Sous-vide tehnologija kuhanja

Danas se sve češće može čuti kulinarski izraz "sous vide". Istina, ne zna svaka domaćica što je to. I ne sviđa se svakoj riječi svaki kuhar koji je navikao raditi "na staromodan način", budući da joj nije poznat. U međuvremenu, ova tehnologija svakim danom postaje sve popularnija, jer vam omogućuje kuhanje hrane na niskim temperaturama i istodobno održavanje njezine strukture. Tako dobivamo ekološki čistu hranu u kojoj su sačuvani svi njezini vitamini i hranjive tvari..

Sous-vide proizvodi

Povijest metode

Su-vid - što je to? Ovo pitanje prvenstveno postavljaju oni koji nikada prije nisu čuli za ovaj način kuhanja. Su-vide je tehnologija za kuhanje na niskim temperaturama u vakuumu. Metoda se pojavila u Francuskoj - zemlji gurmana i ugostitelja koji znaju puno o hrani. Izumiteljem tehnologije smatra se kuhar Georges Pralu, koji je radio u francuskom restoranu La Maison Troisgros. Koristeći novu vakuumsku tehnologiju, kuhar je 1974. pripremio foie gras. No Georges Praloux nije bio jedina osoba zahvaljujući kojoj se pojavila tehnologija sous videa. Istodobno ga je izmislila još jedna osoba. I sve se dogodilo ovako: u početku ova elitna tehnologija nije stvorena za objekte visoke kuhinje. Vlasnik restorana koji je dio lanca objekata brze hrane pitao se kako kuhati žilavo i jeftino meso puno ukusnije od konkurenata. Da bi riješio taj problem, restoran je za pomoć zatražio svog prijatelja Brunu Gussa, biokemičara po struci. Zamolio je prijatelja da smisli način kuhanja kako bi suho meso zbog toga postalo sočno i nježno. Istodobno, spomenuti kuhar Georges Praloux razmišljao je kako sačuvati neprocjenjivu masnoću dok je pripremao foie gras. Dakle, ista zapanjujuća ideja istodobno je sinula dvoje ljudi: obojica kuhara mislili su pakirati proizvod u vakuum, uroniti ga u vodu potrebne temperature i tamo dugo krčkati. Stoga je prilično teško razumjeti tko je bio prvi. Nema veze, glavno je da se u svijetu kulinarstva pojavila nova i domišljata tehnologija pripreme hrane. Od tada je metoda evakuacije bila uspješna u mnogim prodajnim mjestima na planeti..

Sous-vide metoda usisavanja

Kratki opis metode

Način evakuacije sous-vide povezan je s kuhanjem i skladištenjem. Cijela suština tehnologije svodi se na sljedeće: svježi se proizvod pakira u vakuumsku vrećicu za kuhanje (ako je potrebno, u nju se stavljaju različiti začini) pomoću posebnog aparata za vakuumsko pakiranje. Zatim se vrećica spušta u pladanj s toplom vodom i kuha određeno vrijeme na određenoj temperaturi. A onda je "vakuumski" proizvod smrznut. U komori hladnjaka takav se obradak može čuvati dulje vrijeme..

Prije posluživanja, mesna jela možete malo popržiti na roštilju ili u zagrijanoj tavi kako biste poboljšali aromu i izgled zlatne kore. Temperatura kuhanja Sous-vide je 50-70 stupnjeva. Za ovu metodu prikladan je apsolutno bilo koji proizvod, ali ova je tehnologija najprikladnija za kuhanje plodova mora i ribe..

Tehnološke prednosti

Tehnologija Sous-vide izuzetno je popularna danas. Što je to, već smo rekli, sada ćemo shvatiti prednosti ove metode. Dakle, kao rezultat korištenja vakuumskog kuhanja postižu se sljedeći ciljevi:

1. Tijekom pečenja ili pečenja, na površinu mesa utječu temperature koje su nekoliko puta veće od temperature kuhanja. Sous-vide tehnologija omogućuje vam lagano kuhanje hrane, temperatura unutar i na vrhu gotovog proizvoda bit će ista, ništa neće izgorjeti ili se isušiti.

2. Jelo će biti sočnije, jer tretman na niskim temperaturama ostavlja stanične membrane netaknutima.

3. Vakuumsko pakiranje omogućuje očuvanje svih njegovih mirisa i okusa u sredini proizvoda. Također promiče bolji prodor marinada i začina u proizvod..

4. Ispravan odabir temperature i vremena kuhanja čini hranu mekšom. U tvrdim komadima mesa koji se dinstaju ili kuhaju, mišićni kolagen pretvara se u želatinu. Kao rezultat toga, čak i najjeftiniji rezovi mogu se pripremiti na takav način da imaju božanstvenu teksturu i okus..

5. Ovako kuhano povrće zadržava hrskavu i svježu teksturu, što je gotovo nemoguće postići uobičajenim kuhanjem..

Što i kako kuhati...

Kuhanje sous videa može trajati od 20 minuta do pola sata. Ovo je vrijeme potrebno za kuhanje omleta, foie grasa, sitne ribe. Ali čvrsti mesni naresci i svinjska rebra kuhaju se nekoliko dana. Vrijeme potrebno za zagrijavanje dijela hrane na željenu temperaturu ne ovisi o njezinoj ukupnoj masi, već o debljini. Gustoća hrane određuje koliko je vremena potrebno da se hrana zagrije na željenu temperaturu. Mekoća hrane utječe na to koliko se dugo kuha..

Osjetljiva i mekana hrana poput janjećih kotleta, svinjskih i telećih filea, foie grasa i školjki spremna je za jelo čim dosegne točnu temperaturu.

Rok trajanja

Mnogi gurmani preferiraju proizvode pripremljene pomoću sous vide tehnologije. Što je to, znaju iz prve ruke, jer se većina modernih restorana specijalizirala za takva jela. Te su delicije dobre ne samo zbog okusa, već i zbog dugog vijeka trajanja (za većinu ovih jela to je najmanje pet dana, uključujući dan proizvodnje i potrošnje). No neki se proizvodi mogu čuvati i dulje, samo ako su ti pojmovi eksperimentalno provjereni. Dakle, riba se može čuvati četiri do šest dana, ali govedina i teletina čuvaju se čak 25-30 dana. Za svinjetinu je to razdoblje nešto kraće: od 15 do 18 dana. Perad se može čuvati 10-18 dana, a rok trajanja povrća ruši sve rekorde. To je 45 dana.

Kompliment od kuhara - sous-vide

p.s. Sous-vide kuhanje također ima nedostatak. Ako se hrana kuha duže od četiri sata na temperaturama nižim od 52 stupnja, tada postoji šansa da se razmnože bakterije koje izazivaju botulizam. U takvim se uvjetima ovi patogeni osjećaju što ugodnije. Da biste izbjegli infekciju, odaberite više temperature za hranu koja kuha duže od četiri sata.

Tekst su na osnovu materijala iz otvorenih izvora pripremili metodolozi Tehnologije Karabin A.S., L.V. Gavrik, S.V. Usachev.

