Tartufi: ekskluzivne gljive ili "bijeli dijamant" kulinarstva

Tartuf je najtajanstvenija i najukusnija gljiva na svijetu. Njemu je posvećeno posebno poglavlje u knjizi "Fiziologija okusa", koju je napisao francuski specijalist kulinarstva Jean-Anselm Brija-Savarin 1825. godine. U njemu je kulinarski stručnjak opisao pokuse provedene s gljivom, koju je nazvao "bijelim dijamantom". Kuhar je uspio dokazati da gomolj ima svojstva koja potiču spolnu želju.

Koja je njihova karakteristika

Tartuf je podzemno gomoljasto tijelo koje pripada rodu torbastih gljiva. Raste u malim skupinama od 3-7 plodova, a odlikuje ih mesnata struktura i neugledan izgled iza kojeg se krije ekskluzivan okus. Vjeruje se da će se nakon što je jednom probao tartuf, njegova aroma utisnuti u pamćenje za cijeli život..

Gdje rastu

Po prvi put je delikatesa postala poznata u Egiptu i Drevnom Rimu. U 16. stoljeću donesen je u Francusku, gdje je do danas nezapamćen. Gljive se uzgajaju u crnogoričnim i listopadnim šumama:

  • Europa;
  • Sjeverna Amerika;
  • Azija;
  • Sjeverna Afrika.

Najbolji su bijeli tartufi iz talijanskog grada Alba u Pijemontu. Bere se od listopada do prosinca, zbog čega regija u ovom trenutku postaje turističko središte, koje mogu posjetiti pravi gurmani..

Kakav ukus

Gljiva ima izrazit okus koji se može usporediti s prženim sjemenkama suncokreta i orasima. Za maksimalno očuvanje okusa, poželjno je da se delikates konzumira sirov ili smanjuje postupak termičke obrade proizvoda na minimum. Mnogi ljudi koji su ga probali primjećuju da plodište ima jak miris koji podsjeća na alge..

Tartufi se beru noću, zbog povećanja njegovih aromatičnih svojstava na hladnom zraku. Za njihov lov koriste se svinje koje su u stanju lako uhvatiti elitni miris gljiva..

Koje su vrste

Dvije su uobičajene sorte:

  • crni tartuf (Tuber Melanosporum);
  • bijeli tartuf (Tuber Magnatum).

U odnosu na ostale gljive, ova delicija zahtijeva posebne uvjete uzgoja - suptropsku klimu s obilnim kišama. Udobno se osjeća u mješovitim šumama, gdje rastu stabla bukve i hrasta stara više od 15 godina. Tlo za uzgoj mora biti mekano i bogato mineralima.

Zašto se to tako cijeni

Gljive sadrže mnogo korisnih elemenata:

  • antioksidanti;
  • biljni proteini;
  • feromoni;
  • vitamini;
  • prehrambena vlakna.

Tvari koje čine proizvod imaju ljekovita i profilaktička svojstva:

  • vitamin C jača imunološki sustav, sprečava razvoj raka debelog crijeva i osigurava potpunu apsorpciju željeza i kalcija;
  • vitamin PP sudjeluje u metaboličkim procesima, regulira razinu lošeg kolesterola u krvi i sprečava pojavu kardiovaskularnih bolesti;
  • nikotinska kiselina povećava količinu estrogena i testosterona u tijelu, te poboljšava stanje kože.

Mauro Maccarone sa Sveučilišta u Rimu Campus Bio-Medico otkrio je da tartufi sadrže anandamid, tvar koja utječe na živčani sustav poput marihuane.

U čemu je jedinstvenost sastava hrane

Tartuf je niskokalorični proizvod i da nema njegove ekskluzivnosti, mnogim bi osobama koje mršave mogli postati osnova prehrane natašte. Sadržaj kalorija na 100 g iznosi 24 kcal.

Hranjiva vrijednostKoličina, g
Protein3.0
Masti0,5
Ugljikohidrati2.0
Celuloza1.0
Pepeo1.0
Voda90,0

Za razliku od običnih gljiva, pulpa "bijelog dijamanta" tijelo lakše apsorbira, obnavlja crijevnu mikrofloru i normalizira kiselost želuca.

Kemijski sastav (na 100 g proizvoda)Količina, mg
Tiamin (vitamin B1)0,02
Riboflavin (vitamin B2)0,4
Nikotinska kiselina (vitamin B3)9,0
Askorbinska kiselina (vitamin C)6,0

Nema ograničenja za unos gljiva, dok se u elitnim restoranima poslužuju jela koja čine najviše 10 g proizvoda.

Uvjeti skladištenja

Budući da su tartufi kvarljivi, preporučuje se konzumiranje odmah nakon kupnje. Svježe se mogu čuvati najviše tri dana. Prije stavljanja gljiva u hladnjak, morate ih zamotati u papirnati ručnik i staviti u hermetički zatvorenu posudu. Kako bi produžili vijek trajanja delicije, proizvođači koriste konzerviranu hranu, kreme, umake i maslac od nje..

Kako se jedu tartufi

Smatraju se dodatkom glavnim jelima čija težina ne prelazi 8 g po obroku. To je zbog bogatog okusa i arome proizvoda. Gomolj se trlja tankim kriškama pomoću kuhinjskog posuđa. Dobro se slaže sa:

  • meso peradi;
  • jaja;
  • jastozi;
  • krumpir;
  • riža;
    šampinjoni;
  • voće.

Gljiva se široko koristi u talijanskoj i francuskoj nacionalnoj kuhinji. Poslužuje se s plodovima mora, foie grasom, tjesteninom i omletom.

Uz što se poslužuje

Elitni restorani s tartufima nude posebna vina. Među preporučenim pićima koja mogu maksimizirati okus gljive:

  • Bijela vina: Grand Cru, Meursault.
  • Crvena vina: Bordeaux, Cahors.

Crni tartufi sa šampanjcem smatraju se originalnim jelom. Napitak s mjehurićima omogućuje postizanje željene arome i pikantnog okusa.

Jakobove kapice Parisienne

Ovo jelo možete kušati u londonskom hotelskom kompleksu Hotel Cafe Royal ili ga kuhati kod kuće.

Što uzeti za 1 porciju:

  1. Ogulite i skuhajte krumpir. Od njega napravite pire krumpir.
  2. Pomiješajte žumanjke i pire krumpir dok ne postane glatko.
  3. Jakobove kapice odvojite od školjki i u njih stavite smjesu. Pecite u pećnici na 200˚C dok ne porumeni.
  4. Ogulite rajčice i narežite ih na kockice. Pirjajte s porilukom na maslinovom ulju.
  5. Na povrće pire krumpira stavite povrće.
  6. Kuhajte kapicu u kipućoj slanoj vodi ne duže od 1 minute. Izrežite na tanke ploške i stavite na jastuk od povrća.
  7. Pripremite umak: pomiješajte juhu od kapica s ugrijanom kremom, solju i paprom.
  8. Prelijte umakom od morskih plodova i stavite u pećnicu. Pecite jelo dok ne porumeni.

Gotovo predjelo prije posluživanja pospite peršinom i ribanim tartufom.

Sendviči s lisnatim listovima od tartufa

Lagani međuobrok možete pripremiti za samo 15 minuta. Predjelo je dobrog okusa zahvaljujući savršenoj kombinaciji talijanskog mekog sira i gljiva.

  1. Tijesto odmrznite i podijelite na 3 dijela. Smotajte u tanke plahte poput lazanja.
  2. Napravite pire od gljiva i vrhnja.
  3. Podmažite lim za pečenje maslacem i sastavite sendvič: na njega stavite prvi list tijesta pireom od gljiva i ribanim sirom, a zatim pokrijte drugim listom i nastavite s postupkom.
  4. Istucite jaje vilicom i kistom premažite gornji list tijesta.
  5. Izrežite sendvič u 4 dijela. Pecite u zagrijanoj pećnici na 200˚C 20 minuta.

Prilikom posluživanja, jelo se može ukrasiti sitno sjeckanim začinskim biljem.

Koje su cijene za 1 kg u Rusiji

Budući da proizvod ima kratak rok trajanja, svježi ga možete isprobati samo tijekom sezone berbe. Poslastica se ne može naći u supermarketima, ali prodaje se u internetskim gurmanskim trgovinama i prodajnim mjestima. Gastronomska tržišta kupuju elitne gljive u malim serijama od po 100 g, koje se dopremaju s mjesta rasta u posebnim spremnicima.

