Tartufi: ekskluzivne gljive ili "bijeli dijamant" kulinarstva

Tartuf je najtajanstvenija i najukusnija gljiva na svijetu. Njemu je posvećeno posebno poglavlje u knjizi "Fiziologija okusa", koju je napisao francuski specijalist kulinarstva Jean-Anselm Brija-Savarin 1825. godine. U njemu je kulinarski stručnjak opisao pokuse provedene s gljivom, koju je nazvao "bijelim dijamantom". Kuhar je uspio dokazati da gomolj ima svojstva koja potiču spolnu želju.

Koja je njihova karakteristika

Tartuf je podzemno gomoljasto tijelo koje pripada rodu torbastih gljiva. Raste u malim skupinama od 3-7 plodova, a odlikuje ih mesnata struktura i neugledan izgled iza kojeg se krije ekskluzivan okus. Vjeruje se da će se nakon što je jednom probao tartuf, njegova aroma utisnuti u pamćenje za cijeli život..

Gdje rastu

Po prvi put je delikatesa postala poznata u Egiptu i Drevnom Rimu. U 16. stoljeću donesen je u Francusku, gdje je do danas nezapamćen. Gljive se uzgajaju u crnogoričnim i listopadnim šumama:

  • Europa;
  • Sjeverna Amerika;
  • Azija;
  • Sjeverna Afrika.

Najbolji su bijeli tartufi iz talijanskog grada Alba u Pijemontu. Bere se od listopada do prosinca, zbog čega regija u ovom trenutku postaje turističko središte, koje mogu posjetiti pravi gurmani..

Kakav ukus

Gljiva ima izrazit okus koji se može usporediti s prženim sjemenkama suncokreta i orasima. Za maksimalno očuvanje okusa, poželjno je da se delikates konzumira sirov ili smanjuje postupak termičke obrade proizvoda na minimum. Mnogi ljudi koji su ga probali primjećuju da plodište ima jak miris koji podsjeća na alge..

Tartufi se beru noću, zbog povećanja njegovih aromatičnih svojstava na hladnom zraku. Za njihov lov koriste se svinje koje su u stanju lako uhvatiti elitni miris gljiva..

Koje su vrste

Dvije su uobičajene sorte:

  • crni tartuf (Tuber Melanosporum);
  • bijeli tartuf (Tuber Magnatum).

U odnosu na ostale gljive, ova delicija zahtijeva posebne uvjete uzgoja - suptropsku klimu s obilnim kišama. Udobno se osjeća u mješovitim šumama, gdje rastu stabla bukve i hrasta stara više od 15 godina. Tlo za uzgoj mora biti mekano i bogato mineralima.

Zašto se to tako cijeni

Gljive sadrže mnogo korisnih elemenata:

  • antioksidanti;
  • biljni proteini;
  • feromoni;
  • vitamini;
  • prehrambena vlakna.

Tvari koje čine proizvod imaju ljekovita i profilaktička svojstva:

  • vitamin C jača imunološki sustav, sprečava razvoj raka debelog crijeva i osigurava potpunu apsorpciju željeza i kalcija;
  • vitamin PP sudjeluje u metaboličkim procesima, regulira razinu lošeg kolesterola u krvi i sprečava pojavu kardiovaskularnih bolesti;
  • nikotinska kiselina povećava količinu estrogena i testosterona u tijelu, te poboljšava stanje kože.

Mauro Maccarone sa Sveučilišta u Rimu Campus Bio-Medico otkrio je da tartufi sadrže anandamid, tvar koja utječe na živčani sustav poput marihuane.

U čemu je jedinstvenost sastava hrane

Tartuf je niskokalorični proizvod i da nema njegove ekskluzivnosti, mnogim bi osobama koje mršave mogli postati osnova prehrane natašte. Sadržaj kalorija na 100 g iznosi 24 kcal.

Hranjiva vrijednostKoličina, g
Protein3.0
Masti0,5
Ugljikohidrati2.0
Celuloza1.0
Pepeo1.0
Voda90,0

Za razliku od običnih gljiva, pulpa "bijelog dijamanta" tijelo lakše apsorbira, obnavlja crijevnu mikrofloru i normalizira kiselost želuca.

Kemijski sastav (na 100 g proizvoda)Količina, mg
Tiamin (vitamin B1)0,02
Riboflavin (vitamin B2)0,4
Nikotinska kiselina (vitamin B3)9,0
Askorbinska kiselina (vitamin C)6,0

Nema ograničenja za unos gljiva, dok se u elitnim restoranima poslužuju jela koja čine najviše 10 g proizvoda.

Uvjeti skladištenja

Budući da su tartufi kvarljivi, preporučuje se konzumiranje odmah nakon kupnje. Svježe se mogu čuvati najviše tri dana. Prije stavljanja gljiva u hladnjak, morate ih zamotati u papirnati ručnik i staviti u hermetički zatvorenu posudu. Kako bi produžili vijek trajanja delicije, proizvođači koriste konzerviranu hranu, kreme, umake i maslac od nje..

Kako se jedu tartufi

Smatraju se dodatkom glavnim jelima čija težina ne prelazi 8 g po obroku. To je zbog bogatog okusa i arome proizvoda. Gomolj se trlja tankim kriškama pomoću kuhinjskog posuđa. Dobro se slaže sa:

  • meso peradi;
  • jaja;
  • jastozi;
  • krumpir;
  • riža;
    šampinjoni;
  • voće.

Gljiva se široko koristi u talijanskoj i francuskoj nacionalnoj kuhinji. Poslužuje se s plodovima mora, foie grasom, tjesteninom i omletom.

Uz što se poslužuje

Elitni restorani s tartufima nude posebna vina. Među preporučenim pićima koja mogu maksimizirati okus gljive:

  • Bijela vina: Grand Cru, Meursault.
  • Crvena vina: Bordeaux, Cahors.

Crni tartufi sa šampanjcem smatraju se originalnim jelom. Napitak s mjehurićima omogućuje postizanje željene arome i pikantnog okusa.

Jakobove kapice Parisienne

Ovo jelo možete kušati u londonskom hotelskom kompleksu Hotel Cafe Royal ili ga kuhati kod kuće.

Što uzeti za 1 porciju:

  1. Ogulite i skuhajte krumpir. Od njega napravite pire krumpir.
  2. Pomiješajte žumanjke i pire krumpir dok ne postane glatko.
  3. Jakobove kapice odvojite od školjki i u njih stavite smjesu. Pecite u pećnici na 200˚C dok ne porumeni.
  4. Ogulite rajčice i narežite ih na kockice. Pirjajte s porilukom na maslinovom ulju.
  5. Na povrće pire krumpira stavite povrće.
  6. Kuhajte kapicu u kipućoj slanoj vodi ne duže od 1 minute. Izrežite na tanke ploške i stavite na jastuk od povrća.
  7. Pripremite umak: pomiješajte juhu od kapica s ugrijanom kremom, solju i paprom.
  8. Prelijte umakom od morskih plodova i stavite u pećnicu. Pecite jelo dok ne porumeni.

Gotovo predjelo prije posluživanja pospite peršinom i ribanim tartufom.

Sendviči s lisnatim listovima od tartufa

Lagani međuobrok možete pripremiti za samo 15 minuta. Predjelo je dobrog okusa zahvaljujući savršenoj kombinaciji talijanskog mekog sira i gljiva.

  1. Tijesto odmrznite i podijelite na 3 dijela. Smotajte u tanke plahte poput lazanja.
  2. Napravite pire od gljiva i vrhnja.
  3. Podmažite lim za pečenje maslacem i sastavite sendvič: na njega stavite prvi list tijesta pireom od gljiva i ribanim sirom, a zatim pokrijte drugim listom i nastavite s postupkom.
  4. Istucite jaje vilicom i kistom premažite gornji list tijesta.
  5. Izrežite sendvič u 4 dijela. Pecite u zagrijanoj pećnici na 200˚C 20 minuta.

Prilikom posluživanja, jelo se može ukrasiti sitno sjeckanim začinskim biljem.

Koje su cijene za 1 kg u Rusiji

Budući da proizvod ima kratak rok trajanja, svježi ga možete isprobati samo tijekom sezone berbe. Poslastica se ne može naći u supermarketima, ali prodaje se u internetskim gurmanskim trgovinama i prodajnim mjestima. Gastronomska tržišta kupuju elitne gljive u malim serijama od po 100 g, koje se dopremaju s mjesta rasta u posebnim spremnicima.