Tehnologije za pripremu i ukrašavanje kulinarskih proizvoda u modernoj kulinarstvu

T. G. Yudina
majstor industrijskog obrazovanja
Zapadna podružnica RANEPA,
Kalinjingrad
E-pošta: [email protected]

Napredak u svjetskoj kulinarstvu tijekom posljednjih 10 godina je zapanjujući: novi proizvodi, bitno drugačija oprema, a time i nove tehnologije, jedinstveni biološki proizvodi, suvremeni ukus, novi zahtjevi potrošača, diktirani prvenstveno brigom za vlastito zdravlje. Nova estetika: dinamički se mijenja u svim slojevima života, a kuhanje je ne može zanemariti. Stoga - nova porcija, nova jela, novi dizajn, "arhitektura" i "lice" kulinarskih proizvoda.

Čimbenici koji dovode do suvremenih trendova u pripremi kulinarskih proizvoda:

· Težnja zdravoj prehrani;

· Ekološki prihvatljivi proizvodi;

· Stvaranje novih okusa kombiniranjem netradicionalnih sastojaka koji čine kulinarske proizvode;

Nove tehnologije kuhanja.

Jedna od najpopularnijih tehnologija je tehnologija Sous Vide.

Sous-vide (francuski za "vakuum") metoda je kuhanja koja se zatvara u zatvorenu plastičnu vrećicu u vodenoj kupelji. Istodobno, vrijeme kuhanja kulinarskih proizvoda duže je od uobičajenog vremena kuhanja - ponekad i do 72 sata, s preciznom kontrolom temperature. Istodobno, temperatura je puno niža nego što se obično koristi za kuhanje. Tipično je to samo oko 55 ° C - 60 ° C za meso i nešto više za povrće. Prednosti upotrebe tehnologije Sous Vide:

· Očuvanje prirodnog okusa, svježine, boje i izgleda proizvoda prije posluživanja;

· Koncentracija prirodnih aroma, štednja začina;

· Zajamčeni visoki udio hranjivih sastojaka;

· Nedostatak sušenja, oksidacija proizvoda, minimalni gubici tijekom kuhanja, ušteda energije za 30%;

· Dugi vijek trajanja proizvoda;

· Kontrola dijelova kvalitete proizvoda;

Štednja radnog prostora.

Ništa manje popularna nije ni inovativna PacoJet tehnologija (pacjetting).

Suština tehnologije PacoJet je miješanje i homogenizacija svježe i nezaleđene hrane (sirovo / kuhano meso, riba, začinsko bilje, povrće) i duboko smrznute hrane (bez odmrzavanja). PacoJet tehnologija omogućuje vam dobivanje ohlađenih kulinarskih proizvoda s jakim prirodnim okusom, izvrsne konzistencije i idealne temperature posluživanja. Uz to, uz pomoć PacoJeta možete mljeti proizvode, raditi mljeveno meso i pire od krumpira, jelima dati jednoliku konzistenciju, vrhnje za šlag, vrhnje, bjelanjke, koktele na bazi voća; dovedite proizvod do željene teksture u 60 sekundi bez zagrijavanja. Jedinstvenost tehnologije leži u činjenici da se homogenost proizvoda postiže najmanjim drobljenjem proizvoda bez upotrebe kemijskih sredstava.

Ultrazvučni homogenizator.

Homogenizator miješa nemiješljivo, razbija najmanje čestice proizvoda, stvarajući tako jednu smjesu. Ekstrahira aromu i čuva boju proizvoda i njihova korisna svojstva. Primjeri uporabe: koncentrirana povrćarska ili voćna masa za umake i pirea dobiva se uništavanjem najmanjih stanica proizvoda; ostarjeli kalvados sa sječkom može se kuhati za manje od 2 minute s izvanrednom aromom koja obično traje 2 godine; infuzije i ekstrakti, arome svježih začina i začina mogu se brzo pretvoriti u tekućinu poput koktela. Homogenizator se koristi i za omekšavanje (omekšavanje) mesa.

Korištenje tehnologije Anti-Griddle (tave protiv prženja).

Koristeći jedinstvenu tehnologiju Anti-Griddle možete stvarati neobična jela, postižući kombinaciju smrznute kore s vanjske strane kulinarskog proizvoda i toplije, mekše kreme s unutarnje strane; Anti-grill se može koristiti za zamrzavanje krema, vrhnja, čokolade, sladoleda; na roštilju možete kuhati mousseve, paštete, razne grickalice, glazirati kulinarske proizvode.; stvoriti jedinstvene ukrase.

Stvaranje kulinarskih proizvoda s pjenastom strukturom različite gustoće jedan je od smjerova moderne kulinarstva.

Aromatična pjena, neopterećena aditivima, akumulirajući čisti okus proizvoda, daje jelima izvanrednu prozračnost, sjaj i lakoću. Sifoni se široko koriste za stvaranje pjena. Običnim sifonom sve možete pretvoriti u pjenu: meso, mlijeko, voće, ribu, pa čak i začinsko bilje. Umjesto masti i ugljikohidrata, u destrukturirani proizvod upumpava se ugljični dioksid, što mu daje gustu, ali istodobno laganu pjenušavu strukturu. Sifoni se koriste za pripremu pasiranih priloga, juha, espuma, svježeg šlaga, slastica i niza hladnih napitaka.

CONFI tehnologija je jedinstvena.

Priprema kulinarskih proizvoda confit metodom odvija se na relativno niskoj temperaturi (od 70 do 130 stupnjeva) u vlastitoj masti; masnoća ne sagorijeva, što znači da se tijekom postupka kuhanja ne stvaraju kancerogene tvari. Okus i konzistencija confita razlikuju se ovisno o namjeni jela.

Molekularno kuhanje moderan je trend. Molekularno kuhanje tvrdi da je hrana složen postupak koji uključuje sva osjetila: okus, dodir, vid i miris (najsnažniji izvor sjećanja), kao i samo-percepciju i pamćenje. Novo kuhanje utječe na sva ljudska osjetila, u tome je njegova popularnost..

Papillot - metoda toplinske obrade.

Papillote je metoda toplinske obrade koja uključuje kuhanje hrane čvrsto omotane folijom, ponekad u vinil papiru otpornom na toplinu ili posebnim plastičnim vrećicama. Ova se metoda koristi za maksimalno očuvanje prirodne vlage proizvoda, mirisa i hranjivih sastojaka. Proizvodi se prerađuju na temperaturama u rasponu od 180 do 200 0 C. Para koja nastaje tijekom toplinske obrade ostaje u vrećici i pomaže omekšavanju proizvoda. Spremnost posuđa određuje natečena vreća.

Flambing - podmetanje požara na kulinarskom proizvodu, čiji recept uključuje alkoholnu komponentu.

Flambiranje je češće završna faza kuhanja; to se može učiniti u prisutnosti gosta u dvorani restorana. Ponekad je plamen jedna od srednjih faza u pripremi jela, na primjer, u pripremi juha od pasiranih rakova i morskih plodova (bisque). U prvom slučaju flambiranje postaje svojevrsna predstava, prije svega, element komercijalne atraktivnosti restorana, u drugom se koristi za stvaranje aromatičnog i aromatičnog buketa jela.

Stvarna upotreba pušača.