ImeCijena, trljajte.
Svježi crni tartuf (Srbija), 1 kg55000
Svježi smrznuti crni tartuf (Rusija), 1 kg35000
Urbani ulje bijelog tartufa (Italija), 500 ml3.168
Krema Calugi od šampinjona s bijelim tartufom (Italija), 500 g2 147
Tartufi umak s gljivama i crnim tartufom (Italija), 180 g1,081

Putujući u Italiju u kasnu jesen, svježe tartufe možete probati u restoranima u Pijemontu. Tamo se za oko 180 eura nudi jelovnik čija će jela omogućiti u potpunosti uvažavanje ekskluzivnosti gljive. Uz to, turistima se nudi program tartufa koji predviđa noćni lov na deliciju s naknadnom mogućnošću otkupa..

Kakav je okus tartufa - najskuplja gljiva na svijetu

Gurmani se na njemu suše. Restauratori ga love. A u našem ugostiteljstvu gotovo da ga nema. Razgovarajmo o tartufu.

Kakva je ovo gljiva, tvoj tartuf

Tartuf je najskuplja gljiva na svijetu. To se događa crno-bijelo. Bijeli nije jeo, reći ću vam o crnom.

Okrugla, obično veličine teniske loptice. Vani, apsolutno crna, s elastičnom korom, poput gmaza. Unutrašnjost je mekana, boja mliječne čokolade. Tartuf je slučaj kada se remek-djelo skriva iza sive vanjske strane.

Ukus? Daje mokru koru drveta. Ali općenito, ne može se usporediti ni s čim. Početnike često nanjuše na njegov miris, ali vrijedi probati... i bam! Dobrodošli u Klub obožavatelja tartufa. Drugo se ne daje: sada ste i vi njegov zarobljenik i prepoznajete čudan čarobni okus-aromu u bilo kojem jelu.

Kako jesti tartufe

Tartuf voli solo. Izrežite na tanke ploške i stavite na lagano prženi pšenični kruh.
Upravo je tako francuski kralj Francois Mitterrand potajno uživao u mirisnom "dijamantu" u svojoj kuhinji (u filmu "Kuhar za predsjednika"). Dobra gljiva s jednostavnim jelima: prženi krumpir, pire krumpir, rižoto, tjestenina, omlet, kajgana. Dodajte tartuf peradi, mesu. Postoje pitanja o ribi.

Vino s tartufom bira se prema principu lokalnosti. Tamo gdje gljiva raste, otuda mora biti vina. Bolje mono! Najbolje je ne miješati grožđe. Stručnjaci savjetuju uzimanje Nebbiola. Ovo crno vino porijeklom je iz Pijemonta, regije u Italiji gdje se beru najbolji tartufi u zemlji. Razumije vražju aromu i okus ostarjelog tartufa Sangiovese, burgundski pinot crni.

Na što miriši tartuf? Oprostite, ali na trulećem luku. Ah, rekao sam vam da je u odnosu na tartuf svaka usporedba neprihvatljiva. U svemu je genijalan i jedinstven. Čak i ako prvi dojam nije sjajan. I zbog ovog najčudnijeg mirisa, ugledni kuhari tartuf su nazvali "najboljom parfumerijom jela".

Kuhano jaje i tartuf ukrasite na guščjoj masti chorizom i mousseom od datulja. Elena i Juan Mari Arzak, gurmanski restoran Restaurante Arzak (San Sebastian), ovdje će vam reći kako stvoriti ovo ukusno jelo.

Kako uzgajati tartuf

Tartuf je hirovit, poput lijepe djevojke: raste samo u listopadnim šumama, samo pod zemljom, drži se samo korijena drveta.

Trifolau je sakupljač tartufa. U lov odlazi s posebno dresiranim psom, koji gljivu otkriva po specifičnom mirisu.

Rukom iskopajte "kuhinjski dijamant" pomoću malih lopatica. Ako se odlučite za lov, dođite na jesen do francuskih Doldonyja i Loa.

Pa, ako želite uzgajati tartufe kod kuće, budite strpljivi. Prva berba u 15 godina.

Bijeli tartuf najskuplja je delikatesa na svijetu, jer se ne podvrgava umjetnom uzgoju, a u prirodi se nalazi rjeđe od crnog brata..

Kako jesti tartufe, kuhara svjetski poznatog restorana Le bernardin Eric Ripert, pročitajte ovaj članak.

Kilogram crnog tartufa prodaje se za 1-3 tisuće eura, bijeli - od 3 tisuće eura.

Gljiva u takvoj tegli košta oko 10 dolara.

Gdje kušati tartuf

U Brestu možete probati tartuf u kafiću Venice: potrebna vam je focaccia s uljem od tartufa (5,5 rubalja). Mislim da mjesto koristi crni tartuf Perigord.

Ovdje možete pronaći više recenzija o ustanovama u Brestu, kafićima i restoranima u Grodno na ovoj poveznici.

Tartuf od gljiva

Tartuf, naizgled neuočljiv, ali vrlo poželjna gljiva, prvi je put primijećen u Francuskoj u 4. stoljeću. Louis - kralj sunca - XIV. Čak je organizirao i cijela kraljevska putovanja u potrazi za tartufima - nešto slično kraljevskom lovu, ali za gljivama.

Tartuf od gljiva poznat je ne samo po svojoj specifičnoj i vrlo atraktivnoj aromi, već, kako kažu, po pikantnijim svojstvima. Vjeruje se da je moćan afrodizijak za mušku snagu.

Kakav je miris i okus tartufa

Tartuf ima okus poput nedovoljno kuhanog krumpira, također u strukturi. Miris tartufa s gljivama izuzetno je neobičan i različit za svaku osobu. Sve zbog sadržaja androstenola u njegovom sastavu (tvar koja se aktivno koristi u parfumeriji). Mnogima je miris tartufa izuzetno ugodan, nekima, naprotiv, podsjeća na miris istrošenih čarapa ili znoja, a neki ljudi uopće ne osjećaju nikakav miris.

Tartuf je jedna od najskupljih gljiva iz roda torbanih gljiva. A zbog vrlo ograničene "cirkulacije", gotovo svi vjeruju da jela od tartufa vrijede samo jedan cent. Svatko, zasigurno, neće odbiti probati tartuf, pa čak i ako gljiva ne dolazi iz Pijemonta ili Albe za 4 tisuće eura / kilogram, već iz šume blizu Smolenska ili Vladimira, tada nećemo biti razočarani, već ćemo, naprotiv, pokušati tamo pronaći još. Ima ih još mnogo, samo trebate znati mjesta.

Kako pronaći tartuf od gljiva

Tartufi su dostupni ljeti i zimi, ovisno o duljini njihovog rasta. Zimske imaju svjetliju aromu, veće su, traže se ljeti, a još bolje - u jesen, pa će postati veće. U Rusiji se smatraju najvećim gljivama veličine oraha, ali ovo je najrjeđi fenomen, obično su ovdje čak i manji. Osim toga, razlikuju se u boji - bijeloj, crnoj, pa čak i crvenoj. Najskuplji na svijetu - bijeli tartufi iz Pijemonta i Perigorda.

Na svijetu postoje 42 sorte ove gljive, a u visokoj kuhinji cijeni se samo desetak vrsta. Tartufe možete pronaći i u Maroku, gdje se uz cestu prodaju kao orašasti plodovi ili kesteni, a u Magrebu se prže s maslacem i lukom poput bukovače. Odnosno, sorti tartufa - mora i kulinarskih "bisera", kako bi i trebalo, - nekoliko.

Tartuf lakše raste i širi se u toploj umjerenoj klimi. Tlo uvijek treba biti vlažno, a korijenje stabla na kojem obično raste duboko i jako. Izvorna domovina gljive bila je Italija i Francuska, ali sada se uzgaja i u Austriji i u Kini, a što je najvažnije, može se naći i u središnjoj Rusiji. Bijeli zimski tartuf pronađen je u Moskvi, Smolensku, Tveru, Orelu, Vladimiru i Tuli. Što su klimatski uvjeti u šumi topliji i blaži, to je veća vjerojatnost pronalaska gljive..

