Vrste mesne govedine

Da bi govedina bila ukusna i zadržala hranjive sastojke, morate biti u mogućnosti odabrati prave komade mesa i znati što se od njih može kuhati i kako..

Kvaliteta mesa

Kvaliteta mesa ovisi o mnogim pokazateljima: o pasmini životinje, o njenoj debelosti, o starosti životinje, po mogućnosti ne starijoj od 2 godine, o hrani i mnogo više.

Dobro meso ne smije sadržavati više od 40-50% vode. Ako meso sadrži 60-70% vode, onda to znači da je samo 30-40% ostalo za hranjive sastojke, što očito nije dovoljno. Ako domaćica, pokušavajući uštedjeti novac, kupuje jeftino meso, tada, zapravo, samo gubi. Ispada da je isplativije kupiti manje mesa, ali dobre kvalitete.

Koji su kriteriji za određivanje svježine mesa?

Pogled. Ukupni izgled mesa trebao bi biti sjajan, što ukazuje na svježi rez. Izrezani rubovi komada mesa trebaju biti lagano vlažni i ne suhi.

Boja. Meso treba biti sočno crveno do tamnocrveno, a mast treba biti meka i bjelkasto-kremaste boje.

Miris. Meso mora imati svjež i ugodan miris.

Struktura. Vlakna ne bi smjela biti izložena, već bi trebala dobro pristajati jedno uz drugo. Meso s brojnim slojevima masti najbolje je za prženje..

Elastičnost. Kada prstom pritisnete meso, udubljenje bi se trebalo brzo ispraviti, vraćajući komad prvotnog oblika.

Kriška. Izrezani rubovi komada mesa trebaju biti lagano vlažni i ne suhi.

Jesti pojedine komade mesa

Goveđe meso podijeljeno je u tri sorte:

  1. Najviši stupanj govedine uključuje leđnu, dojku, pečenicu, zadnjicu, zadnjicu i zadnjicu.
  2. Prvi stupanj govedine uključuje dijelove lopatice i lopatice, kao i bok.
  3. Drugi stupanj govedine uključuje rez, prednju i stražnju koljenicu.

Tanak rub i pečenica (2). Na zadnjim rebrima i u lumbalnom dijelu goveđeg trupa nalazi se tanki rub i pečenica - nježno i ukusno meso. Ovi komadići idealni su za pečenu govedinu, odreske, i na kosti i izvan nje. Kombinira se s bilo kojim umakom. Možete kuhati, na primjer, "Govedina u bijelom vinu".

Leđa (1) - nježna, ukusna i sočna. File se koristi za kuhanje variva, odreska i za sve vrste tučenih i prženih stjenica. Uz pečenicu i samu pečenicu koristi se za pripremu pečene govedine. Za prženje ovog mesa bolje je uzeti više nego što je potrebno, a odozdo odrezati debeli rub koji se može koristiti za nasjeckane kotlete, zraz itd...

Krup (3) je veliki komad mišića koji okružuje donje kralješke i zdjeličnu kost. Rump ima slojeve masti. Meso je bez kostiju i lako se reže preko zrna. Rezultat su odresci izvrsnog okusa, koji se mogu pržiti i na ugljenu i na tavi. Rump se koristi i za dinstanje u octu, za kuhanje svih vrsta klopa, za sva jela od mljevenog mesa. Cijeli veliki komad, 1 kg ili više, može stvoriti izvrsnu pečenu govedinu.

Rump (6) tvrđi krumpir koristi se za juhu, soljenu govedinu i meso dinstano u octu, za izradu rosbeef-a. Reza se koristi za sva jela od mljevenog mesa, također za variva i za sve vrste variva od buba. Jedno od poznatih jela "Pečena teletina s tikvicama".

Bok (9) je tanki mišićni sloj koji pokriva trbušnu šupljinu. Sadrži prilično puno masti i vezivnog tkiva, stoga zahtijeva prethodno kuhanje. Nakon uklanjanja masnoće i ligamenata sitno se nasjecka za dinstanje ili se koristi u sjeckanom obliku za izradu kotleta i hamburgera.

Rub ili obrub (4). To je dugački komad mesa na rebrima. Šnicli, odresci, kotleti na kosti izrađeni su od najboljeg dijela komada, a ukusno mljeveno meso za kotlete dobiveno je od ukrasa.

Lopatica (10). U starim receptima rečeno je da se „lopatica koristi za juhu i za razne klopove, za koje se meso mora sjeckati; nije posebno ukusan i koristi se samo po potrebi. Donja lopatica uzima se samo za juhu, jer je ovo meso žilavo. " Gulaš, gulaš rade se od lopatice. Čudno, ali neki moderni izvori svega savjetuju lopaticu kao nježno i visokokvalitetno meso. Da, očito je doba obilja već prošlo, a sada su i ti komadi postali nježni i kvalitetni. Općenito, treba imati na umu da su najbolji, najnježniji rezovi mesa odsjeci od onih dijelova trupa koji su imali manje pokreta dok je životinja hodala..

Osovine (14-15) s dodatkom mesa koriste se za pripremu želea.

Zglob (12), koji se naziva i buldyzhka, sastoji se od mišića podlaktice. Koristi se na isti način kao i koljenica - za kuhanje dinstanih nogu (na primjer, telećih nogu s narančama). Na prodaji često možete naći dimljenu koljenicu. Kolac možete koristiti za pripremu juhe. No, juha će ispasti mutna, pa se zdjelica koristi za začinjene juhe.

Briket (7) koristi se za juhu od kupusa, boršč, juhu od zelenog kupusa itd. Prednja strana prsa je najukusnija.

Duga rebra (4), koja se nazivaju rub ili žalac, koriste se na isti način kao i prsna kost; dobri su za soljenje.

Vrat (11) i rez (13) komadi su mesa, čiji su tetive značajan dio. Vrat i kosa crta koriste se za kuhanje i dinstanje. Najčešće se od takvog mesa priprema mljeveno meso. Ali to su najgori komadi mesa.

Glava bika koristi se za izradu juhe i želea; samo što se mora jako dugo kuhati. Goveđe nepce koristi se (nakon što se kuha 8-10 sati) za fricassee ili varivo; bit će posebno ukusno ako se kuha s umakom od inćuna ili haringe. Mozak se koristi za male pite, tost s mozgom i krokete. Jezik se soli ili koristi za pravljenje pašteta i variva. Iznutra koriste: srce za juhu, a jetra i bubrege za prženje. Od crijeva možete napraviti varivo.

Koji je najukusniji dio govedine??