Pušači omogućuju dodavanje gotovo bilo kojeg okusa bilo kojem jelu bez dodatne toplinske obrade. Za stvaranje aroma koriste se piljevina od voćaka, začinskog bilja, esencijalnih ulja, esencija. Uz to, uz pomoć pušača, hranu možete brzo dovesti u stanje pripravnosti koristeći prirodni "hladni" dim; povećati intenzitet već dimljenih proizvoda; iznenadite goste neobičnim načinom "pušenja" točno za stolom.

Oprema koja se koristi u procesu pripreme kulinarskih proizvoda diktira nova otkrića, uvelike pojednostavljuje tehnološki postupak njegove pripreme.

Dizajn kulinarskih proizvoda.

Dobro odabrana jela igraju važnu ulogu u dizajnu kulinarskih proizvoda. Jela koja se koriste imaju razne oblike i boje. Ploče i zdjele lijepo zakrivljenih oblika, asimetričnog ruba (ruba), vizualno izvan središta. Metalni pladnjevi, staklene i porculanske posude i platoi različitih konfiguracija i tekstura; tanjuri i posuđe s inkrustacijama na bokovima, crteži, ukrasi koji odgovaraju zadanoj temi. Primjena snimaka, naočala, staklenih naočala je relevantna. Za jela koja su svijetla u svojoj paleti koriste se samo bijela jela različitih oblika. Bijela jela (okrugla, ovalna, pravokutna) omogućuju vam da se usredotočite na dizajn posuđa. Ukrašeni oblici jela nisu relevantni. Posuđe i predmeti smješteni u njemu moraju biti proporcionalni.

Važnu ulogu u dizajnu jela imaju metode slaganja priloga. Ukrasi se postavljaju u obliku postolja, jastuka, podloge, visokog tobogana, sa strane glavnog proizvoda ili u sredini; ravne, presječene, paralelne crte.

Umaci se stavljaju uz jelo u posudu s posebnom depresijom ili u umake, čaše, šalice, žlice smještene uz jelo. Tanjuri su ukrašeni umacima, što jelima daje posebnu originalnost. Umaci se biraju s bogatim okusom ili, obrnuto, s vrlo nježnim. Boje umaka su svijetli ili mirni tonovi.

Jela s banketima dramatično su se promijenila. Nekoliko vrsta mesa, ribe, peradi i plodova mora koristi se kao glavni sastojak jela. Komponente posuđa mogu imati različite oblike, izgled, toplinsku obradu. To vam omogućuje da iskusite više okusa i tekstura u jednom jelu. Različiti oblici glavnih komponenata i njihov izgled daju jelima posebnu originalnost..

Posuđe nije preopterećeno glavnim komponentama, izlaz mesa, ribe odgovara količini predloženog priloga i umaka.

U cjelokupnom dizajnu jela glavna komponenta privlači pažnju. Komponente nisu kamuflirane, izgledaju apetitno u svoj svojoj prirodnosti. Podređeni nadopunjuju glavne elemente hrane.

Vodeće načelo u modernoj pripremi i dizajnu kulinarskih proizvoda je kreativno samoizražavanje kuhara, njegov poseban jedinstveni stil, jedinstvena vizija harmonije okusa, mirisa, boja, jer je kulinarska profesija težak put kreativnosti, pokušaja i pogrešaka, nalaza i sumnji.

Bibliografski popis

  1. Chef's Handbook / Američki kulinarski institut. Po. s engleskog. - M. Izdavačka kuća BBPG, 2007. - 1056 str..
  2. Svetlana Dolgopolova. Nove kulinarske tehnologije. - M: Izdavačka kuća "Restoran Vedomosti", 2005. (monografija).
  3. Yudina T.G. Zbirka generaliziranih materijala prvenstva Rusije u kulinarstvu i uslugama VI - XI, V - ICRC.

Tehnologija

Tehnologija kuhanja

Tehnologija kuhanja objedinjujući je koncept
samo po sebi gospodarstvo javnog ugostiteljstva, organizacije
proizvodnja i usluga. Sve to u jednoj cjelini
je preduvjet za ispravan
organizacija ugostiteljstva.

Tehnologija kuhanja - kombinacije
glavne tradicije nacionalne kuhinje, iskustvo kuhara
prošla i nova dostignuća znanosti o modernom
prehrana.

Tradicije prehrane uvijek su se pažljivo čuvale i
prenosi s koljena na koljeno i svačija kuhinja
ljudi odražava njihov identitet, povijest,
nacionalni ukusi i karakter.

Glavne tradicije u narodnim kuhinjama evoluirale su kao
obično pod utjecajem prirodnih uvjeta i posebnosti
ekonomska struktura. Tako i u narodnim kuhinjama na sjeveru
prevladavaju divljač i meso morskih životinja, u
narodne kuhinje srednjoazijske riže i janjetine i tako dalje.

Ogledalo se i formiranje kuhinja različitih nacija
životni uvjeti i stupanj razvijenosti kulinarske tehnologije, dakle
u ruskoj kuhinji jela su se kuhala u ruskoj peći, u
Meso kavkaske kuhinje prženo na otvorenoj vatri.

Sljedeći važan čimbenik u oblikovanju kuhinja bio je
vjerski svjetonazori su sljedeći: muslimani ne jedu svinjetinu; Židovi dijele hranu na košer i tref;
Budisti su uglavnom vegetarijanci;
Kršćani hranu dijele na nemasnu i skromnu.

Jedan od glavnih zadataka stručnjaka u javnosti
prehrani, pažljiv je i pun poštovanja
tradicije nacionalnih kuhinja i njihovi običaji, odražavaju ih
originalnost u ponudi jela, načini
priprema, ukrašavanje jela prilikom posluživanja i posluživanja
stol.

Zadatak tehnologa u javnom ugostiteljstvu je
kreativni pristup razvoju i usavršavanju
tradicije narodnih kuhinja do suvremenih uvjeta
razvoj tehnologije i nove vrste sirovina.

Suvremeni razvoj profesionalnog kuhanja
započeo s pojavom prvih poduzeća
izvan kuće. Tada su se prvi put pojavile gostionice
taverne, restorani počeli su se pojavljivati ​​u velikim gradovima.

Od tog trenutka razvoj profesionalnog
kuhanje. Kuhari sve razvijeniji i
poboljšana narodna kuhinja, dodajući postignuća
Europski kuhari.

Glavna značajka razlikovanja poduzeća
ugostiteljstvo izvan kuće i moderna poduzeća
ugostiteljstvo je ono što je nekad bilo
priprema hrane nije regulirana propisima
dokumente, a sve je ovisilo o vještini kuhara.

U sadašnjoj fazi razvoja poduzeća
ugostiteljstvo, sav posao se strogo gradi
regulatorna dokumentacija, ovjera,
državni standardi i sanitarna pravila.

Kvaliteta kulinarskih proizvoda u poduzećima
ugostiteljstvo se formira prema glavnim fazama
tehnološki proizvodni ciklus.

1 Marketing je proučavanje potražnje potrošača za
kulinarski proizvodi koje proizvodi poduzeće
Ugostiteljstvo. Utvrđivanje potrebe
stanovništvo za proizvode tvrtke.

2 Dizajn i razvoj proizvoda - dizajn i
sastavljanje jelovnika, razrada novih recepata ili
specijalnosti, priprema regulatornih dokumenata
(tehničko-tehnološke karte) i tehnološke
dokumentacija (tehnološke karte)

3 Planiranje i razvoj tehnološkog procesa-
na temelju gore pripremljene dokumentacije
razvija se tehnološka shema pripreme
zasebna jela, s određenim redoslijedom
operacijama.