Prvo trebate upotrijebiti metodu izuzimanja - ova je gljiva prilično hirovita u pogledu odabira susjedstva, raste u blizini rizoma graba, bukve, ljeske, ali najviše od svega voli hrast. Dakle, hrastov gaj je mjesto gdje možete s pouzdanjem krenuti u potragu za njim. Ali može se naći i ispod breze i pod glogom - glavno je da je šuma listopadna, tlo vapnenac, a zemlja na ovom mjestu ne smrzava se preduboko.

Skupljanje crnih (ruskih) tartufa vrši se ljeti ili početkom jeseni. Obično raste blizu površine. Crna zima, rijetka za naše krajeve, obično se bere rano u proljeće, ovo je ožujak, travanj. Bijeli tartuf, koji u kuhinji nije toliko cijenjen, može se naći u ranu jesen i prije zime..

Na što paziti kada tražite tartuf

● Ako nema neravnina, kopajte što opreznije, jer tartuf raste 10-15 cm pod zemljom.
● Ako pronađete barem jedan mali gomolj, nemojte prestati tražiti - obično te gljive rastu u obiteljima i gotovo nikada - jednu po jednu.
● Najčešće se "riblje" mjesto razlikuje od rijetke vegetacije, rastresite zemlje sive boje pepela.

Kako uzgajati gljivu od tartufa

Za uzgoj tartufa potrebno je pronaći ili stvoriti mjesto gdje će se temperatura održavati na relativno konstantnoj razini tijekom cijele godine. To može biti staklenik ili toplo mjesto sa šumom (ali uzmite u obzir rizik da će divlje svinje doći i pojesti sve).

Sada morate kupiti drveće čiji su korijeni zaraženi micelijem. To mogu biti sadnice oraha, bukve, hrasta. Prosječna cijena je 10 do 20 dolara.

Kao što je ranije spomenuto, ove gljive vole vapnenasto tlo. Morate ga sami dodati u tlo ili kupiti posebna gnojiva za tartuf.

Prije sadnje ne biste trebali koristiti nikakva druga gnojiva, jer se micelij jednostavno neće razviti..

Drveće se sadi u rano proljeće nakon mrazeva, kada se ne očekuju nagle promjene temperature..
Vrtna gredica u koju je posađeno stablo trebala bi biti 70-80 cm. Prvo se u nju ulije voda, a zatim se posadi biljka. Sa svojim korijenima morate biti što oprezniji. Odozgo je stablo prekriveno filmom staklenika.

Ako su ispunjeni svi uvjeti, prva berba gljiva moći će se ubrati za 5 godina, a za dodatnih 10 godina rod će doseći maksimum - od 1000 kvadratnih metara M. m. sakupite do 5 kg tartufa. Uzimajući u obzir da je cijena po kilogramu tartufa u Rusiji do 100 tisuća rubalja, moguće je izračunati procijenjenu dobit - do 500 tisuća rubalja godišnje..

Sezona tartufa: 10 mjesta za jelo najvrjednije gljive na planetu

Sezona tartufa kratko traje - traje do kraja prosinca, dok se gljiva ne smatra hranom, već začinom. Vrijedan je zbog svoje jedinstvene guste arome, koju je teško opisati - svakako morate otići i probati

Postoji legenda da se tartuf pojavio u trenutku kada je Jupiter bacio jednu od svojih munja blizu svetog hrasta. Unatoč činjenici da je verzija božanskog podrijetla delikatesa pomalo kontroverzna, njezin izgled na stolu uvijek govori o dobrom gurmanskom ukusu. Nije ni čudo što je veliki talijanski skladatelj Gioacchino Rossini tartuf nazvao "Mozart među gljivama".

Rumenilo Gastrobar ima najnižu cijenu crnog toskanskog tartufa u gradu - 80 rubalja godišnje. Dodaje se gdje god želite, ali bolje je obratiti pažnju na meni s tartufima. U njemu se nalaze bruskete sa svježim sirom i gljivama, salata s kakijem i pečenom repom, kapica s foie grasom i chateaubriandom. Sve s tartufom, naravno. Lako je pronaći pravi par vina, ipak ste u vinskom baru.

© Zasluge: Elle Blush

Za restoran Quadrum, sous-chef hotela Four Seasons Moscow, Christian De Naday, smislio je dvije mogućnosti jelovnika s tartufima - a la carte i set od četiri slijeda. Christian nadopunjuje raznoliki, bogati okus tartufa jednostavnim sastojcima poput kruha, tjestenine, jaja ili krumpira. Najbolje od svega je što okus bijelog tartufa ističu tagliolini s maslacem. Ova se tjestenina skuha za manje od minute, a zatim joj se doda umak od maslaca, malo povrtne juhe i inćuni. Na jelovniku su i jela od ribe i mesa.

© Ljubaznost: Sezona Elle tartufa: 10 mjesta za jesti najvrjedniju gljivu na planetu (fotografija 3)

Bijeli tartuf iz San Miniatoa vijori se na tanjurima restorana Saint. Možete ga dodati bilo kojem jelu (300 rubalja / g) i crnom tartufu (100 rubalja / g). Istodobno, na jelovniku restorana s tartufima nalaze se uistinu izdašni prijedlozi s po 5 grama crnog tartufa: bruschetta sa špinatom i poširanim jajetom, za koje kuhar puša ciabattu u josperu, a špinat kuha na bijelom vinu s taleggio sirom i pinjolima, kremastom tjesteninom penne na suhom vermutu i rižotu. Kuhar priprema juhu od patke s tartufima i foie gras s korjenastim povrćem i pačjim dojkama, a osim kraljevske gljive, Sahalinsku kapuljaču dodaje humus od batata.

© Ljubaznost: Elle Saint

Klasični vinski restoran Winil najbolje je mjesto za tradicionalna talijanska jela od tartufa. Juha od pire od krumpira s timusom, tradicionalna domaća tjestenina iz Pijemonta Tajarin s uljem od tartufa, ravioli od ricotte ili volovskog repa, sladoled od tartufa ovdje imaju prekrasno svojstvo prenijeti iz Moskve izravno u Pijemont. Možda zato što svim tim jelima dodaje bijeli tartuf, koji je prikupio jedan od najboljih tartufa u Italiji, Ezio iz restorana Tra Arte e Querce? On je Guinnessov rekorder, pronašao najveći tartuf na svijetu. Čak i ako nisu doveli divove Winilu, imaju upravo ono što im treba.!

© Ljubaznost: Elle Winil

U Mad Mad Cook jelovnik plemenitih tartufa uključuje cappellini sa stracciellom, papardelu s vrganjima, mješavinu salate s povrćem. Toskanskog gosta možete dodati i u goveđi carpaccio, rižoto s vrganjima ili bilo koje drugo jelo (190 rub / g).

© Zasluge: Elle The Mad Cook

Tartufi se dobro slažu s mnogim proizvodima - povrćem, mesom, tjesteninom, divljači. To još jednom dokazuje šef kuhinje Christian Lorenzini u Christianu. Nova predjela uključuju teleći tartar sa kremom od sira i salatu od dječjeg špinata s umakom od parmezana i kikirikija, oboje s uljem od tartufa. Tinder tartuf u juhu od sira s njokima od crnog kruha. Tagliolini se priprema s umakom od tartufa, dok je fettuccine s vongolom i šafranom tartuf sam po sebi! Ljubitelje svega neobičnog zanimat će pačja prsa s smrčkama u umaku od tartufa i remek-djelo među slasticama - šafrani. To je ono što je Christian nazvao šafran tiramisu s tartufom. Bijeli tartuf (280 rub / g) pojačat će zadovoljstvo.

© Ljubaznost: Elle Christian

Budući da je crni tartuf važan sastojak kuhinje sjeverne Italije, on se tijekom cijele godine nalazi na jelovniku legendarnog talijanskog restorana Probka u Moskvi i Sankt Peterburgu..

Ovdje se s crnim tartufom pripremaju dva poznata jela: domaći tortelli s burratom na maslacu - jednostavno, ali fenomenalno popularno jelo. Ovo je praktički posjetnica restorana. Pizza s crnim tartufom pojavila se i u Probki prije mnogo godina. Uz to, crni tartuf uvijek će se naribati tartarom, odreskom, agnolinima u bujonu ili drugom prikladnom tjesteninom, ako želite (290 rub / g). U sezoni bijelog tartufa, poznata poslastica iz regije Alba u Pijemontu dodaje se domaćoj tjestenini s tortelli s burratom umjesto crnog tartufa, minijaturnom prekrivenom tjesteninom agnolini, a stavlja se i u klasičnu al burro tjesteninu, talijanski tatarski govedini ili pizzu (590 rub / g).