Postoji li netko tko može odoljeti aromatičnoj kriški goveđeg odreska koja je upravo skinuta s uličnog roštilja? Odrezak, od kojeg "lizanje prstiju" započinje stojećim komadom mesa. Primijenite ovaj savjet prije nego što započnete s pripremom sljedećeg mesnog jela, jer se to odnosi ne samo na odrezak!

Pri kupnji govedine, prije svega, usmjerite pozornost na njezinu boju: visokokvalitetno meso razlikuje se prilično svijetlocrvenom bojom, s ružičastom bojom. Što je životinja starija, to je tamnija. Teletina je puno lakša i svjetlija. Također, što je životinja starija, to je više masnoće žute boje, to je teško ne primijetiti. Imaju čak i tamnožutu nijansu masti. Ako se čini da je boja mesa previše smećkasta, najvjerojatnije je ovaj komad već dugo ostao na pultu. Tu je i još jedan pokazatelj starosti goveda - ovo je žilavost mesa, ali nažalost, o žilavosti se može suditi već okusom mesa..

Kako odabrati najukusniji komad govedine, posebno za svako jelo, tako da to određeno jelo ne izađe ništa gore nego u restoranu? Što čini ukusni i sočni odrezak i ćevap? I od kojeg dijela trupa skuhati ukusnu bogatu juhu? Sad ćemo sva ta pitanja riješiti na nišan.

Što kuhati s najukusnijim dijelovima govedine?

  • Pečenica

Prvo, definirajmo što je pečenica? Uključuje reznicu, na kosti i bez kosti, te lumbalni dio. Ovaj dio je uvijek nemasan, vrlo nježan i sočan. Od pečenice, bifteka, medaljona, azua, kiflica i kotleta, gulaš i kotleti su savršeni. A također, upravo će od ovog mesa biti najukusniji ćevapi.

Ovo je najdeblji rub govedine, koji uključuje rebrasti rebar, predjele i rebra. Ukusni kotleti i kotleti rade se od pulpe na leđima. I lungija je izvrsno pečena u velikom komadu. A od goveđih rebara izvrsne su bogate juhe.

Bedro se još naziva i krnjica, pečenica i mali orah. Ovaj komad praktički nema vlakana, vrlo je sočan i nježan za kuhanje. Idealno za pečenje i ramsteke.

Ovaj se dio nalazi u stražnjem dijelu trupa životinje, posebno iznad bubrega, i smatra se vrlo vrijednim dijelom govedine. Ovaj je komad mesa najmekši i najnježniji. Priprema se od velikog reza, izrezanog točno iznutra. Ovaj dio maskare uvijek je skuplji od ostalih dijelova. Pomoću nje možete kuhati bilo što, i prva i druga jela. Zato ga potrošači smatraju najukusnijim dijelom govedine.

U ovom dijelu trupa miješaju se film i slojevi masti. Prsni koš može se ukloniti s kostiju i konzumirati s čistim mesom za pravljenje mesnih štruca. Ili izrezati na komade i dinstati. Također izvrsni boršč izlazi iz prsne kosti.

Odjeljak vrata idealan je za pečenje, dinstanje i kuhanje glavnih jela. Meso vrata je vrlo sočno i masno, a jela su u skladu s tim također sočna, ali minus ovaj dio u jednom, potrebno je više vremena da ga skuhate. Mljeveno meso s vrata prilično je masno.

Dio vrata bliži glavi. Dobro za juhe i variva.

  • Zglob, drška

A ti su dijelovi idealni u zajedničkom "performansu" za kuhanje žele mesa.

  • Škapularni dio

Goveđa lopatica smatra se univerzalnom i za nju se može reći da je najkorisnija, jer sadrži veliku količinu kolagena koji izvrsno djeluje na ljudsku kosu, zglobove, kosti i nokte. Meso lopatice ima malu količinu masti, praktički nema pruge. Kotleti, juhe i gulaš izvrsne su mogućnosti za lopaticu. Savršeno jelo - pečena goveđa plećka.

I tako dragi potrošači, ugodan tek i dobra kupnja govedine svima!

Dijelovi goveđeg trupa

Govedina je vrlo koristan i vrijedan proizvod, bogat bjelančevinama, željezom, cinkom, kao i vitaminima skupine B. Govedina se neko vrijeme drži na suspenziji radi poboljšanja okusa; starenje je dopušteno do 10 dana. Kvaliteta govedine određuje se bojom, u rasponu od svijetlocrvene do tamnocrvene. Mast treba biti suha, kremasto bijela.

Klasifikacija govedine.

Govedina je podijeljena u 3 razreda: vrhunski, prvi, drugi razred.

  • dorzalni;
  • dio prsa;
  • pečenica;
  • pečenice;
  • krnja;
  • krnjica.
  • skapularni dio;
  • rameni dio;
  • bok;
  • vrat.
  • izrezati;
  • prednja drška (drška);
  • stražnja koljenica.

Izrezati (vrat)

Vratni dio pogodan je za dinstanje, kuhanje i kuhanje juhe.

Škapularni dio

Meso s lopatice ima različit stupanj mekoće ovisno o svom mjestu. Meso iz ovog dijela pogodno je za izradu juha, nasjeckanih kotleta, gulaša. Eskalopi se također mogu pripremiti iz ogoljenog mišića ramena, ali oni će biti loše kvalitete.

Rame

Iz ovog se dijela kuhaju bistre juhe i juhe od dresinga, pripremaju se nasjeckani kotleti i pečenje.

Leđa (debeli rub)

Pulpa je pogodna za kuhanje kotleta, kotleta, pečenja u velikim komadima. Rebra za kuhanje juha.

  • Debeli rub
  • Slabina na rebru

Slabina (slabina, tanki rub)

Ovaj rez sadrži nježno i vrlo nemasno meso. Od ovog dijela pripremaju se bifteci, pečena govedina, azu, medaljoni, gulaš, kotleti, kiflice..

  • File na kosti
  • Pečenica bez kostiju

Prsa

U ovom koštanom rezu slojevi mesa prošarani su slojevima masti i filmova. U prednjem dijelu prsnog koša nalazi se prsna kost (sternum) i rebra, a straga hrskavični krajevi rebara. Cijelu briškulu ili polovicu njezine kosti možete potpuno odvojiti od kostiju, začiniti mljevenim mesom i smotati u kolut za vrenje: meso se može narezati i na ploške za dinstanje ili kuhanje.

  • Prsata na kosti
  • Briškula bez kostiju

Pečenica (gusta pečenica)

Reza je dio trupa u blizini zdjelice, ima tanke slojeve masti i labavu strukturu vlakana. Ovaj se dio može izrezati na komade za brzo prženje, pirjanje i prženje.