4 Logistika - sve sirovine,
proizvodi i poluproizvodi koji će se koristiti u
tehnološki proizvodni proces mora
udovoljavati higijenskim zahtjevima za kvalitetu i sigurnost prehrambenih sirovina i hrane
proizvoda.

4 Proizvodnja proizvoda - Prerada sirovina i
priprema poluproizvoda. Kuhanje i
kulinarski proizvodi. Priprema gotovih jela za
provedba.

5 Kontrola kvalitete - provjera pokazatelja kvalitete
pripremljeni kulinarski proizvodi prema
utvrđeni zahtjevi (organoleptički, fizikalni-
kemijski i mikrobiološki pokazatelji).

6 Prodaja kulinarskih proizvoda je strogo
prema određenim sanitarnim pravilima. Tako
vruće juhe i pića prodaju se kad
temperatura ne niža od 75 stupnjeva C, druga jela na
temperatura ne niža od 65 stupnjeva C, hladna juha i
pije na temperaturi koja ne prelazi 14 stupnjeva C.

7 - Odlaganje otpada - konzerva neprehrambenih otpadaka
poslana u industrijsku preradu, hranu
otpad za stočnu hranu ili uništen.

Jedna od glavnih prednosti tehnologije kuhanja
hrana treba dobiti uravnoteženi sastav
kulinarski proizvodi odabirom racionalnih
sirovine, razvoj recepata za jela i njihove tehnološke
procesi.

U članku smo ispitali osnovne pojmove tehnologije
kuhanje. Ako vam se svidio članak i
bilo korisno za vas, ostavite svoje komentare.

Primajte članke u svoju poštu ostavljajući e-poštu.

9 kulinarskih tehnika koje bi svi trebali znati

Tijekom kuhanja morate se nositi s ogromnim brojem kulinarskih tehnika. Mnogi od njih su poznati iz djetinjstva, međutim, postoje i takve tehnike kuhanja, za čije postojanje većina i ne zna..

Na ovom popisu dijelimo s vama devet kulinarskih tehnika koje svaka domaćica mora svladati..

Kuhanje na laganoj vatri

Ako želite postići maksimalan okus svojih proizvoda, ne možete bez ove kulinarske tehnike. Na laganoj vatri možete kuhati povrće ili meso. Meso je posebno ukusno zbog upotrebe ove tehnike, jer duljim kuhanjem na laganoj vatri postaje vrlo mekano i nježno.

Uz to, neosporna prednost kuhanja na laganoj vatri je gotovo potpuna samodostatnost metode. Ako znate temperaturu i početne uvjete za dobivanje gotovog jela, tada uopće ne možete pratiti njegovo stanje tijekom kuhanja..

Spuštanje

Bez obzira na kulinarsko iskustvo, većina domaćica često miješa kuhanje na pari s redovitim kuhanjem. Ali tijekom procesa ključanja u početnim proizvodima može se sačuvati maksimum korisnih tvari, koje u pravilu tijekom kuhanja jednostavno ostaju u vodi..

Stoga, ako trebate kuhati povrće i meso, a zatim ne koristite juhu, bolje je koristiti tehniku ​​pirjanja. Ovom metodom meso, povrće ili riba će osipati u vlastitom soku, a količina tekućine bit će minimalna. To znači da je vrlo važno pratiti pripremu jela i spriječiti da izgori..

Prženje

Mnogi stručnjaci za kulinarstvo početnici smatraju da je prženje hrane gotovo jednom od najjednostavnijih metoda pripreme hrane. Čini se da je ovdje teško: stavite proizvod u vruću tavu i pržite dok se ne skuha. Ali zapravo, kako se meso, riba ili čak obični krumpir nakon prženja ne bi pretvorili u variva, vrlo je važno da ih prethodno isprate prije prženja papirnatim ubrusom ili pamučnim ručnikom. Tada treba zagrijati tavu i dodati joj ulje, a nakon toga i samu hranu. Tanki komadići mesa, ribe ili peradi prže se u nekoliko minuta, ali deblje komade svakako će trebati dodatno poslati u pećnicu, jer toplina u njima ne može brzo doći do srži mesa.

Tehnologija kuhanja

Recept i algoritam kuhanja. Mehanička i toplinska obrada proizvoda. Organizacija rada trgovine umacima, potrebna oprema. Robne karakteristike sirovina. Zahtjevi za kvalitetu i rok trajanja povrća, voća i gotovih jela.

NaslovKuhanje i hrana
Pogledtečajni rad
Jezikruski
Datum dodan09.02.2009

Poglavlje 1. Tehnologija kuhanja

1.1. Recept jela

1.2. Mehanička kulinarska obrada proizvoda

1.3. Algoritam kuhanja

1.4. Toplinska obrada proizvoda

Poglavlje 2. Organizacija juhe

Poglavlje 3. Robne karakteristike sirovina

Poglavlje 4. Zahtjevi kvalitete i vijek trajanja

Kuhanje je umijeće kuhanja.

Ima bogatu stoljetnu povijest koja odražava najstariju granu ljudskog djelovanja, njegovu materijalnu kulturu, koja je objedinila iskustvo i vještine kuhanja različitih naroda koje su se došle do danas..

Kuhanje proučava tehnološke procese pripreme visokokvalitetnih kulinarskih proizvoda u skladu s GOST-om, kulinarski proizvodi su kombinacija jela, kulinarskih proizvoda i kulinarskih poluproizvoda.

Jelo je kombinacija prehrambenih proizvoda (sirovina) koji su kuhani i pripremljeni za upotrebu kao hrana, uzimajući u obzir porcije i ukrase.

Tehnološki postupak je niz znanstveno utemeljenih sekvencijalnih metoda mehaničke i toplinske obrade sirovina, uslijed čega se dobiva poluproizvod, kulinarski proizvod ili kulinarski proizvod..

Ugostiteljska poduzeća nisu namijenjena samo proizvodnji kulinarskih proizvoda, slatkiša i ostalih proizvoda, već prodaju i organiziraju potrošnju tih proizvoda..

Tvrtke koje posluju s hranom i pićima i poduzetnici pružaju ljudima hranu i zabavu.

Centralno mjesto u ugostiteljskom poduzeću pripada kuharu. Mnogo ovisi o njegovim kvalifikacijama, profesionalnim vještinama, obrazovanju i duhovnim kvalitetama, uključujući kvalitetu kuhanja.

“Kuhar mora imati osnovno ili srednje stručno obrazovanje. Poznavati recepte i tehnologiju za proizvodnju poluproizvoda, jela i kulinarskih proizvoda, zamjenjivost proizvoda, promjene nastale u procesu kulinarske obrade sirovina. Poznavati robne karakteristike sirovina, tehnike i redoslijed tehnoloških operacija tijekom njihove kulinarske obrade. Pridržavajte se sanitarnih i higijenskih zahtjeva u proizvodnji kulinarskih proizvoda, uvjeta, uvjeta skladištenja i prodaje proizvoda. Poznavati organoleptičke metode za procjenu kvalitete kulinarskih proizvoda, znakove loše kvalitete jela i kulinarskih proizvoda, načine uklanjanja nedostataka u gotovim kulinarskim proizvodima. Poznavati osnove preventivne prehrane. Da bi mogli koristiti zbirke recepata, standarda i tehnoloških karata u proizvodnji jela. Budite svjesni odgovornosti za obavljeni posao "(iz zahtjeva za kuhara, OST-1-95).