ImeCijena, trljajte.
Svježi crni tartuf (Srbija), 1 kg55000
Svježi smrznuti crni tartuf (Rusija), 1 kg35000
Urbani ulje bijelog tartufa (Italija), 500 ml3.168
Krema Calugi od šampinjona s bijelim tartufom (Italija), 500 g2 147
Tartufi umak s gljivama i crnim tartufom (Italija), 180 g1,081

Putujući u Italiju u kasnu jesen, svježe tartufe možete probati u restoranima u Pijemontu. Tamo se za oko 180 eura nudi jelovnik čija će jela omogućiti u potpunosti uvažavanje ekskluzivnosti gljive. Uz to, turistima se nudi program tartufa koji predviđa noćni lov na deliciju s naknadnom mogućnošću otkupa..

Tartuf

Tartufi pripadaju rodu torbarskih gljiva koji rastu pod zemljom. Plodno gomoljasto tijelo ove gljive smatra se vrlo vrijednom delicijom. Izgled tartufa ne razlikuje se po ljepoti - to je bezoblični, kutni smeđi gomolj s bradavicama. Unutrašnjost delikatesnog ploda je crvenkasta s bijelim žilicama, koja dozrijeva crni.

Vrijednost tartufa ovisi o njegovoj veličini. Najvrjedniji su veliki primjerci, veličine jabuke (vrlo ih je malo, oko jedan posto od ukupnog broja ubranih tartufa). Količina gljiva ekstra razreda (veličine orašastih plodova) iznosi 10 posto. Trideset posto tartufa veličine grožđa. Ostatak "sitnice o tartufima" manje je vrijedan i koristi se za izradu umaka i sosa.

Malo povijesti

Dugo je podrijetlo tartufa misterij; ove su gljive stekle mnoštvo legendi. Primjerice, u doba Starog Rima tartuf se smatrao ljekovitom gljivom sa sposobnošću povećanja potencije, u srednjem vijeku pripisivale su mu se mistična svojstva, a u renesansi tartuf se koristio kao univerzalni afrodizijak. Široko rasprostranjeno priznanje tartufa kao posebne delikatese datira iz 15. stoljeća poslije Krista - tada su talijanski kuhari "okusili" ovu gljivu. Osim Talijana, stanovnici Provanse, Charente i Akvitanije počeli su masovno kopati tartufe. Istina, oni su se jednostavno koristili kao „punilo u rinfuzi“ u hrani.

U Moskovskoj provinciji vršio se opsežni ribolov vrijedne gljive, stotine, a ponekad i tisuće pudova godišnje. Inače, na području grada Dmitrov, posebno obučeni medvjedi s poderanim zubima bili su pomoćnici u potrazi za tartufima. Međutim, često je bilo teško oduzeti plijen od velike životinje i ta praksa nije postala popularna..

Trenutno se psi ili svinje posebno obučeni na njima koriste za pronalaženje podzemnih "naslaga" tartufa. Postoji još jedan način kako pronaći ovu deliciju uz pomoć muha od tartufa (to su uobičajene muhe koje vole položiti jaja u zemlju pored tartufa). Ličinke, koje izlaze iz položenih jajašaca muhe, pužu do najbližeg tijela gljive, pojedu je i olakavaju se, nakon čega se stotine novorođenih muha počinju rojiti nad tartufima. Ovi se rojevi jasno vide po sunčanom danu i služe kao putokazi lovcima na gljive..

Vrste raznolikosti tartufa prilično su velike, ali samo se neke vrste smatraju jestivima. Tartufi su zaista vrijedne sorte: crni, zimski i talijanski. Njihova ekstrakcija i uzgoj stavljaju se na industrijsku osnovu. Manje su poznati poljski i bijeli tartufi koji se nalaze u Ukrajini, Bjelorusiji, zapadnoj Europi i Moskovskoj regiji Ruske Federacije..

Umjetni uzgoj tartufa vrlo je složena stvar i zahtijeva ozbiljne troškove za stvaranje posebnog kemijskog sastava tla. Istodobno, berba tartufa mora čekati više od godinu dana i nitko ne može jamčiti uspješan rezultat. Poljoprivrednik koji se bavi uzgojem tartufa mora imati veliko strpljenje i vjeru u rezultat..

Izbor i kupnja

Rok trajnosti tartufa kratak je, tako da ga možete okusiti svježeg samo tijekom sezone berbe; osim toga, ove ukusne gljive ne možete pronaći u supermarketima. Obično se svježi tartufi poslužuju u restoranima koji delikatesu kupuju u malim serijama od 30-100 grama (prevoze se zrakom u posebnim spremnicima) ili na gastronomskim tržnicama. Za prave gurmane u takvoj situaciji dobra bi opcija bila putovanje u Francusku ili Italiju tijekom sezone "tartufa"..

Za dulje čuvanje tartufa on se zamrzava ili konzervira. Ponekad se tijekom transporta gljiva stavlja u maslinovo ulje ili prekriva rižom, što joj omogućuje dulje zadržavanje svježine.

Primjena u kuhanju, značajke i suptilnosti posluživanja

Pri vaganju dijela gljive koji naruči klijent u restoranu koriste se vrlo precizne vage, jer rijetko porcija prelazi 5 - 8 grama.

Obično se tartufi dodaju glavnom jelu zbog njihovog posebnog okusa i aftertastea. Tartuf se može kombinirati s bilo kojim proizvodom, posebno s onim koji nema izražen vlastiti okus. Francuski kuhari preporučuju recepte u kojima se tartuf kombinira s jajima, peradi i jastogom. Ovu gljivu možete poslužiti i s voćem, dodaje se u nadjev za pite. Popularne salate s umakom od jastoga, povrća i tartufa. Egzotike poput puževa ili crnog kavijara često se ukrašavaju kriškama tartufa.

Postoje i preporuke za odabir vina. Tartufi su dopuštena bijela vina "Meursault", "Burgundy Grand Cru", crvena "Bordeaux" ili "Cahors". Jedan od recepata koji su zaslužili svjetsku slavu su tartufi u šampanjcu. S obzirom na visoku cijenu gljive, često se poslužuje uredno, s umakom od vina ili vrhnja za pojačavanje okusa..

Općenito, tartuf je gljiva za gurmane, ne mora nužno svima biti drag.

Sadržaj kalorija tartufa

Malo je vjerojatno da ćete se popraviti jedući tartuf - sadržaj kalorija u podzemnoj gljivi iznosi samo 24 kcal na 100 grama. Prirodno ograničenje potrošnje ove delicije je njezina cijena, kao i mala količina proizvodnje.

Nutritivna vrijednost na 100 grama:

Proteini, grMasnoća, grUgljikohidrati, grJasen, grVoda, grKalorični sadržaj, kcal
30,5219024

Korisna svojstva tartufa

Sastav i prisutnost hranjivih sastojaka

Tartufi nisu samo ukusan, već i zdrav proizvod - tijelo će zajedno s njima dobiti vitamine PP, B1, B2, C, koji su posebno potrebni za rastuće tijelo djece i adolescenata.

Korisna i ljekovita svojstva

Dokazano je da tartufi sadrže feromone koji utječu na područje mozga koje je odgovorno za emocionalnu i osjetilnu pozadinu osobe. Antioksidanti također pojačavaju njegove zdravstvene prednosti..

U nekim istočnim zemljama sok od tartufa smatra se izvrsnim lijekom za oči..

Primjena u kozmetologiji

Talijanski kozmetičari u svojim proizvodima koriste ekstrakt tartufa. Prema njihovom mišljenju, kreme i kozmetičke maske s dodatkom vrijedne gljive mogu učinkovito zagladiti i zategnuti kožu, ukloniti bore na licu i ukloniti staračke pjege..

Opasna svojstva tartufa

Tartufi su kontraindicirani samo onima s mogućim manifestacijama individualne netolerancije i alergija..

Također se ne preporučuje koristiti ove gljive ako postoje problemi s probavom, jer u ovom slučaju malo je vjerojatno da želudac može izaći na kraj s ponuđenim radom. U nekvalitetnim ugostiteljskim objektima često se nudi jelo od lažnih tartufa pod ovom delicijom koja uzrokuje trovanje. Da se to ne bi dogodilo, morate posjetiti samo pouzdane restorane.