© Ljubaznost: Elle Probka

U BURO TSUM-u svatko može postati sommelier s tartufima. Odaberite najslađu i najmirisniju gljivu među gomilom gljiva, nabavite bijele rukavice i sitnu ribež - i sada je inicijativa u vašim rukama. Dodajte tartuf u file mignon crnim lisičicama ili prekrijte tanjur domaće tjestenine debelom kapom od tartufa, isprobajte neočekivanu kombinaciju tartufa sa sladoledom od artičoke iz Jeruzalema ili dodajte još više okusa potpisanom čokoladnom tartu s tartufom Vladimira Chistyakova - nema prepreka za ukus. Svi koji su naručili cijeli tartuf (300 rubalja / g) na poklon će dobiti bocu domaćeg ulja od tartufa.

© Ljubaznost: Elle BURO TSUM

U šezdesetoj godini chef Sergey Kondakov dodaje tartuf u karpačo od kapica s rotkvom od lubenice, patkom i mini mozzarellom, rižoto s vongolama školjki i ravioli sa zečevima i crnim lisičicama. U novom je meniju i stavka za ljubitelje mesa, koju kuhar bira samo u kategoriji „prime“ i koja se donosi s eko farme. Ovo je file govedine Rossini s pireom od tartufa - priprema se s dodatkom foie grasa i umaka od vina. Po želji se tartuf može dodati u bilo koje jelo (crno 350 rubalja / g, bijelo 550 rubalja / g).

© Ljubaznost: Elle Sixty

Bijeli tartuf donosi se u panoramski talijanski restoran Buono iz regije Kreta Senesi u Toskani. Može se dodati bilo gdje (850 rub / g), ili možete s njim jesti carpaccio od avokada i stracciellu od tartufa, tartalet od teletine i prženu brokulu s kremom od parmezana, krem ​​juhu od poriluka i krumpira s kapicama. Ovdje se poslužuju pečena teletina i ravioli s repom i kapicama s mirisnim umakom od tartufa. Crni tartuf je mirisan u pizzi Tartufata s mozzarellom i parmezanom, a kriške bijelog jaja na kajganu s krumpirovim espumom i omlet s mascarponeom s jelovnika s marende nemoguće su.

Zanimljivo: Tartuf - obožavaju ga poznate osobe, vrijedan po jedinstvenom ukusu

Tartuf se smatra jednom od najpopularnijih delicija na svijetu. Njegov jedinstveni okus i neponovljivi miris privukli su gurmane svih dobnih skupina i naroda. U današnje vrijeme ovo je jedna od najskupljih delicija koje nisu dostupne svima. No, ipak, nakon što ste jednom probali ovu deliciju, zasigurno ćete se sjetiti njenog specifičnog okusa, naći ćete priliku ponovno uživati.


Tartuf (od njemačkog Trüffel; talijanski tartufo, tartufolo; latinski gomolj) vrsta je torbastog gljiva s podzemnim gomoljastim mesnatim voćnim tijelima. Nevidljivi su golim okom, jer se mogu sakriti ispod zemlje na udaljenosti do 40 cm. Tartufi su jestive gljive koje se smatraju najcjenjenijim delicijama.

Tartufi se prepoznaju po karakterističnom obliku. Izgledaju poput crnog krumpira koji ima okrugli ili gomoljasti oblik. Tartufi se nalaze u šumama veličine lješnjaka ili dosežu zaobljenost promjera do 10 cm. Vanjski dio gljive je kožasti sloj, glatka izvana ili prekrivena više ili manje velikim poliedarskim bradavicama. Ako gljivu isiječete dijagonalno, njezino će plodno tijelo nalikovati mramoru, gdje su naizmjenično smještene svijetle i tamne žile..

Tartufi dozrijevaju u kasnu jesen ili zimu. Naširoko se koriste u pripremi gurmanskih jela ili se poslužuju kao samostalno jelo. Neki ga gurmani konzumiraju sirovog. Također koriste takozvano "ulje od tartufa". Za njegovu pripremu ekstra djevičansko maslinovo ulje ulijeva se u svježe strugotine tartufa. U restoranima se tartufi jelima dodaju u mikroskopskim dozama: oko 3-5 grama po porciji, rijetko do 8 grama. Tartufi se poslužuju uz bijelo i crno vino, šampanjac, kremasti umak.



Dugo vremena postoje verzije i legende o podrijetlu tartufa. Bila je to misterija koju su Sumerani pokušali riješiti. Ali srednjovjekovni alkemičari i mađioničari povezali su njegovo podrijetlo s magijom. Kao rezultat, gljiva je također pripisivana ljekovitim svojstvima..

Dugo se vjerovalo da je tartufe nemoguće uzgajati, ali to je već zastarjelo vjerovanje. Glavni problem u ovom slučaju može biti veliki rizik, jer tartufi treba određeno tlo. U suvremenom svijetu najvrjedniji su tartufi uzgajani u šumarcima hrasta i bukve u južnoj Francuskoj, Švicarskoj i sjevernoj Italiji. Gaj od tartufa može dati obilnu žetvu tijekom 2-3 desetljeća, nakon čega se količina ubranih gljiva naglo smanjuje.

Pronaći tartufe također nije tako lako. Stoga se ljudi koji love ovu deliciju nazivaju "Triphalau". U ovoj ne jednostavnoj stvari pomažu im posebno dresirani psi, pa čak i svinje koje imaju fenomenalan fini njuh..



Jedinstvenu gljivu možete pronaći u šumama u blizini stabala poput hrasta, bukve, graba. Vrijedni pijemontski tartuf susjedni je brezi, topoli, brijestu, lipi. Prave tartufe prepoznat ćete po jedinstvenom okusu koji podsjeća na pržene sjemenke ili orahe. Također je nemoguće zbuniti jak karakterističan okus tartufa. To je neusporedivo ni sa čim. Neki ljudi uspoređuju miris svježeg tartufa s mirisom švicarske tamne čokolade.

Zanimljivo je da su mnogi poznati ljudi - Alexander Dumas, Honore de Balzac, Casanova, Napoleon Bonaparte i mnogi drugi - "lovili" ovu gljivu i nisu mogli zamisliti svoju prehranu bez nje. Privukla ih je ne samo činjenica da ove delicije sadrže mnogo antioksidansa, vitamine PP i C, vitamine B skupine, već i činjenica da imaju jedinstveno svojstvo - ovo je nenadmašni afrodizijak. Čak je znanstveno dokazano da tartufi luče feromone koji se ispuštaju u zrak i udišući se ulaze u područje mozga odgovorno za emocionalnost i senzualnost..

Moderne žene također "love" tartufe. Uostalom, prema kozmetolozima, čak i minimalne doze ekstrakta dobivenog od tartufa smanjuju dubinu bora, zatežu kožu i doslovno otapaju celulit.



No, bez obzira na jedinstveni oblik tartufa, to nije jeftino zadovoljstvo. Svake godine ove je poslastice sve manje, pa su i cijene za nju sve veće. Toskanski tartufi prodaju se za 4 tisuće eura po kilogramu. No, najvrjednije su gljive iz Albe - prodaju se za 7,5 tisuća eura. I to nije granica. Bilo je slučajeva kada je na festivalu u istoj Albi tartuf od 750 grama kupljen za 100 i 209 tisuća dolara. No najveći bijeli tartuf pronađen je u Italiji i bio je težak 2,5 kg.

Njegovo veličanstvo tartuf

Nova internetska lekcija "Moderni prilozi" Sastajemo se 17. travnja u 20:00 po moskovskom vremenu
Prijavite se sada dok još ima vremena!-->

Gotovo da nema drugih gljiva na svijetu koje imaju takvu zvučnu slavu poput tartufa. Ova gljiva neuglednog izgleda može donijeti bogatstvo sretniku koji je ima sreće pronaći i postat će kralj čak i najluksuznijeg stola. Puškinovi "tartufi, luksuz mladih godina", nadam se da se svi sjećaju. Ne može se svatko pohvaliti bliskim poznavanjem tartufa, a da ne spominjemo činjenicu da je znanje većine nas o ovoj gljivi prilično loše..