Kvalitetno jelo, ukusno, zdravo i lijepo, kombinacija je kvaliteta proizvoda od kojih se priprema vještinom profesionalnog kuhara koji udovoljava suvremenim zahtjevima.

Kuhar mora udovoljavati suvremenim zahtjevima i biti sposoban raditi ne samo svoj posao, već i moći raditi s kupcem, planirati njegov rad, tj. stvaraju tehnološke i ekonomske proračune i uključuju se u samokontrolu svog rada.

Poglavlje 1. Tehnologija kuhanja

1.1 Recept za obroke

Prema zbirci recepata

Juha ili voda

Usitnjeni kupus stavlja se u kipuću juhu ili vodu i kuha 10-15 minuta. Zatim stavite dinstanu repu, pirjano povrće i kuhajte dok ne omekša. Za 5-10 minuta. pred kraj kuhanja dodajte sol, šećer, začine. Kada se koristi kiseli kupus, pirjani kupus uvodi se u boršč zajedno s repom. Borš se može začiniti začinjenim brašnom, razrijeđenom juhom ili vodom (10g brašna na 1000g boršča)

471 Kuhana riba (file)

Ili brancina

Ili štuka (osim mora)

Ili poluproizvod: kapetan - riba ili bakalar ili štuka (osim morskih plodova)

Ili skuša Indijskog oceana

Masa kuhane ribe

Riba, izrezana na filete s kožom i rebrnim kostima, izrezana je na dijelove. Na površini kože svakog komada naprave se dva ili tri reza kako se komadi ribe ne bi deformirali tijekom kuhanja. Zatim se stavljaju u jedan red u posude naopako s kožom, preliju vrućom vodom čija razina treba biti 3-5 cm iznad površine ribe, dodajte luk, mrkvu, peršin, lovorov list, zrna crnog papra, sol. Kad tekućina zavrije, uklonite pjenu, ribu kuhajte dok ne kuha, bez vrenja, na temperaturi od 85-90 ° 5-7 minuta, računajući od trenutka kad voda zavrije.

Kuhanu ribu čuvajte u vrućoj juhi ne više od 30-40 minuta.

Prilog - kuhani krumpir.

806. poljski umak.

Prema zbirci recepata

Prema zbirci recepata

Prema zbirci recepata

Peršin (bilje) ili kopar (bilje)

Masa bijelog umaka

Za pripremu umaka u 1 stupcu, rastopljeni maslac stavlja se u sitno sjeckana tvrda jaja, peršin ili kopar, sol i limunsku kiselinu. Na 2 i 3 stupca za pripremu bijelog umaka dodajem maslac, sitno nasjeckana tvrda jaja, sol, limunsku kiselinu i začinsko bilje.

Poslužite umak za palačinke od nemasne kuhane ribe.

692. Kuhani krumpir

Prema zbirci recepata

Prema zbirci recepata

Prema zbirci recepata

Kuhani krumpiri

Stolni margarin ili maslac

Izlaz: 1000 - 150 1000 - 150 1000 - 150

Oguljeni gomolji krumpira iste male veličine stavljaju se u posudu s slojem ne većim od 30 cm., Kako bi se oblik očuvao tijekom kuhanja, ulijte vruću vodu tako da pokrije krumpir za 1-1,5, posolite, poklopite posuđe poklopcem, pustite da zavrije i kuhajte na laganoj vrenici dok spremnost. Zatim se juha ocijedi, a krumpir suši, a za to se posuđe pokrije poklopcem i stavi 2-3 minute na manje vrući dio štednjaka.

868. Kompot iz mješavine suhog voća

Prema zbirci recepata

Prema zbirci recepata

Jabuke, kruške, suhe šljive, marelice, suhe marelice, grožđice itd..

* - masa kuhanog suhog voća

Pripremljeno suho voće ili bobice prelije se vrućom vodom, zagrije do vrenja, doda šećer, doda limunska kiselina i kuha dok ne omekša.

Osušene kruške, ovisno o veličini i vrsti, kuhaju se 1-2 sata, stabla jabuka 20-30 minuta. suhe šljive, marelice, suhe marelice, - 10-20 min. grožđice -5-10 min.

Kompot od suhog voća ili bobičastog voća priprema se dan prije da ne stoji.

1.2 Mehaničko kuhanje.

odsijecanje dna i vrata

uklanjanje suhe ljuske

ispiranje u hladnoj vodi

rezanje na kockice, prstenove ili polu prstenove.

(za kuhanu ribu, boršč.)

uklanjanje trulih i kontaminiranih listova

odsijecanje vanjskog dijela panja

rezanje na 2-4 komada

uklanjanje gusjenica i puževa (držanje 15-20 minuta u slanoj vodi)

rezanje na trake (za boršč)

sjeckanje (za poljski umak)

Poredaj po vrsti

Jabuke i kruške se narežu na komade

Pranje toplom vodom 3-4 puta

uklanjanje trulih uzoraka, stranih nečistoća

rezanje na trake (za boršč, kuhanu ribu)

uklanjanje trulih uzoraka, stranih nečistoća

rezanje na trake (za boršč)

Sortiranje (uklanjanje pokvarenih, pohabanih i proklijalih gomolja, stranih tvari)

Dimenzionalno dimenzioniranje

rezanje u bačve (kuhana riba)

odsijecanje zelja i korijenja

rezanje na trake (za poljski umak, kuhanu ribu, boršč)

1.3 Algoritam kuhanja

471. Kuhana riba (file).

File s kožom i kostima,

File s kožom bez kostiju,

Okrugli komadi

stavljajući u kotao u jedan red kožom okrenutom prema gore

ulijevanje vruće vode iznad (2-3 cm) razine ribe

peršin, luk,

sol, lovorov list,

dovodeći do vrenja

vrenje bez ključanja (temperatura 85-90 ° C) 5-10 min.

uklanjanje zgrušanog proteina

- prilog prilog:

Umak u umaku:

- bijela glavna ili

692. Kuhani krumpir.

krumpir u obliku bačve

polaganje u posudu s slojem ne većim od 50 cm.

ulijevanje vruće vode iznad razine krumpira 1-1,5 cm.

dovodeći do vrenja

kuhanje s parom koja se stvara u kotlu.

prilog za kuhanu ribu

806. poljski umak

Jaje peršin ili maslac od kopra maslac maslac sol limunov sok

ili razrijeđena limunska kiselina

Mehaničko kuhanje

hlađenje rezanje topljenje

piling

Poslužite uz jela od kuhane ribe, te karfiol i bijeli kupus.

1.4 Termička obrada hrane

Kuhanje - zagrijavanje hrane u tekućini (voda, mlijeko, juha, juha) na temperaturu od 100 ° C ili u okruženju zasićene vodene pare. Istodobno se tijekom kuhanja u kotlovima s hermetički zatvorenim poklopcem koriste podni ili stacionarni kotlovi, lonci, lonci, tlak i temperatura povećavaju se do 110%.