Ovisno o ekološkoj situaciji mjesta na kojem su gljive rasle, mogu nakupiti toksine koji negativno utječu na zdravlje.

Ni u kojem slučaju ne biste trebali uzimati ove gljive od stranaca po sumnjivim cijenama. Zapamtite da je tartuf skup i ne može biti jeftin.

"Tartuf - što je to?" autori videa postavili su ovo pitanje. I detaljno su razgovarali o svojstvima tartufa, načinima lova na njega, mjestima njegovog rasta, načinima čuvanja i mnogim drugim zanimljivostima o "kralju gljiva".

Tartufi što je to

Raste u šumama kao saprofiti ili tvore mikorizu s korijenjem drveća. Neka plodišta u presjeku nalikuju mramoru.

  • Tuber aestivum - ljetni tartuf ili crni ruski tartuf
  • Tuber brumale - Zimski tartuf
  • Tuber gibbosum
  • Tuber himalayensis - himalajski tartuf
  • Tuber magnatum - talijanski tartuf, ili pijemontski tartuf
  • Tuber melanosporum - perigordski tartuf ili crni tartuf
  • Tuber mesentericum
  • Tube oregonense - Oregonski tartuf
  • Tuber sinensis - kineski tartuf

Praktična vrijednost

Pravi tartufi su jestivi. Najcjenjeniji tartufi su perigordski, talijanski i zimski. U Rusiji postoji jedna vrsta [1] - ljetni tartuf (Tuber aestivum). U osnovi, rastu u šumarcima hrasta i bukve u južnoj Francuskoj i sjevernoj Italiji, gdje su od velike industrijske važnosti. Imaju okus gljive s duboko prženim okusom sjemena ili oraha i snažnom karakterističnom aromom. Voda, ako u nju stavite tartuf i držite je, poprima okus sojinog umaka. Tartufi se traže u divljim šumarcima pomoću posebno obučenih pasa i svinja tragača s fenomenalno nježnim mirisom. Ispod lišća možete sami pronaći tartuf, primijetivši kako mušice roje iznad njega.

Suprotno uvriježenom mišljenju, tartufi se i dalje mogu uzgajati. Bilo je uspješnih pokušaja već 1808. godine. Primijećeno je da tartufi rastu samo između korijenja nekih hrastova. 1808. godine Joseph Talon zasadio je žirove s hrastova ispod kojih su pronađeni tartufi. Nekoliko godina kasnije, kada su stabla rasla, ispod korijenja nekih od njih pronađeni su tartufi. 1847. godine Auguste Rousseau zasadio je 7 hektara takvih žira i potom ubrao veliki urod tartufa, za što je dobio nagradu na Svjetskoj izložbi u Parizu 1855. godine. [2]

Krajem 19. stoljeća, 750 četvornih kilometara već je bilo zasađeno šumarcima tartufa, iz kojih je prikupljeno do 1000 tona "crnih dijamanata kulinarstva". Međutim, zbog propadanja poljoprivrede u Francuskoj u 20. stoljeću, mnogi su gajevi tartufa napušteni. Prosječno razdoblje ploda hrasta tartufa je oko 30 godina, nakon čega prinos naglo opada. Kao rezultat toga, iako 80% svih tartufa ubranih u Francuskoj dolazi s posebnih plantaža hrasta, godišnja berba naglo pada. Lokalni poljoprivrednici prosvjeduju protiv novih plantaža, bojeći se naglog pada cijena ove slasne gljive. Broj ubranih tartufa smanjuje se iz godine u godinu. Posljednjih godina urod ovih gljiva nije premašio 50 tona. Tartufi se trenutno uzgajaju u SAD-u, Španjolskoj, Švedskoj, Novom Zelandu, Australiji i Velikoj Britaniji..

Ostali tartufi

Bijeli, poljski ili trojični tartuf (Choiromyces meandriformis) ima plodište svijetlog mesa, izgledom i veličinom sličan krumpiru; raste u šumama zapadne Europe, Ukrajine, Bjelorusije, a nalazi se u Moskovskoj regiji [3]. Jestivo.

Među takozvanim stepskim tartufima, "tombolanima" (rod Terfezia), ima i jestivih. Raste u južnoj Europi, sjevernoj Africi, jugozapadnoj Aziji - u Azerbejdžanu i Turkmenistanu.

Ponekad se tartufi pogrešno nazivaju nejestivim bazidiomicetama iz roda Scleroderma (skupina gasteromiceta), čija plodna tijela imaju izgled okruglih i duguljastih žućkastih gomolja duljine 3-10 cm; nalazi se u šumama, parkovima; plodišta su u početku gusta, iznutra crnkasta sa svijetlim prugama, neugodnog mirisa; kasnije se njihov sadržaj raspršuje. Nejestivo (tartuf sobova), od interesa za glodavce i jelene.

Najskuplji tartuf od gljiva na svijetu

Tartuf od gljiva jedan je od najrjeđih i najskupljih na svijetu. Raste pod zemljom, u korijenima hrasta, bukve, ljeske. Skuplja se prema posebnim, karakterističnim znakovima ili uz pomoć životinja. Gljiva je uključena u najfinija jela, neobičnog je okusa i arome. Počeli su ga uzgajati pretprošlog stoljeća, ali budući da su berbe male, cijene ostaju visoke..

  1. Opis gljive
  2. Tamo gdje rastu tartufi
  3. Vrste tartufa
  4. Pijemontski tartuf
  5. Crni tartuf Perigord
  6. Crni zimski tartuf
  7. Crni ljetni tartuf
  8. Crni jesenski tartuf
  9. Bijeli tartuf iz Oregona
  10. Himalajski tartuf, ili kineski
  11. Afrički tartuf
  12. Crveni svjetlucavi tartuf
  13. Crveni tartuf
  14. Bijeli martovski tartuf
  • Vrste slične tartufu
  • Kako se beru tartufi
  • Uzgoj tartufa kod kuće
  • Tehnologija uzgoja
  • Zaključak
  • Najskuplji tartuf od gljiva na svijetu

    Opis gljive

    Tartuf je gljiva iz odjela Actinomycetes (grimizni) i reda Pececia, iz porodice tartufa iz roda tartufa. Voćna tijela ovih nevjerojatnih gljiva gotovo su u potpunosti skrivena pod zemljom, a svojim "izgledom" podsjećaju na korne ili gomolje krumpira. Nije ni čudo što na latinskom naziv zvuči kao "terrae gomolj", ili "zemljani konus".

    Odozgo, gljiva pokriva peridij - vanjski sloj kućišta s brojnim bradavicama ili pukotinama. U nekih je vrsta gotovo bijela. Unutarnje meso je poput mramora kad se reže. Sastoji se od unutarnjih i vanjskih vena, koje imaju različite nijanse. U unutarnjim venama vrećice spora sazrijevaju. Lakši su od vanjskih. Boja pulpe varira od vrste do vrste..

    Prema opisu vrste, aroma gljive tartufa ima nekoliko nota: miris jesenske šume, pokvarenog lišća, humusa, zrelog voća, čak i kakaa i čokolade. Tartuf ima okus poput orašastih plodova ili prženih sjemenki, ponekad ima voćni, kokosov ili čokoladni okus. Priprema se uz minimalnu toplinsku obradu, gurmani savjetuju da ga jedu sirovog kako ne bi izgubili jedinstvenu aromu i okus. Ako tartuf pošaljete na skladište, on gubi većinu svojih kvaliteta..

    Gljiva se koristi kao začin za razna jela. Odlično se slaže s peradi, odrescima, tjesteninom, omletom. Od njega se izrađuju umaci, gurmanske paštete i nadjevi. Sadržaj kalorija je nizak. Poznata su i korisna svojstva gljiva. Sadrže vitamine skupine B (B1, B2), PP, C i esencijalne aminokiseline. Te su se gljive nekada koristile kao afrodizijak..

    Gljiva tartufa ne može se dugo čuvati: samo 2-3 dana u hladnjaku na temperaturi od + 1... + 2 ° C u staklenoj posudi ili dobro zatvorenoj posudi. Svježe gljive kupuju se u sezoni berbe. Istodobno, restorani poslužuju poseban "meni s tartufima". Gljive se konzerviraju u konjaku, vinu, ponekad prave posebno ulje, pastu. Ali ovi proizvodi imaju potpuno drugačiji okus..