Rump

Zadnjica je vrh stražnjeg dijela bedra. Koristi se za pečenje u pećnici s velikim komadom, za pečenje na otvorenoj vatri, za izradu stepenica, medaljona, polpeta, nasjeckanih kotleta, goveđeg strogana.

Rump (bedro)

Taj je rez izrezan na komade duž linija dodira tri glavna mišića bedara: šipka za mjerenje, brada i debeli bok. Sonda je meso od finih vlakana unutarnje strane bedara. Debeli bok također sadrži nježno meso. Ssec je vanjski dio sredine bedara. Mišićna vlakna mesa odjeljka su deblja i nešto grublja, a njihovi snopovi okruženi su razvijenijim vezivnim tkivom. Eskalopi su izrađeni od sonde i debelog boka. Ssec je pogodan za dinstanje ili pečenje u pećnici.

  • Bedro do kosti
  • Bedro bez kostiju
  • Debeli bok

Paša

Bok se može valjati i kuhati ili narezati za pirjanje s povrćem. Flank dobro djeluje i na sjeckanu teletinu.

Shank

Koljenica ili meso koljenice može se dinstati ili kuhati s kostima ili bez njih. Pogodno i za žele meso.

Shank

Isto kao i zglob, samo sa stražnjim nogama.

Sve o govedini

Govedina je vrijedan protein koji sadrži esencijalne aminokiseline. Istodobno, u njemu je relativno malo masti - 12 g na 100 g, pa stoga ovo meso mogu jesti čak i oni koji pokušavaju smršavjeti. Željezo, cink, kalij, magnezij, kalcij, klor, jod, bakar, fluor, sumpor (pomaže u čišćenju krvi i povećava njezinu koagulabilnost), fosfor (jača kosti, zube i živčani sustav) - kao što vidite, govedina je bogata korisnim komponentama. Na popis možete dodati vitamine: A, PP, C, B12, B9. Kako odabrati, čuvati i kuhati tako zdravo i ukusno meso? O svemu, kao i uvijek, redom.

Kako odabrati meso?

  • Obratite pažnju na zdravstvene standarde. Mesar bi trebao raditi u rukavicama, a meso bi trebalo ležati na čistoj krpi, a ne na prljavom kartonu.
  • Pomirisati meso. Ako govedina ima ugodan mliječni okus, onda je stvarno svježa. Ako meso smrdi, možete mirno proći.
  • Obratite pažnju na boju mesa. Nijanse su različite - od krvavo crvene do ružičasto crvene. Boja ovisi o starosti životinje, njenoj pasmini i otvorenosti. Glavna stvar je da meso ne smije imati krvave mrlje i hematome koji nastaju zbog nepravilnog klanja ili bolesti životinje. Prirodno, ne smije biti vjetrovito i zamračeno..
  • Meso se mora dirati. Ako je meso mekano i vodenasto, tada je više puta zamrzavano i odmrzavano. A ako se vlakna raspadnu, onda je to znak ustajalosti..
  • Odredite starost životinje prema stanju masti. Ako je gusta, gusta, žuta, poput masti, tada je životinja uspjela dugo živjeti.

Kako čuvati govedinu?

Ako ćete meso kuhati odmah nakon kupnje ili sljedeći dan, jednostavno ga stavite duboko u hladnjak. Obično se bira najhladnija polica. U nekim je modelima to dno, a u nekima vrh. Govedina, kao i svako crveno meso, živjet će u hladnjaku ne više od 5 dana. Ali ako govorimo o mljevenom mesu, onda ga možete čuvati ovako samo 2 dana..

Volite li odjednom kupiti velike komade mesa? Zatim upotrijebite zamrzivač. Pazite da temperatura bude oko -18 ° C. Glavni uvjet je odsutnost zraka u paketu. Pokušajte izvaditi sav zrak iz vrećice s mesom i čvrsto je začepiti. U tu svrhu najbolje odgovara vakuumski brtvilo. Također možete zamrznuti goveđu vrećicu u foliju. Ako meso unaprijed nasjeckate na manje komade, ne zaboravite svaki umotati u posebnu prozirnu foliju kako se ne bi smrzlo.

Kako kuhati govedinu?

Na tavi se govedina prži na zagrijanom ulju s obje strane 10 minuta bez pokrivanja. Da bi govedina bila mekša, prije prženja svaki se komad umoči u ulje, posipa začinima i ostavi na hladnom mjestu 2 sata. Ili se komadi mogu odbiti. Bolje koristiti tavu s rebrastom površinom.

Ako govorimo o kuhanju, tada meso mladog teleta treba ostaviti u kipućoj vodi 40-60 minuta, ali meso odrasle životinje kuhat će se tek nakon 1,5-2 sata. Da biste dobili bogatu juhu, meso stavite u hladnu vodu i kuhajte na jakoj vatri. U ovom će slučaju juha biti najzasićenija. Ako vam je cilj samo ukusno meso, stavite govedinu u kipuću vodu i kuhajte na laganoj vatri.

Pečenje. Komad govedine težak 1 kilogram mora se peći u pećnici na 200 ° C dva sata. 500 grama mesa peče se na 180 ° C 1,5 sata. Kila kilograma govedine trebala bi biti u multivarku dva sata. Stavite na način "Gulaš" ili "Pečenje". U airfryeru će se 500 grama govedine kuhati 1,5 sata na temperaturi od 200 ° C.

Koji dio trupa za što koristiti?

  • Vrat, rez (treći razred) pogodan za kuhanje i dinstanje. Od ovih dijelova dobivaju se izvrsne juhe i juhe, kotleti i žele..
  • Leđni dio / tanki rub / debeli rub / entrekot (1, 2 razreda) nježno je ukusno meso, koje se obično poslužuje s kostima.
  • Gusta pečenica / pečenica (prvi razred) - vrlo mekano meso s tankim slojevima masti. Njemu je pogodno prženje i dinstanje. Od njega se dobija savršeni odrezak.
  • Rezak, pečenica (prvi razred) - vrijedan dio trupa, mekan, nemasan, bez žila. Pogodno za pečenje u komadu ili za pečenje na roštilju. Skuhajte pečenu govedinu, odrezak i kebab.
  • Rump (prvi razred) je vrlo nježan. Može se pripremiti na bilo koji način. Bilo koja jela od njega nevjerojatno su ukusna..
  • Rump (sredina bedra), ssek (donji dio bedra), sonda (unutarnja strana bedra) - prvi stupanj, fino vlaknasto nemasno meso, dobar ukus. Pogodno je kuhati, dinstati i peći. Skuhajte pečenu govedinu, kotlete, juhe, juhe.
  • Peritoneum, bok (drugi razred) - žilavo, ali ukusno meso. Može sadržavati kosti, masnoću, filmove i hrskavicu. Trebate ga samo skuhati ili od njega napraviti mljeveno meso.
  • Ivice (prvi razred) - ukusno meso sa slojevima masti. Prikladni su kuhanje, trup i mljeveno meso. Pravi gulaš, kotlete i juhe.
  • Ramena (drugi razred) - nemasno i malo grubo meso, mogu biti debele žile. Prikladno je dinstanje, kuhanje, mljeveno meso. Jela: gulaš, azu, odrezak, rolat, nasjeckani kotleti.
  • Prsa (prvi razred) - meso ima masne slojeve i slojevitu strukturu. Dobar ukus. Ovaj dio se kuha, dinsta, peče, sjecka (puni). Jela: pečenje, juhe, boršč.
  • Podbederok (treći razred) - žilavo meso. Prikladno je sporo prženje i pirjanje u velikim komadima. Jela: azu, gulaš, juhe.
  • Drška, koljenica (treća) - meso s mnogo tetiva i vezivnih tkiva. Sadrži želatinu i mozak. Dobar ukus. Treba ga kuhati na laganoj vatri. Meso od želea savršeno je jelo koje dolazi iz ovog dijela.