Passerovanie - prženje hrane na temperaturi od 110 - 120 ° C bez stvaranja hrskave kore. Korijeni, luk, rajčica, brašno sipaju se radi očuvanja boja, esencijalnih ulja ili povećanja količine u vodi topljivih tvari i smanjenja viskoznosti (u brašnu).

Opariranje (blanširanje) koristi se za olakšavanje mehaničke obrade hrane ili za sprječavanje smeđe hrane od enzima ili za uklanjanje gorkog okusa. Na taj se način prerađuje jesetra, divljač, krumpir, kupus, jabuke, proso, krupica, proizvodi se opare 2 kipuće vode.

Dinstanje je pirjanje prethodno pržene hrane u juhi ili umaku uz dodatak začina i začinskog bilja. Dinstajte hranu u zatvorenoj posudi da je sameljete i date joj poseban okus.

Poglavlje 2. Organizacija rada dućana s umacima

Odjel za umake priprema glavna jela, priloge i umake. Dužnosti, poslovi, pribor i oprema trebali bi biti raspoređeni među kuharima ovog odjela..

Za obavljanje različitih procesa termičke i mehaničke obrade proizvoda radna mjesta kuhara opremljena su odgovarajućom toplinskom opremom i raznovrsnim posuđem, alatima, inventarom, mehaničkom i nemehaničkom opremom.

Toplinska oprema odabire se uzimajući u obzir izvor topline i na temelju odobrenih standarda za opremanje ugostiteljskih objekata.

Trenutno se proizvodi veliki broj specijaliziranih uređaja za grijanje i sekcijski modulirane opreme. Korištenje ove opreme značajno povećava produktivnost rada i omogućuje pravilno provođenje tehnološkog procesa. Specijalizirani uređaji uključuju električne, plinske i parne kotlove instalirane za kuhanje jela od povrća i žitarica. Preporučljivo je peći za roštilj instalirati u specijaliziranim restoranima s roštiljem i velikim restoranima. Pećnice Shashlik s rotirajućim ražnjićima vrlo su produktivne. U objektima javnog ugostiteljstva, kuhalima za kobasice, kuhalima za jaja, aparatima za kavu itd..

Autoklavi se koriste za ubrzavanje vremena kuhanja smeđe juhe. U autoklavu se kosti probavljaju za dva sata uz znatno veći prinos masti.

Za pripremu širokog asortimana drugih jela, priloga i kulinarskih proizvoda u odjelima za umake koristi se raznovrsna jela i oprema:

- kotlovi kapaciteta 10, 20, 30, 40 i 50 litara za kuhanje juha, prvo i drugo jelo;

- lonci s jednom ručkom bez poklopca za kuhanje prvog, drugog, trećeg slijeda i umaka kapaciteta 2,4,6,7, 5, 8 i 14 litara;

- ovalni lonci s dvije ručke za pržene pite, krafne i glavna jela kapaciteta 6 i 14 litara, cilindrični lonci s jednom ili dvije ručke i poklopcem za pirjanje i dinstanje povrća, temeljna jela i umaci za kuhanje kapaciteta 1, 2, 3 i 5 L; lonci imaju zadebljano dno;

- konusna lonac s jednom ručkom i poklopcem zapremine 1,5, 5 i 6,5 litara;

- kutije za kuhanje glavnih jela i dinstanje povrća u velikim količinama kapaciteta 15, 24 i 35 litara;

- kotlići za ribu s priključnim roštiljem za kuhanje ribe kapaciteta 10, 20 i 35 litara;

- bain-marie s dvije ručke i poklopcem za glavna jela, umake i priloge kapaciteta 8 litara;

- velike duboke tave s ručkom za prženje krumpira, glavnih jela i priloga (unutarnji promjer 400 mm);

- srednje tave s ručkom za prženje palačinki, izradu omleta i priloga (unutarnji promjer 150-200 mm);

- velike tave bez ručki za prženje glavnih jela i priloga (unutarnji promjeri 195, 315 i 346 mm);

- srednje i male tave, s ručkama ili bez njih za prženje pojedinih porcija, kuhanje jaja, palačinki itd.;

- lopatice od nehrđajućeg čelika kapaciteta 2-3 litre za ulijevanje juha, prvih jela i drugih tekućina;

- cjepiva s jednom ili dvije drške od nehrđajućeg čelika za preklapanje brašna, žitarica i povrća s kapacitetom od 2 do 7 litara;

- metalni sita s dvije ručke od aluminija ili nehrđajućeg čelika za prosijavanje i odbacivanje brašna, žitarica i povrća za prosijavanje pohanja; duljina 460 mm, širina 440 mm, visina 100 mm, promjer rupe 2 mm;

- tepsije od lima debljine 1 mm za pečenje drugih jela; duljina 550 mm, širina 500 mm;

- okrugli chumchki izrađeni od nehrđajućeg čelika za izlijevanje tekućih posuda kapaciteta 0,25, 04 i 0,5 litara;

- skimeri od nehrđajućeg čelika za uklanjanje kamenca i uklanjanje proizvoda iz tekućine;

- ovalne žlice za umak od nehrđajućeg čelika, duljina žlice 135 mm;

- lopate od nehrđajućeg čelika za okretanje i uklanjanje kotleta prilikom prženja; duljina 90 mm, širina oko drške 40 mm; metalne igle s ušicom za uklanjanje mesa iz bujona i određivanje spremnosti proizvoda (tijekom kuhanja i - prženja);

- kuharske vilice s dva roga za uklanjanje mesa iz bujona;

- lopatice od hrasta ili breze različitih duljina za miješanje proizvoda tijekom toplinske obrade;

- mrežasti umetci za kuhanje povrća na pari;

- peciva za pecivo peciva duljine 65 cm i širine 50 cm.

Organizacija radnog mjesta za kuhare u odjelu za umake. Radna mjesta kuhara u odjelu za umake organizirana su ovisno o asortimanu proizvoda, korištenoj opremi, broju zaposlenih i podjeli rada između njih. U prisustvu specijalizirane opreme, radna mjesta su organizirana u skladu s tehnološkim postupkom pripreme proizvoda i uzimajući u obzir postavljanje opreme.

Prilikom pripreme kuharskog radnog mjesta za pripremu glavnih jela potrebno je uzeti u obzir jelovnik usvojen tog dana. Ova priprema trebala bi se sastojati od odabira potrebnog posuđa, opreme, začina, začina i alata.

Najracionalnija organizacija radnih mjesta može se postići korištenjem linija modulirane sekcijske opreme s paralelnim posebnim tablicama, gore opisanim pri organiziranju radnih mjesta kuhača za pripremu prvih jela. Linearni princip postavljanja opreme osigurava značajne uštede (5-7%) u proizvodnom području, omogućuje vam instaliranje opreme uz zid ili u središte kuhinje i kombiniranje jedne linije opreme za grijanje s drugom, istovremeno smanjujući vrijeme za prijelaze. Ako se u radionici ne koristi modulirana i specijalizirana oprema, radno mjesto kuhara sastoji se od radnog stola koji se nalazi na udaljenosti od 1,5 m od peći. Duljina radnog mjesta za stolom treba biti 1,25-1,5 m. Stalak je instaliran pored stola za posuđe i hladnjak za čuvanje poluproizvoda. Na stolu trebaju biti vage, daske za rezanje, zalihe začina i začina, alati i potrebni inventar. U poduzeću u kojem se ručni materijal kombinira s kuhinjom, radno mjesto je organizirano tako da kuhari ne samo da mogu pripremiti hranu, već je i pustiti konobarima ili posjetiteljima..