    Tamo gdje rastu tartufi

    Gljive tartufa rastu u šumama listopadnog, rijetko miješanog drveća. Njihov se micelij taloži na korijenju, oduzimajući im sve potrebne hranjive sastojke. Posebno su vrijedna plodišta koja su izrasla u korijenima hrasta, manje vrijednog naselja u blizini bukve, breze, lijeske, lipe, topole. Grupe od 3-7 nalaze se u blizini jednog stabla, ali često rastu same. Voćna tijela leže na dubini od 5 cm do 30 cm (prosječno - 20 cm).

    Irina Selyutina (biolog):

    Doista, micelij tartufa može stvoriti 3-7 plodišta, koja su obično poredana u krug, tvoreći gnijezdo. Ovdje će voćna tijela biti različitih veličina..

    Kad ove vrijedne gljive sazriju, tlo se uzdiže iznad njih, što sakupljaču tartufa služi kao jasan pokazatelj prisutnosti plodišta na određenom mjestu. Svake godine dolazi do postupnog rasta i širenja gnijezda. Uz vješto prikupljanje, t.j. očuvanje cjelovitosti micelija, na tim mjestima - tartufi, možete ubirati u narednim godinama.

    Potrebno je 3-4 mjeseca da se tartuf potpuno razvije..

    Stanište vrste je zapadna i srednja Europa, europski dio Rusije, Kavkaz, Krim, Mediteran. Specifični bijeli marokanski tartuf raste u sjevernoj Africi. Njegov se micelij taloži na korijenju crnogoričnog drveća - cedra, bora, iako može obaviti i korijenov sustav hrasta.

    Vrste tartufa

    Postoje različite vrste tartufa. Desetak se smatra jestivim, ali ima ih više od stotinu. Istodobno, brojne nejestive i otrovne sorte nazivaju se drugim rodovima. Imaju zajednički životni stil s pravim tartufima: rastu i pod zemljom..

    Pijemontski tartuf

    Pijemontski tartuf, ili talijanski bijeli tartuf, najviša je vrijednost u ovoj obitelji. Raste samo u određenim područjima Pijemonta, u sjevernoj Italiji. Nalazi se u brdovitom području oko Torina, u Monferratu, Langheu i Roerotu. Raste pod hrastovima, vrbama, topolama, rjeđe pod lipom. Sezona rasta je od sredine listopada do sredine veljače.

    • Tijelo ploda u obliku gomolja, s brojnim izraslinama i deformacijama.
    • Vanjska ljuska je žuto-crvena ili žuto-smeđa, baršunasta, čvrsto pričvršćena za pulpu.
    • Unutarnje meso je svijetlo (bijelo ili krem), rijetko ima blago ružičastu nijansu ili mramoriran uzorak.
    • Veličina tijela ploda je 2-12 cm.
    • Prosječna težina - 300 g, pojedinačni primjerci mogu doseći do 1-1,3 kg.
    • Aroma je slična siru s češnjakom, s izraženim mošusnim i zemljanim notama.

    Ponekad se ova vrsta naziva "zlatni toskanski tartuf", cijena joj je jednaka cijeni zlatne poluge iste težine. Gljive se prodaju na posebnim aukcijama tartufa koje se održavaju od 1930. Svježi bijeli tartuf može se kušati u listopadu-siječnju, najukusniji primjerci beru se u studenom i prosincu. U ostalo doba godine postoje samo one iz konzerve, koje imaju puno lošiji okus.

    Trošak bijelog tartufa visok je, u prosjeku 3000-4000 € po 1 kg, ponekad i skuplji. Najskuplji i najveći primjerak, težak 1,5 kg, prodan je za 330.000 dolara po komadu. Pijemontski tartuf prodaje se na aukcijama jedna po jedna. Proizvod je zamotan u papirnate salvete i prikazan od najmanjeg do najvećeg.

    Svaka gljiva ima svoj rodovnik, koji označava vrijeme sakupljanja, stablo pod kojim je pronađena, ime i pasminu psa. Prodavači na tržištu rade isto..

    Crni tartuf Perigord

    Tartufi se preporučuju za berbu u siječnju

    Perigord ili francuski crni tartuf drugi je najvrjedniji nakon bijelog. Rasprostranjena je u Francuskoj (najproduktivnija su mjesta na jugozapadu zemlje), u Španjolskoj, središnjoj Italiji. Ova se vrsta sada počela uzgajati umjetno, dovedena je u Ameriku, Australiju, Južnu Afriku. Micelij tartufa uspijeva pod hrastom, rjeđe pod ostalim listopadnim drvećem. Gljive sazrijevaju od studenog do ožujka. Najbolje vrijeme za berbu ovog zimskog tartufa je siječanj i veljača..

    • Oblik plodišta je zaobljen ili blago izdužen.
    • Gornji sloj (peridij) je smeđecrven, s godinama postaje crn, prekriven tetraedarskim ili šesterokutnim bradavicama.
    • Pulpa je isprva siva ili crveno-smeđa, a zatim prelazi u crno-ljubičastu, mramorni uzorak jasno se vidi na izrezu.
    • Veličina - oko 9 cm u promjeru.
    • Prosječna težina - 400 g.
    • Aroma je orašastog, s blagim notama muškatnog oraščića i čokolade, okus je začinjen, s gorčinom.

    Gljiva ove vrste je agresivna, uništava konkurentne biljke, pa je gljivu lakše pronaći pod zemljom nego druge. To se može učiniti duž otočića gole zemlje na mjestima gdje se nalaze tartufi. Nekad se široko uzgajao u Francuskoj, sada su tamošnje žetve opale, ali počeo se uzgajati u Kini, Australiji i drugim zemljama..

    Crni zimski tartuf

    Crni zimski tartuf raste u Francuskoj, Italiji, Švicarskoj, Ukrajini. Preferira vlažna tla. Uzgajivač gljiva voli korijenje lipe i ljeske; ova se sorta nalazi i pod brezama i bukvama. Glavne značajke:

    • Okruglastog oblika, ponekad nepravilno-sferne.
    • Gornja koža (peridij) s godinama mijenja boju od crveno-smeđe do crne, prekrivena malim bradavicama.
    • Mlado meso je bijelo, a zatim poprimi crno-ljubičasti ton sa smeđim i žutim žilama.
    • Promjer - 8-12 cm.
    • Težina je ponekad 1-1,5 kg.
    • Miris je bogat, mošusan.

    Ova se sorta bere od studenog do veljače..

    Crni ljetni tartuf

    Ruski tartuf drugo je ime crnog ljetnog tartufa koji se nalazi u Skandinaviji, Srednjoj Europi, a također i u Rusiji. Raste pod hrastom, bukvom, grabom, rijetko pod brezama ili borovima. Ruski tartuf dozrijeva od kraja srpnja do početka studenog.

    • Okrugli oblik plodišta.
    • Vanjski sloj je plavo-crn, bradavičast.
    • Pulpa je isprva gusta, a zatim postaje labava, prošarana žilama.
    • Boja ovog tartufa kreće se od bijelo-žute do smeđe-sive.
    • Promjer - 2,5-10 cm.
    • Prosječna težina - oko 400 g.
    • Okus ima izražen orašast okus s okusom algi.

    Posebnost ove vrste je plitko sahranjivanje pod zemljom, ponekad plodišta čak isplivaju na površinu. To su jedini crni tartufi u Rusiji.

    Crni jesenski tartuf

    Gljiva ima okus lješnjaka

    Jesenski tartuf ili burgundski tartuf - cijenjen niže od ostalih francuskih i talijanskih kolega. Raste na sjeveroistoku Francuske, ponekad u Italiji, rijetko u Engleskoj.

    Kako izgleda ova gljiva:

    • Oblik je ispravan, okrugao.
    • Vanjska je ljuska prekrivena crnim tuberkulama.
    • Pulpa je čvrsta, smeđa, s izraženim bijelim žilama na rezu, nikada ne postaje opuštena.
    • Okus i aroma podsjećaju na lješnjake s izraženim čokoladnim notama.

    Tartufi ove sorte beru se od kraja srpnja do studenog..

    Bijeli tartuf iz Oregona

    Pronaći ove gljive realno je samo u zapadnom dijelu Sjedinjenih Država. Mali su, promjera samo 2,5-5 cm, teški oko 250 g. Njihova je osobitost plitka pojava u tlu. Gljive se često nalaze neposredno ispod iglica. Njihov ukus karakterizira izražen biljni i voćni naglasak.