Što je tartuf?

Tartuf je torbasta podzemna gljiva koja uvijek raste u susjedstvu drveća. Tartuf ima okus po prženim sjemenkama suncokreta ili orasima, a voda u kojoj je tartuf namočen postaje poput umaka od soje. Možda zvuči neugledno (i izgleda, iskreno, sumnjivo) - ali tartuf je jedna od najpoznatijih i najželjenijih delicija na svijetu. I, naravno, skupe: upravo se iz tog razloga tartufi dodaju jelima u većini homeopatskih doza, srećom, to je više nego dovoljno za aromu. Područje primjene tartufa obično ovisi o tome s kakvim tartufom imate posla..

Dvije su vrste tartufa dobro poznate, zahvaljujući imenima u dvije povijesne regije u južnoj Francuskoj i sjevernoj Italiji, gdje je "lov" na ove gljive za mnoge pravi obiteljski posao: bijeli (Pijemont) i crni (Perigord) tartufi. Bijeli tartuf ima intenzivniji okus i aromu, dok je crni tartuf nježniji..

Obično se tartufi koriste sirovi, začinju tjesteninu, salate ili omlet s ribanim tartufima; uz to, tartuf se koristi za umake, delikatesno meso, foie gras, paštete i sireve. Međutim, bio bi tartuf, ali bilo bi koristi - u istoj Provansi možete otići u bilo koji restoran, dati kuharu kupljeni (ili pronađeni) tartuf i zamoliti da s njim nešto skuha.

O ruskom tartufu

Uz ove vrste tartufa postoji još nekoliko, a nama je najzanimljiviji ljetni tartuf, to je i crni ruski (da ga ne miješamo s istoimenim koktelom). Kao i u slučaju plemenitije braće, i ovaj je tartuf dobio svoje „zemljopisno“ ime jer se može naći u Rusiji, na crnomorskoj obali Kavkaza. Sezona ljetnog tartufa - kolovoz-rujan, obično raste plitko u listopadnim šumama, uz hrast, bukvu, grab, brezu. Unatoč činjenici da je crni ruski tartuf manje cijenjen od tartufa Perigord ili Piemont, također se smatra delikatesom..

Međutim, drugi tartufi rastu u središnjem dijelu Rusije, a ranije su ih naši seljaci "lovili" za njih ništa lošije od svojih kolega iz Provanse. Primjerice, samo u blizini Triniti-Sergijeve lavre sakupljeno je preko 300 pudova bijelog mirisnog tartufa, koje su Moskovljani rado kupovali. Na internetu je pronađena zanimljiva priča o lovu na tartufe u blizini Volokolamska:

"Primio sam pismo od prijatelja, vozača traktora sa državne farme Nikolaja Nikitiča," Dođite ", napisao je," gljive su u punom jeku. " Ubrzo sam već bio tamo i radosno zagrlio svog prijatelja. "Možda se možeš odmoriti od puta?" - upitao. "Odmorit ću se u šumi", odgovorio sam i uzevši košaru ušao u šumu Chernevsky. Prije nego što se sunce stiglo sakriti iza vrba, moja je košarica bila puna. Ispitavši moj plijen, Nikolaj je kritički primijetio: „Nedovoljno. A bijelci se uopće ne vide. Ništa, sutra imam slobodan dan, idemo na tartufe. Ovdje je jedno mjesto u hrastovoj kući, bliže Vasilievskom. " Ujutro, požurivši malo mlijeka i kruha, spremili smo se za put. "Ti idi u vrtove, ja ću to sustići", rekao je Nikolaj. Ubrzo me sustigao. Nešto se kretalo i gunđalo iza njega u vreći. "Što je? Praščić? Za što?" - Bio sam iznenađen. “A tko će tražiti gljive? Tartuf raste pod zemljom. Čekajte, vidjet ćete uskoro! " Došavši do hrastove šume, Nikolaj je izvadio svinju iz vreće. On je, spustivši njušku, počeo njušiti zemlju. "Wow, postoji jedan!" - uskliknuo je nakon nekog vremena moj prijatelj i otkopčao sapersku oštricu s pojasa. Iskopao sam desetak centimetara i izvukao nešto što je izgledalo poput krumpira. Vau! Tajanstvena, rijetka gljiva. I gdje? U našim predgrađima! Do podneva je naš "detektiv" pronašao desetak tartufa. Istog dana imao sam priliku prvi put u životu kušati delikatesu do danas nepoznatu. ".

Gljivi psi i lovne svinje

Doista, tartufe - i naše i inozemne - najbolje je tražiti kod pomoćnika, svinje ili psa koji su posebno obučeni za takav lov. Praščići imaju bolji nos za ovu deliciju, ali im je potreban i najbliži pogled, inače će lovačka svinja odmah otkopati i proždrijeti otkriveni tartuf, unatoč nevjerojatnom trošku koji doseže desetke tisuća eura (!) Po kilogramu. Psi se, pak, vode svojim prirodno izvrsnim mirisom, nemaju osobni interes za tartufe i nemaju na njih potraživanja, pa ne treba brinuti o dragocjenim gljivama. Logično je da svinja ili pas dresiran na tartufima košta puno novca - što god netko mogao reći, ovo je sredstvo za proizvodnju koje vam omogućuje da zaradite puno novca: profesionalni lovci, međutim, ne vjeruju autsajderima da treniraju kućne ljubimce.

Postoji mit da se tartufi ne mogu uzgajati u zatočeništvu, ali nisu - uspješno rastu na plantažama. Očekuje se da će oni kojima je ubiranje tartufa glavni izvor egzistencije aktivno prosvjedovati protiv tartufa uzgajanih s pravom vjerujući da će im cijena neizbježno pasti zbog povećanja količine tartufa na tržištu. Kao rezultat, njihova proizvodnja pada iz godine u godinu..

Ulje od tartufa

Što ako nemate priliku ići u lov na tartufe, ne samo u Pijemont ili susjednu Finsku, već čak i u Volokolamsk, ali želite probati dragocjenu torbu gljivu? U pomoć dolazi 2,4-ditiapentan, spoj koji se nalazi u tartufima i odgovoran je za njihovu aromu. Ova se tvar uspješno sintetizira i dodaje maslinovom ulju, što rezultira takozvanim "uljem tartufa", koje se zatim koristi kao začin kako bi se jelima pridao okus tartufa. Da, ulje od tartufa obično nema nikakve veze sa pravim tartufima, iako najskuplje takve vrste ulja zaista inzistiraju na strugotinama tartufa. Ulje od tartufa košta višestruko jeftinije od samih gljiva, što objašnjava njegovu popularnost..

Želio bih napomenuti da je za zemlju s tako slavnom prošlošću tartufa industrija tartufa u našoj zemlji u nedopustivo napuštenom stanju. Jednostavno iznenađuje da ideja o postavljanju plantaže tartufa u Rusiji - kako za turiste, tako i za prodaju restoranima - još nikome nije pala na pamet. S druge strane, ako razmišljate o pokretanju vlastitog posla, zašto onda ne biste uzeli tartufe? Sve su šanse postati pionir tartufa.

Sve što trebate znati o tartufu

Francuskog ugostitelja i kuhara Clementa Bruna s razlogom nazivaju "kraljem tartufa": u njegovom obiteljskom restoranu Chez Bruno u francuskom gradu Lorgueu pojede se više od tri tone "podzemnih dijamanata" godišnje, budući da se sva jela, uključujući deserte, pripremaju uz sudjelovanje tartufa. Clément Bruno njegov je čovjek na najvećim aukcijama tartufa, savjetuje se o pitanju tartufa najpoznatijih svjetskih kuhara, zbog svoje kuhinje u maleni Lorgue svake godine dolazi više od 36 tisuća gostiju, uključujući holivudske zvijezde i vođe Velike sedmorke. Ako postoji osoba na svijetu koja zna sve o tartufu, to je Clement Bruno. Ne tako davno otvorio je svoju "Bruno kuću od tartufa" u Sankt Peterburgu. Iskoristivši poziv za večeru kod samog "kralja", nismo propustili priliku iz prve ruke dobiti sve detalje o najvrjednijem predstavniku carstva gljiva.