Sada znate kako se rukuje govedinom. Ali ako ništa, uvijek možete probati sočni odrezak nadarenih kuhara. Zaronite u poseban odjeljak koji sadrži sve popuste u gastronomskim objektima vašeg grada i uživajte u savršenoj teletini.

Govedina

Sadržaj članka:

Govedina je vrlo popularna kod većine ljudi. Karakterizira ga izvrstan okus, hranjiva vrijednost i blagotvorno djeluje na tijelo. Niski udio masti u govedini smatra se velikom prednošću u odnosu na mnoge druge vrste mesa..

Govedina je meso goveda: krava, bikova, junica, teladi ili volova. Ponekad se meso mladih, nezrelih životinja, teladi i junica izdvoji u zasebnu kategoriju - teletina. Riječ "govedina" dolazi od "govedina", što na staroruskom znači "stoka".

Čovjek uzgaja stoku i kuha govedinu više od 8000 godina, otkad je divlji bik (bosprimigenius) prvi put pripitomljen. Iz njega potječu sve trenutno postojeće sorte ovih životinja, uzgajane u industrijskim razmjerima ili kod kuće. Vjeruje se da je sve počelo s teritorija moderne Turske i Makedonije..

Trenutno postoji više od 1000 čistokrvnih vrsta i 30 hibridnih pasmina, koje su uobičajene u svim dijelovima svijeta..

I svaka od ovih pasmina ima svoje osobine, koje ovise o:

  • klima;
  • okoliš, priroda u kojoj žive životinje;
  • potrebe ljudi koji ih uzgajaju.

Većina komercijalne govedine dobiva se klanjem kastriranih bikova starih do 20 mjeseci, ostatak je od trupova junica.

Na okus i kvalitetu mesa izravno utječe postupak hranjenja. Mnogo je metoda, a mišljenja se uvelike razlikuju: netko vjeruje da je i isplativo i učinkovito za okus mesa hraniti životinje od malih nogu posebnom hranom.
Drugi tvrde da do klanja životinja može jesti poljsku travu na pašnjaku, a posebna je hrana potrebna samo neposredno u posljednjih nekoliko mjeseci prije klanja..

Razni čimbenici utječu na to je li goveđe meso tvrdo ili mekano, suho ili sočno, zasićeno ili siromašno kalorijama, na primjer:

  • koliko je meso sazrijevalo;
  • kakvom se hranom hranila stoka;
  • koji su bili spol i starost krave ili bika;
  • koja je pasmina životinje;
  • koji je dio tijela odabran za kuhanje.

Također je dokazano da na kvalitetu mesa utječe je li životinja doživjela stres prije klanja..

Najbolje vrste govedine nazivaju se pasminama krava od kojih su napravljene. Na primjer, svjetski poznati Hereford i Angus uzgajaju se u Engleskoj. Nedavno se Argentinec smatra najukusnijom govedinom, australsko meso, ništa manje nisu cijenjeni gobiji s Novog Zelanda i Sjedinjenih Država..

Vrste govedine

Govedina se obično dijeli u 3 razreda: vrhunski, prvi i drugi. Najviša ocjena uključuje pečenicu ili bedro - meso stražnjih dijelova životinje. Ovo sočno meso bez vlakana češće se koristi za pečenje i ramsteke.

Ostale vrste vrhunske govedine:

  1. Stražnja strana je debeli gornji rub. To uključuje rebra, leđa na rebru, urez, debeli rub. Izvrsno za kotlete, pečenu govedinu, pečenje u pećnici u komadu, a juhu možete kuhati od rebara.
  2. Grudna kost je pulpa s naizmjeničnim laganim mastima i filmom. Dobro za kuhanje juhe ili dinstanja, često mesne štruce.
  3. File - tanki rub i lumbalni dio. Nježno i nemasno meso. Pripremite odreske, pečenu govedinu, gulaš, kotlete, kotlete.
  4. Rump je vrh stražnje strane bedara. Prženo u pećnici u velikim komadima, na otvorenoj vatri. Koristi se za medaljone, polpete, nasjeckane kotlete.

Prvi razred - rame, lopatica, bok. Rame se koristi za bistru juhu i preljev juha. Pogodno za pečenje i nasjeckane kotlete. Rameni dio pogodan je za sjeckane kotlete, juhe, gulaš. Ovisno o mjestu, meso može imati različit stupanj nježnosti. Bok se obično koristi za dinstanje s nasjeckanim i narezanim povrćem, rade se kiflice.

Drugi stupanj uključuje dršku, izrezanu. Koljenica ili koljenica pirja se ili kuha s kostima ili bez njih, a priprema se žele meso. Rez je cervikalni dio. Koristi se za dinstanje, kuhanje, pripremu bujona.

Zasebno je tu i mramorirana govedina. Ovo je najviši stupanj govedine i smatra se delikatesom. Jela od mramorirane govedine toliko su sočna i nježna da se doslovno tope u ustima. Ovo meso doista izgleda poput kamena zbog svijetle boje i mnogih inkluzija masti u vlaknima..

Takvo se meso dobiva intenzivnim hranjenjem bika žitom posljednja 4 mjeseca prije klanja i minimiziranjem kretanja životinje. Tako se ispostavlja da je meso nježno, masno i da u sastavu praktički nema vezivnog tkiva.

Sastav govedine

Činjenica da je govedina vrijedan izvor zdravih bjelančevina nepobitna je činjenica. Goveđi proteini tijelo vrlo lako apsorbira. U govedini ima manje masti nego u piletini, pa je posebno cijene nutricionisti i sportaši, pomaže u dobivanju mišićne mase.