    Himalajski tartuf, ili kineski

    Vrsta je prvi put pronađena u Indiji krajem devetnaestog pretprošlog stoljeća, a zatim je pronađena na Himalaji. Sada se sorte kineskih tartufa uzgajaju umjetno i izvoze po cijelom svijetu. Njihove su cijene niže, jer su gljive okusom znatno inferiornije od svojih francuskih i talijanskih kolega..

    Ova vrsta tartufa izgleda poput male kvrge ili krumpira s tamnom, neravnom kožom, išaranom pukotinama. Sredina je sivosmeđa, s bež ili žućkastim žilicama, žilava, slabo miriše, a okus je mršav. Smatra se vrstom crnog zimskog tartufa.

    Afrički tartuf

    Afrička gljiva tartufa ili stepa nalazi se u Sredozemlju, Sjevernoj Africi, Bliskom Istoku, Azerbejdžanu i Turkmenistanu. Mikoriza ne formira mikorizu ne na drveću, već na bilju: sunčevim svjetlima i cistusu.

    • Oblik je okrugao i izdužen.
    • Pokrov je smeđi ili smeđe-žuti, glatki.
    • Pulpa je brašnasta, lomljiva, bijela sa smeđim ili žutim prugama.
    • Promjer voćnog tijela oko 5 cm.
    • Aroma gljive.

    Ova vrsta tartufa ne smatra se previše vrijednom. Traže ga i jedu lokalni stanovnici obalnih područja sjeverne Afrike, sakuplja se i u Italiji i Francuskoj..

    Crveni svjetlucavi tartuf

    Crveni sjajni tartuf nalazi se u svim zemljama Europe, u listopadnim i mješovitim šumama. Micelij ulazi u simbiozu i s listopadnim i s četinarskim drvećem. Vrijeme prikupljanja je od svibnja do kolovoza. Veličine su male, 1-5 cm, težina - do 50 g. Površina je smeđe-žuta, meso s ružičastom bojom, mekano. Okus i aroma imaju primjese crnog vina, kruške i kokosa.

    Ova vrsta se smatra srodnikom crvenog tartufa..

    Crveni tartuf

    Crveni tartuf uobičajena je europska vrsta koju karakterizira crvena nijansa na gornjem sloju. Meso je žuto-smeđe s tipičnim mramoriranim uzorkom. Veličine su male, težina - do 80 g. Okus je slatkast, "mesnat", zeljaste kokosove nijanse.

    Crveni tartuf ima nisku kulinarsku vrijednost.

    Bijeli martovski tartuf

    Mlade gljive prikladne su za konzumaciju

    Bijeli martovski tartuf raste u južnoj Europi, uključujući i krimsku regiju. Površina je u mladosti svijetlosmeđa, s vremenom potamni do crvenkastosmeđe boje. Pulpa je gusta, s izraženom aromom gljiva i notama češnjaka u mladim primjercima. U starim gljivama miris postaje neugodan, odbojan..

    Voćna tijela nalaze se pod listopadnim i crnogoričnim drvećem, sazrijevaju od prosinca do travnja. Vrsta se može uzgajati, ali njeni su troškovi niski.

    Postoji nekoliko drugih vrsta jestivih tartufa koji nisu od komercijalnog interesa: duran, šareni, pubertetski, oker. Šareni bijeli tartuf koristi se za proizvodnju ulja, ne jede se.

    Vrste slične tartufu

    Postoji nekoliko vrsta gljiva koje ne predstavljaju rod tartufa, ali izvana su im vrlo slične. Među njima ima jestivih, uvjetno jestivih, pa čak i otrovnih.

    Poput pravih tartufa, oni rastu pod zemljom i imaju zaobljena plodišta. Micelij parazitira na korijenju lišćara ili četinjača. Evo nekoliko predstavnika:

    • Melangaster Bruma, ili lažni tartuf: pronađen na teritoriju Rusije u regiji Novosibirsk, rijetka je vrsta. Plodište mu je okruglo i glatko. Gornji pokrov je žuto-smeđi, a zatim potamni. Unutarnji dio je smećkast, s rijetkim svijetlim prugama. Veličina - 2-8 cm. Ima ugodnu voćnu aromu, ali gljiva je nejestiva. Nalazi se plitko ispod šumskog dna.
    • Rizopogon je običan: ima zaobljeni oblik, glatku površinu. Boja gornjeg sloja (peridij) je žuto-smeđa ili narančasta, baršunasta. Pulpa je čvrsta, prvo bijela, kremasta, a zatim smeđa. Kroj nema tipičan mramorni uzorak. Mirise slabo, smatra se jestivim.
    • Bijeli poljski tartuf: raste u srednjoj Europi i Rusiji. Nalazi se izravno ispod površine tla duž tipičnih tuberkula. Promjer zaobljenog gomolja je 5-15 cm, težina - 200-500 g. Vanjska ljuska je žuto-smeđa, osjetila. Pulpa je brašnasta, svijetložuta, karakterističnih žila. Bijeli tartuf bere se od kraja srpnja do početka studenog. Okusa su poput mesa, iako su po kvaliteti inferiorni od pravih tartufa..
    • Tartuf sobova: Raste u smrekovim ili mješovitim šumama, micelij se kombinira sa smrekom. Oblik je okrugao, gomoljast. Gornji sloj je gladak, zlatna ili oker. Pulpa je isprva bijela ili kremasta, a zatim postaje tamno siva. Nejestiva gljiva.

    Većina ovih vrsta nije posebno ubrana. Postaju slučajni nalazi kada životinje grabe leglo ispod drveća. Često ih jedu divlje svinje, vjeverice.

    Također su poznate vrste psilocibina s halucinogenim svojstvima, nakon čije upotrebe osoba sanja bizarne snove..

    Kako se beru tartufi

    Skupljanje tartufa je teško. Voćna tijela uvijek se formiraju blizu korijena, pa ih trebate potražiti ispod drveća. Crna sorta Perigord istiskuje sve biljke, jer na mjestu njezina rasta uvijek postoji goli dio zemlje. Vrste koje rastu bliže površini mogu istisnuti tlo - u blizini drveća vidljive su male gomile.

    • Lov "na muhe": berači gljiva vođeni su specifičnim muhama koje polažu ličinke u plodišta tartufa. Lete u malim oblacima u blizini drveća na kojem rastu gljive.

    Irina Selyutina (biolog):

    Doista, stanovnici francuskih provincija Périgord i Vaucluse već dugo koriste takav egzotičan način da naši ljudi traže gljive tartufa. Lokalno stanovništvo već je dugo primijetilo da neke vrste muha (takozvane "tartufe") polažu jaja u tlo u blizini tartufa. Njihove ličinke koriste plodna tijela tih gljiva za hranu. Primjećujući godine insekata, ljudi određuju mjesto tartufa.

    • Kucanje zemljom: Drugi način pronalaska tartufa tijekom berbe. Oko plodišta nastaje praznina, tlo se rahli, pa će zvuk biti zvučniji nego iznad čvrstog sloja zemlje. Ova metoda zahtijeva puno iskustva i fin sluh..
    • Skupljanje sa životinjama: gljive pomažu u sakupljanju životinja, ovo je najpopularnija metoda. U sjevernoj Italiji za to se koriste posebno dresirani psi. Njuškaju zemlju i kopaju je na mjestu gdje rastu tartufi. Trening zahtijeva iskustvo i strpljenje, dobri lovački psi koštaju oko 5000 €. Talijanski berači gljiva preferiraju pse tamne boje koji ne laju. Noću se okupljaju kako bi odvratili pažnju konkurenata: tamna životinja nije toliko uočljiva u šumi. Također, noću se mirisi pogoršavaju, što povećava šanse za uspješan lov..

    Usput. Domaća svinja dobro traži tartuf. Te životinje vole gljive, čak ih i u divljini izvlače ispod korijenja kako bi se blagovale. Vepar miriše na 200-300 m. Ovim načinom berbe glavno je odvući svinju s drveta na vrijeme: ako iskopa tartuf, sigurno će ga pojesti.