Je li istina da su tartufi, poput kamenica, strogo sezonski proizvodi? Ljeti jesti tartufe - nije comme il faut?

Tako su mislili u one dane kada su ljudi rijetko putovali izvan svog sela. Na svijetu postoje 42 sorte jestivih tartufa, a u svom restoranu svake sezone predstavim 7-9 tartufa različitog okusa i porijekla. Postoje ljetni, jesenski, zimski tartufi. Od siječnja do ožujka "vlada" talijanski tartuf, od svibnja do srpnja - takozvani "scorzone", odnosno ljetni crni tartuf. A početkom zime na scenu stupaju glavne "operne dive" s tartufima - crni Perigord i bijeli tartufi iz Albe. Ovdje se radi o sezonalnosti europskih tartufa. Ali, na primjer, crni tartuf "Perigord" uspješno se uzgaja u Australiji, kada u Europi nije sezona, koristimo australske gljive..

Jeste li rekli "uzgojen", odnosno tartuf se može saditi i uzgajati poput mrkve? Iznenadio sam se kad sam nekako naletio na "sadnice" tartufa u jednoj od uobičajenih trgovina za vrtlare.

To nije vijest. Danas se tartufi uzgajaju u Rumunjskoj, Mađarskoj, Latinskoj Americi, Australiji, odnosno tamo gdje se u početku te gljive ne samo da nisu sakupljale, već se nisu koristile ni za hranu. Druga je stvar što je tartuf prilično hirovit i neće nigdje rasti: ova gljiva preferira vapnenasta tla i najbolje se osjeća prema hrastu ili lješnjaku. Štoviše, „tartuf“ se obavija oko korijenja drveća i štiti ih od raznih bolesti. Odnosno, da biste dobili berbu tartufa, prvo trebate zasaditi hrastovu šumicu, a zatim, deset godina kasnije, u nju uvesti micelij, a ako tartuf voli svoje stanište, uzvratit će mu. Inače, drveće je u Australiju odmah doneseno micelijima iz francuskog Perigorda, stoga je kvaliteta gljiva tamo prilično francuska. Ako tartufe uzgajane u Périgordu i Australiji stavite jedan pored drugog, ne samo vi, već i ja, iako tartufi na meniju imaju miris poput psa, nećemo primijetiti veliku razliku. Ali imajte na umu da bijeli tartuf iz Albe ne raste u zatočeništvu, već samo crni.

Jeste li probali krimski tartuf??

Da, i vrlo su dobri. Slično proljetnim talijanskim: prilično diskretan, ali čist miris.

Zašto je, iako ima toliko tartufa, toliko skup?
Računajte i sami: 1900. Francuska je sakupila 1.000 tona crnog tartufa. A obični vrijedni radnik, zidar, mogao bi u danu zaraditi dovoljno da si kupi kilogram ove delicije. U mom djetinjstvu moja je baka, koja je radila kao čistačica, odlazila u naše dvorište, brala par tartufa i s njima pržila kajganu, jer u kući nije bilo ništa drugo. U 2015. godini u Francuskoj je ubrano 28 tona crnog tartufa. A kilogram crnih tartufa na aukciji u Perigordu sada košta 5 tisuća eura. Na cijenu francuskog tartufa utječu i mala cirkulacija ovih gljiva i legenda koja se stoljećima razvijala oko "crnih dijamanata".

Veličina je važna za tartufe?

Samo početnici jure veličinu, koristeći aukcije tartufa kako bi dobili svoje trofeje u tisku. Plaćate bogatstvo za kilogram i pol tartufa? Apsurdno! Što je veći tartuf, to slabije i lošije miriše. Sofisticirana aroma ima tartuf težak između 40 i 120 g, a savršen između 60 i 80.

Mnogo je legendi o "tihom lovu" na tartufe. Netko kaže da istinski majstori u potragu za tartufima privlače samo svinje, drugi - pse...

Ne bih ovaj lov nazvao "tihim". Lokalne francuske novine svake godine tiskaju vijesti da je vlasnik plantaže tartufa ustrijelio ili ranio krivolovca. Tartufarska mafija vrlo je stvarna stvar, a puno slatkih monsieura sa psima "lovi" tartufe ilegalno, a ponekad i noću kopa najproduktivnija stabla. Priznajem da nikada nisam vidio lovca na tartufe sa svinjom. Ali nije stvar u tome da svinja radije jede sam tartuf, a da ga ne podijeli s vlasnikom. Psi, koji su se od djetinjstva hranili tartufima kako bi razvili svoj miris, s tim se gljivama hrane s ne manje zadovoljstvom. Svinje se brzo umore u lovu i, razbijući tlo, previše ozlijede micelij. No, iskusni lovci love tartufe bez pomoći naše manje braće, osim muha. Muhe tartufa polažu ličinke samo u tartufe i samo u zrele gljive. Oštro oko berača gljiva ugleda roj muha kako kruži nad korijenjem stabla. A ako, osim toga, trava ne raste na ovom mjestu (uostalom, tartuf, kao što znate, ne podnosi konkurente i utapa sve ostale biljke, tvoreći ćelav dio na tlu, takozvani "vještičji krug"), onda je to siguran znak da ovdje čeka gljivara sreća. Svatko tko uhvati tartuf "u letu", u džepu nosi komad kruha, trlja njime zemlju, a ako čuje karakterističan miris tartufa koji izbija iz kruha, možete kopati, tartuf će sigurno biti tu.

Kako pravilno pohraniti tako vrijedne trofeje?

Nažalost, život svježeg tartufa je prolazan. Možete ga produžiti za nekoliko tjedana ako cijelu gljivu stavite u staklenku riže ili prosa. Krupica upija vlagu i sprečava truljenje gljive, a tada ćete od riže dobiti izvrstan rižoto s prirodnom aromom tartufa. Sjeckani tartuf ne čuva se jedan dan, aroma isparava. Jedini način da se gljiva dugo očuva je zamrzavanje. Čvrsto zamotajte folijom da blokirate zrak, usisajte i izvadite zamrzivač. Tartufi se u ovom obliku mogu čuvati do 6 mjeseci. Ne odmrzavaju se, već se trljaju na tanjur hladnim ledom.

Kako se osjećate prema ulju tartufa?

Oh, po mom mišljenju, ovo je čisto komercijalna lažnica. Industrijska ulja su 90% okusa umjetnog tartufa, 5% ulja ulivenog u gljive od gljiva, a samo 5% je ulje u kojem je tartuf stvarno bio. Dakle, jedina opcija s tartufim uljem koju prepoznajem je ona koju služim gostima kao kompliment u svom restoranu. Odnosno, dobar maslac, kojem se dodaju kriške zrele i svježe gljive, plus - tartin od rustikalnog kruha.

U kojim jelima tartufi izgledaju najbolje??

Mogu citirati Alaina Ducassea (poznatog francuskog kuhara - ur.), Koji je jednom rekao da se tartuf prvo pojavi na jelovniku, zatim nestane u tanjuru, a zatim se magično ponovno pojavi u zbroju čeka za večeru. Zašto? Budući da većina kuhara koristi tartufe kako bi "zagrijala" cijenu jela, a ne da bi otkrila njegov božanski okus. I nepromišljeno bacajući sve najskuplje u jedan tanjur: tartufe i jastoge, tartufe i kavijar... To je poput braka Catherine Deneuve i Charlesa de Gaullea. Oboje su legende, ali malo je vjerojatno da bi se slagali u jednom krevetu. Tartuf voli jednostavnost oko sebe - kruh, jaja, tjestenina, palenta. Vrlo jednostavni proizvodi koji su vam uvijek pri ruci. Od delicija, možda mu odgovara samo foie gras. Znate li koje je najprodavanije jelo u mom francuskom restoranu u Lorgueu? Obični krumpir koji pečem 6 sati na niskoj temperaturi, unutra dodam malo maslaca i poslužim s gustim kremastim umakom i svježim tartufom. Rekli su mi: hajde, to su gluposti, ovo uopće nije visoka kuhinja. No, restoran je star više od 30 godina - a krumpir s tartufima i dalje je glavni na meniju. Druga je stvar što jednostavnost ne podnosi nemar. Da bih ovo jelo prenio u svoj restoran u Sankt Peterburgu, proveo sam tri mjeseca u potrazi za prikladnim krumpirom, jer je u Rusiji okus gomolja manje sladak nego na jugu Francuske.