U tom su slučaju stolovi za točenje ili stalci za točenje hrane instalirani na udaljenosti od 1,3-1,5 m od peći. Opcije za postavljanje opreme u vruće prodavaonice, kao i u druge trgovine, mogu se razlikovati ovisno o standardima opreme, vrsti rashladne tekućine koja se koristi u trgovini, rasporedu prostorije, organizaciji distribucije itd..

Poglavlje 3. Robne karakteristike sirovina

Voda je okruženje u kojem stanice postoje i između njih se održava komunikacija. To je osnova svih tjelesnih tekućina. Što više vode ima proizvod, to je njegova nutritivna vrijednost niža, a vijek trajanja kraći, jer je voda dobro okruženje za razvoj mikroorganizama i enzimskih procesa, što rezultira kvarenjem hrane. Voda treba imati temperaturu od 8-12? C, biti prozirna, bezbojna bez stranih mirisa proizvoda u jednoj litri vode, dopušteno je najviše 3 E. coli.

Krumpir - služi kao sirovina za proizvodnju škroba i za tov stoke, gomolj krumpira sadrži prosječno (25%) suhe tvari, od čega škrob (18%). Uz to postoje dušične tvari (2%), šećeri (1,5%), minerali (1%), kao što su natrij, kalij, kalcij, fosfor, željezo: vlakna (2%), organska kiselina (0,1%), do (20 mg). %) vitamina C i male količine vitamina B1, NA2, NA6, P, P,, E, K. energetska vrijednost 100 g krumpira 83 kcal ili 347 kJ.

Peršin - peršin je dobro razvijen korijen i lisnati korijen koji nema veliki korijen. Sadrži esencijalna ulja, ima jaku aromu i ugodan okus, sadrži mnogo vitamina C, P, B2 i u 1.

Mrkva - sadrži puno šećera u obliku glukoze (6%), minerala u obliku željeznih soli, fosfora, kalija, elemenata u tragovima. Posebno je puno karotena u mrkvi (do 9 mg%), koji se unutar osobe pretvara u vitamin A. Karoten se bolje apsorbira ako se mrkva kuha s masnoćom. Duljina mrkve podijeljena je na kratke 3-5 cm, poluduge 8-20 cm. duge 20-45cm.

Repa - sadrži značajnu količinu šećera (9%) u obliku saharoze, minerale u obliku soli fosfora, kalija, magnezija, željeza i kobalta, vitamine C, B1, B2, PP i fotičnu kiselinu. Ima sočnu crvenu pulpu raznih nijansi boja, ovisno o količini vitamina. Najbolja kulinarska svojstva ima repa tamne boje s malim brojem svijetlih prstenova srednje veličine, a vrhovi mlade repe također se koriste za hranu..

Celer - može se ukorijeniti petiolat s zadebljalim peteljkama, a lisnato sadrži esencijalna ulja, ima jaku aromu i ugodan okus. Sadrži mnoge vitamine C, P, karoten B2 i B1.

Paštrnjak je zaobljeni, plosnato-okrugli i kornasti usjev u obliku stošca. Sadrži esencijalna ulja, jake je arome i ugodnog okusa, mnogo vitamina C, P, karoten, B2 i B1.

Kočen od bijelog kupusa sastoji se od lišća i panjeva kupusa, koji su uključeni u kočen za razne Goldine i čine 4-9% njegove mase. panj je bogat vlaknima i otpad je kupusa koji je čvrsto savijen i susjedan čini glavicu kupusa.

Sorte kupusa rano su sazrijevaju srednje sazrijevajuće srednje kasno kasne zrele sorte.

U kuhanju se bijeli kupus koristi sirovi za salate za kuhanje borščovog kupusa, kiflice i drugih jela..

Luk - luk se sastoji od dna s kojeg se korijenje proteže do dna i lišća u obliku mesnatih ljuskica na vrhu. Vrh žarulje naziva se vrat..

Luk sadrži do (6 mg%) esencijalnog ulja, šećer (do 9%) vitamin C, B1, B2, B6, PP i folnu kiselinu, minerale, dušične tvari (1,7%).

Kiseli kupus. Za fermentaciju koriste se srednje zrele sorte bijelog kupusa. Kupus se usitni na trake od 5 mm. ili nasjeckana na komade ne veće od 12 mm. dodajte sol, mrkvu, jabuke, brusnice, brusnice, kim sjeme, lovorov list. Kupus se nabija i na njega se stavlja teret. Proces fermentacije na temperaturi od 16-18 ° C traje 12 dana. Kiseli kupus sadrži: vodu-89%, šećere 22%, bjelančevine-1,8%, vlakna-1%, minerale-3%, organske kiseline-11%, vitamine C (30 mg.%), B1, NA2, PP.

Pire od rajčice. Pire od rajčice dobiva se kuhanjem pasirane mase rajčice do masenog udjela suhih tvari od 12, 15, 20% i neslane paste od rajčice na 25-30, 35-40%.

Jaje. Pileće jaje sadrži proteine ​​(12,7%), masti (11,5%), vodu (74,0%), vitamine B1, B2, PP itd. Energetska vrijednost 100 g pilećih jaja 157 kcal.

Ulje za kuhanje. Ulje za kuhanje - Bezvodna mješavina raznih vrsta prerađenih i prirodnih masti.

Sadržaj masti u masti za kuhanje nije manji od 99,7%, vode - ne više od 0,3%. Energetska vrijednost 100g. masti 897 kcal.

Talište masti 28,36? S, probavljivost 96,5%.

Škrob. Škrob je biljni polisaharid sadržan u obliku žitarica u gomoljima krumpira, batata, zrna kukuruza, pšenice, riže itd..

Škrob tijelo lako apsorbira, ima visoku energetsku vrijednost.

Sol. Stolna sol prirodni je kristalni proizvod koji se sastoji od spoja natrijevog klorida, natrij čini 39,4%, klor 60,65.

Suho voće. Jabuke za sušenje koriste kisele i slatko-kisele sorte. Suše se u izrezanim krugovima, kriškama, gule i ljušte, bez komora za sjeme, fumigiraju sumporom ili tretiraju otopinom sumporne kiseline, cijelo voće, polovice, kriške bez prethodne obrade. Kruške se suše cijele, na polovice ili kriške, fumigiraju sumporom ili obrađuju otopinom sumporne kiseline, ili bez prethodne obrade, ili se blanširaju. Marelice se suše uz prethodno fumigaciju sumporom ili bez fumigacije u cjelini, čime se dobivaju marelice, polovice bez koštica - suhe marelice, a također i kao cjelina bez koštica - kaisu. Grožđice se izrađuju od sušećih sorti grožđa koje imaju tanku kožicu i sadrže do 20% šećera. Grožđice su podijeljene u stolnu grožđicu bez sjemenki i mješavinu sorti. Prije sušenja grožđe se fumigira sumpor-dioksidom (tvornička obrada) ili suši bez fumigacije.