    Uzgoj tartufa kod kuće

    Tartufi su dugi i skupi za uzgoj

    Uzgoj tartufa kod kuće profitabilan je posao, ali zahtijeva puno ulaganja i odgovarajuću razinu strpljenja. Berbe se počinju dobivati ​​tek 5-10 godina nakon polaganja šumarka. Po prvi puta uzgoj započinje u Francuskoj u prvoj polovici 19. stoljeća. Do kraja stoljeća u ovoj su zemlji zasađene tisuće hektara hrastovim šumarcima s tartufima. Francuska je godišnje na svjetska tržišta isporučivala oko 1000 tona gljiva.

    Tijekom Prvog svjetskog rata većina šuma je uništena, jer. na tim su se mjestima vodile žestoke bitke. Loša ekološka situacija također ozbiljno utječe na prinos. Sada se u Francuskoj uzgaja samo 50 tona tartufa godišnje..

    Ukusnu i originalnu gljivu naučili su uzgajati australski, kineski, japanski, američki poljoprivrednici.

    Međutim, ne treba očekivati ​​da će umjetni uzgoj tartufa biti glavni izvor prihoda vlasnika gaja. Rodnost je nestabilna, prva plodišta moraju pričekati oko 5 godina, glavna proizvodnja dobiva se između 10 i 20 godina uzgoja. Tada njegova količina postupno počinje padati..

    Tehnologija uzgoja

    Australska tehnologija uzgoja smatra se najproduktivnijom. Godinu dana nakon sadnje beru se prvi plodovi, a nakon 5 godina dobije se do 20 kg proizvoda po hektaru. Primarni zahtjevi:

    • Klima bi trebala biti umjerena i vlažna.
    • PH tla - 7,4-7,9.
    • Korijeni hrasta ili lješnjaka pogodni su za zarazu micelijem..

    Tlo je dobro iskopano, trebalo bi sadržavati korisne minerale. Tlo se gnoji 6-8 mjeseci prije sadnje. Sav korov se temeljito uklanja (do zadnjeg korijena). Herbicidi i proizvodi za suzbijanje štetočina ne unose: oštetit će micelij. Jedini prikladan lijek je amonijev glufosinat (neselektivni kontaktni herbicid).

    Da bi samostalno uzgojili tartuf, mali izdanci drveća zaraženi su micelijem. Prvo se drže u karanteni nekoliko tjedana pod sterilnim uvjetima. Neposredno nakon primjene micelija tartufa sadnice se sade u rasadnik ili staklenik. Prebacuju se na otvoreno tlo nakon nekoliko mjeseci, kada visina stabla dosegne najmanje 20 cm. Pogodno vrijeme za sadnju je proljeće, kada na površini tla nema opasnosti od mraza.

    Dubina sadnje - 75 cm. Površina jednog stabla je 4 × 5 m. Realno je uzgajati do 500 sadnica po hektaru. Oko stabla, raširite u krug malč od otpalog lišća, šumskog legla (promjer - 40 cm). Glavna korist malča je stvaranje optimalnih uvjeta za rast micelija. Pažnja! Farma tartufa ne bi smjela koegzistirati s vrbama, topolama, kestenima, jelima.

    Gljiva tartufa je hirovita, pa je za uzgoj potrebno strpljenje. Potrebno je stalno provjeravati sastav i kiselost tla, kako bi se spriječila pojava korova. Plantaža je ograđena tako da mali glodavci i druge životinje tamo ne stignu. Najrealniji je uzgoj crnog tartufa.

    Tartuf je ukusna gljiva: značajke i vrste

    Tartuf (gomolj) predstavnik je torbarskih gljiva, budući da spore sazrijevaju u posebnim jednoćelijskim vrećicama - ascima. Ovo je vrlo rijedak i skup predstavnik carstva gljiva..

    Ljetni tartuf (crni)

    Značajke gljive

    Tartufi su neobični, prije svega, po tome što se plodna tijela formiraju ne na tlu, već unutar njega. Zaobljene ili gomoljaste gljive imaju mesnatu i hrskavičavu konzistenciju. Njihova je značajka mramorni uzorak - izmjenjuju se svijetle i tamne pruge na rezu. Svijetle vene nazivaju se unutarnje, a tamne vanjske. Vrećice spora nastaju na unutarnjim žilama, a također se distribuiraju gnijezdima u plodištu. Gljive rastu do različitih veličina. Mogu biti veličine gomolja oraha ili krumpira.

    Mlade gljive imaju glatku, bjelkastu kožu koja s vremenom postaje žuta i postaje svijetlosmeđa. Površina je prekrivena raznim naborima, pukotinama i tvrdim "bradavicama". Žućkasto-bjelkasta suha pulpa s brojnim smeđkastim žilama-savijanjem zagrijava se i dobiva čokoladnu nijansu.

    Tartuf je jestiva gljiva prve kategorije s najboljim potrošačkim i kulinarskim kvalitetama. Najčešće se koriste svježe za izradu aromatičnih juha, umaka i sosova..

    Nutritivna vrijednost

    Kalorični sadržaj 100 g proizvoda - 24 kcal.

    Kemijski sastav tartufa:

    • proteini - 3 g;
    • ugljikohidrati - 2 g;
    • masti - 0,5 g;
    • prehrambena vlakna - 1 g;
    • voda - 90 g.

    A također sadrži vitamine PP, C i B2, malu količinu B1, ali u sastavu praktički nema makro- i mikroelemenata.

    Gdje rastu tartufi i kako ih sakupljati?

    Nije lako pronaći tartuf u šumi, dobro se skriva pod zemljom. Ljetne gljive beru se ljeti i u jesen, s vrhuncem u kolovozu - rujnu. Na zimske vrste odlaze u veljači i traže ih do ožujka.

    Gljiva raste u listopadnim, mješovitim europskim šumama, rjeđe u četinjačima, kao i na afričkom kontinentu (u njegovom sjevernom dijelu), Aziji i Americi. Potrebna su mu umjereno vlažna glineno-vapnenasta tla s nerazvijenim zeljastim pokrovom, na kojima tvori mikorizu s korijenjem raznih vrsta drveća. Tartufi obično rastu u malim skupinama od 7 osoba.

    Iskusni lovci na tartufe primjećuju skrivene gljive na temelju beznačajnih vanjskih znakova - podignute zemlje i suhe trave. U Francuskoj je uobičajeno tražiti ih uz pomoć muha tartufa, koje u blizini ove gljive polažu ličinke u zemlju. Let ovih insekata, njihova velika koncentracija ukazuje na blisko mjesto tartufa.

    No, nisu svi ovi "tragači", dakle, u potrazi za delicijom iz davnih vremena korištene su dresirane životinje koje su sposobne osjetiti osebujan miris tartufa s udaljenosti od 20 m. Krmače su najbolje u potrazi za gljivama, međutim, vrlo brzo se umore i "tihi" lov završava prije početak. U Italiji se za pretraživanja koriste psi, pudlice i mješanci postali su najbolje tražilice. Zanimljivo je da su dresirani medvjedi tražili tartufe u blizini Moskve sve do 1869-ih..

    Sorte tartufa

    Postoje mnoge sorte gljiva, ovdje su najčešće:

    • Talijanski tartuf (Tuber magnatum), stvaran ili "Pijemont" - njegovo područje Pijemont (regija Italija). Raste u blizini breza, lipa, brijestova. Ovo je najskuplja gljiva na svijetu. Cijenjen je zbog ugodnog okusa i arome sira i češnjaka..
    • Francuska crnica (Tuber melanosporum), "Perigorsk" nalazi se u šumarcima u kojima rastu grabovi, bukve i hrastovi. Smatra se drugim najvrjednijim, odmah iza talijanskog. Crveno-smeđi ili smeđe-crni tartuf kutno zaobljenog oblika, prekriven velikim bradavicama i malim udubljenjima. Pulpa je obojena crvenkasto, kasnije postaje ljubičasta. Njegova prepoznatljiva značajka je mnoštvo bijelih i crnih žila s crvenim obrubom na presjeku gljive. Gljiva ima gorak okus jake arome.

    Gljiva tartuf talijanski

    Gljiva tartuf francusko crna

    Gljiva tartuf crni "bordo"

    Gljiva ljetni tartuf

    Gljiva tartuf zima

    Blagodati gljive

    Tartuf zbog sadržaja vitamina poboljšava imunitet i bori se protiv crijevnih poremećaja. Blagotvorno djeluje na živčani sustav, antioksidans je i afrodizijak, odnosno pojačava mušku potenciju.