Za koju biste od ruskih delicija "vjenčali" tartuf??
Znate, ovdje sam se zaljubio u boršč - i, po mom mišljenju, u ovoj juhi tartuf je vrlo prikladan, jednostavno nikome nije palo na pamet da ga tamo doda. Pokušao sam skuhati kamčatsku rakovicu s tartufom, ispala je predvidljivo ukusna, ali nisu imali što reći jedno drugome. Stoga sada kuham štuku s tartufima - kombinacija je izvrsna, a trošak jela je nekoliko puta jeftiniji.

Iako smo kod posteljine, tartufi su doista snažni afrodizijak.?
Tartuf je samo gljiva koja ukusno miriši! Nije lijek za impotenciju. U moj restoran redovito dolazi gost koji je odmjerio koje jelo ima više tartufa i uzeo ga. Jednom sam ga pitao zašto. “Bruno, ali oni pišu da je ovo afrodizijak. Ne volim tartufe općenito, ali jedem ih zbog zdravlja. " Tada sam se samo nasmijao i odgovorio: "Pedeset godina jedem tartufe, a pomaka nema!" Postoji legenda da je francuski kralj Henry IV naručio cijele kočije s tartufima u Perigordu, a zatim ih hranio svojim ljubavnicama, očekujući od njih izvanrednu reakciju..

Nezgodno je priznati, ali mnogi ljudi zaista ne vole tartuf, mnogima je njegov miris previše prirodan...
Tartuf ima jedan iznenađujući uzorak - što ga više kušate, to više otkrivate aspekte okusa i arome. I u nekom trenutku postanete ovisni o njemu. Odrastao sam na tartufima, poput psa koji sudjeluje u lovu na tartufe, skoro sam bio hranjen dječjim kašicama s tartufima. Ali moguće je da, ako sam odrastao u Rusiji, tada, prvi put probavši tartuf, ne bih ni shvatio što znači ova mirisna gljiva. Ali stranci također ne vole ostrige i foie gras odmah..

Kuća Bruno Truffle, smještena u samom srcu sjeverne prijestolnice, na Admiralteyskomy prospekt 5, jedini je restoran u Rusiji posvećen tartufima. Jelovnik nadgleda osobno Clement Bruno, a kuhar kuće Tartufi je Francuz Jerome Seiot, koji je dobro upućen u sve zamršenosti kuhinje restorana u Lorgueu. Gostima koji će tek otkriti fantastičnu aromu i okus "podzemnog dijamanta" preporučuje se degustacijski set za upoznavanje s tartufom, popraćen pažljivo odabranim francuskim vinima. Iskusni gurmani cijenit će veliku "Večera s kušanjem tartufa" koja ima puni svijet klasične francuske kuhinje - od tartina i consommea s foie grasom do raviola od tartufa i desertne kreme s karamelom od tartufa.

Kakvog su okusa tartufi

Tartuf gotovo nema ukusa. Pa zašto mu trebaju sve ove počasti? Zbog svog moćnog mirisa: šuma nakon kiše, češnjak, orašasti plodovi, mokra zemlja, lišće, drvo.

Aroma je specifična. Ne sviđaju se svima prvi put. Ali on hipnotizira: što duže njuškate, to više želite.

Naša vinska turneja do Toskane nastavlja se ovako: na početku netko kaže da ne voli i ne razumije aromu tartufa. I na kraju naše gastronomske avanture na ručku u lokalnoj kući, predomisli se.

Nježni dragocjeni bijeli tartuf. Kada se termički obradi, gubi svaku vrijednost. Stoga se natrlja kriškama na posebnom ribežu samo sirovo na vrhu gotovog jela.

No, neke se vrste crnih tartufa mogu kratko kuhati (u pašteti ili umaku od tjestenine).

Tartuf je samodostatna stvar. Ne treba trljanje tartufa na kavijar. Što je baza jednostavnija, to je okus bolji. Aroma bijelog dragocjenog tartufa posebno je pojačana na običnoj kajgani.

Stoga su klasične kombinacije najjednostavnije:

  • bruschetta (samo pržena kriška kruha prelivena dobrim maslinovim uljem s ribanim tartufom na vrhu)
  • pire krompir
  • kajgana ili omlet
  • tjestenina (u smislu, talijanska tjestenina)
  • rižoto
  • sirovi goveđi carpaccio
  • tartar od sirove govedine
  • pržena teletina
  • fondi

Pohranjeno je malo i loše. Najbolje jesti u roku od nekoliko dana. Ako ga još uvijek trebate čuvati nekoliko tjedana, učinite sljedeće:

  1. Zamotajte tartuf, ne perući i ne čisteći grudice zemlje, u platnene ili papirnate salvete.
  2. Mijenjajte salvete svaki dan ili dva.
  3. Može se staviti i u staklenu posudu s poklopcem.
  4. Čuvajte ga u hladnjaku u odjeljku za povrće (preporučena temperatura 3-5 stupnjeva), dopuštajući mu da "diše". Ali važno je razumjeti da će njegovu prirodnu aromu tijekom sazrijevanja apsorbirati mliječni proizvodi, jaja i meso pohranjeni u blizini..
  5. U raznim izvorima možete pročitati da je tartufe bolje staviti u staklenku riže. Ali naši lovački prijatelji u Toskani savjetuju da se to ne radi. Budući da će riža upiti svu vlagu iz gljive. A tartuf će postati toliko "drven" da se više neće moći koristiti.
  6. Izvadite ga iz hladnjaka 1 sat prije upotrebe.

Kako očistiti tartufe

Neposredno prije upotrebe. Nije potrebno unaprijed. Vrlo nježno i pažljivo ga očistite od zemlje i druge prljavštine bez upotrebe vode, već samo mekom četkom ili vlažnom krpom. Zatim uklonite preostalo tlo kuhinjskim papirnatim ubrusom..

Bizmetiltiometan, plinovita kemijska komponenta, organski spoj sumpora, odgovoran je za aromu gljive. Zove se "tartuf sulfid". Također je prirodno prisutan u namirnicama kao što su glave škampa ili određene mahunarke..

Naučili su kako ekstrahirati ovu komponentu iz tartufa i napraviti sintetičke. Aromatizirani su maslinovim uljem. Bilo koje komercijalno dostupno maslinovo ulje od tartufa je ulje bizmetiltiometana. Bilo koji.

Jedina je razlika radi li se o prirodnom okusu ili potpuno sintetičkom.

Primjerice, u Italiji proizvođači ulja prema zakonu označavaju "prirodni okus" (Aroma naturale di tartufo) kada se najmanje 95% njih oporabi - uglavnom destilacijom ili uz pomoć različitih vrsta otapala - iz biljnih ili životinjskih proizvoda u kojima se ekstrahira spoj.

Ako je potpuno sintetička, stavite "aroma di tartufo".

Ali u stvarnosti nema razlike između arome izvađene iz tartufa iz glave škampa i arome dobivene sintetički. Molekule nemaju pamćenje i - tehnički gledano - mi kao potrošači ne možemo razlikovati..


Zašto ima ukaljanu reputaciju?

Budući da je miris dragocjenog bijelog gomolja magnatum pico mnogo složeniji od samog bismethylthiometana. Sadrži oko 120 hlapivih spojeva. Stoga je dodavanje bizmetiltiometana maslacu ili umaku samo imitacija. Danas još nisu pronašli način da umjetno reproduciraju svu nevjerojatnu složenost mirisa Magnatum Pico.

Ponekad proizvođači pretjeruju i proizvode jeftino ulje, prvo, od nekvalitetnog maslinovog ulja (uvjetno, drugo prešanje). I, drugo, ima vrlo svijetlu aromu, puno svjetliju od pravog bijelog tartufa. Stoga su lovci na tartufe ogorčeni što ljudi navikli na neprirodno jaku aromu bizmiltiometana u uljima ili umacima od tartufa, koji se "širi" na bruschetti, ne mogu opaziti elegantnu prirodnu aromu bijelog tartufa, koji se sirovo utrlja na tjesteninu u restoranu.

Kako ga pravilno koristiti?

Kuhari u mnogim kuhinjama s Michelinovom zvjezdicom koriste ulje od tartufa. U tome nema ništa loše.