100 grama govedine sadrži:

  • masti - 4,99 g;
  • proteini - 22,03 g;
  • ugljikohidrati - 0,05 g;
  • voda - 72,30 g;
  • pepeo - 1,05 g.

Vitamini:

  • Vitamin A - 2,0 mcg;
  • Vitamin D - 0,1 mcg;
  • Vitamin D3 - 0,1 mcg;
  • Vitamin E - 0,2 mg;
  • Vitamin K - 1,4 mcg;
  • Vitamin B1 - 0,1 mg;
  • Vitamin B2 - 0,2 mg;
  • Vitamin B3 - 5,6 mg;
  • Vitamin B4 - 65,7 mg;
  • Vitamin B5 - 0,6 mg;
  • Vitamin B6 - 0,6 mg;
  • Vitamin B9 - 5,0 mcg;
  • Vitamin B12 - 2,3 mcg.

Elementi u tragovima:

  • kalcij - 12,0 mg;
  • željezo - 2,1 mg;
  • magnezij - 19,0 mg;
  • fosfor - 205,0 mg;
  • kalij - 330,0 mg;
  • natrij - 63,0 mg;
  • cink - 5,1 mg;
  • bakar - 0,1 mg;
  • selen - 25,4 mcg.

Govedina je dobar izvor elastina i kolagena, koji su glavni graditelji zglobnog tkiva. Stoga je za prevenciju bolesti zglobova vrijedno jesti govedinu..

Blagodati govedine

Zbog sadržaja velikog broja korisnih elemenata u svom sastavu, govedina ima puno pozitivnih svojstava koja blagotvorno djeluju na ljudsko tijelo. Meso je posebno korisno za rastuće tijelo, za ljude koji vode aktivan životni stil, sportaše, kao i one koji su pretrpjeli ozljede, opekline i ozbiljne bolesti.

Govedina je korisna u liječenju urolitijaze, pomaže u oporavku od zaraznih bolesti, ozljeda i opeklina. Kolagen u govedini pomaže u vraćanju zdravlja zglobova.

Blagodati govedine kada se redovito konzumira su sljedeće:

  • jača imunološki sustav i povećava zaštitna svojstva tijela;
  • pomaže ubrzati metabolizam;
  • poboljšava vid;
  • normalizira rad krvnih žila;
  • postupno smanjuje razinu "lošeg" kolesterola;
  • sprečava pojavu ateroskleroze;
  • povećava zgrušavanje krvi;
  • normalizira kiselost želuca;
  • čisti tijelo od otrova i otrova;
  • pomaže u borbi protiv nesanice.

Goveđe meso je dobro za muško tijelo u sintezi testosterona (muškog hormona) i povećava potenciju. Također povećava tjelesnu izdržljivost, mentalnu aktivnost, a također sprječava ranu ćelavost jačanjem folikula dlake.

Govedina je korisna za žene:

  • ublažava kronični umor;
  • podržava endokrini sustav;
  • pomaže u oporavku tijela nakon obilnih menstrualnih krvarenja;
  • regulira rad reproduktivnih organa;
  • daje snagu noktima i kosi.

Govedina je posebno korisna za trudnice, jer pruža neophodne vitamine i minerale ne samo majci, već i bebi..

Šteta od govedine

Unatoč brojnim korisnim svojstvima, govedina ponekad može biti štetna za tijelo. Primjerice, znanstvenici širom svijeta vjeruju da govedina najviše doprinosi raku debelog crijeva kada se redovito ili pretjerano konzumira..

Važno je čime je životinja hranjena:

  1. Danas se većina kućnih ljubimaca hrani posebnom hranom..
  2. Životinje tijekom cijelog svog života možda neće vidjeti čiste livade i polja.
  3. Štetni elementi sadržani u krmnoj smjesi prirodno ulaze u naše tijelo s mesom i mogu negativno utjecati na njega.

Štetni učinak može biti i zbog načina kuhanja mesa. Vjeruje se da pržena govedina, zbog generiranih kancerogenih tvari, donosi više štete nego koristi, iako je ukusna. Baze purina u govedini mogu pridonijeti razvoju gihta.

Upotreba govedine u kuhanju

Govedina zauzima glavno mjesto u kuhanju, koristi se u jelima mnogih naroda. Goveđe meso može se koristiti za kuhanje i prvog i drugog jela, salata, grickalica, može se pržiti, kuhati, peći, dinstati, kiseli - mogućnosti je bezbroj. Mljevena junetina koristi se za pripremu samostalnih jela ili se koristi kao nadjev za pite, knedle.

Odlično se slaže s bilo kojom hranom, povrćem, umacima, začinima i začinima. Najpopularnija jela od govedine su goveđi stroganoff, odresci i tartar od sirove govedine..

Svaki dio životinjskog tijela ima svoju primjenu koja je pokazala svoju učinkovitost u kuhanju tijekom dugogodišnje prakse:

  1. Kotlete i polpete najbolje je raditi od vrata i bedara.
  2. Rebra su prikladnija za juhe i juhe..
  3. Najnježnije meso je narezivanje.
  4. Rep obično ide na žele meso.
  5. Koriste se i kosti - obično se koriste za kuhanje juha za juhu.

Osim mesa, unutrašnjost goveda koristi se i za hranu, takozvana jetra: srce, pluća, bubrezi, jetra, jezik. Neki ljudi čak koriste očne jabučice, koštanu srž životinje.

Kako odabrati govedinu

Da biste odabrali dobru govedinu, prije svega morate obratiti pažnju na uvjete skladištenja mesa i sanitarne standarde: mesar mora nositi rukavice, a meso ne smije ležati na prljavim kartonskim kutijama. Skladište mora biti čisto.

Sljedeći čimbenici su relevantni:

  1. Aroma: Meso ugodnog mliječnog mirisa zaista je svježe. Ako je aroma i pomalo neugodna, možete sigurno proći.
  2. Boja. Ovisi o starosti životinje, hranidbi i pasmini. Ako su na mesu vidljive krvave mrlje i modrice, onda je bolje da ih ne kupujete, jer su nastale od nepravilnog klanja ili bolesti životinja.
  3. Zamračeno i vremenske prilike. Također se ne preporučuje uzimanje.

Potrebno je pritisnuti vlakno mesa: ako se udubljenje na prstu brzo izravna, onda je meso dobro. Vodenasta i meka vlakna ukazuju na opetovano smrzavanje i odmrzavanje. Velika količina guste, guste i žute masti, više poput svinjske masti, ukazuje na solidnu starost životinje. Masnoća mlade jedinke obično je bijela, kremaste boje i kao da je prozračna.

