konzumaciju mlijeka treba zaustaviti..