    Šteta od tartufa

    Gljiva nije štetna za ljudsko zdravlje. Kontraindikacija može biti samo jedna - netolerancija na proizvod. A također biste trebali obratiti pažnju na to gdje je sastavljen. Svaka gljiva, poput spužve, apsorbira ne samo korisne, već i otrovne tvari iz okoline, te akumulira toksine.

    Raste kod kuće

    Poteškoće u pronalaženju tartufa natjerale su stručnjake da pokrenu pitanje njihova umjetnog uzgoja. Nekoliko su stoljeća svi pokušaji bili neuspješni, ali početkom 19. stoljeća uspješno je uzgajan. Međutim, samo "crne" vrste rastu u neprirodnom okruženju, "bijeli" uzgojni tartufi se ne poslužuju.

    Glavni uvjet je povoljna klima. Trebao bi biti umjeren, topao, bez naglih promjena temperature. Regije s vrućim ljetima i ledenim zimama nisu pogodne za ovu svrhu. Sjemenski materijal najbolje je kupiti u specijaliziranoj trgovini, ali nije jeftin. Obično se spore kaleme na korijenje sadnica lijeske ili hrasta..

    Možete sami pokušati uzgajati mikorizu. Piljevina od bukve ili hrasta zaražena je micelijem i stavlja se na toplo sterilno mjesto dok se ne stvori mikoriza, ali to će se dogoditi tek godinu dana.

    Odabrali su mjesto za sadnju drveća - zaštićeno od vjetra, izravne sunčeve svjetlosti, drugog grmlja, drveća, cvijeća ne bi trebalo rasti na njegovom teritoriju. Pogotovo smreka, kesten i topola ne podnose tartufe pored sebe. Mjesto je zaštićeno od najezde životinja. Tartuf voli alkalno tlo, ako je kiselo, dodajte vapno. A također bi trebao biti bogat humusom, kalcijem i zasićen zrakom..

    Sadnice se sade u proljeće. Tlo nije prethodno oplođeno da micelij ne ugine. Čisti se od korova, kamenja i iskopanih rupa dubokih 75 cm, zalijeva. Zatim se sadnice sade, prekriju zemljom i ponovno zalijevaju. Na udaljenosti od 40 cm od svake sadnice tlo je malčirano listovima prošlogodišnjeg hrasta. Temperatura bi trebala biti oko +20 ° C... + 22 ° C.

    Preporuča se gnojidba kalijevim i dušičnim gnojivima. Dodaju se ne mjestu gdje se sade gljive, već zemlji blizu korijena drveta na kojem rastu. Za zimu ih moraju malčirati kako bi ih zaštitili od mraza. U proljeće se hrane mineralnim gnojivima bogatim borom, bakrom, cinkom, kalcijem i željezom..

    Vrijeme berbe ovisi o vrsti zasađene gljive. Skrivaju se na dubini od 20 cm od površine. Ako gljive istrunu ili izgube svoju hranjivu vrijednost, tada se mogu nalaziti blizu površine. U tom slučaju preporuča se posuti površinu čistim suhim pijeskom. Tartufi se iskopaju malom lopaticom. Gljive rastu ne samo u blizini korijenja drveća, već se i nalaze između njih.

    Uzgoj tartufa u stakleniku ili podrumu je skup. Da bi se stvorili optimalni uvjeti, instaliran je sustav vlaženja zraka, grijanja, ventilacije, kupuju se posebna tla i sredstva za dodatnu dezinfekciju. Ti će se troškovi isplatiti ako uzgoj tartufa postane vaš posao..

    Pohrana tartufa

    Rok trajanja im je kratak. Ako ih trebate spremiti do posebne prigode, gljive se vade u hermetički zatvorenu posudu. Očišćavaju se od zemlje i posipaju rižom. Stavite posudu u hladnjak. Tako se mogu čuvati 7 dana. Ili se podlijevaju maslinovim uljem.

    Pored kuhanja, tartufi se koriste u kozmetologiji. Talijanski stručnjaci koriste ga za pripremu raznih krema i maski. Stoga se uzgoj tartufa smatra vrlo profitabilnim poslom, iako vrlo teškim..

    Tartuf je rijetka i ukusna vrsta gljiva. Ali zbog njegove visoke cijene ne mogu svi uživati ​​u njegovom jedinstvenom ukusu. Ali ako naučite kako ga ispravno pronaći ili uzgojiti, tada će takva osoba imati dobar prihod i gastronomsko zadovoljstvo..

    Sve što trebate znati o tartufu

    Francuskog ugostitelja i kuhara Clementa Bruna s razlogom nazivaju "kraljem tartufa": u njegovom obiteljskom restoranu Chez Bruno u francuskom gradu Lorgueu pojede se više od tri tone "podzemnih dijamanata" godišnje, budući da se sva jela, uključujući deserte, pripremaju uz sudjelovanje tartufa. Clément Bruno njegov je čovjek na najvećim aukcijama tartufa, savjetuje se o pitanju tartufa najpoznatijih svjetskih kuhara, zbog svoje kuhinje u maleni Lorgue svake godine dolazi više od 36 tisuća gostiju, uključujući holivudske zvijezde i vođe Velike sedmorke. Ako postoji osoba na svijetu koja zna sve o tartufu, to je Clement Bruno. Ne tako davno otvorio je svoju "Bruno kuću od tartufa" u Sankt Peterburgu. Iskoristivši poziv za večeru kod samog "kralja", nismo propustili priliku iz prve ruke dobiti sve detalje o najvrjednijem predstavniku carstva gljiva.

    Je li istina da su tartufi, poput kamenica, strogo sezonski proizvodi? Ljeti jesti tartufe - nije comme il faut?

    Tako su mislili u one dane kada su ljudi rijetko putovali izvan svog sela. Na svijetu postoje 42 sorte jestivih tartufa, a u svom restoranu svake sezone predstavim 7-9 tartufa različitog okusa i porijekla. Postoje ljetni, jesenski, zimski tartufi. Od siječnja do ožujka "vlada" talijanski tartuf, od svibnja do srpnja - takozvani "scorzone", odnosno ljetni crni tartuf. A početkom zime na scenu stupaju glavne "operne dive" s tartufima - crni Perigord i bijeli tartufi iz Albe. Ovdje se radi o sezonalnosti europskih tartufa. Ali, na primjer, crni tartuf "Perigord" uspješno se uzgaja u Australiji, kada u Europi nije sezona, koristimo australske gljive..

    Jeste li rekli "uzgojen", odnosno tartuf se može saditi i uzgajati poput mrkve? Iznenadio sam se kad sam nekako naletio na "sadnice" tartufa u jednoj od uobičajenih trgovina za vrtlare.

    To nije vijest. Danas se tartufi uzgajaju u Rumunjskoj, Mađarskoj, Latinskoj Americi, Australiji, odnosno tamo gdje se u početku te gljive ne samo da nisu sakupljale, već se nisu koristile ni za hranu. Druga je stvar što je tartuf prilično hirovit i neće nigdje rasti: ova gljiva preferira vapnenasta tla i najbolje se osjeća prema hrastu ili lješnjaku. Štoviše, „tartuf“ se obavija oko korijenja drveća i štiti ih od raznih bolesti. Odnosno, da biste dobili berbu tartufa, prvo trebate zasaditi hrastovu šumicu, a zatim, deset godina kasnije, u nju uvesti micelij, a ako tartuf voli svoje stanište, uzvratit će mu. Inače, drveće je u Australiju odmah doneseno micelijima iz francuskog Perigorda, stoga je kvaliteta gljiva tamo prilično francuska. Ako tartufe uzgajane u Périgordu i Australiji stavite jedan pored drugog, ne samo vi, već i ja, iako tartufi na meniju imaju miris poput psa, nećemo primijetiti veliku razliku. Ali imajte na umu da bijeli tartuf iz Albe ne raste u zatočeništvu, već samo crni.

    Jeste li probali krimski tartuf??

    Da, i vrlo su dobri. Slično proljetnim talijanskim: prilično diskretan, ali čist miris.