Koliko kuhati govedine

Da biste odredili koliko kuhati govedine, morate znati koji će dio životinje biti kuhan, jer nepravilno kuhanje lako može pokvariti buduće jelo..

Na primjer:

  • preporučuje se briškulu ili bedro kuhati najmanje 2,5 - 3 sata;
  • križnica i lopatica - oko 2 sata;
  • smrznuta govedina kuha se 1,5 do 2 sata.

Vrijeme kuhanja također ovisi o starosti životinje i o veličini komada mesa. Govedinu se preporučuje kuhati u komadima ne većim od 2 kg, kako bi meso bilo što nježnije i sočnije.

Meso bez kostiju, izrezano na male komadiće, može se kuhati u dvostrukom kotlu ili mikrovalnoj pećnici. U tom će slučaju kuhanje trajati od 25 do 40 minuta. Jednostavno je utvrditi spremnost kuhane govedine: samo je probodite vilicom za 1-3 cm, a ako uređaj lako uđe, tada je meso kuhano, a ako krv izlazi iz rupe iz čepa, morat ćete kuhati.

Sadržaj kalorija u govedini

Za 100 g sirove govedine ima 133 Kcal i 72 mg vode, dok se nakon toplinske obrade sadržaj kalorija i nutritivna vrijednost mijenjaju.

Na primjer, sadržaj kalorija u 100 g kuhane govedine iznosi 153 Kcal, kao i 4,47 g masti i 22,09 bjelančevina

100 g pržene govedine - 200 Kcal, 5,31 g masti i 20,5 g proteina

Dinstana govedina sadrži 178 Kcal, 7,38 g masti i 19,02 g proteina na 100 g.

Govedina je zdrav i hranjiv proizvod, čija se pozitivna svojstva ne mogu osporiti. Međutim, ako se meso zlostavlja, mogu se pojaviti neka negativna svojstva, a ponekad čak može postati opasno po zdravlje, stoga ga ne biste trebali zloupotrijebiti i preporučljivo je pokušati odabrati pravi visokokvalitetni i svježi proizvod..

Govedina

Govedina je uobičajeni naziv na ruskom jeziku za meso goveda: goveda, krave, tele i vola. To je ujedno i najpopularnije meso na svijetu..

Govedina je uobičajeni naziv na ruskom jeziku za meso goveda: goveda, krave, tele i vola. To je ujedno i najpopularnije meso na svijetu. Danas ima preko 1,3 milijarde domaćih bikova i krava koji pripadaju nekoliko stotina pasmina. U SAD-u i većini europskih zemalja tradicionalno se kolju mladi kastrirani bikovi, obično stari dvije godine. Najbolje vrste govedine nazvane su prema pasmini krava od koje su napravljene. Recimo da su svjetski poznati Angus i Hereford uzgajani u Velikoj Britaniji. Posljednjih desetljeća meso iz Argentine smatra se najboljom govedinom na svijetu, iako su dobri i gobiji iz SAD-a, Australije i Novog Zelanda.

Povjesničari vjeruju da je krava pripitomljena prije oko 8,5 tisuća godina. Istina, znanstvenici se ne slažu točno gdje se to dogodilo. Neki povjesničari kažu da u Turskoj netko stoji kao planina za Južnu Aziju, dok drugi ukazuju na Španjolsku.

Predak današnje krave bio je divlji bik tur, čiji su ostaci istrijebljeni u srednjem vijeku. Domaće krave postale su raširene tijekom antike. U mnogim kulturama toga doba krava je dobila status svete životinje, koji se i danas čuva u mnogim indijskim regijama i u Africi. Perzijski i asirski hramovi bili su ukrašeni kamenim krilatim bikovima. Drevni egipatski bik Apis bio je zemaljsko utjelovljenje boga Ptaha. Krave su cijenili i u Drevnoj Grčkoj. Jedan
iz obveznih opisa Zeusove supruge Here - "dlakave". Među Slavenima je krava uvijek zauzimala središnje mjesto u domaćinstvu. Staroslavenska riječ "govedina" značila je stoku ili bika. U starim vremenima u Rusiji s kravama se postupalo vrlo s poštovanjem, doživljavajući ih ne kao izvor mesa, već kao medicinske sestre koje daju mlijeko.

Nježno ružičasto meso bikova starih do 6 mjeseci naziva se teletina. Teletina - meso nije samo vrlo ukusno, već i dijetetski - nemasno i ne previše zadovoljavajuće. Prodaju se trupovi gobija i junica koje se uzgajaju u posebnim oborima. Nježnija je od govedine, pa je skuplja.

Posebno se cijeni takozvana mramorirana govedina, u kojoj se meso ravnomjerno izmjenjuje s tankim masnim naslagama. Za uzgoj takvog mesa stvoren je poseban režim za gobije s propisanom dnevnom rutinom (odmaranje-kretanje), hranjenje
odabrane žitarice i bilje, ponekad čak i masaža. Rezultat je najnježnija govedina koja ne zahtijeva umake. Njegova cijena odgovara kvaliteti i za redoslijed veličine premašuje cijenu obične govedine.

U našoj trgovini trupovi su podijeljeni u dvije kategorije. Govedina u prvoj kategoriji ima oko 79% jestivog dijela, a u drugoj kategoriji - 66%.

Na prodaju, domaći goveđi trup izrezan je na 13 glavnih dijelova: lopatica, vrat, prsa, rub, rezan, debeli rub, tanki rub, bok, gornji dio stražnje noge, unutar stražnje noge, izvan stražnje noge, strana stražnje noge, brada.

Rezanje teletine slično je rezanju govedine. Ali postoje neke osobitosti. Izuzetno je cijenjen nježni rezan - najfiniji dio teletine, smješten između tankog fileta i krpe. Tanka pečenica koristi se za kuhanje pečene govedine na jakoj vatri - tako meso postaje najsočnije i prekriveno je zlatnosmeđom korom. A od krumpir mesa prave najukusnije eskalope.

Nakon rezanja meso se dijeli na sorte. Prva klasa uključuje reznicu, tanke i debele rubove, unutarnji i gornji dio stražnje noge. Ove je komade najbolje peći na ugljenu ili tavi poput odreska. Prženje na jakoj vatri stvara prekrasnu kombinaciju hrskave kore i sočno ružičastog srca.

Postoji četiri osnovna stupnja pečenja govedine: gotovo vlažno, krvavo, srednje i puno. Ako niste sasvim sigurni u kvalitetu mesa, bolje je ne riskirati i pržiti ga u potpunosti, dok u rezanju ne postane svijetlosivo, ali imajte na umu da ćete dobru govedinu, prema kuharima, ubiti na ovaj način.