Mješavina raznog suhog voća sastoji se od suhog voća koje se naširoko koristi u ugostiteljskim objektima za pripremu slatkih jela.

Riba. Lako probavljiva, hranjiva hrana koja sadrži cjelovite proteine, biološki vrijedne masti i vitamine. Široko se koristi u ugostiteljskim objektima za pripremu raznih jela..

Poglavlje 4. Zahtjevi za kvalitetu i vijek trajanja

Cikla, kupus i reznice moraju zadržati oblik. Oblik rezanja kupusa su trake, rezanje preostalog povrća (mrkva, luk, repa) odgovara rezanju kupusa - traka. Konzistencija je mekana, neprobavljiva. Crvena boja, nema okusa sirove repe, nema okusa sirove repe. Temperatura posluživanja potrošača mora biti najmanje 75 ° S. Dugotrajno čuvanje juha narušava njihov okus, izgled i aktivnost vitamina. Stoga gotov boršč treba čuvati ne više od 2 sata.Kad odlazite, ulijte boršč u tanjur, stavite kiselo vrhnje, začinsko bilje; torte od sira, pite, krupenik poslužuju se odvojeno na tanjuru za pita.

Treba biti svijetlo do smeđe prozirno. Voće i bobičasto voće, cijelo ili narezano na kriške, mali krugovi, zadržali su oblik, ne prekuhali. Okus je slatkast ili blago kiselkast, s aromom korištenog voća i bobičastog voća. Prilikom posluživanja voće treba biti 2/3 ili? dijelovi volumena čaše ili posude, ostatak se napuni sirupom.

Puštaju se u čašama ili zdjelicama. Hladno 200 grama po porciji. Kompoti se čuvaju u hladnjaku ili u rashlađenoj sobi na temperaturama od 0 do 14 ° C tijekom dana. Za njihovo skladištenje bolje je koristiti neoksidirajuće posuđe..

Kuhanu ribu treba kuhati, ali u potpunosti zadržati oblik. Boja, okus i miris trebali bi odgovarati danoj vrsti ribe te korijenju i začinima koji se koriste tijekom kuhanja. Riba se poslužuje u jednom obroku s kostima, s kožom bez kostiju, a jesetra - s kožom bez hrskavice ili bez kože. Položite kožu. Ukras - kuhani krumpir, mljeven u obliku bačvi i odabran s cijelim gomoljima srednje veličine, položen pored ribe, zalijevan uljem i posut biljem. Umak se poslužuje odvojeno u brodskom sosu ili prelijeva preko ribe. Kuhana riba čuva se na bain-marie u juhi na temperaturi od 60-70 0 ° C ne više od 30 minuta prije puštanja.

Bibliografija

1. Zbirka recepata za jela i kulinarske proizvode: za ugostiteljstvo / Ed. comp: A.I. Zobov, V.A. Tsiganko. - M.: „Ja. K. Ts. "," LADA ", K.:" izdavačka kuća "Ariy", 2006. - 680 str.: Ill. BBK 36 - 997, ISBN- 5-94832-140-1.

2. Tehnologija kuhanja, Petr Dmitrievich Grishin i Nikolai Ivanovič Kovalev. D 82.

3. Kuhanje: udžbenik za početak. Prof. obrazovanje / N.A. Anfimova, L.L. Tatarskaya -3. Izdanje, Izbrisano. - M.: Izdavački centar "Akademija", 2005. - 328 str..

4. Udžbenik o prodaji prehrambenih proizvoda. Za početak. prof. Obrazovanje: - M.: Prof. dolazak Objavljeno, 2001. 272 ​​str., [1] i boja. mulj.

5. Organizacija uslužne proizvodnje u ugostiteljskim poduzećima / Vladimir Vasilievich Usov - 2. izd. Ster- M.: Izdavački centar "Akademija", 2004. - 416 str..

Slični dokumenti

Nutritivna vrijednost sirovina. Mehanička kulinarska obrada sirovina. Recept, tehnologija kuhanja i točenje jela s jetrom dinstanim u umaku. Zahtjevi za kvalitetu i rok trajanja gotovih jela. Zalihe i oprema koja se koristi tijekom rada.

seminarski rad [31.1 K], dodano 24.07.2014

Jela i ukrasi od povrća. Vrijednost povrća u prehrani ljudi. Robna karakteristika proizvoda. Zahtjevi za kvalitetu jela od povrća i njihov rok trajanja. Sigurnost i zaštita rada u vrućim trgovinama. Tehnologija kuhanja za predškolske odgojne ustanove.

sažetak [83,4 K], dodano 08.06.2013

Tehnologija pripreme salate od svježih krastavaca, mliječna juha s tjesteninom, gulaš s prilogom, odmor. Vrijednost jela u ljudskoj prehrani. Mehanička kulinarska obrada sirovina. Zahtjevi za kvalitetu hrane, uvjete skladištenja i rokove.

ispitni rad [20,8 K], dodano 18.04.2015

Opće karakteristike kiselih krastavaca, njihove vrste. Priprema proizvoda, sirovina i poluproizvoda. Tehnologija kuhanja za asortiman (recept, zahtjevi za kvalitetom). Uvjeti skladištenja i provedbe. Kuhanje kao metoda toplinske obrade.

seminarski rad [58.2 K], dodan 16.01.2014

Opće karakteristike ugostiteljske industrije. Zahtjevi za kvalitetu jela od jaja i svježeg sira, uvjeti i uvjeti njihovog skladištenja. Robne karakteristike jaja i svježeg sira, osnovna sanitarna i higijenska pravila za čuvanje ovih proizvoda i jela od njih.

seminarski rad [64.2 K], dodan 21.11.2014

Opći zahtjevi za kvalitetu sirovina i proizvoda. Računovodstvo sirovina i gotovih proizvoda u proizvodnji. Osnovna tehnološka oprema i alati za kulinarsku proizvodnju. Tehnologija kuhanja, metode posluživanja, mogućnosti dizajna, posluživanje jela.

ispitni rad [45,9 K], dodano 19.11.2014

Karakterizacija i primarna prerada sirovina. Značajke pripreme jela od ribe i plodova mora. Jela od kuhane, dinstane ribe. Pržena i dinstana jela od ribe. Pečena riba. Jela od morskih plodova. Uvjeti kakvoće hrane i rok trajanja.

prezentacija [3,2 M], dodano 19.09.2016

Priprema proizvoda uključenih u asortiman. Toplinska obrada mesa i ribe za pripremu salata. Tehnologija kuhanja, dizajn, zahtjevi za kvalitetom. Organizacija radnog mjesta pri pripremi hladnih jela i grickalica.

sažetak [37,7 K], dodano 09.09.2012

Nutritivna vrijednost jela od povrća. Karakteristike tehnološkog procesa u ugostiteljskim objektima. Svrha trgovine povrćem i shema prerade povrća. Organizacija rada vruće trgovine. Tehnologija kuhanja jela od povrća, zahtjevi za sirovinama.

seminarski rad [1,1 M], dodano 06.12.2014

Robne karakteristike proizvoda za kuhanje. Organizacija rada vruće trgovine. Izbor opreme, inventara, alata i pribora. Razvoj tehnološkog postupka za pripremu prirodnog omleta i prženih jaja.

seminarski rad [1,7 M], dodan 20.01.2016