    Zašto je, iako ima toliko tartufa, toliko skup?
    Računajte i sami: 1900. Francuska je sakupila 1.000 tona crnog tartufa. A obični vrijedni radnik, zidar, mogao bi u danu zaraditi dovoljno da si kupi kilogram ove delicije. U mom djetinjstvu moja je baka, koja je radila kao čistačica, odlazila u naše dvorište, brala par tartufa i s njima pržila kajganu, jer u kući nije bilo ništa drugo. U 2015. godini u Francuskoj je ubrano 28 tona crnog tartufa. A kilogram crnih tartufa na aukciji u Perigordu sada košta 5 tisuća eura. Na cijenu francuskog tartufa utječu i mala cirkulacija ovih gljiva i legenda koja se stoljećima razvijala oko "crnih dijamanata".

    Veličina je važna za tartufe?

    Samo početnici jure veličinu, koristeći aukcije tartufa kako bi dobili svoje trofeje u tisku. Plaćate bogatstvo za kilogram i pol tartufa? Apsurdno! Što je veći tartuf, to slabije i lošije miriše. Sofisticirana aroma ima tartuf težak između 40 i 120 g, a savršen između 60 i 80.

    Mnogo je legendi o "tihom lovu" na tartufe. Netko kaže da istinski majstori u potragu za tartufima privlače samo svinje, drugi - pse...

    Ne bih ovaj lov nazvao "tihim". Lokalne francuske novine svake godine tiskaju vijesti da je vlasnik plantaže tartufa ustrijelio ili ranio krivolovca. Tartufarska mafija vrlo je stvarna stvar, a puno slatkih monsieura sa psima "lovi" tartufe ilegalno, a ponekad i noću kopa najproduktivnija stabla. Priznajem da nikada nisam vidio lovca na tartufe sa svinjom. Ali nije stvar u tome da svinja radije jede sam tartuf, a da ga ne podijeli s vlasnikom. Psi, koji su se od djetinjstva hranili tartufima kako bi razvili svoj miris, s tim se gljivama hrane s ne manje zadovoljstvom. Svinje se brzo umore u lovu i, razbijući tlo, previše ozlijede micelij. No, iskusni lovci love tartufe bez pomoći naše manje braće, osim muha. Muhe tartufa polažu ličinke samo u tartufe i samo u zrele gljive. Oštro oko berača gljiva ugleda roj muha kako kruži nad korijenjem stabla. A ako, osim toga, trava ne raste na ovom mjestu (uostalom, tartuf, kao što znate, ne podnosi konkurente i utapa sve ostale biljke, tvoreći ćelav dio na tlu, takozvani "vještičji krug"), onda je to siguran znak da ovdje čeka gljivara sreća. Svatko tko uhvati tartuf "u letu", u džepu nosi komad kruha, trlja njime zemlju, a ako čuje karakterističan miris tartufa koji izbija iz kruha, možete kopati, tartuf će sigurno biti tu.

    Kako pravilno pohraniti tako vrijedne trofeje?

    Nažalost, život svježeg tartufa je prolazan. Možete ga produžiti za nekoliko tjedana ako cijelu gljivu stavite u staklenku riže ili prosa. Krupica upija vlagu i sprečava truljenje gljive, a tada ćete od riže dobiti izvrstan rižoto s prirodnom aromom tartufa. Sjeckani tartuf ne čuva se jedan dan, aroma isparava. Jedini način da se gljiva dugo očuva je zamrzavanje. Čvrsto zamotajte folijom da blokirate zrak, usisajte i izvadite zamrzivač. Tartufi se u ovom obliku mogu čuvati do 6 mjeseci. Ne odmrzavaju se, već se trljaju na tanjur hladnim ledom.

    Kako se osjećate prema ulju tartufa?

    Oh, po mom mišljenju, ovo je čisto komercijalna lažnica. Industrijska ulja su 90% okusa umjetnog tartufa, 5% ulja ulivenog u gljive od gljiva, a samo 5% je ulje u kojem je tartuf stvarno bio. Dakle, jedina opcija s tartufim uljem koju prepoznajem je ona koju služim gostima kao kompliment u svom restoranu. Odnosno, dobar maslac, kojem se dodaju kriške zrele i svježe gljive, plus - tartin od rustikalnog kruha.

    U kojim jelima tartufi izgledaju najbolje??

    Mogu citirati Alaina Ducassea (poznatog francuskog kuhara - ur.), Koji je jednom rekao da se tartuf prvo pojavi na jelovniku, zatim nestane u tanjuru, a zatim se magično ponovno pojavi u zbroju čeka za večeru. Zašto? Budući da većina kuhara koristi tartufe kako bi "zagrijala" cijenu jela, a ne da bi otkrila njegov božanski okus. I nepromišljeno bacajući sve najskuplje u jedan tanjur: tartufe i jastoge, tartufe i kavijar... To je poput braka Catherine Deneuve i Charlesa de Gaullea. Oboje su legende, ali malo je vjerojatno da bi se slagali u jednom krevetu. Tartuf voli jednostavnost oko sebe - kruh, jaja, tjestenina, palenta. Vrlo jednostavni proizvodi koji su vam uvijek pri ruci. Od delicija, možda mu odgovara samo foie gras. Znate li koje je najprodavanije jelo u mom francuskom restoranu u Lorgueu? Obični krumpir koji pečem 6 sati na niskoj temperaturi, unutra dodam malo maslaca i poslužim s gustim kremastim umakom i svježim tartufom. Rekli su mi: hajde, to su gluposti, ovo uopće nije visoka kuhinja. No, restoran je star više od 30 godina - a krumpir s tartufima i dalje je glavni na meniju. Druga je stvar što jednostavnost ne podnosi nemar. Da bih ovo jelo prenio u svoj restoran u Sankt Peterburgu, proveo sam tri mjeseca u potrazi za prikladnim krumpirom, jer je u Rusiji okus gomolja manje sladak nego na jugu Francuske.

    Za koju biste od ruskih delicija "vjenčali" tartuf??
    Znate, ovdje sam se zaljubio u boršč - i, po mom mišljenju, u ovoj juhi tartuf je vrlo prikladan, jednostavno nikome nije palo na pamet da ga tamo doda. Pokušao sam skuhati kamčatsku rakovicu s tartufom, ispala je predvidljivo ukusna, ali nisu imali što reći jedno drugome. Stoga sada kuham štuku s tartufima - kombinacija je izvrsna, a trošak jela je nekoliko puta jeftiniji.

    Iako smo kod posteljine, tartufi su doista snažni afrodizijak.?
    Tartuf je samo gljiva koja ukusno miriši! Nije lijek za impotenciju. U moj restoran redovito dolazi gost koji je odmjerio koje jelo ima više tartufa i uzeo ga. Jednom sam ga pitao zašto. “Bruno, ali oni pišu da je ovo afrodizijak. Ne volim tartufe općenito, ali jedem ih zbog zdravlja. " Tada sam se samo nasmijao i odgovorio: "Pedeset godina jedem tartufe, a pomaka nema!" Postoji legenda da je francuski kralj Henry IV naručio cijele kočije s tartufima u Perigordu, a zatim ih hranio svojim ljubavnicama, očekujući od njih izvanrednu reakciju..

    Nezgodno je priznati, ali mnogi ljudi zaista ne vole tartuf, mnogima je njegov miris previše prirodan...
    Tartuf ima jedan iznenađujući uzorak - što ga više kušate, to više otkrivate aspekte okusa i arome. I u nekom trenutku postanete ovisni o njemu. Odrastao sam na tartufima, poput psa koji sudjeluje u lovu na tartufe, skoro sam bio hranjen dječjim kašicama s tartufima. Ali moguće je da, ako sam odrastao u Rusiji, tada, prvi put probavši tartuf, ne bih ni shvatio što znači ova mirisna gljiva. Ali stranci također ne vole ostrige i foie gras odmah..

    Kuća Bruno Truffle, smještena u samom srcu sjeverne prijestolnice, na Admiralteyskomy prospekt 5, jedini je restoran u Rusiji posvećen tartufima. Jelovnik nadgleda osobno Clement Bruno, a kuhar kuće Tartufi je Francuz Jerome Seiot, koji je dobro upućen u sve zamršenosti kuhinje restorana u Lorgueu. Gostima koji će tek otkriti fantastičnu aromu i okus "podzemnog dijamanta" preporučuje se degustacijski set za upoznavanje s tartufom, popraćen pažljivo odabranim francuskim vinima. Iskusni gurmani cijenit će veliku "Večera s kušanjem tartufa" koja ima puni svijet klasične francuske kuhinje - od tartina i consommea s foie grasom do raviola od tartufa i desertne kreme s karamelom od tartufa.