Drugi razred su dijelovi stražnje noge, lopatice, ruba i prsa. Treba ih kuhati i dinstati, kao i mljeveno. Kad se krčka na laganoj vatri, meso se ravnomjerno kuha i postupno omekšava.

Najteže i najgrublje meso (ali s puno vezivnog tkiva) pripada trećem razredu: vrat, koljenice, bok i obrub. Od ovih se dijelova kuhaju bujoni, izrađuje se žele meso i pripremaju se kotleti, miješajući mljevenu govedinu s još nježnijom
i podebljano.

Budući da u teletini praktički nema masnoće, ona se mora kuhati u nekoj vrsti tekućine: dinstati u umaku, peći na rešetki iznad lima s vodom ili neprestano prelijevati sokom. Iskusni kuhar moći će dobro kuhati teletinu: malo se premalo kuhajući - a ostat će napola pečen, malo prekuhavajući - i postat će tvrd, poput tabana. Uz to, svoje ne možete kuhati "s krvlju": nedovoljno kuhani komad iscurit će s mješavinom svijetlo ružičastog soka i mlijeka, koji je neugodnog okusa i vrlo je nesiguran za zdravlje.

Vrijednost junetine na pari najveći je mit. Da bi ovo meso postalo uistinu ukusno i mekano, potrebno je sazrijevati pod posebnim uvjetima 7-21 dan.

Svježa mlada govedina ima kremasto bijelu masnoću i svijetlo crveno meso. Ako je tamnocrvena, a mast je žuta, onda imate meso stare životinje..

Premium teletina trebala bi biti ružičasta sa sivkastim odsjajem (ako je blijeda, najvjerojatnije je tele nepravilno uzgajano ili prerano zaklano).

Za novogodišnji jelovnik pečena govedina i goveđi rolat, francuski goveđi medaljoni i.

Ne bi se svi dijelovi trupa trebali peći u pećnici. Savršeno i lako se peče reza,.

Od odrezaka do mljevenog mesa, od prsa do repa - niti jedna druga vrsta mesa se ne konzumira na ovaj način.

Pitajte nekoliko ljudi što oni misle da je odrezak, a većina je sigurna.

Roast beef (pečena govedina) englesko je jelo koje.

U Kini su riža i rezanci glavna hrana. Običnim danima dodaje im se malo povrća i dalje.

Ne brinite, dragi protivnici prehrane sirovom hranom. Ovaj recept nema nikakve veze s mesom.

U Kini postoji mnogo složenih, "sofisticiranih" recepata - ali i dalje osnova kuhinje svih.

Goveđi krakovi - vrlo ukusno, bogato i aromatično meso s izvrsnim.

Ovo jelo posebno cijene ljubitelji dvosmislene kombinacije ribe i mesa. U Britaniji, Irskoj i.

Damien Duvio, Francuz, kuhar Nobua odlučio je pokazati čitateljima.

Recepti s fotografijama na malosoli.ru

Autorski recepti za kulinarska jela

Koji bi dijelovi govedine bili idealni za odrezak? Vrste i nazivi klasičnih odrezaka

Zbunjujući dio kuhanja mesa je način rezanja goveđih trupova. Činjenica je da se oznake koje su usvojene u Rusiji i one koje koriste moderni steakhousei i proizvođači ne podudaraju uvijek. Za odreske se koristi posebna pasmina bikova crnog angusa s visokim stupnjem mramora. Jedini je izlaz ako ne ulazite preduboko u teoriju, pokušajte u praksi razumjeti koji je dio govedine bolje uzeti za odrezak. Također ćemo analizirati vrste odreska od mramoriranog mesa, saznati imena i vidjeti fotografije gotovih jela.

Leđni dio trupa

Debeli rub je prestižni komad trupa, stražnji dio bliži lopatici, od kojeg se režu najpopularniji premium odresci. Sastoji se od mišića koji tijekom života bika imaju minimalno opterećenje, pa su vlakna mekana i nježna, a masni slojevi, koji se tope na vatri, daju mesu izvrstan okus. Klasika žanra ribeye steak, koja je rezana od 6. do 12. rebra i mora biti debela najmanje 2,5-3 cm.
rebarni odrezak za oči
Ribe na piljenoj kosti često se naziva kaubojskim odreskom, a tomahawk na ogoljenom cijelom rebru. Ribeye je prikladan odrezak za kućnu upotrebu i jednostavan je za kuhanje: pržite svaku stranu i bočne strane odreska u vrlo vrućoj tavi, a zatim ga dovedite do željenog stupnja na umjerenoj vatri ili u pećnici.

Tanak rub - najtanji dio slabinskog dijela leđa bika. Mekan je s osjetljivim vlaknima. Pogodno za brzo prženje odreska i pečenje na roštilju. Glavni vrhunski odrezak iz ovog reza naziva se striploin. Sočno, mramorirano, ali manje masno od rebarca. Ima koncentrirani mesnati okus. Sloj masti koji se nalazi uz rub komada ponekad se odreže prije prženja, ponekad ostavi da meso natopi sokom i odreže se već prilikom posluživanja. Odrezak se preporučuje poslužiti u potpunosti: srednje rijetko ili srednje.

chateaubriand odrezak
Gastronomija je najnježniji i najdelikatniji rez, gotovo bez masnoće. Središnji dio reza odnosi se na klasični filet mignon i chateaubriand odreske. Kad se prži, reza se lako isušuje, pa je najbolja opcija minimalno prženje bajdera. Carpaccio i tartar, gdje se meso poslužuje sirovo, također su prerogative za rezanje.
Filet mignon

Prsa i rebra trupa


Dojenje je prilično čvrsto meso s izraženim slojevima masti. Dugotrajno pirjanje ili pečenje u rukavu ili foliji omogućuje vam otkrivanje okusa ovog dijela trupa. Mesne delicije prave se od prsala soljenjem i pušenjem: dimljeni prsni koš i pastrama.
Rebra su najbolji način za rukovanje njima, jaka i živahna marinada (na bazi rajčice, crnog vina, kečapa, piva) praćena laganim krčenjem, pečenjem u pećnici ili roštiljem. Pod utjecajem osjetljive topline meso s kratkim uloškom ne samo da omekšava, već i koncentrira okus. Piljena rebra središnjeg dijela (tzv. Kalbi) imaju više mesa i manje masti. Mogu se kuhati poput odreska, marinirati i kuhati. Meso goveđih rebara čini izvrstan pilaf i varivo.