Idealno za aromatiziranje tartara, carpaccia ili fileta mesa i ribe, špageta, riže, pire krumpira, jaja, sireva, salata, variva od povrća, jela s roštilja.

Ovo je proizvod s velikom snagom okusa, pa ne biste trebali koristiti više od 1/2 žličice po obroku već u gotovom jelu neposredno prije posluživanja..

Približni rok trajanja zatvorene boce je devet mjeseci. Otvorenu bočicu čuvajte na hladnom i suhom mjestu i poželjno je upotrijebiti u roku od 30 dana, ne više.

Njemu cijena doseže 2000-4000 eura po kilogramu. Poznat je i pod nazivom bijeli tartuf Alba.

Kako se zove na različitim jezicima:

  • Na engleskom jeziku Precious white tartuf
  • Na talijanskom Tartufo Bianco pregiato, ili tartufo bianco del Piemonte, ili tartufo bianco di Alba, ili tartufo bianco di Acqualagna
  • Na francuskom Truffe blanche ili truffe blanche d'Alba
  • Na španjolskom Trufa blanca de Alba, ili trufa blanca italiana, ili trufa blanca del Piamonte
  • Na hrvatskom Plemeniti bijeli tartuf (Plemeniti "plemena" - u prijevodu plemeniti)

Najskuplji je tartuf na svijetu, jer ga možemo naći samo na malim područjima u Hrvatskoj (Istra), Sloveniji (Istra), Italiji (Pijemont, Toskana, Umbrija), vrlo rijetko u Švicarskoj (kanton Ticino).

Još uvijek ga nisu naučili uzgajati, sakupljaju samo divlje.

Razdoblje berbe: od rujna do siječnja. Sazrijeva kad temperatura padne ispod 10 ° C.

Prosječna veličina varira od 2 do 6 cm, ali ponekad može biti i do 15 cm. Može težiti i do 500 grama ili više, ali prosječna veličina je oko 20 grama.

Peridij (vanjski dio) nije bradavičast, već gladak. Vanjska boja je blijedo bež, blijedo žuta ili ponekad oker, ponekad maslinasto zelena. Nikad siva.

Unutarnji dio (gleb) može biti bjelkast, žućkasto-ružičast, oker-smeđi. S brojnim bijelim tankim venama.

Intenzivna i složena aroma: mješavina fermentiranog sira i češnjaka, ljutika, zemljane note. Jednom kad to čujete, nećete zaboraviti. Ali prilikom kuhanja sva aroma nestaje. Stoga se dragocjeni bijeli tartuf jede samo sirov: utrljava se u gotova jela (tjestenina, kajgana, omlet, mesni tartar, fondue, tagliatelle tjestenina s maslacem, rižoto).

1780. godine u Milanu je objavljena prva knjiga o bijelom tartufu iz Albe i ondje se zvala Tuber magnatum Pico: Magnatum - to jest "za magnate", za bogate ljude. I Pico - u čast Vittorija Pica iz Pijemonta, prvog znanstvenika koji je klasificirao bijele tartufe.

U Pijemontu se održava godišnja dobrotvorna aukcija bijelog tartufa. Tijekom godina kupci iz Azije (Hong Kong, Južna Koreja i Singapur) platili su do 105 tisuća eura za velike primjerke (težine 850 grama i više od kilograma).

Ovo je najskuplji od crnaca. Cijene od 1000 do 2000 eura po kilogramu. Izuzetno je cijenjen u gastronomiji zbog svoje intenzivne arome (podsjeća na suho voće, vlažno tlo, jagode, pa čak i kakao sjenila). Pogotovo u francuskoj kuhinji, gdje se koristi za dodavanje okusa i arome umacima koji prate meso.

Također poznat kao Perigord, francuski tartuf ili zimski crni tartuf.

Kako se zove na različitim jezicima:

  • Na engleskom jeziku The Precious black tartuf
  • Na talijanskom Tartufo Nero pregiato, ili tartufo nero di Norcia ili tartufo nero di Spoleto
  • Na francuskom Truffe Noire du Périgord
  • Na španjolskom Trufa negra de invierno
  • Na hrvatskom Zimski crni tartuf ili Plemeniti crni tartuf

Gdje se nalazi:

  • u Francuskoj (Provence i Perigord je povijesna regija koja je dio departmana Dordogne na jugozapadu zemlje),
  • u Italiji (Umbrija, Toskana, Pijemont, Kampanija i druge regije),
  • u Španjolskoj (Aragon),
  • Hrvatska (Istra).

Razdoblje berbe: studeni do sredine ožujka.

Vanjski sloj (peridij) je naboran, s malim, poligonalnim bradavicama. Crnkasta ili tamnosmeđa.

Unutarnji dio (gleba), u početku ima kremastu boju, koja s dozrijevanjem gljive postaje crna s ljubičastim tonovima. Prelaze je male bijele razgranate žile koje postaju crvenkaste kada tartuf dozrijeva ili dođe u kontakt s zrakom. Vene kuhaju crne.

Gljiva je mesnata, kompaktna i čvrsta, intenzivne i karakteristične arome. Okus mu je blag, slatkast, pomalo gorak.

Može se kuhati i sirovo utrljavati u posuđe.

Od davnina se pokušava uzgajati Tuber melanosporum Vitt. zbog svoje visoke vrijednosti. Prvi pravi uspješni pokušaj izveden je u Francuskoj oko 1810. godine u Vaucluseu. Nakon toga, početkom 20. stoljeća, metoda se koristila u Italiji. Ali samo posljednjih 25 godina u Italiji i Francuskoj uzgoj se može nazvati stabilnim. A sada se pokušavaju pokušati u SAD-u i Novom Zelandu.

U Italiji poznat i kao tartuf Scorzone. Cijena ljetnog tartufa može varirati od 80 do 450 eura po kilogramu (ovisno o veličini, kvaliteti i razdoblju berbe).

Većina proizvoda na bazi tartufa na tržištu (umaci, namazi, paštete, maslac) koriste ljetne crne tartufe koji, unatoč nižoj vrijednosti, imaju dobar okus kad su kuhani.

Ali u Francuskoj se tu krije "mahuna". Na francuskom se ovaj jeftini crni tartuf naziva "ljetni bijeli" (blanche d'été). Jer je iznutra bjelkast. Ali spada u jeftinu crnu boju, jer je izvana crna.

Kako se zove na različitim jezicima:

  • Na engleskom The Summer Black Truffle
  • Na talijanskom Tartufo Nero Estivo, ili Tartufo d 'Estate, ili Tartufo Scorzone
  • Na francuskom Truffe blanche d'été ili Truffe de la Saint Jean
  • Na španjolskom Trufa de verano
  • Hrvatski Ljetni crni tartuf

Ova je vrsta jedna od najrasprostranjenijih i najrasprostranjenijih vrsta u Europi, od Portugala do Rusije i od Švedske do Italije..

Raste u mnogim zemljama: Portugal, Španjolska, Irska, Francuska, Velika Britanija (uključujući Škotsku), Belgija, Holandija, Njemačka, Danska, Švedska, Litva, Poljska, Rusija, Češka, Slovačka Ukrajina, Bugarska, Mađarska, Rumunjska, Srbija, Turska, Austrija, Švicarska.

U Italiji, pronađeno u 16 od 20 regija: Pijemont, Ligurija, Lombardija, Veneto, Trentino, Emilia-Romagna, Toskana, Marche, Umbria, Lazio, Abruzzo, Molise, Campania, Basilicata, Sicilija, Sardinija.

Zemlje izvan EU: Maroko, Koreja.

Riječ je o crnom tartufu izvrsnih kulinarskih kvaliteta. Najčešće se koristi u konzerviranoj hrani (pasta od tartufata od gljiva, med s tartufom, cijeli crni tartuf u salamuri). Neki primjerci dosežu i do 700 grama težine. Ima intenzivan i atraktivan šumski miris.

Peridij ili kora (površina tartufa): crnosmeđa s očitim velikim piramidalnim bradavicama.

Gleb ili meso (iznutra): lješnjak ili svijetlosmeđe boje s finim bijelim žilama.

Berba se odvija od 1. svibnja do 30. studenog.

Organizirani uzgoj Tuber aestivum Vitt. započet u Francuskoj 1973. godine. Italija ima najbolje ljetne šume tartufa u Toskani.