Dijelovi vrata i ramena trupa


Chuck roll nastavak je mišića koji čini rebro u vratno-lopaticnom dijelu trupa. Odrezak pripada alternativi, ima više mišića i, shodno tome, više vezivnog tkiva. Takav se odrezak vjerojatno neće topiti u ustima, iako može biti proračunska zamjena za ribay, ali imajte na umu da kada pržite na rešetki ili tavi, stezaljka lošije drži oblik.

Vrat - dolazi u prodaju uglavnom u obliku mljevenog mesa, glavnina mu je gusto mišićno tkivo, što je potpuno neprikladno za odreske. Jedini način da se postigne nježnost tvrdoglavog mesa je izrezati na male komadiće i pirjati u velikoj količini umaka ili juhe. Inače, burgundska francuska govedina radi se od goveđeg vrata polako dinstanog u crnom vinu.

Meso lopatice mršav je i grub komad, ali pun mesnatog okusa i arome. Savršeno za dugo marinirano kuhanje na niskim temperaturama. Dugotrajnim kuhanjem ovo meso postaje mekano, pa čak i na pozadini jakih začina timijana, mažurana, ružmarina, uvjerljivo izjavljuje prisutnost prave mramorirane govedine u jelu.

Oštrica je najukusniji dio lopatice. Ovaj rez karakterizira visoka mramoriranost, sočnost, izražena tekstura i koncentrirani okus. Posebnost reza je u tome što je u sredini debela žila duž cijele duljine oštrice: kad se peče, neće ometati, omekšavajući od vrućine. Ali ako ćete meso kuhati poput klasičnog odreska, tj. Poprživši ga dovoljno brzo na tavi ili roštilju, tada bi trebalo prerezati žilu, jer će u suprotnom povući komad tijekom prženja i ispast će neravnomjerno i žilavo. Odvajajući meso od žile, može se razlikovati druga vrsta odreska - ravno ravno željezo, koje se nježnošću može nadmetati i s ufom, ali košta dvostruko jeftinije.

Stražnja strana maskare

Krup je komad mesa bez kostiju s unutarnje strane bedara. Većina izreza je prilično gruba i vlaknasta, ali vrlo jakog okusa. Pogodno za dinstanje i sporo pečenje. Krupica stvara jake i lagane juhe, mljeveno meso za ćevape i pljeskavice.

Rump - gornji dio noge, dugo rezan. Najčešće se od krumpir koristi kvalitetna pečena govedina. Ovo je meso izvrsno u ćevapima. Nekoliko je odrezaka odsječeno od krupe. Najpopularniji od njih je odrezak s pečenicom. Meso je prilično mekano, ali istodobno teksturirano, s izraženim vlaknima. Sirloin je pogodan za pečenje u pećnici u velikom komadu sa začinskim biljem, za prženje na tavi u obliku odreska i na tankim kriškama za goveđi stroganov. Ramp odrezak sa stražnje strane krsta - bogat mesnatom aromom, ali istodobno oštar. Prije prženja ili pečenja, bolje ga je omekšati marinadom..

Pikanya - izrezana od kukova dijela trupa na spoju lumbalnog i sakralnog dijela. Kroj je posebno popularan u Latinskoj Americi. Ovo je najbolje meso za roštiljanje: Pikania je cijenjena zbog nježne teksturirane pulpe, "upakirane" u masnu manžetu koja se topi kad se peče na rešetki ili ražnju i natopi meso sokom. Obično se pikana kuha na vatri u jednom velikom komadu ili izreže na kriške i ražnji na preklop.

Nosač - vitka noga, meso dugog rezanja. Ram je prilično labave teksture, prikladan je za pečenje u pećnici u velikom komadu, može se također rezati po vlaknima na dijelove i odbijati za prženje odreska ili ramsteka.

Očni mišić zaseban je mišić koji se ističe sa stražnje strane trupa. Poznato i kao okruglo oko ili bikovo oko. Ima duguljasti zaobljeni oblik. U ovom rezu praktički nema masnoće, vlakna pulpe su elastična, imaju teksturu i aromu, takvo je meso najprikladnije koristiti u varivima, na primjer u varivu s povrćem. Pečeni, veliki rez čini izvrsnu podlogu za sendviče. Može se napraviti od "jabuke" i odreska - tanko se reže preko vlakana i dobro tuče.

Spider Steak jedan je od najmanjih odreska. Pauk odrezak dobro se uklapa u zglob kuka, pa ga samo vrlo iskusni mesar može ukloniti, a da ga ne ošteti. Ovaj mišić praktički nije opterećen, pa je odrezak mekan. Ima blagi okus "jetre". Odrezak je ime "pauk" dobio zbog masne mreže, nalik na paučinu.

Odrezak od merlota možda je najtajniji odrezak u cijeloj goveđoj lešini. Ovaj je mišić skriven u žilavom dijelu stražnjeg reza, iznad Ahilove tetive, a opet je toliko svijetao i nježan da je pogodan za prženje u tavi, kao što su vrhunski odresci, kao i za tartar..
Shank. Najvrjedniji odrezak ovog dijela govedine naziva se ossobuco. Ovo je poprečni presjek na šećernoj kosti njenog najmasovnijeg dijela. Pogodno za dugotrajno gašenje. Talijanski klasik žanra ossobuco, dinstan u bijelom vinu i juhi s povrćem.

Trbuh trupa

Remen. Mišić koji se nalazi na trbuhu poznat je i kao bočni odrezak. Posebnost su duga paralelna vlakna koja se protežu duž cijelog komada. Stoga je tajna nježnosti ovog odreska u tankom rezanju. Ovaj rez rezultira izvrsnim pečenim kiflicama, pomfritom i tagliattom (odrezak pečen na tanke kriške, narezan preko zrna). Kada pripremate bočni odrezak, možete se ograničiti na papar i sol, ali meso možete marinirati i vinom, uljnom marinadom sa začinskim biljem ili sokom od citrusa, a zatim istu marinadu upotrijebiti kao umak. Također, prilično mršav i svijetao bok "voli" guste kremaste umake, na primjer, béarnaise.

Dijafragma je skupina mišića pomoću kojih su unutarnji organi pričvršćeni na kralježnicu životinje. Dijafragma se nalazi u aktivno radnom dijelu tijela gobija, stoga ima prilično vlaknastu strukturu s debelim slojevima masti. Ali ne bojte se da će meso biti žilavo: ako se pravilno skuha, mačetina i "mesarski odrezak" s unutarnje i vanjske tanke dijafragme postat će mekani i vrlo mirisni, samo ih trebate marinirati i tanko narezati. Dijafragma je izvrsna baza za sendviče s pečenim mesom, azijske pomfrit (meso se nareže na tanke latice i prži u woku s umakom), kiflice.

Goveđi odrezak: vrste i stupnjevi pečenja. Korisni savjeti Vasilija Emelianenka